JP2016096825A - パンの風味が発現されるスナック組成物及びこれを利用したスナックの製造方法並びにスナック - Google Patents
パンの風味が発現されるスナック組成物及びこれを利用したスナックの製造方法並びにスナック Download PDFInfo
- Publication number
- JP2016096825A JP2016096825A JP2015229171A JP2015229171A JP2016096825A JP 2016096825 A JP2016096825 A JP 2016096825A JP 2015229171 A JP2015229171 A JP 2015229171A JP 2015229171 A JP2015229171 A JP 2015229171A JP 2016096825 A JP2016096825 A JP 2016096825A
- Authority
- JP
- Japan
- Prior art keywords
- snack
- weight
- bread
- snack food
- flavor
- Prior art date
- Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
- Granted
Links
- 235000011888 snacks Nutrition 0.000 title claims abstract description 124
- 239000000203 mixture Substances 0.000 title claims abstract description 96
- 235000008429 bread Nutrition 0.000 title claims abstract description 54
- 239000000796 flavoring agent Substances 0.000 title claims abstract description 44
- 235000019634 flavors Nutrition 0.000 title claims abstract description 43
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 title claims abstract description 30
- 235000013305 food Nutrition 0.000 title abstract description 19
- 235000000346 sugar Nutrition 0.000 claims abstract description 46
- 238000002347 injection Methods 0.000 claims abstract description 41
- 239000007924 injection Substances 0.000 claims abstract description 41
- 239000002994 raw material Substances 0.000 claims abstract description 32
- 235000001014 amino acid Nutrition 0.000 claims abstract description 29
- 150000001413 amino acids Chemical class 0.000 claims abstract description 29
- ONIBWKKTOPOVIA-UHFFFAOYSA-N Proline Natural products OC(=O)C1CCCN1 ONIBWKKTOPOVIA-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims abstract description 18
- 229930091371 Fructose Natural products 0.000 claims abstract description 16
- 239000005715 Fructose Substances 0.000 claims abstract description 16
- RFSUNEUAIZKAJO-ARQDHWQXSA-N Fructose Chemical compound OC[C@H]1O[C@](O)(CO)[C@@H](O)[C@@H]1O RFSUNEUAIZKAJO-ARQDHWQXSA-N 0.000 claims abstract description 16
- WQZGKKKJIJFFOK-GASJEMHNSA-N Glucose Natural products OC[C@H]1OC(O)[C@H](O)[C@@H](O)[C@@H]1O WQZGKKKJIJFFOK-GASJEMHNSA-N 0.000 claims abstract description 16
- ROHFNLRQFUQHCH-YFKPBYRVSA-N L-leucine Chemical compound CC(C)C[C@H](N)C(O)=O ROHFNLRQFUQHCH-YFKPBYRVSA-N 0.000 claims abstract description 16
- FFEARJCKVFRZRR-BYPYZUCNSA-N L-methionine Chemical compound CSCC[C@H](N)C(O)=O FFEARJCKVFRZRR-BYPYZUCNSA-N 0.000 claims abstract description 16
- ROHFNLRQFUQHCH-UHFFFAOYSA-N Leucine Natural products CC(C)CC(N)C(O)=O ROHFNLRQFUQHCH-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims abstract description 16
- 238000005520 cutting process Methods 0.000 claims abstract description 16
- 239000008103 glucose Substances 0.000 claims abstract description 16
- 229930182817 methionine Natural products 0.000 claims abstract description 16
- OWEGMIWEEQEYGQ-UHFFFAOYSA-N 100676-05-9 Natural products OC1C(O)C(O)C(CO)OC1OCC1C(O)C(O)C(O)C(OC2C(OC(O)C(O)C2O)CO)O1 OWEGMIWEEQEYGQ-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims abstract description 11
- GUBGYTABKSRVRQ-PICCSMPSSA-N Maltose Natural products O[C@@H]1[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](CO)O[C@@H]1O[C@@H]1[C@@H](CO)OC(O)[C@H](O)[C@H]1O GUBGYTABKSRVRQ-PICCSMPSSA-N 0.000 claims abstract description 11
- ONIBWKKTOPOVIA-BYPYZUCNSA-N L-Proline Chemical compound OC(=O)[C@@H]1CCCN1 ONIBWKKTOPOVIA-BYPYZUCNSA-N 0.000 claims abstract description 10
- CZMRCDWAGMRECN-UGDNZRGBSA-N Sucrose Chemical compound O[C@H]1[C@H](O)[C@@H](CO)O[C@@]1(CO)O[C@@H]1[C@H](O)[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](CO)O1 CZMRCDWAGMRECN-UGDNZRGBSA-N 0.000 claims abstract description 10
- 229930006000 Sucrose Natural products 0.000 claims abstract description 10
- XUJNEKJLAYXESH-REOHCLBHSA-N L-Cysteine Chemical compound SC[C@H](N)C(O)=O XUJNEKJLAYXESH-REOHCLBHSA-N 0.000 claims abstract description 9
- QNAYBMKLOCPYGJ-REOHCLBHSA-N L-alanine Chemical compound C[C@H](N)C(O)=O QNAYBMKLOCPYGJ-REOHCLBHSA-N 0.000 claims abstract description 9
- 235000004279 alanine Nutrition 0.000 claims abstract description 9
- WQZGKKKJIJFFOK-VFUOTHLCSA-N beta-D-glucose Chemical compound OC[C@H]1O[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](O)[C@@H]1O WQZGKKKJIJFFOK-VFUOTHLCSA-N 0.000 claims abstract description 9
- GUBGYTABKSRVRQ-QUYVBRFLSA-N beta-maltose Chemical compound OC[C@H]1O[C@H](O[C@H]2[C@H](O)[C@@H](O)[C@H](O)O[C@@H]2CO)[C@H](O)[C@@H](O)[C@@H]1O GUBGYTABKSRVRQ-QUYVBRFLSA-N 0.000 claims abstract description 9
- 235000018417 cysteine Nutrition 0.000 claims abstract description 9
- XUJNEKJLAYXESH-UHFFFAOYSA-N cysteine Natural products SCC(N)C(O)=O XUJNEKJLAYXESH-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims abstract description 9
- 229960003067 cystine Drugs 0.000 claims abstract description 9
- 239000005720 sucrose Substances 0.000 claims abstract description 9
- 238000002360 preparation method Methods 0.000 claims abstract description 6
- 238000000034 method Methods 0.000 claims description 20
- 239000000843 powder Substances 0.000 claims description 16
- 150000003839 salts Chemical class 0.000 claims description 16
- 235000013339 cereals Nutrition 0.000 claims description 15
- 238000005096 rolling process Methods 0.000 claims description 15
- 238000002156 mixing Methods 0.000 claims description 10
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Substances O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 10
- LEVWYRKDKASIDU-IMJSIDKUSA-N L-cystine Chemical compound [O-]C(=O)[C@@H]([NH3+])CSSC[C@H]([NH3+])C([O-])=O LEVWYRKDKASIDU-IMJSIDKUSA-N 0.000 claims description 8
- 150000008163 sugars Chemical class 0.000 claims description 2
- 238000000855 fermentation Methods 0.000 abstract description 5
- 230000004151 fermentation Effects 0.000 abstract description 5
- 210000003296 saliva Anatomy 0.000 abstract description 5
- 230000000694 effects Effects 0.000 abstract description 4
- 230000028327 secretion Effects 0.000 abstract description 4
- 210000004872 soft tissue Anatomy 0.000 abstract description 3
- LEVWYRKDKASIDU-QWWZWVQMSA-N D-cystine Chemical compound OC(=O)[C@H](N)CSSC[C@@H](N)C(O)=O LEVWYRKDKASIDU-QWWZWVQMSA-N 0.000 abstract 1
- 239000000243 solution Substances 0.000 abstract 1
- 240000008042 Zea mays Species 0.000 description 8
- 235000005824 Zea mays ssp. parviglumis Nutrition 0.000 description 8
- 235000002017 Zea mays subsp mays Nutrition 0.000 description 8
- 235000005822 corn Nutrition 0.000 description 8
- 239000000047 product Substances 0.000 description 7
- 241000209140 Triticum Species 0.000 description 5
- 235000021307 Triticum Nutrition 0.000 description 5
- 235000009508 confectionery Nutrition 0.000 description 5
- 235000019640 taste Nutrition 0.000 description 5
- 235000013312 flour Nutrition 0.000 description 4
- 206010013911 Dysgeusia Diseases 0.000 description 3
- 206010039424 Salivary hypersecretion Diseases 0.000 description 3
- 239000004744 fabric Substances 0.000 description 3
- 208000026451 salivation Diseases 0.000 description 3
- 235000002639 sodium chloride Nutrition 0.000 description 3
- 230000000052 comparative effect Effects 0.000 description 2
- 238000011156 evaluation Methods 0.000 description 2
- 239000002245 particle Substances 0.000 description 2
- 230000001737 promoting effect Effects 0.000 description 2
- 230000001953 sensory effect Effects 0.000 description 2
- 238000003756 stirring Methods 0.000 description 2
- 240000007594 Oryza sativa Species 0.000 description 1
- 235000007164 Oryza sativa Nutrition 0.000 description 1
- 240000004808 Saccharomyces cerevisiae Species 0.000 description 1
- 235000014680 Saccharomyces cerevisiae Nutrition 0.000 description 1
- 229920002472 Starch Polymers 0.000 description 1
- 235000019658 bitter taste Nutrition 0.000 description 1
- 235000014121 butter Nutrition 0.000 description 1
- 230000001055 chewing effect Effects 0.000 description 1
- 239000002131 composite material Substances 0.000 description 1
- 235000012777 crisp bread Nutrition 0.000 description 1
- 230000018109 developmental process Effects 0.000 description 1
- 238000010586 diagram Methods 0.000 description 1
- 239000003925 fat Substances 0.000 description 1
- 235000019197 fats Nutrition 0.000 description 1
- 238000009472 formulation Methods 0.000 description 1
- 238000007542 hardness measurement Methods 0.000 description 1
- 239000000463 material Substances 0.000 description 1
- 235000013336 milk Nutrition 0.000 description 1
- 239000008267 milk Substances 0.000 description 1
- 210000004080 milk Anatomy 0.000 description 1
- 230000007261 regionalization Effects 0.000 description 1
- 235000009566 rice Nutrition 0.000 description 1
- 235000019643 salty taste Nutrition 0.000 description 1
- 239000011265 semifinished product Substances 0.000 description 1
- 235000019698 starch Nutrition 0.000 description 1
- 238000010025 steaming Methods 0.000 description 1
- 238000003860 storage Methods 0.000 description 1
- 239000006188 syrup Substances 0.000 description 1
- 235000020357 syrup Nutrition 0.000 description 1
- 210000001519 tissue Anatomy 0.000 description 1
- 239000002699 waste material Substances 0.000 description 1
Classifications
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23G—COCOA; COCOA PRODUCTS, e.g. CHOCOLATE; SUBSTITUTES FOR COCOA OR COCOA PRODUCTS; CONFECTIONERY; CHEWING GUM; ICE-CREAM; PREPARATION THEREOF
- A23G3/00—Sweetmeats; Confectionery; Marzipan; Coated or filled products
- A23G3/34—Sweetmeats, confectionery or marzipan; Processes for the preparation thereof
- A23G3/36—Sweetmeats, confectionery or marzipan; Processes for the preparation thereof characterised by the composition containing organic or inorganic compounds
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23G—COCOA; COCOA PRODUCTS, e.g. CHOCOLATE; SUBSTITUTES FOR COCOA OR COCOA PRODUCTS; CONFECTIONERY; CHEWING GUM; ICE-CREAM; PREPARATION THEREOF
- A23G3/00—Sweetmeats; Confectionery; Marzipan; Coated or filled products
- A23G3/0002—Processes of manufacture not relating to composition and compounding ingredients
- A23G3/0004—Processes specially adapted for manufacture or treatment of sweetmeats or confectionery
- A23G3/0019—Shaping of liquid, paste, powder; Manufacture of moulded articles, e.g. modelling, moulding, calendering
- A23G3/0021—Processes in which the material is shaped at least partially by a die; Extrusion of cross-sections or plates, optionally the associated cutting
- A23G3/0023—Processes for cutting, modelling of sections or plates; Embossing, punching
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23G—COCOA; COCOA PRODUCTS, e.g. CHOCOLATE; SUBSTITUTES FOR COCOA OR COCOA PRODUCTS; CONFECTIONERY; CHEWING GUM; ICE-CREAM; PREPARATION THEREOF
- A23G3/00—Sweetmeats; Confectionery; Marzipan; Coated or filled products
- A23G3/0002—Processes of manufacture not relating to composition and compounding ingredients
- A23G3/0004—Processes specially adapted for manufacture or treatment of sweetmeats or confectionery
- A23G3/0019—Shaping of liquid, paste, powder; Manufacture of moulded articles, e.g. modelling, moulding, calendering
- A23G3/0025—Processes in which the material is shaped at least partially in a mould in the hollows of a surface, a drum, an endless band, or by a drop-by-drop casting or dispensing of the material on a surface, e.g. injection moulding, transfer moulding
- A23G3/0031—Moulds processing
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23G—COCOA; COCOA PRODUCTS, e.g. CHOCOLATE; SUBSTITUTES FOR COCOA OR COCOA PRODUCTS; CONFECTIONERY; CHEWING GUM; ICE-CREAM; PREPARATION THEREOF
- A23G3/00—Sweetmeats; Confectionery; Marzipan; Coated or filled products
- A23G3/34—Sweetmeats, confectionery or marzipan; Processes for the preparation thereof
- A23G3/36—Sweetmeats, confectionery or marzipan; Processes for the preparation thereof characterised by the composition containing organic or inorganic compounds
- A23G3/42—Sweetmeats, confectionery or marzipan; Processes for the preparation thereof characterised by the composition containing organic or inorganic compounds characterised by the carbohydrates used, e.g. polysaccharides
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23G—COCOA; COCOA PRODUCTS, e.g. CHOCOLATE; SUBSTITUTES FOR COCOA OR COCOA PRODUCTS; CONFECTIONERY; CHEWING GUM; ICE-CREAM; PREPARATION THEREOF
- A23G3/00—Sweetmeats; Confectionery; Marzipan; Coated or filled products
- A23G3/34—Sweetmeats, confectionery or marzipan; Processes for the preparation thereof
- A23G3/36—Sweetmeats, confectionery or marzipan; Processes for the preparation thereof characterised by the composition containing organic or inorganic compounds
- A23G3/44—Sweetmeats, confectionery or marzipan; Processes for the preparation thereof characterised by the composition containing organic or inorganic compounds containing peptides or proteins
Landscapes
- Chemical & Material Sciences (AREA)
- Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
- Engineering & Computer Science (AREA)
- Food Science & Technology (AREA)
- Polymers & Plastics (AREA)
- Inorganic Chemistry (AREA)
- Proteomics, Peptides & Aminoacids (AREA)
- Health & Medical Sciences (AREA)
- Molecular Biology (AREA)
- Confectionery (AREA)
Abstract
【課題】パンの風味が発現されるスナック組成物及びその製造方法並びにスナックの提供。【解決手段】原料に前記スナック組成物の全重量に対して、システイン、シスチン、プロリン、メチオニン、アラニン及びロイシンから選択する１種以上のアミノ酸混合物０．１〜２重量％及びグルコース、フルクトース、マルトース及びスクロースから選択される１種以上の糖混合物０．１〜２重量％を含ませる(ｉ)原料準備工程、当該原料の(ii)射出工程、スナック生地の(iii)切断工程、スナック生地を(iv)焼く工程によりなるスナック組成物の製造方法。【効果】前記製造方法によって得られたスナック組成物は、パンの柔らかい組織感と性状を具現化しつつ、口の中の唾液分泌を促進させてしっとりした食感を感じさせ、メイラード反応によるパンの風味が発現される。得られたスナックは、パンの発酵臭、ベーキング臭が具現化され、しっとりした食感を具現する。【選択図】図１
Description
本発明はパンの風味が発現されるスナック組成物及びこれを利用したスナックの製造方法並びにスナックに関するもので、より詳細には、特定のアミノ酸混合物と糖混合物を所定の量を使ってメイラード反応(maillard reaction)させることによって、パンの柔らかい組織感と性状を具現化しつつ、従来のスナックと違い、口の中の唾液分泌を促進することでスナックからしっとりした食感を感じさせる、パンの風味が発現されるスナック組成物及びこれを利用したスナックの製造方法に関する。
パンは、穀物に塩、砂糖、バター、酵母などを混ぜて練り、醗酵させた後で焼いたり蒸して作られた食べ物であって、その柔らかい食感と独特な醗酵風味によって絶えず人気のある食品である。柔らかい食感を特徴とするパンは、水分が多くて水分活性度が高いため、１ヶ月未満の短い賞味期限を特徴とする。しかし、一般的なパンの製造工程の場合は、パンの製造に長時間が必要となり、広い空間と多くの人力が投入され、費用が過多に発生する特徴がある。
一方、スナック菓子は、５％未満の水分含量と３ヶ月以上の長い賞味期限を特徴とする、消費者から脚光を浴びる製品である。この場合における「スナック菓子」とは、味をつける前の製品、半製品、完成した製品を総称し、とりわけその中でも圧延射出機を通じて射出された後に切断、乾燥または焼かれることによって完成した製品を意味する。よって、従来のスナック菓子は射出工程を通じて射出されたスナック菓子を提供する。このような射出工程は工程が簡単で、これによって製造されたスナック菓子の生地は組織が柔らかくてパンの食感が発現されることはあるが、膨化した原料粒子が口の中にある唾を吸収するので、乾燥してパサパサした食感を与えるという問題がある。
また、今までの圧延射出スナック菓子は、トウモロコシ、小麦などの穀類を主原料とし、各種澱粉類、乳脂類、糖類、塩類及び無機塩類などを混合して一定量の水分を添加し、圧延射出機を通じて多様な形状に射出された後、味の成分である複合原材料またはシロップ類を塗布した製品がほとんどであった。
現在、圧出機を利用した様々な色と味のスナックの製造方法及びその装置(韓国公開特許出願第２００３-０００１０６２号)、米を利用してパフ菓子を製造する方法(韓国公開特許出願第２０１０-００４５７０７号)、パンからスナックを製造する方法(韓国公開特許出願第２００９-００６６０９５号)などが開示されており、このように多様なスナック菓子に対する開発が進められている。
韓国公開特許出願第２００９-００６６０９５号に開示されている、パンからスナックを製造する方法には、パンの水分を蒸発させるために製造されたパンをチップの形態に焼くことで、硬くて咀嚼時に口の中で尖っている組織を持つという技術的問題があって、消費者の嗜好を満足させるスナックを提供することに限界があった。
このように、スナックにパンの柔らかい組織感と性状を具現化しつつ、従来のスナックと違い、口の中の唾液分泌を促進することでスナックからしっとりした食感を感じさせる、パンの風味が発現される新しい概念のスナックを提供する必要がある。
ここで、本発明者はパンの風味を具現化するために、スナックの原料に特定のアミノ酸混合物と糖混合物を所定の量を含ませて特定条件の射出工程、切断工程、焼く工程を経て、メイラード反応(maillard reaction)を通じてパンの柔らかい組織感、性状及び風味を具現化し、口の中の唾液分泌を促進することで従来のスナックと比べて唾の分泌を促進させ、相対的にしっとりした食感を感じることができる食感のスナックを提供することができることが判明し、本発明を完成するに至った。
したがって、本発明の目的はパンの風味が発現されるスナック組成物を提供することにある。
また、本発明の他の目的は、パンの風味が発現されるスナックの製造方法を提供することにある。
また、本発明の他の目的は、前記スナックの製造方法で製造されたパサパサしたパンの風味が発現されるスナックを提供することにある。
また、本発明の他の目的は、パンの風味が発現されるスナックの製造方法を提供することにある。
また、本発明の他の目的は、前記スナックの製造方法で製造されたパサパサしたパンの風味が発現されるスナックを提供することにある。
前記の課題を解決するためになされた本発明は、穀類粉末、砂糖及び塩を含むスナック組成物において、前記スナック組成物の全重量に対して、システイン(cysteine)、シスチン(cystine)、プロリン(proline)、メチオニン(Methionine)、アラニン(alanine)及びロイシン(leucine)からなる群から選択される１種以上のアミノ酸混合物０.１〜２重量％；及びグルコース(glucose)、フルクトース(Fructose)、マルトース(Maltose)及びスクロース(Sucrose)からなる群から選択される１種以上の糖混合物０.１〜２重量％；をさらに含むことを特徴とする、パンの風味が発現されるスナック組成物を提供する。
本発明では、穀類粉末７０〜９０重量％；砂糖３〜７重量％；塩１〜２重量％；システイン(cysteine)、シスチン(cystine)、プロリン(proline)、メチオニン(Methionine)、アラニン(alanine)及びロイシン(leucine)からなる群から選択される１種以上のアミノ酸混合物０.１〜２重量％；及びグルコース(glucose)、フルクトース(Fructose)、マルトース(Maltose)及びスクロース(Sucrose)からなる群から選択される１種以上の糖混合物０.１〜２重量％；をさらに含む場合にも効果的である。
本発明では、前記アミノ酸混合物は、プロリン：メチオニン：ロイシンを１：１.５：３〜１：２：４の重量比で含む場合にも効果的である。
本発明では、前記糖混合物は、グルコース(glucose)：フルクトース(fructose)を１：１〜１：２.５の重量比で含む場合にも効果的である。
また、本発明は、(ｉ)穀類粉末７０〜９０重量％；砂糖３〜７重量％、塩１〜２重量％、アミノ酸混合物０.１〜２重量％、及び糖混合物０.１〜２重量％を配合用の水と混合して原料を用意する準備工程；(ii)前記原料を圧延射出機に投入して射出する射出工程；(iii)射出されながら膨張したスナック生地を切断する切断工程；及び(iv)切断されたスナック生地をオーブンで焼く工程を含むことを特徴とする、パンの風味が発現されるスナックの製造方法を提供する。
本発明では、前記アミノ酸混合物は、システイン(cysteine)、シスチン(cystine)、プロリン(proline)、メチオニン(Methionine)、アラニン(alanine)及びロイシン(leucine)からなる群から選択される１種以上のアミノ酸混合物である場合にも効果的である。
本発明では、前記アミノ酸混合物は、プロリン：メチオニン：ロイシンを１：１.５：３〜１：２：４の重量比で含む場合にも効果的である。
本発明では、前記糖混合物は、グルコース(glucose)、フルクトース(Fructose)、マルトース(Maltose)及びスクロース(Sucrose)からなる群から選択される１種以上の糖混合物である場合にも効果的である。
本発明では、前記糖混合物は、グルコース(glucose)：フルクトース(fructose)を１：１〜１：２.５の重量比で含む場合にも効果的である。
本発明では、前記射出工程は、原料の投入速度２.０〜２.５kg/min、射出温度１１０〜１４０℃、スクリュー速度２００〜２５０RPM、射出圧力１９０〜２７０barの条件下で行われる場合にも効果的である。
本発明では、前記スナック生地の切断は、ダイフェースカッター(Face cutter)を使用して行われる場合にも効果的である。
また、本発明は、前記いずれかの方法で製造されたスナックで、長さが２〜４０mmである、パサパサしたパンの風味が発現されるスナックを提供する。
本発明では、穀類粉末７０〜９０重量％；砂糖３〜７重量％；塩１〜２重量％；システイン(cysteine)、シスチン(cystine)、プロリン(proline)、メチオニン(Methionine)、アラニン(alanine)及びロイシン(leucine)からなる群から選択される１種以上のアミノ酸混合物０.１〜２重量％；及びグルコース(glucose)、フルクトース(Fructose)、マルトース(Maltose)及びスクロース(Sucrose)からなる群から選択される１種以上の糖混合物０.１〜２重量％；をさらに含む場合にも効果的である。
本発明では、前記アミノ酸混合物は、プロリン：メチオニン：ロイシンを１：１.５：３〜１：２：４の重量比で含む場合にも効果的である。
本発明では、前記糖混合物は、グルコース(glucose)：フルクトース(fructose)を１：１〜１：２.５の重量比で含む場合にも効果的である。
また、本発明は、(ｉ)穀類粉末７０〜９０重量％；砂糖３〜７重量％、塩１〜２重量％、アミノ酸混合物０.１〜２重量％、及び糖混合物０.１〜２重量％を配合用の水と混合して原料を用意する準備工程；(ii)前記原料を圧延射出機に投入して射出する射出工程；(iii)射出されながら膨張したスナック生地を切断する切断工程；及び(iv)切断されたスナック生地をオーブンで焼く工程を含むことを特徴とする、パンの風味が発現されるスナックの製造方法を提供する。
本発明では、前記アミノ酸混合物は、システイン(cysteine)、シスチン(cystine)、プロリン(proline)、メチオニン(Methionine)、アラニン(alanine)及びロイシン(leucine)からなる群から選択される１種以上のアミノ酸混合物である場合にも効果的である。
本発明では、前記アミノ酸混合物は、プロリン：メチオニン：ロイシンを１：１.５：３〜１：２：４の重量比で含む場合にも効果的である。
本発明では、前記糖混合物は、グルコース(glucose)、フルクトース(Fructose)、マルトース(Maltose)及びスクロース(Sucrose)からなる群から選択される１種以上の糖混合物である場合にも効果的である。
本発明では、前記糖混合物は、グルコース(glucose)：フルクトース(fructose)を１：１〜１：２.５の重量比で含む場合にも効果的である。
本発明では、前記射出工程は、原料の投入速度２.０〜２.５kg/min、射出温度１１０〜１４０℃、スクリュー速度２００〜２５０RPM、射出圧力１９０〜２７０barの条件下で行われる場合にも効果的である。
本発明では、前記スナック生地の切断は、ダイフェースカッター(Face cutter)を使用して行われる場合にも効果的である。
また、本発明は、前記いずれかの方法で製造されたスナックで、長さが２〜４０mmである、パサパサしたパンの風味が発現されるスナックを提供する。
本発明によるスナック組成物は、パンの風味をスナックに付与することで新しい概念のスナックを提供することができるようにする。
また、本発明によるスナックの製造方法は、パンの柔らかい組織感、性状及び風味を具現化し、従来のスナックと違い口の中の唾液分泌を促進することでしっとりした食感のスナックを製造することができる。
よって、本発明で提供するスナックは、パンの風味を持つので消費者の嗜好性が高く、従来の圧延射出スナックと比べてパサパサしているが、唾液分泌を促進してしっとりした食感を感じることができ、低い水分含量(３％未満)で保存安定性も優れ、賞味期限も延長される効果がある。
以下、本発明を一つの具体例を挙げて、より詳しく説明する。
本発明によるパンの風味が発現されるスナック組成物は、穀類粉末、砂糖及び塩を含むスナック組成物において、スナック組成物の全重量に対して、システイン(cysteine)、シスチン(cystine)、プロリン(proline)、メチオニン(Methionine)、アラニン(alanine)及びロイシン(leucine)からなる群から選択される１種以上のアミノ酸混合物０.１〜２重量％と、グルコース(glucose)、フルクトース(Fructose)、マルトース(Maltose)及びスクロース(Sucrose)からなる群から選択される１種以上の糖混合物０.１〜２重量％とを含む。
本発明によるパンの風味が発現されるスナック組成物は、穀類粉末、砂糖及び塩を含むスナック組成物において、スナック組成物の全重量に対して、システイン(cysteine)、シスチン(cystine)、プロリン(proline)、メチオニン(Methionine)、アラニン(alanine)及びロイシン(leucine)からなる群から選択される１種以上のアミノ酸混合物０.１〜２重量％と、グルコース(glucose)、フルクトース(Fructose)、マルトース(Maltose)及びスクロース(Sucrose)からなる群から選択される１種以上の糖混合物０.１〜２重量％とを含む。
まず、前記スナック組成物は、穀類粉末、砂糖及び塩を基本原料として使用し、この時穀類粉末は、トウモロコシ粉末、小麦粉を混合して使うことができる。より具体的には、パンの風味が発現されるスナック組成物は、穀類粉末７０〜９０重量％、砂糖３〜７重量％、塩１〜２重量％、アミノ酸混合物０.１〜２重量％、及び糖混合物０.１〜２重量％を含む。
この場合、前記アミノ酸混合物は、システイン(cysteine)、シスチン(cystine)、プロリン(proline)、メチオニン(Methionine)、アラニン(alanine)及びロイシン(leucine)からなる群から選択される１種以上のアミノ酸混合物を使用する。好ましくは、プロリン：メチオニン：ロイシンを１:１.５:３〜１:２:４の重量比で使うことがよく、プロリン、メチオニン及びロイシンの重量比が１:１.５:３未満の場合は醗酵の風味がよく発現されない問題が発生し、当該重量比が１:２:４を超過した場合はスナック組成物から異臭の問題が発生することがあるので、前記の重量比の範囲内で使用することが望ましい。
また、前記アミノ酸混合物は、スナック組成物の全重量に対して０.１〜２重量％の範囲で使用するが、アミノ酸混合物の含量が０.１重量％未満の場合は風味が発現されないことがあり、２重量％を超過した場合は後味に苦味を発現させる問題があるので、前記の範囲内で使うことが望ましい。
次に、前記糖混合物は、グルコース(glucose)、フルクトース(Fructose)、マルトース(Maltose)及びスクロース(Sucrose)からなる群から選択される１種以上の糖混合物を使う。好ましくは、グルコース(glucose): フルクトース(fructose)を１:１〜１:２.５の重量比で使うことがよいが、グルコースとフルクトースの重量比が１:１ 未満の場合はパンの風味がよく発現されない問題が発生し、１:２.５を超過した場合は味の均衡が崩れる問題が発生するので、前記の範囲内で使用することが望ましい。
また、前記糖混合物は、スナック組成物の全重量に対して０.１〜２重量％の範囲で使用するが、糖混合物の含量が０.１重量％未満の場合は風味が発現されない可能性があり、２重量％を超過した場合は後味に甘味だけを発現させる問題があるので前記の範囲内で使うことが望ましい。
前記のように、穀類粉末、砂糖、アミノ酸混合物、糖混合物を含むスナック組成物の場合、圧延射出機を通じて圧延及び射出時に摩擦熱によってメイラード反応(maillard reaction)が起きて発酵臭、ベーキング臭を与えることで、消費者の嗜好性を向上させるスナック生地を製造することができる。
同時に、前記穀類粉末は、トウモロコシ粉末と小麦粉を混合して使うことが望ましい。この場合、トウモロコシ粉末のトウモロコシはコーングリッツ(corn grits)であって、皮と胚芽部分をとり除いた後、研削、乾燥して１０〜１３％の水分含量を有することで粒子の大きさが２０〜５０メッシュ（ｍｅｓｈ）に相当する原料を使う。また、小麦粉は小麦の皮を剥いた後、研削、乾燥して１０〜１３％の水分含量を有することで粒子の大きさが２０〜５０メッシュ（ｍｅｓｈ）に相当する原料を使う。
同時に、スナック組成物のうち、砂糖は３〜７重量％、塩は１〜２重量％を使用することが望ましい。前記砂糖の含量が３重量％未満の場合は甘味がよく発現されない問題があり、７重量％超過の場合はスナック菓子の形を形成し難い問題がある。前記塩の含量が１重量％未満の場合は全般的に風味が落ちる問題があり、２重量％超過の場合は後味に塩味が強く感じられる問題があるので、前記の範囲内で使用することが望ましい。
言い換えると、本発明によるパンの風味が発現されるスナック組成物は、前記アミノ酸混合物と糖混合物が所定量混合されて圧出及び射出されることで、パンの風味が具現化される。
また、本発明は前記スナック組成物を利用してパンの風味が発現されるスナックの製造方法を特徴とする。
本発明によるパンの風味が発現されるスナックの製造方法は、
(ｉ）穀類粉末７０〜９０重量％、砂糖３〜７重量％、塩１〜２重量％、アミノ酸混合物０.１〜２重量％、及び糖混合物０.１〜２重量％を配合用の水と混合して原料を用意する原料準備工程；
(ii）前記原料を圧延射出機に投入して射出する射出工程；
(iii)射出されながら膨張したスナック生地を切断する切断工程；及び
(iv）切断されたスナック生地をオーブンで焼く工程；を含む。
(ｉ）穀類粉末７０〜９０重量％、砂糖３〜７重量％、塩１〜２重量％、アミノ酸混合物０.１〜２重量％、及び糖混合物０.１〜２重量％を配合用の水と混合して原料を用意する原料準備工程；
(ii）前記原料を圧延射出機に投入して射出する射出工程；
(iii)射出されながら膨張したスナック生地を切断する切断工程；及び
(iv）切断されたスナック生地をオーブンで焼く工程；を含む。
まず、前記(ｉ)の原料準備工程はスナックを製造するための原料の準備段階である。
この工程では、前記で説明したような配合を成していて、とりわけパンの風味を具現化することができる、アミノ酸混合物と糖混合物を含むスナック組成物を使うことが望ましい。前記用意された原料に、原料混合量１００重量部を基準にして配合用の水を４〜５重量部加え、２０〜３０分間撹拌して原料を準備することができるが、これは製品の特性に応じて適切に調節可能である。
この工程では、前記で説明したような配合を成していて、とりわけパンの風味を具現化することができる、アミノ酸混合物と糖混合物を含むスナック組成物を使うことが望ましい。前記用意された原料に、原料混合量１００重量部を基準にして配合用の水を４〜５重量部加え、２０〜３０分間撹拌して原料を準備することができるが、これは製品の特性に応じて適切に調節可能である。
次に、前記(ii)の射出工程は、前記原料を圧延射出機に投入して射出する射出段階である。
この工程では、圧延射出機へ連続して原料を投入し、スクリューを回転させてスクリューとバレル、原料の間に摩擦熱を発生させることで、前記原料の中のアミノ酸混合物と糖混合物がメイラード反応(maillard reaction)によってパンの風味が具現化されるようにする。この場合、前記圧延射出機は直接膨化用(direct expansion)圧延射出機を利用することが望ましい。
この工程では、圧延射出機へ連続して原料を投入し、スクリューを回転させてスクリューとバレル、原料の間に摩擦熱を発生させることで、前記原料の中のアミノ酸混合物と糖混合物がメイラード反応(maillard reaction)によってパンの風味が具現化されるようにする。この場合、前記圧延射出機は直接膨化用(direct expansion)圧延射出機を利用することが望ましい。
同時に、射出工程は、原料の投入速度２.０〜２.５kg/min、射出温度１１０〜１４０℃、スクリュー速度２００〜２５０RPM、射出圧力１９０〜２７０barの条件下で行われることが望ましい。
前記原料投入速度が２.０kg/min未満の場合は内部で十分な圧力生成に適しておらず、２.５kg/min超過の場合は内部で発生される圧力が高くて射出温度が高くなって射出生地に焦げたにおいが発現されるようになる。前記射出温度が１１０℃未満の場合はメイラード反応(maillard reaction)を起こすことができる十分な温度にならずパンの風味が十分に発現されないし、１４０℃超過の場合は高い温度による焦げたにおいが発現されるようになるため、前記の範囲内で行う。前記スクリューの速度が２００RPM未満の場合は内部に圧力が十分形成されなくて射出される生地を所望の形に形成しにくいし、２５０RPM超過の場合は射出生地で焦げたにおい及び黒色が目立つようになって性状がよくない問題がある。前記射出圧力が１９０bar未満の場合は低い圧力によって射出生地の模様形成及び柔らかい組織感を具現化し難い問題があり、２７０bar超過の場合は高い圧力によって焦げたにおいが発現される問題があるので、前記の範囲内で行うことが望ましい。
次に、前記(iii)の切断工程は、射出されながら膨脹したスナック生地の切断段階である。
前記スナック生地の切断は、ダイフェースカッター(Face cutter)を使用することが望ましい。ダイフェースカッターとは、圧延射出機の末端部に位置したダイのかなり近くに刃を位置させて、ダイを通じて圧延射出されるスナック生地を温度が下がらない状態で切断する機器である。温度が下がった後切断する通常の機器と比べて、ダイフェースカッターを使用することで切断面を滑らかに、または曲線状になるようにすることができる。温度が下がった後切断する機器を使用する場合、切断された断面が水平を成すようになり、温度が下がった後切断することで切断面から屑が発生し、生産の効率性及び射出生地の性状が悪くなる。
前記スナック生地の切断は、ダイフェースカッター(Face cutter)を使用することが望ましい。ダイフェースカッターとは、圧延射出機の末端部に位置したダイのかなり近くに刃を位置させて、ダイを通じて圧延射出されるスナック生地を温度が下がらない状態で切断する機器である。温度が下がった後切断する通常の機器と比べて、ダイフェースカッターを使用することで切断面を滑らかに、または曲線状になるようにすることができる。温度が下がった後切断する機器を使用する場合、切断された断面が水平を成すようになり、温度が下がった後切断することで切断面から屑が発生し、生産の効率性及び射出生地の性状が悪くなる。
ダイフェースカッターを使ってスナック生地を切断する場合、カッターの速度によってスナック生地の切断の長さが変わることがある。例えば、カッターの速度を２０００〜２５００RPMにした場合は射出されたスナック生地は２〜１０mmの長さで切断され、カッターの速度を１５００〜２０００RPMにした場合は射出されたスナック生地は１０〜２０mmの長さで切断され、カッターの速度を１０００〜１５００RPMにした場合は射出されたスナック生地は２０〜３０mmの長さで切断され、カッターの速度を５００〜１０００RPMにした場合は射出されたスナック生地は３０〜４０mmで切断されるようになる。よって、求められるスナック生地の長さに合わせてカッターの速度を調節することができる。
最後に、前記(iv)の焼く工程は、切断されたスナック生地をオーブンで焼く段階である。
前記焼く工程の条件をオーブンの温度及びオーブンの通過時間と定義する時、１５０〜２３０℃の温度及び２〜４分の通過時間条件で行うことが望ましい。前記オーブンの温度及び通過時間の範囲が前記条件を下回る場合、切断されたスナック生地の水分を十分に蒸発させることができず、焼いた風味がよく発現されない問題がある。また、前記オーブンの温度及び通過時間の範囲を超過した場合、焦げたにおいと好ましくない暗い色の性状が発現されるようになる問題がある。
前記焼く工程で使うオーブンは、ガス(gas)を熱源とするコンベクションオーブンを使うことが望ましいが、必ずこれに制限されることではない。
前記焼く工程の条件をオーブンの温度及びオーブンの通過時間と定義する時、１５０〜２３０℃の温度及び２〜４分の通過時間条件で行うことが望ましい。前記オーブンの温度及び通過時間の範囲が前記条件を下回る場合、切断されたスナック生地の水分を十分に蒸発させることができず、焼いた風味がよく発現されない問題がある。また、前記オーブンの温度及び通過時間の範囲を超過した場合、焦げたにおいと好ましくない暗い色の性状が発現されるようになる問題がある。
前記焼く工程で使うオーブンは、ガス(gas)を熱源とするコンベクションオーブンを使うことが望ましいが、必ずこれに制限されることではない。
以上で説明したように、本発明では特定配合のスナック組成物を使用し、そして特定された一連の製造工程を行うスナックの製造方法を特徴としている。こうすることで、従来の圧延射出スナックの問題である乾燥してパサパサした食感による喉が渇く現象を解決すると共に、韓国公開特許出願第２００９-００６６０９５号に開示されたパンを利用して作ったスナック菓子が持つ問題である、パンの風味は優れるものの製造時間及び費用がかなりかさみ、硬い食感が発現される問題を解決できるようになった。
したがって、本発明は、パンの風味をスナックに付与し、パンの柔らかい組織感、性状及び食感を与えられる新しい概念のスナックを提供できるようになった。
以下、本発明を実施例を持ってより詳しく説明する。しかし、これらの実施例は本発明を例示するためのものであって、本発明の範囲がこれらに限定されることではない。
実施例１
トウモロコシ５０kg、小麦粉４０kg、白砂糖７kg、精製塩２kgの原料をブレンダーに投入し、２０分間充分に撹拌した後、精製水４kgを加えて２０分間充分に撹拌して混合した。その後、アミノ酸混合物(プロリン：メチオニン：ロイシン=１:１.５:３の重量比)０.６kg、糖混合物(グルコース：フルクトース=１:１の重量比)０.４kgを加えて再び２０分間充分撹拌して原料生地を用意した。この原料生地を２kg/minの投入速度で圧延射出機に投入し、円形ホールの直径が４mmであるダイを通過させた。射出条件は、スクリュー回転数２００RPM、射出温度１１１℃、射出圧力２０７barにした。射出されたスナック生地をダイフェースカッター(Face cutter)を利用してカッター回転数２５００RPMにし、長さ２mmに切断した。その後、ガスを熱源としたコンベクションオーブンを活用して２３０℃の温度で２分間焼いて水分含量が２％未満のスナックを製造した。
トウモロコシ５０kg、小麦粉４０kg、白砂糖７kg、精製塩２kgの原料をブレンダーに投入し、２０分間充分に撹拌した後、精製水４kgを加えて２０分間充分に撹拌して混合した。その後、アミノ酸混合物(プロリン：メチオニン：ロイシン=１:１.５:３の重量比)０.６kg、糖混合物(グルコース：フルクトース=１:１の重量比)０.４kgを加えて再び２０分間充分撹拌して原料生地を用意した。この原料生地を２kg/minの投入速度で圧延射出機に投入し、円形ホールの直径が４mmであるダイを通過させた。射出条件は、スクリュー回転数２００RPM、射出温度１１１℃、射出圧力２０７barにした。射出されたスナック生地をダイフェースカッター(Face cutter)を利用してカッター回転数２５００RPMにし、長さ２mmに切断した。その後、ガスを熱源としたコンベクションオーブンを活用して２３０℃の温度で２分間焼いて水分含量が２％未満のスナックを製造した。
実施例２〜６
前記実施例１と同一の方法で製造する一方で、下記表１の条件に従って水分含量が２％未満のスナックを製造した。
前記実施例１と同一の方法で製造する一方で、下記表１の条件に従って水分含量が２％未満のスナックを製造した。
比較例１〜４
前記実施例１と同一の方法で製造する一方で、下記表２の条件に従って水分含量が２％未満のスナックを製造した。
前記実施例１と同一の方法で製造する一方で、下記表２の条件に従って水分含量が２％未満のスナックを製造した。
実験例１: 官能評価及び硬度測定
前記実施例１〜６及び比較例１〜４で作成したそれぞれのスナックを１０〜３０代の男女１００名のパネルを用い、性状、官能(食感及び風味)項目に対して５点を満点にして評価を行った。また、レオメーター（Rheometer:Campac-１００II、Sun Scienfic Co., Ltd., Tokyo、Japan)を使ってそれぞれのスナックの硬度を測定し、その平均値を下記表３及び表４に示した。
前記実施例１〜６及び比較例１〜４で作成したそれぞれのスナックを１０〜３０代の男女１００名のパネルを用い、性状、官能(食感及び風味)項目に対して５点を満点にして評価を行った。また、レオメーター（Rheometer:Campac-１００II、Sun Scienfic Co., Ltd., Tokyo、Japan)を使ってそれぞれのスナックの硬度を測定し、その平均値を下記表３及び表４に示した。
前記表３によると、気孔も均一で、柔らかい食感、パンの風味の発現の面で見た場合、実施例３の選好度が最も高かった。
前記表４によると、本発明によって製造された実施例１〜６の製品は、製造してから３０日以後、スナックの品質変化にさほど大きな差が見られなかった。また、前記表３の結果同様、実施例３の製品が官能的な面で最も高い選好度を示した。
以上説明したように、本発明が提案する原料条件、射出条件、切断条件、オーブン条件でスナックを製造すると、パンの発酵臭、ベーキング臭をスナックに付与し、パンの柔らかい組織感、性状及び食感を提供することで、新しい概念のスナックを提供することができる。
Claims (12)
- 穀類粉末、砂糖及び塩を含むスナック組成物において、
前記スナック組成物の全重量に対して、システイン(cysteine)、シスチン(cystine)、プロリン(proline)、メチオニン(Methionine)、アラニン(alanine)及びロイシン(leucine)からなる群から選択される１種以上のアミノ酸混合物０.１〜２重量％；及び
グルコース(glucose)、フルクトース(Fructose)、マルトース(Maltose)及びスクロース(Sucrose)からなる群から選択される１種以上の糖混合物０.１〜２重量％；
をさらに含むことを特徴とする、パンの風味が発現されるスナック組成物。 - 穀類粉末７０〜９０重量％；
砂糖３〜７重量％；
塩１〜２重量％；
システイン(cysteine)、シスチン(cystine)、プロリン(proline)、メチオニン(Methionine)、アラニン(alanine)及びロイシン(leucine)からなる群から選択される１種以上のアミノ酸混合物０.１〜２重量％；及び
グルコース(glucose)、フルクトース(Fructose)、マルトース(Maltose)及びスクロース(Sucrose)からなる群から選択される１種以上の糖混合物０.１〜２重量％；
をさらに含むことを特徴とする、請求項１に記載のパンの風味が発現されるスナック組成物。 - 前記アミノ酸混合物は、プロリン：メチオニン：ロイシンを１：１.５：３〜１：２：４の重量比で含むことを特徴とする、請求項１に記載のパンの風味が発現されるスナック組成物。
- 前記糖混合物は、グルコース(glucose)：フルクトース(fructose)を１：１〜１：２.５の重量比で含むことを特徴とする、請求項１に記載のパンの風味が発現されるスナック組成物。
- （ｉ）穀類粉末７０〜９０重量％、砂糖３〜７重量％、塩１〜２重量％、アミノ酸混合物０.１〜２重量％、及び糖混合物０.１〜２重量％を配合用の水と混合して原料を用意する原料準備工程；
（ii）前記原料を圧延射出機に投入して射出する射出工程；
（iii)射出されながら膨張したスナック生地を切断する切断工程；及び
（iv）切断されたスナック生地をオーブンで焼く工程；
を含むことを特徴とする、パンの風味が発現されるスナックの製造方法。 - 前記アミノ酸混合物は、システイン(cysteine)、シスチン(cystine)、プロリン(proline)、メチオニン(Methionine)、アラニン(alanine)及びロイシン(leucine)からなる群から選択される１種以上のアミノ酸混合物であることを特徴とする、請求項５に記載のパンの風味が発現されるスナックの製造方法。
- 前記アミノ酸混合物は、プロリン：メチオニン：ロイシンを１：１.５：３〜１：２：４の重量比で含むことを特徴とする、請求項６に記載のパンの風味が発現されるスナックの製造方法。
- 前記糖混合物は、グルコース(glucose)、フルクトース(Fructose)、マルトース(Maltose)及びスクロース(Sucrose)からなる群から選択される１種以上の糖混合物であることを特徴とする、請求項５に記載のパンの風味が発現されるスナックの製造方法。
- 前記糖混合物は、グルコース(glucose)：フルクトース(fructose)を１：１〜１：２.５の重量比で含むことを特徴とする、請求項８に記載のパンの風味が発現されるスナックの製造方法。
- 前記射出工程は、原料の投入速度２.０〜２.５kg/min、射出温度１１０〜１４０℃、スクリュー速度２００〜２５０RPM、射出圧力１９０〜２７０barの条件下で行われることを特徴とする、請求項５に記載のパンの風味が発現されるスナックの製造方法。
- 前記スナック生地の切断は、ダイフェースカッター(Face cutter)を使用して行われることを特徴とする、請求項５に記載のパンの風味が発現されるスナックの製造方法。
- 請求項５乃至請求項１１のいずれか１項の方法で製造されたスナックで、長さが２〜４０mmである、パサパサしたパンの風味が発現されるスナック。
Applications Claiming Priority (2)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| KR10-2014-0164372 | 2014-11-24 | ||
| KR1020140164372A KR101709588B1 (ko) | 2014-11-24 | 2014-11-24 | 빵의 풍미가 발현되는 스낵 조성물 및 이를 이용한 스낵 제조방법 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JP2016096825A true JP2016096825A (ja) | 2016-05-30 |
| JP6109279B2 JP6109279B2 (ja) | 2017-04-05 |
Family
ID=56075204
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP2015229171A Active JP6109279B2 (ja) | 2014-11-24 | 2015-11-24 | パンの風味が発現されるスナックの製造方法 |
Country Status (2)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JP6109279B2 (ja) |
| KR (1) | KR101709588B1 (ja) |
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2018127427A (ja) * | 2017-02-10 | 2018-08-16 | 味の素株式会社 | 唾液分泌促進剤、ならびにこれを配合した食品組成物、および口腔用組成物 |
Families Citing this family (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| KR102454480B1 (ko) | 2020-03-27 | 2022-10-17 | 재단법인 경남한방항노화연구원 | 참죽나무순과 백수오를 이용한 스낵 조성물의 제조 방법 |
Citations (7)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS496108B1 (ja) * | 1968-06-12 | 1974-02-12 | ||
| JPH05284898A (ja) * | 1992-04-14 | 1993-11-02 | Shikishima Seipan Kk | パン類の風味改良剤及びその風味改良剤を利用するパン類の製造方法並びにその風味改良剤を利用して製造されたパン類 |
| JPH0678662A (ja) * | 1992-08-31 | 1994-03-22 | Lotte Co Ltd | 焼菓子およびその製造方法 |
| JP2005304377A (ja) * | 2004-04-21 | 2005-11-04 | Ajinomoto Co Inc | パン類の風味付与方法。 |
| WO2006053642A1 (en) * | 2004-11-16 | 2006-05-26 | Blattmann Cerestar Ag | A process for chemically modifying protein containing food ingredients and such ingredients |
| JP2009082004A (ja) * | 2007-09-27 | 2009-04-23 | Meiji Seika Kaisha Ltd | スナック菓子とその製造法 |
| JP2014057583A (ja) * | 2012-09-14 | 2014-04-03 | Nestec Sa | フレーバー及び／又はフレーバーの保存寿命を改善した新規フレーバー組成物 |
Family Cites Families (6)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| KR880004746A (ko) * | 1986-10-02 | 1988-06-27 | 니이노 마비또 | 제빵 또는 제과용으로 적합한 지방 조성물 |
| KR100416880B1 (ko) | 2001-06-28 | 2004-02-05 | 주식회사농심 | 다색 혹은 다맛 스낵 제조 방법 및 그 장치 |
| KR100923051B1 (ko) | 2007-11-14 | 2009-10-22 | 노한승 | 기능성 생균제제 및 이를 이용하여 제조된 빵 |
| KR100979803B1 (ko) | 2007-12-18 | 2010-09-06 | 롯데제과주식회사 | 빵으로부터 스낵을 제조하는 방법 |
| KR20090067388A (ko) * | 2007-12-21 | 2009-06-25 | 주식회사농심 | 사출기를 이용한 스낵의 제조방법 |
| KR101036346B1 (ko) | 2008-10-24 | 2011-05-23 | 씨제이제일제당 (주) | 쌀 퍼핑 과자의 제조방법 |
-
2014
- 2014-11-24 KR KR1020140164372A patent/KR101709588B1/ko active IP Right Grant
-
2015
- 2015-11-24 JP JP2015229171A patent/JP6109279B2/ja active Active
Patent Citations (7)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS496108B1 (ja) * | 1968-06-12 | 1974-02-12 | ||
| JPH05284898A (ja) * | 1992-04-14 | 1993-11-02 | Shikishima Seipan Kk | パン類の風味改良剤及びその風味改良剤を利用するパン類の製造方法並びにその風味改良剤を利用して製造されたパン類 |
| JPH0678662A (ja) * | 1992-08-31 | 1994-03-22 | Lotte Co Ltd | 焼菓子およびその製造方法 |
| JP2005304377A (ja) * | 2004-04-21 | 2005-11-04 | Ajinomoto Co Inc | パン類の風味付与方法。 |
| WO2006053642A1 (en) * | 2004-11-16 | 2006-05-26 | Blattmann Cerestar Ag | A process for chemically modifying protein containing food ingredients and such ingredients |
| JP2009082004A (ja) * | 2007-09-27 | 2009-04-23 | Meiji Seika Kaisha Ltd | スナック菓子とその製造法 |
| JP2014057583A (ja) * | 2012-09-14 | 2014-04-03 | Nestec Sa | フレーバー及び／又はフレーバーの保存寿命を改善した新規フレーバー組成物 |
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2018127427A (ja) * | 2017-02-10 | 2018-08-16 | 味の素株式会社 | 唾液分泌促進剤、ならびにこれを配合した食品組成物、および口腔用組成物 |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| KR101709588B1 (ko) | 2017-02-24 |
| KR20160061688A (ko) | 2016-06-01 |
| JP6109279B2 (ja) | 2017-04-05 |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| KR101408821B1 (ko) | 명란 바게트 제조방법 | |
| JP2007215401A (ja) | うるち米を主原料とする加工食品を製造するためのプレミックス粉 | |
| JP2021016313A (ja) | 大豆粉及びα化ハイアミロース澱粉を使用したドーナツミックス及びこれを使用したドーナツ | |
| KR101531136B1 (ko) | 퀴노아빵 제조방법 | |
| KR102482290B1 (ko) | 키토산을 함유하는 성형미의 제조방법 | |
| JP2018174923A (ja) | 組織状大豆蛋白の製造方法 | |
| JP6109279B2 (ja) | パンの風味が発現されるスナックの製造方法 | |
| JP2005323536A (ja) | 米粉を主原料とするパン類及びその製造方法 | |
| JP2013123421A (ja) | 米粉製品用改質剤 | |
| CN106455645A (zh) | 用于制造面粉类食品的方法以及由此制成的食品 | |
| JP3692199B2 (ja) | パン用ミックス粉及びこれを用いたパン類の製造方法 | |
| KR101904342B1 (ko) | 마늘 떡볶이의 제조방법 | |
| JP2003333991A (ja) | 新規なケーキ類及びその製法 | |
| JP4002857B2 (ja) | デンプンを主原料とする麺類の製造方法 | |
| CN104170920A (zh) | 一种海带馅饼及其制备方法 | |
| JPS5948047A (ja) | 粉末チ−ズの製造法 | |
| JP2013066462A (ja) | 麺スナック菓子の製造方法、麺スナック菓子 | |
| KR101933821B1 (ko) | 단호박 약과 제조 방법 | |
| KR101721634B1 (ko) | 빵의 제조방법 및 그 방법에 의해 제조된 빵 | |
| KR20160066304A (ko) | 면류용 반죽물 제조 방법 | |
| JP2004222536A (ja) | ハードシュー皮用プレミックス及びハ−ドシュ−皮の製造方法 | |
| JPS5942856A (ja) | 昆布および魚骨成分含有魚肉ペ−ストを用いる麺類の製造法 | |
| CN106722049A (zh) | 一种新型水磨元宵及其加工方法 | |
| JP2835512B2 (ja) | 無塩うどんの製造法並びにその製造法によって得られたうどん | |
| JP2018019637A (ja) | ドーナツ用ミックス及びドーナツの製造方法 |
Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| A521 | Request for written amendment filed |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A821 Effective date: 20160722 |
|
| A711 | Notification of change in applicant |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A711 Effective date: 20160722 |
|
| A521 | Request for written amendment filed |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A821 Effective date: 20160722 |
|
| A977 | Report on retrieval |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A971007 Effective date: 20160907 |
|
| A131 | Notification of reasons for refusal |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A131 Effective date: 20160920 |
|
| A601 | Written request for extension of time |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A601 Effective date: 20161118 |
|
| A521 | Request for written amendment filed |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A523 Effective date: 20170119 Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A821 Effective date: 20170119 |
|
| TRDD | Decision of grant or rejection written | ||
| A01 | Written decision to grant a patent or to grant a registration (utility model) |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A01 Effective date: 20170214 |
|
| A61 | First payment of annual fees (during grant procedure) |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A61 Effective date: 20170307 |
|
| R150 | Certificate of patent or registration of utility model |
Ref document number: 6109279 Country of ref document: JP Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: R150 |
|
| R250 | Receipt of annual fees |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: R250 |
|
| R250 | Receipt of annual fees |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: R250 |