JP6109279B2 - パンの風味が発現されるスナックの製造方法 - Google Patents
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Description
また、本発明の他の目的は、パンの風味が発現されるスナックの製造方法を提供することにある。
また、本発明の他の目的は、前記スナックの製造方法で製造されたパサパサしたパンの風味が発現されるスナックを提供することにある。
本発明では、前記切断工程は、ダイフェースカッター(Face cutter)を使用して行う場合にも効果的である。
本発明によるパンの風味が発現されるスナック組成物は、穀類粉末、砂糖及び塩を含むスナック組成物において、スナック組成物の全重量に対して、システイン(cysteine)、シスチン(cystine)、プロリン(proline)、メチオニン(Methionine)、アラニン(alanine)及びロイシン(leucine)からなる群から選択される1種以上のアミノ酸混合物0.1〜2重量%と、グルコース(glucose)、フルクトース(Fructose)、マルトース(Maltose)及びスクロース(Sucrose)からなる群から選択される1種以上の糖混合物0.1〜2重量%とを含む。
(i)穀類粉末70〜90重量%、砂糖3〜7重量%、塩1〜2重量%、アミノ酸混合物0.1〜2重量%、及び糖混合物0.1〜2重量%を配合用の水と混合して原料を用意する原料準備工程;
(ii)前記原料を圧延射出機に投入して射出する射出工程;
(iii)射出されながら膨張したスナック生地を切断する切断工程;及び
(iv)切断されたスナック生地をオーブンで焼く工程;を含む。
この工程では、前記で説明したような配合を成していて、とりわけパンの風味を具現化することができる、アミノ酸混合物と糖混合物を含むスナック組成物を使うことが望ましい。前記用意された原料に、原料混合量100重量部を基準にして配合用の水を4〜5重量部加え、20〜30分間撹拌して原料を準備することができるが、これは製品の特性に応じて適切に調節可能である。
この工程では、圧延射出機へ連続して原料を投入し、スクリューを回転させてスクリューとバレル、原料の間に摩擦熱を発生させることで、前記原料の中のアミノ酸混合物と糖混合物がメイラード反応(maillard reaction)によってパンの風味が具現化されるようにする。この場合、前記圧延射出機は直接膨化用(direct expansion)圧延射出機を利用することが望ましい。
前記スナック生地の切断は、ダイフェースカッター(Face cutter)を使用することが望ましい。ダイフェースカッターとは、圧延射出機の末端部に位置したダイのかなり近くに刃を位置させて、ダイを通じて圧延射出されるスナック生地を温度が下がらない状態で切断する機器である。温度が下がった後切断する通常の機器と比べて、ダイフェースカッターを使用することで切断面を滑らかに、または曲線状になるようにすることができる。温度が下がった後切断する機器を使用する場合、切断された断面が水平を成すようになり、温度が下がった後切断することで切断面から屑が発生し、生産の効率性及び射出生地の性状が悪くなる。
前記焼く工程の条件をオーブンの温度及びオーブンの通過時間と定義する時、150〜230℃の温度及び2〜4分の通過時間条件で行うことが望ましい。前記オーブンの温度及び通過時間の範囲が前記条件を下回る場合、切断されたスナック生地の水分を十分に蒸発させることができず、焼いた風味がよく発現されない問題がある。また、前記オーブンの温度及び通過時間の範囲を超過した場合、焦げたにおいと好ましくない暗い色の性状が発現されるようになる問題がある。
前記焼く工程で使うオーブンは、ガス(gas)を熱源とするコンベクションオーブンを使うことが望ましいが、必ずこれに制限されることではない。
トウモロコシ50kg、小麦粉40kg、白砂糖7kg、精製塩2kgの原料をブレンダーに投入し、20分間充分に撹拌した後、精製水4kgを加えて20分間充分に撹拌して混合した。その後、アミノ酸混合物(プロリン:メチオニン:ロイシン=1:1.5:3の重量比)0.6kg、糖混合物(グルコース:フルクトース=1:1の重量比)0.4kgを加えて再び20分間充分撹拌して原料生地を用意した。この原料生地を2kg/minの投入速度で圧延射出機に投入し、円形ホールの直径が4mmであるダイを通過させた。射出条件は、スクリュー回転数200RPM、射出温度111℃、射出圧力207barにした。射出されたスナック生地をダイフェースカッター(Face cutter)を利用してカッター回転数2500RPMにし、長さ2mmに切断した。その後、ガスを熱源としたコンベクションオーブンを活用して230℃の温度で2分間焼いて水分含量が2%未満のスナックを製造した。
前記実施例1と同一の方法で製造する一方で、下記表1の条件に従って水分含量が2%未満のスナックを製造した。
前記実施例1と同一の方法で製造する一方で、下記表2の条件に従って水分含量が2%未満のスナックを製造した。
前記実施例1〜3、参考例1〜3及び比較例1〜4で作成したそれぞれのスナックを10〜30代の男女100名のパネルを用い、性状、官能(食感及び風味)項目に対して5点を満点にして評価を行った。また、レオメーター(Rheometer:Campac-100II、Sun Scienfic Co., Ltd., Tokyo、Japan)を使ってそれぞれのスナックの硬度を測定し、その平均値を下記表3及び表4に示した。
Claims (2)
- (i)穀類粉末70〜90重量%と、砂糖3〜7重量%と、塩1〜2重量%と、プロリン(proline)、メチオニン(Methionine)及びロイシン(leucine)からなる群から選択される1種以上のアミノ酸混合物0.1〜2重量%と、グルコース(glucose)及びフルクトース(Fructose)からなる群から選択される1種以上の糖混合物0.1〜2重量%とを配合用の水と混合して原料を用意する原料準備工程;
(ii)前記原料を圧延射出機に投入して射出する射出工程;
(iii)射出されながら膨張したスナック生地を切断する切断工程;及び
(iv)切断されたスナック生地をオーブンで焼く工程;を含み、
前記アミノ酸混合物は、プロリン:メチオニン:ロイシンを1:1.5:3〜1:2:4の重量比で含み、
前記糖混合物は、グルコース(glucose):フルクトース(fructose)を1:1〜1:2.5の重量比で含み、
前記射出工程は、射出温度111〜137℃、射出圧力207〜266barの条件下で行い、
前記切断工程は、前記スナック生地を長さ2mm〜40mmに切断し、
前記スナック生地をオーブンで焼く工程は、温度150〜230℃、時間2〜4分間の条件下で行う、スナックの製造方法。 - 前記切断工程は、ダイフェースカッター(Face cutter)を使用して行う、請求項1に記載のスナックの製造方法。
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