JP2017035006A - ベーカリー食品の製造方法 - Google Patents
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Abstract
【課題】良好な風味と食感とを有するベーカリー食品の提供。
【解決手段】（１）生イーストと食塩および／または糖類とを混合して該生イーストと該食塩および／または糖類とを接触させること；ならびに（２）該（１）で得られた混合物と穀粉とを含む生地を調製することを含む、ベーカリー食品生地の製造方法。
【選択図】なし
【解決手段】（１）生イーストと食塩および／または糖類とを混合して該生イーストと該食塩および／または糖類とを接触させること；ならびに（２）該（１）で得られた混合物と穀粉とを含む生地を調製することを含む、ベーカリー食品生地の製造方法。
【選択図】なし
Description
本発明は、良好な風味と食感を有するベーカリー食品の製造方法に関する。
パンの製造におけるイーストの機能としては、発酵、生地形成、風味形成が知られている。さらに特許文献１〜３には、パンの製造において、イーストの細胞を破壊または自己消化することにより、細胞内の成分が外部に漏出することによって、生地物性や風味の改良効果が得られることが記載されている。この知見に基づき、特許文献１では、製パン用酵母（イースト）の細胞を６０℃以下で破壊もしくは溶解せしめることにより、細胞中の酵素類・栄養物質を液中に漏洩せしめ、かつ活性化を進め、酵素活性を存続したままパン類の生地に添加し、熟成を進めることを特徴とするパン類の製造法が提案されている。特許文献２では、酵母の細胞を破壊、または自己消化せしめた酵母処理液、または抽出液を小麦粉を主成分とするパン類の生地に添加し、２０〜４０℃で熟成させた後、製パン用酵母を混捏し、生地を冷凍することを特徴とする冷凍生地の製造法が提案されている。特許文献３では、イースト細胞破壊液を含む水相部、油脂部、乳化剤からなる製パン・製菓用油脂組成物が提案されている。
本発明は、生地物性が良好で、かつより風味と食感のよいベーカリー食品を製造することができるベーカリー食品生地を得るための方法、および当該ベーカリー食品生地を用いたベーカリー食品の製造方法に関する。
本発明者は、鋭意研究を重ねた結果、生イーストと食塩および／または糖類とを混合し、直接接触させることによって得られた混合物を生地に添加することにより、生地物性が改良され、良好な風味と食感のベーカリー食品が得られることを見出した。
したがって、本発明は、以下：
（１）生イーストと食塩および／または糖類とを混合して該生イーストと該食塩および／または糖類とを接触させること；ならびに
（２）該（１）で得られた混合物と穀粉とを含む生地を調製すること、
を含む、ベーカリー食品生地の製造方法を提供する。
また本発明は、上記ベーカリー食品生地を焼成することを含む、ベーカリー食品の製造方法を提供する。
（１）生イーストと食塩および／または糖類とを混合して該生イーストと該食塩および／または糖類とを接触させること；ならびに
（２）該（１）で得られた混合物と穀粉とを含む生地を調製すること、
を含む、ベーカリー食品生地の製造方法を提供する。
また本発明は、上記ベーカリー食品生地を焼成することを含む、ベーカリー食品の製造方法を提供する。
本発明によれば、ベーカリー食品生地の生地物性を向上させることができ、良好な風味と食感を有するベーカリー食品を製造することができる。
本発明は、ベーカリー食品の生地物性および風味および食感を向上させる方法を提供する。すなわち、本発明は、（１）生イーストと食塩および／または糖類とを混合して該生イーストと該食塩および／または糖類とを接触させること；ならびに（２）該（１）で得られた混合物と穀粉とを含む生地を調製すること、を含むベーカリー食品生地の製造方法を提供する。該本発明の方法に使用される生イーストは、通常パンの製造に使用されるパン酵母の生菌、またはドライイーストを水で戻したものなどであればよい。食塩としては、塩化ナトリウムなどの通常調理に使用される塩であればよい。糖類としては、通常調理に使用される糖類、例えば、上白糖、グラニュー糖、三温糖、黒糖、還元糖、水飴などが挙げられる。
本発明のベーカリー食品生地の製造方法においては、まず、上記生イーストと上記食塩および／または糖類とを混合し、さらに必要に応じて、得られた混合物を適当な時間保存することによって、該生イーストと該食塩および／または糖類とを直接接触させる。ここで、生イーストと食塩および／または糖類とを充分に接触させるためには、該生イーストと該食塩および／または糖類とを小麦粉、水など他の原材料を添加せずに混ぜることが好ましい。すなわち、上記混合においては、生イーストと食塩および／または糖類のみとを混合することが好ましい。上記混合の操作で生イーストと食塩および／または糖類とが直接接触することにより、該生イーストの細胞が破壊され、その際に、活性成分（例えば、生地物性に影響を与えるグルタチオン、および風味や香味成分に影響を及ぼすと思われる蛋白質成分、等）が生成することによって、ベーカリー食品の品質改良能が得られるものと考えられる。本発明の方法において、上記混合物の保存の時間は、必ずしも必要ないが、好ましくは１５分以上、より好ましくは１５分〜４８時間、さらに好ましくは３〜２４時間である。保存の際の温度は、特に限定されず、例えば冷蔵温度〜室温（例えば０℃以上３０℃以下、好ましくは４℃以上２５℃以下）であればよい。
本発明のベーカリー食品生地の製造方法において、上記生イーストと混合される食塩と糖類は、いずれか一方のみが使用されてもよいが、組み合わせて使用されてもよい。該混合に使用される食塩の量（乾燥質量）は、該生イースト１質量部に対して、好ましくは０．０１〜４０質量部、より好ましくは０．０１〜２０質量部、さらに好ましくは０．３〜４質量部、なお好ましくは０．４〜４質量部である。また該混合に使用される糖類の量（乾燥質量）は、該生イースト１質量部に対して、好ましくは０．２〜１２０質量部、より好ましくは０．２〜４０質量部、さらに好ましくは０．２〜１０質量部、なお好ましくは２〜６質量部である。また、食塩と糖類とを組み合わせて用いる場合は、食塩と糖類の各々の量が上記範囲内に収まる範囲で、かつ該生イースト１質量部に対する食塩と糖類の合計量が、好ましくは０．０１〜１２０質量部、より好ましくは０．０１〜４０質量部、さらに好ましくは０．０１〜２０質量部、なお好ましくは０．２〜１０質量部になるように調整する。
本発明のベーカリー食品生地の製造方法においては、次に、上記手順で得られた生イーストと食塩および／または糖類との混合物（以下、生イースト処理物ということがある）を用いて、ベーカリー食品生地を調製する。すなわち、少なくとも該生イースト処理物と穀粉とを含む生地を調製する。該生地中における該生イースト処理物の量は、その製造に使用された生イーストの量に換算して、該穀粉１００質量部に対して０．５〜２質量部であればよい。
本発明の方法におけるベーカリー食品生地の調製の手順は、生地中に生イースト処理物を添加する以外は、通常のベーカリー食品生地の製法に従えばよい。例えば、主原料である穀粉に、水分、該生イースト処理物、および必要に応じてイースト若しくは発酵種、食塩、糖類、澱粉類、卵、粉乳、油脂、グルテン、添加剤等の副原料を加え、混捏することによって、ベーカリー食品生地を製造する。好ましくは、該ベーカリー食品生地は、少なくとも穀粉と、イースト若しくは発酵種と、該生イースト処理物と、水分とを混捏することによって製造される。また好ましくは、該ベーカリー食品生地は、上記混捏した生地を発酵させることによって製造されるイースト発酵生地である。
上記ベーカリー食品生地の主原料となる穀粉としては、薄力粉、中力粉、強力粉、全粒粉等の小麦粉、ライ麦粉、米粉、そば粉、これらの混合粉などのベーカリー食品に使用され得る穀粉であれば特に限定されないが、小麦粉が好ましい。上記ベーカリー食品生地に添加されるイーストとしては、生地の発酵に通常使用される生イースト、ドライイースト、セミドライイースト、インスタントドライイーストなどが挙げられる。これらのイーストは、生地発酵のために使用されるものであり、本発明の生イースト処理物とは別に添加される成分である。水分としては、水、および牛乳、豆乳等が挙げられる。
上記ベーカリー食品生地を、通常の手順に従って成形、焼成等することにより、ベーカリー食品を製造することができる。本発明におけるベーカリー食品の製造には、通常のベーカリー食品の製造方法、例えば、直捏法、中種法（発酵種法）、湯種法、ノータイム法などを採用することができる。例えば、直捏法の場合、上記の手順で穀粉、イースト若しくは発酵種、及び生イースト処理物を含む材料を混捏して生地を調製し、該生地を発酵させ、必要に応じてさらに成形および二次発酵させ、次いで焼成することにより、ベーカリー食品を製造することができる。中種法としては、慣用される７０％中種法の他、１００％中種法（フルフレーバー法）、加糖中種法、オーバーナイト中種法などを採用することができる。中種法の場合、該生イースト処理物は、中種、本捏どちらの調整の際に添加してもよいが、好ましくは本捏調整の際に添加する。
上記本発明の手順で製造され得るベーカリー食品としては、穀物に水分とその他の材料を加えて混捏した生地を焼成して得られるあらゆる食品、例えば、フランスパン（フィセル、バタール等）、ドイツパン（カイザーゼンメル、ライ麦パン等）、食パン（イギリスパン等）、リッチパン（バターロール、デニッシュ等）、イタリアパン（フォカッチャ、パネトーネ等）、ベルギーパン（ワッフル等）、中近東パン（ナン、ピタパン等）などのパン；ピザ；豚まん、花巻等の中華まんや中華パン；ドーナツ等の各種焼き菓子、などが挙げられるが、特に限定されない。上記ベーカリー食品は、菓子パンや総菜パン等の具材とともに焼成されるものであってもよい。
ベーカリー食品生地に上記生イースト処理物を添加することにより、その生地物性が向上し、かつ該生地を焼成すれば、良好な風味と食感を有するベーカリー食品を製造することができる。したがって、上記生イースト処理物は、ベーカリー食品生地の品質改良剤として使用することができる。
次に実施例を示して本発明をさらに詳細に説明するが、本発明は以下の実施例に限定されるものではない。
実施例１
表１記載の条件で材料を混合し、生イーストの添加量の異なる生イースト処理物を製造した（製造例１〜６）。次いで、表２記載の手順に従って、製造例１〜６のいずれかの生イースト処理物の全量と表３記載の材料からパン生地を得、次いで当該生地からパンを製造した（試験例１〜６）。製造されたパンについて、１０人のパネルで下記評価基準に従って評価を行い、その平均値を求めた。結果を表３に示す。
表１記載の条件で材料を混合し、生イーストの添加量の異なる生イースト処理物を製造した（製造例１〜６）。次いで、表２記載の手順に従って、製造例１〜６のいずれかの生イースト処理物の全量と表３記載の材料からパン生地を得、次いで当該生地からパンを製造した（試験例１〜６）。製造されたパンについて、１０人のパネルで下記評価基準に従って評価を行い、その平均値を求めた。結果を表３に示す。
＜評価基準＞
風味
５：風味が非常に良好
４：風味良好
３：やや風味良好
２：風味がやや劣る
１：風味が劣る
食感
５：非常にしっとりとした、ソフトな食感
４：しっとりとした、ソフトな食感
３：ややしっとりとした、ソフトな食感
２：ややしっとり感に欠ける
１：しっとり感に欠ける
生地物性
５：生地物性が非常に良好
４：生地物性が良好
３：生地物性がやや良好
２：生地物性がやや劣る
１：生地物性が劣る
風味
５：風味が非常に良好
４：風味良好
３：やや風味良好
２：風味がやや劣る
１：風味が劣る
食感
５：非常にしっとりとした、ソフトな食感
４：しっとりとした、ソフトな食感
３：ややしっとりとした、ソフトな食感
２：ややしっとり感に欠ける
１：しっとり感に欠ける
生地物性
５：生地物性が非常に良好
４：生地物性が良好
３：生地物性がやや良好
２：生地物性がやや劣る
１：生地物性が劣る
実施例２
表４記載の条件で材料を混合し、食塩または糖類の添加量の異なる生イースト処理物を製造した（製造例７〜１６）。実施例１と同様の手順で、製造例７〜１６のいずれかの生イースト処理物の全量と表５記載の材料からパン（試験例７〜１６）を製造し、評価した。結果を表５に示す。
表４記載の条件で材料を混合し、食塩または糖類の添加量の異なる生イースト処理物を製造した（製造例７〜１６）。実施例１と同様の手順で、製造例７〜１６のいずれかの生イースト処理物の全量と表５記載の材料からパン（試験例７〜１６）を製造し、評価した。結果を表５に示す。
実施例３
表６記載の条件で材料を混合し、処理時間の異なる生イースト処理物を製造した（製造例１７〜２４）。実施例１と同様の手順で、製造例１７〜２４のいずれかの生イースト処理物の全量と表７記載の材料からパン（試験例１７〜２４）を製造し、評価した。結果を表７に示す。
表６記載の条件で材料を混合し、処理時間の異なる生イースト処理物を製造した（製造例１７〜２４）。実施例１と同様の手順で、製造例１７〜２４のいずれかの生イースト処理物の全量と表７記載の材料からパン（試験例１７〜２４）を製造し、評価した。結果を表７に示す。
比較例
実施例１と同様の手順で、ただし生イースト処理物の代わりに不活性酵母粉末を生地に添加してパンを製造し、評価した。使用した材料及び評価結果を表８に示す。なお、比較のため表８には試験例４の結果を再掲する。
実施例１と同様の手順で、ただし生イースト処理物の代わりに不活性酵母粉末を生地に添加してパンを製造し、評価した。使用した材料及び評価結果を表８に示す。なお、比較のため表８には試験例４の結果を再掲する。
Claims (7)
- （１）生イーストと食塩および／または糖類とを混合して該生イーストと該食塩および／または糖類とを接触させること；ならびに
（２）該（１）で得られた混合物と穀粉とを含む生地を調製すること、
を含む、ベーカリー食品生地の製造方法。 - 前記（１）において、生イースト１質量部と食塩０．０１〜４０質量部とを混合する、請求項１記載のベーカリー食品生地の製造方法。
- 前記（１）において、生イースト１質量部と糖類０．２〜１２０質量部とを混合する、請求項１記載のベーカリー食品生地の製造方法。
- 前記（１）において、生イーストと食塩および／または糖類とを混合した後、１５分以上保存する、請求項１〜３のいずれか１項記載のベーカリー食品生地の製造方法。
- 前記生地中における前記（１）で得られた混合物の量が、前記生イーストの量に換算して、前記穀粉１００質量部に対して０．５〜２質量部である、請求項１〜４のいずれか１項記載のベーカリー食品生地の製造方法。
- 前記生地を発酵させることをさらに含む、請求項１〜５のいずれか１項記載のベーカリー食品生地の製造方法。
- 請求項１〜６のいずれか１項記載の方法で製造されたベーカリー食品生地を焼成することを含む、ベーカリー食品の製造方法。
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2015
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