JP2013169161A

JP2013169161A - 穀類加工品の老化防止用組成物

Info

Publication number: JP2013169161A
Application number: JP2012034023A
Authority: JP
Inventors: Toshiaki Uchida; 俊昭内田; Chizuru Asada; 千鶴浅田
Original assignee: Snow Brand Milk Products Co Ltd
Current assignee: Snow Brand Milk Products Co Ltd
Priority date: 2012-02-20
Filing date: 2012-02-20
Publication date: 2013-09-02
Anticipated expiration: 2032-02-20
Also published as: JP6066258B2

Abstract

【課題】風味や食感、口溶け等に悪影響を与えることなく、また基本配合や製造条件の変更なしで、穀類加工品の老化防止用組成物及びその老化防止用組成物を用いた加工品を提供する。
【解決手段】加工澱粉、乳化剤、および乳たんぱく質および大豆たんぱく質を含有する穀類加工品の老化防止用組成物、並びに老化防止用組成物を用いた穀類加工品、パン等とする。
【選択図】なし

Description

本発明は、穀類加工品の老化防止用組成物、及び老化防止用組成物を含有する穀類加工用原料、その老化防止用組成物を配合し、加工した穀類加工品、並びにその老化防止組成物を含有するパン類に関するものである。

一般に、穀粉を用いた穀類加工品は、時間の経過とともに食感や風味が悪くなり、この現象を老化といっている。特に、小麦粉等を使用して発酵させたパン類は、焼成後、時間の経過と共に老化が進行し、硬くパサパサした食感に変化する。このパン類の老化により、出来立ての美味しさが損なわれ、商品価値が低下していく。そのため、パン類の老化を抑制する技術開発が望まれている。

特に近年、家庭においてホームベーカリーや手作りパンを作る機会が増加している。しかしながら、通常これらのパン類は商業的に生産されたパン類と比較して老化による硬さの進行が早い傾向にある。一方、商業的に生産されるパン類は、製造工程や温度管理、添加物を用いることで、より老化に対する安定性を確保している。

パン類の老化に関しては多くの研究がなされており、加熱後の水分蒸発と、澱粉の構造変化が主要因であると解明されてきている。これらの知見を基に、老化抑制法として乳化剤、油脂、消化酵素、多糖類などの添加や、工程の工夫が開示されている。

例えば、グリセリン脂肪酸エステルなどの乳化剤及び増粘安定剤を配合したパンの製造方法や、αアミラーゼなどの酵素を配合した改良剤、トレハロースなど多糖類を添加した製造方法などが挙げられる。しかしながら、いずれの場合も、風味や食感、口どけ等に悪影響を及ぼしたり、簡便性に欠けるという問題点があった。また、素材を添加することによる基本配合の変更や特別な製造工程があるために、製造方法の見直しが必要な場合があった。

更に、食感に関わるパン用品質改良剤として、乳化剤とカルボキシメチルセルロース及び／又は加工澱粉、油脂とを組み合わせた乳化油脂組成物を用い、キメ・マクが良好でかつソフトで食感が良好なパンが得られる品質改良剤（特許文献１）、べたつきを防止し、且つ口溶け感、ソフト感を向上させる、乳類と有機酸と食品用分散剤を含有しｐＨ３〜７に調整された製パン用改良剤（特許文献２）が提案されている。また、水溶性多糖類を含み乳酸発酵された大豆蛋白含有液を成分とするパン改良剤（特許文献３）が提案されている。

さらには、パンの老化抑制剤として酸性オリゴ糖であるラクトビオン酸類を用いること（特許文献４）が提案されている。

特開平５−１５３８９７号公報特開２００９−２２１９６号公報特開２００１−２９９１９４号公報特開２０１１−１７７１２１号公報

特許文献１〜３の記載の方法は、いずれも食感、口どけ感、ソフト感は向上できるものの老化防止の点は十分ではない場合がある。特許文献４で用いられているラクトビオン酸類は高価であり、現実的には可能性が低い。また、高い吸水性、保湿性を示すのでソフト感、しっとり感は保てるものの焼成後の風味、焼き色、老化防止の効果は弱いのが現状である。また、従来の提案は、工場等での製造を想定したもので、特殊な装置や溶解方法、技術が必要であった。
そこで、本発明者らは、風味や食感、口溶け等が良好であり、商業的な製造に適しながら、なおかつ家庭で使用する基本配合に加える、または基本配合の脱脂粉乳を置換するだけで、使用できる、穀類加工品の老化防止用組成物及びその老化防止用組成物を用いた穀類加工品を提供することを目的とする。

本発明の老化防止用組成物は、加工澱粉、乳化剤、乳たんぱく質および大豆たんぱく質を必須として含有することを特徴とする穀類加工品の老化防止用組成物である。
すなわち、本発明は、下記のいずれかの構成からなる発明である。
（１）加工澱粉、乳化剤、ならびに乳たんぱく質および大豆たんぱく質を含有することを特徴とする穀類加工品の老化防止用組成物。
（２）前記穀類加工品の老化防止用組成物１００重量部に対して、加工澱粉５〜８０％、乳化剤０．０１〜３０％、ならびに乳たんぱく質１〜８５％、および大豆たんぱく質１〜８５％を含有することを特徴とする（１）に記載の穀類加工品の老化防止用組成物。
（３）前記加工澱粉がヒドロキシプロピル化リン酸架橋澱粉であることを特徴とする（１）または（２）に記載の穀類加工品の老化防止用組成物。
（４）前記乳化剤が水溶性のグリセリン脂肪酸エステルであることを特徴とする（１）〜（３）のいずれかに記載の穀類加工品の老化防止用組成物。
（５）（１）〜（４）のいずれかに記載の老化防止用組成物を含有することを特徴とする穀類加工用原料。
（６）（１）〜（４）のいずれかに記載の老化防止用組成物を配合し、加工したことを特徴とする穀類加工品。
（７）（１）〜（４）のいずれかに記載の老化防止用組成物を配合し、焼成したことを特徴とするパン類。

本発明によれば、本老化防止用組成物を添加または既存配合にある脱脂粉乳と置換することで、風味や食感、口溶けが良好でかつ、製造条件の変更なしで、穀類加工品の老化防止ができる。

本発明において、穀類加工品の老化防止用組成物は、加工澱粉、乳化剤、ならびに乳たんぱく質および大豆たんぱく質を必須として含有する組成物である。

また、本発明の穀類加工品の老化防止用組成物は、老化防止用組成物１００重量部に対して加工澱粉５〜８０％、乳化剤０．０１〜３０％、乳たんぱく質１〜８５％、および大豆たんぱく質１〜８５％を含有するのが好ましい。

本発明において、穀類加工品とは、小麦粉や小麦粉以外の穀粉（例えば、米粉、とうもろこし粉、ライ麦粉、そば粉、豆粉、片栗粉、馬鈴薯粉、大麦粉、もち粉など）に水を加え、必要に応じてバター、マーガリン、ショートニング、サラダ油などの油脂類、乳製品、卵と卵加工品、食塩、かん水、イースト、乳化剤、香料、調味料、ハーブ、果実などの副材料を加えて混捏した生地等の穀類加工原料を加工（焼成、ゆでる、蒸す、揚げる、煮るなど）したものをいう。
例えば、パン生地（食パン、ロールパン、菓子パン、調理パン、ライブレッドなど）、イースト菓子生地（シュトーレン、パネトーネ、クグロフ、ブリオッシュ、ドーナツなど）、ペストリー生地（デニッシュ、クロワッサン、パイなど）、ケーキ生地（スポンジ、バターケーキ、ビスケット、クッキー、ブッセ、ホットケーキ、ワッフルなど）、和菓子生地（饅頭、蒸しパン、カステラ、どら焼きなど）、麺類生地（うどん、そば、中華めん、パスタなど）、点心生地（餃子、シュウマイ、ワンタン、春巻きなど）があげられる。

本発明における加工澱粉とは、原料として、タピオカ、コーンスターチ、馬鈴薯、小麦、米、もち、緑豆、甘藷、サゴ、ワラビ、蓮、葛などがあげられる。また、加工方法もエーテルまたはエステル化、架橋化、アセチル化、ヒドロキシプロピル化が挙げられ、それぞれ単独に加工されたものでも、組み合わされたものでも、いずれでもよい。また、アルファ型、ベータ型のいずれでも良い。中でも、ヒドロキシプロピル化リン酸架橋澱粉は、乳化剤、乳たんぱく質および大豆たんぱく質と混合したときに老化防止特性に優れるため少量の使用で充分であること、且つ食感が良好であり好ましい。
加工澱粉は、老化防止用組成物１００重量部に対して、５〜８０％添加することが好ましい。添加量５％未満の場合、効果が発揮されにくく、８０％超の場合、食品としての食感とは異なるものができたり、穀類原料量の調整や水分量の調整、保形性の問題が出るため好ましくない。

本発明に用いる乳化剤としては、グリセリン脂肪酸エステルやグリセリンジアセチル酒石酸脂肪酸エステル、グリセリンコハク酸脂肪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル、ステアロイル乳酸カルシウム、シュガーエステル、レシチン、プロピレングリコール脂肪酸エステルなどがあげられる。これらは、単独または２種以上組み合わせて使用できる。中でも、グリセリン脂肪酸エステルは、加工澱粉、乳たんぱく質および大豆たんぱく質と混合したときに少量で老化防止効果が高く、且つ食感が良好である。
老化防止用組成物１００重量部に対して、０．０１〜３０％添加することが好ましい。添加量が下限値０．０１％未満の場合、効果が発揮されにくく、上限値３０％超の場合は、食感や風味、口溶けを損ねる等の悪影響があり好ましくない。

本発明は、更にたんぱく質素材として乳たんぱく質および大豆たんぱく質を用いる。乳たんぱく質の素材として使用できる原材料としては、乳たんぱく質を含有する素材（例えば、脱脂粉乳、全脂粉乳、ホエイパウダー、練乳、バターミルクパウダー、チーズパウダー、乳加工品、また、発酵や酵素処理して得られたペプチドやペプチド含有物であってもよい）を指し、大豆たんぱく質の素材として使用できる原材料は、大豆由来のたんぱく質すべて（例えば、全脂大豆粉、脱脂大豆粉、低脂肪大豆粉、濃縮大豆たん白、分離大豆たん白、大豆たんぱく質を含む豆乳や発酵させた大豆たんぱく質や酵素処理によって得られたペプチドであってもよい）を指す。
乳たんぱく質と大豆たんぱく質の比率は、１０：９０〜９０：１０が望ましい。老化防止用組成物１００重量部に対して、乳たんぱく質を１〜８５％、および大豆たんぱく質を１〜８５％添加することが好ましい。添加量が１％未満の場合、老化防止効果と風味・食感が劣り、８５％超の場合、風味・食感に影響が出ること、老化防止効果が発揮されない問題が生じ好ましくない。

本発明の老化防止用組成物を小麦粉等の穀類加工用原料に添加することができる。穀類加工用原料への添加量は、穀類加工用原料に対して好ましくは０．５〜３０％である。０．５％未満では効果が発揮されにくく、３０％超では、本来の穀類加工品の食感や風味に影響を及ぼす。

次に実施例等を示し、本発明を詳細に説明する。なお、以下に記載する実施例は本発明を説明するものであり、本発明は実施例の記述に限定されるものではない。

［試験例１］
穀類加工用原料は表１に示す配合で調整した。老化防止用組成物中の加工澱粉、乳化剤、乳たんぱく質、大豆たんぱく質の配合を変え（表２、表３）、表４に示す加工方法１により食パンを製造した。製造した食パンを室温まで放冷し、当日と冷蔵保存翌日の食感を、熟練のパネラー１０人により評価した。なお、評価基準は、下記に示したとおりである。製造した食パンの当日および翌日の評価結果を表２、表３に示した。

当日と冷蔵保存翌日の食感の具体的な評価基準は、次のとおりである。
評価基準
◎：８０％以上の人が好ましいとした食感
○：５０％以上８０％未満の人が好ましいとした食感
△：３０％以上５０％未満の人が好ましいとした食感
×：３０％未満の人が好ましいとした食感

表２、表３で用いた加工澱粉、乳化剤、乳たんぱく質、大豆たんぱく質は、次のとおりである。
加工澱粉Ａ：ヒドロキシプロピル化リン酸架橋澱粉、グリコ栄養食品(株)製
加工澱粉Ｂ：ヒドロキシプロピル化リン酸架橋澱粉、松谷化学(株)製
乳化剤Ａ：大豆レシチン、ＳＯＬＡＥ、ＬＬＣ社製
乳化剤Ｂ：グリセリン脂肪酸エステル、理研ビタミン(株)製
乳たんぱく質：脱脂粉乳、雪印メグミルク(株)製
大豆たんぱく質：大豆たん白濃縮粉末、不二製油(株)社製

加工方法１は、パナソニック製のホームベーカリーＢＨ１０３の取扱説明書による、食パン標準モードに設定して加工した。その工程は、「ねり→ねかし→ねり→発酵→焼き上げ」の工程である。

老化防止組成物中の加工澱粉、乳化剤、乳たんぱく質、大豆たんぱく質の中の１種類だけを配合した比較品１〜４では効果が弱く、当日の評価が良好でも翌日の効果が良くないもの、当日および翌日ともに評価が悪いものとなった。加工澱粉、乳化剤、乳たんぱく質、大豆たんぱく質のすべてを含有していない比較品５〜９では、目的とする効果が発揮できなかった。
一方、加工澱粉、乳化剤、乳たんぱく質、および大豆たんぱく質を含有する老化防止用組成物を用いた実施品１、２は当日および翌日とも良好な食感であった。

［実施例１］
穀類加工用原料は表１のＩに示す配合で調整した。老化防止用組成物中の加工澱粉、乳化剤、乳たんぱく質、大豆たんぱく質の配合を変え（表５）、表４に示す加工方法１、２により食パンを製造した。製造した食パンを室温まで放冷し、当日と冷蔵保存翌日の食感を、熟練のパネラー１０人により評価した。なお、評価基準は、試験例１と同様である。製造した食パンの当日および翌日の評価結果を表５に示した。

表５の結果より、実施品３〜７の当日評価はすべて「８０％以上の人が好ましいとした食感」であり、翌日の評価も当日の評価とほぼ同等の結果を示し、時間が経過しても老化がほとんど認められず、継続して良好な食感を示していた。

［実施例２］
老化防止組成物として、モノステアリン酸トリグリセリン（太陽化学(株)製）５ｇ、アセチル化リン酸架橋澱粉（松谷化学(株)製）２５ｇ、ホエイプロテイン濃縮物（雪印メグミルク(株)製）１０ｇ、粉末状分離大豆たん白（不二製油(株)製）２０ｇを混合したものを作成した。生地の調整は、ボウルにバター８０ｇ、グラニュー糖７０ｇを入れてミキサーでよく混合し、卵黄１個を加え、さらに混合した。そこに生クリーム１０ｇを加え混合した後、薄力粉１２０g、アーモンドプードル３０ｇ、上記老化防止組成物６０ｇを入れ、混ぜた後、円筒状に成型し、冷凍庫で一晩保存した。５mm厚にカットし、１８０℃で１８分焼成した。焼き上がりのクッキーの食感はしっとりやわらかく、また翌日のクッキーの食感も良好であった。

［実施例３］
ボウルに全卵を３個入れ、軽く泡立てた後、砂糖を加えミキサーでよく泡立てたところへ、ふるった薄力粉８５gと、実施品５（表５参照）の配合比率の老化防止組成物１０ｇを入れ、混合した。溶かしバター３０gと牛乳を流しいれ混合した後、１８０℃で２５分焼成し、スポンジケーキを作成した。焼き上がりはふんわり柔らかい食感で、翌日も良好な食感を有していた。

本発明は、風味や食感、口溶け等に悪影響を与えることなく、また基本配合や製造条件の変更なしで、穀類加工品の老化防止用組成物及びその老化防止用組成物を用いた加工品を提供することができる。

Claims

加工澱粉、乳化剤、ならびに乳たんぱく質および大豆たんぱく質を含有することを特徴とする穀類加工品の老化防止用組成物。
前記穀類加工品の老化防止用組成物１００重量部に対して、加工澱粉５〜８０％、乳化剤０．０１〜３０％、ならびに乳たんぱく質１〜８５％、および大豆たんぱく質１〜８５％を含有することを特徴とする請求項１に記載の穀類加工品の老化防止用組成物。
前記加工澱粉がヒドロキシプロピル化リン酸架橋澱粉であることを特徴とする請求項１または２に記載の穀類加工品の老化防止用組成物。
前記乳化剤が水溶性のグリセリン脂肪酸エステルであることを特徴とする請求項１〜３のいずれかに記載の穀類加工品の老化防止用組成物。
請求項１〜４のいずれかに記載の老化防止用組成物を含有することを特徴とする穀類加工用原料。
請求項１〜４のいずれかに記載の老化防止用組成物を配合し、加工したことを特徴とする穀類加工品。
請求項１〜４のいずれかに記載の老化防止用組成物を配合し、焼成したことを特徴とするパン類。