TWI708561B - 改良麩質及其製造方法 - Google Patents
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Abstract
本發明之課題在於提供一種能夠賦予麵包麵團優異之耐冷凍性之改良麩質及其製造方法。
本發明提供一種改良麩質之製造方法，該製造方法包括如下步驟：將含有麩質、及相對於該麩質100重量份為1重量份以上之於同一分子內具有2個以上羰基之有機酸之溶液於70℃以上進行30分鐘以上之加熱處理。
Description
本發明係關於一種能夠對食品之麵團、尤其是麵包麵團賦予優異之耐冷凍性之改良麩質及其製造方法、以及該改良麩質之用途。
目前之麵包業界中，提出有各種麵包麵團改良劑，例如有藉由麵團物性之改良而改善食感者、賦予機械耐性者、賦予耐冷凍性者等。作為可自小麥或黑麥等獲取之蛋白質之1種的麩質兼備柔軟性及黏彈性，且其含量或結構為決定麵包之形狀、體積、食感之重要因素。因此，麵粉等本身之麩質強度之強化成為用於進行麵團物性改良之一方法，具體而言，藉由向麵團或麵團原料中添加維生素C(L-抗壞血酸)或鹽分、調整麵團之水分量或pH、調整麵團之糖分或者油脂量等而進行。
然而，上述方法根據麵粉等中之麩質含量之不同，亦存在難以見效之情況，與麵粉等不同，另外亦有添加麩質本身而進行強化之方法。又，先前一直研究改良所添加之麩質本身而提高效果之方法。例如，於專利文獻1中，揭示有藉由將麩質添加於酸性水溶液中而製備麩質分散物，並進行加熱處理而製造具備吸水性與乳化性之麩質改質物之方法，並記載有於麵團中添加使用乳酸水溶液製備之麩質改質物而得之麵包其伸展性優異，且食感柔軟。又，於專利文獻2中，揭示有藉由於pH大於2.0且未達5.0之麩質之酸性分散液中添加具有電荷之增黏劑而獲得與麩質之凝聚物後，將該凝聚物進行乾燥、粉碎而製造改質麩質粉末之方法，並記載有若將該改質麩質粉末用於麵包或麵條等中，則即使pH較低亦能夠保持具有彈性之食感。又，於專利文獻3中，揭示有藉由對使麩質分散於pH2.0～6.0之酸性溶液中者於60～160℃之溫度下實施加熱變性處理後，進行乾燥，而製造加工特性較高之麩質乾燥粉末之方法。然而，該等文獻皆未對麵包麵團之耐冷凍性或烘焙後之麵包之鬆彈性進行研究。又，關於添加麩質之酸性水溶液之製備中所使用之酸，只要可調整為特定之pH則並無限定，可廣泛使用有機酸或無機酸(例如專利文獻1之段落0025、專利文獻2之段落0020)。 一般而言，麵包係經由材料添加、混捏、分割、中間醱酵、成形、二次醱酵、烘焙等步驟進行製造。冷凍麵包麵團係於該麵包製作步驟之中途冷凍保存麵團而暫時中斷製造，其後進行解凍並最終醱酵後，進行烘焙並使用者，藉由使用冷凍麵包麵團，能夠大幅改善作業效率。然而，冷凍麵包麵團因冷凍保存過程中之冰晶之沈積等，導致麵團中之麩質網狀結構被破壞而麵團弱化，於最終醱酵時無法充分膨脹，因此烘焙後之麵包之高度或膨脹程度不足，與被稱作直接烘焙(scratch)法之未進行冷凍保存之麵包相比，存在外觀或食感等較差之問題。 作為改善此種麵團之冷凍損傷之方法，進行藉由使用L-抗壞血酸等氧化劑使麩質之硫醇基氧化，促進雙硫鍵之形成，而提高麩質之性質，從而使麵團具有耐冷凍性。然而，已知有於向麵團原料中添加足以顯現耐冷凍性效果之量之L-抗壞血酸之情形時，由於使麵團緊密，伸展性變低，故而供給包餡機等時之機械耐性降低(專利文獻4、非專利文獻1)。 [先前技術文獻] [專利文獻] [專利文獻1]日本專利特開2014-198037號公報 [專利文獻2]日本專利第4168102號公報 [專利文獻3]日本專利特公昭52-24579號公報 [專利文獻4]日本專利特開昭63-079552號公報 [非專利文獻] [非專利文獻1]京都女子大學食物學會刊18(1966)、1-5
[發明所欲解決之問題] 本發明之目的在於提供一種能夠賦予麵包麵團優異之耐冷凍性之改良麩質及其製造方法。 [解決問題之技術手段] 本發明係關於以下之(1)～(7)。 (1)一種改良麩質之製造方法，其包括如下步驟：將含有麩質、及相對於該麩質100重量份為1重量份以上之於同一分子內具有2個以上羰基之有機酸之溶液於70℃以上進行30分鐘以上之加熱處理。 (2)一種麵包麵團之製造方法，其包括如下步驟：使用如下改良麩質製備麵包麵團之步驟，該改良麩質係將含有麩質、及相對於該麩質100重量份為1重量份以上之於同一分子內具有2個以上羰基之有機酸之溶液於70℃以上進行30分鐘以上之加熱處理而獲得。 (3)一種麵包之製造方法，其包括如下步驟：使用如下改良麩質製備麵包麵團之步驟、及烘焙所製備之麵包麵團之步驟，上述改良麩質係將含有麩質、及相對於該麩質100重量份為1重量份以上之於同一分子內具有2個以上羰基之有機酸之溶液於70℃以上進行30分鐘以上之加熱處理而獲得。 (4)一種麵包之物性改良方法，其特徵在於：於麵包麵團原料中添加如下改良麩質，該改良麩質係將含有麩質、及相對於該麩質100重量份為1重量份以上之於同一分子內具有2個以上羰基之有機酸之溶液於70℃以上進行30分鐘以上之加熱處理而獲得。 (5)如(4)所記載之方法，其中麵包之物性改良為麵包之鬆彈性改善。 (6)如(2)至(4)中任一項所記載之方法，其中麵包麵團為冷凍麵包麵團。 (7)一種改良麩質，其係將含有麩質、及相對於該麩質100重量份為1重量份以上之於同一分子內具有2個以上羰基之有機酸之溶液於70℃以上進行30分鐘以上之加熱處理而得。 本案係主張於2016年2月19日提出申請之日本專利申請2016-030457號之優先權者，包含該專利申請之說明書所記載之內容。 [發明之效果] 根據本發明，提供一種能夠對食品之麵團、尤其是麵包麵團賦予優異之耐冷凍性之改良麩質及其製造方法。藉由於麵包麵團中添加本發明之改良麩質，而因冷凍保存導致之麩質網狀結構之劣化得到抑制，可獲得有一定分量、且鬆彈性良好之形狀之麵包。又，藉由於麵包麵團中添加本發明之改良麩質，可增加吸水量，因此，亦可獲得成本降低或食感之改良效果。又，添加L-抗壞血酸而具備耐冷凍性之麵團由於彈力變得過大，故而例如於麵包卷中，容易產生所成形之麵團之「捲曲」剝落之成形錯誤，但本發明之改良麩質於保持耐冷凍性之同時，可良好保持麵團之伸展性或彈性。進而，藉由使用本發明之改良麩質，例如於製造時即使不調整為與通常之不進行冷凍保存之直接烘焙法(直接進行自混捏至烘焙之方法/直捏法)用麵團不同之水分量，亦可製成有耐冷凍性之冷凍麵團，故而於不區分直接烘焙法用麵團與冷凍麵團用麵團之情況下，能夠以相同配方、相同生產線進行製造，因此作業效率或生產性提高。
本發明係一種改良麩質之製造方法，其包括如下步驟：將含有麩質、及相對於該麩質100重量份為1重量份以上之於同一分子內具有2個以上羰基之有機酸之溶液於70℃以上進行30分鐘以上之加熱處理。又，本發明係一種改良麩質，其係將含有麩質、及相對於該麩質100重量份為1重量份以上之於同一分子內具有2個以上羰基之有機酸之溶液於70℃以上進行30分鐘以上之加熱處理而得。該改良麩質可較佳地用作麵包麵團改良劑、尤其是冷凍麵包麵團改良劑。 麩質係當於小麥或黑麥等穀物粉中加入水進行混捏時，藉由麩朊與麥蛋白之相互作用而形成之蛋白質，其特徵在於具有黏彈性、吸水性、伸展、延伸性。麩質能夠藉由將澱粉質自基於向麵粉中加入水並進行混捏而製備之麵團中沖洗出而進行分離。本發明中所使用之麩質可為任一麩質，成為來源之穀物以及分離方法皆無特別限定，但較佳為源自小麥之麩質。又，所分離之麩質可為保持分離狀態之濕式形態(生麩質)，又，亦可為使用氣流乾燥法(flash drying method)、噴霧乾燥法(spray drying method)、真空乾燥法、冷凍乾燥法(freeze drying method)等各種乾燥方法進行乾燥而成為粉末狀之活性麩質(vital gluten)均可，較佳為活性麩質。於使用活性麩質之情形，其水分含量較佳為未達10%，更佳為未達9%，進而較佳為未達8%，最佳為未達6%。 本發明中所使用之有機酸係於同一分子內具有2個以上羰基、較佳為具有2個以上羧基之有機酸，且異構物可為順式體，亦可為反式體，亦可為外消旋混合物。作為於同一分子內具有2個以上羰基之有機酸，較佳為琥珀酸、蘋果酸、丙二酸、戊二酸、己二酸，更佳為琥珀酸或蘋果酸，進而較佳為琥珀酸。又，有機酸可使用1種，亦可併用2種以上。 於本發明中，對含有麩質、及於同一分子內具有2個以上羰基之有機酸(以下簡稱為有機酸)之溶液進行加熱處理時，關於有機酸相對於麩質之量，例如相對於麩質100重量份，為0.5重量份以上，較佳為1.0重量份以上，更佳為2.0重量份以上，進而較佳為4.0重量份以上。又，有機酸相對於麩質之量之上限並無特別之限定，但為了使麩質與有機酸充分反應，使最終製品中不殘留有機酸之味道，例如相對於麩質100重量份，為未達100重量份，較佳為未達50重量份，更佳為未達15重量份，進而較佳為未達13.5重量份，進而更佳為未達12重量份、未達11重量份，最佳為10重量份以下。 上述加熱處理較佳為以使有機酸溶解於液體介質之狀態下使用，成為其介質之液體較佳為水。關於含有麩質與有機酸之溶液之製備方法，可為使麩質分散於液體之後添加有機酸或有機酸之溶解液之方法、對麩質添加有機酸之溶解液之方法、於混合麩質與有機酸而成者中添加液體之方法、將混合麩質與有機酸而得者添加於液體之方法中之任一方法。 上述加熱處理之溫度較佳為65℃以上，更佳為70℃以上，進而較佳為80℃以上。於40℃時，麩質等產生結塊，於50℃～60℃時雖不會結塊，但無法獲得目標之經改良之麩質。又，加熱處理之溫度之上限並無特別限定，但是若考慮到反應於水溶液中進行，且反應物係受熱變性之蛋白質，則為100℃以下，較佳為未達100℃，更佳為未達95℃，進而較佳為90℃以下。 上述加熱處理之時間只要根據加熱處理之溫度進行適當調整即可，為30分鐘以上，較佳為60分鐘以上，更佳為90分鐘以上，進而較佳為120分鐘以上，進而更佳為150分鐘以上，最佳為240分鐘以上。上述加熱處理之時間並未特別規定上限，但若考慮工業生產性，則較佳為1440分鐘以下，更佳為1080分鐘以下，進而較佳為720分鐘以下，進而更佳為600分鐘以下，最佳為480分鐘以下。 由上述加熱處理獲得之麩質(以下稱作「改良麩質」)可直接使用，亦可使其乾燥，進行固體化或粉末化後使用。乾燥方法並無特別之限定，可使用氣流乾燥法(flash drying method)、噴霧乾燥法(spray drying method)、轉筒乾燥法(drum drying method)、真空乾燥法、冷凍乾燥法(freeze drying method)等各種乾燥方法。 本發明之改良麩質亦可用作使用麩質製成之麩皮點心、麩質肉等食品之原料。又，由於強化麩質網狀結構，故而例如亦可用作麵類等之食感之改良劑，較佳為用作麵包麵團改良劑。 本發明之改良麩質有耐冷凍性，能夠用於冷凍麵團或冷藏麵團。於將本發明之改良麩質用於冷凍麵團之情形時，可獲得如下般針對冷凍損傷之效果(耐冷凍性)。即，可抑制因冷凍導致之麩質網狀結構之劣化，防止因冷凍導致之外觀之變化(體積下降、喪失鬆彈性等)、內層之變化(結構粗糙、空腔之產生等)、食感之變化(柔軟且富有彈性之食感之降低等)之消極面。更具體而言，將本發明之改良麩質添加於麵包麵團中並冷凍，冷凍保存一定時間之後解凍並進行烘焙，即使如此，麵包團亦不會出現塌陷、底面整個黏底之情況，自橫側觀察時能夠自底面浮起並保持圓形。如此，將快速膨脹之麵包之側面不會塌陷而保持良好的形狀，底面較小且具有一定高度之狀態稱作「鬆彈性」良好。又，上述冷凍保存時間係指例如1週～2個月左右。 本發明之改良麩質可作為麵包麵團改良劑而單獨使用，亦可於製造麵包時與通常所使用之其他食品材料或添加物、香料、色素等混合，進行製劑化。例如，於該麵包麵團改良劑中，亦可含有各種食用油脂、乳製品、果汁、穀物粉等，或者單甘油酯、琥珀酸單甘油酯、二乙醯酒石酸單甘油酯、蔗糖脂肪酸酯、卵磷脂、酵素分解卵磷脂、硬脂醯乳酸鈉或硬脂醯乳酸鈣等乳化劑，α-澱粉酶、β-澱粉酶、葡糖澱粉酶、半纖維素酶(戊聚糖酶)、纖維素酶、葡萄糖氧化酶、蛋白酶等酵素，半胱胺酸、胱胺酸、甲硫胺酸、丙胺酸、天冬胺酸、甘胺酸等胺基酸，膠原蛋白、大豆蛋白或肽等，氯化鈉、氯化鉀、氯化銨、硫酸鈣、碳酸鈣、磷酸二氫鈣等無機鹽，肌苷酸鈉、鳥嘌呤核苷酸鈉等核酸，維生素B1
、維生素B2
、維生素C(L-抗壞血酸)、維生素E等維生素，乙醇、丙三醇等醇，蔗糖、葡萄糖、麥芽糖、乳糖等糖類，阿拉伯膠、海藻酸、角叉菜膠、三仙膠、古亞膠、羅望子膠、果膠等增稠多糖類，糊精、各種澱粉等賦形劑等。又，麵包麵團改良劑之形態並無特別之限定，可為液狀、顆粒狀、糊狀、乳液狀之任一形狀。 關於使用本發明之改良麩質之麵包麵團之製備與麵包之製造，於麵包製作用穀粉麵團原料中添加本發明之改良麩質，除此以外，能夠利用通常之方法進行。又，亦可事先將本發明之改良麩質與麵粉等混合，而製成混料粉。 作為用於麵包麵團之製備之穀粉，可列舉自小麥、米、大麥、黑麥等穀類獲得之穀粉，較佳為使用麵粉。作為麵粉，可使用高筋麵粉、準高筋麵粉、中筋麵粉及低筋麵粉之任一種類及等級者。 關於本發明之改良麩質於穀粉麵團中之添加量，相對於穀粉100重量份，通常為0.1～10重量份，較佳為0.1～5重量份，更佳為1～5重量份。 於本發明中製造之麵包之種類並無限定，包含：吐司麵包、麵包卷、硬麵包、甜麵包(巧克力醬夾心蛋糕卷、果醬夾心麵包等)、調理麵包(三明治、漢堡包、咖喱麵包等)、蒸麵包等麵包，此外亦包含包子、甜甜圈、曲奇、脆餅乾、派、披薩、薄烤餅、海綿蛋糕等點心類。 於麵包麵團之原料中，包含作為主原料之穀粉(麵粉、黑麥粉、米粉、玉米粉等)、作為副材料之水、酵母(yeast)、食鹽、糖類、油脂(起酥油、豬油、人造奶油、黃油等)、乳製品(牛奶、脫脂乳粉、全乳粉、煉乳等)、雞蛋、酵母活化劑等。 作為代表性麵包製造方法，可列舉直接醱酵法、中種醱酵法、湯種醱酵法等，含有本發明之改良麩質之麵包麵團改良劑可應用於直接醱酵法、中種醱酵法、湯種醱酵法等中之任一麵包製法。 直接醱酵法係將麵包麵團之全部原料自最初便進行混合之方法。中種醱酵法係先製作於一部分穀粉中加入酵母(於酸味酵頭之情形時含有乳酸菌)及水使其醱酵而得之中種，於醱酵後與餘下之麵包麵團之原料混合之方法。湯種醱酵法(α-種醱酵法/湯捏法)係藉由熱水將一部分麵粉進行混捏而使澱粉糊化，並將糊化者加入麵包麵團中之方法。 直接醱酵法中，對麵包麵團之全部原料進行混捏(mixing)之後，於25～30℃之溫度下使其醱酵，進行分割、中間醱酵，成形、填裝模具。經過二次醱酵(25～42℃)後，進行烘焙(170～240℃)。中種醱酵法中，於所使用之穀粉總量之30～100重量%之穀粉、酵母、酵母活化劑等中加入水進行混捏(mixing)而獲得中種後，將該中種於25～35℃之溫度下醱酵1～5小時，追加餘下之麵包麵團之原料，進行混合(主混捏)、延續醱酵、分割、中間醱酵，成形、填裝模具。經過二次醱酵(25～42℃)後，進行烘焙(170～240℃)。 本發明之改良麩質之添加可於麵包製作步驟之任一時期進行。例如，於直接醱酵法之情形時，可添加於麵包麵團原料中而製作麵包麵團，亦可於混合原料而將麵包麵團進行混捏(mixing)時添加。於中種醱酵法之情形時，可添加於製作中種之原料中，可於中種之混捏(mixing)時進行添加，亦可於製作中種後，於主混捏時添加於麵包麵團。又，關於改良麩質於麵團原料或麵團中之添加方法，於乾燥後之改良麩質之情形時，可為與穀粉進行混合之方法，亦可為溶解或分散於水等液體後進行添加之方法。 又，於麵包麵團為冷凍麵包麵團之情形時，其製造方法並無特別限定，可使用混捏後立即冷凍麵團之板麵團冷凍法；分割、滾圓後，於成形前冷凍麵團之麵團球冷凍法；於成形後冷凍麵團之成形冷凍法；於最終醱酵(二次醱酵)後冷凍麵團之二次醱酵完成冷凍法中之任一方法。 以下，使用實施例對本發明之內容進行說明。但是，本發明之技術範圍並不限定於該等實施例。 以下之表示實施例中所製造之麵包麵團之組成之表中，原料之調配量將高筋麵粉設為100重量份並以發麵(bakers)%(重量份)進行記載。又，冷凍麵團用酵母使用DIA YEAST FRZ(MC Food Specialties)。直接烘焙麵團用酵母使用DIA YEAST YST(MC Food Specialties)。再者，冷凍麵團用酵母亦可用作直接烘焙麵團用酵母。 [實施例] (實施例1)有機酸種類之研究(1) (1)試樣之製備 於蒸餾水500 mL中添加琥珀酸4.00 g(0.034 mol)並進行混合，獲得混合液。於所得之混合液中添加活性麩質(水分量5.8 W/W%)100 g，一面充分攪拌一面使用水浴加熱至80℃。溫度達到80℃後，進而攪拌300分鐘，使活性麩質與琥珀酸進行反應。使用均質器，對所得之反應液乳化處理120秒。將乳化處理液流展於槽(vat)中，使用冷凍乾燥機進行乾燥，獲得乾燥物(水分量7.0 W/W%)。使用食物加工機粉碎該乾燥物，獲得粉末A。 將上述琥珀酸4.00 g變更為蘋果酸4.56 g(0.034 mol)，除此以外，以相同之方式獲得粉末B。 又，將上述琥珀酸4.00 g變更為檸檬酸6.53 g(0.034 mol)，除此以外，以相同之方式獲得粉末C。 (2)麵包麵團之製備及麵包製作 根據下述表1所示之調配量，分別將原料(麵粉(高筋麵粉)、冷凍麵團用酵母、砂糖、食鹽、脫脂乳粉、水)、及實施品A中之粉末A(經琥珀酸處理之麩質)、實施品B中之粉末B(經蘋果酸處理之麩質)、實施品C中之粉末C(經檸檬酸處理之麩質)、比較品1中之未處理之活性麩質進行混合。 [表1] 
將混合原料以低速混合3分鐘，以中速混合2分鐘，並以高速混合2分鐘。添加起酥油後，進而以低速混合2分鐘，以中速混合3分鐘，以高速混合2分鐘，獲得主混捏麵團。再者，混合係以使最終之麵團溫度成為24℃之方式進行調整。於28℃下進行30分鐘之延續醱酵後，將主混捏麵團分割成每50 g，並進行20分鐘中間醱酵，使用成型機分別進行輥壓成形。將於-40℃下快速冷凍60分鐘而得之冷凍麵團於-25℃之溫度下冷凍保存特定之時間。冷凍保存後，於30℃、濕度65%之條件下靜置30分鐘，進行解凍，然後於38℃、濕度85%之條件下，進行60分鐘最終醱酵。其後，利用烘箱(上火210℃、下火190℃)烘焙9分鐘，製得麵包卷。再者，麵包卷係於各試驗區(實施品A～C區、比較品1區、無添加區)各製造6個。 (3)評價方法 針對(2)中所製造之麵包卷，進行外觀觀察，藉由以下之方法測定麵包之比容、高度、鬆彈性。 比容：對於各試驗區之各3個麵包卷，分別測定2次重量與體積，算出體積/重量並求出其平均值。體積係藉由以下之菜籽置換法(食品加工學實驗書，森孝夫著，參照第22頁)進行測定。 ＜菜籽置換法＞ 準備比檢體大一圈之容器，於其中裝滿菜籽並撫平。暫時取出容器中之菜籽後將麵包放入容器，再次裝滿菜籽，撫平。藉由量筒測定溢出之菜籽之體積。該菜籽之體積相當於檢體之體積。 麵包之高度：對於各試驗區之各6個麵包卷，使用卡尺測定麵包之最高部分，求出其平均值。 麵包之鬆彈性：對於各試驗區之各6個麵包卷，使用卡尺測定「麵包寬度之最大部分(α)」與「麵包之與焙烤盤相接觸之面之最大寬度(γ)」(參照圖15)，求出根據下述式β而算出之值之平均值。 鬆彈性＝1－(γ/α)(式β) (4)評價結果 將外觀觀察之結果示於圖1，又，將麵包之比容、高度、鬆彈性之測定結果示於下述表2。 [表2] 
如表2所示，於分別使用粉末A(經琥珀酸處理之麩質)、粉末B(經蘋果酸處理之麩質)、粉末C(以檸檬酸處理之麩質)之實施品A～C區中，與無添加區及使用未處理之活性麩質之比較品1區相比，烘焙後之麵包卷之比容、高度、鬆彈性均顯示出較高值。又，於使用粉末A～C之情形時，即使於冷凍保存14天後，亦繼續維持其較高值。又，如圖1所示，於使用粉末A～C之情形時，為鬆彈性良好之形狀。根據以上之結果可知，經有機酸(琥珀酸、蘋果酸、檸檬酸)處理之麩質有賦予麵包麵團優異之耐冷凍性之效果。 (實施例2)有機酸種類之研究(2) (1)試樣之製備 於蒸餾水500 mL中添加丙二酸8.85 g(0.085 mol)並進行混合，獲得混合液。於所得之混合液中添加活性麩質(水分量5.8 W/W%)100 g，一面充分攪拌一面使用水浴加熱至75℃。溫度達到75℃後，進而攪拌90分鐘，使活性麩質與丙二酸進行反應。使用均質器，對所得之反應液(pH為2.56)進行120秒乳化處理。將乳化處理液流展於槽(vat)中，使用冷凍乾燥機進行乾燥，獲得乾燥物(水分量8.8 W/W%)。使用食物加工機粉碎該乾燥物，獲得粉末D。 將上述丙二酸8.85 g變更為琥珀酸10.00 g(0.085 mol)，除此以外進行相同操作而獲得反應液(pH3.47)後，進行乳化及乾燥處理而獲得粉末E。 將上述丙二酸8.85 g變更為戊二酸11.23 g(0.085 mol)，除此以外進行相同操作而獲得反應液(pH3.79)後，進行乳化及乾燥處理而獲得粉末F。 將上述丙二酸8.85 g變更為己二酸12.40 g(0.085 mol)，除此以外進行相同操作而獲得反應液(pH3.85)後，進行乳化及乾燥處理而獲得粉末G。 再者，於500 mL之蒸餾水中溶解有活性麩質者之pH為4.97。 (2)麵包麵團之製備及麵包製作 使用(1)中所製備之粉末D(經丙二酸處理之麩質)、粉末E(經琥珀酸處理之麩質)、粉末F(經戊二酸處理之麩質)、粉末G(經己二酸處理之麩質)、或未處理之活性麩質，以成為下述表3之調配量之方式混合各原料，除此以外，以與實施例1相同之方式製備麵包麵團，製得各試驗區(實施品D區、實施品E區、實施品F區、實施品G區、比較品2區)之麵包卷。 [表3] 
(3)評價方法 對於(2)中所製造之麵包卷，與實施例1同樣地進行外觀觀察，測定麵包之比容、高度、鬆彈性。 (4)評價結果 將外觀觀察之結果示於圖2，又，將麵包之比容、高度、鬆彈性之測定結果示於下述表4。 [表4] 
如表4所示，於分別使用粉末D(經丙二酸處理之麩質)、粉末E(經琥珀酸處理之麩質)、粉末F(經戊二酸處理之麩質)、粉末G(經己二酸處理之麩質)之實施品D～G區中，與使用未處理之活性麩質之比較品2區相比，烘焙後之麵包卷之比容、高度、鬆彈性均顯示出較高值。又，於使用粉末D～G之情形時，即使於冷凍保存30天後，亦繼續維持其較高值。又，如圖2所示，於使用粉末D～G之情形時，為鬆彈性良好之形狀。根據以上之結果可知，經有機酸(丙二酸、琥珀酸、戊二酸、己二酸)處理之麩質有賦予麵包麵團優異之耐冷凍性之效果。 (實施例3)有機酸量之研究(1) (1)試樣之製備 於蒸餾水500 mL中添加琥珀酸2.00 g(0.017 mol)並進行混合，獲得混合液。於所得之混合液中添加活性麩質(水分量5.8 W/W%)100 g，一面充分攪拌一面使用水浴加熱至75℃。溫度達到75℃後，進而攪拌90分鐘，使活性麩質與琥珀酸進行反應。使用均質器，對所得之反應液(pH為4.36)進行120秒乳化處理。將乳化處理液流展於槽(vat)中，使用冷凍乾燥機進行乾燥，獲得乾燥物(水分量5.2 W/W%)。使用食物加工機粉碎該乾燥物，獲得粉末H。 將上述琥珀酸2.00 g變更為琥珀酸4.00 g(0.034 mol)，除此以外進行相同操作而獲得反應液後，進行乳化及乾燥處理而獲得粉末I。 將上述琥珀酸2.00 g變更為琥珀酸6.00 g(0.051 mol)，除此以外進行相同操作而獲得反應液後，進行乳化及乾燥處理而獲得粉末J。 將上述琥珀酸2.00 g變更為琥珀酸8.00 g(0.068 mol)，除此以外進行相同操作而獲得反應液後，進行乳化及乾燥處理而獲得粉末K。 將上述琥珀酸2.00 g變更為琥珀酸10.00 g(0.085 mol)，除此以外進行相同操作而獲得反應液後，進行乳化及乾燥處理而獲得粉末L。 又，上述粉末H、I、及L之製備中，於反應液之階段測定其pH及黏度(測定黏度時溫度為35℃)。將其結果示於表5。 [表5] 
(2)麵包麵團之製備及麵包製作 使用(1)中所製備之粉末H(經琥珀酸2.00 g處理之麩質)、粉末I(經琥珀酸4.00 g處理之麩質)、粉末J(經琥珀酸6.00 g處理之麩質)、粉末K(經琥珀酸8.00 g處理之麩質)、粉末L(經琥珀酸10.00 g處理之麩質)或未處理之活性麩質，以成為下述表6之調配量之方式混合各原料，除此以外，以與實施例1相同之方式製備麵包麵團，製得各試驗區(實施品H區、實施品I區、實施品J區、實施品K區、實施品L區、比較品3區)之麵包卷。 [表6] 
(3)評價方法 對於(2)中所製造之麵包卷，與實施例1同樣地進行外觀觀察，測定麵包之比容、高度、鬆彈性。 (4)評價結果 將外觀觀察之結果示於圖3，又，將麵包之比容、高度、鬆彈性之測定結果示於下述表7。 [表7] 
如表7所示，於分別使用粉末H(經琥珀酸2.00 g處理之麩質)、粉末I(經琥珀酸4.00 g處理之麩質)、粉末J(經琥珀酸6.00 g處理之麩質)、粉末K(經琥珀酸8.00 g處理之麩質)、粉末L(經琥珀酸10.00 g處理之麩質)之實施品H～L區中，與使用未處理之活性麩質之比較品3區相比，烘焙後之麵包卷之比容、高度、鬆彈性均顯示出較高值。又，於使用粉末H～L之情形時，即使於冷凍保存30天後，亦繼續維持其較高值。又，如圖3所示，於使用粉末H～L之情形時，為鬆彈性良好之形狀。根據以上之結果可知，相對於麩質100重量份使有機酸(琥珀酸)以2～10重量份之含量進行反應而得之經有機酸(琥珀酸)處理之麩質有賦予麵包麵團優異之耐冷凍性之效果。 (實施例4)反應溫度之研究(1) (1)試樣之製備 於蒸餾水500 mL中添加琥珀酸4.00 g(0.034 mol)並進行混合，獲得混合液。於所得之混合液中添加活性麩質(水分量5.8 W/W%)100 g，一面充分攪拌一面使用水浴加熱至70℃。溫度達到70℃後，進而攪拌300分鐘，使活性麩質與琥珀酸進行反應。使用均質器，對所得之反應液進行120秒乳化處理。將乳化處理液流展於槽(vat)中，使用冷凍乾燥機進行乾燥，獲得乾燥物(水分量5.2 W/W%)。使用食物加工機粉碎該乾燥物，獲得粉末M。 將上述反應溫度70℃變更為80℃，除此以外，以相同之方式獲得粉末N。 將上述反應溫度70℃變更為90℃，除此以外，以相同之方式獲得粉末O。 (2)麵包麵團之製備及麵包製作 使用(1)中所製備之粉末M(經琥珀酸/70℃處理之麩質)、粉末N(經琥珀酸/80℃處理之麩質)、粉末O(經琥珀酸/90℃處理之麩質)或未處理之活性麩質，以成為下述表8之調配量之方式混合各原料，除此以外，以與實施例1相同之方式製備麵包麵團，製得各試驗區(實施品M區、實施品N區、實施品O區、比較品4區)之麵包卷。 [表8] 
(3)評價方法 對於(2)中所製造之麵包卷，與實施例1同樣地進行外觀觀察，測定麵包之比容、高度、鬆彈性。 (4)評價結果 將外觀觀察之結果示於圖4，又，將麵包之比容、高度、鬆彈性之測定結果示於下述表9。 [表9] 
如表9所示，於分別使用粉末M(經琥珀酸/70℃處理之麩質)、粉末N(經琥珀酸/80℃處理之麩質)、粉末O(經琥珀酸/90℃處理之麩質)之實施品M～O區中，與使用未處理之活性麩質之比較品4區相比，烘焙後之麵包卷之比容、高度、鬆彈性均顯示出較高值。又，於使用粉末M～O之情形時，即使於冷凍保存30天後，亦繼續維持其較高值。又，如圖4所示，於使用粉末M～O之情形時，為鬆彈性良好之形狀。根據以上之結果可知，使麩質與有機酸(琥珀酸)於70～90℃之溫度下進行反應而得之經有機酸(琥珀酸)處理之麩質有賦予麵包麵團優異之耐冷凍性之效果。 (實施例5)反應溫度之研究(2) (1)試樣之製備 於蒸餾水500 mL中添加琥珀酸10.00 g(0.085 mol)並進行混合，獲得混合液。於所得之混合液中添加活性麩質(水分量5.8 W/W%)100 g，一面充分攪拌一面使用水浴加熱至40℃。溫度達到40℃後，進而攪拌90分鐘，使活性麩質與琥珀酸進行反應。然而，所得之反應液由於在40℃進行加熱時，於液體中結塊(麵塊)，故而判斷為未發生反應，粉末化未實現。 於蒸餾水500 mL中添加琥珀酸10.00 g(0.085 mol)並進行混合，獲得混合液。於所得之混合液中添加活性麩質(水分量5.8 W/W%)100 g，一面充分攪拌一面使用水浴加熱至50℃。溫度達到50℃後，進而攪拌90分鐘，使活性麩質與琥珀酸進行反應。使用均質器，對所得之反應液進行120秒乳化處理。將乳化處理後之液體流展於槽(vat)中，使用冷凍乾燥機進行乾燥，獲得乾燥物(水分量5.6 W/W%)。使用食物加工機粉碎該乾燥物，獲得粉末Q。 將上述反應溫度50℃變更為60℃，除此以外，以相同之方式獲得粉末R。 將上述反應溫度50℃變更為70℃，除此以外，以相同之方式獲得粉末S。 又，上述粉末P～S之製備中，於反應液之階段，測定其pH及黏度(測定黏度時溫度為35℃)。將其結果示於表10。 [表10] 
＊粉末P實際上未實現粉末化，但為方便起見，稱作粉末P。 (2)麵包麵團之製備及麵包製作 使用(1)中所製備之粉末Q(經琥珀酸/50℃處理之麩質)、粉末R(經琥珀酸/60℃處理之麩質)、粉末S(經琥珀酸/70℃處理之麩質)或未處理之活性麩質，以成為下述表11之調配量之方式混合各原料，除此以外，以與實施例1相同之方式製備麵包麵團，製得各試驗區(比較品Q區、比較品R區、實施品S區、比較品5區)之麵包卷。 [表11] 
(3)評價方法 對於(2)中所製造之麵包卷，與實施例1同樣地進行外觀觀察，測定麵包之比容、高度、鬆彈性。 (4)評價結果 將外觀觀察之結果示於圖5，又，將麵包之比容、高度、鬆彈性之測定結果示於下述表12。 [表12] 
如表12所示，於使用粉末Q(經琥珀酸/50℃處理之麩質)、粉末R(經琥珀酸/60℃處理之麩質)之比較品Q、R區中，與使用未處理之活性麩質之比較品5區相比，未見到差異。另一方面，於使用粉末S(經琥珀酸/70℃處理之麩質)之比較品S區中，與使用未處理之活性麩質之比較品5區相比，烘焙後之麵包卷之比容、高度、鬆彈性均顯示出較高值。又，於使用粉末S之情形時，即使於冷凍保存30天後，亦繼續維持其較高值。又，如圖5所示，於使用粉末S之情形時，為鬆彈性良好之形狀。根據以上之結果可知，關於使麩質與有機酸(琥珀酸)於50～60℃之溫度下進行反應而得之經有機酸(琥珀酸)處理之麩質，其對麵包麵團之耐冷凍性賦予效果不充分。 (實施例6)反應時間之研究(1) (1)試樣之製備 於蒸餾水500 mL中添加琥珀酸4.00 g(0.034 mol)並進行混合，獲得混合液。於所得之混合液中添加活性麩質(水分量5.8 W/W%)100 g，一面充分攪拌一面使用水浴加熱至80℃。溫度達到80℃後，進而攪拌30分鐘，使活性麩質與琥珀酸進行反應。使用均質器，對所得之反應液進行120秒乳化處理。將乳化處理後之液體流展於槽(vat)中，使用冷凍乾燥機進行乾燥，獲得乾燥物(水分量4.8 W/W%)。使用食物加工機粉碎該乾燥物，獲得粉末T。 將上述反應時間30分鐘變更為60分鐘，除此以外，以相同之方式獲得粉末U。又，將上述反應時間30分鐘變更為300分鐘，除此以外，以相同之方式獲得粉末V。 (2)麵包麵團之製備及麵包製作 使用(1)中所製備之粉末T(經琥珀酸/80℃/處理30分鐘之麩質)、粉末U(經琥珀酸/80℃/處理60分鐘之麩質)、粉末V(經琥珀酸/80℃/處理300分鐘之麩質)或未處理之活性麩質，以成為下述表13之調配量之方式混合各原料，除此以外，以與實施例1相同之方式製備麵包麵團，製得各試驗區(實施品T區、實施品U區、實施品V區、比較品6區)之麵包卷。 [表13] 
(3)評價方法 對於(2)中所製造之麵包卷，與實施例1同樣地進行外觀觀察，測定麵包之比容、高度、鬆彈性。 (4)評價結果 將外觀觀察之結果示於圖6，又，將麵包之比容、高度、鬆彈性之測定結果示於下述表14。 [表14] 
如表14所示，於分別使用粉末T(經琥珀酸/80℃/處理30分鐘之麩質)、粉末U(經琥珀酸/80℃/處理60分鐘之麩質)、粉末V(經琥珀酸/80℃/處理300分鐘之麩質)之實施品T～V區中，與使用未處理之活性麩質之比較品6區相比，烘焙後之麵包卷之比容、高度、鬆彈性均顯示出較高值。又，於使用粉末T～V之情形時，即使於冷凍保存30天後，亦繼續維持其較高值。又，如圖6所示，於使用粉末T～V之情形時，為鬆彈性良好之形狀。根據以上之結果可知，使麩質與有機酸(琥珀酸)於80℃之溫度下進行反應30～300分鐘而得之經有機酸(琥珀酸)處理之麩質有賦予麵包麵團優異之耐冷凍性之效果。 (實施例7)反應時間之研究(2) (1)試樣之製備 於蒸餾水500 mL中添加琥珀酸4.00 g(0.034 mol)並進行混合，獲得混合液。於所得之混合液中添加活性麩質(水分量5.8 W/W%)100 g，一面充分攪拌一面使用水浴加熱至70℃。溫度達到70℃後，進而攪拌90分鐘，使活性麩質與琥珀酸進行反應。使用均質器，對所得之反應液進行120秒乳化處理。將乳化處理後之反應液流展於槽(vat)中，使用冷凍乾燥機進行乾燥，獲得乾燥物(水分量5.2 W/W%)。使用食物加工機粉碎該乾燥物，獲得粉末W。 將上述反應時間90分鐘變更為180分鐘，除此以外，以相同之方式獲得粉末X。又，將上述反應時間90分鐘變更為300分鐘，除此以外，以相同之方式獲得粉末Y。 (2)麵包麵團之製備及麵包製作 使用(1)中所製備之粉末W(經琥珀酸/70℃/處理90分鐘之麩質)、粉末X(經琥珀酸/70℃/處理180分鐘之麩質)、粉末Y(經琥珀酸/70℃/處理300分鐘之麩質)或未處理之活性麩質，以成為下述表15之調配量之方式混合各原料，除此以外，以與實施例1相同之方式製備麵包麵團，製得各試驗區(實施品W區、實施品X區、實施品Y區、比較品7區)之麵包卷。 [表15] 
(3)評價方法 對於(2)中所製造之麵包卷，與實施例1同樣地進行外觀觀察，測定麵包之比容、高度、鬆彈性。 (4)評價結果 將外觀觀察之結果示於圖7，又，將麵包之比容、高度、鬆彈性之測定結果示於下述表16。 [表16] 
如表16所示，於分別使用粉末W(經琥珀酸/70℃/處理90分鐘之麩質)、粉末X(經琥珀酸/70℃/處理180分鐘之麩質)、粉末Y(經琥珀酸/70℃/處理300分鐘之麩質)之實施品W～Y區中，與使用未處理之活性麩質之比較品7區相比，烘焙後之麵包卷之比容、高度、鬆彈性均顯示出較高值。又，於使用粉末W～Y之情形時，即使於冷凍保存30天後，亦繼續維持其較高值。尤其是使用粉末Y者於鬆彈性、比容方面顯示出較高值。又，如圖7所示，於使用粉末W～Y之情形時，為鬆彈性良好之形狀。根據以上之結果可知，使麩質與有機酸(琥珀酸)於70℃之溫度下反應90～300分鐘而得之經有機酸(琥珀酸)處理之麩質有賦予麵包麵團優異之耐冷凍性之效果。 (實施例8)乾燥方法之研究 (1)試樣之製備 於30 L醱酵槽(Jar fermentor)內，於蒸餾水12.5 L中添加琥珀酸100 g(0.847 mol)並進行混合，獲得混合液。於所得之混合液中添加活性麩質(水分量5.8 W/W%)2500 g，一面充分攪拌一面使用蒸汽進行套管加熱，加熱至80℃。溫度達到80℃後，進而攪拌210分鐘，使活性麩質與琥珀酸進行反應。使用均質器，對所得之反應液進行120秒乳化處理。將乳化處理液流展於槽(vat)中，使用冷凍乾燥機進行乾燥，獲得乾燥物(水分量4.8 W/W%)。使用食物加工機粉碎上述乾燥物，獲得冷凍乾燥粉末(粉末FD)。 於30 L醱酵槽(Jar fermentor)內，於蒸餾水12.5 L中添加琥珀酸100 g(0.847 mol)並進行混合，獲得混合液。於所得之混合液中添加活性麩質(水分量5.8 W/W%)2500 g，一面充分攪拌一面使用蒸汽進行套管加熱，加熱至80℃。溫度達到80℃後，進而攪拌210分鐘，使活性麩質與琥珀酸進行反應。使用雙轉筒型轉筒乾燥機，對所得之反應液進行乾燥、粉末化處理，獲得轉筒乾燥粉末(粉末DD)。 於蒸餾水1000 mL中，添加琥珀酸8 g(0.068 mol)與食鹽2 g並進行混合，獲得混合液。於所得之混合液中添加活性麩質(水分量5.8 W/W%)200 g，一面充分攪拌一面使用水浴加熱至80℃。溫度達到80℃後，進而攪拌300分鐘，使活性麩質與琥珀酸進行反應。對所得之反應液加入1.5倍重量之蒸餾水，使用均質器進行120秒乳化處理。對乳化處理液進行噴霧乾燥(spray drying)，獲得噴霧乾燥粉末(粉末SD：水分量4.6 W/W%)。 (2)麵包麵團之製備及麵包製作 使用(1)中所製備之粉末FD、粉末DD、粉末SD、或未處理之活性麩質，以成為下述表17之調配量之方式混合各原料，除此以外，以與實施例1相同之方式製備麵包麵團，製得各試驗區(實施品FD區、實施品DD區、實施品SD區、比較品8區)之麵包卷。 [表17] 
(3)評價方法 對於(2)中所製造之麵包卷，與實施例1同樣地進行外觀觀察，測定麵包之比容、高度、鬆彈性。 (4)評價結果 將外觀觀察之結果示於圖8，又，將麵包之比容、高度、鬆彈性之測定結果示於下述表18。 [表18] 
如表18所示，於分別使用粉末FD(冷凍乾燥)、粉末DD(轉筒乾燥)、粉末SD(噴霧乾燥)之實施品FD、DD、SD區中，與使用未處理之活性麩質之比較品8區相比，烘焙後之麵包卷之比容、高度、鬆彈性均顯示出較高值。又，如圖8所示，於使用粉末FD、DD、SD之情形時，為鬆彈性良好之形狀。根據以上之結果可知，不論何種乾燥方法皆可獲得經有機酸(琥珀酸)處理之麩質之耐冷凍性賦予效果。 (實施例9)加水量之變更 (1)麵包麵團之製備及麵包製作 使用實施例8中所製備之粉末FD或未處理之活性麩質，以成為下述表19之調配量(變更加水量)之方式混合各原料，除此以外，以與實施例1相同之方式製備麵包麵團，製得各試驗區(實施品FD65區、實施品FD70區、實施品FD75區、比較品9A區、比較品9B區、比較品9C區)之麵包卷。 [表19] 
(2)評價方法 對於(1)中所製造之麵包卷，與實施例1同樣地進行外觀觀察，測定麵包之比容、高度、鬆彈性。 (3)評價結果 將外觀觀察之結果示於圖9，又，將麵包之比容、高度、鬆彈性之測定結果示於下述表20。 [表20] 
如表20所示，於使用粉末FD(經琥珀酸處理之麩質)之實施品FD65、FD70、FD75區中，與使用未處理之活性麩質之比較品9A、9B、9C區相比，烘焙後之麵包卷之比容、高度、鬆彈性均顯示出較高值。又，於使用粉末FD之情形時，即使於冷凍保存30天後，亦繼續維持其較高值。又，如圖9所示，於使用粉末FD之情形時，為鬆彈性良好之形狀。根據以上之結果可知，即使增加了加水量，亦可獲得經有機酸(琥珀酸)處理之麩質之耐冷凍性賦予效果。 (實施例10)與L-抗壞血酸併用之影響 (1)麵包麵團之製備及麵包製作 使用實施例8中所製備之粉末FD，以成為下述表21之調配量(變更L-抗壞血酸(L-ascorbic acid)含量)之方式混合各原料，除此以外，以與實施例1相同之方式製備麵包麵團，製得各試驗區(實施品AA00區、實施品AA10區、實施品AA50區、實施品AA100區)之麵包卷。 [表21] 
(2)評價方法 對於(1)中所製造之麵包卷，與實施例1同樣地進行外觀觀察，測定麵包之比容、高度、鬆彈性。 (3)評價結果 將外觀觀察之結果示於圖10，又，將麵包之比容、高度、鬆彈性之測定結果示於下述表22。 [表22] 
如表22所示，藉由使用粉末FD(經琥珀酸處理之麩質)，即使於減少L-抗壞血酸之添加量之情形時，烘焙後之麵包卷之比容、高度、鬆彈性均亦顯示出較高值。又，即使於冷凍保存30天後，亦繼續維持其較高值。又，如圖10所示，於使用粉末FD(經琥珀酸處理之麩質)之情形時，不論L-抗壞血酸之添加量如何，皆為鬆彈性良好之形狀。根據以上之結果可知，即使減少L-抗壞血酸之添加量，亦可獲得經有機酸(琥珀酸)處理之麩質之耐冷凍性賦予效果。 (實施例11)麵團之種類之研究 (1)麵包麵團之製備及麵包製作 根據下述表23所示之調配量，分別將原料(麵粉(高筋麵粉)、直接烘焙麵團用酵母、L-抗壞血酸水溶液(相對於水100 mL添加有1 g之L-抗壞血酸之水溶液)、砂糖、食鹽、脫脂乳粉、水)、及實施品FD001中之於實施例8中所製備之粉末FD(經琥珀酸處理之麩質)、比較品001中之未處理之活性麩質進行混合。 [表23] 
將混合之原料以低速混合3分鐘，以中速混合2分鐘，並以高速混合2分鐘。添加起酥油後，進而以低速混合2分鐘，以中速混合3分鐘，以高速混合3分鐘，獲得主混捏麵團。再者，混合係以使最終之麵團溫度成為27℃之方式進行調整。於28℃下進行60分鐘延續醱酵後，將主混捏麵團分割成每50 g，並進行20分鐘中間醱酵，使用成型機分別進行輥壓成形。其後，於38℃、濕度85%之條件下進行60分鐘最終醱酵，利用烘箱(上火210℃、下火190℃)烘焙8分鐘，製得各試驗區(無添加品002區、比較品001區、實施品FD001區)之麵包卷。 (2)評價方法 對於(1)中所製造之麵包卷，與實施例1同樣地進行外觀觀察，測定麵包之比容、高度、鬆彈性。 (3)評價結果 將麵包之比容、高度、鬆彈性之測定結果示於下述表24。 [表24] 
如表24所示，於使用粉末FD(經琥珀酸處理之麩質)之實施品FD001區中，與使用未處理之活性麩質之比較品001區或無添加品002區相比，烘焙後之麵包卷之鬆彈性顯示出較高值。經有機酸(琥珀酸)處理之麩質不僅能用於冷凍麵團，而且亦可用於直接烘焙法之麵團。又，亦表示出藉由使用經有機酸處理之麩質，由相同麵團可同時製造直接烘焙法之麵團與冷凍麵團。 (比較試驗1)使用經胺處理之麩質之比較試驗 (1)試樣之製備 將實施例1之琥珀酸4.0 g變更為腐胺9.0 g，除此以外進行相同操作，製備比較粉末PT。又，將實施例1之琥珀酸4.0 g變更為屍胺10.9 g，除此以外進行相同操作，製備比較粉末CV。 (2)麵包麵團之製備及麵包製作 使用(1)中所製備之比較粉末PT(經腐胺處理之麩質)、比較粉末CV(經屍胺處理之麩質)、或未處理之活性麩質，以成為下述表25之調配量之方式混合各原料，除此以外，以與實施例1相同之方式製備麵包麵團，製得各試驗區(比較品PT區、比較品CV區、比較品10區)之麵包卷。 [表25] 
(3)評價方法 對於(2)中所製造之麵包卷，與實施例1同樣地進行外觀觀察，測定麵包之比容、高度、鬆彈性。 (4)評價結果 將外觀觀察之結果示於圖11，又，將麵包之比容、高度、鬆彈性之測定結果示於下述表26。 [表26] 
根據圖11所示之外觀可知，於使用比較粉末PT(經腐胺處理之麩質)、比較粉末CV(經屍胺處理之麩質)之比較品PT區、比較品CV區中，發生了醱酵不良現象。如表24所示，於使用比較粉末PT(經腐胺處理之麩質)、比較粉末CV(經屍胺處理之麩質)之比較品PT區、比較品CV區中，即使於與使用未處理之活性麩質之比較品10區相比之情形時，烘焙後之麵包卷之比容及高度明顯較差。 (比較試驗2)基於pH變化之比較試驗 (1)試樣之製備 將實施例1之琥珀酸4.0 g變更為醋酸10.0 g，除此以外進行相同操作而獲得反應液(pH3.3)後，進行乳化及乾燥處理而製備比較粉末SA。又，使用12 N鹽酸代替實施例1之琥珀酸4.0 g，將水溶液調整至pH3.5，除此以外進行相同操作而獲得反應液(pH3.14)，然後進行乳化及乾燥處理而製備比較粉末HA。 (2)麵包麵團之製備及麵包製作 使用(1)中所製備之比較粉末SA(經醋酸處理之麩質)、比較粉末HA(經鹽酸處理之麩質)、或未處理之活性麩質，以成為下述表27之調配量之方式混合各原料，除此以外，以與實施例1相同之方式製備麵包麵團，製得各試驗區(比較品SA區、比較品HA區、比較品11區)之麵包卷。 [表27] 
(3)評價方法 對於(2)中所製造之麵包卷，與實施例1同樣地進行外觀觀察，測定麵包之比容、高度、鬆彈性。 (4)評價結果 將外觀觀察之結果示於圖12，又，將麵包之比容、高度、鬆彈性之測定結果示於下述表28。 [表28] 
如表28所示，於使用比較粉末SA(經醋酸處理之麩質)、比較粉末HA(經鹽酸處理之麩質)之比較品SA區、比較品HA區中，與使用未處理之活性麩質之比較品11區相比，於烘焙後之麵包卷之比容、高度、鬆彈性均未見較大差異。根據以上之結果可知，利用不具有2個以上之羰基之有機酸或無機酸處理後之麩質未獲得耐冷凍性賦予效果。 (實施例12)2種以上之有機酸併用之研究 (1)試樣之製備 於蒸餾水500 g中添加活性麩質(水分量5.8 W/W%)100 g，進行溶解，添加琥珀酸4.00 g(0.034 mol)，一面充分攪拌一面使用水浴加熱至80℃。溫度達到80℃後，進而攪拌240分鐘，使活性麩質與琥珀酸進行反應。將所得之反應液流展於槽中，使用冷凍乾燥機進行乾燥，獲得乾燥物(水分量5.5 W/W%)。使用錘磨機，將該乾燥物進行粉末化，獲得粉末121。 將上述琥珀酸4.00 g變更為琥珀酸2.00 g及檸檬酸2.00 g之共計4.00 g之有機酸，除此以外，以相同之方式獲得粉末122。 又，將上述琥珀酸4.00 g變更為琥珀酸2.00 g及蘋果酸2.00 g之共計4.00 g之有機酸，除此以外，以相同之方式獲得粉末123。 又，將上述琥珀酸4.00 g變更為檸檬酸2.00 g及蘋果酸2.00 g之共計4.00 g之有機酸，除此以外，以相同之方式獲得粉末124。 (2)麵包麵團之製備及麵包製作 根據下述表29所示之調配量，分別將原料(麵粉(高筋麵粉)、冷凍麵團用酵母、砂糖、食鹽、脫脂乳粉、水)、及實施品121中之粉末121(經琥珀酸4.00 g處理之麩質)、實施品122中之粉末122(經琥珀酸2.00 g、檸檬酸2.00 g處理之麩質)、實施品123中之粉末123(經琥珀酸2.00 g、蘋果酸2.00 g處理之麩質)、實施品124中之粉末124(經檸檬酸2.00 g、蘋果酸2.00 g處理之麩質)進行混合。 [表29] 
將混合原料以低速混合3分鐘，以中速混合2分鐘，並以高速混合2分鐘。添加起酥油後，進而以低速混合2分鐘，以中速混合3分鐘，以高速混合2分鐘，獲得主混捏麵團。再者，混合係以使最終之麵團溫度成為24℃之方式進行調整。於28℃下進行延續醱酵30分鐘後，將主混捏麵團分割成每50 g，進行20分鐘中間醱酵，使用成型機分別進行輥壓成形。將上述輥壓成形之麵團於-35℃下快速冷凍60分鐘，獲得冷凍麵團。將所得之冷凍麵團於-25℃下冷凍保存特定之時間。冷凍保存後，於30℃、濕度65%之條件下靜置30分鐘，進行解凍。解凍後，於38℃、濕度85%之條件下進行最終醱酵60分鐘。其後，利用烘箱(上火210℃、下火200℃)烘焙9分鐘，製得麵包卷。再者，麵包卷於各試驗區各製造6個。 (3)評價方法 對於(2)中所製造之麵包卷，與實施例1同樣地進行外觀觀察，測定麵包之比容、高度、鬆彈性。 (4)評價結果 將外觀觀察之結果示於圖13，又，將麵包之比容、高度、鬆彈性之結果示於下述表30。 [表30] 
如表30所示，於分別使用粉末121(經琥珀酸4.00 g處理之麩質)、粉末122(經琥珀酸2.00 g、檸檬酸2.00 g處理之麩質)、粉末123(經琥珀酸2.00 g、蘋果酸2.00 g處理之麩質)、粉末124(經檸檬酸2.00 g、蘋果酸2.00 g處理之麩質)之實施品121～實施品124區中，烘焙後之麵包卷之比容、高度、鬆彈性均顯示出較高值。又，即使於冷凍保存第30天，亦繼續維持其較高值。根據以上之結果可知，即使於混合2種具有兩個以上羰基之有機酸之情形時，亦可獲得耐冷凍性賦予效果。 (實施例13)有機酸量之研究(2) (1)試樣之製備 於蒸餾水500 g中添加活性麩質(水分量5.8 W/W%)100 g，進行溶解，添加琥珀酸0.50 g(0.004 mol)，一面充分攪拌一面使用水浴加熱至80℃。溫度達到80℃後，進而攪拌240分鐘，使活性麩質與琥珀酸進行反應。將所得之反應液流展於槽中，使用冷凍乾燥機進行乾燥，獲得乾燥物(水分量5.5 W/W%)。使用錘磨機，將該乾燥物進行粉末化，獲得粉末131。 將上述琥珀酸0.50 g變更為琥珀酸1.00 g，除此以外，以相同之方式獲得粉末132。 又，將上述琥珀酸0.50 g變更為琥珀酸2.00 g，除此以外，以相同之方式獲得粉末133。 (2)麵包麵團之製備及麵包製作 根據下述表31所示之調配量，分別將原料(麵粉(高筋麵粉)、冷凍麵團用酵母、砂糖、食鹽、脫脂乳粉、水)、及比較品130中之反應前活性麩質、比較品131中之粉末131(經琥珀酸0.50 g處理之麩質)、實施品132中之粉末132(經琥珀酸1.00 g處理之麩質)、實施品133中之粉末133(經琥珀酸2.00 g處理之麩質)進行混合。 [表31] 
將混合原料以低速混合3分鐘，以中速混合2分鐘，並以高速混合2分鐘。添加起酥油後，進而以低速混合2分鐘，以中速混合3分鐘，以高速混合2分鐘，獲得主混捏麵團。再者，混合係以使最終之麵團溫度成為24℃之方式進行調整。於28℃下進行30分鐘延續醱酵後，將主混捏麵團分割成每50 g，並進行20分鐘中間醱酵，使用成型機分別進行輥壓成形。將上述輥壓成形之麵團於-35℃下快速冷凍60分鐘，獲得冷凍麵團。將所得之冷凍麵團於-25℃下冷凍保存特定之時間。冷凍保存後，於30℃、濕度65%之條件下靜置30分鐘，進行解凍。解凍後，於38℃、濕度85%之條件下進行60分鐘最終醱酵。其後，利用烘箱(上火210℃、下火200℃)烘焙9分鐘，製得麵包卷。再者，麵包卷於各試驗區各製造6個。 (3)評價方法 對於(2)中所製造之麵包卷，與實施例1同樣地進行外觀觀察，測定麵包之比容、高度、鬆彈性。 (4)評價結果 將外觀觀察之結果示於圖14，又，將麵包之比容、高度、鬆彈性之結果示於下述表32。 [表32] 
如表32所示，關於使用反應前活性麩質之比較品130區、及使用粉末131(經琥珀酸0.50 g處理之麩質)之比較品131區，於冷凍保存後之烘焙後之麵包卷中，高度未得到保持，鬆彈性大幅度降低。相對於此，於分別使用粉末132(經琥珀酸1.00 g處理之麩質)、粉末133(經琥珀酸2.00 g處理之麩質)之實施品132及實施品133區中，烘焙後之麵包卷之比容、高度、鬆彈性均顯示出較高值。又，即使於冷凍保存第30天，亦繼續維持其較高值。 [產業上之可利用性] 本發明可應用於麵包麵團改良劑及麵包之製造領域。 將本說明書中所引用之全部刊物、專利及專利申請直接作為參考編入本說明書。
圖1表示將實施品A(粉末A：使用經琥珀酸處理之麩質)、實施品B(粉末B：使用經蘋果酸處理之麩質)、實施品C(粉末C：使用經檸檬酸處理之麩質)、無添加品、比較品1(使用未處理麩質)之各麵團冷凍保存14天後進行烘焙而得之烘焙麵包卷的外觀。 圖2表示將實施品D(粉末D：使用經丙二酸處理之麩質)、實施品E(粉末E：使用經琥珀酸處理之麩質)、實施品F(粉末F：經戊二酸處理之麩質)、實施品 G(粉末 G：使用經己二酸處理之麩質)、比較品2(使用未處理麩質)之各麵團冷凍保存30天後進行烘焙而得之烘焙麵包卷的外觀。 圖3表示將實施品H(粉末H：使用經琥珀酸2.00 g處理之麩質)、實施品I(粉末I：使用經琥珀酸4.00 g處理之麩質)、實施品J(粉末J：使用經琥珀酸6.00 g處理之麩質)、實施品K(粉末K：使用經琥珀酸8.00 g處理之麩質)、實施品L(粉末L：使用經琥珀酸10.00 g處理之麩質)、比較品3(使用未處理麩質)之各麵團冷凍保存30天後進行烘焙而得之烘焙麵包卷的外觀。 圖4表示將實施品M(粉末M：使用經琥珀酸/70℃處理之麩質)、實施品N(粉末N：使用經琥珀酸/80℃處理之麩質)、實施品O(粉末O：使用經琥珀酸/90℃處理之麩質)、比較品4(使用未處理麩質)之各麵團冷凍保存30天後進行烘焙而得之烘焙麵包卷的外觀。 圖5表示將比較品Q(粉末Q：使用經琥珀酸/50℃處理之麩質)、比較品R(粉末R：使用經琥珀酸/60℃處理之麩質)、實施品S(粉末S：使用經琥珀酸/70℃處理之麩質)、比較品5(使用未處理麩質)之各麵團冷凍保存30天後進行烘焙而得之烘焙麵包卷的外觀。 圖6表示將實施品T(粉末T：使用經琥珀酸/80℃/處理30分鐘之麩質)、實施品U(粉末U：使用經琥珀酸/80℃/處理60分鐘之麩質)、實施品V(粉末V：使用經琥珀酸/80℃/處理300分鐘之麩質)、比較品6(使用未處理麩質)之各麵團冷凍保存14天後進行烘焙而得之烘焙麵包卷之外觀。 圖7表示將實施品W(粉末W：使用經琥珀酸/70℃/處理90分鐘之麩質)、實施品X(粉末X：使用經琥珀酸/70℃/處理180分鐘之麩質)、實施品Y(粉末Y：使用經琥珀酸/70℃/處理300分鐘之麩質)、比較品7(使用未處理麩質)之各麵團冷凍保存14天後進行烘焙而得之烘焙麵包卷之外觀。 圖8表示將實施品FD(粉末FD：使用冷凍乾燥粉末)、實施品DD(粉末DD：使用轉筒乾燥粉末)、實施品SD(粉末SD：使用噴霧乾燥粉末)、比較品8(使用未處理麩質)之各麵團冷凍保存30天後進行烘焙而得之烘焙麵包卷的外觀。 圖9表示將使用粉末FD而變更加水量之實施品FD65、FD70、FD75、及比較品9A～9C(使用未處理麩質)之各麵團冷凍保存7天後進行烘焙而得之烘焙麵包卷的外觀。 圖10表示將使用粉末FD而變更L-抗壞血酸量之實施品AA00區、實施品AA10、實施品AA50、實施品AA100之各麵團冷凍保存30天後進行烘焙而得之烘焙麵包卷的外觀。 圖11表示將比較品PT(比較粉末PT：使用經腐胺處理之麩質)、比較品CV(比較粉末CV：使用經屍胺處理之麩質)、比較品10(使用未處理麩質)之各麵團冷凍保存30天後進行烘焙而得之烘焙麵包卷的外觀。 圖12表示將比較品SA(比較粉末SA：使用經醋酸處理之麩質)、比較品HA(比較粉末HA：使用經鹽酸處理之麩質)、比較品11(使用未處理麩質)之各麵團冷凍保存30天後進行烘焙而得之烘焙麵包卷的外觀。 圖13表示將實施品121(粉末121：使用經琥珀酸4.00 g處理之麩質)、實施品122(粉末122：使用經琥珀酸2.00 g、檸檬酸2.00 g處理之麩質)、實施品123(粉末123：使用經琥珀酸2.00 g、蘋果酸2.00 g處理之麩質)、實施品124(粉末124：使用經檸檬酸2.00 g、蘋果酸2.00 g處理之麩質)之各麵團冷凍保存30天後進行烘焙而得之烘焙麵包卷的外觀。 圖14表示將比較品130(使用反應前活性麩質)、比較品131(粉末131：使用經琥珀酸0.50 g處理之麩質)、比較品132(粉末132：使用經琥珀酸1.00 g處理之麩質)、比較品133(粉末133：使用經琥珀酸2.00 g處理之麩質)之各麵團冷凍保存30天後進行烘焙而得之烘焙麵包卷的外觀。 圖15表示麵包之鬆彈性測定之參考圖(α：麵包之寬度最大部分、γ：麵包之與焙烤盤相接觸之面之最大寬度)。
Claims (7)
- 一種改良麩質之製造方法，其包括如下步驟：將含有麩質、及相對於該麩質100重量份為1重量份以上之於同一分子內具有2個以上羰基之有機酸之溶液於70℃以上100℃以下進行30分鐘以上之加熱處理。
- 一種麵包麵團之製造方法，其包括如下步驟：使用如下改良麩質製備麵包麵團之步驟，該改良麩質係將含有麩質、及相對於該麩質100重量份為1重量份以上之於同一分子內具有2個以上羰基之有機酸之溶液於70℃以上100°℃以下進行30分鐘以上之加熱處理而獲得。
- 一種麵包之製造方法，其包括如下步驟：使用如下改良麩質製備麵包麵團之步驟、及烘焙所製備之麵包麵團之步驟，上述改良麩質係將含有麩質、及相對於該麩質100重量份為1重量份以上之於同一分子內具有2個以上羰基之有機酸之溶液於70℃以上100°℃以下進行30分鐘以上之加熱處理而獲得。
- 一種麵包之物性改良方法，其特徵在於：於麵包麵團原料中添加如下改良麩質，該改良麩質係將含有麩質、及相對於該麩質100重量份為1重量份以上之於同一分子內具有2個以上羰基之有機酸之溶液於70℃以上100℃以下進行30分鐘以上之加熱處理而獲得。
- 如請求項4之方法，其中麵包之物性改良為麵包之鬆彈性改善。
- 如請求項2至4中任一項之方法，其中麵包麵團為冷凍麵包麵團。
- 一種改良麩質，其係將含有麩質、及相對於該麩質100重量份為1重量份以上之於同一分子內具有2個以上羰基之有機酸之溶液於70℃以上100℃以下進行30分鐘以上之加熱處理而得。
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