CN110325050A - 粉末状小麦蛋白及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明的目的在于，提供一种生面团的形成速度快且体积密度高的粉末状小麦蛋白及其制备方法。通过急骤干燥或冷冻干燥使混炼有小麦蛋白与酸和水的糊状原料干燥，由此得到能够兼顾快速的生面团的形成速度和高的体积密度的粉末状小麦蛋白。
Description
技术领域
本发明涉及生面团的形成速度快且体积密度高的粉末状小麦蛋白。另外，本发明涉及该粉末状小麦蛋白的制备方法。
背景技术
已知小麦蛋白作为小麦淀粉的制备中的副产物而供给量丰富，并表现出伸展性、吸水性、凝聚性、粘弹性等物性，被用于各种加工食品。小麦蛋白(小麦面筋)可以通过对混捏有小麦粉的面团进行水洗并冲掉淀粉质而得到。该状态下的小麦蛋白为含有水分的胶质状块，被称为生面筋。在生面筋的状态下，在流通或保存性方面存在不良情况，因此一般情况下，使生面筋干燥所得的粉末小麦蛋白(活性面筋)广泛流通。
以往，作为粉末状小麦蛋白的制备方法，已知有通过喷雾干燥或冷冻干燥使分散有小麦面筋的分散液干燥的方法(以下，称为喷雾干燥或冷冻干燥法)、以及将生面筋与撒粉(活性面筋等)混合并通过急骤干燥法使其干燥的方法(以下，称为急骤干燥法)。
另外，关于所述喷雾干燥或冷冻干燥法，提出了各种对小麦蛋白的物性进行改性或提高制备效率的方法。例如，在专利文献1公开了混合水、酸和小麦面筋而形成面筋浆料并进行搅拌，且使该面筋浆料干燥，由此得到实质上不含亚硫酸盐的分离小麦蛋白组合物。此外，在专利文献2公开了通过对小麦蛋白进行利用碱的水解和使用酸、酶、氧化剂或还原剂的分解处理，从而可使其具有低起泡性的表面活性作用。此外，在专利文献3公开了使面筋在含有含半乳糖醛酸的水溶性多糖类的液体中分散，并使其干燥，由此有效率地得到活性面筋水解物。
通过喷雾干燥或冷冻干燥法获得的粉末状小麦蛋白具有生面团的形成速度快的优点，相反地，具有与通过急骤干燥法获得的粉末状小麦蛋白相比粉体体积增加的缺点。因此，引起由每单位体积的质量的降低导致的运输成本的增大、由体积密度差导致的对粉体彼此进行混合时的作业性的恶化等。在公开喷雾干燥或冷冻干燥法的专利文献1～3中，对于提高了体积密度的粉末状小麦蛋白的制备技术完全没有进行研究。
另一方面，通过急骤干燥法得到的粉末状小麦蛋白虽然体积密度高，但存在生面团的形成速度慢的缺点。
如果可以提供兼具喷雾干燥或冷冻干燥法的情况下的优点及急骤干燥法的情况下的优点的粉末状小麦蛋白、即体积密度高且生面团的形成速度快的粉末状小麦蛋白，则能够提供市场价值高且便利性高的食品原料。然而，在现有技术中，对于具有这种特性的粉末状小麦蛋白的制备技术尚未进行开发。
现有技术文献
专利文献
专利文献1：日本特表2010-523148号公报
专利文献2：日本特开平1-14274号公报
专利文献3：国际公开第2009/011253号
发明内容
发明所要解决的问题
本发明的目的在于，提供一种生面团的形成速度快且体积密度高的粉末状小麦蛋白及其制备方法。
用于解决问题的手段
本发明的发明人等为了解决所述课题进行了深入研究，结果发现通过冷冻干燥或急骤干燥使混炼有小麦蛋白与酸和水的糊状原料干燥，由此可得到能够兼顾快速的生面团的形成速度和高的体积密度的粉末状小麦蛋白。此外，还发现该粉末状小麦蛋白中，疏填充体积密度为40g/100cm3，并且在特定条件下的揉混仪(mixograph)试验中最大粘稠度达到时间为5分钟以内，具有与现有的粉末状小麦蛋白不同的特性。本发明是基于上述见解，通过进一步反复进行研究而完成的。
即，本发明提供以下记载的方式的发明。
项1.一种粉末状小麦蛋白，其疏填充体积密度为40g/100cm3以上，并且在下述条件下的揉混仪试验中最大粘稠度达到时间为5分钟以内，揉混仪试验的条件如下：基于AACC(American Association of Cereal Chemists，美国谷物化学师协会)规定的AACC method54-40.02，使用35g揉混仪(搅拌式粘弹力测定装置)在25℃的温度条件下，混捏10g粉末状小麦蛋白、20g醋酸小麦淀粉(取代度(DS)：0.02)和28g水(15℃)，并随时间推移地测定其粘稠度。
项2.如项1所述的粉末状小麦蛋白，其中，密填充体积密度为60g/100cm3以上。
项3.如项1或2所述的粉末状小麦蛋白，其中，在所述条件下的揉混仪试验中，使用最大粘稠度达到时间的粘稠度(Vmax)和最大粘稠度达到时间5分钟后的粘稠度(V5min after Xmax)，根据下述式计算出的斜率(Max-After 5min)为-2.00tq％/min以下，
[数学式1]
斜率(Max-After 5min)＝(Vmax-V5min after Xmax)/5。
项4.一种加工食品，其含有项1～3中任一项所述的粉末状小麦蛋白。
项5.如项4所述的加工食品，其中，所述加工食品为面类。
项6.一种粉末状小麦蛋白的制备方法，包括：工序1，调制混炼有小麦蛋白、酸和水的糊状原料；以及工序2，通过冷冻干燥或急骤干燥对在所述工序1中得到的糊状原料进行干燥。
项7.如项6所述的制备方法，其中，将在所述工序1中得到的糊状原料静置5分钟以上之后，将糊状原料提供给所述工序2。
项8.如项6或7所述的制备方法，其中，在所述工序1中调制的糊状原料中的酸的含量为0.01～0.50mol/kg。
项9.如项6～8中任一项所述的制备方法，其中，在所述工序1中调制的糊状原料的水分含量为70质量％以下。
发明效果
本发明的粉末状小麦蛋白具有与通过急骤干燥法得到的粉末状小麦蛋白同等程度或更高程度的体积密度，由此能够实现运输成本的降低、保存空间的缩小、使用时的作业性的提高等。
附图说明
图1为针对实施例2、比较例2-1和2-2的粉末状小麦蛋白，通过揉混仪试验求出粘稠度的随时间的变化的结果。
图2为针对实施例3-1～3-4的粉末状小麦蛋白，通过揉混仪试验求出粘稠度的随时间的变化的结果。
图3为针对实施例3-5～3-8的粉末状小麦蛋白，通过揉混仪试验求出粘稠度的随时间的变化的结果。
图4为针对实施例3-9～3-12的粉末状小麦蛋白，通过揉混仪试验求出粘稠度的随时间的变化的结果。
另外，本发明的粉末状小麦蛋白由于生面团的形成速度快，因此在制备各种加工食品时，也能够实现制备时间的缩短、劳力的减少等。
而且，在本发明的粉末状小麦蛋白的一个优选方式中，在形成生面团时，也能够使其具有良好的伸展性，因此能够提高利用生面团的各种加工食品中的未加热时的面团粘结能力、以及伴随发酵的食品中的由发酵产生的气体保持能力等。
具体实施方式
本发明的粉末状小麦蛋白的特征在于，疏填充体积密度为40g/100cm3以上，并且在特定条件下的揉混仪试验中最大粘稠度达到时间为5分钟以内。以下，对本发明的粉末状小麦蛋白进行详细说明。
[体积密度]
本发明的粉末状小麦蛋白的疏填充体积密度为40g/100cm3以上。通过具有这种高的疏填充体积密度，能够实现运输成本的降低、保存空间的缩小，或者抑制与其他粉体材料混合时的作业性的降低。作为本发明的粉末状小麦蛋白的疏填充体积密度，可举出优选为40～80g/100cm3，更优选为40～60g/100cm3，尤其优选为50～60g/100cm3。
在本发明中，疏填充体积密度是通过将粉末状小麦蛋白用1分钟缓慢地放入到圆柱状的容积为100cm3的容器(高度外径为5.4cm、底面内径为2.44cm、面积为18.7cm2)，并测定填充到该容器中的粉末状小麦蛋白的质量而求得的值。具体而言，该疏填充体积密度的测定可以使用A.B.D粉体特性测定仪(筒井化学器械株式会社)进行。
另外，作为本发明的粉末状小麦蛋白的一个方式，可举出密填充体积密度为60g/100cm3以上的方式。通过满足这种密填充体积密度，能够提供更容易处理的粉末状小麦蛋白。作为本发明的粉末状小麦蛋白的密填充体积密度，可举出优选为60～100g/100cm3，更优选为60～80g/100cm3，尤其优选为65～75g/100cm3。
在本发明中，密填充体积密度是通过一边以1秒钟1次的条件轻叩2分钟，一边将粉末状小麦蛋白填充于圆柱状的容积为100cm3的容器(高度外径为5.4cm、底面内径为2.44cm、面积为18.7cm2)，并测定填充到该容器中的粉末状小麦蛋白的质量而求得的值。具体而言，该密填充体积密度的测定可以使用A.B.D粉体特性测定仪(筒井化学器械株式会社)进行。
[基于揉混仪试验的物性]
本发明的粉末状小麦蛋白在以下所示的条件下的揉混仪试验中，最大粘稠度达到时间显示为5分钟以内。通过满足这种特性，能够加快生面团的形成速度。作为本发明的粉末状小麦蛋白所具有的物性，可举出所述最大粘稠度达到时间优选为4分钟以内，更优选为1～3分钟，尤其优选为1～2分钟。
在本发明中，揉混仪试验中的最大粘稠度达到时间是从揉混仪试验开始起到显示出最大粘稠度的时间点为止的时间。
另外，作为本发明的粉末状小麦蛋白的优选特性，可列举在以下所示的条件下的揉混仪试验中，使用最大粘稠度达到时间的粘稠度(Vmax)和最大粘稠度达到时间5分钟后的粘稠度(V5min after Xmax)，由下述式计算出的斜率(Max-After 5min)为-2.0tq％/min以下。通过具有这种特性，能够通过混合时间而将需形成的生面团控制成硬的生面团到软的生面团，从而能够制备各种硬度的生面团。作为本发明的粉末状小麦蛋白所具有的物性，可举出所述斜率(Max-After 5min)优选为-2.5tq％/min以下，更优选为-2.5～-5.0tq％/min，尤其优选为-2.5～-4.5tq％/min。另外，斜率(Max-After 5min)的单位tq％/min中，分子为混合阻力值(tq％)，分母为时间(min)。
[数学式2]
斜率(Max-After 5min)＝(Vmax-V5min after Xmax)/5
本发明的揉混仪试验的条件如下：基于AACC(American Association of CerealChemists，美国谷物化学师协会)规定的AACC method 54-40.02，使用35g揉混仪(搅拌式粘弹力测定装置)在25℃的温度条件下，混捏作为测定对象的10g粉末状小麦蛋白、20g醋酸小麦淀粉(取代度(DS)：0.02)和28g水(15℃)，并随时间推移地测定其粘稠度。
[生面团形成时的伸展性]
另外，作为本发明的粉末状小麦蛋白的一个优选方式，可举出形成生面团时的伸展性优异。具体而言，作为本发明的粉末状小麦蛋白的优选的一个方式，可举出在下述条件下测定的直到生面团断裂为止的伸长距离为22mm以上，优选为23mm以上，更优选为24mm以上，尤其优选为27mm以上。通过满足这样的伸长距离，能够提高利用生面团的各种加工食品中的未加热时的面团粘结能力，或提高伴随发酵的食品中由发酵产生的气体保持能力，从而能够提高制备加工食品时的便利性。
<直到生面团断裂为止的伸长距离的试验的条件>
相对于作为测定对象的100g粉末状小麦蛋白，加入以质量比计为0.01倍的氯化钠和1.5倍的离子交换水，并用混合机混炼10分钟，形成生面团。接着，从得到的生面团制成长度为53mm、高度为5mm、宽度为5mm的试验片，在25℃下静置30分钟。然后，使用质构仪，在25℃下以拉伸速度3.30mm/秒、夹具间距离400mm进行拉伸试验，求出试验片断裂时的夹具的移动距离作为伸长距离。
具体而言，可通过使用附属于面团成型和压制机(Dough molding form andpress)的质构仪(Kieffer Dough&Gluten Extensibility Rig；Stable Micro System公司制)，方便地求出直到生面团断裂为止的伸长距离。使用上述质构仪的伸长距离的测定方法如以下所述。通过所述质构仪所属的面团成型和压制机(Dough molding form andpress)，从如前文所述那样所形成的生面团调制所述形状的试验片，并在25℃下静置30分钟。然后，通过所述质构仪，在25℃、拉伸速度为3.30mm/秒、夹具间距离为400mm、触发负荷为5.0g的条件下进行拉伸试验，求出直到试验片断裂的时间点为止的拉伸距离。
[制备方法]
对本发明的粉末状小麦蛋白的制备方法没有特别限制，以所制备的粉末状小麦蛋白能够满足上述特性为限，具体而言，优选例示出包括下述工序1和2的方法。
工序1：调制混炼有小麦蛋白、酸和水的糊状原料的工序。
工序2：通过冷冻干燥或急骤干燥对在所述工序1中得到的糊状原料进行干燥的工序。
根据包括所述工序1和2的制备方法，能够使所制备的粉末状小麦蛋白具有前述的生面团形成时的伸展性。以下，对包括所述工序1和2的本发明的粉末状小麦蛋白的制备方法，按每个工序进行说明。
(工序1)
在工序1中，调制混炼有小麦蛋白、酸和水的糊状原料。在本发明中，糊状原料是指具有流动性并呈糊状的原料。
对于在工序1中作为原料使用的小麦蛋白，既可以是从小麦中取出的生面筋，也可以是进一步使该生面筋干燥所得的活性面筋。作为原料使用的小麦蛋白，优选举出小麦生面筋。
对于在工序1中使用的酸的种类，只要是食品制备的使用所允许的酸，则可以是有机酸或无机酸，例如可举出：乙酸、柠檬酸、乳酸、苹果酸、酒石酸、富马酸、琥珀酸、葡萄糖酸、己二酸等有机酸；盐酸、磷酸、碳酸、硫酸等无机酸。这些酸之中，优选举出乙酸、乳酸等。这些酸既可以单独使用1种，也可以将2种以上组合使用。
在工序1中，为了调制糊状原料，可以分别添加小麦蛋白、酸和水并进行混炼，另外，也可以在预先混合酸和水而调制出酸性水溶液之后，将该酸性水溶液添加于小麦蛋白并进行混炼。
在工序1中调制的糊状原料中，除了酸和水之外的余量中，约75重量％以上由小麦蛋白组成。
在工序1中，对酸的使用量没有特别限制，例如只要设定为所调制的糊状原料中的酸的含量为0.01～0.50mol/kg，优选为0.05～0.30mol/kg，更优选为0.05～0.25mol/kg即可。通过以这种酸的添加量调制糊状原料，可以有效率地制备出本发明的粉末状小麦蛋白。
在工序1中，对水的使用量没有特别限制，以可调制糊状原料为限，例如只要设定成所制备的糊状原料中的水分含量为65质量％以下，优选为15～65质量％，更优选为20～60质量％，尤其优选为30～45质量％即可。在最终的水分含量为80质量％左右以上的情况下，最终得到的原料变为液态，无法得到本发明的粉末状小麦蛋白。
在工序1中所调制的糊状原料中，除了小麦蛋白、酸和水以外，根据需要也可以含有氧化还原剂、氧化还原酶、盐类等添加剂。这些添加剂只要是食品制备的使用所允许的添加剂，则不被特别限制，例如可举出：亚硫酸氢钠、次氯酸钠、含半胱氨酸的肽等氧化还原剂；葡萄糖氧化酶、抗坏血酸氧化酶等氧化还原酶；磷酸钠、柠檬酸钠、氯化钠等盐类。
对于在工序1中对各原料进行混炼时的温度条件没有特别限制，例如可以举出10～45℃，优选为20～45℃，更优选为30～45℃，尤其优选为30～45℃。
另外，在工序1中，为了调制混炼有小麦蛋白、酸和水的糊状原料，例如只要使用静态混合器、捏合机、立式混合机等混炼机即可。
由于工序1中的对各原料进行混炼的时间对在工序2之后得到的粉末状小麦蛋白的特性没有大的影响，因此只要根据需调制的糊状原料的量、进行混炼的装置的种类等适当设定即可，例如可举出1分钟以上，优选为1～30分钟，更优选为1～20分钟，尤其优选为1～15分钟。
通过工序1调制出的糊状原料可以直接提供给工序2，但优选在静置5分钟以上之后提供给工序2。通过如上所述在将调制出的糊状原料暂时静置后提供给工序2，由此，对于在工序2之后得到的粉末状小麦蛋白，所述揉混仪试验中的斜率(Max-After 5min)能够满足前述的范围，从而能够使其具有更优异的物性。
在将通过工序1调制出的糊状原料提供给工序2之前进行静置的情况下，其静置时间为5分钟以上即可，但对于在工序2之后得到的粉末状小麦蛋白，从使上述揉混仪试验中的斜率(Max-After 5min)处于更优选的范围内的观点出发，可举出优选为8分钟以上，更优选为8～30分钟，尤其优选为10～30分钟，最优选为10～20分钟。
另外，关于将通过工序1调制出的糊状原料暂时静置时的温度条件，只要在不使作为原料所含有的小麦蛋白变性的温度范围内适当设定即可，例如可举出10～45℃，优选为20～45℃，更优选为30～45℃，尤其优选为35～40℃。
(工序2)
在工序2中，通过冷冻干燥或急骤干燥对在所述工序1中得到的糊状原料进行干燥。如此，通过冷冻干燥或急骤干燥使在所述工序1中得到的糊状原料粉末化，由此能够得到具备前述的特性的本发明的粉末状小麦蛋白。
工序2中的干燥只要进行至糊状原料成为粉末状即可。具体而言，工序2中的干燥只要进行至所得到的粉末状小麦蛋白的水分含量为12质量％以下，优选为10质量％以下，更优选为8质量％以下即可。
可以根据需要将通过工序2得到的粉末状小麦蛋白进行粉碎处理、整粒处理等，由此调节粒径。
[粉末状小麦蛋白的用途]
本发明的粉末状小麦蛋白可以用于与现有的小麦蛋白同样的各种用途。特别是，本发明的粉末状小麦蛋白与现有的小麦蛋白同样地具有伸展性、吸水性、凝聚性、粘弹性等特性，因此适合用作添加到加工食品的食品原料。
对能够添加本发明的粉末状小麦蛋白的加工食品的种类没有特别限制，例如可举出：由乌冬面、中式面条、饺子皮、烧卖皮、春卷皮、烤麸、生麸、麸馒头等由以小麦粉为主体的面团制成的加工食品；面包、中式馒头、酵母甜甜圈等发酵面团食品；海绵蛋糕、曲奇、饼干、焦糖、布丁、果冻等甜点；人造黄油、蛋黄酱、起酥油、搅打奶油、面粉糊、沙拉调料等油脂加工食品；鱼糕、火腿、香肠等水产及畜牧加工食品；天妇罗、干炸、油炸食品等炸物的外皮；填充至炸物的主料、中式馒头、饺子、烧卖、春卷、三明治等的内部主料；酱汁、调料汁、果酱等调料；加工牛奶、发酵乳等乳制品；各种冷冻食品；冰淇淋、冰糕等冷冻甜品等。
本发明的粉末状小麦蛋白的面团形成速度快，而且在其优选的一个实施方式中，还能够提高生面团的伸展性。鉴于本发明的粉末状小麦蛋白的这种特性，作为添加本发明的粉末状小麦蛋白的加工食品，优选可举出由以小麦粉为主体的面团制成的加工食品及发酵面团食品，更优选可举出面类(乌冬面、中式面条等)。
对加工食品中的本发明的粉末状小麦蛋白的含量没有特别限制，只要根据加工食品的种类等适当设定即可，例如可举出1～10质量％左右，优选为2～5质量％左右。
实施例
以下，举出实施例对本发明进行具体说明，但本发明并不被这些实施例进行任何限定。
试验例1
1.粉末状小麦蛋白的制备
向市售的小麦粉(水分13.0质量％、灰分0.5质量％、蛋白13.0质量％)加水并进行混合，由此制作出面团，在水中静置30分钟后，在水中揉捏面团，洗去淀粉，得到粘弹性的生面筋。生面筋的水分为64.4质量％，蛋白含量以干物质量换算为76.3质量％。
将含有乳酸0.11mol/L和乙酸0.13mol/L的酸性溶液水以最终的水分含量成为表1所示的含量的方式添加于上述所得的生面筋100g，并使用立式混合机混炼15分钟，由此得到糊状或液态的原料。将得到的糊状或液体原料在30℃下静置10分钟。对静置后的糊状或液态的原料进行速冻而通过冷冻干燥使其干燥后，用粉碎机使其粉末化，由此得到粉末状小麦蛋白。
2.体积密度的测定
测定所得到的粉末状小麦蛋白的疏填充体积密度和密填充体积密度。各体积密度的测定方法如下所述。使用A.B.D粉体特性测定仪(筒井化学器械株式会社)，通过将粉末状小麦蛋白用1分钟缓慢地放入到圆柱状的容积为100cm3的容器(高度外径为5.4cm、底面内径为2.44cm、面积为18.7cm2)，并测定填充到该容器中的粉末状小麦蛋白的质量，由此实施疏填充体积密度的测定。另外，使用A.B.D粉体特性测定仪(筒井化学器械株式会社)，一边以1秒钟1次的条件轻叩2分钟，一边将粉末状小麦蛋白填充于圆柱状的容积为100cm3的容器(高度外径为5.4cm、底面内径为2.44cm、面积为18.7cm2)，并测定所填充的粉末状小麦蛋白的质量，由此实施密填充体积密度的测定。
3.结果
将测定各粉末状小麦蛋白的疏填充体积密度及密填充体积密度的结果示于表1。其结果，通过在将糊状的原料静置一定时间后进行冷冻干燥而得到的粉末状小麦蛋白的疏填充体积密度高至40g/100cm3以上，与对液态的原料进行冷冻干燥的情况(现有技术)相比，能够有效地降低蓬松度。另外，在对实施例1-1～1-9的各粉末状小麦蛋白进行后述的试验例2所示的揉混仪试验时，最大粘稠度达到时间均为5分钟以下。
[表1]
试验例2
1.粉末状小麦蛋白的制备
使用工业制备所使用的真机来进行粉末状小麦蛋白的制备。具体而言，将含有乳酸11mol/L和乙酸18mol/L的酸性溶液以使最终的生面筋pH成为4.5±0.2的方式，添加于以与上述试验例1同样的方法准备的生面筋100Kg，并使用静态混合器混炼1分钟，由此得到糊状原料。将得到的糊状原料在40℃下静置5分钟。在通过急骤干燥将静置后的糊状原料干燥后，使用粉碎机使其粉末化，由此得到粉末状小麦蛋白(实施例2)。
另外，为了进行比较，也准备了通过急骤干燥进行干燥而制备出的市售的粉末小麦蛋白(比较例2-1)和通过喷雾干燥进行干燥而制备出的市售的粉末小麦蛋白(比较例2-2)。
2.体积密度的测定
对于粉末状小麦蛋白，通过与上述试验例1同样的方法来测定疏填充体积密度和密填充体积密度。
3.揉混仪试验
对粉末状小麦蛋白进行揉混仪试验，求出最大粘稠度达到时间。另外，求出最大粘稠度达到时间的粘稠度与最大粘稠度达到时间5分钟后的粘稠度，并根据上述式计算斜率(Max-After 5min)。揉混仪试验的条件如以下所示。
基于AACC规定的AACC method 54-40.02，使用35g揉混仪(NATIONAL MFG Co.)在25℃的温度条件下，混合10g粉末状小麦蛋白、20g醋酸小麦淀粉(取代度(DS)：0.02)和28g去离子水(15℃)，并随时间推移地测定其粘稠度。
4.生面团的面团物性的测定
向粉末状小麦蛋白加入用质量比计为0.01倍的氯化钠和1.5倍的纯化水，并用混合机混炼10分钟，由此形成生面团。接着，将60g的生面团制成长度为53mm、高度为5mm、宽度为5mm的试验片，并设置在附属于质构仪(Kieffer Dough&Gluten Extensibility Rig；Stable MicroSystem公司制)的面团成型和压制机(Dough molding form and press)中，在25℃下静置30分钟。然后，在所述质构仪中，在25℃、拉伸速度为3.30mm/秒、夹具间距离为400mm、触发负荷为5.0g的条件下进行拉伸试验，求出试验片断裂时的夹具的移动距离作为伸长距离。
5.结果
将测定疏填充体积密度和密填充体积密度的结果、通过揉混仪试验求出最大粘稠度达到时间和斜率(Max-After 5min)的结果、以及通过生面团的面团物性的测定求出直至断裂为止的伸长距离的结果示于表2。此外，将求出基于揉混仪试验的粘稠度的随时间变化的结果示于图1。由该结果可知，实施例2的粉末状小麦蛋白具有与通过急骤干燥进行干燥而制备出的市售品(比较例2-1)接近的疏填充体积密度和密填充体积密度，并且与通过喷雾干燥进行干燥而制备出的市售品(比较例2-2)相比，蓬松度大幅降低。另外，可知实施例2的粉末状小麦蛋白的揉混仪试验中的最大粘稠度达到时间为5分钟以内，与通过急骤干燥进行干燥而制备出的市售品(比较例2-1)相比，能够大幅促进生面团的形成。另外，还可以明确：使用实施例2的粉末状小麦蛋白制备出的生面团与通过急骤干燥进行干燥而制备出的市售品(比较例2-1)相比，伸展性更为优异。
[表2]
试验例3
为了确认调制糊状原料时的混炼时间和调制后的糊状原料的静置时间对所制备的粉末状小麦蛋白的物性的影响，进行以下的试验。
向以与所述试验例1同样的方法准备的生面筋100g加入含有乳酸0.11mol/L和乙酸0.13mol/L的酸性溶液水0.8g，并使用揉混仪混炼表3所示的给定时间，由此得到糊状原料。将得到的糊状原料在25℃下静置表3所示的给定时间。对静置后的糊状的原料进行急速冷冻而通过冷冻干燥使其干燥后，用粉碎机使其粉末化，由此得到粉末状小麦蛋白。
针对得到的粉末状小麦蛋白，通过与上述试验例1同样的方法测定疏填充体积密度和密填充体积密度，并用与上述试验例2同样的方法进行揉混仪试验。
将测定疏填充体积密度和密填充体积密度的结果和通过揉混仪试验求出最大粘稠度达到时间和斜率(Max-After 5min)的结果示于表3。此外，将求出基于揉混仪试验的粘稠度的随时间变化的结果示于图2～4。结果确认到，实施例3-1～3-12的粉末状小麦蛋白的体积密度均较高，而且粘稠度峰值达到时间均为5分钟以内。另外，糊状原料调制时的混炼时间几乎不会对揉混仪试验中的斜率(Max-After 5min)造成影响，但在糊状原料的静置时间为5分钟以上的情况下，该斜率(Max-After 5min)为-4.00Tq％/min以下，在将糊状原料的静置时间设定为5分钟以上的情况下和比5分钟短的情况下，所制备的粉末状小麦蛋白的物性明显不同。即，还可以明确：将糊状原料的静置时间设定为5分钟以上所制备出的粉末状小麦蛋白能够通过混合时间将生面团调节成硬的生面团至软的生面团，从而能够赋予丰富多彩的物性。
[表3]
Claims (9)
1.一种粉末状小麦蛋白，其疏填充体积密度为40g/100cm3以上，并且在下述条件下的揉混仪试验中最大粘稠度达到时间为5分钟以内，
揉混仪试验的条件如下：
基于AACC即美国谷物化学师协会规定的AACC method 54-40.02，使用35g揉混仪即搅拌式粘弹力测定装置在25℃的温度条件下，混捏10g粉末状小麦蛋白、取代度DS为0.02的20g醋酸小麦淀粉和15℃的28g水，并随时间推移地测定其粘稠度。
2.根据权利要求1所述的粉末状小麦蛋白，其中，
密填充体积密度为60g/100cm3以上。
3.根据权利要求1或2所述的粉末状小麦蛋白，其中，
在所述条件下的揉混仪试验中，使用最大粘稠度达到时间的粘稠度(Vmax)和最大粘稠度达到时间5分钟后的粘稠度(V5min after Xmax)，根据下述式计算出的斜率(Max-After 5min)为-2.00tq％/min以下，
[数学式1]
斜率(Max-After 5min)＝(Vmax-V5min after Xmax)/5。
4.一种加工食品，其含有权利要求1～3中任一项所述的粉末状小麦蛋白。
5.根据权利要求4所述的加工食品，其中，
所述加工食品为面类。
6.一种粉末状小麦蛋白的制备方法，包括：
工序1，调制混炼有小麦蛋白、酸和水的糊状原料；以及
工序2，通过冷冻干燥或急骤干燥对在所述工序1中得到的糊状原料进行干燥。
7.根据权利要求6所述的制备方法，其中，
将在所述工序1中得到的糊状原料静置5分钟以上之后，将糊状原料提供给所述工序2。
8.根据权利要求6或7所述的制备方法，其中，
在所述工序1中调制的糊状原料中的酸的含量为0.01～0.50mol/kg。
9.根据权利要求6～8中任一项所述的制备方法，其中，
在所述工序1中调制的糊状原料的水分含量为70质量％以下。
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