KR20160100995A - 반죽의 개선방법 - Google Patents

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Abstract

냉동 반죽을 개선하기 위한 조성물로서, 상기 조성물의 중량에 기초하여 (a) 하나 이상의 하이드록시프로필 메틸셀룰로오스, 하나 이상의 메틸셀룰로오스, 및 이들의 혼합물로 이루어진 군으로부터 선택되는 하나 이상의 셀룰로오스 화합물 5 중량% 내지 20중량%; (b) 셀룰라아제 0.01 중량% 내지 1중량%; (c) 하나 이상의 글리세라이드 유화제 5 중량% 내지 30중량%; (d) 글루코아밀라아제, α-아밀라아제, 및 이들의 혼합물로 이루어진 군으로부터 선택되는 하나 이상의 조효소 0.1 중량% 내지 2 중량%; (e) 하나 이상의 항산화제 0.1 중량% 내지 0.5 중량%; (f) 하나 이상의 하이드로콜로이드 물질 5 중량% 내지 20 중량%; (g) 글루텐 26.5 중량% 내지 80 중량%를 포함하는 조성물이 제공된다. 또한, 반죽의 새선 방법 및 개선된 반죽 조성물이 제공된다.

Description

반죽의 개선방법{IMPROVING DOUGH}
곡물에 기초한 조리 제품, 예컨대 빵의 제조는 예를 들면, 성분과 함께 제공하는 단계, 성분을 혼합하여 반죽을 형성하는 단계, 반죽을 주무르는 단계, 하나 이상의 발효 단계, 그 다음 조리 단계 (예를 들면, 굽는 단계 또는 튀기는 단계)를 포함하는 수많은 단계를 요구한다. 복잡한 가공 단계는 빵의 높은 생산량을 제한하고, 품질은 수작업의 변화가 크기 때문에 제어하기 어렵다. 냉동된 상태의 반죽을 제공하는 것이 바람직하다. 냉동된 반죽을 사용함 없이, 새로-제조된 조리 제품을 판매하기를 원하는 제과점은 조리 제품을 판매하기 직전에 모든 제조 단계를 수행할 것을 필요로 할 것이고, 이는 많은 시간 및 노동력을 요구하고, 이들 대부분은 원하는 판매일 이전의 밤 동안 수행되어야 한다. 냉동된 반죽을 사용하는 경우, 제과점은 단지 반죽을 해동하고, 새로-제조된 조리 제품을 판매하기 직전에 단지 최종 소수의 제조 단계 (예컨대 최종 발효, 및 조리 단계)를 수행할 것만을 필요로 하여, 이에 따라 시간 및 노동력이 절감된다. 냉동된 반죽의 사용은 특화된 반죽 작업자를 요구하지 않고, 이는 하루의 임의의 시점에서 이용할 수 있는 "신선하고 표준의" 빵의 제조 가능성을 높인다. 일부 경우에서, 냉동된 반죽은 공장에서 제조될 수 있고, 이후 하나 이상의 제과점에 냉동된 상태로 제공될 수 있다.
그러나, 냉동 반죽의 사용은 하나 이상의 하기 문제점을 야기할 수 있다: 냉동 시간에 걸쳐 반죽 강도의 점차적인 손실; 해동 이후, 반죽은 장기 발효 시간이 요구됨; 반죽의 CO2의 보유력에 있어서의 감소; 최종 조리 제품의 감소된 용적; 또는 최종 조리 제품은 좋지 못한 질감을 가질 수 있음.
WO 2001/078514는 반죽 층을 포함하고, 단축 층이 반복되는 냉동된 미발효 적층 반죽을 개시하고 있고; 상기 반죽 층은 가루, 수결합제, 발효제, 식이 지방, 및 물을 포함한다.
상기 기재된 하나 또는 모든 문제를 감소시키는 반죽을 제조하는, 가루 및 임의의 다른 성분에 부가될 수 있는 조성물을 제공하는 것이 바람직하다. 또한, 이와 같은 개선된 반죽을 제공하는 것이 바람직하다.
본 발명의 설명은 하기와 같다.
본 발명의 제1 양태는 상기 조성물의 중량에 기초하여 하기를 포함하는 냉동 반죽을 개선하기 위한 조성물이다:
(a) 하나 이상의 하이드록시프로필 메틸셀룰로오스, 하나 이상의 메틸셀룰로오스, 및 이들의 혼합물로 이루어진 군으로부터 선택되는 하나 이상의 셀룰로오스 화합물 5 중량% 내지 20중량%;
(b) 셀룰라아제 0.01 중량% 내지 1중량%;
(c) 하나 이상의 글리세라이드 유화제 5 중량% 내지 30중량%;
(d) 글루코아밀라아제, α-아밀라아제, 및 이들의 혼합물로 이루어진 군으로부터 선택되는 하나 이상의 조효소 0.1 중량% 내지 2 중량%;
(e) 하나 이상의 항산화제 0.1 중량% 내지 0.5 중량%;
(f) 하나 이상의 하이드로콜로이드 물질 5 중량% 내지 20 중량%;
(g) 글루텐 26.5 중량% 내지 80 중량%.
본 발명의 제2 양태는 제1 양태의 조성물과 가루 및 임의의 다른 성분을 혼합하여 반죽 혼합물을 형성하는 단계를 포함하는 개선된 반죽의 제조 방법이다.
본 발명의 제3 양태는 하기를 포함하는 반죽 조성물이다:
(a) 성분 (a) 내지 (g)의 총 중량에 기초하여, 하나 이상의 하이드록시프로필 메틸셀룰로오스, 하나 이상의 메틸셀룰로오스, 및 이들의 혼합물로 이루어진 군으로부터 선택되는 하나 이상의 셀룰로오스 화합물 5 중량% 내지 20중량%;
(b) 성분 (a) 내지 (g)의 총 중량에 기초하여, 셀룰라아제 0.01 중량% 내지 1중량%;
(c) 성분 (a) 내지 (g)의 총 중량에 기초하여, 하나 이상의 글리세라이드 유화제 5 중량% 내지 30중량%;
(d) 성분 (a) 내지 (g)의 총 중량에 기초하여, 글루코아밀라아제, α-아밀라아제, 및 이들의 혼합물로 이루어진 군으로부터 선택되는 하나 이상의 조효소 0.1 중량% 내지 2 중량%;
(e) 성분 (a) 내지 (g)의 총 중량에 기초하여, 하나 이상의 항산화제 0.1 중량% 내지 0.5 중량%;
(f) 성분 (a) 내지 (g)의 총 중량에 기초하여, 하나 이상의 하이드로콜로이드 물질 5 중량% 내지 20 중량%;
(g) 성분 (a) 내지 (g)의 총 중량에 기초하여, 글루텐 26.5 중량% 내지 80 중량%,
(h) 가루,
(i) 효모,
(j) 설탕, 및
(k) 물;
여기서, 상기 가루 (h) 100 중량부에 기초한 중량부로의 성분 (a) 내지 (g)의 중량의 합은 0.1 중량부 내지 3 중량부이고, 상기 반죽 조성물 100 중량부에 기초한 중량부로의 성분 (a) 및 (f)의 중량의 합은 0.05 중량부 내지 0.2 중량부이다.
본 발명의 상세한 설명은 하기와 같다.
본원에 사용되는 바와 같은, 하기 용어는 하기 명확하게 다르게 나타내지 않는 한 하기 의미를 가진다.
반죽은 비교적 소량의 물과 혼합된 가루로부터 제조된 점성이 있는 가단성 페이스트이다. 가루의 중량에 기초한 물의 양은 100 중량% 이하이다. 가루는 하나 이상의 곡물을 분쇄하여 제조된다.
셀룰로오스 화합물은 셀룰로오스 및 하나 이상의 치환체가 셀룰로오스 골격에 부가되는, 셀룰로오스의 유도체이다.
셀룰라아제는 박테리아 또는 다른 유기체에 의해 생산되는 효소의 혼합물로서 존재할 수 있는 효소이다. 용어 "셀룰라아제"는 셀룰로오스의 가수분해를 촉매화할 수 있는 효소 및 헤미셀룰로오스의 가수분해를 촉매화할 수 있는 효소 모두를 포함한다.
본원에서 사용된 바와 같은 글리세라이드는 글리세롤의 모노-, 디-, 또는 트리-에스테르이다. 글리세라이드는 하기 구조 I를 가진다:
Figure pct00001
상기 각각의 R1, R2, 및 R3는 독립적으로 수소 또는 유기기이다. R1, R2, 및 R3 중 하나 이상은 카복실산의 잔기이다. 카복실산의 잔기는 구조 -C(O)-R4를 가지고, -R4는 유기기이고, 카보닐 탄소는 -R4에서의 탄소 원자에 부착된다. 지방산은 구조 HOC(O)-R5를 가지고, -R5는 6개 이상의 탄소 원자를 함유하는 지방족기이고, 카보닐 탄소는 -R5에서의 탄소 원자에 부착된다. 지방산의 잔기는 구조 -C(O)-R5를 가진다. 글리세라이드 유화제는 R1, R2, 및 R3 중 하나 이상은 지방산의 잔기인 것인 글리세라이드이다. 글리세라이드 유화제는, R1, R2, 및 R3 중 1, 2 또는 3개가 각각 지방산의 잔기인 경우, 본원에서 모노글리세라이드, 디글리세라이드, 또는 트리글리세라이드로서 지칭된다.
글리코아밀라아제는 효소제이다. 이는 다당류 사슬의 비-환원된 말단으로부터의 말단 클루코오스 단위의 가수분해에 의해 전분을 글루코오스로 분해할 수 있는 단백질이다. 또 하나의 효소는 α-아밀라아제이고, 이는 알파 결합을 가수분해함으로써 다당류 예컨대 전분을 분해할 수 있는 단백질이다.
항산화제는 다른 분자의 산화를 억제하는 분자이다.
하이드로콜로이드 물질은 수중에서 분산성 또는 팽윤성인 친수성 폴리머이다.
글루텐은 밀 및 관련된 곡물, 예컨대, 예를 들면, 보리 및 호밀에서 발견되는 단백질이다. 글루텐은 글리아딘 및 글루테닌을 함유한다.
본 발명의 조성물은 본원에서 상기에 정의된 성분 (a) 내지 (g)를 함유한다. "성분 (a) 내지 (g)의 총 중량"에 대한 참조가 이루어지는 경우, 이는 성분 (a), (b), (c), (d), (e), (f), 및 (g)의 중량의 합을 의미한다. 이는 본원에서 "WAG"로 축약된다.
본 발명의 조성물은 성분 (a) (본원에서 "(HP)MC"로 지칭됨)를 함유하고, 이는 하나 이상의 하이드록시프로필 메틸셀룰로오스, 하나 이상의 메틸셀룰로오스, 및 이들의 혼합물로 이루어진 군으로부터 선택되는 하나 이상의 셀룰로오스 화합물이다. 하이드록시프로필 메틸셀룰로오스가 바람직하다. (HP)MC 화합물은 ASTM D 446-07에 명시된 바에 따라 우베로데 모세관 점도계를 사용하는 ASTM D 445-03에 따라, 20℃에서의 수중에서의 (HP)MC 화합물의 2중량%의 용액의 점도로서 특정될 수 있다. 그 점도는 바람직하게는 20,000 mPa·s 이하; 더 바람직하게는 10,000 mPa·s 이하; 더 바람직하게는 5,000 mPa·s 이하이다. 그 점도는 바람직하게는 10 mPa·s 이상; 더 바람직하게는 30 mPa·s 이상; 더 바람직하게는 70 mPa·s 이상이다. 메틸셀룰로오스는 바람직하게는 1.2 내지 2.2, 더 바람직하게는 1.5 내지 2.0의 치환체 DS메톡실의 메톡실화 정도를 가진다. 하이드록시프로필 메틸셀룰로오스는 0.9 내지 2.2, 더 바람직하게는 1.1 내지 2.0, 가장 바람직하게는 1.1 내지 1.6의 DS메톡실을 가진다. 하이드록시프로필 메틸셀룰로오스는 바람직하게는 0.02 내지 2.0, 더 바람직하게는 0.05 내지 1.2, 가장 바람직하게는 0.1 내지 0.4의 MS하이드록시프로폭실을 가진다. 에테르 측기, 즉 DS메톡실, 및 MS하이드록시프로폭실의 측정은 문헌 [K.L. Ketterer, W.E. Kester, D.L. Wiederrich, and J.A. Grover, Determination of Alkoxyl Substitution in Cellulose Ethers by Zeisel-Gas Chromatographie, Analytical Chemistry, Vol. 51, No. 13, Nov 1979, 2172-76]에 기재된 바와 같이 영향을 받을 수 있다.
바람직하게는, (HP)MC 화합물의 양은 WAG에 기초하여 5 중량% 이상; 7.5 중량% 이상; 더 바람직하게는 10 중량% 이상이다. 바람직하게는, (HP)MC 화합물의 양은 WAG에 기초하여 20 중량% 이하; 더 바람직하게는 17 중량% 이하; 더 바람직하게는 14 중량% 이하이다.
본 발명의 조성물은 셀룰라아제인 성분 (b)를 함유한다. 헤미셀룰라아제가 바람직하다. 바람직하게는, 셀룰라아제의 양은 WAG에 기초하여 0.01 중량% 이상; 더 바람직하게는 0.03 중량% 이상; 더 바람직하게는 0.1 중량% 이상; 더 바람직하게는 0.25 중량% 이상이다. 바람직하게는, 셀룰라아제의 양은 WAG에 기초하여 1 중량% 이하; 더 바람직하게는 0.85 중량% 이하; 더 바람직하게는 0.7 중량% 이하이다.
본 발명의 조성물은 하나 이상의 글리세라이드 유화제인 성분 (c)를 함유한다. 글리세라이드 유화제는 본원에 상기에 정의된 구조를 가지고, 이에서 R1, R2, 및 R3 중 하나 이상은 지방산의 잔기이다. 바람직한 성분 (c)는 본원에서 하기에서 정의된 바와 같이 글리세라이드 유화제 유형 I, 유형 II, 및 유형 III로부터 선택된다. 유형 I 글리세라이드 유화제가 더 바람직하다.
유형 I 글리세라이드 유화제에서, R1, R2, 또는 R3 중 하나는 하나 이상의 펜던트 아세틸기를 가지는 기 (본원에서 R6으로 지칭됨)이다. 바람직하게는, R6는 하나 이상의 펜던트 옥시아세틸기를 가진다. 옥시아세틸기는 구조 -OC(O)CH3를 가진다. 더 바람직하게는, R6는 2개의 펜던트 옥시아세틸기를 가진다. 바람직하게는, R6는 하나 이상의 펜던트 카복실기를 가진다. 더 바람직하게는, R6는 디아세틸타르타르산의 잔기이다. 바람직한 한 부류의 유형 I 글리세라이드 유화제는 모노- 및 디-글리세라이드의 디아세틸타르타르산 에스테르들이다.
유형 I 글리세라이드 유화제에서, R1, R2, 또는 R3 기 중 하나 이상은 펜던트 아세틸기를 함유한다. 바람직하게는, 아세틸기를 함유하지 않는 R1, R2, 또는 R3 기 중 하나 이상은 구조 -C(O)-R7을 갖는 지방산의 잔기이다. 바람직하게는, R7은 15개 이상의 탄소 원자; 더 바람직하게는 17개 이상의 탄소 원자를 가진다. 바람직하게는, R7은 19개 이하의 탄소 원자; 더 바람직하게는 17개의 이하의 탄소 원자를 가진다.
유형 II 글리세라이드 유화제에서, 각각 하나의 R1, R2, 및 R3는 지방산 -C(O)-R5의 잔기이다. 즉, 각각의 하나의 R1, R2, 및 R3는 지방족인 -R5기를 함유하고, 6개 이상의 탄소 원자를 함유한다. 바람직하게는, 유형 II 글리세라이드 유화제 중에서, 하나 이상의 -R5기는 7개 이상의 탄소 원자를 함유한다. 바람직하게는, 유형 II 글리세라이드 유화제 중에서, 하나 이상의 -R5기는 9개 이하의 탄소 원자를 함유한다. 더 바람직하게는, 유형 II 글리세라이드 유화제 중에서, 하나 이상의 -R5기는 정확하게 7개의 탄소 원자를 가지고, 하나 이상의 -R5기는 정확하게 9개의 탄소 원자를 가진다. 바람직한 한 부류의 유형 II 글리세라이드 유화제는 옥틸/데실 트리글리세라이드이고, 이는 각각의 R1, R2, 및 R3가 -C(O)-(CH2)6-CH3 또는 -C(O)-(CH2)8-CH3인 트리글리세라이드이다.
유형 III 글리세라이드 유화제에서, R1, R2, 또는 R3 중 하나는 하나 이상의 펜던트 하이드록실기를 갖는 기(본원에서 R8로 지칭됨)이다. 바람직하게는, R8는 추가로 하나 이상의 펜던트 카복실기를 가지고; 더 바람직하게는 R8는 추가로 2개 이상의 펜던트 카복실기를 가지고; 더 바람직하게는 R8는 추가로 정확하게 2개의 펜던트 카복실기를 가진다. 더 바람직하게는 R8는 시트르산의 잔기이다.
유형 III 글리세라이드 유화제에서, 바람직하게는 R1, R2, 또는 R3 중 하나는 수소이다. 바람직한 한 부류의 유형 III 유화제는 시트르산 모노글리세라이드이고, 이는 모노글리세라이드의 시트르산 에스테르이다.
WAG에 기초한 글리세라이드 유화제의 양은 5 중량% 이상; 바람직하게는 7 중량% 이상; 더 바람직하게는 9 중량% 이상; 더 바람직하게는 11 중량% 이상이다. WAG에 기초한 글리세라이드 유화제의 양은 30 중량% 이하; 바람직하게는 25 중량% 이하; 더 바람직하게는 20 중량% 이하; 더 바람직하게는 15 중량% 이하이다.
본 발명의 조성물은 글루코아밀라아제, α-아밀라아제, 및 이들의 혼합물로 이루어진 군으로부터 선택되는 하나 이상의 조효소인 성분 (d)를 함유한다. WAG에 기초한 성분 (d)의 양은 0.1 중량% 이상; 바람직하게는 0.3 중량% 이상; 더 바람직하게는 0.5 중량% 이상이다. WAG에 기초한 성분 (d)의 양은 2 중량% 이하; 더 바람직하게는 1.5 중량% 이하; 더 바람직하게는 1.2 중량% 이하이다.
본 발명의 조성물은 하나 이상의 항산화제인 성분 (e)를 함유한다. 바람직한 항산화제는 베타-카로텐, 비타민 E, 및 비타민 C이다. 항산화제의 양은 WAG에 기초하여 0.1 중량% 이상; 바람직하게는 0.15중량% 이상; 더 바람직하게는 0.2중량% 이상이다. 항산화제의 양은 WAG에 기초하여 0.5 중량% 이하; 더 바람직하게는 0.4 중량% 이하이다.
본 발명의 조성물은 하나 이상의 하이드로콜로이드 물질인 성분 (f)를 함유한다. 바람직한 하이드로콜로이드 물질은 잔탄 검, 아라비아검, 구아 검, 로커스트 빈 검, 카복시메틸 셀룰로오스, 알기네이트, 및 전분이고; 잔탄 검, 구아 검, 및 이들의 혼합물이 더 바람직하고; 잔탄 검이 더 바람직하다. WAG에 기초한 하이드로콜로이드 물질의 양은 5 중량% 이상이고, 더욱 바람직하게는 7.5 중량% 이상이고; 더욱 바람직하게는 10 중량% 이상이다. WAG에 기초한 하이드로콜로이드 물질의 양은 20 중량% 이하이고; 18 중량% 이하가 바람직하고; 16 중량% 이하가 더 바람직하고; 14 중량% 이하가 더 바람직하다.
본 발명의 조성물은 글루텐인 성분 (g)를 함유한다. 글루텐의 양은 WAG에 기초하여 26.5 중량% 이상; 더 바람직하게는 35 중량% 이상; 더 바람직하게는 45 중량% 이상이다. 글루텐의 양은 WAG에 기초하여 80 중량% 이하; 더 바람직하게는 75 중량% 이하; 더 바람직하게는 70 중량%이다.
성분 (a) 내지 (g)에 대한 바람직한 용도는 반죽의 질을 개선하기 위한 것이다. 바람직하게는, 성분 (a) 내지 (g)는 다른 성분과 혼합되어 반죽을 제조한다. 바람직한 다른 성분은 가루, 효모 물, 설탕, 임의로 소금, 및 임의로 추가의 성분이다.
본 발명의 바람직한 구현예에서, 성분 (a) 내지 (g)를 포함하는 한 군의 성분은 함께 제공되고 혼합되어, 다른 성분의 도입 이전에 "반죽 개량제" 조성물을 형성한다. 또한, 이러한 반죽 개량제 조성물이 상대적으로 소량(WAG에 기초하여 최대 50 중량%)의 추가의 성분을 함유하는 구현에가 고려된다. 바람직하게는, 반죽 개량제 조성물이 제조되고, 이후에 가루, 효모, 물, 설탕, 임의로 소금, 및 임의로 추가 성분이 접촉되게 하고, 이들 성분은 모두 함께 혼합되어 반죽 조성물을 형성한다.
반죽 개량제를 사용하는 구현예 중에서, 바람직하게는 반죽 개량제 중의 물의 양은 WAG에 기초하여 10 중량% 이하; 더 바람직하게는 5 중량% 이하; 더 바람직하게는 2 중량% 이하이다. 반죽 개량제를 사용하는 구현예 중에서, 바람직하게는, 반죽 개량제 중의 가루의 양은 WAG에 기초하여 10 중량% 이하; 더 바람직하게는 5 중량% 이하; 더 바람직하게는 2 중량% 이하이다. 성분 (a) 내지 (g)가 별개의 반죽 개량제 조성물의 제조와 관련되지 않은 공정에서 반죽 조성물에 부가되는 구현예가 고려된다. 예를 들면, 각각의 성분 (a) 내지 (g)는 물, 설탕, 및 효모 중 하나 이상의 부가 이전에, 이후에, 또는 동시에 가루에 직접적으로 부가될 수 있다.
가루는 예를 들면, 밀, 메밀, 호밀, 쌀, 감자, 다른 식물, 및 이들의 혼합물을 포함하는 임의의 다양한 곡물 또는 다른 식물로부터 제조될 수 있다. 밀가루의 함량이 가루의 중량 기준으로 50 중량% 이상; 더 바람직하게는 75 중량% 이상; 더 바람직하게는 85 중량% 이상; 더 바람직하게는 95 중량% 이상인 가루가 바람직하다. 밀가루는 정제된 것이거나 통 곡물일 수 있고; 정제된 것이 바람직하다.
가루는 예를 들면, 하나 이상의 표백제, 하나 이상의 보존제, 및 이들의 혼합물을 포함하는 하나 이상의 첨가제를 함유할 수 있다.
본 발명에 사용되는 효모는 제빵 효모 또는 사워도우 효모(sourdough yeast)이다. 제빵 효모는 사카로마이세스 세레비지애 종이다. 사워도우 효모는 사카로마 이세스 엑시구스이다. 제빵 효모가 바람직하다. 바람직하게는, 가루 100 중량부에 기초한 효모의 양은 0.5 중량부 이상; 더 바람직하게는 1 중량부 이상; 더 바람직하게는 2 중량부 이상이다. 바람직하게는, 가루 100 중량부에 기초한 효모의 양은 8 중량부 이하; 더 바람직하게는 5 중량부 이하이다.
반죽 조성물에 사용되는 설탕은 효모에 의해 대사작용될 수 있는 임의의 유형의 설탕일 수 있다. 설탕은, 예를 들면, 수크로오스, 글루코오스, 다른 설탕, 또는 이들의 혼합물이다. 설탕은 정제된 설탕, 꿀, 설탕의 다른 공급원, 또는 이들의 혼합물로서 부가될 수 있다. 바람직하게는, 가루의 100 중량부에 기초한 설탕의 양은 0.5 중량부 이상; 더 바람직하게는 1 중량부 이상; 더 바람직하게는 2 중량부 이상이다. 바람직하게는, 가루의 100 중량부에 기초한 설탕의 양은 8 중량부 이하; 더 바람직하게는 5 중량부 이하이다.
바람직하게는 소금이 반죽 조성물에서 사용된다. 소금은 염화나트륨이다. 바람직하게는 가루 100 중량부에 기초한 소금의 양은 0.5 중량부 이상; 더 바람직하게는 1 중량부 이상; 더 바람직하게는 2 중량부 이상이다. 바람직하게는, 가루 100 중량부에 기초한 소금의 양은 8 중량부 이하; 더 바람직하게는 5 중량부 이하이다.
물이 또한 반죽 조성물에 제공된다. 바람직하게는 가루 100 중량부에 기초한 물의 양은 5 중량부 이상; 더 바람직하게는 10 중량부 이상; 더 바람직하게는 25 중량부 이상; 더 바람직하게는 40 중량부 이상이다. 바람직하게는 가루 100 중량부에 기초한 물의 양은 100 중량부 이하; 더 바람직하게는 80 중량부 이하; 더 바람직하게는 60 중량부 이하이다.
바람직하게는, 반죽 조성물에는, 가루 100 중량부에 기초한 모든 성분 (a) 내지 (g)의 총량은 0.1 중량% 이상; 더 바람직하게는 0.2 중량% 이상; 더 바람직하게는 0.4 중량% 이상이다. 바람직하게는 반죽 조성물에는, 가루 100 중량부에 기초한 모든 성분 (a) 내지 (g)의 총량은 10 중량% 이하; 더 바람직하게는 6 중량% 이하; 더 바람직하게는 4 중량% 이하이다.
반죽 조성물에서, 반죽 조성물 100 중량부에 기초한 중량부로 성분 (a) 및 (f)의 합을 특정하는 것이 유용하다. 그 합은 0.05 중량부 이상; 바람직하게는 0.08 중량부 이상; 더 바람직하게는 0.12 중량부 이상이다. 그 합은 0.2 중량부 이하이다.
바람직하게는, 반죽 조성물 중의 모든 성분이 함께 공급되어 혼합된 이후, 임의의 현저한 발효 이전에서의 반죽 조성물은 균질하다. 효모에 의한 발효에 의해 야기되는 기포는 본원에서 균질성의 결핍에 기여하는 것으로 고려되지 않는다. 반죽 조성물은 본원에서 가루가 부족하고 5 mm 이상의 임의의 크기를 갖는 반죽 내에서의 도메인 (발효로부터의 기포 제외)이 없는 경우 균질한 것으로 고려된다. "가루의 부족"은 전체 반죽 조성물에서의 중량에 의한 가루의 농도와 비교하여 10 중량% 이하의 수준으로 가루의 농도를 갖는 것을 의미한다.
비-균질 반죽 조성물의 예는 적층된 반죽이다. 일부 적층된 반죽에서, 버터의 층은 전체 반죽 조성물의 층들에 개재된다. 반죽 층의 두께는 예를 들면, 대략 0.01 내지 0.02 mm 두께이고, 상기 층은 10 mm 이상의 다른 2개의 크기로의 범위를 가질 수 있다. 적층된 반죽은 본원에서 균질한 것으로 고려되지 않는다.
바람직하게는, 본 발명의 반죽 조성물은 식이 지방을 함유하지 않거나 또는 소량의 식이 지방을 함유한다. 식이 지방은 구조 I의 식용가능한 화합물이고, 이에서 각각의 R1, R2, 및 R3는 지방산의 잔기이다. 바람직하게는, 반죽 조성물에서의 식이 지방의 양은 가루 100 중량부에 기초하여 3 중량부 이하; 더 바람직하게는 1 중량부 이하이다.
반죽 조성물은 임의의 유형의 곡물에 기초한 조리 제품을 제조하는데 적절할 수 있다. 바람직하게는, 반죽 조성물은 조리 이전에 효모에 의한 발효로 인해 부피 팽창되는 제품을 제조하는데 적절하다. 바람직하게는, 반죽 조성물은 튀기거나 구운 빵; 더 바람직하게는 구운 빵을 제조하는데 적절하다.
바람직하게는, 반죽 조성물은 종래의 제빵 방법을 사용하여 주물러지고, 분할되고, 2차 발효되고, 형상화되고, 그리고 구워진다.
본 발명의 실시예는 하기와 같다.
이러한 실시예에 사용되는 원료 및 이의 공급자는 표 1에 기재되어 있다.
[표 1] 원료
Figure pct00002
(1) 모노- 및 디글리세라이드의 디아세틸타르타르산 에스테르
(2) 나트륨 스테아로일 락테이트
냉동 반죽 개량제 제형은 표 2에 기재되어 있다.
[표 2] 반죽 개량제 제형
Figure pct00003
주석: 총 개량제의 중량에 기초한 중량%.
실시예 1 및 2는 본 발명을 나타낸다. 실시예 3C 내지 8C는 비교 실시예로서 하기와 같다:
실시예 3C, 4C, 및 5C 각각은 셀룰라아제 효소가 결핍됨
실시예 6C는 글리세라이드 유화제가 없음
실시예 7C는 (HP)MC가 없고 셀룰라아제 효소가 없음
실시예 8C는 셀룰라아제 효소가 없음
또한, 2개의 상업화된 제품 S500 (Puratos Co.) 및 Baker Dream (Angel yeast Co.)는 비교 실시예 9C 및 10C로서 선택되었다. (결과는 표 5 및 표 6에 나타나 있다).
S500은 종래의 반죽 개량제이고, Baker Dream은 시판되는 냉동 반죽 개량제이다. 우수한 부동성 및 베이킹 성능(anti-freezing and baking performance)으로 인해, 이는 대중적으로 사용되나, 이것의 성능은 본 발명의 것만큼 우수하지 않다. S500 또는 Baker Dream는 본 발명의 조성물을 가지지 않는다.
반죽 제조는 하기와 같다. 기본적인 빵에 대한 반죽 레시피는 가루, 소금, 인스턴트 건조 효모, 설탕, 물, 및 개량제를 함유하였다. 반죽의 제조는 하기 단계를 포함하였다:
(a) 성분 예컨대 소금 (NaCl), 설탕, 및 효모를 실온에서 물에 용해시켰다. 이러한 물 함유 성분을 차후 단계에서 사용하였고, 본원에서 물로서 지칭될 것이다.
(b) 개량제를 가루와 예비혼합하였다.
(c) 가루를 혼련기 (Kenwood Company)에 부었고, 및 순차적으로 물을 단계 (i)부터 부가하였다.
(d) 반죽을 70-120 rpm (속도 1)에서 교반하면서 혼련기에서 10분 동안 자동으로 혼합하고, 이후 수작업으로 2분 동안 주물렀다.
(e) 주물러진 반죽을 이후 10분 동안 정치하였고, 그 다음 320g으로 칭량된 단편으로 분할하였다. 이들 단편을 발효 유동학 시험(Fermentation Rheology Test)에 사용하였다.
(f) 제빵 시험(bread baking test)을 위해, (iv)로부터 제조된 반죽을 25 g의 둥근 형태의 단편으로 분할하였다.
(g) 냉동-해동 시험을 위한 반죽을 2일 동안 온도(-18℃)에서 냉동 보관하고 그 다음 2 시간 동안 25℃에서 해동하였다.
시험 방법은 하기와 같다.
신축 시험(stretching test)
(a) 반죽 신축 시험을 "SMS/Kieffer 반죽 및 글루텐 신장성 모델"로 명명된 표준 방법으로 TA 분석기 (Texture Plus, TA Company)에 의해 수행하였다. 이러한 모델은 Brabender Extensograph에 의해 제공되는 신장력 측정에 대한 개선을 위해 Dr. Kieffer에 의해 Munich에 있는 Kurt Hess Institute에서 개발되었다. 본 모델은 반죽 샘플 제조 프레스 및 주형, 스프팅-장착 시험 모델 및 시험 갈고리를 포함한다. 제조 프레스로부터 제조된 샘플이 지그 내에 고정식으로 배치되어 그 아래 배치된 갈고리가 이를 수직으로 이동시킬 수 있다. 파단 신장 시간 (신장율)을 측정하였다.
(b) 5cm×1cm×0.3cm의 반죽 시트 샘플을 반죽 시팅 압출기로 가공하였다.
(c) 각각의 샘플에 대해, 12개의 평행한 반죽 시트를 제조하고 측정 오차를 회피하도록 측정하였다.
(d) 평균 신장 시간을 기록하여 반죽의 신장 능력을 실증하였다.
발효 유동학 시험을 하기와 같이 수행하였다.
(a) 상기 실시예에서의 반죽 샘플의 발효 성능을 보여주기 위해 발효측정기 (Rheofermentometer F3)(Chopin company)를 이용하였다.
(b) 파라미터 지수는 Hm' (발효 후 반죽 높이) 및 CO2 보유 용적이었다.
(c) Hm' 및 CO2 보유 용적의 더 높은 성능은 더 고품질의 반죽 개량제를 나타내고, 이는 냉동-해동 및 발효 과정 동안 빵 성능에 유익하다.
(d) 시험 과정은 하기와 같이 열거된다:
Figure pct00004
320 g의 반죽을 시험 바구니의 바닥에 배치시켰다
Figure pct00005
피스톤을 반죽의 상면에 배치시켰다
Figure pct00006
프로토콜에 따라 2 kg 중량을 사용하였다
Figure pct00007
조합체를 반응 탱크에 배치시켰다
Figure pct00008
반죽 높이를 피스톤 말단에 배치된 센서에 의해 기록하였다
(e) Chopin Company의 표준 프로토콜을 이용하였고, 관련된 파라미터는 하기와 같다:
Figure pct00009
온도: 28.5℃
Figure pct00010
표준 플런저
Figure pct00011
장입 중량: 2 kg
Figure pct00012
시험 시간: 3 시간
베이킹 시험을 하기와 같이 수행하였다:
(a) 베이킹 시험은 기본적인 둥근 빵의 제조에 기초한다.
(b) 반죽을 상기 레시피에 따라 제조하고, 그 다음 25 g 단편으로 나누고 둥글게 만들었다.
(c) 2차 발효는 오는 (Self-cooking Center, Rational Company)에서 수행하였다.
(d) 모든 반죽 단편은 32℃ 온도 및 80% 상대 습도에서 30분 동안 발효되고, 그 다음 반죽 단편을 수작업으로 둥글게 하고, 이후 반죽을 추가 30분 동안 동일한 조건에서 오븐에서 발효시켰다.
(e) 발효된 반죽을 3등급 송풍 유량(3-class wind flow)으로 10분 동안 205℃에서 구웠다.
(f) 냉각시킨 후, 빵의 용적 및 부서진 개수를 기록하였다.
(g) 각각의 실시예에 대해, 평균 용적 데이터는 12개 초과의 빵 반복물에 기초하였고, 이는 빵의 CO2 생산량 및 보유 능력을 입증하는데 이용하였다.
반죽의 신장 특성은 부분적으로 글루텐 네트워크의 신장 능력을 실증한다. 더 큰 신장 결과는 CO2를 보유하는 반죽의 더 큰 능력을 나타내고, 이는 더 큰 빵 용적을 야기한다. 본원에서, 반죽 시트의 신장 시간은 TA 분석기에 의해 측정되고, 이는 신장 성능의 일부를 나타낸다.
[표 3] 신장 시험의 레시피
Figure pct00013
신장 시험의 결과는 하기와 같았다.
[표 4] 신장 시험의 결과
Figure pct00014
실시예 1의 신장 시간이 갓 만든 반죽 및 냉동 반죽 모두에서 실시예 10C의 것보다 더 긴 것으로 관찰되었다. 시간 차이는 냉동-해동 처리 이후 더 크게 된다.
상기 결과는 본 개량제 조성물의 부가는 특히 냉동-해동 과정 동안 글루텐 네트워크의 신장 능력을 개선하였다는 나타낸다. 이는 발효 및 베이킹 공정에서 빵의 용적 확대에 매우 유리하다.
발효 유동학 시험
저장 및 해동 과정에서 온도 변동으로 인해, 얼음 결정이 성장하고 녹고, 이는 냉동된 반죽의 글루텐 매트릭스를 파괴한다. 그 결과 발효 특성은 유의미하게 영향을 받는다. 이들 발효 특성은 최대 높이, 안정성, 발효에 대한 반죽 내성, 진행 속도, 총 가스 생성, 가스 보유, 투과성, 투과성에 대한 시간 등을 포함한다. 이들 특성은 베이킹 성능에 대한 중요한 지표이다. 발효 유동학 데이터가 양호할수록 빵 성능도 양호할 것이다. 본원에서, CO2 보유 용적 및 H'm은 최종 빵 성능과 직접적으로 관련되는 냉동된 반죽의 품질을 보여주기 위해 이용된다. 발효 시험에 대한 반죽 레시피는 표 3에서와 동일하다.
상이한 조성물 (표 3)의 발효 유동학 시험의 결과는 표 5에 요약되어 있다. 이러한 시험은 제안된 조성물에서의 상승작용 효과를 나타낸다.
[표 5] 발효 유동학 시험의 결과
Figure pct00015
본 발명의 실시예 1 및 2는 HPMC 기반 시스템에 기초한다. Hm' 값은 냉동-해동 처리 이전과 이후 모두에서 80 cm 초과이었고, 이는 모든 비교 실시예의 것보다 상당하게 높다.
본 발명의 실시예 1 및 2의 CO2 보유값은 각각 1811 및 1920이고, 이는 실시예 3C 내지 9C보다 상당하게 높고, 실시예 10C (1845 ml)와 비슷하다. 냉동-해동 처리 이후, 본 실시예의 CO2 보유값은 감소되지 않는다 (심지어 약간 증가함). 그러나, 실시예 10의 CO2 보유값은 냉동-해동 이후 약 7% 감소된다 (1845로부터 1716 ml). 상기 결과는 본 개량제의 조성물에의 부가가 갓 만든 반죽 시스템과 냉동된 반죽 시스템 모두에서 CO2 생산량 및 보존력을 개선한다는 것을 나타낸다.
상승작용 효과는 제안된 성분 (실시예 3C에 나타낸 바와 같음)을 변화시키는 경우 저해될 것이다. 실시예 3C의 조성물은 셀룰로오스 효소를 함유하지 않기 때문에, 이에 따라, HPMC 및 셀룰라아제 간의 설계된 반응은 가능하지 않았고, 이에 따라 실시예 3C의 CO2 보유값은 실시예 1 및 2와 비교시 정확히 60%이다. 이는 조성물에서의 셀룰라아제의 필요성을 실증한다.
셀루라아제를 사용하지 않고서, 발효 유동학 성능은 다른 성분, 예컨대 효소 및 유화제를 변화시킴으로써 용이하게 향상시킬 수 없다. 실시예 4C 및 5C에 보여지는 바와 같이, 유화제 및 효소는 각각 GMS 및 세균성 아밀라아제에 대해 변화된다. 이들의 Hm' 및 CO2 보유 용적은 실시예 1 및 2의 것들에 비해 상당하게 낮다.
유화제의 유형은 또한 실시예 6에 보여지는 바와 같이 중요하다. 실시예 6C에서, 사용되는 유화제는 DATEM 대신에 SSL이었다. 본 발명의 실시예 (1 및 2)의 비교에 있어서, 발효 특성에서의 유의미한 감소가 관측되었다. DATEM의 부재는 반죽 성능에 유의미한 부정적인 영향을 가졌고, 이는 제안된 HPMC, 셀룰라아제, 조효소 및 DATEM 시스템에 상승작용 효과가 존재하는 것을 나타낸다.
그와 같은 상승작용 효과는 비교 실시예 7C 및 8C에서 보여지는 바와 같이 성분의 간단한 조합보다 우수하다. 다양한 조합이 비교 실시예 7C 및 8C에서 이루어졌으나, 발효 성능은 본 발명의 조성물의 것보다 낮았다.
빵 시험(bread test).
빵 시험을 최고 발효 성능을 가지는 실시예 1, 2 및 10에 대해 수행하였다. 빵 시험에 대한 반죽 레시피를 표 6에 열거하였다.
[표 6] 빵 시험에 대한 반죽 레시피
Figure pct00016
상술한 방법에 따라 빵을 제조하였고, 빵 용적 및 부서진 개수를 기록하였다. 제빵 시험의 성능은 표 7에 보여진다.
[표 7] 제빵 시험의 결과
Figure pct00017
상기 결과는 제안된 개량제 (실시예 1, 2)를 함유하는 빵은 시판되는 제품(실시예 10C)보다 우수한 성능이 달성되었음을 실증하였다.
냉동-해동 처리하지 않은 반죽에 대해, 실시예 1, 2 및 10C 모두의 빵 용적은 비슷하다 (각각 124.7, 127.7 및 124.4).
실시예 10C (8%)의 부서진 빵%는 본 발명의 실시예 (둘 모두 0%)의 것 보다 상당하게 높다.
냉동-해동 처리 이후의 반죽에 대해, 본 발명과 비교 실시예 사이의 차이는 보다 상당하다.
실시예 1 및 2의 빵 용적은 비교 실시예 10C의 것보다 상당하게 크다 (각각 114.1, 122.4 및 110.8).
실시예 1 및 2의 빵은 부서지지 않았으나, 실시예 10C의 약 30% 빵은 베이킹 공정 과정에서 균열되었다.
상기 결과는 본 발명은 특히 냉동-해동 과정 동안 CO2 생산량 및 보존력을 증가시킴으로써 반죽 품질을 개선할 수 있음을 나타낸다.
패널 시험
패널 시험은 추가의 비교 실시예에 대해 실시되었다. 상기 패널 시험은 또한 표 7에서의 빵 시험과 동일한 결론을 실증하였다. 5명의 사람이 패널로 초빙되어 (냉동-해동 이후) 상이한 실시예로부터 제조된 빵의 용적, 외관 및 씹는 질감을 평가하였다. 평가에 기초하여, 각각의 실시예의 성능이 표 8에 보여지는 바와 같이 각 패널들에 의해 순위가 정해졌다.
[표 8] 패널 시험의 결과
Figure pct00018
본 발명의 실시예 번호 2 및 번호 1의 총 성능은 비교 실시예 10C의 것보다 더 높은 순위를 차지하였다. 패널 결과는 표 7의 성능 결과와 일치한다.
또한, 본 발명자는 수회의 해동은 이후에 반죽의 베이킹의 실행가능성을 유의미하게 개선할 것이기 때문에 본 발명의 반죽에 대해 수회의 냉동-해동 과정을 제시하고 (반죽이 해동 이후 사용되지 않는 경우, 이는 차후의 베이킹 과정을 위해 재-냉동될 수 있음), 이는 제과점 작업을 위해 유리하다.
실시예 1 및 10C를 수회의 냉동-해동 과정을 수행한 이후에 다시 이용하였다. 수회 냉동 해동 공정은 3회 실시되었다. 상기 조건들은 표 9에서 보여진다.
[표 9] 수회의 냉동-해동 사이클의 방법
Figure pct00019
수회의 냉동-해동 이후, 반죽을 25 g 단편으로 분할하고 둥글게 만들고, 그 다음 빵을 2회 발효하고, 상술한 방법에 따라 베이킹하였다. 한번의 냉동 해동 과정 및 수회(3회)의 냉동 해동 과정 이후의 빵의 용적의 비교는 표 10에 보여진다.
[표 10] 냉동-해동 공정 이후 빵의 용적
Figure pct00020
실시예 1의 평균 용적은 114.0 ± 5.7 mm3 (평균 ± 표준 편차)이고, 이는 비교 실시예 10C보다 상당하게 더 높다 (평균 용적은 89.6 ± 4.1 mm3이다). 실시예 1에서, 3회의 냉동-해동 처리 이후에도, 빵 용적은 동일하였다. 상기 결과는 본 발명의 조성물의 높은 냉동-해동-내성을 실증하였다.
샘플의 패널 시험을 실시하여 표 11에 보여지는 바와 같이 추가로 수회의 냉동-해동 실시예를 비교하였다. 상기 패널 시험은 또한 실시예 1이 실시예 10C보다 상당하게 높은 패널 성능을 달성하였음을 실증하였다.
[표 11] 냉동-해동 사이클 이후 패널 성능
Figure pct00021
본 발명의 실시에 1의 총 성능은 비교 실시예 10C의 것보다 상위 순위를 차지하였다. 패널 결과는 표 10의 성능 결과와 일치한다.

Claims (9)

  1. 냉동 반죽을 개선하기 위한 조성물로서, 상기 조성물의 중량에 기초하여,
    (a) 하나 이상의 하이드록시프로필 메틸셀룰로오스, 하나 이상의 메틸셀룰로오스, 및 이들의 혼합물로 이루어진 군으로부터 선택되는 하나 이상의 셀룰로오스 화합물 5 중량% 내지 20중량%;
    (b) 셀룰라아제 0.01 중량% 내지 1중량%;
    (c) 하나 이상의 글리세라이드 유화제 5 중량% 내지 30중량%;
    (d) 글루코아밀라아제, α-아밀라아제, 및 이들의 혼합물로 이루어진 군으로부터 선택되는 하나 이상의 조효소 0.1 중량% 내지 2 중량%;
    (e) 하나 이상의 항산화제 0.1 중량% 내지 0.5 중량%;
    (f) 하나 이상의 하이드로콜로이드 물질 5 중량% 내지 20 중량%;
    (g) 글루텐 26.5 중량% 내지 80 중량%,
    를 포함하는 조성물.
  2. 제1항에 있어서, 상기 글리세라이드 유화제 (c)는 모노- 또는 디글리세라이드의 하나 이상의 디아세틸타르타르산 에스테르, 하나 이상의 옥틸/데실 트리글리세라이드, 하나 이상의 시트르산 모노글리세라이드, 및 이들의 혼합물로 이루어진 군으로부터 선택되는 하나 이상의 유화제를 포함하는, 조성물.
  3. 제1항에 있어서, 상기 항산화제 (e)는 비타민 C를 포함하는, 조성물.
  4. 제1항에 있어서, 상기 하이드로콜로이드 물질 (f)는 잔탄 검, 구아 검, 및 이들의 혼합물로 이루어진 군으로부터 선택되는 하나 이상의 화합물을 포함하는, 조성물.
  5. 제1항의 조성물과 가루 및 임의의 다른 성분을 혼합함으로써 반죽 혼합물을 형성하는 단계를 포함하는, 개선된 반죽의 제조 방법.
  6. 제5항에 있어서, 상기 임의의 다른 성분은 효모 및 물을 포함하는, 개선된 반죽의 제조 방법.
  7. 제5항에 있어서, 상기 반죽 혼합물을 냉동시키고, 이후 상기 반죽 혼합물을 해동시키는 단계를 더 포함하는, 개선된 반죽의 제조 방법.
  8. 반죽 조성물로서,
    (a) 성분 (a) 내지 (g)의 총 중량에 기초하여, 하나 이상의 하이드록시프로필 메틸셀룰로오스, 하나 이상의 메틸셀룰로오스, 및 이들의 혼합물로 이루어진 군으로부터 선택되는 하나 이상의 셀룰로오스 화합물 5 중량% 내지 20중량%;
    (b) 성분 (a) 내지 (g)의 총 중량에 기초하여, 셀룰라아제 0.01 중량% 내지 1중량%;
    (c) 성분 (a) 내지 (g)의 총 중량에 기초하여, 하나 이상의 글리세라이드 유화제 5 중량% 내지 30중량%;
    (d) 성분 (a) 내지 (g)의 총 중량에 기초하여, 글루코아밀라아제, α-아밀라아제, 및 이들의 혼합물로 이루어진 군으로부터 선택되는 하나 이상의 조효소 0.1 중량% 내지 2 중량%;
    (e) 성분 (a) 내지 (g)의 총 중량에 기초하여, 하나 이상의 항산화제 0.1 중량% 내지 0.5 중량%;
    (f) 성분 (a) 내지 (g)의 총 중량에 기초하여, 하나 이상의 하이드로콜로이드 물질 5 중량% 내지 20 중량%;
    (g) 성분 (a) 내지 (g)의 총 중량에 기초하여, 글루텐 26.5 중량% 내지 80 중량%,
    (h) 가루,
    (i) 효모,
    (j) 설탕, 및
    (k) 물을 포함하고,
    상기 가루 (h) 100 중량부에 기초한 중량부로의 성분 (a) 내지 (g)의 중량의 합은 0.1 중량부 내지 3 중량부이고, 그리고 상기 반죽 조성물 100 중량부에 기초한 중량부로의 성분 (a) 및 (f)의 중량의 합은 0.05 중량부 내지 0.2 중량부인, 반죽 조성물.
  9. 제8항에 있어서, 상기 조성물이 균질한 것인, 반죽 조성물.
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