CN105813463A - 改良面团 - Google Patents

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CN105813463A CN201380081394.1A CN201380081394A CN105813463A CN 105813463 A CN105813463 A CN 105813463A CN 201380081394 A CN201380081394 A CN 201380081394A CN 105813463 A CN105813463 A CN 105813463A
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Abstract

提供一种用于改良冷冻面团的组合物，基于所述组合物的重量，所述组合物包括：(a)5重量％到20重量％的一种或多种纤维素化合物，所述纤维素化合物选自由一种或多种羟基丙基甲基纤维素、一种或多种甲基纤维素及其混合物构成的群组；(b)0.01重量％到1重量％的纤维素；(c)5重量％到30重量％的一种或多种甘油酯乳化剂；(d)0.1重量％到2重量％的一种或多种辅酶，所述辅酶选自由葡糖淀粉酶、α?淀粉酶及其混合物构成的群组；(e)0.1重量％到0.5重量％的一种或多种抗氧化剂；(f)5重量％到20重量％的一种或多种水状胶质材料；(g)26.5重量％到80重量％的麸质。还提供了一种用于改良面团的方法和一种改良的面团组合物。

Description

改良面团
背景技术
谷物类熟食制品，例如面包的制备，需要许多步骤，包括，例如使组分荟集在一起、混合组分以形成面团、揉捏面团、并允许一个或多个发酵步骤，随后进行烹制(例如，烘焙或油炸)。复杂的加工步骤限制了面包的大量生产，并且由于手工操作的巨大差异导致难以控制质量。理想的是提供处于冷冻状态的面团。如果不使用冷冻面团，希望出售新鲜制备的熟食制品的烘焙店需要在销售熟食制品前即刻执行所有的制备步骤，这需要大量的时间和劳动力，而且其中很多步骤必须在希望出售的前一天的晚上进行。如果使用冷冻面团，烘焙店仅仅需要解冻面团，并且仅仅执行最后几个制备步骤(例如最后的醒发和烹制)之后马上出售新鲜制备的熟食制品，因此节省了时间和劳动力。冷冻面团的使用不需要专门的面团工人，而且提高了可在一天的任何时间制作“新鲜和标准”的面包的可能性。在一些情况中，冷冻面团可在工厂中进行制备，然后在冷冻状态下递送到一个或多个烘焙店。
然而，冷冻面团的使用会导致一个或多个下列问题：随着冷冻时间的延续面团的强度逐渐损失；解冻后，面团需要更长的发酵时间；面团保留CO2的能力降低；最后的熟食制品的体积缩小；或者最后的熟食制品可能具有较差的质地。
WO 2001/078514描述了包括一层面团和交替的缩短层的冷冻的未醒发的叠层面团；所述层面团包括面粉、水结合剂、发酵剂、脂肪来源和水。
需要提供一种组合物，所述组合物可以被添加到面粉和任选的其它组分中以制作减少上述的一个或全部问题的面团。还希望提供那样的改良的面团。
发明内容
以下是对本发明的陈述。
本发明的第一方面是一种用于改良冷冻面团的组合物，基于所述组合物的重量所述组合物包括：
(a)5重量％到20重量％的一种或多种纤维素化合物，所述纤维素化合物选自由一种或多种羟基丙基甲基纤维素、一种或多种甲基纤维素及其混合物构成的群组；
(b)0.01重量％到1重量％的纤维素；
(c)5重量％到30重量％的一种或多种甘油酯乳化剂；
(d)0.1重量％到2重量％的一种或多种辅酶，所述辅酶选自由葡糖淀粉酶、α-淀粉酶及其混合物构成的群组；
(e)0.1重量％到0.5重量％的一种或多种抗氧化剂；
(f)5重量％到20重量％的一种或多种水状胶质材料；
(g)26.5重量％到80重量％的麸质。
本发明的第二方面是一种用于制作改良的面团的方法，所述方法包括通过使第一方面的组合物与面粉以及任选的其它组分混合来形成面团混合物。
本发明的第三方面是一种面团组合物，所述面团组合物包括：
(a)基于组分(a)到(g)的总重量为5重量％到20重量％的一种或多种纤维素化合物，所述纤维素化合物选自由一种或多种羟基丙基甲基纤维素、一种或多种甲基纤维素及其混合物构成的群组；
(b)基于组分(a)到(g)的总重量为0.01重量％到1重量％的纤维素酶；
(c)基于组分(a)到(g)的总重量为5重量％到30重量％的一种或多种甘油酯乳化剂；
(d)基于组分(a)到(g)的总重量为0.1重量％到2重量％的一种或多种辅酶，所述辅酶选自由葡糖淀粉酶、α-淀粉酶及其混合物构成的群组；
(e)基于组分(a)到(g)的总重量为0.1重量％到0.5重量％的一种或多种抗氧化剂；
(f)基于组分(a)到(g)的总重量为5重量％到20重量％的一种或多种水状胶质材料；
(g)基于组分(a)到(g)的总重量为26.5重量％到80重量％的麸质；
(h)面粉，
(i)酵母，
(j)糖，和
(k)水；
其中基于100重量份的所述面粉(h)，组分(a)到(g)的重量的总和以重量份计是0.1份到3份，并且其中基于100重量份的所述面团组合物，组分(a)和(f)的重量的总和以重量份计是0.05份到0.2份。
具体实施方式
以下是对本发明的详细说明。
正如本文中使用的，下列术语具有下列定义，除非上下文另有清楚的说明。
面团是由面粉与相对少量的水混合而制作的厚的、韧性糊状物。基于面粉的重量水的量以重量计为100％或更少。面粉是通过研磨一个或多个谷粒而制作。
纤维素化合物是纤维素和其中一个或多个取代基添加至纤维素骨架的纤维素的衍生物。
纤维素酶是可作为通过细菌或其它微生物而产生的酶的混合物存在的酶。术语“纤维素酶”包括能够催化纤维素水解的酶和能够催化半纤维素水解的酶。
正如本文中使用的，甘油酯是甘油的单酯、二酯或三酯。甘油酯具有结构I：
R1、R2和R3中的每一个独立地为氢或者有机基团。R1、R2和R3中的一个或多个是羧酸的残基。羧酸的残基具有结构-C-(O)-R4，其中-R4是有机基团，并且羰基碳与-R4中的碳原子连接。脂肪酸具有结构HOC(O)-R5，其中-R5是包含6个或更多个碳原子的脂肪族基团，并且羰基碳与-R5中的碳原子连接。脂肪酸的残基具有结构-C(O)-R5。甘油酯乳化剂是其中R1、R2和R3中的一个或多个是脂肪酸的残基的甘油酯。当R1、R2和R3中的一个、两个或三个分别是脂肪酸的残基时甘油酯乳化剂在本文中被称为单甘油酯、二甘油酯或三甘油酯。
葡糖淀粉酶是一种酶制剂。它是能够通过水解多糖链的非还原端的末端葡萄糖单元而将淀粉分解成为葡萄糖的蛋白质。另一种酶是α-淀粉酶，它是能够通过水解阿尔法键而分解例如淀粉等多糖的蛋白质。
抗氧化剂是抑制其它分子氧化的分子。
水状胶质材料是能够分散或溶胀在水中的亲水性聚合物。
麸质是在小麦和相关谷物，例如，大麦和黑麦，中发现的蛋白质的混合物。麸质包含麸朊和麦谷蛋白。
本发明的组合物包含本文中如上所定义的组分(a)到(g)。当本文中提到“组分(a)到(g)的总重量”时，意思是组分(a)、(b)、(c)、(d)、(e)、(f)和(g)的重量的总和。该总和在本文中缩写为“WAG”。
本发明的组合物包含组分(a)(本文中称为“(HP)MC”)，它是一种或多种纤维素化合物，所述纤维素化合物选自由一种或多种羟基丙基甲基纤维素、一种或多种甲基纤维素及其混合物构成的群组。优选的是羟基丙基甲基纤维素。(HP)MC化合物可以由根据ASTM D 445-03，使用如ASTM D 446-07中规定的乌氏(Ubbelohde)毛细管粘度计测定的2重量％的(HP)MC化合物在水中的溶液在20℃的粘度来表征。优选地，该粘度是20,000mPa·s或更少；更优选10,000mPa·s或更少；更优选5,000mPa·s或更少。优选地，该粘度是10mPa·s或更高；更优选30mPa·s或更高；更优选70mPa·s或更高。甲基纤维素优选具有的甲氧基取代度DS甲氧基是1.2到2.2，更优选1.5到2.0。羟基丙基甲基纤维素优选具有的DS甲氧基是0.9到2.2，更优选1.1到2.0，最优选1.1到1.6。羟基丙基甲基纤维素优选具有的MS羟基丙基是0.02到2.0，更优选0.05到1.2，最优选0.1到0.4。如K.L.Ketterer、W.E.Kester、D.L.Wiederrich和J.A.Grover在“通过Zeisel-气相色谱法确定纤维素醚中的烷氧基取代”(Determination of Alkoxyl Substitution inCellulose Ethers by Zeisel-Gas Chromatographie)，分析化学，第51卷，第13期，1979年11月，2172-76页中描述的可实现醚侧基，即，DS甲氧基和MS羟基丙基的确定。
优选地，(HP)MC化合物的量基于WAG是5重量％或更多；7.5重量％或更多；更优选10重量％或更多。优选地，(HP)MC化合物的量基于WAG是20重量％或更少；更优选17重量％或更少；更优选14重量％或更少。
本发明的组合物包含组分(b)，它是纤维素酶。优选的是半纤维素酶。优选地，纤维素酶的量基于WAG是0.01重量％或更多；更优选0.03重量％或更多；更优选0.1重量％或更多；更优选0.25重量％或更多。优选地，纤维素酶的量基于WAG是1重量％或更少；更优选0.85重量％或更少；更优选0.7重量％或更少。
本发明的组合物包含组分(c)，它是一种或多种甘油酯乳化剂。甘油酯乳化剂具有本文中如上限定的结构，其中R1、R2和R3中的一个或多个是脂肪酸的残基。优选的组分(c)选自如本文中下面所限定的I型、II型和III型甘油酯乳化剂。更优选的是I型甘油酯乳化剂。
在I型甘油酯乳化剂中，R1、R2或R3中的一个是具有一个或多个乙酰基侧基的基团(本文中称为R6)。优选地，R6具有一个或多个氧乙酰基侧基。氧乙酰基具有结构-OC(O)CH3。更优选地，R6具有两个氧乙酰基侧基。优选地，R6具有一个或多个羧基侧基。更优选地，R6是双乙酰酒石酸的残基。一组优选的I型甘油酯乳化剂是双乙酰酒石酸的单甘油酯和二甘油酯。
在I型甘油酯乳化剂中，R1、R2或R3基团中的一个或多个不包含乙酰基侧基。优选地，不包含乙酰基的R1、R2或R3基团中的一个或多个是具有结构-C(O)-R7的脂肪酸的残基。优选地，R7具有15个或更多个碳原子；更优选17个或更多个碳原子。优选地，R7具有19个或更少的碳原子；更优选17个或更少的碳原子。
在II型甘油酯乳化剂中，R1、R2和R3中的每一个是脂肪酸-C(O)-R5的残基。也就是说，R1、R2和R3中的每一个包含-R5基团，它是脂肪族基团并且包含6个或更多个碳原子。在II型甘油酯乳化剂中，优选地，-R5基团中的一个或多个包含7个或更多个碳原子。在II型甘油酯乳化剂中，优选地，-R5基团中的一个或多个包含9个或更少的碳原子。在II型甘油酯乳化剂中，更优选地，-R5基团中的一个或多个具有正好7个碳原子，并且-R5基团中的一个或多个具有正好9个碳原子。一组优选的II型甘油酯乳化剂是辛基/癸基三甘油酯，它们是其中R1、R2和R3中的每一个是-C(O)-(CH2)6-CH3或-C(O)-(CH2)8-CH3的三甘油酯。
在III型甘油酯乳化剂中，R1、R2或R3中的一个是具有一个或多个羟基侧基的基团(本文中称为R8)。优选地，R8额外具有一个或多个羧基侧基；更优选地，R8额外具有两个或更多个羧基侧基；更优选地，R8额外具有正好两个羧基侧基。更优选地，R8是柠檬酸的残基。
在III型甘油酯乳化剂中，优选地，R1、R2或R3中的一个是氢。一组优选的III型乳化剂是柠檬酸单甘油酯，它们是单甘油酯的柠檬酸酯。
甘油酯乳化剂的量基于WAG是5重量％或更多；优选7重量％或更多；更优选9重量％或更多；更优选11重量％或更多。甘油酯乳化剂的量基于WAG是30重量％或更少；优选25重量％或更少；更优选20重量％或更少；更优选15重量％或更少。
本发明的组合物包含组分(d)，它是一种或多种辅酶，所述辅酶选自由葡糖淀粉酶、α-淀粉酶及其混合物构成的群组。优选的是葡糖淀粉酶。组分(d)的量基于WAG是0.1重量％或更多；优选0.3重量％或更多；更优选0.5重量％或更多。组分(d)的量基于WAG是2重量％或更少；更优选1.5重量％或更少；更优选1.2重量％或更少。
本发明的组合物包含组分(e)，它是一种或多种抗氧化剂。优选的抗氧化剂是β-胡萝卜素、维生素E和维生素C。优选的是维生素C。抗氧化剂的量基于WAG是0.1重量％或更多；优选0.15重量％或更多；更优选0.2重量％或更多。抗氧化剂的量基于WAG是0.5重量％或更少；更优选0.4重量％或更少。
本发明的组合物包含组分(f)，它是一种或多种水状胶质材料。优选的水状胶质材料是黄原胶、阿拉伯胶、瓜尔胶、刺槐豆胶、羧甲基纤维素、藻酸盐和淀粉；更优选的是黄原胶、瓜尔胶及其混合物；更优选的是黄原胶。水状胶质材料的量基于WAG是5重量％或更多，更优选的是7.5重量％或更多；更优选的是10重量％或更多。水状胶质材料的量基于WAG是20重量％或更少；优选的是18重量％或更少；更优选的是16重量％或更少；更优选的是14重量％或更少。
本发明的组合物包含组分(g)，它是麸质。麸质的量基于WAG是26.5重量％或更多；更优选35重量％或更多；更优选45重量％或更多。麸质的量基于WAG是80重量％或更少；更优选75重量％或更少；更优选70％。
组分(a)到(g)的优选用途是改良面团的质量。优选地，组分(a)到(g)与其它组分混合以制作面团。优选的其它组分是面粉、酵母水、糖、任选的盐、和任选的另外组分。
在本发明的优选实施例中，包括组分(a)到(g)的一组组分荟集到一起并混合以形成“面团改良剂”组合物，然后再引入其它组分。还构思了以下实施例：其中这样的面团改良剂组合物包含相对少量(基于WAG不超过50重量％)的额外组分。优选地，制作面团改良剂组合物，然后使其与面粉、酵母、水、糖、任选的盐以及任选的更多组分接触，这些组分都混合在一起以形成面团组合物。
在涉及面团改良剂的用途的实施例中，优选地，面团改良剂中的水的量基于WAG是10重量％或更少；更优选5重量％或更少；更优选2重量％或更少。在涉及面团改良剂的用途的实施例中，优选地，面团改良剂中的面粉的量基于WAG是10重量％或更少；更优选5重量％或更少；更优选2重量％或更少。还构思了以下实施例：其中在不涉及制作单独的面团改良剂组合物的工艺中将组分(a)到(g)添加到面团组合物中。例如，组分(a)到(g)中的每一个可以直接添加到面粉中，在添加水、糖和酵母中的一种或多种之前添加、之后添加或同时添加。
面粉可由各种各样的谷物和其它植物(包括，例如小麦、荞麦、黑麦、稻米、马铃薯、其它植物及其混合物)中的任何一种制得。优选的是这样的面粉，其中小麦粉的含量基于面粉的重量是50重量％或更多；更优选75重量％或更多；更优选85重量％或更多；更优选95重量％或更多。小麦粉可以是精制的或是全谷物；优选的是精制的。
面粉可以包含一种或多种添加剂，包括，例如一种或多种漂白剂、一种或多种防腐剂及其混合物。
本发明中使用的酵母是面包酵母或发酵酵母。面包酵母是酿酒酵母种。发酵酵母是少孢酵母。优选的是面包酵母。优选地，酵母的量基于100重量份的面粉是0.5重量份或更多；更优选1重量份或更多；更优选2重量份或更多。优选地，酵母的量基于100重量份的面粉是8重量份或更少；更优选5重量份或更少。
面团组合物中使用的糖可以是可由酵母代谢的任何类型的糖。糖可以是例如，蔗糖、葡萄糖、其它糖，或其混合物。糖可以作为精制糖、蜂蜜、其它来源的糖或其混合物加入。优选地，糖的量基于100重量份的面粉是0.5重量份或更多；更优选1重量份或更多；更优选2重量份或更多。优选地，糖的量基于100重量份的面粉是8重量份或更少；更优选5重量份或更少。
优选地，在面团组合物中使用盐。盐是氯化钠。优选地，盐的量基于100重量份的面粉是0.5重量份或更多；更优选1重量份或更多；更优选2重量份或更多。优选地，盐的量基于100重量份的面粉是8重量份或更少；更优选5重量份或更少。
面团组合物中还存在水。优选地，水的量基于100重量份的面粉是5重量份或更多；更优选10重量份或更多；更优选25重量份或更多；更优选40重量份或更多。优选地，水的量基于100重量份的面粉是100重量份或更少；更优选80重量份或更少；更优选60重量份或更少。
优选地，在面团组合物中，全部组分(a)到(g)的总量基于100重量份的面粉是0.1重量％或更多；更优选0.2重量％或更多；更优选0.4重量％或更多。优选地，在面团组合物中，全部组分(a)到(g)的总量基于100重量份的面粉是10重量％或更少；更优选6重量％或更少；更优选4重量％或更少。
在面团组合物中，有用的是基于100重量份的面团组合物以重量份表征组分(a)和(f)的总和。该总和是0.05份或更多；优选0.08份或更多；更优选0.12份或更多。
优选地，在面团组合物中的所有组分荟集到一起并混合之后，在任何明显的发酵之前，面团组合物是均质的。发酵产生的气泡在本文中并不被认为导致了均匀性的缺乏。如果在面团内没有缺乏面粉且具有任何5mm或更大的尺寸的区域(除了发酵产生的气泡)，则面团组合物在本文中被认为是均质的。“缺乏面粉”的意思是相对于全部面团组合物中的面粉的浓度(以重量计)具有的面粉的浓度在10重量％或更少的水平。
非均质面团组合物的一个实例是叠层面团。在一些叠层面团中，黄油层与典型的面团组合物的层交错。面团层的厚度可以是例如，大约0.01到0.02mm厚，并且这些层可具有范围是10mm或更大的其它两个维度。叠层面团在本文中不被认为是均质的。
优选地，本发明的面团组合物不包含膳食脂肪或包含少量的膳食脂肪。膳食脂肪是结构I的可食用化合物，在所述结构中R1、R2和R3中的每一个是脂肪酸的残基。优选地，面团组合物中膳食脂肪的量基于100重量份的面粉是3重量份或更少；更优选1重量份或更少。
面团组合物可适当地制作任何类型的谷物类熟食制品。优选地，面团组合物适宜生产在烹制前由于酵母的发酵所致而体积膨胀的制品。优选地，面团组合物适合制作炸面包或烤面包；更优选地，烤面包。
优选地，使用制作面包的常规方法揉捏、分割、醒发、成型并焙烤面团组合物。优选地，面团未被喷水。
以下是本发明的实例。
表1中给出了用于这些实例的原料及其供应商。
表1：原料
组分 供应商
MethocelTM K99 陶氏化学有限公司
面粉 青岛兴化粮油及食品有限公司
糖 太古砂糖，香港
NaCl 中国盐业总公司
即发干酵母 天使酵母公司
BakerdreamTM冷冻面团改良剂 天使酵母公司
S500面团改良剂 焙乐道公司
半纤维素酶(BakenzymeTM BXP5001) BaishideShen有限公司
单硬脂酸甘油酯(GMS) Shuangfeng食品添加剂
DATEM(1) Shuangfeng食品添加剂
SSL(2) Shuangfeng食品添加剂
葡糖淀粉酶(BakenzymeTM AG800) BaishideShen有限公司
α-淀粉酶 国药集团化学试剂有限公司，中国上海
细菌淀粉酶 BaishideShen有限公司
VC 国药集团化学试剂有限公司，中国上海
黄原胶 国际特殊产品公司
麦麸(FP600) 康奈尔兄弟公司
(1)双乙酰酒石酸的单甘油酯和二甘油酯
(2)硬质酰乳酸钠
表2中给出了冷冻面团改良剂的配方。
表2：面团改良剂配方
注意：重量％基于全部改良剂的重量
实例1和2代表本发明。实例3C到8C是比较实例，列举如下：
实例3C、4C和5C各自缺乏纤维素酶
实例6C不具有甘油酯乳化剂
实例7C不具有(HP)MC并且不具有纤维素酶
实例8C不具有纤维素酶
此外，选择两个商售产品S500(焙乐道公司)和Baker Dream(天使酵母公司)作为比较实例9C和10C。(结果显示在表5和表6中)。
S500是传统的面团改良剂，Baker Dream是商业冷冻面团改良剂者。由于具有良好的抗冷冻性能和烘焙性能，因此它们被广泛使用，尽管它们的性能并不如本发明的改良剂那么好。S500和Baker Dream两者都不具有本发明的组合物。
面团的制备如下所示。基础面包的面团配方包括面粉、盐、即发干酵母、糖、水和改良剂。面团的制备包括下列步骤：
(a)例如盐(NaCl)、糖和酵母等组分在室温下溶解在水中。包含这些组分的这种水在接下来的步骤中使用，在本文中将被称为水。
(b)改良剂与面粉预混。
(c)然后将面粉倒入揉面机(建伍公司，Kenwood Company)中，并按顺序加入来自步骤(i)的水。
(d)面团在搅拌速率为70到120pm(速度1)的揉面机中自动混合10分钟，随后手工揉捏2分钟。
(e)然后将揉好的面团放置10分钟，然后分割成重为320g的块。这些块用于发酵流变学试验。
(f)对于面包烘焙试验，将自步骤(iv)制得的面团分割成25g的圆形块。
(g)用于冷冻-解冻试验的面团在温度(-18℃)的冰箱中保存2天，随后在25℃下解冻2小时。
试验方法如下所示。
拉伸试验
(a)面团拉伸试验由TA分析仪(Texture Plus,TA Company)通过名为“SMS/Kieffer面团和麸质伸展性装备(SMS/Kieffer Dough and Gluten Extensibility Rig)”的标准方法进行。这一装备是在慕尼黑的Kurt Hess研究所由Kieffer博士开发作为对于由布拉班德拉伸仪(Brabender Extensograph)所提供的伸展性测量的改进。所述装备包括面团样品制备压模、加载弹簧的试验装备和试验钩。将来自制备压机的制备好的样品牢固地安置在夹具中以使位于下方的钩能够通过它垂直移动。测量断裂(伸展)的伸长时间。
(b)用面团压片挤压机加工5cm×1cm×0.3cm的面片样品。
(c)对于每一个样品，制备12个平行的面片并进行测量，从而避免测量误差。
(d)记录平均伸长时间以展示面团的拉伸能力。
发酵流变学试验如下进行。
(a)使用流变发酵仪F3(萧邦公司，The Chopin company)来显示以上实例中的面团样品的发酵性能。
(b)参数指标是Hm'(发酵后的面团高度)和CO2保留体积。
(c)Hm'和CO2保留体积的较高性能表明面团改良剂的较高品质，这对于冷冻-解冻和发酵过程中的面包性能是有益的。
(d)试验过程列举如下：
·将320g的面团放在测试篮的底部
·活塞被放置在面团的顶部
·根据试验方案使用2kg的重量
·组件被放置在反应罐中
·面团的高度由放置在活塞末端的传感器记录。
(e)使用萧邦公司的标准试验方案，有关参数是：
●温度：28.5℃
●标准活塞
●载荷：2kg
●试验时间：3小时
烘焙试验如下进行：
(a)烘焙试验基于基础圆面包的制备。
(b)根据配方制备面团，然后将其分割成25g的块并圆整。
(c)在烤箱(自助烹饪中心，Rational Company)中进行醒发。
(d)所有的面块在32℃的温度和80％的相对湿度醒发30分钟，然后面块被手动圆整，然后面团在相同的条件下在烤箱中醒发额外的30分钟。
(e)醒发好的面团在三级风的流动下在205℃焙烤10分钟。
(f)冷却后，记录面包的体积和断裂数。
(g)对于每个样品，平均体积数据基于超过12个的面包重复数据，其用于展示面包的CO2生产和保留能力。
面团的拉伸性质部分显示了麸质网络的伸展能力。较高的拉伸结果表明面团保留CO2的能力较高，然后导致较大的面包体积。在本文中，面片的伸长时间由TA分析仪测定，这代表了部分拉伸性能。
表3：用于拉伸试验的配方
面粉 100份
酵母 3份
糖 3份
盐 3份
水 56份
改良剂 根据试验设计
*份指的是各组分的重量份
拉伸试验的结果如下所示。
表4：拉伸试验的结果
#荷载是相对于面粉基础的重量份
*数据是所有重复样品的平均值±标准偏差
观察到：在新鲜面团和冷冻面团两种情况中实例1的伸长时间均远高于实例10C的伸长时间。冷冻-解冻处理后时间的差异变得更为显著。
结果表明添加了本发明的改良剂组合物改进了麸质网络的拉伸能力，尤其是在冷冻-解冻工艺的过程中。这对于发酵和烘焙工艺中面包的体积扩展是极为有益的。
发酵流变学试验
由于在保存和解冻过程中温度的波动，冰晶生长并熔化，从而破坏了冷冻面团的麸质网络。结果流变发酵特性影响明显。这些流变发酵特性包括最大高度、稳定性、面团的耐发酵性、发展速度、总气体产生、气体保留、多孔性、多孔性的时间，等等。这些性质是烘焙性能的重要指标。发酵流变学的数据越好，面包的性能将越好。在本文中，CO2的保留体积和H'm用于显示冷冻面团的品质，这与最终的面包性能直接相关。用于发酵试验的面团配方与表3相同。
不同组合物(表3)的发酵流变学试验结果总结在表5中。这些试验表明所提出的组合物中的协同效应。
表5：发酵流变学试验的结果
#荷载是相对于100重量份的面粉的重量份
发明实例1和2基于HPMC为基础的体系。Hm'值在冷冻-解冻处理前后都超过80cm，这些值远高于所有比较实例的值。
发明实例1和2的CO2保留值分别为1811和1920，均远高于实例3C到9C，并且与实例10C(1845ml)具有可比性。冷冻-解冻处理之后，发明实例的CO2保留值并未减少(甚至稍有增大)。然而，实例10的CO2保留值在冷冻-解冻之后降低了大约7％(从1845到1716ml)。这一结果表明在组合物中加入本发明的改良剂在新鲜的及冷冻面团体系中都具有改进的CO2的产生和保护。
当改变所提出的组分时协同效应将被破坏(如实例3C中显示的)。由于实例3C的组合物不包含纤维素酶，因此HPMC与纤维素酶之间的设计的反应是不可能的，从而实例3C的CO2保留值与实例1和2相比仅为60％。这表明了纤维素酶在组合物中的必要性。
如果不使用纤维素酶，则发酵流变学性能不能通过改变其它组分，例如酶和乳化剂而得到容易的改进。如实例4C和5C中所示，乳化剂和酶分别变成GMS和细菌淀粉酶。它们的Hm'和CO2保留值远低于实例1和2的那些值。
如实例6中所示，乳化剂的类型也很关键。在实例6C中，使用的乳化剂是SSL来代替DATEM。与发明实例(1和2)相比，观察到发酵特性的明显降低。DATEM的缺乏对面团的性能有明显的负面影响，这表明在提出的HPMC、纤维素酶、辅酶和DATEM体系之间存在协同效应。
这样的协同效应优于如比较实例7C和8C中所示的组分的简单组合。在比较实例7C和8C中制作不同的组合物，但是发酵性能低于本发明的组合物的发酵性能。
面包试验。
对具有最佳发酵性能的实例1、2和10进行面包试验。用于面包试验的面包配方列在表6中。
表6 面包试验的面团配方
*份指的是各组分的重量份
根据以上提及的方法制备面包，并记录面包的体积和断裂数。面包烘焙试验的性能显示在表7中。
表7：面包烘焙试验的结果
&荷载是相对于面粉基础的重量份
*数据是所有重复样品的平均值±标准偏差
#断裂的面包定义为：在面包的表面上观察到明显的裂纹(长度大于1cm)，并且面包的内部暴露于评议组
结果表明包含提出的改良剂的面包(实例1、2)获得了比商业化产品(实例10C)更好的性能。
对于未进行冷冻-解冻处理的面团，全部实例1、2和10C的面包体积都相当(分别是124.7、127.7和124.4)。
实例10C的断裂的面包％(8％)明显高于发明实例的断裂的面包％(均为0％)。
对于冷冻-解冻处理后的面团，发明实例与比较实例的差异更为显著。
实例1和2的面包体积远大于比较实例10C的面包体积(分别为114.1、122.4和110.8)。
实例1和2没有面包断裂，但是实例10C的大约30％的面包在烘焙过程中破裂。
结果表明本发明通过增大CO2的产生和保护能够改良面团品质，尤其是在冷冻-解冻工艺的过程中。
评议组试验
进行评议组试验以进一步比较这些实例。此评议组试验也证明了与表7中的面包试验相同的结论。评议组中邀请5个人来评估由不同实例制备的面包(冷冻-解冻后)的体积、外观和咀嚼质感。基于评估，各实例的性能由每个评议组的人来排名，如表8中所示。
表8：评议组试验的结果
评议组1 评议组2 评议组3 评议组4 评议组5
体积 1＝2>10C 2＝1>10C 1＝2>10C 2>1>10C 2>10>1
外观 2>1>10C 2>1>10C 2>1>10C 2>1>10C 2>1>10C
咀嚼质感 10C＝1＝2 1>2>10C 2>1>10C 2＝1＝10C 2>1＝10C
总体性能 2>1>10C 2>1>10C 2>1>10C 2>1>10C 2>1＝10C
>：基于评议组评估，左一好于右一。
＝基于评议组评估，左一与右一没有明显差别。
(例如，“1＝2>10C”意味实例1和实例2相等，均优于比较实例10C)。
观察到发明实例编号2和编号1的总体性能高于比较实例10C的。评议组结果与表7的性能结果一致。
申请人还提出，本发明中面团的多次冷冻-解冻过程作为多重解冻将在稍后显著改良面团的烘焙可行性(如果面团在解冻后未被使用，其可以被再次冷冻以用于下一次的烘焙过程)，这对于烘焙店的经营者是有利的。
实例1和10C在进行了多次冷冻-解冻过程后被再次使用。多次冷冻-解冻过程进行3次。条件显示在表9中。
表9：多次冷冻-解冻循环的方法
操作 冷冻(天) 解冻(小时)
第一次 1 1
第二次 2 6(过解冻)
第三次 1 2
多次冷冻-解冻之后，根据以上提及的方法将面团分割成25g的片并圆整，随后醒发面包面团2次，并烘焙。一次冷冻解冻过程后和多次(3次)冷冻解冻过程后面包体积的比较显示在表10中。
表10：冷冻-解冻过程后面包的体积
实例1的平均体积是是114.0±5.7mm3(平均值±标准偏差)，这明显好于比较实例10C(平均体积是89.6±4.1mm3)。在实例1中，即使在三次冷冻-解冻处理之后面包的体积仍是相同的。以上的结果证明了发明组合物的高冷冻-解冻耐受性。
进行样品的评议组试验以进一步比较多次冷冻-解冻实例，如表11中所示。这一评议组试验也证实了实例1获得了比实例10C更高的评议组性能。
表11：冷冻-解冻循环后的评议组性能
评议组1 评议组2 评议组3 评议组4 评议组5
体积 1>10C 1>10C 1>10C 1>10C 1>10C
外观 1>10C 1>10C 1>10C 1>10C 1>10C
咀嚼质感 1>10C 1>10C 1>10C 1>10C 1>10C
总体性能 1>10C 1>10C 1>10C 1>10C 1>10C
>：基于评议组评估，左一好于右一。
＝基于评议组评估，左一与右一没有明显差别。
观察到发明实例编号1的总体性能的排位高于比较实例10C的总体性能。评议组结果与表10中的性能结果一致。

Claims (9)

1.一种用于改良冷冻面团的组合物，基于所述组合物的重量，所述组合物包括：
(a)5重量％到20重量％的一种或多种纤维素化合物，所述纤维素化合物选自由一种或多种羟基丙基甲基纤维素、一种或多种甲基纤维素及其混合物构成的群组；
(b)0.01重量％到1重量％的纤维素；
(c)5重量％到30重量％的一种或多种甘油酯乳化剂；
(d)0.1重量％到2重量％的一种或多种辅酶，所述辅酶选自由葡糖淀粉酶、α-淀粉酶及其混合物构成的群组；
(e)0.1重量％到0.5重量％的一种或多种抗氧化剂；
(f)5重量％到20重量％的一种或多种水状胶质材料；
(g)26.5重量％到80重量％的麸质。
2.如权利要求1所述的组合物，其中所述甘油酯乳化剂(c)包括一种或多种乳化剂，所述乳化剂选自由一种或多种双乙酰酒石酸的单甘油酯或二甘油酯、一种或多种辛基/癸基三甘油酯、一种或多种柠檬酸单甘油酯及其混合物构成的群组。
3.如权利要求1所述的组合物，其中所述抗氧化剂(e)包括维生素C。
4.如权利要求1所述的组合物，其中所述水状胶质材料(f)包括一种或多种化合物，所述化合物选自由黄原胶、瓜尔胶及其混合物构成的群组。
5.一种用于制作改良的面团的方法，所述方法包括通过使如权利要求1所述的组合物与面粉以及任选的其它组分混合来形成面团混合物。
6.如权利要求5所述的方法，其中所述任选的其它组分包括酵母和水。
7.如权利要求5所述的方法，所述方法进一步包括冷冻所述面团混合物，然后解冻所述面团混合物。
8.一种面团组合物，所述面团组合物包括：
(a)基于组分(a)到(g)的总重量为5重量％到20重量％的一种或多种纤维素化合物，所述纤维素化合物选自由一种或多种羟基丙基甲基纤维素、一种或多种甲基纤维素及其混合物构成的群组；
(b)基于组分(a)到(g)的总重量为0.01重量％到1重量％的纤维素酶；
(c)基于组分(a)到(g)的总重量为5重量％到30重量％的一种或多种甘油酯乳化剂；
(d)基于组分(a)到(g)的总重量为0.1重量％到2重量％的一种或多种辅酶，所述辅酶选自由葡糖淀粉酶、α-淀粉酶及其混合物构成的群组；
(e)基于组分(a)到(g)的总重量为0.1重量％到0.5重量％的一种或多种抗氧化剂；
(f)基于组分(a)到(g)的总重量为5重量％到20重量％的一种或多种水状胶质材料；
(g)基于组分(a)到(g)的总重量为26.5重量％到80重量％的麸质；
(h)面粉，
(i)酵母，
(j)糖，和
(k)水；
其中基于100重量份的所述面粉(h)，组分(a)到(g)的重量的总和以重量份计是0.1份到3份，并且
其中基于100重量份的所述面团组合物，组分(a)和(f)的重量的总和以重量份计是0.05份到0.2份。
9.如权利要求8所述的面团组合物，其中所述组合物是均质的。
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