CN1942103A - 一种冷冻机到延迟器到烤箱的面团 - Google Patents

Abstract

一种包含面粉、高酵母水平、乳化剂、面团调理剂、稳定剂、糖、脂质源和任选地补充麸质的冷冻面团，其中，酵母包含活性覆盖33－140°F温度范围的一种或多种酵母，使得所述冷冻面团在冷冻前或焙烤前无需常规醒面(醒面机)步骤。在33－42°F的延迟器中至少12小时，或在43－85°F的升高温度下至少1小时，解冻冷冻面团，然后焙烤，所得焙烤产品具有优良外观、口味和质地，比容积至少为4cc/g。

Description

一种冷冻机到延迟器到烤箱的面团

发明领域

本发明一般涉及冷冻面团领域，更具体地涉及无需常规醒面(醒面机)步骤的冷冻机到延迟器到烤箱面团。本发明也涉及制造冷冻面团的方法。本发明还涉及从冷冻面团制造焙烤产品的方法。

发明背景

由于其“新鲜”口味和香味，新鲜焙烤的产品通常受到消费者的喜爱。然而，制备新鲜焙烤产品的传统方式非常耗时。一个需要大量时间和人照管的步骤是醒面，醒面期间，酵母产生膨胀产品的二氧化碳，导致焙烤期间进一步膨胀。醒面需要控制温度和湿度的醒面机，以及有经验的人员在醒面期间(通常＞1小时)照料醒面过程。

许多冷冻面团也需要醒面。在一些冷冻面团中，冷冻之前醒发面团。预醒面需要大量时间。此外，预醒发的面团的储存期不长。在一些其它冷冻面团中，面团不醒发但要求化学膨松。

已公开了无需醒面步骤的冷冻面团，但这种面团通常具有化学膨松剂，或是含量非常高(美国专利5,451,417)，或是需要一种以上的酸(WO01/32023A1)。前者制备的产品具有饼干样口味和质地，后者则导致在冷冻面团储存期间膨松剂产气能力的损失，从而限制了储存时间。

发明概述

本发明提供基本上不含化学膨松剂的冷冻面团，该冷冻面团在冷冻前或冷冻后焙烤前不需要常规醒面。以面粉的重量计，其包含一种或多种在温度范围为33-140有活性的酵母组成的高酵母含量，以及10-20重量％高麸质含量。在一个实施方式中，用于强力揉捻的高麸质含量为12-20重量％。

以面粉重量计，存在的总酵母浓度至少约为8重量％压榨酵母。可在延迟器中，通常温度为33-42、湿度为60-90％(优选70-80％，更优选75-78％)，或在更高的温度包括室温下，解冻冷冻面团，而无需使用常规醒面(醒面机)。焙烤后，比容积达到约4.0cc/g或更高。焙烤产品具有所需的质地、风味和香味。本发明冷冻面团可制备成各种类型的馅卷、甜面包卷和面包。

发明详述

术语“常规醒面”在这里指将面团保存在温度90-100，相对湿度80-90％下30-80分钟。

本文所有重量百分比基于所用面粉的重量(作为100％)。例如，酵母重量百分比8可解释为在面团产品中使用50克面粉时，酵母含量为4克。短语“以面粉重量计”和“基于面粉的重量”可互换使用，具有相同的含义。

本发明提供冷冻机到延迟器到烤箱的面团产品，可焙烤无需常规醒面，提供具有良好质地和所需口味的焙烤产品。本发明是基于以下意外发现：当冷冻面团在延迟器中解冻时，高水平的温度选择性酵母和麸质含量的组合足以在面团中提供充分的气体保持能力，使得高水平酵母所产生的气体改善焙烤产品的性能。在一个实施方式中，延迟器的温度为33-42。在另一个实施方式中，延迟器的温度较高，包括环境温度。“环境温度”指温度范围约为65-85。面团显示优异性能而无需使用常规醒面步骤。认为有助于改善高酵母含量所需的气体保持能力的特定制剂也能够产生所需的性能。

因此，本发明冷冻面团包含由一种或多种在温度范围为33-144有活性的酵母组成的高酵母含量，以及足够的麸质，以在解冻过程中提供气体保持能力，使得焙烤后，焙烤产品的比容积约为4.0cc/g或更高。面团中通常发现的其它成分如水、乳化剂、稳定剂和盐是存在的。还可存在任选成分如甜味剂、调味剂和着色剂。

应理解，术语“麸质”通常指能赋予面团充分的气体保持能力的蛋白质类物质。高水平的这种蛋白质可导致焙烤产品中优异的比容积。虽然总体称为“麸质”，存在许多不同的蛋白质。例子是麦谷蛋白和麦醇溶蛋白。然而，“麸质”在本文中包括所有结构促进性蛋白质，无论通常是否认为是麸质类的一部分，以任何方式(例如，作为面粉成分的一部分，或作为补充剂添加)引入面团中。认为面团的高麸质含量有助于面团的强度。

本发明面团的麸质含量还可提供焙烤产品的质地。因此，改变面团的麸质含量不仅提供所需的气体保持能力而且提供所需的质地。

在一个实施方式中，本发明中使用的面粉可以是高麸质面粉(HG面粉)。通常，高麸质面粉的麸质含量为面粉重量的12.5-15％。或者，可方便地使用非高麸质面粉。然而，如果使用非高麸质的面粉，面团混合物中需要补充麸质以形成具有保持气体能力的面团，使得在焙烤面团时，获得具有比容积为4cc/gm的产品。例如，可将麸质加入到面团混合物中，或者，如果方便的话，一种或多种用于制备混合物的面粉中可预先补充麸质。

面团的麸质含量应为10-20重量％，更高的麸质水平通常赋予面团更好的气体保持能力。为了强力揉捻，麸质含量为12-20％。

通常，以“高麸质”出售的面粉含有约12.5-15％的麸质。然而，应理解，麸质水平可随产品或季节变化而波动。需要时，高麸质面粉可用作面团中唯一的面粉，或可与其它面粉联用。

可用于本发明面团的面粉包括但不限于：小麦面粉、马铃薯面粉和面包面粉，或它们的组合和混合物。本发明面粉可以是增补营养素的(enriched)面粉，即含有联邦规定量面粉、烟酸、硫酸亚铁、核黄素、酶和一硝酸硫胺叶酸盐的面粉。其它类型的面粉可代替增补营养素面粉或与增补营养素面粉联合使用。

本发明面团还优选包含附加的麸质或麸质水解质。如上所述，已知麸质含有麦醇溶蛋白和麦谷蛋白。因此，这些个别成分或其组合可用于代替麸质。麦醇溶蛋白可以是α、β、γ或ω麦醇溶蛋白或其组合。

本发明面团包含来自一种或多种谷物(例如燕麦、玉米、大麦、小麦、黑麦等)的面粉。面团可包含谷物的颗粒物质(例如，碾碎的小麦颗粒)。并且，面团还可包含完整的种子或碾碎的种子。有用的种子是本领域公知的，包括向日葵种子、葛缕子种子、亚麻种子、芝麻种子等。因此，可制备多谷物产品以改善口味和/或增加营养价值。

本发明面团中可加入足量的水以达到所需的稠度。水的确切量取决于本领域技术人员已知的因素，包括所用酵母的类型、所需的最终产品以及其它成分的量和类型。一般以面粉的重量计，加入的水量约为45-70重量％。

本发明冷冻面团包含一种或多种类型的酵母。酵母可在特定温度范围内有活性。不同酵母的活性温度范围可重叠，或者完全不同。一种适用于本发明的酵母类型是耐冷酵母，它通常在33-60的温度范围内有活性。另一种合适的酵母类型是常规面包酵母(Baker′s yeast)，其在80-110间具有最佳活性。需要时，可使用两种或多种在不同的温度(冷冻温度和焙烤温度间)有活性的酵母，以在整个解冻过程中(即从冷冻机中取出面团后直到其转移至烤箱焙烤)产生必需的气体。因此，在一个实施方式中，可使用耐冷酵母与常规面包酵母的组合，从而在温度范围33-140进行的解冻过程中可产生气体。

若在高于140下进行解冻，可使用在高于常规面包酵母活性温度范围的酵母。也可使用其他类型的酵母，例如耐糖酵母或鲜面团酵母。

可购买和使用不同形式的酵母。最干燥的常用酵母，有时也称为“速溶”酵母，包含3.5-6.0％水分。奶油酵母包含约80-85％水分；压榨酵母包含约66-73％水分；活性干酵母包含约6-8％水分。其他例子包括面包酵母、保护的活性干酵母、冷冻酵母等。

在本发明的面团中，以面粉的重量计，所用酵母的量大于8重量％。优选地，酵母存在的比例为8-15重量％。已发现，酵母比例低于约8重量％时可导致焙烤产品的比容积小于4cc/gm。酵母比例大于约15重量％可产生外观差的焙烤产品。除非另有说明，如本文所用，“酵母”的量指压榨酵母的量。然而，本发明决不限于压榨酵母。对于给定量的压榨酵母，本领域普通技术人员可容易地确定“压榨酵母当量”，即与压榨酵母具有不同的水化程度、但与给定量的压榨酵母具有相同的酵母量的另一种形式的酵母的量。例如，通常11b压榨酵母相当于约0.3125-4lbs.速溶酵母。类似地，1％压榨酵母相当于约1.5-1.8％奶油酵母，相当于约0.375-0.5％活性干酵母，相当于约0.3125-0.4％速溶酵母。可选择酵母的量，以符合最终焙烤产品的所需密度和香味特征。

本发明面团优选包含盐。通常，加入盐以促进更好地混合，增强香味，控制面团内的水分含量，和/或控制酵母活性。可使用任何市售精细掺混的盐。

本发明面团还包含有效量的脂质源。在一个实施方式中，可使用油。通常，大多数食用油是合适的，但由于植物油的口味和润滑性质以及缺乏反式脂肪(trans fat)而优选植物油。本发明中使用的植物油的例子包括但不限于：大豆油、棉籽油、花生油、加拿大油菜油、玉米油、橄榄油和葵花油。优选大豆油和/或棉籽油。某些油，包括葵花油和玉米油，对面团的整体香味特征具有潜在的不良影响，因而不宜选用。除本发明的油以外，还可使用调和油，或代替本发明的油。调和油的非限制性例子包括橄榄油、芝麻油、姜油等。

脂质源包括乳化的油。这种乳化油的例子有起酥油、黄油或人造奶油。本文适合使用来源于动物或植物脂肪的甘油酯起酥油和包括合成制备的起酥油的油。甘油酯可包含具有约12-22个碳原子的饱合或不饱和长链酰基，通常来源于食用油和脂肪如玉米油、棉籽油、大豆油、椰子油、菜籽油、花生油、橄榄油、棕榈油、棕榈仁油、葵花油、匍匐花油、猪油、牛油等。本发明优选的起酥油的例子包括植物起酥油、大豆基起酥油或油、氢化大豆基起酥油或油、玉米油、棕榈油、氢化棕榈油、猪油和牛油。

若需要煮熟的面团外侧轻度松脆，优选使用氢化起酥油。氢化起酥提供较好的硬皮鲜明性、松脆性和较好的焙烤容积。适用于本发明的氢化起酥油可容易地从市场上获得，例如Central Soya出品的SHO-2产品。本发明中使用的植物起酥油优选是以起酥油薄片形式。优选使用低浓度的氢化起酥油，以尽可能减少反式脂肪相关的问题。

本领域技术人员根据各种因素如冷冻面团的成分，根据所需的口味和物理特征如维持一致的内部结构，来选择脂肪源的量和类型。

本发明面团包含乳化剂的量为0.05-0.5％或更高，如FDA规定所允许的那样。合适的乳化剂包括：卵磷脂，氢化卵磷脂；脂肪酸的单甘油酯、二甘油酯、或多甘油酯，例如硬脂酸单甘油酯和二甘油酯及棕榈酸单甘油酯和二甘油酯，多元醇脂肪酯的聚氧乙烯醚，例如山梨糖醇二硬脂酸酯的聚氧乙烯醚；多元醇脂肪酯如山梨糖醇单硬脂酸酯；单和二甘油酯的多甘油酯，如二硬脂酸六甘油酯；二醇的单和二酯，如单硬脂酸丙二醇酯和单棕榈酸丙二醇酯、琥珀酰单甘油酯；羧酸如乳酸、柠檬酸和酒石酸与脂肪酸单和二甘油酯的酯，如乳棕榈酸甘油酯和乳硬脂酸甘油酯，以及硬脂酰乳酸钙或钠(SSL)及其蔗糖酯家族的所有成员，脂肪酸二乙酰酒石酸酯的所有变体，二乙酰酒石酸单甘油酯(“DATEMS”)等，以及它们的混合物。

本发明面团包含一种或多种稳定剂，通常为亲水胶体。这些可以是天然树胶如植物树胶，或合成树胶例如，角叉菜胶、瓜尔胶、藻酸盐、黄原胶等，或半合成的，如甲基纤维素、羧甲基纤维素、乙基纤维素、羟丙基甲基纤维素(METHOCEL F-50HG)和微晶纤维素。通常，可采用树胶或树胶与糖如葡萄糖载体的组合。产品中这些稳定剂的量为0.2-1.6或更高，如FDA规定所允许的那样。

本发明面团还包含调味剂和/或着色剂。面团可任选地包含适量，例如0.01-0.5％的调味剂和/或着色剂。使用调味剂时，例如考虑到调味剂中已包含的盐和水的量，须调节面团中使用的水和盐的量。认为“微调”面团中盐和水的量在本领域普通技术人员的能力范围内。一个合适的调味剂的例子是黄油调料和酵母调料。本领域技术人员应理解，可使用许多不同的单个调料来实现最终所需的风味。

需要时，面团中也可加入维生素和矿物质。面团中通常加入核黄素。维生素和矿物质可加入增补营养素面粉中或单独加入。此外，还可加入可吸收形式或元素形式的钙。

本发明面团中可加入甜味剂以提供质地和/或风味。可加入甜味剂如糖，额外的目的是提供酵母能量的来源。在一个实施方式中，可使用葡萄糖和/或其它的糖如蔗糖、结晶果糖、高果糖玉米糖浆(HFCS)或这些糖的组合。或者或另外地，也可使用人造甜味剂如阿司帕坦、糖精、三滤半乳蔗糖、阿力甜、环己氨磺酸盐等。

需要时，本发明面团可包含氧化剂如偶氮二酰胺、碘酸钾等。

本发明成分可作为一种组合包含。例如，可使用包含一种或多种以下物质的面团调理剂：氧化剂、酶、乳化剂、面粉和油。这种调节剂的非限制性例子是Tolerance Plus。面团调理剂可还包含抗坏血酸。可使用多种重量百分比的面团调理剂，只要它们的存在和量不会导致焙烤产品的比容积小于4cc/gm。大多数调节剂可接受的范围为0.3-2.1重量％。

需要时，本发明面团可还包含酶。酶非限制性地选自：淀粉酶、半纤维素酶、葡萄糖氧化酶、木聚糖酶等。酶的量和类型的确定在本领域技术人员的能力范围内。使用酶(如淀粉酶)是有益的，因为它们可延缓冷冻面团或所得馅卷、面包等的变味。酶还可增加强度，改善延展性或弹性，增加稳定性和降低面团的粘性，从而改善生产期间的可加工性。当使用较低含量的麸质面粉时，对面团的作用尤其有益。对于工业加工的面团来说，可加工性的改善尤其重要。本领域技术人员可根据具体所需的最终性质，确定本发明酶的量和类型。

本发明面团可包含还原剂，尤其是为了提高在延迟器中的流动性，以形成更好的焙烤形状。合适的还原剂包括但不限于：L-半胱氨酸和谷胱甘肽。认为还原剂有助于高麸质面团变得更有延展性。

优选地，在冷冻之前将面团制成所需形状，例如，制成诸如方形、其他多角形、圆形的所需形状、或卷成卷状。需要时，可在冷冻之后和解冻之前切割面团。

可调节面团流变学以适应不同类型的焙烤产品。与较致密的产品如片状比萨和棍式面包(2-3cc/g)不同，本发明面团可膨胀，使得其比容积为4.0cc/gm或更大。

冷冻面团不需要常规醒面。不醒面而制备和冷冻面团，从冷冻机中取出后，如本文所述，面团在延迟器中或在环境温度下解冻，然后转移至烤箱，也没有醒面。

本发明面团为高-麸质、高酵母面团，仅用酵母膨松将导致焙烤产品的比容积至少为4cc/gm。本发明面团不需要化学膨松剂。因此，本发明面团基本上不含化学膨松剂。如本文所用，术语“基本上不含”化学膨松剂表示没有可引起明显膨松的酸和碱量。通常，当化学膨松剂组分存在的量各自小于面粉的0.2％时，认为没有明显膨松。在一个实施方式中，化学膨松剂组分存在的量各自小于面粉的0.1％，在另一个实施方式中，面团不含化学膨松剂系统组分。因为仅仅酸或碱不会引起任何膨松，面团可单独包含量大于0.2％的碱或酸，只要不会产生不良的味道。

冷冻面团的制备方法

本发明还涉及制造冷冻面团的方法，该方法包括组合本文列出的面团成分，成形和冷冻面团。由这些方法形成的面团不需要常规醒面。

根据上述方法，成分(包括需要的、优选的和任选的成分)的类型和相对量如上述本发明冷冻面团中所述。具体地说，根据本发明，成分包括高水平的酵母和麸质。其他成分如水和面粉，以及任选成分如糖和脂质源使用的量应使焙烤产品的比容积大于4cc/gm。示例性和推荐的量如上述冷冻面团中所述。

组合步骤包括同时组合所有成分，或者先组合不同成分组合物，然后将所有成分组合在一起。例如，根据一个实施方式中，组合某些成分，形成包含盐、稳定剂和糖的预混物。然后，将预混物与其余成分包括面粉、酵母、水和脂质源组合。预混物和/或最终混合物可包含一种或多种本文列出的附加成分。

根据本发明一个优选的实施方式，组合步骤包括混合所有成分。根据本领域公知的混合方法，可相互混合成分。

组合成分之后，通过任何合适的混合设备，例如Hobart混合机，混合成分(或进一步混合，若混合步骤已经发生)。仅仅举例，以第一速率(低)混合成分约2-4分钟，然后以比第一速率快的第二速率(高)混合约7-19分钟。优选地，以低速率混合各成分约2分钟，再以高速率混合约10-12分钟。优选发生混合，使得混合后的面团温度优选地在65-72之间。

优选在冷冻面团之前进行所需的面团成形步骤。通过诸如将面团滚圆、压面片(sheeting)、切割或卷曲成方形、其他多角形、球形、圆柱形等方式，面团可形成所需形状。一般对于硬皮(意大利)面包来说，通过使用成型机将面团滚圆和卷曲成圆柱形。面团也可以是片状的。

然后，通过本领域已知的方法冷冻成形面团。如果面团冷冻短时间，则冷冻方式不是关键。然而，为延长稳定性，应冷冻面团，以使面团置于冷冻设备中1-6小时内，更优选约1.5-4小时的时间内，核心温度小于30，优选约为30到-13之间。冷冻面团时，需要面团始终具有均一的冷却速率。冷冻成形面团的一个方便的方法是通过使用螺旋冷冻机(-3到-62)。可任选地使用二氧化碳进行梯度冷却(0到-10)。

为延长稳定性，优选将冷冻面团储存在约-42到约-10的温度范围内，更优选在约-20到约-12的温度范围内。本发明冷冻面团可储存延长的时间，即至少约12周。

任选地，在冷冻面团之前，用至少一种装饰配料(topping)和/或调味剂表面装饰成形面团。可用于这些方法的合适的装饰配料和调味剂的非限制性例子如上所述。

根据本文一个优选的方法，制备本发明面团的过程如下：

1)组合所有干燥成分，低速混合2分钟；

2)高速混合约10-12分钟，以使最终面团温度为62-72，优选约65-69。

3)形成面团并切割成所需形状；

4)冷冻。

本发明方法制备的冷冻面团在焙烤之前不需要醒面成形。而且，为使用冷冻面团，直接从冷冻机中取出面团，在延迟器中或在环境温度下解冻。通常，延迟器的温度约为33-42。解冻时间将取决于面团的大小和形状以及解冻温度。一般来说，表面积-体积比较大的面团形状比表面积-体积比较小的类似体积的面团形状要融化得快。例如，面团可在延迟器中解冻至少8小时，优选8-48小时，更优选12-36小时。

在一个实施方式中，冷冻面团可在环境温度下，例如65-85的温度下解冻。

本领域技术人员将明白，环境温度下最佳解冻所需的时间通常要比延迟器所需的时间短。可调节所需时间，以使焙烤产品的比容积约为4.0cc/g或更高。

冷冻后面团的比容积一般约为1.2-1.3cc/g。解冻步骤后的比容积取决于解冻温度和时间。例如，若将冷冻面团转移至温度约为33-36的延迟器中解冻12小时或更长，比容积约为1.4-1.6cc/g，若在更高的延迟器温度或环境温度下解冻几小时，比容积约为2.5cc/g或更高。

制备冷冻面团产品的方法

还提供了制备面团产品的方法，该方法包括从冷冻机中取出冷冻面团(由上述方法制备)，不醒发面团，将面团转移至延迟器或在环境温度下孵育，然后转移至烤箱，烤箱加热至足以焙烤产品的温度。在一个实施方式中，从延迟器中取出面团后，将面团置于环境温度下至多2小时的时间，在这里称为“静置时间”(floor time)。在另一个实施方式中，静置时间至多30分钟。

烤箱优选为恒温控制烤箱。但是，可使用适用于焙烤的本领域已知的任何烤箱。优选具有蒸汽施加器的搁架式烤箱。若使用对流烤箱，需要将面团产品放入烤盘中的串内。

当内部达到温度至少约176(80℃)时，可完全焙烤本发明面团。根据焙烤产品的重量和形状，以及用于焙烤产品的烤箱类型，一般通过在约250-500，更优选约325-450的温度范围内加热产品约10-40分钟的相应时间，达到上述内部温度。

在本发明方法中，将冷冻面团解冻，然后无需醒面步骤，转移至烤箱。优选在将面团转移至烤箱之前，烤箱预热至足以焙烤面团的温度。例如，烤箱可预热至约350-425，优选约375的温度，根据面团大小，蒸煮面团约11-25分钟。或者，可将面团转移至没有预热，或仅仅部分预热的烤箱。

焙烤面团的确切条件取决于产品类型，是本领域技术人员所明白的。例如，表面积-体积比较大的形状比表面积-体积不较小的形状蒸煮得要快。

在一个实施方式中，从冷冻机中取出面团块，排列在焙烤浅盘或餐盘中。将浅盘或餐盘(或其它类似的容器)置于33-42的延迟器中。约12-48小时后，将产品任选地在环境温度下静置短时间(例如至多2小时，优选至多30分钟)，然后在350-400的烤箱中焙烤9-14分钟，得到家庭自制软卷，蒸煮约15-20秒后焙烤22-30分钟，得到表面硬皮面包。

代替焙烤，可用蒸汽蒸煮本发明面团，得到冷冻机到蒸锅的产品。此外，也可煎炸成其它产品如早餐产品、点心产品等。

本发明面团可形成漩涡形。在漩涡形产品的应用中，使用油基面糊，由于焙烤期间的油-煎炸作用，赋予产品令人愉快的金棕色焙烤颜色。对于水基面糊，面团与面糊间的水分活度(Aw)应匹配，以尽可能减少成分在两组分(面团和面糊)间的迁移。

现在将结合具体的代表性实施方式详细描述本发明。例子仅仅是为了示例的目的。具体地说，本发明并不限于本文具体描述的方法、成分、条件、加工参数、设备等。

本发明提供了适用于制备具有硬皮意式面包型表面的焙烤产品的组合物。面团具有高酵母含量、高麸质面粉、低糖和低脂含量。优选地，基本上所有用于制备面团的面粉是高麸质面粉。需要时，可使用其它麸质源。由下表所列成分比例形成面团。

                             表1

成分	范围(面粉的百分比)	优选范围(面粉的百分比)
			高麸质面粉	100	100
麸质	0-7.0	1.5-2.5
			压榨酵母	6-16	10-12
高果糖玉米糖浆	0.5-2.5	1.0-2.0
			葡萄糖	0.2-2.0	0.8-1.2
乳化剂	0.2-1.4	0.5-1.1
			面团调理剂	0.4-0.9	0.6-0.9
稳定剂	0.2-0.8	0.4-0.6
			脂质源	0.5-2.5	1.0-2.0
盐	1.0-3.0	1.5-2.5
			水	54-66	58-62

在另一个需要柔软质地的实施方式中，使用面包粉、高酵母含量、高麸质、高糖和高脂的组合。使用该组合，焙烤产品具有柔软表面和碎屑，类似于家庭自制软卷的外观和质地。因此，在该实施方式中，面团具有以下组成。

                          表2

成分	范围(面粉的百分比)	优选范围(面粉的百分比)
			面包粉	100	100
麸质	0-5	1.5-2.5
			马铃薯面粉	2.0-6.0	3.0-5.0
压榨酵母	10-14	11-13
			高果糖玉米糖浆	8.0-27.0	13.0-22.0
乳化剂	0.2-1.6	0.5-1.2
			面团调理剂	0.4-0.9	0.6-0.9
脂质源	4.0-16.0	8.0-12.0
			盐	1.0-3.0	1.5-2.5
水	45-59	47-55

实施例1

本实施例提供了硬皮意式面包的具体配方。

              表3

成分	量(面粉的百分比)
		高麸质面粉	100.0
麸质	1.0
		压榨酵母	10.0
高果糖玉米糖浆	1.5
		葡萄糖	1.0
SSL	0.3
		DATEM	0.5
面团调理剂	0.8
		瓜耳胶	1.0
大豆油	1.5
		盐	1.5
水	60.0

采用Hobart混合机将所有成分混合在一起，桨低速搅拌约2分钟；然后高速搅拌约11分钟。最终面团温度约为65-69。用模具将面团分割、搓圆、静置并卷成圆柱形。将各个团块在鼓风冷冻机中冷冻。冷冻(30分钟)后，将面团块转移至常规冷冻机，储存至少24小时。为了使用产品，将面团排列在焙烤浅盘中，在33-42的延迟器中放置12-36小时。然后，将解冻的产品置于375的烤箱中焙烤25分钟，蒸煮15-20秒。得到具有金棕色良好外观和优良口味的所需焙烤产品。所得比容积约为4.9cc/g。

实施例2

本实施例提供了用于制备家庭自制软卷的具体配方和方法。

              表4

成分	量(面粉的百分比)
		面包粉	100.0
小麦麸质	2.0
		马铃薯面粉	4.0
压榨酵母	11.0
		高果糖玉米糖浆	17.5
SSL	0.5
		DATEM	0.4
面团调理剂	0.8
		大豆油	10.0
盐	1.9
		水	52.0
Methocel	1.0

采用Hobart混合机将所有成分混合在一起，桨低速搅拌约2分钟；然后高速搅拌约10分钟。最终面团温度约为65-69。面团成形并在鼓风冷冻机中冷冻。冷冻(30分钟)后，将面团块转移至常规冷冻机中，储存至少24小时。然后，将面团排列在焙烤浅盘中，置于33-42的延迟器中12-36小时。然后将解冻的产品置于375的烤箱中11分钟，蒸煮15-20秒。得到具有金棕色良好外观和优良口味的所需焙烤产品。所得比容积约为6cc/g。

实施例3

本实施例提供了三个其它例子，一个是硬卷，两个是软卷配方。使用的乳化剂是SSL。面团调理剂是Tolerance Plus w/AA、Panodan 205、PBRI和ADA，稳定剂是瓜尔胶、coyote胶和Methocel K4M。组合物中存在非脂奶粉(NFDM)和Vital小麦麸质(VWG)。所得比容积约为6.9cc/g。

                   表5

成分	硬卷	软卷1	软卷2
				盐	2.00	1.90	2.00
面团调理剂	1.47	1.20	1.21
				乳化剂	0.40	0.40	0.38
稳定剂	2.00	1.00	1.00
				VWG	2.00	0.00	1.00
葡萄糖	1.00	0.00	0.00
				灭活酵母	1.00	0.00	0.00
马铃薯面粉	0.00	1.50	0.00
				豆油	0.00	3.50	0.00
HG面粉	100.00	100.00	100.00
				奶油酵母	17.50	19.10	19.08
起酥油	1.50	1.90	0.00
				HFCS	1.50	15.00	13.50
水	53.10	0.00	48.00
				黄油	0.00	0.00	5.00
香料掺混物	0.00	0.00	0.02
				蛋粉	0.00	0.00	4.40
NFDM	0.00	0.00	0.50

虽然通过具体的实施方式描述了本发明，常规改进对本领域技术人员来说将显而易见，并且这些改进包括在本发明的范围内。

Claims (30)

1.一种冷冻面团，所述面团包含面粉和至少8重量％压榨酵母或其等价物、糖、乳化剂、面团调理剂和稳定剂，其中，面团中总麸质为12-20重量％，面团基本上不含化学膨松剂，焙烤前无需常规醒面步骤，形成的焙烤产品的比容积至少为4.0cc/g。

2.如权利要求1所述的面团，其特征在于，所述酵母在8到15重量％之间。

3.如权利要求2所述的面团，其特征在于，所述酵母在10到12重量％之间。

4.如权利要求1所述的面团，其特征在于，所述酵母等价物选自奶油酵母、压榨酵母和活性干酵母。

5.如权利要求1所述的面团，其特征在于，总麸质在14到19％之间。

6.如权利要求1所述的面团，还包含补充麸质。

7.如权利要求1所述的面团，其特征在于，所述面团包含高麸质面粉。

8.如权利要求1所述的面团，其特征在于，所述面团包含面包粉。

9.如权利要求1所述的面团，其特征在于，所述面粉包括高麸质面粉，所述糖在0.7到4.5重量％的范围内，所述脂质源在0.5到2.5重量％的范围内。

10.如权利要求1所述的面团，其特征在于，所述面粉包括面包粉，所述糖在8到27％的范围内，所述脂质源在4到16％的范围内。

11.如权利要求6所述的面团，还包含0.1-7重量％的补充麸质。

12.如权利要求1所述的面团，其特征在于，所述酵母选自面包酵母、耐冷酵母以及它们的组合。

13.如权利要求12所述的面团，其特征在于，所述耐冷酵母在温度33-60下有活性。

14.如权利要求1所述的面团，其特征在于，所述面粉由一种或多种谷物制成。

15.如权利要求14所述的面团，其特征在于，所述一种或多种谷物选自玉米、燕麦、小麦、大麦和黑麦。

16.如权利要求14所述的面团，还包含谷物颗粒。

17.如权利要求14所述的面团，还包含完整的种子或压碎的种子。

18.如权利要求17所述的面团，其特征在于，所述种子选自：葛缕子、向日葵、芝麻和亚麻。

19.一种冷冻面团，所述面团包含面粉和8-15重量％压榨酵母或其等价物、糖、乳化剂、面团调理剂和稳定剂，其中，面团中总麸质为12-20重量％，面团基本上不含化学膨松剂，焙烤前无需常规醒面步骤，形成的焙烤产品的比容积至少为4.0cc/g。

20.如权利要求19所述的面团，其特征在于，所述酵母在10到12重量％之间。

21.如权利要求19所述的面团，其特征在于，所述压榨酵母等价物选自：奶油酵母、压榨酵母和活性干酵母。

22.如权利要求19所述的面团，还包含补充麸质，其中，所述面粉包括高麸质面粉，总麸质在13到20％之间，甜味剂在0.5到2.5％之间，乳化剂在0.2到1.4％之间，面团调理剂在0.4到0.9％之间，稳定剂在0.2到0.8％之间，脂质源在0.5到2.5％之间。

23.如权利要求19所述的面团，还包含补充麸质，其中，所述面粉包括面包粉和马铃薯面粉，总麸质在10到15％之间，甜味剂在8到27％之间，乳化剂在0.2到1.6％之间，面团调理剂在0.4到0.9％之间，稳定剂在0.2到0.8％之间，脂质源在4到16％之间。

24.如权利要求19所述的面团，其特征在于，所述酵母选自面包酵母、耐冷酵母以及它们的组合。

25.如权利要求24所述的面团，其特征在于，所述耐冷酵母在温度33-60下有活性。

26.一种制备比容积至少4cc/g的焙烤产品的方法，所述方法包括以下步骤：提供包含面粉、至少8重量％压榨酵母或其等价物的冷冻面团，其中，面团中总麸质含量在12到20％之间，面团基本上不含化学膨松剂；将所述面团置于温度33-42的延迟器中12-48小时；从延迟器中取出面团，转移至烤箱焙烤。

27.如权利要求26所述的方法，还包括以下步骤：从延迟器中取出面团后，在转移至烤箱焙烤之前，将面团置于环境温度下至多2小时。

28.如权利要求27所述的方法，其特征在于，将所述面团置于环境温度下约30分钟。

29.一种比容积至少为4cc/g，包含8-15重量％压榨酵母或其等价物、糖、乳化剂、面团调理剂和稳定剂的焙烤产品，其中，面团中的总麸质在12到20重量％之间，焙烤产品基本上不含化学膨松剂。

30.如权利要求29所述的焙烤产品，其特征在于，所述焙烤产品不含化学膨松剂。