CN111357795B - 一种低糖高蓬松蛋糕的制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明提供一种低糖高蓬松蛋糕的制备方法，涉及蛋糕加工技术领域。所述低糖高蓬松蛋糕的制备方法主要包括：原料准备、原料初步处理、原料混合、冷冻处理、蒸汽蒸发、定型烤制、包装等步骤。本发明克服了现有技术的不足，极大地提升了蛋糕的蓬松度，提升蛋糕的口感和风味，并且蛋糕制备过程稳定，适宜规模性生产。
Description
技术领域
本发明涉及蛋糕加工技术领域，具体涉及一种低糖高蓬松蛋糕的制备方法。
背景技术
蛋糕是一种古老的西点，一般是由烤箱制作的，蛋糕是用鸡蛋、白糖、小麦粉为主要原料。以牛奶、果汁、奶粉、香粉、色拉油、水，起酥油、泡打粉为辅料。经过搅拌、调制、烘烤后制成一种像海绵的点心。
一般的蛋糕大多口感松软，并且蛋糕成品越蓬松其口感效果更好，现阶段许多蛋糕的口感改进大多在提升蛋糕的蓬松程度，而现有的蛋糕蓬松度的提升大多采用对蛋清的打发改进以及泡打粉添加量的更改，但是此类方式所带来的蛋糕蓬松度的改进极其有限，并没有突出实质性的进展，所以研发新式的能够提升蛋糕蓬松度的制备方法极其关键。
发明内容
针对现有技术不足，本发明提供一种低糖高蓬松蛋糕的制备方法，极大地提升了蛋糕的蓬松度，提升蛋糕的口感和风味，并且蛋糕制备过程稳定，适宜规模性生产。
为实现以上目的，本发明的技术方案通过以下技术方案予以实现：
一种低糖高蓬松蛋糕的制备方法，所述低糖高蓬松蛋糕的制备方法包括以下步骤：
(1)原料准备：选取足量鸡蛋，将鸡蛋的蛋黄和蛋清分离，向蛋黄和蛋清中分别加入甜味剂，再向蛋清中加入塔塔粉和融化黄油备用；
(2)原料初步处理：将蛋清采用搅拌器高速打发至泡沫绵细，蛋黄加入脱脂牛奶后搅拌均匀后再加入过筛后的低筋面粉后搅拌成面糊备用；
(3)原料混合：将上述打发后的蛋清加入面糊中充分混合至各物质混合均匀后将混合物放入蛋糕模具中备用；
(4)冷冻处理：家那个上述模具中面糊置于低温环境下冷冻；
(5)蒸汽蒸发：将上述冷冻后的原料直接置于蒸汽锅中于100-110℃的高温蒸汽下蒸制25-30min，后于锅中保压冷却至50-55℃后取出；
(6)定型烤制：将上述蒸制后的原料置于真空烤箱中，调节烤箱内部气压为50-55Kpa，使原料蓬松后调节烤箱温度至170℃，烤制5-8min，后停止加热，对烤箱进行自然降温冷却，待冷却完全时缓慢恢复烤箱中的气压至正常值后取出蛋糕；
(7)包装：将上述蛋糕置于包装袋中，再向包装袋中充入氮气后密封，得到本发明低糖高蓬松蛋糕。
优选的，所述甜味剂为罗汉果糖。
优选的，所述蛋黄中甜味剂的量为蛋黄质量的1/12，蛋清中甜味剂的量为蛋清质量的1/8，蛋清中塔塔粉的量为蛋清质量的1/80，蛋清中黄油的量为蛋清质量的1/9。
优选的，所述低筋面粉的添加量与鸡蛋添加量的质量比为2∶3，且脱脂牛奶的添加量与鸡蛋添加量的质量比1∶5。
优选的，所述原料低温冷冻的温度为零下2℃-零下5℃，且冷冻的时间为8-10h。
优选的，所述烤箱使用前先进行120℃高温预热5min。
优选的，所述烤箱中气压恢复的速度为每分钟气压上升5-10Kpa至烤箱中气压恢复至常压为止。
优选的，所述蛋糕可根据具体所需风味在步骤(3)阶段添加坚果和各类食品添加剂。
本发明提供一种低糖高蓬松蛋糕的制备方法，与现有技术相比优点在于：
(1)本发明对混合后的原料先采用低温冷冻，在冷冻过程中原料中的水分结冰，冰的体积大于水的体积会使原料进行初步膨胀，后直接置于蒸锅中蒸制，在蒸制过程中由于温度使原料中的冰融化，而原料在高温水蒸气的充盈下产生初步蓬松，且原有的水分蒸发使蓬松的体积大于常规的蛋糕蒸制体积，使得本发明蛋糕完成初步的蓬松处理，同时锅中保压冷却有效防止蛋糕在直接接触外部冷空气时发生坍塌，影响蓬松度；
(2)本发明在原料蒸制后置于真空烤箱中采用低压烘烤，首先在低压的环境下蛋糕进一步蓬松胀大，而后期高温烤制可使蓬松后的蛋糕进行定型，在烤制定型完成后，缓慢升高气压，防止由于气压急速变化压塌蛋糕，有效保持了蛋糕的蓬松形态，极大的提升蛋糕的蓬松度。
具体实施方式
为使本发明实施例的目的、技术方案和优点更加清楚，下面结合本发明实施例对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有作出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。
实施例：
一种低糖高蓬松蛋糕的制备方法，所述低糖高蓬松蛋糕的制备方法包括以下步骤：
(1)原料准备：选取足量鸡蛋，将鸡蛋的蛋黄和蛋清分离，向蛋黄和蛋清中分别加入甜味剂，再向蛋清中加入塔塔粉和融化黄油备用；
(2)原料初步处理：将蛋清采用搅拌器高速打发至泡沫绵细，蛋黄加入脱脂牛奶后搅拌均匀后再加入过筛后的低筋面粉后搅拌成面糊备用；
(3)原料混合：将上述打发后的蛋清加入面糊中充分混合至各物质混合均匀后将混合物放入蛋糕模具中备用；
(4)冷冻处理：家那个上述模具中面糊置于低温环境下冷冻；
(5)蒸汽蒸发：将上述冷冻后的原料直接置于蒸汽锅中于100-110℃的高温蒸汽下蒸制25-30min，后于锅中保压冷却至50-55℃后取出；
(6)定型烤制：将上述蒸制后的原料置于真空烤箱中，调节烤箱内部气压为50-55Kpa，使原料蓬松后调节烤箱温度至170℃，烤制5-8min，后停止加热，对烤箱进行自然降温冷却，待冷却完全时缓慢恢复烤箱中的气压至正常值后取出蛋糕；
(7)包装：将上述蛋糕置于包装袋中，再向包装袋中充入氮气后密封，得到本发明低糖高蓬松蛋糕。
其中，所述甜味剂为罗汉果糖；所述蛋黄中甜味剂的量为蛋黄质量的1/12，蛋清中甜味剂的量为蛋清质量的1/8，蛋清中塔塔粉的量为蛋清质量的1/80，蛋清中黄油的量为蛋清质量的1/9；所述低筋面粉的添加量与鸡蛋添加量的质量比为2∶3，且脱脂牛奶的添加量与鸡蛋添加量的质量比1∶5；所述原料低温冷冻的温度为零下2℃-零下5℃，且冷冻的时间为8-10h；所述烤箱使用前先进行120℃高温预热5min；所述烤箱中气压恢复的速度为每分钟气压上升5-10Kpa至烤箱中气压恢复至常压为止。
对比例1：
一种蛋糕的制备方法，所述蛋糕的制备方法包括以下步骤：
(1)原料准备：选取足量鸡蛋，将鸡蛋的蛋黄和蛋清分离，向蛋黄和蛋清中分别加入甜味剂，再向蛋清中加入塔塔粉和融化黄油备用；
(2)原料初步处理：将蛋清采用搅拌器高速打发至泡沫绵细，蛋黄加入脱脂牛奶后搅拌均匀后再加入过筛后的低筋面粉后搅拌成面糊备用；
(3)原料混合：将上述打发后的蛋清加入面糊中充分混合至各物质混合均匀后将混合物放入蛋糕模具中备用；
(4)蒸汽蒸发：将上述原料直接置于蒸汽锅中于100-110℃的高温蒸汽下蒸制25-30min，后于锅中保压冷却至50-55℃后取出；
(5)定型烤制：将上述蒸制后的原料置于真空烤箱中，调节烤箱内部气压为50-55Kpa，使原料蓬松后调节烤箱温度至170℃，烤制5-8min，后停止加热，对烤箱进行自然降温冷却，待冷却完全时缓慢恢复烤箱中的气压至正常值后取出蛋糕；
(6)包装：将上述蛋糕置于包装袋中，再向包装袋中充入氮气后密封，得到蛋糕。
其中，所述甜味剂为罗汉果糖；所述蛋黄中甜味剂的量为蛋黄质量的1/12，蛋清中甜味剂的量为蛋清质量的1/8，蛋清中塔塔粉的量为蛋清质量的1/80，蛋清中黄油的量为蛋清质量的1/9；所述低筋面粉的添加量与鸡蛋添加量的质量比为2∶3，且脱脂牛奶的添加量与鸡蛋添加量的质量比1∶5；所述烤箱使用前先进行120℃高温预热5min；所述烤箱中气压恢复的速度为每分钟气压上升5-10Kpa至烤箱中气压恢复至常压为止。
对比例2：
一种蛋糕的制备方法，所述蛋糕的制备方法包括以下步骤：
(1)原料准备：选取足量鸡蛋，将鸡蛋的蛋黄和蛋清分离，向蛋黄和蛋清中分别加入甜味剂，再向蛋清中加入塔塔粉和融化黄油备用；
(2)原料初步处理：将蛋清采用搅拌器高速打发至泡沫绵细，蛋黄加入脱脂牛奶后搅拌均匀后再加入过筛后的低筋面粉后搅拌成面糊备用；
(3)原料混合：将上述打发后的蛋清加入面糊中充分混合至各物质混合均匀后将混合物放入蛋糕模具中备用；
(4)冷冻处理：家那个上述模具中面糊置于低温环境下冷冻；
(5)蒸汽蒸发：将上述冷冻后的原料直接置于蒸汽锅中于100-110℃的高温蒸汽下蒸制25-30min，后于锅中保压冷却至50-55℃后取出；
(6)定型烤制：将上述蒸制后的原料置于烤箱中，调节烤箱温度至170℃，烤制5-8min，后停止加热，对烤箱进行自然降温冷却，后取出蛋糕；
(7)包装：将上述蛋糕置于包装袋中，再向包装袋中充入氮气后密封，得到蛋糕。
其中，所述甜味剂为罗汉果糖；所述蛋黄中甜味剂的量为蛋黄质量的1/12，蛋清中甜味剂的量为蛋清质量的1/8，蛋清中塔塔粉的量为蛋清质量的1/80，蛋清中黄油的量为蛋清质量的1/9；所述低筋面粉的添加量与鸡蛋添加量的质量比为2∶3，且脱脂牛奶的添加量与鸡蛋添加量的质量比1∶5；所述原料低温冷冻的温度为零下2℃-零下5℃，且冷冻的时间为8-10h；所述烤箱使用前先进行120℃高温预热5min。
对比例3：
一种蛋糕的制备方法，所述蛋糕的制备方法包括以下步骤：
(1)原料准备：选取足量鸡蛋，将鸡蛋的蛋黄和蛋清分离，向蛋黄和蛋清中分别加入甜味剂，再向蛋清中加入塔塔粉和融化黄油备用；
(2)原料初步处理：将蛋清采用搅拌器高速打发至泡沫绵细，蛋黄加入脱脂牛奶后搅拌均匀后再加入过筛后的低筋面粉后搅拌成面糊备用；
(3)原料混合：将上述打发后的蛋清加入面糊中充分混合至各物质混合均匀后将混合物放入蛋糕模具中备用；
(4)烤制：将上述的原料置于烤箱中，后调节烤箱温度至170℃，烤制10-12min，后停止加热，对烤箱进行自然降温冷却，后取出蛋糕；
(5)包装：将上述蛋糕置于包装袋中，再向包装袋中充入氮气后密封，得到蛋糕。
其中，所述甜味剂为罗汉果糖；所述蛋黄中甜味剂的量为蛋黄质量的1/12，蛋清中甜味剂的量为蛋清质量的1/8，蛋清中塔塔粉的量为蛋清质量的1/80，蛋清中黄油的量为蛋清质量的1/9；所述低筋面粉的添加量与鸡蛋添加量的质量比为2∶3，且脱脂牛奶的添加量与鸡蛋添加量的质量比1∶5；所述烤箱使用前先进行120℃高温预热5min。
检测：
选取上述实施例和对比例1-3所得的蛋糕，称量同等重量下不同蛋糕的体积，结果如下表所示：
| 实施例 | 对比例1 | 对比例2 | 对比例3 | |
| 重量 | 500g | 500g | 500g | 500g |
| 体积 | 12258cm<sup>3</sup> | 9375cm<sup>3</sup> | 8867cm<sup>3</sup> | 7289cm<sup>3</sup> |
由上表可知本发明所制得的蛋糕相较于未采用冷冻处理，或者未采用真空处理的蛋糕均具有较高的蓬松度，且相较于普通蛋糕有效提升其蓬松度。
需要说明的是，在本文中，诸如第一和第二等之类的关系术语仅仅用来将一个实体或者操作与另一个实体或操作区分开来，而不一定要求或者暗示这些实体或操作之间存在任何这种实际的关系或者顺序。而且，术语“包括”、“包含”或者其任何其他变体意在涵盖非排他性的包含，从而使得包括一系列要素的过程、方法、物品或者设备不仅包括那些要素，而且还包括没有明确列出的其他要素，或者是还包括为这种过程、方法、物品或者设备所固有的要素。在没有更多限制的情况下，由语句“包括一个……”限定的要素，并不排除在包括所述要素的过程、方法、物品或者设备中还存在另外的相同要素。
以上实施例仅用以说明本发明的技术方案，而非对其限制；尽管参照前述实施例对本发明进行了详细的说明，本领域的普通技术人员应当理解：其依然可以对前述各实施例所记载的技术方案进行修改，或者对其中部分技术特征进行等同替换；而这些修改或者替换，并不使相应技术方案的本质脱离本发明各实施例技术方案的精神和范围。
Claims (3)
1.一种低糖高蓬松蛋糕的制备方法，其特征在于，所述低糖高蓬松蛋糕的制备方法包括以下步骤：
(1)原料准备：选取足量鸡蛋，将鸡蛋的蛋黄和蛋清分离，向蛋黄和蛋清中分别加入甜味剂，再向蛋清中加入塔塔粉和融化黄油备用，所述甜味剂为罗汉果糖，且蛋黄中甜味剂的量为蛋黄质量的1/12，蛋清中甜味剂的量为蛋清质量的1/8，蛋清中塔塔粉的量为蛋清质量的1/80，蛋清中黄油的量为蛋清质量的1/9；
(2)原料初步处理：将蛋清采用搅拌器高速打发至泡沫绵细，蛋黄加入脱脂牛奶后搅拌均匀后再加入过筛后的低筋面粉后搅拌成面糊备用，所述低筋面粉的添加量与鸡蛋添加量的质量比为2∶3，且脱脂牛奶的添加量与鸡蛋添加量的质量比1∶5；
(3)原料混合：将上述打发后的蛋清加入面糊中充分混合至各物质混合均匀后将混合物放入蛋糕模具中备用；
(4)冷冻处理：家那个上述模具中面糊置于低温环境下冷冻，且低温冷冻的温度为零下2℃-零下5℃，且冷冻的时间为8-10h；
(5)蒸汽蒸发：将上述冷冻后的原料直接置于蒸汽锅中于100-110℃的高温蒸汽下蒸制25-30min，后于锅中保压冷却至50-55℃后取出；
(6)定型烤制：将上述蒸制后的原料置于真空烤箱中，调节烤箱内部气压为50-55Kpa，使原料蓬松后调节烤箱温度至170℃，烤制5-8min，后停止加热，对烤箱进行自然降温冷却，待冷却完全时缓慢恢复烤箱中的气压至正常值后取出蛋糕，且烤箱中气压恢复的速度为每分钟气压上升5-10Kpa至烤箱中气压恢复至常压为止；
(7)包装：将上述蛋糕置于包装袋中，再向包装袋中充入氮气后密封，得到低糖高蓬松蛋糕。
2.根据权利要求1所述的一种低糖高蓬松蛋糕的制备方法，其特征在于：所述烤箱使用前先进行120℃高温预热5min。
3.根据权利要求1所述的一种低糖高蓬松蛋糕的制备方法，其特征在于：所述蛋糕可根据具体所需风味在步骤(3)阶段添加坚果和各类食品添加剂。
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