CN103858955B

CN103858955B - 一种无溴面包及其生产方法

Info

Publication number: CN103858955B
Application number: CN201410118500.5A
Authority: CN
Inventors: 沈旭东; 林冬玲
Original assignee: Guangzhou Great Zheng New Material Science And Technology Ltd
Current assignee: Beijing Haolilai Food Co ltd; Holiland Food Technology (Kunshan) Co.,Ltd.
Priority date: 2014-03-27
Filing date: 2014-03-27
Publication date: 2016-06-22
Anticipated expiration: 2034-03-27
Also published as: CN103858955A

Abstract

本发明公开了一种无溴面包及其生产方法，其采用酶制剂、乳化剂、维生素C和碘化钙、增稠剂及填充料复配而成。本配方用维生素C和碘化钙的代替溴酸钾降低了生产上的安全隐患，同时不存在面包中溴酸钾残留对人体的危害。本发明能有效地提高面团的操作性能，在面包制作中提高了面包的柔软度，增加了面包的营养价值，补充人体维生素及碘的摄入量。

Description

一种无溴面包及其生产方法

技术领域

本发明设计一种面包及其生产方法，更具体地，涉及一种无溴面包及其生产方法。

背景技术

溴酸钾作为最重要的面包添加剂，曾在面包制作中发挥着极其重要的作用，作为最有效的面团改良剂，它对增大面包体积、改善面包的组织结构具有显著的作用，因而被广泛应用。然而，面包经过烘焙后依然残留极微量的溴酸钾，而且溴酸钾也已被证明是一种毒害基因的致癌物质，而且溴酸钾是一种强氧化剂，当它与有机物料(如小麦粉)接触时，可能引起剧烈的燃烧或爆炸。长期食用含溴酸钾的面包，会对人体造成潜在的危害，许多国家在上世纪九十年代陆续禁止溴酸钾的使用，FAO/WHO的食品添加剂联合专家委员会也作出撤消溴酸钾使用的决定。因此，提供一种可代替溴酸钾的食品添加剂很有必要。

人们一直在致力于溴酸钾的替代品的研究，而偶氮甲酰胺（ADA）则常被作为代替品，如专利“一种精制面包粉”（申请号200610102295.9，公开号为CN101204168A）公开了一种面包添加剂，该添加剂中使用了维生素C和ADA代替了溴酸钾。ADA属于快速型氧化剂，在面团搅拌、发酵前期即起作用。但是ADA在发酵后期即失效，缺乏溴酸钾入炉急胀性的特点，不适合生产周期长的面包工艺，而且和面粉等有机物质相遇可能会起火和爆炸，存在生产上的安全隐患。因此，ADA并不是一种良好的溴酸钾替代物。

发明内容

本发明要解决的技术问题是克服现有技术缺陷，提供一种不含溴酸钾且能改善面包性状、柔软度，同时增加面包的营养价值的面包及其生产方法。

本发明的目的通过以下技术方案予以实现：

本发明提供了一种无溴面包，按重量百分比计包含以下组分：0.5~5%酶制剂、1~10%乳化剂、0.5~4%维生素C、0.5~4%碘化钙、0.5~15%增稠剂、70~96%填充料。

面包面筋网络，是决定面包质量的关键因素，而氧化剂在面包面筋网络的形成过程中发挥重要作用。通过氧化作用，面筋蛋白的硫氢基氧化成双硫键，并结合成巨大分子而形成面筋蛋白质网状结构，从而改善面团的粘弹性、机械适应性及烘焙弹性，增加了保持气体的能力和抗张强度，从而获得良好的烘焙效果。

而维生素C（VC）通常被视为一种中速型氧化剂，其反应原理：首先Vc被面团中的氧氧化为脱氢抗坏血酸，接着与硫氢基反应生成二硫键，同时抗坏血酸再生。VC可改善面包的内部组织，并可适当增加搅拌时间，使面团耐揉性大幅度提高。单独使用Vc增大面包体积的效果不如溴酸钾和ADA等明显，但通过和乳化剂、酶制剂等复配，效果还是比较理想的。碘化钙是具有低忍耐性的强氧化剂，但当用量适当时，其效果则非常好。碘化钙溶解较慢，因而它的反应可以持续较长时间。同时在面包中添加高剂量的碘化物可以起到碘营养强化的效果。因此，将维生素C与碘化钙混合使用，相当于添加剂中同时存在中速型和慢速型氧化剂，可以起到代替溴酸钾的作用（溴酸钾在面包制作中起一种慢速氧化剂的作用，其氧化发生在制作中后期）。

具体地，所述酶制剂由0.1~1%葡萄糖氧化酶、0.01~1%真菌α-淀粉酶、0.1~0.8%戊聚糖酶、0.1~1%水解蛋白酶、0.1~1%氧化酶组成。

真菌α-淀粉酶，属于中温淀粉酶，在面包烘烤过程中能完全失活，不会因过度降解而导致面包心发粘。通过降解破损淀粉和糊化淀粉颗粒，从而改善面筋网络的膜结构，增加膜的粘弹性，增大面包体积，提高面包柔软度。需要注意的是添加过多的淀粉酶会使淀粉过度水解，产生过量的糊精，使面团在搅拌及随后的加工过程中变得越来越软，甚至发粘，烤好的面包表皮颜色过深，面包切片容易掉渣。因此本发明中真菌α-淀粉酶按0.01~1%加入，可保证在面团发酵时获得良好的效果。

葡萄糖氧化酶能将葡萄糖氧化成葡萄糖酸、水及氧，再氧化面筋中的硫氢基成二硫键，改善面团的耐机械搅拌特性，强化面筋网络，增加面团强度，改善面包体积，其作用类似氧化剂，但更安全，更高效。在本发明中添加0.1~1%的葡萄糖氧化酶可取得良好的效果。

本发明中所述乳化剂包括硬脂酰乳酸钠、双乙酰酒石酸单甘油酯、蔗糖脂肪酸酯中的一种或多种。

乳化剂通过和面粉中的淀粉和蛋白质相互作用，形成复杂的复合体，起到增强面筋，提高加工性能，改善面包组织，延长保鲜期等作用。其中，双乙酰酒石酸单甘油酯，能与蛋白质发生强烈的相互作用，改进发酵面团的持气性，从而增大面包的体积和弹性，这种作用在调制软质面粉时更为明显。如果单从增大面包体积的角度考虑，双乙酰酒石酸单甘油酯在众多的乳化剂当中的效果是最好的，也是溴酸钾替代物的一种理想途径。

本发明中所述增稠剂为卡拉胶、果胶、海藻酸钠中的一种或多种。增稠就能改变面食制品的流变性，一般增稠剂如卡拉胶、果胶等都含有较多的亲水基团，易产生水化作用，使面团中的原料形成相对稳定的均匀的分散体系。

本发明中所述填充剂为面粉或淀粉中的一种或两种。

本发明的另一方面提供的是所述无溴酸钾面包食品添加剂的生产方法，其包括以下几个步骤：

准备原料（将上述原料按照比例称量好，逐一加入混合）→搅拌（在搅拌面团过程中通入富含氧气的空气或CO₂）→发酵→分割→滚圆→松弛→造型→最后醒发→烘烤→冷却。

Vc加入时在搅拌面团过程中通入富含氧气的空气或CO₂，而CO₂的通入可以通过加入小苏打和食用醋酸来实现，同时醋酸由于能提高酵母的生理活性并给予面团以物理影响而能改善面包性状。

本发明与现有技术相比的有益效果：用维生素C和碘化钙代替溴酸钾降低了生产上的安全隐患，避免了面包残留溴酸钾，也可达到营养强化的效果。还采用多种原料间的协同作用改善面团的耐揉性以及面包的内部组织。同时在搅拌面团过程中通入富含氧气的空气或CO₂，可以使达到更好的效果。

具体实施方式

下面结合具体实施例来对本发明的技术方案作进一步阐明，但实施例并不对本发明做任何形式的限定。

实施例1

本发明的面包食品添加剂的制备如下表1：

表1

组分	重量百分比
		葡萄糖氧化酶	0.1%
真菌α-淀粉酶	0.1%
		戊聚糖酶	0.7%
水解蛋白酶	0.2%
		氧化酶	0.1%
明胶	1%
		维生素C	3%
碘化钙	3%
		双乙酰酒石酸单甘油酯	8%
淀粉	83.8%

按照上述表1所示的实施例1的各原料配比称量各组分准备原料，逐一加入混合，然后按以下步骤进行来获得成品：搅拌（在搅拌面团过程中通入富含氧气的空气或CO₂）→发酵→分割→滚圆→松弛→造型→最后醒发→烘烤→冷却。

本发明的关键点之一是采用了维生素C和碘化钙代替溴酸钾，在面包制作过程中可起到氧化剂的作用，也能避免面包残留溴酸钾，也能同时也能提高面包的营养价值。以下通过实验来验证。

下面设置3个对照组实验，对照组1、2、3的面包食品添加剂的制备如下表2：

表2

对照组实验号	葡萄糖氧化酶	真菌α-淀粉酶	戊聚糖酶	水解蛋白酶	氧化酶	明胶	维生素C	碘化钙	双乙酰酒石酸单甘油酯	淀粉
											1	0.1%	0.1%	0.7%	0.2%	0.1%	1%	0%	0%	8%	89.8%
2	0.1%	0.1%	0.7%	0.2%	0.1%	1%	3%	0%	8%	86.8%
											3	0.1%	0.1%	0.7%	0.2%	0.1%	1%	0%	3%	8%	86.8%

按照上述表4所示的各对照组的原料配比分别称量各组分准备原料，逐一加入混合，然后按以下步骤进行来获得成品：搅拌（在搅拌面团过程中通入富含氧气的空气或CO₂）→发酵→分割→滚圆→松弛→造型→最后醒发→烘烤→冷却。

将实施例1与上述3组对照组的添加剂所进行的面包制成品进行比较，其实验结果如下表:3：

表3

由上表可以看出，本发明的无溴面包食品添加剂能有效增大面包体积，改善面包的组织结构，也能提高面包的营养价值。

实施例2

本发明的关键点之二是在搅拌面团过程中通入富含氧气的空气或CO₂。V_C的功能结构是氧化了的V_C(脱氢抗坏血酸)。因此可以依赖V_C在面团搅拌过程中被氧化。而搅拌面团过程中通入富含氧气的空气可以加速这个氧化，使得V_C更有效。在相同条件下CO₂具有同样的作用，它可以在面浆、发酵液及面团中产生脱氢V_C。在容量大的空气有限的搅拌器内，脱氢V_C比单独使用V_C对面团的效果好，且作用更均匀。下面通过实验来验证。

本发明提供的所述无溴酸钾面包食品添加剂的生产方法是按如下步骤进行：

按照实施例1中表1所示的实施例1的各原料配比称量各组分准备原料，逐一加入混合，然后按以下步骤进行来获得成品：搅拌（在搅拌面团过程中通入富含氧气的空气或CO₂）→发酵→分割→滚圆→松弛→造型→最后醒发→烘烤→冷却。

设置本发明实验组1是按照实施例1中表3所示的实施例1的各原料配比称量各组分准备原料，逐一加入混合，然后按以下步骤进行来获得成品：搅拌（在搅拌面团过程中通入富含氧气的空气）→发酵→分割→滚圆→松弛→造型→最后醒发→烘烤→冷却。

设置本发明实验组2是按照实施例1中表3所示的实施例1的各原料配比称量各组分准备原料，逐一加入混合，然后按以下步骤进行来获得成品：搅拌（在搅拌面团过程中通入CO₂，CO₂的制造是在搅拌的过程中同时加入小苏打和食用醋酸，小苏打：醋酸=1:1.5）→发酵→分割→滚圆→松弛→造型→最后醒发→烘烤→冷却。

下面设置对照组1：按照实施例1中表3所示的实施例1的各原料配比称量各组分准备原料，逐一加入混合，然后按以下步骤进行来获得成品：搅拌（仅搅拌，不在搅拌面团过程中通入富含氧气的空气或CO₂）→发酵→分割→滚圆→松弛→造型→最后醒发→烘烤→冷却。

将实验组1、实验2和对照组进行比较，结果如下表4：

该实验结果表明，在搅拌面团过程中通入富含氧气的空气可以加速V_C被氧化为脱氢V_C，使得V_C更有效，而在相同条件下CO₂具有同样的作用。在搅拌面团过程中通入富含氧气的空气或CO₂对面团的效果好，且作用更均匀。

Claims

1.一种无溴面包，其特征在于：包括下述按重量百分比计的各原料组分：

0.1~1%葡萄糖氧化酶，

0.01~1%真菌α-淀粉酶，

0.1~0.8%戊聚糖酶，

0.1~1%水解蛋白酶，

0.1~1%氧化酶，

1~10%乳化剂，

0.5~4%维生素C，

0.5~4%碘化钙，

0.5~15%增稠剂，

70~96%填充料；

所述乳化剂为硬脂酰乳酸钠、双乙酰酒石酸单甘油酯、蔗糖脂肪酸酯中的一种或多种；

所述填充料为面粉或淀粉中的一种或两种。

2.如权利要求1所述的一种无溴面包，其特征在于：所述增稠剂为卡拉胶、果胶、海藻酸钠中的一种或多种。

3.前述任一项权利要求所述的无溴面包的生产方法，包括以下步骤：将各组分按照比例称量，逐一加入混合，而后进行搅拌、发酵、分割、滚圆、松弛、造型、最后醒发、烘烤、冷却过程，其中，在搅拌面团过程中通入富含氧气的空气或CO₂。