CN101485346B - 一种蛋糕粉品质改良剂及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及一种蛋糕粉品质改良剂及其制作方法。该蛋糕粉品质改良剂包含重量份数为0.6-5.5份的硬脂酸丙二醇酯，1.5-6份的CSL/SSL，0.02-0.6份的L-半胱氨酸盐酸盐，0.13-0.25份的脂肪酶，0.02-0.15份的α-淀粉酶，0.005-0.025份的中性蛋白酶，14.4-29份的单双甘酯，2.6-6份的明胶，6-30份的不溶性纤维素(CMC)，37-56.3份的抗结剂。本发明通过将上述各原料按比例在锥形混合机中混合20-30分钟，即得蛋糕粉品质改良剂成品。本发明使乳化剂在稳定面粉品质方面的作用与较敏感的酶有了更好的互补关系，充分体现了乳化剂与酶制剂的协同作用。
Description
技术领域
本发明属于食品添加剂领域，更具体地说，是涉及一种蛋糕粉品质改良剂及其制作方法。
背景技术
随着烘焙食品在我国的迅速发展，对其主要焙烤原料面粉的品质要求也在不断提高。常规面粉早已不能满足烘焙食品工业发展的需要，它虽然也可以制作各种面制食品，但食品质量远远达不到要求。专用粉是相对通用粉而言，指专门用于某种用途的面粉，是能够满足各类食品不同品种的品质需求和加工工艺要求专用的面粉。
面粉按所含蛋白质的多少分为高筋粉、中筋粉和低筋粉，通常采用低筋面粉制作蛋糕，其中蛋白质含量一般在7～9％之间。低筋粉无筋力，制成的蛋糕符合松软、体积膨大、表面平整的要求。蛋糕制作中通常要添加一定量的蛋糕油，蛋糕油又称蛋糕乳化剂或蛋糕起泡剂，它在我国烘焙业的推广应用已有10多年，是乳化剂作为最重要的现代食品添加剂在食品中应用最成功的范例之一。蛋糕油的加入可以缩短蛋糕的打发时间，提高出品率，并且烤出的成品组织均匀细腻，口感松软。
但是，在面糊搅拌完成之前一定要保证蛋糕油能充分溶解，否则会出现沉淀结块。并且，面糊中添加了蛋糕油后也不能长时间的搅拌，因为过度搅拌会使空气拌入太多，反而不能够稳定气泡，导致破裂，最终造成成品体积下陷，组织变成棉花状。另外，蛋糕油的主要成分是单酸甘油酯加上棕榈油构成的乳化剂，而棕榈油是一种饱和脂肪酸油，长期使用会引起高血脂、动脉硬化、心血管等疾病。
中国专利ZL 200510017409.5公开了一种蛋糕粉改良剂，其含有硬脂酰乳酸钙和硬脂酰乳酸钠混合物、单硬脂酸甘油酯、过氧化钙、细菌α-淀粉酶、羧甲基纤维素钠、瓜尔豆胶、酸化剂、淀粉和抗结剂。但是，其中所含的过氧化钙易使乳化剂如单硬脂酸甘油酯中的羟基氧化成为有毒的醛基。另外，该发明中使用了二氧化硅、硅铝酸钠、滑石粉、硬脂酸镁、轻质碳酸钙等作为抗结剂，这些物质容易在人体中积累，甚至产生结石，从而不利于人体健康。
发明内容
为此，本发明的一个目的是在上述传统工艺的基础上提供一种蛋糕粉品质改良剂，将其加到面粉中，可有效改善蛋糕制品的质量，并能够减少蛋糕油一半以上的用量，由此降低了生产成本。
本发明的另一个目的是提供一种制备该蛋糕粉品质改良剂的方法。
为了实现上述发明目的，按照本发明的一个方面，提供了一种蛋糕粉品质改良剂，其包含重量份数为0.6-5.5份的硬脂酸丙二醇酯，1.5-6份的CSL/SSL，0.02-0.6份的L-半胱氨酸盐酸盐，0.13-0.25份的脂肪酶，0.02-0.15份的α-淀粉酶，0.005-0.025份的中性蛋白酶，14.4-29份的单双甘酯，2.6-6份的明胶，6-30份的不溶性纤维素(CMC)，37-56.3份的抗结剂。
按照本发明的一个优选实施方案，在根据本发明的蛋糕粉品质改良剂中，所述的蛋糕粉品质改良剂，包含重量份数为0.8-3.5份的硬脂酸丙二醇酯，1.9-6份的SSL/CSL，0.05-0.6份的L-半胱氨酸盐酸盐，0.13-0.22份的脂肪酶，0.03-0.1份的α-淀粉酶，0.005-0.02份的中性蛋白酶，20-29份的单双甘酯，2-5份的明胶，15-30份的不溶性纤维素(CMC)，37-55份的抗结剂。
按照本发明的另一个优选实施方案，在根据本发明的蛋糕粉品质改良剂中，所述的蛋糕粉品质改良剂，包重量份数为0.8-2.5份的硬脂酸丙二醇酯，4.6-5.8份的CSL/SSL，0.3-0.6份的L-半胱氨酸盐酸盐，0.15-0.22份的脂肪酶，0.05-0.08份的α-淀粉酶，0.01-0.02份的中性蛋白酶，26-29份的单双甘酯，2.6-4份的明胶，15-25份的不溶性纤维素(CMC)，37-50份的抗结剂。
按照本发明的再一个优选实施方案，在根据本发明的蛋糕粉品质改良剂中，所述CSL和SSL分别占二者混合物重量的比例为：CSL20-40％，SSL 60-80％。
按照本发明的又一个优选实施方案，在根据本发明的蛋糕粉品质改良剂中，所述抗结剂为抗阻淀粉。
按照本发明的另一个方面，本发明还提供了一种制备该蛋糕粉品质改良剂的方法，包括如下步骤：
(a)将适量明胶粉碎后，用100-120目的筛进行筛分；
(b)将原料硬脂酸丙二醇酯、SSL/CSL、L-半胱氨酸盐酸盐、脂肪酶、α-淀粉酶、单双甘酯、明胶、不溶性纤维素(CMC)、中性蛋白酶、抗结剂分别过100-120目筛，按一定比例在锥形混合机中混合20-30分钟，即得蛋糕粉品质改良剂成品。
按照本发明的一个优选实施方案，在根据本发明的方法中，添加各原料的重量份数分别为：硬脂酸丙二醇酯0.6-5.5份，CSL/S SL1.5-6份，L-半胱氨酸盐酸盐0.02-0.6份，脂肪酶0.13-0.25份，α-淀粉酶0.02-0.15份，中性蛋白酶0.005-0.025份，单双甘酯14.4-29份，明胶2.6-6份的，不溶性纤维素(CMC)6-30份，抗结剂37-56.3份。
按照本发明的另一个优选实施方案，在根据本发明的方法中，添加各原料的重量份数分别为：硬脂酸丙二醇酯0.8-3.5份，SSL/CSL 1.9-6份，L-半胱氨酸盐酸盐0.05-0.6份，脂肪酶0.13-0.22份，α-淀粉酶0.03-0.1份，中性蛋白酶0.005-0.02份，单双甘酯20-29份的，明胶2-5份的，不溶性纤维素(CMC)15-30份，抗结剂37-55份。
按照本发明的再一个优选实施方案，在根据本发明的方法中，添加各原料的重量份数分别为：硬脂酸丙二醇酯0.8-2.5份，CSL/SSL4.6-5.8份，L-半胱氨酸盐酸盐0.3-0.6份，脂肪酶0.15-0.22份，α-淀粉酶0.05-0.08份，中性蛋白酶0.01-0.02份，单双甘酯26-29份，明胶2.6-4份，不溶性纤维素(CMC)15-25份，抗结剂37-50份。
按照本发明的又一个优选实施方案，在根据本发明的方法中，所述抗结剂为抗阻淀粉。
与传统工艺相比，本发明在以下方面均取得进步：
首先，本发明与目前的蛋糕粉品质改良剂相比，不仅具有增白及乳化效果，抗阻淀粉的使用，还增加了保健功能。
其次，本发明的蛋糕粉品质改良剂可减少蛋糕油一半以上的用量，降低成本，并简化蛋糕生产工艺流程。使传统的蛋糕面糊分步搅打法变为一步搅打法，将所有原辅料混合后打成均匀的、确保质量的蛋糕面糊，缩短了生产周期。
再次，可显著改善蛋糕的质量。乳化剂与酶制剂的协同作用，更好的稳定了添加剂和面粉的品质，使空气泡沫稳定，所有配料分布均匀，有效改善面团搅拌性能，利于调制与发酵，有效的增大蛋糕体积，使蛋糕粉制品的结构疏松、细密、外形整洁。
另外，可延长蛋糕的保鲜期。由于乳化剂与酶制剂的配合使用，有效改善制成品内部组织结构，防止淀粉老化，起到保鲜的作用。并且，乳化剂能与淀粉、蛋白质形成复合物，并具有良好的保水性，使蛋糕内部湿润、柔软、不干硬。
具体实施方式
酶制剂是一种生物制品，本身是一种蛋白质，和乳化剂是根本不同的两类物质，在应用方面各有特点及优劣势。因为面粉中一般都含有14％左右的水分，而在运输和销售的过程中有一定的贮存期，所以不加处理的酶制剂有可能在这个过程中发生反应，且酶活力在一定温度及水分条件下易降解；另外面粉本身含有一些酶类，不同品质和用途的面粉需要酶的种类和数量也不同；而且酶的添加量非常小，不易添加均匀；所以酶制剂在面粉厂直接使用时应慎之又慎。
研究发现，酶制剂与乳化剂一起使用时能起到明显的协同增效的作用。虽然阴离子型乳化剂CSL-SSL和其他阳离子型、非离子型乳化剂相比较有一定的优势，在稳定和改良面粉品质方面有较好的效果，但在使用过程中也和其他乳化剂一样存在添加量大、流散性差等缺点。在进行了大量的乳化剂与酶制剂的协同作用应用研究后，我们发现将少量的脂肪酶、α-淀粉酶和中性蛋白酶与适量CSL/SSL混合，并加入适量的硬脂酸丙二醇酯和单双甘酯，可达到取长补短，进一步提高性价比的功效。
本发明在上述研究基础上，利用酶制剂与乳化剂能协同增效特点，在传统工艺的基础上提供了一种蛋糕粉品质改良剂；并且本发明还提供了一种制备该蛋糕粉品质改良剂的方法。
为了实现上述发明目的，按照本发明的一个方面，提供了一种蛋糕粉品质改良剂，其包含重量份数为0.6-5.5份的硬脂酸丙二醇酯，1.5-6份的CSL/SSL，0.02-0.6份的L-半胱氨酸盐酸盐，0.13-0.25份的脂肪酶，0.02-0.15份的α-淀粉酶，0.005-0.025份的中性蛋白酶，14.4-29份的单双甘酯，2.6-6份的明胶，6-30份的不溶性纤维素(CMC)，37-56.3份的抗结剂。
按照一个替代方案，所述的蛋糕粉品质改良剂包含重量份数为0.8-3.5份的硬脂酸丙二醇酯，1.9-6份的SSL/CSL，0.05-0.6份的L-半胱氨酸盐酸盐，0.13-0.22份的脂肪酶，0.03-0.1份的α-淀粉酶，0.005-0.02份的中性蛋白酶，20-29份的单双甘酯，2-5份的明胶，15-30份的不溶性纤维素(CMC)，37-55份的抗结剂。
或者，在根据本发明的蛋糕粉品质改良剂中，所述的蛋糕粉品质改良剂，包含重量份数为0.8-2.5份的硬脂酸丙二醇酯，4.6-5.8份的CSL/SSL，0.3-0.6份的L-半胱氨酸盐酸盐，0.15-0.22份的脂肪酶，0.05-0.08份的α-淀粉酶，0.01-0.02份的中性蛋白酶，26-29份的单双甘酯，2.6-4份的明胶，15-25份的不溶性纤维素(CMC)，37-50份的抗结剂。
按照本发明的其他替代方案，所述CSL和SSL分别占二者混合物重量的比例为20-40％，60-80％。
优选地，在根据本发明的蛋糕粉品质改良剂中，所述抗结剂为抗阻淀粉。
按照本发明的另一个方面，本发明还提供了一种制备该蛋糕粉品质改良剂的方法，包括如下步骤：
(a)将适量明胶粉碎后，用100-120目的筛进行筛分；
(b)将原料硬脂酸丙二醇酯、SSL/CSL、L-半胱氨酸盐酸盐、脂肪酶、α-淀粉酶、单双甘酯、明胶、不溶性纤维素(CMC)、中性蛋白酶、抗结剂分别过100-120目筛，按一定比例在锥形混合机中混合20-30分钟，即得蛋糕粉品质改良剂成品。
按照一种替代方案，在根据本发明的方法中，添加各原料的重量份数分别为：硬脂酸丙二醇酯0.6-5.5份，CSL/SSL1.5-6份，L-半胱氨酸盐酸盐0.02-0.6份，脂肪酶0.13-0.25份，α-淀粉酶0.02-0.15份，中性蛋白酶0.005-0.025份，单双甘酯14.4-29份，明胶2.6-6份的，不溶性纤维素(CMC)6-30份，抗结剂37-56.3份。
或者，在根据本发明的方法中，添加各原料的重量份数分别为：硬脂酸丙二醇酯0.8-3.5份，SSL/CSL 1.9-6份，L-半胱氨酸盐酸盐0.05-0.6份，脂肪酶0.13-0.22份，α-淀粉酶0.03-0.1份，中性蛋白酶0.005-0.02份，单双甘酯20-29份的，明胶2-5份的，不溶性纤维素(CMC)15-30份，抗结剂37-55份。
优选地，在根据本发明的方法中，添加各原料的重量份数分别为：硬脂酸丙二醇酯0.8-2.5份，CSL/SSL4.6-5.8份，L-半胱氨酸盐酸盐0.3-0.6份，脂肪酶0.15-0.22份，α-淀粉酶0.05-0.08份，中性蛋白酶0.01-0.02份，单双甘酯26-29份，明胶2.6-4份，不溶性纤维素(CMC)15-25份，抗结剂37-50份。
按照本发明的其他替代方案，在根据本发明的方法中，所述抗结剂为抗阻淀粉。
本发明中乳化剂与酶制剂的配合使用，使乳化剂在稳定面粉品质方面的作用与较敏感的酶有了较好的互补关系，充分体现了乳化剂与酶制剂的协同作用。其中脂肪酶，不仅具有乳化，还有增白效果。
本发明所使用的硬脂酸丙二醇酯，由于硬脂酸丙二醇酯具有α晶型倾向的特性，由它与其它乳化剂混合制成稳定和高效的膏状搅打起泡剂。在制作蛋糕中，搅打起泡剂有效地帮助蛋白打搅起泡，明显缩短制作时间。即使面糊调制完了和烘烤之间的间隔时间较长，也不会降低蛋糕质量。
本发明所使用的CSL/SSL(Calcium/sodium stearoyl lactate，硬脂酰乳酸钙/硬脂酰乳酸钠)和单双甘酯作为乳化剂相互配合使用，在优化面筋、增大体积等方面有良好的效果。其中CSL/SSL是由硬脂酸和乳酸酰化、酯化后再加碳酸钙与氢氧化钠制备而成，能与小麦面粉中蛋白质强烈作用，形成面筋蛋白复合物，使面筋网络更加细致而有弹性，改善酵母发酵面团持气性，使烘烤出来的成品体积增大。单双甘酯可使蛋糕组织细腻、气孔均匀且口感良好，并有效减缓面包皮水分的挥发。
本发明中抗氧化剂L-半胱氨酸盐酸盐不但可以防止氧化，还可以增补营养。
本发明中的真菌α-淀粉酶，可在面包烘烤过程中能完全失活，不会因过度降解而导致蛋糕心发黏。正常的面粉含有足够的β-淀粉酶，而α-淀粉酶则不足，而且面粉里面或多或少的都有部分破损淀粉，α-淀粉酶可通过降解破损淀粉和糊化淀粉颗粒，从而改善面筋网络的膜结构，增加膜的黏弹性，增大蛋糕体积，提高蛋糕柔软度。
不溶性纤维素CMC和明胶是胶体增稠剂，保持成品水份，防止老化。
在现有技术中，往往使用二氧化硅或硅铝酸钠作为抗结剂，但其容易在人体中积累，甚至产生结石，本发明使用中国专利申请No.200510036180.X中公开的抗阻淀粉，它具有淀粉的细腻、色泽和口感，不仅流畅性好，还具有膳食纤维的生理功能和药理功能，对人体健康大有裨益。
下面通过具体实施例对本发明作进一步详述，以下实施例只是描述性的，不是限定性的，不能以此限定本发明的保护范围。如没有特殊说明外，以下原料的重量均按重量份数计。
实施例1
取经筛析(100目)的原料：硬脂酸丙二醇酯5.25份，CSL/SSL 1.75份，L-半胱氨酸盐酸盐0.04份，脂肪酶0.14份，α-淀粉酶0.07份，中性蛋白0.025份，单双甘酯28.7份，不溶性纤维素(CMC)20份，明胶6份，抗阻淀粉37.05份，在锥形混合机中混合30分钟，即得蛋糕粉品质改良剂成品。
实施例2
取经筛析(120目)的原料：硬脂酸丙二醇酯0.8份，CSL/SSL 5.7份，L-半胱氨酸盐酸盐0.52份，脂肪酶0.2份，α-淀粉酶0.04份，中性蛋白酶0.01份，单双甘酯23份，不溶性纤维素(CMC)17份，明胶2.8份，抗阻淀粉49.94份，在锥形混合机中混合25分钟，即得蛋糕粉品质改良剂成品。
实施例3
取经筛析(120目)的原料：硬脂酸丙二醇酯3.5份，CSL/SSL 4.6份，L-半胱氨酸盐酸盐0.07份，脂肪酶0.15份，α-淀粉酶0.13份，中性蛋白酶0.01份，单双甘酯14.5份，不溶性纤维素(CMC)29份，明胶3.5份，抗阻淀粉50份，在锥形混合机中混合25分钟，即得蛋糕粉品质改良剂成品。
实施例4
蛋糕粉使用方法：
将蛋糕粉按重量比例1∶1000直接加到面粉中混合均匀即可。即在小麦面粉生产厂，将蛋糕粉在搅笼前部加入，在搅笼中边加边混合均匀，即可包装为成品。
实施例5
本发明的实验对比结果如下：
(1)打面：
面粉I：鸡蛋900份，白糖400份放入打蛋机(搅拌罐)里搅拌均匀，加入面粉400份搅拌均匀后，加入30份蛋糕油。快速打至发泡，然后慢速加入100份食油和100份水，搅拌均匀，即可入模烘烤。
面粉II：鸡蛋900份，白糖400份放入打蛋机(搅拌罐)里搅拌均匀，加入已加过实施例1中的蛋糕粉品质改良剂的面粉400份，搅拌均匀后，加入16份蛋糕油。快速打至发泡，然后慢速加入100份食油和100份水，搅拌均匀，即可入模烘烤。
面粉III：鸡蛋900份，白糖400份放入打蛋机(搅拌罐)里搅拌均匀，加入已加过实施例2中的蛋糕粉品质改良剂的面粉400份，搅拌均匀后，加入13份蛋糕油。快速打至发泡，然后慢速加入100份食油和100份水，搅拌均匀，即可入模烘烤。
面粉IV：鸡蛋900份，白糖400份放入打蛋机(搅拌罐)里搅拌均匀，加入已加过实施例3中的蛋糕粉品质改良剂的面粉400份，搅拌均匀后，加入15份蛋糕油。快速打至发泡，然后慢速加入100份食油和100份水，搅拌均匀，即可入模烘烤。
(2)烘烤温度和时间：烤炉面火200℃，底火130℃，烘15-20分钟。
(3)烘烤结果对比
品质评分：
总结：从以上结果分析加入蛋糕粉品质改良剂
急涨：③＞②＞④＞①
结构：③＞②＞④＞①
Claims (10)
1.一种蛋糕粉品质改良剂，其特征在于，所述改良剂包含重量份数为0.6-5.5份的硬脂酸丙二醇酯，1.5-6份的CSL/SSL，0.02-0.6份的L-半胱氨酸盐酸盐，0.13-0.25份的脂肪酶，0.02-0.15份的α-淀粉酶，0.005-0.025份的中性蛋白酶，14.4-29份的单双甘酯，2.6-6份的明胶，6-30份的不溶性纤维素，37-56.3份的抗结剂。
2.如权利要求1所述的蛋糕粉品质改良剂，其特征在于，所述改良剂包含重量份数为0.8-3.5份的硬脂酸丙二醇酯，1.9-6份的SSL/CSL，0.05-0.6份的L-半胱氨酸盐酸盐，0.13-0.22份的脂肪酶，0.03-0.1份的α-淀粉酶，0.005-0.02份的中性蛋白酶，20-29份的单双甘酯，2.6-5份的明胶，15-30份的不溶性纤维素，37-55份的抗结剂。
3.如权利要求2所述的蛋糕粉品质改良剂，其特征在于，所述改良剂包含重量份数为0.8-2.5份的硬脂酸丙二醇酯，4.6-5.8份的CSL/SSL，0.3-0.6份的L-半胱氨酸盐酸盐，0.15-0.22份的脂肪酶，0.05-0.08份的α-淀粉酶，0.01-0.02份的中性蛋白酶，26-29份的单双甘酯，2.6-4份的明胶，15-25份的不溶性纤维素，37-50份的抗结剂。
4.如权利要求1至3中任意一项所述的蛋糕粉品质改良剂，其特征在于，所述CSL和SSL分别占二者混合物重量的比例为：CSL 20-40％，SSL 60-80％。
5.如权利要求1至3中任意一项所述的蛋糕粉品质改良剂，其特征在于，所述抗结剂为抗阻淀粉。
6.一种制备如权利要求1至3中任意一项所述的蛋糕粉品质改良剂的方法，其特征在于，包括以下步骤：
(a)将适量明胶粉碎后，用100-120目的筛进行筛分；
(b)将原料硬脂酸丙二醇酯、SSL/CSL、L-半胱氨酸盐酸盐、脂肪酶、α-淀粉酶、单双甘酯、不溶性纤维素、中性蛋白酶、抗结剂分别过100-120目筛，按比例在锥形混合机中混合20-30分钟，即得蛋糕粉品质改良剂成品。
7.如权利要求6所述的方法，其特征在于，添加的各原料的重量份数分别为：硬脂酸丙二醇酯0.6-5.5份，CSL/SSL1.5-6份，L-半胱氨酸盐酸盐0.02-0.6份，脂肪酶0.13-0.25份，α-淀粉酶0.02-0.15份，中性蛋白酶0.005-0.025份，单双甘酯14.4-29份，明胶2.6-6份，不溶性纤维素6-30份，抗结剂37-56.3份的。
8.如权利要求6所述的方法，其特征在于，添加的各原料的重量份数分别为：硬脂酸丙二醇酯0.8-3.5份，SSL/CSL 1.9-6份，L-半胱氨酸盐酸盐0.05-0.6份，脂肪酶0.13-0.22份，α-淀粉酶0.03-0.1份，中性蛋白酶0.005-0.02份，单双甘酯20-29份的，明胶2.6-5份，不溶性纤维素15-30份，抗结剂37-55份。
9.如权利要求6所述的方法，其特征在于，添加的各原料的重量份数分别为：硬脂酸丙二醇酯0.8-2.5份，CSL/SSL4.6-5.8份，L-半胱氨酸盐酸盐0.3-0.6份，脂肪酶0.15-0.22份，α-淀粉酶0.05-0.08份，中性蛋白酶0.01-0.02份，单双甘酯26-29份，明胶2.6-4份，不溶性纤维素15-25份，抗结剂37-50份。
10.如权利要求6至9中任意一项所述的方法，其特征在于，所述抗结剂为抗阻淀粉。
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