CN103155963A - 荞麦面团改良剂及其应用 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种荞麦面团改良剂及其应用，所述荞麦面团改良剂按重量计由以下组分组成：谷氨酰胺转胺酶4～6％、脂肪酶1.1～2％、α-淀粉酶3～4％、木聚糖酶2～4％、葡萄糖氧化酶0.51～1％、维生素C12～15％、乳化剂28～30％、余量为淀粉。本发明的荞麦面团改良剂应用在制作荞麦面包中，能够大大提高荞麦粉的添加量，荞麦粉的添加量最高占混合粉的40％，从而制得具有很高营养价值和保健价值的荞麦面包。

Description

荞麦面团改良剂及其应用

技术领域

本发明涉及食品添加剂技术领域，特别是涉及一种荞麦面团改良剂及其在制作荞麦面包中的应用。

背景技术

荞麦不仅含有易消化的水溶性蛋白，还富含黄酮类、多种必需氨基酸、不饱和脂肪酸以及镁、硒等微量元素，能够降低血糖，强化血管，对脑溢血有一定的预防、治疗作用，因此，荞麦具有很高的营养价值和药食价值。为了使荞麦添加到食品(如面制品)中以提高食品的营养价值和保健价值，通常将荞麦粉掺入到面粉中形成荞麦面团，但由于荞麦中的蛋白质组分中醇溶蛋白含量很低，不能形成面筋结构，其蛋白质的组分特点决定了它的加工应用受限，单纯使用荞麦粉不能制作具有良好弹性和延伸性的面团，而且，随着荞麦粉掺入量的增加，荞麦面团的弹性和延伸性不断变差，这样就极大地限制了荞麦在食品中的添加量，难以得到具有很高营养价值和保健价值的食品。因此，急需开发一种荞麦食品改良剂以提高荞麦在食品中的添加量，从而得到具有很高营养价值和保健价值的食品。中国专利CN102232399公开了一种面粉及杂粮粉品质改良剂，该面粉及杂粮粉品质改良剂用于制作荞麦面包，但该面粉及杂粮粉品质改良剂在用于制作荞麦面包中，荞麦的添加量最高仅占混合粉(荞麦粉和面粉)的20％，所得的荞麦面包的营养价值和保健价值较低。

发明内容

本发明主要解决的技术问题是提供一种荞麦面团改良剂，所述荞麦面团改良剂应用在制作荞麦面包中，能够大大提高荞麦粉的添加量，荞麦粉的添加量最高占混合粉的40％，从而得到具有很高营养价值和保健价值的荞麦面包。

为解决上述技术问题，本发明采用技术方案是：提供一种荞麦面团改良剂，按重量计由以下组分组成：

其中，所述乳化剂为硬脂酰乳酸钠。

其中，所述荞麦面团改良剂为固体粉末。

本发明所述的荞麦面团改良剂在制作荞麦面包中应用，其中，所述荞麦面团改良剂在荞麦面团中的添加量为荞麦粉和面粉总重量的0.08～0.12％。

本发明中各种改良剂原料的作用机理如下：

谷氨酰胺转胺酶，能够通过催化蛋白质中谷氨酰胺残基的γ-酰氨基和赖氨酸的ε-氨基之间进行酰胺基转移反应，形成ε-(γ-谷酰胺)-赖氨酸的异型肽键，引起蛋白质分子内、分子间发生交联，强化了面筋的网络结构，并且这种网络结构坚固，不会被后续加工破坏。由于谷氨酰胺转胺酶的特殊作用功效，使其可以改善荞麦面团的加工性能，显著提高面团的急涨性而增大体积，同时改善面团的组织结构。

脂肪酶能水解脂肪为不饱和脂肪酸和甘油单酯，其中不饱和脂肪酸作为人体必需氨基酸而提高荞麦面包的营养价值，甘油单酯能作为乳化剂与淀粉、蛋白质和脂肪发生乳化作用，而使面包发酵稳定，体积增大，内部结构均匀，提高面包的保鲜能力。

α-淀粉酶在发酵过程中还可将直链淀粉分解，使淀粉凝结速度下降，从而一定程度上阻止面包的回生，此外，淀粉酶能水解面粉中的破碎淀粉为麦芽糖和葡萄糖，除提供酵母发酵过程所需的糖外，还在焙烤时使面包着色。

木聚糖酶可将谷物籽实中的不可溶性非淀粉多糖降解为可溶性非淀粉多糖，可以明显缩短面团的形成时间和稳定时间，同时，黏度高的可溶性非淀粉多糖包裹在二氧化碳气泡的液膜周围，增加了面筋-淀粉膜的强度和延伸性，优化了面筋网络，使焙烤时气泡不容易破裂，且二氧化碳扩散离开面团的速度减慢，提高了面团的持气能力。木聚糖酶通过提高面团的产气和持气能力，最终使面包的体积增加，组织细腻、气孔均匀且口感良好。另外，木聚糖酶还优化了面筋网络，能更有效地减缓面包皮水分的挥发，最终导致面包皮硬度的下降。此外，在木聚糖酶的作用下，面团中的阿拉伯木聚糖会部分水解，水分从面团中逐渐释放出来，使面团变软，机械力提高，在烘焙中，面包心形成减缓，烘焙膨胀使面包体积增大，面包心变软。

葡萄糖氧化酶能将葡萄糖氧化并同时生成过氧化氢，从而将蛋白中的-SH氧化为-S-S，有助于面筋蛋白之间形成较好的蛋白质网络结构。

维生素C作为一种氧化剂和葡萄糖氧化酶可将面筋蛋白的-SH氧化为-S-S-，从而强化面筋蛋白网络，优化面包内部组织结构。

乳化剂含有亲油亲水键，易与面粉中的淀粉、脂肪和蛋白形成网络结构，从而大大提高面包的持气量，使面包体积增大、蓬松。

本发明的有益效果是：区别于现有的改良剂应用在制作荞麦面包时荞麦粉的添加量不高，难以制得具有很高营养价值和保健价值的荞麦面包的情况，本发明的荞麦面团改良剂应用在制作荞麦面包时，能够大大提高荞麦粉的添加量，荞麦粉的添加量最高占混合粉的40％，从而得到具有很高营养价值和保健价值的荞麦面包。

附图说明

图1(a)～(c)分别示出实施例1、实施例2和实施例3制得的方形荞麦面包切片；

图2(a)～(c)分别示出实施例1、实施例2和实施例3制得的圆形荞麦面包切片。

具体实施方式

下面结合附图及实施例对本发明进行详细说明。

实施例1：荞麦面团改良剂的制备及其在制作荞麦面包中的应用。

一、荞麦面团改良剂的制备

按表1所示的各原料配比称量各组分，然后将各原料组分加入搅拌机中均匀混合即可制得荞麦面团改良剂，该荞麦面团改良剂为固体粉末。

表1

原料	百分比(按重量计)
		谷氨酰胺转胺酶	4％
脂肪酶	1.1％
		α-淀粉酶	3％
木聚糖酶	2％
		葡萄糖氧化酶	0.51％
维生素C	12％
		硬脂酰乳酸钠	28％
淀粉	余量

二、荞麦面团改良剂在制作荞麦面包中的应用

按表2所示的各配料组分称量各组分，将苦荞粉、小麦粉、酵母、盐、黄油以及荞麦面团改良剂加入和面机的搅拌缸内，其中荞麦面团改良剂的加入量为苦荞粉和小麦粉总重量的0.08％；用钩状搅拌器慢速搅拌2min，混合均匀后加入冰水，中速搅拌3min，达到油脂均匀后，再在28℃的温度下快速搅拌1-2min，至面团具有良好的扩展性及弹性，将面团在常温下静置10min，以80g/份分割，搓圆，整形，每份静置5min，装盘，放入发酵箱中进行发酵，发酵温度为37.5-38℃，湿度80％，发酵时间110min，再焙烤15min，焙烤的上火温度为220℃，下火温度为180℃，最后制得荞麦面包，所得的荞麦面包体积大、组织结构均匀、口感良好。

表2

配料	重量(g)
		苦荞粉	100
小麦粉	400
		酵母	5
盐	5
		水	280
黄油	40

实施例2：荞麦面团改良剂的制备及其在制作荞麦面包中的应用。

一、荞麦面团改良剂的制备

按表3所示的各原料配比称量各组分，然后将各原料组分加入搅拌机中均匀混合即可制得荞麦面团改良剂，该荞麦面团改良剂为固体粉末。

表3

原料	百分比(按重量计)
		谷氨酰胺转胺酶	5％
脂肪酶	1.5％
		α-淀粉酶	3.5％
木聚糖酶	3％
		葡萄糖氧化酶	0.75％
维生素C	13.25％
		硬脂酰乳酸钠	28％
淀粉	余量

二、荞麦面团改良剂在制作荞麦面包中的应用

按表4所示的各配料组分称量各组分，将苦荞粉、小麦粉、酵母、盐、黄油以及荞麦面团改良剂加入和面机的搅拌缸内，其中荞麦面团改良剂的加入量为苦荞粉和小麦粉总重量的0.1％；用钩状搅拌器慢速搅拌2min，混合均匀后加入冰水，中速搅拌3min，达到油脂均匀后，再在28℃的温度下快速搅拌1-2min，至面团具有良好的扩展性及弹性，将面团在常温下静置10min，以80g/份分割，搓圆，整形，每份静置5min，装盘，放入发酵箱中进行发酵，发酵温度为37.5-38℃，湿度80％，发酵时间110min，再焙烤15min，焙烤的上火温度为220℃，下火温度为180℃，最后制得荞麦面包，所得的荞麦面包体积大、组织结构均匀、口感良好。

表4

配料	重量(g)
		苦荞粉	150
小麦粉	350
		酵母	5
盐	5
		水	280
黄油	40

实施例3：荞麦面团改良剂的制备及其在制作荞麦面包中的应用。

一、荞麦面团改良剂的制备

按表5所示的各原料配比称量各组分，然后将各原料组分加入搅拌机中均匀混合即可制得荞麦面团改良剂，该荞麦面团改良剂为固体粉末。

表5

原料	百分比(按重量计)
		谷氨酰胺转胺酶	6％
脂肪酶	2％
		α-淀粉酶	4％
木聚糖酶	4％
		葡萄糖氧化酶	1％
维生素C	1.5％
		硬脂酰乳酸钠	30％
淀粉	余量

二、荞麦面团改良剂在制作荞麦面包中的应用

按表6所示的各配料组分称量各组分，将苦荞粉、小麦粉、酵母、盐、黄油以及荞麦面团改良剂加入和面机的搅拌缸内，其中荞麦面团改良剂的加入量为苦荞粉和小麦粉总重量的0.12％；用钩状搅拌器慢速搅拌2min，混合均匀后加入冰水，中速搅拌3min，达到油脂均匀后，再在28℃的温度下快速搅拌1-2min，至面团具有良好的扩展性及弹性，将面团在常温下静置10min，以80g/份分割，搓圆，整形，每份静置5min，装盘，放入发酵箱中进行发酵，发酵温度为37.5-38℃，湿度80％，发酵时间110min，再焙烤15min，焙烤的上火温度为220℃，下火温度为180℃，最后制得荞麦面包，所得的荞麦面包虽然感官评价略差，但荞麦粉的添加量占混合粉(苦荞粉和小麦粉)的40％，因此，所得的荞麦面包具有很高的营养价值和保健价值。

表6

配料	重量(g)
		苦荞粉	200
小麦粉	300
		酵母	5
盐	5
		水	280
黄油	40

请参见图1，图1(a)～(c)分别示出实施例1、实施例2和实施例3制得的方形荞麦面包切片，各实施例制得的荞麦面包组织结构均匀，体积和高度基本相同。

请参见图2，图2(a)～(c)分别示出实施例1、实施例2和实施例3制得的圆形荞麦面包切片，各实施例制得的荞麦面包组织结构均匀，体积和高度基本相同。

本发明各实施例制得的荞麦面包的指标评价如表8

表8各实施例制得的荞麦面包的指标评价

由表8可知，本发明各实施例制得的荞麦面包的在高度、体积、重量、比容及直径上没有明显区别，即随着荞麦粉的添加量的不断增加，制得的荞麦面包的各项指标评价并没有明显降低，由于荞麦粉的添加量最高能占混合粉的40％，因此，能制得具有很高营养价值和保健价值的荞麦面包。

本领域技术人员不脱离本发明的实质和精神，可以有多种变形方案实现本发明，以上所述仅为本发明较佳可行的实施例而已，并非因此局限本发明的权利范围，凡运用本发明说明书及附图内容所作的等效结构变化，均包含于本发明的权利范围之内。

Claims (5)

1.一种荞麦面团改良剂，其特征在于，按重量计由以下组分组成：

2.根据权利要求1所述的荞麦面团改良剂，其特征在于：

所述乳化剂为硬脂酰乳酸钠。

3.根据权利要求1或2所述的荞麦面团改良剂，其特征在于：

所述荞麦面团改良剂为固体粉末。

4.根据权利要求1或2所述的荞麦面团改良剂在制作荞麦面包中应用。

5.根据权利要求4所述的应用，其特征在于：

所述荞麦面团改良剂在荞麦面团中的添加量为荞麦粉和面粉总重量的0.08～0.12％。

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