CN111466428A - 一种青稞面包及其制作工艺 - Google Patents

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Abstract

一种青稞面包及其制作工艺，按重量份数包括：青稞粉50~70份、淀粉30~50份、添加剂0.1~1份、白糖10~25份、食用乳化油5~15份、酵母1~2份、食盐0.5~2份、水40~60份；所述添加剂中至少含有谷氨酰胺转氨酶。其制作工艺：配料；将水、白糖和食用乳化油加入搅拌机内低速搅拌；加入各种原料低速搅拌至形成面团；高速搅拌至面团能拉伸形成薄膜；静置发酵；将面团分割成型；醒发；烘烤。本发明主要是通过使用谷氨酰胺转氨酶将青稞内的蛋白质分子内交联和分子之间交联，更好的形成面筋网络结构，同时配合其他添加剂达到协同作用，另一方面以其他淀粉类使之达到做面点的粉质要求，这样能做多种含青稞50%~70%的面包。

Description

一种青稞面包及其制作工艺
技术领域
本发明涉及食品加工领域，尤其是一种青稞面包及其制作工艺。
背景技术
青稞（英文Hullessbarley）是禾本科大麦属的一种禾谷类作物，因其内外颖与颖果分离，籽粒裸露，故又称裸大麦、米大麦、元麦、淮麦，在我国主要产自西藏、青海、四川、云南等2000米以上的高原，生长期一般在120~180天左右。青稞作为藏族人民的主要粮食，之前国家卫生部曾对食肉最多的四个省份：西藏、青海、新疆、内蒙作过调查，发现患心脑血管疾病最少的是藏民，青稞具有补脾益气养胃止泻、强筋之功效，国内外对青稞进行多方面的研究，证实青稞含有高蛋白、高纤维素、低脂肪、低糖、高维生素等营养成分，还有多种微量元素，其中含有硒元素，硒是联合国卫生组织确定的人体必需的元素，并且是唯一认定的防癌抗癌元素。另外，青稞含有β—葡聚糖是所有谷类中最高的，国际学术界对β—葡聚糖对人类健康公认的有四个方面：一是能阻隔肠道黏膜与致癌物质的接触，间接起到抑制致癌物质的作用来预防结肠癌。二是通过降低胆固醇和降低血脂饿生成，达到预防心脑血管疾病。三是通过控制和调节血糖以防治糖尿病；四是能够促进人体的消化系统，刺激肠道的蠕动，达到畅通消除便秘的现象。
青稞已有3500年以上的种植历史，据报导，青海省2018年种植面积达百万亩，总产量16万吨，虽然青稞营养丰富，但千百年来青稞作为主粮只是作为糌粑，实际上就是将青稞制成粉，炒熟后加奶，拌匀捏成团而食，口感很粗糙，不习惯的人很难受。此外，就是用来酿酒，很难像小麦粉那样做成面条、馒头、包子、饺子等面点，如果要做成面点，必须加入小麦面粉70%以上，一旦青稞粉多于30%，做出的面点口感就很差，甚至做不成功。
小麦粉之所以能做出可口的面点，主要是其所含的蛋白质能形成网络状的面筋，构成骨架和淀粉有机结合成可口的面点，但是青稞和小麦含有的蛋白质、淀粉等主要成分有很大的差异，尤其是形成面筋的主要成分醇溶蛋白的含量就明显低于小麦；另一方面，据分析测定：形成面筋网络的二硫键（-SH）或总巯基的含量均远低于小麦，所以青稞粉难以形成面筋。做面点没有面筋，就相当没有骨架支撑，因此用青稞难以做成馒头、包子、面条、饺子之类的可口的面点。
发明内容
本发明所要解决的技术问题是提供一种青稞面包及其制作工艺，可以制作出含青稞50~70%的面包。
为解决上述技术问题，本发明的技术方案是：一种青稞面包，按重量份数包括：青稞粉50~70份、淀粉30~50份、添加剂0.1~1份、白糖10~25份、食用乳化油5~15份、酵母1~2份、食盐0.5~2份、水40~60份；所述添加剂中至少含有葡萄糖氧化酶和谷氨酰胺转氨酶。本发明主要是通过使用谷氨酰胺转氨酶将青稞内的蛋白质分子内交联和分子之间交联，更好的形成面筋网络结构，同时配合其他添加剂达到协同作用，另一方面以其他淀粉类使之达到做面点的粉质要求，这样能做多种含青稞50%~70%的面包。
作为改进，所述淀粉包括谷朊粉、高筋小麦面粉、玉米淀粉、马铃薯淀粉和木薯淀粉中的一种或多种。
作为改进，所述添加剂还包括α-淀粉酶、木聚糖酶、纤维素酶、硬脂酸单双甘油脂、硬脂酰乳酸钙、硬脂酰乳酸钠和维生素C中的一种或多种。
作为改进，所述青稞面包还包括奶粉1~10份。
作为改进，所述青稞面包还包括鸡蛋5~15份。
作为改进，按重量份数包括：青稞粉50份、高筋小麦粉30份、谷朊粉10份、马铃薯淀粉5份、木薯淀粉5份、葡萄糖氧化酶0.009份、α-淀粉酶0.002份、谷氨酰胺转氨酶0.005份、木聚糖酶0.003份、纤维素酶0.002份、硬脂酸单双甘油脂0.09份、硬脂酸乳酸钙0.06份、维生素C0.009份、白糖18份、食用乳化油10份、酵母1.2份、食盐1份、水50份。
作为改进，按重量份数包括：青稞粉60份、高筋小麦粉15份、马铃薯淀粉8份、玉米淀粉5份、葡萄糖氧化酶0.009份、α-淀粉酶0.002份、谷氨酰胺转氨酶0.006份、木聚糖酶0.003份、纤维素酶0.002份、硬脂酸单双甘油脂0.09份、硬脂酸乳酸钙0.06份、维生素C0.006份、白糖18份、食用乳化油10份、酵母1.2份、食盐1份、水50份。
作为改进，按重量份数包括：青稞粉70份、谷朊粉15份、马铃薯淀粉10份、玉米淀粉5份、葡萄糖氧化酶0.009份、α-淀粉酶0.002份、谷氨酰胺转氨酶0.006份、木聚糖酶0.002份、纤维素酶0.003份、硬脂酸单双甘油脂0.09份、硬脂酸乳酸钙0.06份、维生素C0.006份、白糖18份、食用乳化油10份、鸡蛋10份、奶粉5份、酵母1.2份、食盐1份、水45份。
本发明青稞面包的制作工艺：
（1）按配方称量好每种原料；
（2）将水、白糖和食用乳化油加入搅拌机内，低速搅拌至材料分散；
（3）依次加入青稞粉、淀粉、添加剂、酵母和食盐，低速搅拌至形成面团；
（4）高速搅拌至面团能拉伸形成薄膜；
（5）静置发酵；
（6）将面团分割成型；
（7）面团醒发；
（8）烘烤。
本发明与现有技术相比所带来的有益效果是：
本发明首先用高筋小麦粉、谷朊粉、马铃薯淀粉、木薯淀粉、玉米淀粉等和青稞粉进行合理有机的配合，然后再通过谷氨酰胺转氨酶的作用，使这宗青稞混合粉中的蛋白质进行分子内和分子间的交联形成面筋。并且同时使用葡萄糖氧化酶，进一步使蛋白质中的硫氢键（-SH）氧化成二硫键（-S-S-），使面筋得到进一步的加强，更好的形成网状结构，达到面团更好的成膜状态，再在各种配料的配合下，使得含青稞粉从50%到70%的混合粉都能达到做面包的要求，并且能做出多种多样的好面包。
具体实施方式
实施例1
一种青稞面包，按重量份数包括：青稞粉50份、高筋小麦粉30份、谷朊粉10份、马铃薯淀粉5份、木薯淀粉5份、葡萄糖氧化酶0.009份、α-淀粉酶0.002份、谷氨酰胺转氨酶0.005份、木聚糖酶0.003份、纤维素酶0.002份、硬脂酸单双甘油脂0.09份、硬脂酸乳酸钙0.06份、维生素C0.009份、白糖18份、食用乳化油10份、酵母1.2份、食盐1份、水50份。
本发明青稞面包的制作工艺：
（1）按配方称量好每种原料；
（2）将水、白糖和食用乳化油加入搅拌机内，低速搅拌至材料分散；
（3）依次加入青稞粉、淀粉、添加剂、酵母和食盐等，低速搅拌至形成面团；
（4）高速搅拌至面团能拉伸形成薄膜；
（5）静置发酵30分钟；
（6）按需要将面团分割成型；
（7）面团醒发；
（8）烘烤；
（9）冷却；
（10）包装；
（11）成品。
本发明首先用高筋小麦粉、谷朊粉、马铃薯淀粉、木薯淀粉等和青稞粉进行合理有机的配合，然后再通过谷氨酰胺转氨酶的作用，使这宗青稞混合粉中的蛋白质进行分子内和分子间的交联形成面筋。并且同时使用葡萄糖氧化酶，进一步使蛋白质中的硫氢键（-SH）氧化成二硫键（-S-S-），使面筋得到进一步的加强，更好的形成网状结构，达到面团更好的成膜状态，再在各种配料的配合下，使得含青稞粉从50%到70%的混合粉都能达到做面包的要求，并且能做出多种多样的好面包。
实施例2
一种青稞面包，按重量份数包括：青稞粉60份、高筋小麦粉15份、马铃薯淀粉8份、玉米淀粉5份、葡萄糖氧化酶0.009份、α-淀粉酶0.002份、谷氨酰胺转氨酶0.006份、木聚糖酶0.003份、纤维素酶0.002份、硬脂酸单双甘油脂0.09份、硬脂酸乳酸钙0.06份、维生素C0.006份、白糖18份、食用乳化油10份、酵母1.2份、食盐1份、水50份。
本发明青稞面包的制作工艺：
（1）按配方称量好每种原料；
（2）将水、白糖和食用乳化油加入搅拌机内，低速搅拌至材料分散；
（3）依次加入青稞粉、淀粉、添加剂、酵母和食盐等，低速搅拌至形成面团；
（4）高速搅拌至面团能拉伸形成薄膜；
（5）静置发酵30分钟；
（6）按需要将面团分割成型；
（7）面团醒发；
（8）烘烤；
（9）冷却；
（10）包装；
（11）成品。
本发明首先用高筋小麦粉、马铃薯淀粉、玉米淀粉等和青稞粉进行合理有机的配合，然后再通过谷氨酰胺转氨酶的作用，使这宗青稞混合粉中的蛋白质进行分子内和分子间的交联形成面筋。并且同时使用葡萄糖氧化酶，进一步使蛋白质中的硫氢键（-SH）氧化成二硫键（-S-S-），使面筋得到进一步的加强，更好的形成网状结构，达到面团更好的成膜状态，再在各种配料的配合下，使得含青稞粉从50%到70%的混合粉都能达到做面包的要求，并且能做出多种多样的好面包。
实施例3
一种青稞面包，按重量份数包括：青稞粉70份、谷朊粉15份、马铃薯淀粉10份、玉米淀粉5份、葡萄糖氧化酶0.009份、α-淀粉酶0.002份、谷氨酰胺转氨酶0.006份、木聚糖酶0.002份、纤维素酶0.003份、硬脂酸单双甘油脂0.09份、硬脂酸乳酸钙0.06份、维生素C0.006份、白糖18份、食用乳化油10份、鸡蛋10份、奶粉5份、酵母1.2份、食盐1份、水45份。
本发明青稞面包的制作工艺：
（1）按配方称量好每种原料；
（2）将水、白糖和食用乳化油加入搅拌机内，低速搅拌至材料分散；
（3）依次加入青稞粉、淀粉、添加剂、酵母和食盐等，低速搅拌至形成面团；
（4）高速搅拌至面团能拉伸形成薄膜；
（5）静置发酵30分钟；
（6）按需要将面团分割成型；
（7）面团醒发；
（8）烘烤；
（9）冷却；
（10）包装；
（11）成品。
本发明首先用谷朊粉、马铃薯淀粉、玉米淀粉等和青稞粉进行合理有机的配合，然后再通过谷氨酰胺转氨酶的作用，使这宗青稞混合粉中的蛋白质进行分子内和分子间的交联形成面筋。并且同时使用葡萄糖氧化酶，进一步使蛋白质中的硫氢键（-SH）氧化成二硫键（-S-S-），使面筋得到进一步的加强，更好的形成网状结构，达到面团更好的成膜状态，再在各种配料的配合下，使得含青稞粉从50%到70%的混合粉都能达到做面包的要求，并且能做出多种多样的好面包。
为提升面包的口感，本发明实施例1至3中的食用乳化油可采用特制的食用乳化油，其包括一种或多种食用植物油25-35%，一种或多种多元醇25-35%，一种或多种食用乳化剂10-20%，一种或多种食用胶1-5%，一种或多种磷酸盐1-3%，水20-30。所述食用植物油包括菜籽油、大豆油、棕榈油、花生油和椰子油。所述多元醇包括麦芽糖醇、异麦芽糖醇和山梨醇。所述乳化剂包括单双脂肪酸甘油酯、双乙酰酒石酸单双甘油酯、硬脂酰乳酸钙、硬脂酰乳酸钠、聚甘油酯、大豆磷脂、吐温-60和蔗糖脂肪酸酯。所述食用胶包括黄原胶、卡拉胶、决明子胶、瓜尔豆胶和刺槐豆胶。所述磷酸酯包括焦磷酸二氢二钠、三聚磷酸钠、焦磷酸钠和六偏磷酸钠。配方中还可以加入柠檬酸、柠檬酸钠和海藻糖。

Claims (10)

1.一种青稞面包，其特征在于：按重量份数包括：青稞粉50~70份、淀粉30~50份、添加剂0.1~1份、白糖10~25份、食用乳化油5~15份、酵母1~2份、食盐0.5~2份、水40~60份；所述添加剂中至少含有葡萄糖氧化酶和谷氨酰胺转氨酶。
2.根据权利要求1所述的一种青稞面包，特征在于：所述淀粉包括谷朊粉、高筋小麦面粉、玉米淀粉、马铃薯淀粉和木薯淀粉中的一种或多种。
3.根据权利要求1所述的一种青稞面包，特征在于：所述添加剂还包括α-淀粉酶、木聚糖酶、纤维素酶、硬脂酸单双甘油脂、硬脂酰乳酸钙、硬脂酰乳酸钠和维生素C中的一种或多种。
4.根据权利要求1所述的一种青稞面包，特征在于：所述青稞面包还包括奶粉1~10份。
5.根据权利要求1所述的一种青稞面包，特征在于：所述青稞面包还包括鸡蛋5~15份。
6.根据权利要求1所述的一种青稞面包，特征在于：按重量份数包括：青稞粉50份、高筋小麦粉30份、谷朊粉10份、马铃薯淀粉5份、木薯淀粉5份、葡萄糖氧化酶0.009份、α-淀粉酶0.002份、谷氨酰胺转氨酶0.005份、木聚糖酶0.003份、纤维素酶0.002份、硬脂酸单双甘油脂0.09份、硬脂酸乳酸钙0.06份、维生素C0.009份、白糖18份、食用乳化油10份、酵母1.2份、食盐1份、水50份。
7.根据权利要求1所述的一种青稞面包，特征在于：按重量份数包括：青稞粉60份、高筋小麦粉15份、马铃薯淀粉8份、玉米淀粉5份、葡萄糖氧化酶0.009份、α-淀粉酶0.002份、谷氨酰胺转氨酶0.006份、木聚糖酶0.003份、纤维素酶0.002份、硬脂酸单双甘油脂0.09份、硬脂酸乳酸钙0.06份、维生素C0.006份、白糖18份、食用乳化油10份、酵母1.2份、食盐1份、水50份。
8.根据权利要求1所述的一种青稞面包，特征在于：按重量份数包括：青稞粉70份、谷朊粉15份、马铃薯淀粉10份、玉米淀粉5份、葡萄糖氧化酶0.009份、α-淀粉酶0.002份、谷氨酰胺转氨酶0.006份、木聚糖酶0.002份、纤维素酶0.003份、硬脂酸单双甘油脂0.09份、硬脂酸乳酸钙0.06份、维生素C0.006份、白糖18份、食用乳化油10份、鸡蛋10份、奶粉5份、酵母1.2份、食盐1份、水45份。
9.一种如权利要求1所述青稞面包的制作工艺，其特征在于，包括以下步骤：
（1）按配方称量好每种原料；
（2）将水、白糖和食用乳化油加入搅拌机内，低速搅拌至材料分散；
（3）依次加入青稞粉、淀粉、添加剂、酵母和食盐，低速搅拌至形成面团；
（4）高速搅拌至面团能拉伸形成薄膜；
（5）静置发酵；
（6）将面团分割成型；
（7）面团醒发；
（8）烘烤。
10.根据权利要求9所述的请客面包的制作工艺，其特征在于：所述步骤（3）中，依次加入青稞粉、高筋小麦粉、谷朊粉、马铃薯淀粉、玉米淀粉、谷氨酰胺转氨酶、葡萄糖氧化酶、α-淀粉酶、木聚糖酶、纤维素酶、硬脂酸单双甘油脂、硬脂酰乳酸钙、酵母、食盐和水。
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