CN101361499B - 用于中式面点的冷冻生坯、其生产方法和制作面点的方法 - Google Patents

Abstract

本发明涉及一种冷冻生坯及其生产方法。本发明还涉及一种制作中式面点的方法，主要包括以下步骤：用湿面筋含量在30％～32％的小麦粉(以面粉的干基计算)，和活化的酶制剂溶液、酵母、乳化剂经过混合搅拌，制作成面团。成型后在一定的方法条件下速冻，然后在零下18℃的条件下冷藏。待需要时，在5℃的条件下解冻和在32～42℃、60％湿度条件下醒发，最后蒸制。本发明生产出来的馒头具有口感好、弹性足；表观不开裂；不塌陷的优点。而且存放期可以达到3个月以上，可以满足市场的需求。

Description

用于中式面点的冷冻生坯、其生产方法和制作面点的方法

技术领域

本发明涉及一种用于中式面点的发酵性的冷冻生坯及其生产方法，以及使用冷冻生坯制作中式面点的方法。

背景技术

酵母制作面包、馒头已有几千年的历史，酵母制作馒头等中式面点的发酵工艺已经被人们接受。随着人们生活节奏的加快，较长的贮藏期、较快的生产速度、安全和新鲜是市场的新需求。冷冻技术被广泛应用到面包制作产业。

烘焙面包产业应用冷冻技术较早。冷冻面团法是20世纪50年代发展起来的面包生产新工艺。刘传富等人在“粮食与饲料工业”2002年第2期上的文献“冷冻面团面包的生产技术及其前景展望”对冷冻面团法生产面包工艺作个一个比较全面的介绍。

中国专利CN 1748515A披露了一种含有葡萄糖氧化酶和过氧化物酶的抗冻发酵冷冻面团及其生产方法。其先分别取葡萄糖氧化酶、过氧化物酶及酵母配制成溶液置于培养箱中活化，再将面粉、蔗糖、奶粉、瓜耳豆胶、双乙酸酒石酸单甘酯混合搅拌均匀，加入冰水，揉和，再加入葡萄糖氧化酶、过氧化物酶及酵母溶液、起酥油、盐经混合搅拌、揉和至面团，面团经静置松弛、冷冻为成品。中国专利CN 1748514A涉及一种含有戊聚糖酶和脂肪酶的抗冻发酵冷冻面团及其生产方法。其生产方法与专利CN 1748515A中的生产方法相似，主要不同在于所使用的活化酶液为戊聚糖酶和脂肪酶溶液。

面点制作和面包制作有很多的差异，比如成熟方法、发酵程度、面粉品质等等。对于面包制作，一般采用的成熟方法是烘焙，而中式面点的成熟方法通常为蒸制。对于发酵程度，面包制作中需要的发酵程度较高，例如在CN 1748515A记载的面包制作中，醒发需要在醒发箱中温度30～35℃、相对湿度80～85％，醒发1.5～2小时，而在中式面点的制作中，发酵程度低些。就面粉品质而言，冷冻面团对于面点来说，需要中高筋的筋力；但是对于面包来说，需要更高的筋力。将面包的冷冻工艺在面点上应用是行不通的。所以需要用新的方法解决中式面点的速冻化的问题。现在用低温贮藏面点的制作过程中，存在很多问题，如面团的塌陷、开裂、表面不优、有气泡、色泽不亮等等。

发明内容

本发明解决了现有技术中存在的上述问题。在一个方面，本发明提供了一种用于中式面点的发酵性的冷冻生坯，主要原料为小麦粉、水、酵母，所述冷冻生坯还包括酶制剂和乳化剂，所述酶制剂包括以小麦粉的干基为基准的0.001～0.008％己糖氧化酶、0.002～0.008％葡萄糖氧化酶和0.001～0.005％戊聚糖酶，所述乳化剂包括以小麦粉的干基为基准的0.1～1％双乙酸酒石酸单甘酯(DATEM)，0.2～0.6％硬脂酰乳酸钠或硬脂酰乳酸钙(SSL/CSL)和0.1～3％单甘酯。

本发明中的术语“冷冻生坯”，是指用于制备中式面点的应用冷冻技术的可较长时间保藏的面团，这种面团经过加热成熟后是最后的面食产品。

本发明中的面粉含有30～32％的湿面筋成分。

本发明中的百分比含量均以小麦粉的干基为基准。水的添加量为42％～55％(pH值在5～7)。

干酵母的添加量在0.2～3.0％。干酵母优选是耐冻性酵母。可以使用安琪的酵母产品。

本发明还提供了上述冷冻生坯的制作方法，包括以下步骤：

-在小麦粉中放入乳化剂，加入水慢速搅拌至干粉消失，其中所述乳化剂为以小麦粉的干基为基准的0.1～1％双乙酸酒石酸单甘酯，0.2～0.6％硬脂酰乳酸钠/钙和0.1～3％单甘酯；

-将包括0.001～0.008％己糖氧化酶、0.002～0.008％葡萄糖氧化酶和0.001～0.005％戊聚糖酶的乳化剂用适量水稀释以使其活化，然后在上述混合物中倒入所述活化的酶制剂溶液以及酵母，然后快速搅拌3～4min；

-压面并根据需要分割成型；

-将分割成型后的面点坯在零下38℃～零下40℃下速冻1～3小时，使得面点坯的中心温度降至环境温度；

-将面点坯冷藏，获得冷冻生坯。

在冷却生坯的制作方法中，为了控制面团温度，使之低于18℃，可以用冰水搅面。压面为三折，9～11次。成型时间不超过15分钟。冷藏温度为零下18℃。

另外，本发明一种用于生产中式面点的方法，包括以下步骤：

-使用根据上述方法获得的用于中式面点的发酵性的冷冻生坯，

-将所述冷冻生坯解冻；

-醒发面点坯；

-蒸制发酵好的面点坯以获得最终产品。

在该方法中，在5℃的条件下进行解冻1～3小时。在醒发箱中温度32～42℃、湿度60％的条件下进行醒发30～60min。发酵好的产品在蒸箱中的蒸制时间优选10～30min。

附图说明

图1为本发明用于制作中式面点的方法流程图。

图2表示根据本发明实施例一制作的面团的冷藏天数和馒头体积(ml)的关系。

图3表示根据本发明实施例一制作的面团的冷藏天数和馒头硬度(g)的关系。

具体实施方式

本发明将结合图1，对使用冷冻技术来生产中式面点的方法作进一步描述。除非另有说明，冷却生坯中的各组分含量以小麦粉的干基为基准。

首先将小麦粉放入搅面缸。该小麦粉优选含有30-32％的湿面筋。放入包括0.1～1％的双乙酸酒石酸单甘酯(DATEM)、0.2～0.6％的硬脂酰乳酸钠/钙(SSL/CSL)和0.1～3％的单甘酯的乳化剂，加入水慢速搅拌2～3min，待没有干粉后，将主要由0.001～0.008％的己糖氧化酶、0.002～0.008％的葡萄糖氧化酶和0.001～0.005％的戊聚糖酶组成的酶制剂溶液倒入，倒入酵母，酵母添加量为0.2～3.0％。快速搅拌3～4min后制成面团。应控制面团的温度，如果高于18℃，用冰水搅面。

然后将面团拿出，压面(三折，9～11次)。迅速根据需要分割、成型。成型的速度要快，一般一批的成型时间不超过15min。

接着将分割成型后的面点坯在零下38℃～零下40℃下速冻1～3小时，待中心温度降到环境温度后，将面点坯放入零下18℃的条件下冷藏。冷藏的时候面点坯可以被运输，但要注意温度的变化。

待需要解冻时，将面点坯在5℃的条件下解冻1～3小时，再在醒发箱中温度32～42℃、湿度60％，醒发30～60min。

最后将发酵好的产品在蒸箱中蒸制10～30min至产品成熟。

本发明采用的原料都是普通原料，市场上容易购买，使用的设备也是常规设备，容易配备。

酶制剂是冷冻生坯的重要组分。酶制剂主要由0.001～0.008％的己糖氧化酶、0.002～0.008％的葡萄糖氧化酶和0.001～0.005％的戊聚糖酶组成。三种复配的酶制剂有相互的协同作用。它们的配合可以有效的提高面筋的强度，改善面团中蛋白质结构的品质。酶制剂在加入前用适量水稀释。有利于组分的分散和活化酶制剂。

在本发明中。乳化剂可以有效的提高面团的冻融稳定性，保护酵母，提高其耐冻性。同时增加面团中蛋白质和淀粉的结合的能力，使面团结构更加理想。

压面(三折，9～11次)可以达到这样的效果：面坯表面光滑。

控制成型时间不超过15min的意义在于：防止酵母发酵，破坏面筋结构。

由于冷冻生坯中含有多种成分可以保证产品质量，在制作产品时不需另外添加改良剂，使制作方法简化、产品品质优异。

实施例一：

实施例一中涉及的中式面点是馒头。以小麦粉的干基为基准，加入面粉中的水的量为46％(pH值＝6.0)，活化的酶制剂成分为：0.004％的己糖氧化酶、0.005％的葡萄糖氧化酶、0.004％戊聚糖酶，在加入前用1ml水稀释。干酵母的添加量在1.5％。乳化剂包括0.6％的双乙酸酒石酸单甘酯(DATEM)，0.8％的硬脂酰乳酸钠/钙(SSL/CSL)，2.4％的单甘酯。

首先将小麦粉放入搅面缸，放入所有的乳化剂，加入水慢速搅拌2min。待没有干粉后，将酶制剂溶液倒入，倒入酵母。快速搅拌3min后制成面团。应控制面团的温度，如果高于18℃，考虑用冰水搅面。然后将面团拿出，压面(三折，9次)。迅速根据需要分割、成型。成型时间为10min。

接着将分割成型后的面点坯在零下40℃下速冻2小时，待中心温度降到环境温度后，将面点坯放入零下18℃的条件下冷藏。冷藏的时候面点坯可以被运输，但要注意温度的变化。90天后将面点坯在5℃的条件下解冻2.5小时，再在醒发箱中温度40℃、湿度60％，醒发40min。最后将发酵好的产品在蒸箱中蒸制15min成熟。

可以看到，冷藏90天后的面点坯不塌陷、不开裂、无气泡、色泽较亮。蒸制出来的馒头个头大，100克的面团(手工圆馒头坯)体积达到310ml。硬度良好(即硬度适中)，表面光滑，有弹性。可以满足市场的需要。

实施例二：

实施例二中的中式面点是馒头。以小麦粉的干基为基准，加入到面粉中的水的量为46％(pH值＝6.0)，活化的酶制剂包括0.003％的己糖氧化酶、0.004％的葡萄糖氧化酶和0.003％的戊聚糖酶，在加入前用1ml水稀释。干酵母的添加量在1.0％。乳化剂包括双乙酸酒石酸单甘酯(DATEM)添加量0.5％，硬脂酰乳酸钠/钙(SSL/CSL)的添加量在0.7％，单甘酯2％。

首先将小麦粉放入搅面缸，放入所有的乳化剂，加入水慢速搅拌2min，待没有干粉后，将酶制剂溶液倒入，倒入酵母。快速搅拌3min后制成面团。应控制面团的温度，如果高于18℃，考虑用冰水搅面。然后将面团拿出，压面(三折，9次)。迅速根据需要分割、成型。成型时间为10min。

接着将分割成型后的面点坯在零下38℃下速冻2小时，待中心温度降到环境温度后，将面点坯放入零下18℃的条件下冷藏。冷藏的时候面点坯可以被运输，但要注意温度的变化。90天后将面点坯在5℃的条件下解冻2小时，再在醒发箱中温度40℃、湿度60％，醒发45min。最后将发酵好的产品在蒸箱中蒸制20min成熟。

可以看到，冷藏90天后的面点坯不塌陷、不开裂、无气泡、色泽较亮。蒸制出来的馒头个头大，80克的面团(手工圆馒头坯)体积达到290ml。硬度良好(即硬度适中)，表面光滑，有弹性。效果非常理想。

实施例三：

实施例三制作的中式面点是包子。以小麦粉的干基为基准，加入面粉中的水的量为50％(pH值＝6.0)，活化的酶制剂包括0.002％的己糖氧化酶、0.004％的葡萄糖氧化酶、0.006％的戊聚糖酶，在加入前用1ml水稀释。干酵母的添加量在1.0％。乳化剂包括0.4％的双乙酸酒石酸单甘酯(DATEM)、0.4％的硬脂酰乳酸钠/钙(SSL/CSL)和1.5％的单甘酯。

首先将小麦粉放入搅面缸，放入所有的乳化剂，加入水慢速搅拌2min，待没有干粉后，将酶制剂溶液倒入，倒入酵母。快速搅拌3min后制成面团。应控制面团的温度，如果高于18℃，考虑用冰水搅面。然后将面团拿出，压面(三折，10次)。迅速根据需要分割、成型。成型时间为10min。

接着将分割成型后的面点坯在零下38℃下速冻2小时，待中心温度降到环境温度后，将面点坯放入零下18℃的条件下冷藏。冷藏的时候面点坯可以被运输，但要注意温度的变化。90天后将面点坯在5℃的条件下解冻2小时，再在醒发箱中温度38℃、湿度60％的条件下，醒发40min。最后将发酵好的产品在蒸箱中蒸制15min成熟。

可以看到，冷藏90天后的面点坯不塌陷、不开裂、无气泡、色泽较亮。蒸制出来的包子个头挺立，80克的包子坯(50g的面皮+30g的汤汁肉馅)体积达到290ml。表面光滑，有弹性。汤汁丰富。效果非常理想。

图2表示的是通过实施例一制成的面团的冷藏天数和馒头体积的关系。可见，面团贮存的天数对蒸制成熟的馒头的影响很小，90天之后馒头体积相对于未经过冷藏直接蒸熟的馒头体积仅仅下降了30毫升左右。说明通过本发明方法制作出来的产品体积随面团贮存的时间只有很小的变化。

图3表示的是通过实施例一制成的面团冷藏的天数和馒头硬度的关系。可见，面团贮存的天数对蒸熟后的馒头的硬度影响很小。说明这种方法制作出来的产品品质稳定。硬度通过使用AACC(74-09)标准方法测定，涉及的参数如下：

模式：          用压力测量

操作：          返回开始

实验前速度：    1.0mm/s

实验速度：      1.7mm/s

返回速度：      10.0mm/s

测试距离：      40％

感应力：        Auto-5g

数据取点数：    250pps

对比实施例一

对比实施例一中，使用中国专利CN 1748515A中实施例一的生产抗冻发酵冷冻面团和面包的方法来制备冷冻面团，区别仅在本对比实施例的面团组分中没有起酥油，并且制作的最后一个步骤为蒸制而非烘焙。对比实施例一中面团组份配比按重量百分比计。冷冻面团生产方法的具体步骤如下：

1.首先分别取0.003％葡萄糖氧化酶和0.002％过氧化酶溶于冰水(适量)中配制成溶液，溶液浓度为4重量％，置于30℃恒温培养箱中活化待用；2、取活性酵母为1.5％溶于冰水(适量)配制成溶液，冰水温度为0℃-3℃，溶液浓度为2.5重量％，置于28℃的恒温培养箱中活化待用；3、取56％小麦粉、10.2％蔗糖、2.5％奶粉、0.3％瓜耳豆胶、0.3％双乙酸酒石酸单甘酯混合搅拌均匀，加入余量冰水(冰水：28.4950％)，在低速下85转/分搅拌4分钟至面粉充分水合，继续在中速下115转/分搅拌揉和6分钟；4、在上述混合物中加入活化好的葡萄糖氧化酶、过氧化物酶溶液和酵母溶液，继续在低速下90转/分搅拌揉和6分钟；5、加入0.7％的盐，在转速115转/分搅拌揉和3分钟，再用高速185转/分搅拌至面团形成，搅拌时间为14分钟；6、将上述面团在22.5℃下静置松弛7.5分钟，称量约100克分块、静置搓圆、再静置松弛10分钟为成形面团；7、将上述成形面团置于-40℃下快速冷冻至面团中心温度达-16℃至-20℃；之后置于-16℃至-20℃下冷藏。

待需要时，取出冷冻贮藏的面团，先在0-10℃解冻30-45分钟，再置于室温下解冻15-20分钟，置于醒发箱中30-35℃，相对湿度80-85℃，醒发1.5-2小时；最后将发酵好的产品在蒸箱中蒸熟。

冷藏90天后的面点坯(即面团)具有表面塌陷的缺陷。制成的馒头由于发酵程度过高，缺乏弹性，口感较差。

对比实施例二

制备方法与对比实施例一基本相同，区别仅在于将对比实施例一中的第六步骤(即静置、分块、静置、整形)改为馒头制作工艺中的分块整形步骤，具体为用馒头成型机将面团均匀地按每块约100克形成块料，然后成型；另外，将醒发时间由1.5-2小时改为40min。

冷藏90天后的面点坯具有筋实的缺陷，发酵不优。与实施例一制成的馒头相比，由此方法制成的馒头体积较小，硬度较高。

对比实施例三

制备方法与对比实施例二的方法基本相同，区别仅在于在慢速搅拌前加入了0.2％的乳化剂，乳化剂为硬脂酰乳酸纳或硬脂酰乳酸钙(SSL/CSL)，相应地调整面粉和冰水的比例。

冷藏90天后的一部分面点坯具有筋实的缺陷，发酵不优的缺陷。与实施例一制成的馒头相比，由此方法制成的馒头体积偏小，硬度偏大。

比较根据本发明的实施例一、二、三和对比实施例一、二、三所制备得到的馒头的体积、表面光滑程度，硬度。在每个实施例中，样本为100个馒头(每个馒头由约100克的面团蒸熟而得到)，观测馒头的体积，硬度变化、表面光滑程度和弹性。

	体积	硬度	表面光滑程度	弹性
					实施例一	大	良好	良好	良好
实施例二	大	良好	良好	良好
					对比实施例一	中	软	一般	差
对比实施例二	小	硬	差	良好
					对比实施例三	小	硬	差	良好

本领域技术人员可以进一步理解，本发明可以涵盖其他的具体实施例而不背离本发明的精神和保护范围。在本发明的范围内，可以对本发明进行各种修改和等同替换。因此，本发明不限于已经在本文中描述的具体实施例。更确切地，本发明的保护范围由所附的权利要求书限定。

Claims (11)

1.一种制作用于中式面点的发酵性的冷冻生坯的方法，包括以下步骤：

-在小麦粉中加入乳化剂，加入水慢速搅拌至干粉消失，水的添加量以小麦粉的干基为基准为42％～55％，其中所述乳化剂为以小麦粉的干基为基准的0.1～1％双乙酰酒石酸单甘酯，0.2～0.6％硬脂酰乳酸钠/钙和0.1～3％单甘酯；

-将以小麦粉的干基为基准的包括0.001～0.008％己糖氧化酶、0.002～0.008％葡萄糖氧化酶和0.001～0.005％戊聚糖酶的酶制剂用水稀释以使其活化，然后在已经加入乳化剂的所述小麦粉中倒入所述活化的酶制剂溶液以及酵母，然后快速搅拌3～4min；

-压面并根据需要分割成型；

-将分割成型后的面点坯在零下38℃～零下40℃下速冻1～3小时，使得面点坯的中心温度降至环境温度；

-将面点坯冷藏，获得冷冻生坯。

2.根据权利要求1所述的方法，其中所述小麦粉含有30～32％的湿面筋。

3.根据权利要求1所述的方法，其中水的pH值在5～7。

4.根据权利要求3所述的方法，其中水为冰水以控制面团温度使之低于18℃。

5.根据权利要求1所述的方法，其中成型时间不超过15分钟。

6.根据权利要求1所述的方法，其中所述冷藏温度为零下18℃。

7.根据权利要求1所述的方法，其中压面为三折，进行9～11次。

8.一种根据权利要求1-7中任一项所述的方法获得的用于中式面点的发酵性的冷冻生坯。

9.一种用于生产中式面点的方法，包括以下步骤：

-使用根据权利要求1-7中任一项所述的方法获得的用于中式面点的发酵性的冷冻生坯，

-将所述冷冻生坯解冻；

-醒发面点坯；

-蒸制发酵好的面点坯以获得最终产品。

10.根据权利要求9所述的方法，所述解冻步骤在5℃的条件下进行1～3小时。

11.根据权利要求9所述的方法，所述醒发步骤是在醒发箱中温度32～42℃、湿度60％的条件下进行30～60min。

Images