CN101375694B

CN101375694B - 冷冻面点生产方法和用于冷冻面点生产的含酶组合物

Info

Publication number: CN101375694B
Application number: CN2007101455235A
Authority: CN
Inventors: 俞学锋; 李知洪; 余明华; 姚娟; 冷建新; 董彬
Original assignee: Angel Yeast Co Ltd
Current assignee: Angel Yeast Co Ltd
Priority date: 2007-08-27
Filing date: 2007-08-27
Publication date: 2011-04-06
Anticipated expiration: 2027-08-27
Also published as: CN101375694A

Abstract

本发明涉及一种利用速冻的方法生产中式面点的制作工艺和酶制剂组合物，属于食品加工技术领域。其工艺要点主要是：用湿面筋含量在30％～32％的小麦粉(以面粉的干重计算)，和活化的酶制剂溶液、酵母、乳化剂经过混合搅拌，制作成面团。成型后，经过一次发酵的发酵过程，蒸煮成熟，然后冷却后，在一定的工艺条件下速冻，在零下18℃的条件下冷藏。待需要食用时，复蒸。本发明的生产出来的馒头具有口感好、弹性足；表观不开裂；不塌陷的优点。复蒸后的产品和未经过发酵的产品相比品质相当。这样的产品可以保证存放期长可以达到3个月以上。可以满足市场的需求。

Description

冷冻面点生产方法和用于冷冻面点生产的含酶组合物

技术领域

本发明涉及一种先进的利用冷冻技术生产中式面点的方法，包含利用冷冻工艺生产产品的工艺指标、工艺中涉及的指标和参数以及产品生产中涉及到的乳化剂和含酶组合物。

背景技术

酵母制作面包、馒头已有几千年的历史，酵母制作馒头等中式面点的发酵工艺已经被人们接受。由于科技的进步，较长的贮藏期，较快的生产速度、安全、新鲜是市场的新需求。烘焙面包产业应用冷冻技术较早，但是面点和面包的情况相比有很多的差异，比如成熟方法、发酵程度、面粉品质等等。将面包的那一套工艺在面点上应用是行不通的。所以需要用新的方法解决面点速冻化的问题。

中国专利CN 1748515A披露了一种含有葡萄糖氧化酶和过氧化物酶的抗冻发酵冷冻面团及其生产方法。其先分别取葡萄糖氧化酶、过氧化物酶及酵母配制成溶液置于培养箱中活化，再将面粉、蔗糖、奶粉、瓜尔豆胶、双乙酸酒石酸单甘酯混合搅拌均匀，加入冰水，揉和，再加入葡萄糖氧化酶、过氧化物酶及酵母溶液、起酥油、盐经混合搅拌、揉和至面团，面团经静置松弛、冷冻为成品。中国专利CN 1748514A涉及一种含有戊聚糖酶和脂肪酶的抗冻发酵冷冻面团及其生产方法。其生产方法与专利CN 1748515A中的生产方法相似，主要不同在于所使用的活化酶液为戊聚糖酶和脂肪酶溶液。

现在用低温贮藏面点的制作过程中，存在很多问题，如面团的塌陷、开裂、表面不优、有气泡、色泽不亮等等。

发明内容

本发明人通过长期研究，解决了现有技术中存在的上述问题。

第一方面，本发明提供了一种冷冻面点生产方法，包括下列步骤：

(1)将小麦粉放入搅面缸，放入全部乳化剂，加入水慢速搅拌2～3min，待没有干粉后，将酶制剂溶液倒入，倒入酵母，快速搅拌3～4min后制成面团；

(2)将面团拿出，压面，迅速分割、成型；

(3)将分割成型后的面点坯在32～38℃下醒发，湿度70％，醒发好后，蒸制成熟，冷却30min后，在速冻机零下38℃的条件下冷冻1-3小时，待中心温度降到速冻机内环境温度后，将面点坯放入零下18℃的条件下冷藏。

其中以小麦粉的干重计算，小麦粉的湿面筋含量优选为30～32％。

其中以小麦粉的干重为基准，水的添加量为优选为42％～55％，pH值在5～7。

其中所述乳化剂包括双乙酸酒石酸单甘酯(DATEM)0.1～1％，硬脂酰乳酸钠/钙(SSL/CSL)0.2～0.6％，单甘酯0.1～3％，蔗糖酯0.1～4％。

其中所述酶制剂为混合酶制剂，包括：己糖氧化酶0.001～0.008％、葡萄糖氧化酶0.002～0.008％、戊聚糖酶0.001～0.005％。

其中在步骤(1)中，应控制面团的温度在18℃以下。在温度高于18℃时，用冰水搅面。

其中压面方式优选为三折，9～11次。

其中成型的速度要快，一批的成型时间不超过15min。

其中冷藏的时候产品可以被运输。

其中在需要解冻时，将产品在5℃的条件下解冻1～3小时复蒸10～20min至产品再次成熟。

上述方法可以用于所有采用蒸煮方式成熟的面点中。

第二方面，本发明还提供了一种用于冷冻面点生产的酶制剂组合物，包括酶制剂、干酵母、乳化剂，其中，所述酶制剂包括：己糖氧化酶0.002～0.008％、葡萄糖氧化酶0.001～0.008％、戊聚糖酶0.001～0.006％；干酵母的添加量为0.2～3.0％；乳化剂包括双乙酸酒石酸单甘酯(DATEM)0.1～1％，硬脂酰乳酸钠/钙(SSL/CSL)0.2～0.6％，单甘酯0.1～3％，蔗糖酯0.1～4％。

其中酶制剂在加入前用1～2ml水稀释。

上述酶制剂组合物可以用于所有采用蒸煮方式成熟的面点中。

第三方面，本发明提供了利用上述方法制作的面点。

第四方面，本发明提供了利用上述酶制剂组合物制作的面点。

附图说明

图1示出了馒头冷藏的天数和复蒸后馒头体积(ml)的关系。

图2示出了馒头冷藏的天数和复蒸后馒头硬度(g)的关系。

具体实施方式

在一个方面中，本发明提供了新的速冻生产方法和工艺参数制作中式面点。

在另一个方面中，本发明提供了应用于上述方法的具体酶制剂组合物。

本发明要求的面粉需要含有30～32％的湿面筋含量。

本发明的以小麦粉的干重为基准，水的添加量为42％～55％(pH值在5～7)。

在该酶制剂组合物中，酶制剂是很重要的组分。酶制剂为混合酶制剂，主要包括：己糖氧化酶0.001～0.008％、葡萄糖氧化酶0.002～0.008％、戊聚糖酶0.001～0.005％。三种复配的酶制剂有相互的协同作用。它们的配合可以有效的提高面筋的强度，改善面团中蛋白质结构的品质。酶制剂在加入前用1～2ml水稀释。有利于组分的分散和活化酶制剂。

干酵母的添加量在0.2～3.0％。干酵母必须是优质的酵母品种，例如，安琪公司的酵母产品。

乳化剂包括双乙酸酒石酸单甘酯(DATEM)添加量0.1～1％，硬脂酰乳酸钠/钙(SSL/CSL)的添加量在0.2～0.6％，单甘酯0.1～3％，蔗糖酯0.1～4％。乳化剂可以有效的提高面团的冻融稳定性，保护酵母，提高其耐冻性，同时增加面团中蛋白质和淀粉的结合的能力，使面团结构更加完美。

由于该酶制剂组合物中含有多种成分可以保证产品质量。在制作产品时不需再另外添加改良剂，使制作工艺简化、产品品质优异。

所述方法的主要过程如下：

首先将小麦粉放入搅面缸，放入所有的乳化剂，加入水慢速搅拌2～3min，待没有干粉后，将酶制剂溶液倒入，倒入酵母。快速搅拌3～4min后制成面团。应控制面团的温度，如果高于18℃，用冰水搅面。

然后将面团拿出，压面(三折，9～11次)。迅速根据需要分割、成型。成型的速度要快，一般一批的成型时间不超过15min。

接着将分割成型后的面点坯在32～38℃下醒发，湿度70％，醒发好后，蒸制成熟，冷却30min后，冷冻条件零下38℃，待中心温度降到速冻机内环境温度后，将面点坯放入零下18℃的条件下冷藏。冷藏的时候产品可以被运输，但要注意温度的变化。

待需要解冻时，将产品在5℃的条件下解冻1～3小时复蒸10～20min至产品再次成熟。

实施例一：

这个实施例是做馒头。以小麦粉的干重为基准，水的添加量为46％(pH值＝6.0)，活化的酶制剂成分为：己糖氧化酶0.004％、葡萄糖氧化酶0.005％、戊聚糖酶0.004，在加入前用1ml水稀释。干酵母的添加量为1.5％。乳化剂包括：双乙酸酒石酸单甘酯(DATEM)0.6％，硬脂酰乳酸钠/钙(SSL/CSL)0.8％，单甘酯2.4％，蔗糖酯2％。

首先将小麦粉放入搅面缸，放入所有的乳化剂，加入水慢速搅拌2min，待没有干粉后，将酶制剂溶液倒入，倒入酵母。快速搅拌3min后制成面团。应控制面团的温度，如果高于18℃，考虑用冰水搅面。然后将面团拿出，压面(三折，9次)。迅速根据需要分割、成型。成型时间10min。

接着将分割成型后的面点坯在35℃下醒发60min，蒸制20min后取出在室温下冷却30min。然后在零下40℃下速冻2小时，待中心温度降到环境温度后，将产品放入零下18℃的条件下冷藏。冷藏的时候面点坯可以被运输，但要注意温度的变化。90天后将产品放在在5℃的条件下解冻2.5小时，复蒸15min成熟。

蒸制出来的馒头个头大，100克的面团(手工圆馒头)体积达到325ml。表面光滑，有弹性。可以满足市场的需要。

图1示出了实施例1制作的馒头冷藏的天数和复蒸后馒头体积的关系。可见，馒头贮存的天数对馒头的影响不大，60天之后馒头体积没有显著的变化。说明这种工艺制作出来的产品体积稳定，可以作为一种优秀的冷冻贮存馒头的方法。

图2示出了实施例1制作的馒头冷藏的天数和复蒸后馒头硬度的关系。可见，馒头贮存的天数对馒头的硬度也影响不大。说明这种工艺制作出来的产品品质稳定。下面是产品硬度测定的参数和标准来源。

硬度测定的参数：

模式：用压力测量

操作：返回开始

实验前速度： 1.0mm/s

实验速度： 1.7mm/s

返回速度： 10.0mm/s

测试距离： 40％

感应力： Auto-5g

数据取点数： 250pps

硬度测定标准的来源：使用AACC(74-09)标准方法。

实施例二：

这个实施例是做馒头。以小麦粉的干重为基准，水的添加量为46％(pH值＝6.0)，活化的酶制剂成分为：己糖氧化酶0.003％、葡萄糖氧化酶0.004％、戊聚糖酶0.003％，在加入前用1ml水稀释。干酵母的添加量在1.0％。乳化剂包括双乙酸酒石酸单甘酯 (DATEM)添加量0.5％，硬脂酰乳酸钠/钙(SSL/CSL)的添加量在0.7％，单甘酯2％。

接着将分割成型后的面点坯在33℃，70％的湿度下醒发60min，蒸制20min后取出在室温下冷却30min。然后在零下40℃下速冻2小时，待中心温度降到环境温度后，将产品放入零下18℃的条件下冷藏。冷藏的时候面点坯可以被运输，但要注意温度的变化。90天后将产品放在在5℃的条件下解冻2.5小时，复蒸15min成熟。

蒸制出来的馒头个头大，80克的面团(手工圆馒头)体积达到290ml。表面光滑，有弹性。效果非常理想。

实施例三：

这个实施例是做包子。以小麦粉的干重为基准，水的添加量为50％(pH值＝6.0)，活化的酶制剂成分为：己糖氧化酶0.002％、葡萄糖氧化酶0.004％、戊聚糖酶0.006％在加入前用1ml水稀释。干酵母的添加量在1.0％。乳化剂包括双乙酸酒石酸单甘酯(DATEM)添加量0.4％，硬脂酰乳酸钠/钙(SSL/CSL)的添加量在0.4％，单甘酯1.5％。

首先将小麦粉放入搅面缸，放入所有的乳化剂，加入水慢速搅拌2min，待没有干粉后，将酶制剂溶液倒入，倒入酵母。快速搅拌3min后制成面团。应控制面团的温度，如果高于18℃，考虑用冰水搅面。然后将面团拿出，压面(三折，10次)。迅速根据需要分割、成型。成型时间10min。

蒸制出来的包子个头挺立，80克的包子坯(50g的面皮+30g的汤汁肉馅)体积达到290ml。表面光滑，有弹性。汤汁丰富。效果非常理想。

实施例四

这个实施例是做馒头。首先将小麦粉放入搅面缸，然后加入本发明的酶制剂组合物，加入水搅拌约5min后制成面团。其余步骤参见实施例一。其中水的添加量为46％(pH值＝6.0)。

所述酶制剂组合物包括：酶制剂、干酵母、乳化剂，其中，所述酶制剂包括：己糖氧化酶0.003％、葡萄糖氧化酶0.004％、戊聚糖酶0.003％，在加入前用1ml水稀释；干酵母的含量为1.0％；乳化剂包括双乙酸酒石酸单甘酯(DATEM)0.5％，硬脂酰乳酸钠/钙(SSL/CSL)0.7％，单甘酯0.2％，蔗糖酯2％。

本发明采用的原料都是普通原料，市场上容易购买，使用的设备也是常规设备，容易配备。

以上所述仅为本发明的优选实施例而已，并不用于限制本发明，对于本领域的技术人员来说，本发明可以有各种更改和变化。凡在本发明的精神和原则之内，所作的任何修改、等同替换、改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。

Claims

1.一种冷冻面点生产方法，包括下列步骤：

(2)将面团拿出，压面，迅速分割、成型；

(3)将分割成型后的面点坯在32～38℃下醒发，湿度70％，醒发好后，蒸制成熟，冷却30min后，在速冻机零下38℃的条件下冷冻1-3小时，待中心温度降到速冻机内环境温度后，将面点坯放入零下18℃的条件下冷藏；

所述乳化剂以小麦粉的干重为基准，由双乙酸酒石酸单甘酯(DATEM)0.1～1％、硬脂酰乳酸钠/钙(SSL/CSL)0.2～0.6％、单甘酯0.1～3％、蔗糖酯0.1～4％组成；

所述酶制剂为混合酶制剂，以小麦粉的干重为基准，由己糖氧化酶0.001～0.008％、葡萄糖氧化酶0.002～0.008％、戊聚糖酶0.001～0.005％组成。

2.根据权利要求1所述的方法，其中以小麦粉的干重计算，小麦粉的湿面筋含量为30～32％。

3.根据权利要求1所述的方法，其中以小麦粉的干重为基准，水的添加量为42％～55％，pH值在5～7。

4.根据权利要求1～3中任一项所述的方法，其中在步骤(1)中，应控制面团的温度在18℃以下。

5.根据权利要求1～3中任一项所述的方法，其中在步骤(1)中，在温度高于18℃时，用冰水搅面。

6.根据权利要求1～3中任一项所述的方法，其中压面方式为三折，9～11次。

7.根据权利要求1～3中任一项所述的方法，其中成型的速度要快，一批的成型时间不超过15min。

8.根据权利要求1～3中任一项所述的方法，其中冷藏的时候产品被运输。

9.根据权利要求1～3中任一项所述的方法，其中在需要解冻时，将产品在5℃的条件下解冻1～3小时复蒸10～20min至产品再次成熟。

10.根据权利要求1～3中任一项所述的方法，其用于所有采用蒸煮方式成熟的面点中。

11.一种用于冷冻面点生产的含酶组合物，该组合物由酶制剂、干酵母、乳化剂组成，以冷冻面点生产过程中所用小麦粉的干重为基准：所用酶制剂由己糖氧化酶0.002～0.008％、葡萄糖氧化酶0.001～0.008％、戊聚糖酶0.001～0.006％组成；干酵母的添加量为0.2～3.0％；所用乳化剂由双乙酸酒石酸单甘酯(DATEM)0.1～1％、硬脂酰乳酸钠/钙(SSL/CSL)0.2～0.6％、单甘酯0.1～3％、蔗糖酯0.1～4％组成。

12.根据权利要求11所述的含酶组合物，其中酶制剂在加入前用1～2ml水稀释。

13.根据权利要求11所述的含酶组合物，其用于所有采用蒸煮方式成熟的面点中。

14.利用权利要求1所述的方法制作的面点。

15.利用权利要求11所述的含酶组合物制作的面点。