CN102986803B

CN102986803B - 一种含有抗性淀粉的饼干的制作方法

Info

Publication number: CN102986803B
Application number: CN 201210566487
Authority: CN
Inventors: 张焕新; 俞益芹; 张伟; 徐春仲; 王栋
Original assignee: Jiangsu Animal Husbandry & Veterinary College
Current assignee: Jiangsu Animal Husbandry & Veterinary College
Priority date: 2012-12-25
Filing date: 2012-12-25
Publication date: 2013-12-25
Anticipated expiration: 2032-12-25
Also published as: CN102986803A

Abstract

本发明公开一种含有抗性淀粉的饼干的制作方法，涉及焙烤食品加工技术领域，能够使得制作的饼干的色泽及组织形态较好。该方法包括：将称量好的植物油、全蛋液倒入搅拌机，搅拌3～6min；加入用水充分溶解的蔗糖、食盐，搅拌1～3min；加入抗性淀粉、低筋粉面粉、膨松剂，搅拌均匀；将搅拌均匀的面团静置18～20min；将静置后的面团放入饼干辊印成型机内成型；将面火温度控制在170～180℃，底火温度160～170℃，时间15～17min，烘烤至饼干颜色为淡黄色；自然条件下冷却至35～40℃，时间20～30min；其中的配比为：以低筋粉面粉100％为基准，全蛋液2.0％，食盐1.0％，水10.0％，植物油20.0％～30.0％，蔗糖25.0％～32.0％，膨松剂1.3％～1.9％，抗性淀粉15.0％～30.0％。本发明适用于含有抗性淀粉的饼干的制作。

Description

一种含有抗性淀粉的饼干的制作方法

技术领域

本发明涉及焙烤食品加工技术领域，尤其涉及含有抗性淀粉的饼干的制作方法。

背景技术

饼干是我国最重要的焙烤食品之一，由于具有营养价值高、食用方便、价格低廉、易于携带等特点，适合社会各阶层消费，加之饼干加工对面粉筋力质量要求较低，便于较大比例地添加抗性淀粉，故有利于制作以抗性淀粉为主的多种保健饼干。添加功能性的食品原料，虽然提高了普通食品的营养价值，但常引起食品感官特性的改变，降低了消费者对食品的整体可接受性。通常情况下，消费者都不愿意接受感官比传统食品差的功能性食品。

抗性淀粉是一种不能被人体消化酶所消化的碳水化合物，将抗性淀粉添加到低水分食品时，可以有效的降低食品的血糖指数。而且抗性淀粉进入大肠后在微生物的作用下降解为甲酸、乙酸、丙酸、丁酸等小分子的脂肪酸，可以有效的降低肠道内的pH值，抑制腐败菌的增殖，增进人体健康。作为一种重要的功能性食品基料已引起营养界、医学界、食品界广泛关注。

抗性淀粉是玉米淀粉经糊化、脱支、老化等处理后的淀粉，组成和性质与低筋粉面粉具有较大差异，如吸水性差，糊化温度高。用抗性淀粉替代部分低筋面粉制作饼干，随着添加量的逐步增加，饼干的组织形态、滋味与口感品质发生较大变化，而色泽变化较小。因此，在制作抗性淀粉的过程中，抗性淀粉添加量的控制是生产饼干的关键因素。

发明内容

本发明提供一种含有抗性淀粉的饼干的制作方法，能够使得制作的饼干的色泽及组织形态较好。

为达到上述目的，本发明的含有抗性淀粉的饼干的制作方法实施例采用如下技术方案：

一种含有抗性淀粉的饼干的制作方法，包括：

将称量好的植物油、全蛋液倒入搅拌机，搅拌3～6min；

加入用水充分溶解的蔗糖、食盐，搅拌1～3min；

依次加入抗性淀粉、低筋粉面粉、膨松剂，温度控制在22～28℃，搅拌均匀；

将搅拌均匀的面团静置18～20min；

将静置后的面团放入饼干辊印成型机内成型，饼胚表面光滑，花纹清晰，无裂纹，无残缺；

将面火温度控制在170～180℃，底火温度160～170℃，时间15～17min，烘烤至饼干颜色为淡黄色；

将烘烤成型好的半成品置于自然条件下冷却至35～40℃，时间20～30min；

其中，上述各组分的重量配比为：以低筋粉面粉100％为基准，全蛋液2.0％，食盐1.0％，水10.0％，植物油20.0％～30.0％，蔗糖25.0％～32.0％，膨松剂1.3％～1.9％，抗性淀粉15.0％～30.0％。

进一步地，所述抗性淀粉的配比为30.0％。优选地，所述抗性淀粉的配比为25.0％。

进一步地，所述植物油的配比为25.0％。优选地，所述植物油的配比为24.0％。

进一步地，所述蔗糖的配比为30.0％。优选地，所述蔗糖的配比为32.0％。

优选地，所述膨松剂的配比为1.6％。其中，所述膨松剂按1.0∶0.6的重量比分别称取小苏打、碳酸氢氨配得。

其中，所述膨松剂按1.0∶0.6的重量比分别称取小苏打、碳酸氢氨配得。

优选地，所述将称量好的植物油、全蛋液倒入搅拌机，搅拌3-6min具体为：所述将称量好的植物油、全蛋液倒入螺旋式搅拌机，搅拌4min；

优选地，所述加入用水充分溶解的蔗糖、食盐，搅拌1-3min具体为：加入用水充分溶解的蔗糖、食盐，以45转/分钟的转速搅拌2min。

根据本发明实施例提供的一种含有抗性淀粉的饼干的制作方法，制得的饼干既具有较好的色泽，又具有较好的组织形态。

附图说明

为了更清楚地说明本发明实施例或现有技术中的技术方案，下面将对实施例或现有技术描述中所需要使用的附图作简单地介绍，显而易见地，下面描述中的附图仅仅是本发明的一些实施例，对于本领域普通技术人员来讲，在不付出创造性劳动的前提下，还可以根据这些附图获得其它的附图。

图1为本发明的含有抗性淀粉的饼干的制作方法实施例的流程图；

图2为本发明的含有抗性淀粉的饼干的制作方法实施例中，抗性淀粉添加量对饼干品质的影响柱状示意图；

图3为本发明的含有抗性淀粉的饼干的制作方法实施例中，植物油添加量对饼干品质的影响柱状示意图；

图4为本发明的含有抗性淀粉的饼干的制作方法实施例中，蔗糖添加量对饼干品质的影响柱状示意图；

图5为本发明的含有抗性淀粉的饼干的制作方法实施例中，膨松剂添加量对饼干品质的影响柱状示意图；

图6为本发明的含有抗性淀粉的饼干的制作方法实施例中的淀粉水解曲线；

图7为本发明的含有抗性淀粉的饼干的制作方法实施例中抗性淀粉的制备流程图。

具体实施方式

下面结合附图对本发明实施例一种含有抗性淀粉的饼干的制作方法进行详细描述。

应当明确，所描述的实施例仅仅是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有作出创造性劳动前提下所获得的所有其它实施例，都属于本发明保护的范围。

参看图1所示，本发明实施例一种含有抗性淀粉的饼干的制作方法，包括步骤：

S11、将称量好的植物油、全蛋液倒入搅拌机，搅拌3～6min；

S12、加入用水充分溶解的蔗糖、食盐，搅拌1～3min；

S13、依次加入抗性淀粉、低筋粉面粉、膨松剂，温度控制在22～28℃，搅拌均匀；

S14、将搅拌均匀的面团静置18～20min；

S15、将静置后的面团放入饼干辊印成型机内成型，饼胚表面光滑，花纹清晰，无裂纹，无残缺；

S16、将面火温度控制在170～180℃，底火温度160～170℃，时间15～17min，烘烤至饼干颜色为淡黄色；

S17、将烘烤成型好的半成品置于自然条件下冷却至35～40℃，时间20～30min；

在一实施例中，优选地，所述将称量好的植物油、全蛋液倒入搅拌机，搅拌3-6min具体为：所述将称量好的植物油、全蛋液倒入螺旋式搅拌机，搅拌4min；所述加入用水充分溶解的蔗糖、食盐，搅拌1-3min具体为：加入用水充分溶解的蔗糖、食盐，低速搅拌2min，优选地以45转/分钟的转速搅拌2min。

本发明实施例中对含有抗性淀粉的饼干的品质评价采用综合感官评分法。优选10位经过感官评分培训的人员组成评分小组，采用盲标法分别对产品的色泽、形态、内部组织、滋味与口感进行打分，以综合得分为指标，考察各因素含有抗性淀粉的饼干品质的影响，评分标准见表1。

表1饼干感官评价标准

在预实验基础上，每组配方中基本配料(以低筋粉面粉100％为基准，其他辅料分别占面粉的比例为：全蛋液2.0％，食盐1.0％，水10.0％)保持不变。抗性淀粉、植物油、蔗糖、膨松剂四个因素固定三个因素，改变单一量，以评价单因素对饼干产品感官质量的影响，确定其水平。

实施例1：

本实施例主要在于确定抗性淀粉添加量对饼干品质的影响。

在植物油25.0％，白砂糖25.0％，膨松剂(按1.0∶0.6的重量比分别称取小苏打、碳酸氢氨配得)1.6％添加量的条件下，分别添加15.0％、20.0％、25.0％、30.0％和35.0％的抗性淀粉制作饼干，对不同抗性淀粉添加量的饼干感官特性进行评价，结果如图2所示。

由图2可以看出，在一定范围内(＜30.0％)，抗性淀粉添加量对饼干的感官品质影响不大，当抗性淀粉的添加量超过30.0％时，口感和组织状态明显下降，主要表现为松脆性减弱，口感粗糙，断面气孔较大且不均匀，颜色均匀性变差，导致感官综合得分明显降低。

实施例2：

本实施例主要在于确定植物油添加量对饼干品质的影响。

在抗性淀粉25.0％，蔗糖25.0％，膨松剂(按1.0∶0.6的重量比分别称取小苏打、碳酸氢氨配得)1.6％添加量的条件下，分别添加15.0％、20.0％、25.0％、30.0％和35.0％的植物油制做饼干，对不同植物油添加量的饼干感官特性进行评价，结果如图3所示。

由图3可以看出植物油添加量对饼干的品质影响较大。当植物油添加量为20.0％时，饼干口感较硬，表面粗糙并且有裂纹。植物油添加量为25.0％时，制得的饼干在滋味与口感、色泽和组织形态上都比较好。植物油添加量为35.0％时，虽然饼干的酥松性较好，但口感较油腻，容易破裂。

实施例3：

本实施例主要在于确定蔗糖添加量对饼干品质的影响。

在抗性淀粉25.0％，植物油25.0％，膨松剂(按1.0∶0.6的重量比分别称取小苏打、碳酸氢氨配得)1.6％添加量的条件下，分别添加15.0％、20.0％、25.0％、30.0％和35.0％的蔗糖制做饼干，对不同蔗糖添加量下饼干的感官特性进行评价，结果如图4所示。

蔗糖可以改善饼干的滋味与口感，同时，蔗糖在面团搅拌过程中起反水化作用，防止面团形成较多的面筋，从而避免成品发硬、无疏松的口感，因此，蔗糖的添加量是影响酥性饼干品质的重要因素。由图4可知，随着蔗糖添加量的增加，饼干的滋味与口感、色泽和组织形态都得到了较大的改善，感官得分逐渐增大。当蔗糖添加量小于25.0％时，饼干色泽不均匀，主要原因可能是蔗糖量较少使得饼干在烘烤过程中发生的焦糖化反应程度较低所致。蔗糖添加量为30.0％时，饼干的甜味适度，色泽金黄且均匀，感官评定得分最高。但当蔗糖添加量为35.0％时，饼干色泽较深且甜味过重。

实施例4：

本实施例主要在于确定膨松剂添加量对饼干品质的影响。

在抗性淀粉25.0％，植物油25.0％，蔗糖25.0％添加量的条件下，分别添加1.0％、1.3％、1.6％、1.9％和2.1％的膨松剂(按1.0∶0.6的重量比分别称取小苏打、碳酸氢氨配得)制作饼干，对不同蔗糖添加量的饼干感官特性进行评价，结果如图5所示。

配料中添加适量的膨松剂可以改善饼干的组织形态，使断面呈现细密的多孔状，口感松脆、酥化。由图5可以看出，膨松剂对饼干的色泽影响不大，但对滋味与口感、组织状态具有较大影响。当膨松剂添加量为1.6％时，产品具有较好的感官品质，综合评分较高；添加量小于1.6％时，膨松不够，产品口感粗糙，发硬；添加量大于1.6％时，碳酸氢钠受热分解后产生的碳酸钠，使饼干的碱性增强，影响口味；同时，发泡不均匀，孔洞过大，饼干松而不脆，影响饼干的形态。

实施例5：

由上述单因素试验可以看出抗性淀粉、植物油、蔗糖、膨松剂的添加量对饼干的感官品质具有较大影响。下面在单因素试验基础上采用四因素三水平L9(3⁴)做正交试验，考察各因素对成品的感官影响，确定含有抗性淀粉的饼干的最佳配方。

在正交试验中，选定25.0％～30.0％为抗性淀粉的添加量范围，选定24.0％～28.0％为植物油的添加量范围，选定28.0％～32.0％为蔗糖的添加量范围，选定1.4％～1.8％为蔗糖的添加量范围。正交实验因素与水平、见表2，实验结果与分析见表3。

表2正交试验因素与水平

表3含有抗性淀粉的饼干配方的正交试验结果

对不同试验组合的综合评分结果进行极差分析，结果表明：各因素对对饼干感官品质影响的主次顺序为：A、B、D、C，即：抗性淀粉(A)＞植物油(B)＞膨松剂(D)＞蔗糖(C)。最佳配方组合为A1B1C3D2。

采用SPSS16.0 for windows对正交试验结果进行方差分析，结果见表4。

表4正交试验方差分析

注：将极差最小的因素C作为误差项。

由表4可知：抗性淀粉添加量对饼干感官品质影响极显著(p＜0.01)。抗性淀粉是玉米淀粉经糊化、脱支、老化等处理后的淀粉，组成和性质与低筋粉面粉具有较大差异，如吸水性差，糊化温度高。用抗性淀粉替代部分低筋面粉制作饼干，随着添加量的逐步增加，饼干的组织形态、滋味与口感品质发生较大变化，而色泽变化较小。因此，在制作含有抗性淀粉的饼干的过程中，抗性淀粉添加量的控制是生产饼干的关键因素。植物油和膨松剂的添加量对饼干感官品质也具有显著影响(p＜0.05)。因此，在含有抗性淀粉的饼干的最佳制作中各因素最佳添加量为：抗性淀粉25.0％、植物油24.0％、蔗糖32.0％、膨松剂1.6％。

含有抗性淀粉的饼干最优配方的验证：

在最佳配方条件：以低筋粉面粉100％为基准，抗性淀粉25.0％、植物油24.0％、蔗糖32.0％、膨松剂1.6％，全蛋液2.0％，食盐1.0％，水10.0％条件下，制作含有抗性淀粉的饼干，分别对产品进行感官、理化、微生物评价和血糖指数评价。

1、含有抗性淀粉的饼干的感官特性

色泽：金黄色，色泽均匀，表面略带光泽，无白粉、过焦、过白的现象；

组织、形态：外形完整，花纹清晰，厚薄基本均匀，无收缩、变形、起泡、裂痕现象；断面结构呈多孔状，细密，无大孔洞。

滋味与口感：香味纯正，无异味，不粘牙、无颗粒感。

2、含有抗性淀粉的饼干的理化、微生物指标及检测结果

对烘烤出的含义抗性淀粉的饼干进行理化及微生物检测，结果见表5。

表5抗性淀粉的理化指标、微生物标准及测定结果标准

由表5可知含有抗性淀粉的饼干理化及微生物检测结果均符合饼干相应国家标准(GB/T 20980-2007)。

3、含有抗性淀粉的饼干血糖指数评价

淀粉水解曲线遵循一级反应方程式，水解曲线下的面积(area under thehydrolysis curve，AUC)由方程(2)计算而得：

C＝C∞(t_f-t_o)-(C∞/k)[1-exp-k(t_f-t_o)] (2)

C∞：对应于反应平衡时的浓度(t₁₈₀)；t_f：最终的时间(180min)；t_o：反应初始时间(0min)；k：一级反应动力学常数。

计算样品的水解曲线下的面积，通过与参考食品(新鲜的白面包)的水解曲线下的面积相比，就可得到样品的水解指数(Hydrolysis indEx，HI)。由于淀粉水解指数HI和EGI之间有好的相关性(r＝0.894)，饼干血糖指数由方程(3)计算得到：

EGI＝39.71+0.549HI (3)

以白面包作为标准，其血糖指数定为100。分别测定对照组和实验组饼干的淀粉体外消化速率(见图6)，对含有抗性淀粉的饼干的血糖指数进行估计评价，试验结果见表6。

由图6可以看出：作为参考的白面包反应达到平衡时(180min)水解率接近50％。淀粉糊化后，水解初始阶段(0～30min)，实验组与对照组淀粉快速水解，且具有相似的淀粉水解速率。随着反应时间的增加，淀粉水解速率逐渐减小，实验组明显低于对照组，实验组饼干淀粉水解在60min后不久接近水解平衡，而含有抗性淀粉的饼干淀粉缓慢水解，在120min后基本达到水解平衡。

表6产品水解指数和血糖指数

*同列上角标小写字母不同表示差异显著(P＜0.05)

由表6知：对照组与实验组淀粉水解指数(HI)分别为70.78、49.19，由方程(3)可以得到两者的血糖估计指数分别为78.57，66.72，显著性分析表明在饼干制作过程中添加25.0％的玉米抗性淀粉可以有效的降低饼干的血糖指数(P＜0.05)。含淀粉丰富的食品，按照依血糖指数可以划分为高血搪指数食品(EGI≥70)，中等血糖指数食品(56～69，包括两端值)，低血糖指数食品(≤55)。由此可知，在饼干制作过程中添加适量的抗性淀粉可以有效的降低饼干的血糖指数，由此配方生产的含有抗性淀粉的饼干属于中等血糖指数食品。

影响淀粉消化的因素很多，如淀粉的来源、加工过程、酶的来源等都会显著影响淀粉的血糖指数，在配料中添加一定量的抗性淀粉可以有效的减低食品的血糖指数。含有抗性淀粉的饼干具有良好的适口性，易被消费者接受，同时具有调节血糖的保健功能。

根据本发明的实施例，抗性淀粉是一种新型的功能性食品原料，其添加量会对食品的感官特性和其他辅料的添加产生不同的影响。以感官评分为指标，通过单因素和正交试验设计优化抗性淀粉饼干的最佳配方为：以低筋粉面粉100％为基准，抗性淀粉25.0％、植物油24.0％、蔗糖32.0％、膨松剂1.6％，全蛋液2.0％，食盐1.0％，水10.0％。在此配方条件下，对含有抗性淀粉的饼干进行感官、理化和微生物指标测定，结果表明：含有抗性淀粉的饼干色泽均匀、呈金黄色；外形完整，花纹清晰，厚薄基本均匀，无收缩、变形、起泡、裂痕现象；断面结构呈多孔状，细密，无大孔洞；香味纯正；不黏牙、无颗粒感。各项理化指标和微生物指标均符合饼干相应国家标准。对抗性淀粉体外水解指数和血糖指数进行测定评价，结果表明，利用优化后的配方制作含有抗性淀粉的饼干，淀粉水解指数和血糖指数与对照组差异显著，属于中等血糖指数食品。

本发明上述实施例中所用的材料与试剂：

玉米抗性淀粉(58.87％)；胃蛋白酶(15000u/g)、α-淀粉酶(20000u/g)，美国Sigma公司；葡萄糖淀粉酶(100000u/g)，无锡赛德生物有限公司；3，5-二硝基水杨酸，上海国药集团；低筋粉面粉，江苏楚龙面粉有限公司；白砂糖，广西东糖投资有限公司；小苏打、碳酸氢氨，泰州市一鼎食品有限公司；植物油、鸡蛋、盐等辅料均为市售产品。参看图7所示，其中所述的玉米抗性淀粉(58.87％)的制备方法如下：称取10.0g玉米淀粉于150mL置于三角瓶中，加40mL水，淀粉悬浊液(20.0％，m/m)在80℃、pH6.0条件下搅拌20min进行预糊化，加入耐热α-淀粉酶进行水解处理，降温至46℃，用1mol/L HCl调整至pH5.0，添加12ASPU/g普鲁兰酶，水浴锅中振荡反应32h。冷却至室温后放入冰箱4℃保存24h，使淀粉充分老化。取出样品，50℃烘干至恒重，粉碎、过100目筛，室温下密封存放。所述的玉米抗性淀粉(58.87％)的详细制备方法可参考论文“Zhang H X，Jin Z Y.Preparation of products rich in resistantstarch from maize starch by an enzymatic method[J].CarbohydratePolymers，2011，86：1610-1614”的记载。

本发明上述实施例中所用的仪器与设备：

AL204分析天平，梅特勒-托利多中国有限公司；721分光光度计，上海精密仪器有限公司；THZ-82A水浴恒温振荡器，江苏荣华仪器制造有限公司；DELTA-320精密pH计，梅特勒-托利多中国有限公司；LXJ-II离心机，上海医用分析仪器厂；VMI-螺旋式搅拌机、E-DOS-4烤炉，上海台新食品机械有限公司；XXS-Y型辊印式饼干成型机，无锡市南方食品机械厂；DTFRB-770型塑料薄膜连续封口机，济南东泰机械制造有限公司。

以上所述，仅为本发明的具体实施方式，但本发明的保护范围并不局限于此，任何熟悉本技术领域的技术人员在本发明揭露的技术范围内，可轻易想到的变化或替换，都应涵盖在本发明的保护范围之内。因此，本发明的保护范围应以权利要求的保护范围为准。

Claims

1.一种含有抗性淀粉的饼干的制作方法，其特征在于，包括：

将称量好的植物油、全蛋液倒入搅拌机，搅拌3～6min；

加入用水充分溶解的蔗糖、食盐，搅拌1～3min；

将搅拌均匀的面团静置18～20min；

其中，上述各组分的重量配比为：以低筋粉面粉100％为基准，全蛋液2.0％，食盐1.0％，水10.0％，植物油24.0％，蔗糖25.0％～32.0％，膨松剂1.6％，抗性淀粉25.0％。

2.根据权利要求1所述的含有抗性淀粉的饼干的制作方法，其特征在于，所述膨松剂按1.0∶0.6的重量比分别称取小苏打、碳酸氢氨配得。

3.根据权利要求1所述的含有抗性淀粉的饼干的制作方法，其特征在于，

所述将称量好的植物油、全蛋液倒入搅拌机，搅拌3-6min具体为：所述将称量好的植物油、全蛋液倒入螺旋式搅拌机，搅拌4min；

所述加入用水充分溶解的蔗糖、食盐，搅拌1-3min具体为：加入用水充分溶解的蔗糖、食盐，以45转/分钟的转速搅拌2min。