CN1748515A - 一种含有葡萄糖氧化酶和过氧化物酶的抗冻发酵冷冻面团及其生产方法 - Google Patents

Abstract

本发明涉及一种含有葡萄糖氧化酶和过氧化物酶的抗冻发酵冷冻面团及其生产方法，属于食品加工技术领域。其先分别取葡萄糖氧化酶、过氧化物酶及酵母配制成溶液置于培养箱中活化，再将面粉、蔗糖、奶粉、瓜耳豆胶、双乙酸酒石酸单甘酯混合搅拌均匀，加入冰水，揉和，再加入葡萄糖氧化酶、过氧化物酶溶液、酵母溶液、起酥油、盐经混合搅拌、揉和至面团，面团经静置松弛、冷冻为成品。本发明能利用天然物质葡萄糖氧化酶和过氧化物酶催化蛋白质之间交联，形成更加稳定的面筋网络结构，抵抗了冷冻面团中冰晶对面筋网络的破坏，使制成的面包比容明显增加，且使其面包瓤结构更加细腻、均匀，质地上乘。

Description

一种含有葡萄糖氧化酶和过氧化物酶的抗冻发酵冷冻面团及其生产方法

技术领域

本发明涉及一种含有葡萄糖氧化酶和过氧化物酶的抗冻发酵冷冻面团及其生产方法，具体地说是葡萄糖氧化酶和过氧化物酶在冷冻面团中的协同作用，能够增强面筋的强度，并增大冷冻面团面包的比容，属于食品加工技术领域。

背景技术

面包是深受大众喜爱的方便食品，可是由于面包容易老化而只宜鲜食、不易保存等原因，使其发展受到限制。国内外烘焙食品行业都致力于把新鲜的面包推向消费者，冷冻面团的出现，无疑给面包乃至整个烘焙食品行业的发展注入了新希望和生机。冷冻面团的应用有助于保持面包的质构、香气和风味，同时具有方便、灵活等优点，但同时也发现冷冻面团的应用也会给面包的品质带来一些难以解决的不利影响，如冷冻过程中形成的冰晶会破坏面筋网络结构，使面团持气能力下降、面包比容减小；同时冷冻也会使酵细胞内的水分形成冰晶，这些冰晶会破坏细胞的组织结构，导致细胞质组分泄漏并释放出还原物质谷胱甘肽，因而弱化了面筋结构。

本发明作出以前，在已有技术中，通常，冷冻面团中主要使用溴酸盐类化学物质提高面筋强度，但是这些化学物质在使用过程中都存在一定的安全隐患，世界上的大多数国家已经禁止使用。

发明内容

本发明的目的在于克服上述不足之处，从而提供一种能利用天然物质葡萄糖氧化酶和过氧化物酶催化蛋白质之间交联，形成更加稳定的面筋网络结构，抵抗了冷冻面团中冰晶对面筋网络的破坏，使制成的面包比容明显增加，且使其面包瓤结构更加细腻、均匀的含有葡萄糖氧化酶和过氧化物酶的抗冻发酵冷冻面团及其生产方法。

本发明的主要解决方案是这样实现的：

本发明含有葡萄糖氧化酶和过氧化物酶的抗冻发酵冷冻面团其组份配比按重量百分数为：

本发明取面粉为：50～52％、蔗糖为：10.2～12.2％、奶粉为：1.5～2.5％、酵母为：0.8～1.5％、瓜耳豆胶为：0.1～0.3％、双乙酸酒石酸单甘酯为：0.1～0.3％、冰水为：26.0～28.0％、葡萄糖氧化酶为：0.0010～0.0030％、过氧化物酶为：0.0010～0.0020％、起酥油为：8.2～10.2％、盐为：0.3～0.7％；

先分别取葡萄糖氧化酶、过氧化物酶及酵母配制成溶液置于培养箱中活化，再将面粉、蔗糖、奶粉、瓜耳豆胶、双乙酸酒石酸单甘酯混合搅拌均匀，加入冰水，揉和，再加入上述活化好的葡萄糖氧化酶、过氧化物酶溶液、酵母溶液、起酥油、盐经混合搅拌、揉和至面团，面团经分块、静置、搓圆、再静置松弛、冷冻为成品。

本发明生产工艺步骤如下：

本发明含有葡萄糖氧化酶和过氧化物酶的抗冻发酵冷冻面团组份配比按重量百分数计：

1、分别取葡萄糖氧化酶为：0.0010～0.0030％和过氧化物酶为：0.0010～0.0020％溶于冰水中配制成溶液，溶液浓度为：3～5重量％，置于28～32℃培养箱中活化待用；

2、取酵母为：0.8～1.5％溶于冰水中配制成溶液，溶液浓度为：2～3重量％，置于26～30℃的培养箱中活化待用；

3、取面粉为：50～52％、蔗糖为：10.2～12.2％、奶粉为：1.5～2.5％、瓜耳豆胶为：0.1～0.3％、双乙酸酒石酸单甘酯为：0.1～0.3％混合搅拌均匀加入冰水：26.0～28.0％，在转速：80～90转/分下搅拌至面粉充分水合，搅拌时间：3～5分钟；继续在转速：110～120转/分下搅拌揉和5～7分钟；

4、在上述混合物中加入活化好的葡萄糖氧化酶溶液、过氧化物酶溶液和酵母溶液，继续在转速80-90转/分下搅拌揉和6～8分钟；

5、取起酥油为：8.2～10.2％、盐为：0.3～0.7％加入，在转速110-120转/分下搅拌揉和3～5分钟，再在转速：180～190转/分下搅拌至面团形成，搅拌时间：10～18分钟；

6、将上述面团在20～25℃下静置松弛5～10分钟，称量分块、静置、搓圆、再静置5-10分钟，松弛8～12分钟为成形面团；

7、将上述成形面团置于-35℃～-40℃温度下快速冷冻至面团中心温度达-16℃～-20℃；之后置于-16℃～-20℃下冷冻贮藏为成品。

本发明的冰水温度为：0℃～3℃。

本发明与已有技术相比具有以下优点：

本发明应用了生物酶制剂—葡萄糖氧化酶可以在氧气存在的条件下将葡萄糖氧化成葡萄糖酸和过氧化氢，过氧化氢又可以将含硫氨基酸如半胱氨酸中的巯基氧化成二硫键，因而增强了面团中的面筋网络结构；同时在过氧化氢存在的条件下过氧化物酶可以将蛋白质中的含酚氨基酸如酪氨酸中的酚键交联形成二酪氨酸键，进一步加强了面团中的面筋网络结构，这种增强作用抵抗了冷冻面团中冰晶对面筋网络的破坏作用，有助于增加冷冻面团面包的比容，且使其面包瓤结构更加细腻、均匀。

附图说明

图1为本发明工艺流程图。

具体实施方式

下面本发明将结合附图中的实施例作进一步描述：

实施例一：

本发明实施例中抗冻发酵冷冻面团组份配比按重量百分数计：

本发明含有葡萄糖氧化酶和过氧化物酶的抗冻发酵冷冻面团生产工艺步骤如下：

1、首先分别取葡萄糖氧化酶为：0.0030％和过氧化物酶为：0.0020％溶于冰水(适量)中配制成溶液，溶液浓度为：4重量％，置于30℃恒温培养箱中活化待用；2、取活性酵母为：1.5％溶于冰水(适量)中配制成溶液，冰水温度为：0℃～3℃，溶液浓度为：2.5重量％，置于28℃的恒温培养箱中活化待用；3、取小麦粉为：50％、蔗糖为：10.2％、奶粉为：2.5％、瓜耳豆胶为：0.3％、双乙酸酒石酸单甘酯为：0.3混合搅拌均匀，加入冰水：26.2950％的剩余部分(上述已配制酶溶液)或余量为冰水，在低速下85转/分搅拌至面粉充分水合，搅拌时间：4分钟；继续在中速下115转/分搅拌揉和6分钟；4、在上述混合物中加入活化好的葡萄糖氧化酶、过氧化物酶溶液和酵母溶液，继续在低速下90转/分搅拌揉和6分钟；5、取起酥油为：8.2％、盐为：0.7％加入，在转速115转/分搅拌揉和3分钟，再用高速185转/分搅拌至面团形成，搅拌时间：14分钟；6、将上述面团在22.5℃下静置松弛7.5分钟，称量分块、静置搓圆、再静置松弛10分钟为成形面团；7、将上述成形面团置于-40℃温度下快速冷冻至面团中心温度达-16℃～-20℃；之后置于-16℃～-20℃下冷冻贮藏为成品。

烘焙方法：

取出冷冻贮藏的面团，先在0～10℃解冻30～45分钟，再置于室温下解冻15～20分钟，置于醒发箱中30～35℃，相对湿度80～85％，醒发1.5～2小时；然后于上火170～190℃，下火190～210℃的烤炉中烤制，据面团大小的不同，烤制时间在20～25分钟，烘焙制出富含营养的面包。将上述配料按上述工艺制作，制成的面包表面颜色金黄，且具有细腻、均匀的面包瓤结构。

实施例二：

本发明实施例中抗冻发酵冷冻面团组份配比按重量百分数计：

本发明含有葡萄糖氧化酶和过氧化物酶的抗冻发酵冷冻面团生产工艺步骤如下：

1、首先分别取葡萄糖氧化酶为：0.0020％和过氧化物酶为：0.0015％溶于冰水(适量)中配制成溶液，溶液浓度为：3重量％，置于28℃恒温培养箱中活化待用；2、取活性酵母为：1.0％溶于冰水(适量)中配制成溶液，冰水温度为：0℃～3℃，溶液浓度为：2重量％，置于26℃的恒温培养箱中活化待用；3、取小麦粉为：51％、蔗糖为：10.5％、奶粉为：1.5％、瓜耳豆胶为：0.2％、双乙酸酒石酸单甘酯为：0.2混合搅拌均匀，加入冰水：26.5965％的剩余部分(上述已配制酶溶液)或余量为冰水，在低速下80转/分搅拌至面粉充分水合，搅拌时间：3分钟；继续在中速下110转/分搅拌揉和5分钟；4、在上述混合物中加入活化好的葡萄糖氧化酶、过氧化物酶溶液和酵母溶液，继续在低速80转/分搅拌揉和8分钟；5、取起酥油为：8.5％、盐为：0.5％加入，在中速下110转/分搅拌揉和5分钟，再用高速180转/分搅拌至面团形成，搅拌时间：10分钟；6、将上述面团在20℃下静置松弛5分钟，称量分块、静置、搓圆、再静置松弛8分钟为成形面团；7、将上述成形面团置于-38℃温度下快速冷冻至面团中心温度达-16℃～-20℃；之后置于-16℃～-20℃下冷冻贮藏为成品。

采用本实施例中配方比例、工艺制成的冷冻面团经烘焙制成富含营养的面包表面颜色金黄，且具有细腻、均匀的面包瓤结构。

实施例三：

本发明实施例中抗冻发酵冷冻面团组份配比按重量百分数计：

本发明含有葡萄糖氧化酶和过氧化物酶的抗冻发酵冷冻面团生产工艺步骤如下：

1、首先分别取葡萄糖氧化酶为：0.0010％和过氧化物酶为：0.0010％溶于冰水(适量)中配制成溶液，溶液浓度为：5重量％，置于32℃恒温培养箱中活化待用；2、取活性酵母为：0.8％溶于冰水(适量)中配制成溶液，冰水温度为：0℃～3℃，溶液浓度为：3重量％，置于30℃的恒温培养箱中活化待用；3、取小麦粉为：52％、蔗糖为：10.2％、奶粉为：1.5％、瓜耳豆胶为：0.1％、双乙酸酒石酸单甘酯为：0.1混合搅拌均匀，加入冰水：26.7980％的剩余部分(上述已配制酶溶液)或余量为冰水，在低速下90转/分搅拌至面粉充分水合，搅拌时间：7分钟；继续在中速下120转/分搅拌揉和7分钟；4、在上述混合物中加入活化好的葡萄糖氧化酶、过氧化物酶溶液和酵母溶液，继续在低速下90转/分搅拌揉和7分钟；5、取起酥油为：8.2％、盐为：0.3％加入，在中速下120转/分搅拌揉和4分钟，再用高速190转/分搅拌至面团形成，搅拌时间：18分钟；6、将上述面团在25℃下静置松弛10分钟，称量分块、静置、搓圆、再静置松弛12分钟为成形面团；7、将上述成形面团置于-35℃温度下快速冷冻至面团中心温度达-16℃～-20℃；之后置于-16℃～-20℃下冷冻贮藏为成品。

采用本实施例中配方比例、工艺制成的冷冻面团经烘焙制成富含营养的面包表面颜色金黄，面包比容明显增加，且结构更加细腻、均匀。

本发明中采用的原材料为市场所购，使用的为常规设备。

Claims (3)

1、一种含葡萄糖氧化酶和过氧化物酶的抗冻发酵冷冻面团，其特征是其组份配比按重量百分数：

取面粉为：50～52％、蔗糖为：10.2～12.2％、奶粉为：1.5～2.5％、酵母为：0.8～1.5％、瓜耳豆胶为：0.1～0.3％、双乙酸酒石酸单甘酯为：0.1～0.3％、冰水：26.0～28.0％、葡萄糖氧化酶为：0.0010～0.0030％、过氧化物酶为：0.0010～0.0020％、起酥油为：8.2～10.2％、盐为：0.3～0.7％；

先分别取葡萄糖氧化酶和过氧化物酶及酵母配制成溶液置于培养箱中活化，再将面粉、蔗糖、奶粉、瓜耳豆胶、双乙酸酒石酸单甘酯混合搅拌均匀，加入冰水，揉和，再加入上述活化好的葡萄糖氧化酶、过氧化物酶溶液、酵母溶液、起酥油、盐经混合搅拌、揉和至面团，面团经分块、静置、搓圆、再静置松弛、冷冻为成品。

2、一种按权利要求1所述的含有葡萄糖氧化酶和过氧化物酶的抗冻发酵冷冻面团的生产方法，其特征是采用以下工艺条件：

(1)、分别取葡萄糖氧化酶为：0.0010～0.0030％和过氧化物酶为：0.0010～0.0020％溶于冰水中配制成溶液，溶液浓度为：3～5重量％，置于28～32℃培养箱中活化；

(2)、取酵母为：0.8～1.5％溶于冰水中配制成溶液，溶液浓度为：2～3重量％，置于26～30℃的培养箱中活化；

(3)、取面粉为：50～52％、蔗糖为：10.2～12.2％、奶粉为：1.5～2.5％、瓜耳豆胶为：0.1～0.3％、双乙酸酒石酸单甘酯为：0.1～0.3％混合搅拌均匀后，加入冰水：26.0～28.0％，在转速：80～90转/分下搅拌至面粉充分水合，搅拌时间：3～5分钟；继续在转速：110～120转/分下搅拌揉和5～7分钟；

(4)、在上述混合物中加入活化好的葡萄糖氧化酶、过氧化物酶溶液和酵母溶液；继续在转速80-90转/分下搅拌揉和6-8分钟；

(5)、取起酥油为：8.2～10.2％、盐为：0.3～0.7％，在转速：110～120转/分下搅拌揉和3～5分钟，再在转速：180～190转/分下搅拌至面团形成，搅拌时间：10～18分钟；

(6)、将上述面团在20～25℃下静置松弛5～10分钟，称量分块、静置搓圆、再静置松弛8～12分钟为成形面团；

(7)、将上述成形面团置于-35～-40℃温度下快速冷冻至面团中心温度达-16℃～-20℃；之后置于-16℃～-20℃下冷冻贮藏为成品。

3、一种按权利要求2所述的含有葡萄糖氧化酶和过氧化物酶的抗冻发酵冷冻面团的生产方法，其特征在于所述的冰水温度为：0℃～3℃。