CN106417441A - 一种含有生物复合抗冻保护剂的冷冻甜面团及其生产方法 - Google Patents

一种含有生物复合抗冻保护剂的冷冻甜面团及其生产方法 Download PDF

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汤晓娟
王凤
贾春利
张可欣
蒋慧
杨紫璇
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Abstract

本发明涉及一种含有生物复合抗冻保护剂的冷冻甜面团及其生产方法。采用以下工艺步骤：取小麦粉、白砂糖、脂肪酶、酵母和食盐加入搅拌缸中慢速搅拌。将γ‑聚谷氨酸白溶解在冰水中，加入上述混合物中搅拌搅拌。加入起酥油搅拌至所有物料混合均匀面团成型。取出面团静置，分割、搓圆、整型，用保鲜膜包裹面团，放入冰箱中冷藏保存。取出冷冻面团，去掉保鲜膜，将面团解冻、醒发后得成品。本发明通过将γ‑聚谷氨酸和脂肪酶协同应用于冷冻甜面团制作，更好的提高了冷冻甜面团的稳定性，改善了冷冻面团团面包的品质。本发明制作的冷冻甜面团经过烘烤制作后的甜面团面包可以保持口感香甜、组织柔软等优点。

Description

一种含有生物复合抗冻保护剂的冷冻甜面团及其生产方法
技术领域
本发明涉及一种用生物复合抗冻保护剂改善冷冻甜面团及其生产方法，属于食品加工技术领域。
背景技术
面包是深受世界各国人民喜爱的烘焙产品，冷冻面团技术于20世纪50年代在欧美国家的面包生产中创新使用，该技术使得烘焙产品繁杂的前期加工过程在中央工厂完成，能够实现现烤现卖，节约了成本和劳动力，有助于确保产品的多样化、安全性和质量标准化。近年来，随着东西方文化的不断交流，人们的饮食习惯逐步改善，国内采用冷冻面团技术生产以面包为主的烘焙食品发展迅速。由于文化背景和口味的原因，东方人喜爱吃经过调味的甜面包，其特点是口感香甜、组织柔软、富有弹性。但是，面团经过长期冷冻后会造成面包比容变小、风味变劣，口感粗糙，这主要是因为在冷藏过程中形成的冰晶对面筋蛋白和酵母细胞产生破坏，使面筋的持气性和酵母发酵活力降低。为了改善冷冻面团的品质，目前多采用化学乳化剂、胶体和氧化剂等作为冷冻面团的改良剂，但是这无法满足消费者对于天然、健康食品的要求。因此，为了满足市场和消费者的需求，急需研发不含化学添加剂且品质优良的冷冻甜面团
发明内容
本发明的目的是提供一种含有生物复合抗冻保护剂的冷冻甜面团生产方法。按照本发明提供的技术方案，通过生物复合抗冻保护剂(γ-聚谷氨酸和脂肪酶)的应用，减少甜面团高渗透压造成的酵母细胞脱水和萎缩以及冷冻过程中冰晶对酵母细胞的损伤，抑制水分子重分布和面筋蛋白脱水，增强面筋蛋白网络结构，改善冷冻甜面团质量，提高冷冻甜面团稳定性，增大冷冻甜面团烘烤后面包的比容。
按照本发明提供的技术方案，一种含有生物复合抗冻保护剂的冷冻甜面团，特征是，包括以下组分，其配方比例按重量份数计：小麦粉为51～55份，白砂糖为9～15份，酵母0.8～1.5份，食盐0.5～1.5份，γ-聚谷氨酸0.2～0.5份，脂肪酶0.01～0.02份，水25.5～27.5份，起酥油5～6份。
取小麦粉、白砂糖、酵母和食盐加入搅拌缸中慢速搅拌。将γ-聚谷氨酸溶解在冰水中，加入上述混合物中慢速搅拌，转为快速搅拌。加入起酥油，慢速搅拌，转为快速搅拌，搅拌至所有物料混合均匀面团成型。取出面团静置，分割、搓圆、整型，用保鲜膜包裹面团，放入冰箱中冷藏保存。取出冷冻面团，去掉保鲜膜，将面团解冻、醒发即为得成品。
本发明还保护一种含有生物复合抗冻保护剂的冷冻甜面团生产方法，采用以下工艺步骤：
(1)取小麦粉为51～55份，白砂糖为8～15份，酵母0.8～1.5份，食盐0.5～1.5份，脂肪酶0.01～0.02份，加入搅拌缸中50转/分钟慢速搅拌1～3分钟。
(2)取γ-聚谷氨酸0.2～0.5份溶解在26～28份3～5℃冰水中，加入步骤(1)的混合物中，50转/分钟慢速搅拌2～3分钟，转为200转/分钟快速搅拌3～4分钟。
(3)取起酥油3～6份，加入步骤(2)混合物中，50转/分钟慢速搅拌0.5～1分钟，转为200转/分钟快速搅拌2～4分钟，搅拌至所有物料混合均匀面团成型。
(4)取出面团静置5分钟，分割、搓圆、整型，用保鲜膜包裹面团，立即放入-38℃冰箱中放置3小时，然后转入-18℃冰箱中冷藏保存。
(5)取出冷冻面团，去掉保鲜膜，将面团置于25℃、相对湿度85％的环境下解冻0.5～1小时，在35～40℃、相对湿度85％的环境中醒发1～1.5小时，既得成品。
本发明为生产健康、优质的、不含化学添加剂的冷冻甜面团奠定基础，制作含有γ-聚谷氨酸和脂肪酶的复合生物抗冻保护剂的冷冻甜面团。γ-聚谷氨酸是一种生物可降解的无毒无害的大分子物质，它是由氨基酸单体构成的均聚氨基酸，安全且可以食用。在面团冷冻过程中，一定浓度的γ-聚谷氨酸可以吸附在酵母细胞表面，抑制细胞表面冰晶的形成和重结晶，从而减小冰晶对酵母细胞的机械损伤。脂肪酶是可以水解甘油三酸酯生成相应脂肪酸和甘油的一类特殊的酯键水解酶。脂肪酶水解产生的溶血卵磷脂等乳化剂物质具有表面活性性质，可以增强制品的持水能力，并且可以防止冷冻面团在冻藏过程中形成较大的冰晶。和已有的技术相比，γ-聚谷氨酸和脂肪酶协同应用于冷冻甜面团制作能够更好的提高冷冻甜面团的稳定性，改善冷冻面团团面包的品质。本发明制作的冷冻甜面团经过烘烤制作后的甜面团面包可以保持口感香甜、组织柔软等优点。
附图说明
图1为本发明工艺流程图。
具体实施方式
下面本发明将结合附图中的实施例作进一步说明。
实施例一：
本发明实施例中小麦粉为51份，白砂糖为15份，酵母1份，食盐1.5份，γ-聚谷氨酸0.5份，脂肪酶0.02，水25.98份，起酥油5份。
本发明首先取小麦粉、白砂糖、脂肪酶、酵母和食盐加入搅拌缸中50转/分钟慢速搅拌1分钟。将γ-聚谷氨酸溶解在4℃冰水中，加入上述混合物中，50转/分钟慢速搅拌3分钟，转为200转/分钟快速搅拌4分钟。加入起酥油，50转/分钟慢速搅拌0.5分钟，转为200转/分钟快速搅拌4分钟，搅拌至所有物料混合均匀面团成型。取出面团静置5分钟，分割、搓圆、整型，用保鲜膜包裹面团，立即放入-38℃冰箱中放置3小时，然后转入-18℃冰箱中冷藏保存。取出冷冻面团，去掉保鲜膜，将面团置于25℃、相对湿度85％的环境下解冻1小时，在38℃、相对湿度85％的环境中醒发1.2小时，既得成品。
实施例二：
本发明实施例中小麦粉为55份，白砂糖为9份，酵母0.8份，食盐1.5份，γ-聚谷氨酸0.2份，脂肪酶0.01份，水27.49份，起酥油6份。
本发明首先取小麦粉、白砂糖、脂肪酶、酵母和食盐加入搅拌缸中50转/分钟慢速搅拌2分钟。将γ-聚谷氨酸溶解在4℃冰水中，加入上述混合物中，50转/分钟慢速搅拌2分钟，转为200转/分钟快速搅拌4分钟。加入起酥油，50转/分钟慢速搅拌0.5分钟，转为200转/分钟快速搅拌3分钟，搅拌至所有物料混合均匀面团成型。取出面团静置5分钟，分割、搓圆、整型，用保鲜膜包裹面团，立即放入-38℃冰箱中放置3小时，然后转入-18℃冰箱中冷藏保存。取出冷冻面团，去掉保鲜膜，将面团置于25℃、相对湿度85％的环境下解冻1小时，在38℃、相对湿度85％的环境中醒发1小时，既得成品。
实施例三：
本发明实施例中小麦粉为53份，白砂糖为12份，酵母1.2份，食盐1份，γ-聚谷氨酸0.5份，脂肪酶0.01份，水26.29份，起酥油6份。
本发明首先取小麦粉、白砂糖、脂肪酶、酵母和食盐加入搅拌缸中50转/分钟慢速搅拌3分钟。将γ-聚谷氨酸溶解在4℃冰水中，加入上述混合物中，50转/分钟慢速搅拌2分钟，转为200转/分钟快速搅拌3分钟。加入起酥油，50转/分钟慢速搅拌0.5分钟，转为200转/分钟快速搅拌2分钟，搅拌至所有物料混合均匀面团成型。取出面团静置5分钟，分割、搓圆、整型，用保鲜膜包裹面团，立即放入-38℃冰箱中放置3小时，然后转入-18℃冰箱中冷藏保存。取出冷冻面团，去掉保鲜膜，将面团置于25℃、相对湿度85％的环境下解冻1小时，在38℃、相对湿度85％的环境中醒发1.2小时，既得成品。
按上述三个实施例配方及生产工艺制作的甜面包，经过烘烤以后口感香甜、组织柔软，比容无明显减小。
本发明实施例中，原材料为市场所购，设备采用常规设备。

Claims (2)

1.一种含有生物复合抗冻保护剂的冷冻甜面团，特征是，包括以下组分，其配方比例按重量份数计：小麦粉为51～55份，白砂糖为9～15份，酵母0.8～1.5份，食盐0.5～1.5份，γ-聚谷氨酸0.2～0.5份，脂肪酶0.01～0.02份，水25.5～27.5份，起酥油5～6份。
取小麦粉、白砂糖、脂肪酶、酵母和食盐加入搅拌缸中慢速搅拌。将γ-聚谷氨酸溶解在冰水中，加入上述混合物中慢速搅拌，转为快速搅拌。加入起酥油，慢速搅拌，转为快速搅拌，搅拌至所有物料混合均匀面团成型。取出面团静置，分割、搓圆、整型，用保鲜膜包裹面团，放入冰箱中冷藏保存。取出冷冻面团，去掉保鲜膜，将面团解冻、醒发即为成品。
2.一种含有生物复合抗冻保护剂的冷冻甜面团的生产方法，特征是采用以下工艺步骤，组分比例按配方重量份数计：
(1)取小麦粉为51～55份，白砂糖为8～15份，酵母0.8～1.5份，食盐0.5～1.5份，脂肪酶0.01～0.02份，加入搅拌缸中50转/分钟慢速搅拌1～3分钟。
(2)取γ-聚谷氨酸0.2～0.5份溶解在26～28份3～5℃冰水中，加入步骤(1)的混合物中，50转/分钟慢速搅拌2～3分钟，转为200转/分钟快速搅拌3～4分钟。
(3)取起酥油3～6份，加入步骤(2)混合物中，50转/分钟慢速搅拌0.5～1分钟，转为200转/分钟快速搅拌2～4分钟，搅拌至所有物料混合均匀面团成型。
(4)取出面团静置5分钟，分割、搓圆、整型，用保鲜膜包裹面团，立即放入-38℃冰箱中放置3小时，然后转入-18℃冰箱中冷藏保存。
(5)取出冷冻面团，去掉保鲜膜，将面团置于25℃、相对湿度85％的环境下解冻0.5～1小时，在35～40℃、相对湿度85％的环境中醒发1～1.5小时，既得成品。
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* Cited by examiner, † Cited by third party
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CN108771110A (zh) * 2018-04-10 2018-11-09 华南理工大学 一种抗冻非发酵冷冻面团及其制备方法和应用
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