CN106720055A - 一种用无发酵冷冻面团制作马铃薯面包的方法 - Google Patents

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Abstract

本发明公开了一种用无发酵冷冻面团制作马铃薯面包的方法，包括：(1)准确称取高筋小麦粉170g、马铃薯全粉30g、水118g、白砂糖40g、高蛋白脱脂高钙奶粉8g、面包改良剂0.8g、黄油20g、食盐2g、鸡蛋16g、活性干酵母6g、海藻糖2.5g；(2)和面、醒发、成形；(3)将面团裹上保鲜膜，转移至‑18℃冻藏；(4)将冷冻后的面团恢复到室温，在25℃下发酵30min，在35℃下定型30min以上，刷蛋液，最后放入烤箱，底火180℃、面火230℃烘烤金黄。本发明的有益之处在于：通过适当调整水的添加量，同时添加抗冻剂海藻糖，减少了低温对面筋结构、酵母等带来的伤害，有效的改善了无发酵冷冻面团的品质；制作得到的马铃薯面包粘弹特性和新鲜生面团面包几乎没有差别。

Description

一种用无发酵冷冻面团制作马铃薯面包的方法
技术领域
本发明涉及一种制作面包的方法，具体涉及一种用无发酵冷冻面团制作马铃薯面包的方法，属于食品技术领域。
背景技术
马铃薯含有丰富的碳水化合物、蛋白质、矿物质和维生素，具有很高的食用和药用价值。马铃薯中的蛋白质质量比大豆好，最接近动物蛋白，并且还富含赖氨酸和色氨酸，这正是一般谷物粮食所缺乏的，故将马铃薯全粉和小麦粉配合有利于提高蛋白质的功效比。
此外，马铃薯淀粉具有优良的加工特性，淀粉颗粒大，含有天然磷酸基团，糊化温度低、速度快，持水性好，润胀能力大，低温稳定性好，口感温好，对改良面包品质有重要意义。
目前，国家在逐步推进马铃薯主食化，马铃薯面包兼具马铃薯和面包的营养价值，食用方便，将会被人们广泛接受。
随着生活节奏的加快，人们对新鲜焙烤食品需求日益增强。但是由于马铃薯面包的制作工艺繁琐、品质不好控制，致使马铃薯面包在市面上还没有完全普及。
冷冻面团技术可以实现面包现烤现卖，确保消费者吃上新鲜面包。此外，用冷冻面团制作面包具有省时、省工、省料、省地的特点，同时保证了面包的多样化和产品质量的长期稳定。所以，用冷冻面团制作面包成为了烘倍行业发展的新趋势。
然而，冷冻面团技术仍存在一些不足，例如：
(1)在冷冻保藏期间，随冻藏时间延长，面团会变得粗糙、坚硬，并出现皱缩、裂纹、失水等一系列品质劣变现象；
(2)解冻后，醒发时间延长；
(3)烤出的面包体积较小，风味变差。
研究认为，冷冻面团品质下降主要有以下三方面的原因：
(1)冻结过程中产生冰晶特别是大冰晶破坏了面筋的空间网络结构，致使面团受到到机械损伤，面筋持气力下降；
(2)酵母受到冷冻伤害，导致酵母活力下降甚至死亡，使产气力下降；
(3)死亡的酵母细胞释放出的谷胱甘肽破坏了面筋结构，使面筋持气力下降。
为发展冷冻面团技术，克服冷冻面团的技术瓶颈，国内外学者做了许多研究，主要围绕在三方面：
(1)抗冻酵母的选育；
(2)冷冻面团加工工艺研究；
(3)品质改良剂研究。
发明内容
本发明主要围绕冷冻面团加工工艺进行研究，目的在于以马铃薯全粉和小麦粉为原料，提供一种用无发酵冷冻面团制作马铃薯面包的方法。
为了实现上述目标，本发明采用如下的技术方案：
一种用无发酵冷冻面团制作马铃薯面包的方法，其特征在于，包括以下步骤：
Step1：准确称取高筋小麦粉170g、马铃薯全粉30g、水118g、白砂糖40g、高蛋白脱脂高钙奶粉8g、面包改良剂0.8g、黄油20g、食盐2g、鸡蛋16g、活性干酵母6g、海藻糖2.5g；
Step2：将高筋小麦粉、马铃薯全粉、白砂糖、海藻糖、高蛋白脱脂高钙奶粉、面包改良剂和活性干酵母混合，用低速档搅拌均匀，然后加入水、鸡蛋，低速搅拌均匀后用中速和面，最后加入盐、黄油，中速搅拌直至面筋完全扩展；
Step3：将大面团在温度28℃、湿度65％的环境下放置一段时间醒发，然后分成若干小面团，分别揉圆、揉光，口朝下放入烤盘中成形；
Step4：将成形后的面团裹上保鲜膜，转移至-18℃冻藏，制得无发酵冷冻面团；
Step5：将冷冻后的面团恢复到室温，然后将面团放在25℃下发酵30min，在35℃下定型30min以上，刷蛋液，最后放入烤箱，底火180℃、面火230℃烘烤至面包金黄，即可出炉。
前述的一种用无发酵冷冻面团制作马铃薯面包的方法，其特征在于，在Step1中，白砂糖使用前先粉碎成糖粉。
前述的一种用无发酵冷冻面团制作马铃薯面包的方法，其特征在于，在Step2中，中速和面时长为15min。
前述的一种用无发酵冷冻面团制作马铃薯面包的方法，其特征在于，在Step3中，醒发时间为15min。
前述的一种用无发酵冷冻面团制作马铃薯面包的方法，其特征在于，在Step4中，冻藏时间≤7天。
前述的一种用无发酵冷冻面团制作马铃薯面包的方法，其特征在于，在Step5中，将冷冻后的面团放在室温下恢复到室温。
本发明的有益之处在于：
(1)本发明通过适当调整水的添加量，同时添加抗冻剂海藻糖，大幅减少了在冷冻环境下低温对面筋结构、酵母等带来的伤害，有效的改善了无发酵冷冻面团的品质；
(2)制作得到的马铃薯面包，粘弹特性和新鲜生面团几乎没有差别。
附图说明
图1是不同马铃薯全粉添加量下的面包的比容；
图2是不同马铃薯全粉添加量下的面包的硬度；
图3是不同马铃薯全粉添加量下的面包的黏着性；
图4是不同马铃薯全粉添加量下的面包的弹性；
图5是不同马铃薯全粉添加量下的面包的咀嚼性；
图6是在最适配方A3B3C2D1下面包的比容；
图7是在最适配方A3B3C2D1下面包的硬度；
图8是在最适配方A3B3C2D1下面包的黏着性。
具体实施方式
以下结合附图和具体实施例对本发明作具体的介绍。
第一部分：确定马铃薯全粉和高筋小麦粉的最佳配比
1、设计配方
混合粉200g、水115g、白砂糖40g、高蛋白脱脂高钙奶粉8g、面包改良剂0.8g、黄油20g、食盐2g、鸡蛋16g、活性干酵母4g。
其中，上述混合粉指的是：马铃薯雪花全粉和高筋小麦粉经混合得到的混合物。
在上述混合粉中，马铃薯雪花全粉所占的质量百分比分别为0％、5％、10％、15％、20％、25％，对应的配方的编号依次为B-1、B-2、B-3、B-4、B-5、B-6。
2、制作马铃薯面包
(1)准备
马铃薯雪花全粉：厦门德大食品有限公司。
高筋小麦粉：河北邯郸市大名五得利面粉有限公司。
高蛋白脱脂高钙奶粉：内蒙古伊利实业集团股份有限公司。
面包改良剂：郑州凯帝生物科技有限公司。
活性干酵母：安琪酵母股份有限公司。
按配方准确称量各原料，白砂糖粉碎，鸡蛋洗净去壳。
(2)和面
将混合粉、白砂糖、高蛋白脱脂高钙奶粉、面包改良剂和活性干酵母混合，用低速档搅拌均匀，然后加入水、鸡蛋，低速搅拌均匀后用中速和面15min左右，最后加入盐、黄油，中速搅拌直至面筋完全扩展。
(3)静置
将面团放置于室温下静置10min。
(4)醒发
将大面团按要求的重量等分成若干小面团，分别揉圆、揉光，口朝下放入发酵箱中，在温度28℃、湿度65％的环境下保持15min，使面团发酵产气，恢复其柔软性。
(5)整形
将小面团分成50g一个，揉圆后直接放入烤盘中，间距要适当，放置5min以整形。
(6)最后醒发
将整形后的面团放入发酵箱中，在温度38℃、湿度75％以下的环境下醒发，使面团发到发酵前的两倍大小，大约需要45min-60min。
(7)烘烤
将醒发好的面包坯表面刷少许蛋液，放入烤箱，先底火150℃、面火190℃烘烤5min，再底火190℃、面火230℃烘烤10min-15min，至上色成熟，即可出炉。
3、评价马铃薯面包的质量
为确定马铃薯全粉在面包中的最适添加量，我们采用比容、质构、感官评定等方法，对马铃薯面包的质量进行了评价，具体如下：
(1)比容：如图1所示，马铃薯面包的比容随马铃薯全粉添加量的增加而降低，添加量在达到15％以后下降较为平缓，综合考虑商品价值、营养等因素，B-4组配方最优，即添加15％马铃薯全粉较为合适；
(2)质构：如图2、图3、图4和图5所示，马铃薯面包的硬度、黏着性、咀嚼性随马铃薯全粉添加量的增加而增加，弹性随马铃薯全粉添加量的增加先增加后降低，综合考虑商品的硬度、黏着性、咀嚼性、弹性以及存放天数，B-4组配方最优，即马铃薯全粉的添加量为15％时面包质构最好，鲜面包(即存放0天)的质构最好；
(3)感官评定：
表1马铃薯面包感官评分标准
表2马铃薯面包感官评分结果
注：总分行中不同字母表示存在显著性差异(p<0.05)。
采用SPSS20.0进行数据分析，方差分析结果显示p<0.05，表明这六种面包感官存在着显著的差异。LSD多重比较结果显示B-4与其它5种面包都存在着显著性差异，即p<0.05。Duncan法多重比较结果显示，显著水平在0.05时B-1、B-2、B-3、B-5差异不显著，B-6与其它差异显著，B-4与其它也差异显著。
由表2可知，添加马铃薯全粉后面包的色泽会随着添加量的增加而明显加深，风味会明显改变，根据感官评定结果B-4组配方相对于其它配方制作得到的面包具有显著的不同，评分较高，感官品质较好，面包呈现浓重的金褐色，柔软有弹性，面包芯呈淡黄色，不粘牙，口感较好。
综合比容、质构、感官评定结果，我们最终确定马铃薯全粉的添加量为15％。
第二部分：优化冷冻面团的配方
1、设计配方
为了得到马铃薯面包冷冻面团的最适配方，我们以前期实验筛选出的添加15％马铃薯全粉为基础配方(高筋小麦粉170g、马铃薯全粉30g、水115g、白砂糖40g、高蛋白脱脂高钙奶粉8g、面包改良剂0.8g、黄油20g、食盐2g、鸡蛋16g、活性干酵母4g)，利用正交试验法，以水、活性干酵母、海藻糖、冰结构蛋白为作为4个考察因素，选取3个水平进行试验，采用L9(34)正交表进行正交试验设计，来确定无发酵冷冻面团的最适配方。
表3正交试验因素与水平
2、制作马铃薯面包
(1)准备
海藻糖：河南集美食品添加剂。
冰结构蛋白：河南集美食品添加剂。
按配方准确称量各原料，白砂糖粉碎，鸡蛋洗净去壳。
(2)和面
将高筋小麦粉、马铃薯全粉、白砂糖、海藻糖、冰结构蛋白、高蛋白脱脂高钙奶粉、面包改良剂和活性干酵母混合，用低速档搅拌均匀，然后加入水、鸡蛋，低速搅拌均匀后用中速和面15min左右，最后加入盐、黄油，中速搅拌直至面筋完全扩展。
(3)醒发、成形
将大面团在温度28℃、湿度65％的环境下放置15min，使面团发酵产气，恢复其柔软性，然后按要求的重量等分成若干小面团，分别揉圆、揉光，口朝下放入烤盘中成形。
(4)冷冻
将成形后的面团裹上保鲜膜，转移至-18℃冻藏，分别冻藏1d、4d、7d，制得无发酵冷冻面团。
(5)烘烤
将冷冻后的面团放在室温下恢复到室温，然后将面团放在25℃下发酵30min，在35℃下定型30min以上，刷蛋液，最后放入烤箱，底火180℃、面火230℃烘烤20min左右，至面包金黄，即可出炉。
3、评价马铃薯面包的质量
为确定冷冻面团的最优配方，我们综合考虑面包的比容、硬度、黏着性、咀嚼性和弹性，对马铃薯面包的质量进行了评价。
面包品质综合评价具体权重为：面包比容、硬度、黏着性、咀嚼性、弹性分别占20％。
打分方法为：面包比容、弹性、咀嚼性越大越好，故分别以冷冻1天、4天、7天数中最大的为100分，例如以冷冻1天比容为例，9号样品为100分，则1号样品得分为2.71/3.00×100＝90.33，弹性、咀嚼性的计算方法相同；面包硬度、黏着性越小越好，故分别以冷冻1天、4天、7天数中最小的为100分，例如以冷冻1天硬度为例，9号样品为100分，则1号样品得分为[1-(16.93/12.1-1)]×100＝60.08，黏着性的计算方法相同。各项试验指标按照权重相加得分即为综合得分，冷冻1天的如1号总分为：Y总＝[2.71/3.00+1-(16.93/12.1-1)+1-(277.22/196.93-1)+6.7/6.88+1.36/1.41]×100×0.2＝80.70。正交试验结果如下：
表4冷冻1天的正交试验结果
编号 比容 硬度 黏着性 咀嚼性 弹性 综合得分
1 2.71 16.93 277.22 6.7 1.36 80.70
2 2.63 18.38 304.97 6.08 1.365 73.22
3 2.92 17.81 275.36 6.53 1.38 76.09
4 2.67 20.33 325.18 6.1 1.41 68.90
5 2.94 18.95 290.15 4.18 1.39 70.68
6 2.75 15.85 239.41 5.14 1.38 82.34
7 2.97 14.45 236.19 5.49 1.36 87.18
8 2.93 18.09 280.78 6.88 1.36 80.41
9 3.00 12.1 191.84 4.16 1.4 91.47
表5冷冻4天的正交试验结果
表6冷冻7天的正交试验结果
编号 比容 硬度 黏着性 咀嚼性 弹性 综合得分
1 2.88 12.25 226.4 5.44 1.35 44.40
2 2.96 11.8 230.65 4.05 1.355 44.72
3 3.11 12.8 233.44 5.18 1.35 43.42
4 2.59 16.65 309.54 5.88 1.37 20.75
5 2.8 15.4 284.85 31.98 7.379 59.46
6 3.08 15.43 287.97 34.44 6.694 60.30
7 2.9 7.95 150.86 3.29 1.32 64.08
8 2.9 16.74 283.73 35.61 7.254 58.58
9 3.11 16.53 194.58 32.69 7.302 80.77
采用多变量方差分析，加水量A对面包的硬度影响极显著(P＜0.01)，对黏着性影响显著(P＜0.05)，对面包比容影响不显著(P＞0.05)；酵母的添加量B对面包的硬度、比容影响显著(P＜0.05)，对面包的黏着性影响不显著(P＞0.05)；海藻糖的添加量C对面包的比容、硬度、黏着性影响都不显著；冰结构蛋白的添加量D对面包的硬度影响极显著(P＜0.01)，对黏着性影响显著(P＜0.05)，对面包比容影响不显著(P＞0.05)；冷冻时间对面包硬度影响极显著，对比容影响显著，对面包黏着性影响不显著，冷冻时间过长会造成面团水分损失过多，造成面包较硬，比容较小。
表7正交试验方差综合分析结果
结合表7，我们可以得出：
影响面包品质的因素为：水的添加量＞酵母添加量＞海藻糖的添加量＞冰结构蛋白，冷冻面团的最适配方为A3B3C2D1，即水的添加量为118mL、酵母的添加量为6g、海藻糖添加量为2.5g、冰结构蛋白添加量为0g。
所以我们确定冷冻面团优化后的配方为：高筋小麦粉170g、马铃薯全粉30g、水118g、白砂糖40g、高蛋白脱脂高钙奶粉8g、面包改良剂0.8g、黄油20g、食盐2g、鸡蛋16g、活性干酵母6g、海藻糖2.5g。
第三部分：依据优化后的配方制作冷冻面团
(1)准备
配方：高筋小麦粉170g、马铃薯全粉30g、水118g、白砂糖40g、高蛋白脱脂高钙奶粉8g、面包改良剂0.8g、黄油20g、食盐2g、鸡蛋16g、活性干酵母6g、海藻糖2.5g。
按配方准确称量各原料，白砂糖粉碎，鸡蛋洗净去壳。
(2)和面
将高筋小麦粉、马铃薯全粉、白砂糖、海藻糖、高蛋白脱脂高钙奶粉、面包改良剂和活性干酵母混合，用低速档搅拌均匀，然后加入水、鸡蛋，低速搅拌均匀后用中速和面15min左右，最后加入盐、黄油，中速搅拌直至面筋完全扩展。
(3)醒发、成形
将大面团在温度28℃、湿度65％的环境下放置15min，使面团发酵产气，恢复其柔软性，然后按要求的重量等分成若干小面团，分别揉圆、揉光，口朝下放入烤盘中成形。
(4)冷冻
将成形后的面团裹上保鲜膜，转移至-18℃冻藏，制得无发酵冷冻面团。
第四部分：用冷冻面团制作马铃薯面包
将冷冻后的面团放在室温下恢复到室温，然后将面团放在25℃下发酵30min，在35℃下定型30min以上，刷蛋液，最后放入烤箱，底火180℃、面火230℃烘烤20min左右，至面包金黄，即可出炉。
第五部分：评价马铃薯面包
(1)比容
如图6所示，在最适配方A3B3C2D1下，新鲜生面团、面团冷冻1天、4天、7天后，马铃薯面包的比容分别为3.09、3.00、3.00、3.11，冷冻1天、4天、7天后面包的比容与相同配方下制作的新鲜面包比容差异不显著(P>0.05)，这说明该配方下冷冻对面包比容的影响不显著；
(2)质构
如图7所示，在最适配方A3B3C2D1下，新鲜生面团、面团冷冻1天、4天、7天后，马铃薯面包的硬度分别为11.46、12.10、12.22、16.52，冷冻面团硬度随着冷冻时间增长而较大，相同配方下制作的新鲜面包与冷冻1天、4天后面包的硬度差异不显著(P>0.05)，但与冷冻7天的面包差异显著(P<0.05)，这说明冷冻时间对面包的硬度是有影响的，这是因为随着冷冻时间的延长，面包的水分散失多，导致了面包硬度增加，但是这种影响在人们感官接受的范围内。
如图8所示，在最适配方A3B3C2D1下，新鲜生面团、面团冷冻1天、4天、7天后，马铃薯面包的黏着度分别为183.58、191.84、193.00、194.58，冷冻1天、4天、7天后面包的比容与相同配方下制作的新鲜面包比容差异不显著(P>0.05)，这说明该配方下冷冻对面包比容的影响不显著；
(3)感官评定
由30位食品专业同学组成感官评定小组，按照GB/T 20981-2007的操作步骤，从弹柔性(10分)、表皮色泽(10分)、表皮质地与形状(10分)、面包芯颜色和结构(20分)、面包芯质地(10分)、风味(20分)和口感(20分)这七个方面来评价，以100分为满分计，然后采用SPSS分析软件进行数据分析
在最适配方A3B3C2D1下：
面团未冷冻(新鲜生面团)，马铃薯面包综合得分91.8；
面团冷冻1天后，马铃薯面包综合得分91.47；
面团冷冻4天后，马铃薯面包综合得分87.58；
面团冷冻7天后，马铃薯面包综合得分85.77。
综上所述，采用本发明的方法制作得到的马铃薯面包，比容、黏着性与新鲜面包差异不显著，冷冻后面包的硬度相对新鲜面包较大，新鲜面包与冷冻7天的面包存在显著性差异，这可能是因为随着冷冻时间的增加面团水分散失严重，但是硬度的改变在人们感官接受的范围内，整体品质差别不太大。
需要说明的是，上述实施例不以任何形式限制本发明，凡采用等同替换或等效变换的方式所获得的技术方案，均落在本发明的保护范围内。

Claims (6)

1.一种用无发酵冷冻面团制作马铃薯面包的方法，其特征在于，包括以下步骤：
Step1：准确称取高筋小麦粉170g、马铃薯全粉30g、水118g、白砂糖40g、高蛋白脱脂高钙奶粉8g、面包改良剂0.8g、黄油20g、食盐2g、鸡蛋16g、活性干酵母6g、海藻糖2.5g；
Step2：将高筋小麦粉、马铃薯全粉、白砂糖、海藻糖、高蛋白脱脂高钙奶粉、面包改良剂和活性干酵母混合，用低速档搅拌均匀，然后加入水、鸡蛋，低速搅拌均匀后用中速和面，最后加入盐、黄油，中速搅拌直至面筋完全扩展；
Step3：将大面团在温度28℃、湿度65％的环境下放置一段时间醒发，然后分成若干小面团，分别揉圆、揉光，口朝下放入烤盘中成形；
Step4：将成形后的面团裹上保鲜膜，转移至-18℃冻藏，制得无发酵冷冻面团；
Step5：将冷冻后的面团恢复到室温，然后将面团放在25℃下发酵30min，在35℃下定型30min以上，刷蛋液，最后放入烤箱，底火180℃、面火230℃烘烤至面包金黄，即可出炉。
2.根据权利要求1所述的一种用无发酵冷冻面团制作马铃薯面包的方法，其特征在于，在Step1中，白砂糖使用前先粉碎成糖粉。
3.根据权利要求1所述的一种用无发酵冷冻面团制作马铃薯面包的方法，其特征在于，在Step2中，中速和面时长为15min。
4.根据权利要求1所述的一种用无发酵冷冻面团制作马铃薯面包的方法，其特征在于，在Step3中，醒发时间为15min。
5.根据权利要求1所述的一种用无发酵冷冻面团制作马铃薯面包的方法，其特征在于，在Step4中，冻藏时间≤7天。
6.根据权利要求1所述的一种用无发酵冷冻面团制作马铃薯面包的方法，其特征在于，在Step5中，将冷冻后的面团放在室温下恢复到室温。
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