CN106720055A - 一种用无发酵冷冻面团制作马铃薯面包的方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种用无发酵冷冻面团制作马铃薯面包的方法,包括:(1)准确称取高筋小麦粉170g、马铃薯全粉30g、水118g、白砂糖40g、高蛋白脱脂高钙奶粉8g、面包改良剂0.8g、黄油20g、食盐2g、鸡蛋16g、活性干酵母6g、海藻糖2.5g;(2)和面、醒发、成形;(3)将面团裹上保鲜膜,转移至‑18℃冻藏;(4)将冷冻后的面团恢复到室温,在25℃下发酵30min,在35℃下定型30min以上,刷蛋液,最后放入烤箱,底火180℃、面火230℃烘烤金黄。本发明的有益之处在于:通过适当调整水的添加量,同时添加抗冻剂海藻糖,减少了低温对面筋结构、酵母等带来的伤害,有效的改善了无发酵冷冻面团的品质;制作得到的马铃薯面包粘弹特性和新鲜生面团面包几乎没有差别。
Description
技术领域
本发明涉及一种制作面包的方法,具体涉及一种用无发酵冷冻面团制作马铃薯面包的方法,属于食品技术领域。
背景技术
马铃薯含有丰富的碳水化合物、蛋白质、矿物质和维生素,具有很高的食用和药用价值。马铃薯中的蛋白质质量比大豆好,最接近动物蛋白,并且还富含赖氨酸和色氨酸,这正是一般谷物粮食所缺乏的,故将马铃薯全粉和小麦粉配合有利于提高蛋白质的功效比。
此外,马铃薯淀粉具有优良的加工特性,淀粉颗粒大,含有天然磷酸基团,糊化温度低、速度快,持水性好,润胀能力大,低温稳定性好,口感温好,对改良面包品质有重要意义。
目前,国家在逐步推进马铃薯主食化,马铃薯面包兼具马铃薯和面包的营养价值,食用方便,将会被人们广泛接受。
随着生活节奏的加快,人们对新鲜焙烤食品需求日益增强。但是由于马铃薯面包的制作工艺繁琐、品质不好控制,致使马铃薯面包在市面上还没有完全普及。
冷冻面团技术可以实现面包现烤现卖,确保消费者吃上新鲜面包。此外,用冷冻面团制作面包具有省时、省工、省料、省地的特点,同时保证了面包的多样化和产品质量的长期稳定。所以,用冷冻面团制作面包成为了烘倍行业发展的新趋势。
然而,冷冻面团技术仍存在一些不足,例如:
(1)在冷冻保藏期间,随冻藏时间延长,面团会变得粗糙、坚硬,并出现皱缩、裂纹、失水等一系列品质劣变现象;
(2)解冻后,醒发时间延长;
(3)烤出的面包体积较小,风味变差。
研究认为,冷冻面团品质下降主要有以下三方面的原因:
(1)冻结过程中产生冰晶特别是大冰晶破坏了面筋的空间网络结构,致使面团受到到机械损伤,面筋持气力下降;
(2)酵母受到冷冻伤害,导致酵母活力下降甚至死亡,使产气力下降;
(3)死亡的酵母细胞释放出的谷胱甘肽破坏了面筋结构,使面筋持气力下降。
为发展冷冻面团技术,克服冷冻面团的技术瓶颈,国内外学者做了许多研究,主要围绕在三方面:
(1)抗冻酵母的选育;
(2)冷冻面团加工工艺研究;
(3)品质改良剂研究。
发明内容
本发明主要围绕冷冻面团加工工艺进行研究,目的在于以马铃薯全粉和小麦粉为原料,提供一种用无发酵冷冻面团制作马铃薯面包的方法。
为了实现上述目标,本发明采用如下的技术方案:
一种用无发酵冷冻面团制作马铃薯面包的方法,其特征在于,包括以下步骤:
Step1:准确称取高筋小麦粉170g、马铃薯全粉30g、水118g、白砂糖40g、高蛋白脱脂高钙奶粉8g、面包改良剂0.8g、黄油20g、食盐2g、鸡蛋16g、活性干酵母6g、海藻糖2.5g;
Step2:将高筋小麦粉、马铃薯全粉、白砂糖、海藻糖、高蛋白脱脂高钙奶粉、面包改良剂和活性干酵母混合,用低速档搅拌均匀,然后加入水、鸡蛋,低速搅拌均匀后用中速和面,最后加入盐、黄油,中速搅拌直至面筋完全扩展;
Step3:将大面团在温度28℃、湿度65%的环境下放置一段时间醒发,然后分成若干小面团,分别揉圆、揉光,口朝下放入烤盘中成形;
Step4:将成形后的面团裹上保鲜膜,转移至-18℃冻藏,制得无发酵冷冻面团;
Step5:将冷冻后的面团恢复到室温,然后将面团放在25℃下发酵30min,在35℃下定型30min以上,刷蛋液,最后放入烤箱,底火180℃、面火230℃烘烤至面包金黄,即可出炉。
前述的一种用无发酵冷冻面团制作马铃薯面包的方法,其特征在于,在Step1中,白砂糖使用前先粉碎成糖粉。
前述的一种用无发酵冷冻面团制作马铃薯面包的方法,其特征在于,在Step2中,中速和面时长为15min。
前述的一种用无发酵冷冻面团制作马铃薯面包的方法,其特征在于,在Step3中,醒发时间为15min。
前述的一种用无发酵冷冻面团制作马铃薯面包的方法,其特征在于,在Step4中,冻藏时间≤7天。
前述的一种用无发酵冷冻面团制作马铃薯面包的方法,其特征在于,在Step5中,将冷冻后的面团放在室温下恢复到室温。
本发明的有益之处在于:
(1)本发明通过适当调整水的添加量,同时添加抗冻剂海藻糖,大幅减少了在冷冻环境下低温对面筋结构、酵母等带来的伤害,有效的改善了无发酵冷冻面团的品质;
(2)制作得到的马铃薯面包,粘弹特性和新鲜生面团几乎没有差别。
附图说明
图1是不同马铃薯全粉添加量下的面包的比容;
图2是不同马铃薯全粉添加量下的面包的硬度;
图3是不同马铃薯全粉添加量下的面包的黏着性;
图4是不同马铃薯全粉添加量下的面包的弹性;
图5是不同马铃薯全粉添加量下的面包的咀嚼性;
图6是在最适配方A3B3C2D1下面包的比容;
图7是在最适配方A3B3C2D1下面包的硬度;
图8是在最适配方A3B3C2D1下面包的黏着性。
具体实施方式
以下结合附图和具体实施例对本发明作具体的介绍。
第一部分:确定马铃薯全粉和高筋小麦粉的最佳配比
1、设计配方
混合粉200g、水115g、白砂糖40g、高蛋白脱脂高钙奶粉8g、面包改良剂0.8g、黄油20g、食盐2g、鸡蛋16g、活性干酵母4g。
其中,上述混合粉指的是:马铃薯雪花全粉和高筋小麦粉经混合得到的混合物。
在上述混合粉中,马铃薯雪花全粉所占的质量百分比分别为0%、5%、10%、15%、20%、25%,对应的配方的编号依次为B-1、B-2、B-3、B-4、B-5、B-6。
2、制作马铃薯面包
(1)准备
马铃薯雪花全粉:厦门德大食品有限公司。
高筋小麦粉:河北邯郸市大名五得利面粉有限公司。
高蛋白脱脂高钙奶粉:内蒙古伊利实业集团股份有限公司。
面包改良剂:郑州凯帝生物科技有限公司。
活性干酵母:安琪酵母股份有限公司。
按配方准确称量各原料,白砂糖粉碎,鸡蛋洗净去壳。
(2)和面
将混合粉、白砂糖、高蛋白脱脂高钙奶粉、面包改良剂和活性干酵母混合,用低速档搅拌均匀,然后加入水、鸡蛋,低速搅拌均匀后用中速和面15min左右,最后加入盐、黄油,中速搅拌直至面筋完全扩展。
(3)静置
将面团放置于室温下静置10min。
(4)醒发
将大面团按要求的重量等分成若干小面团,分别揉圆、揉光,口朝下放入发酵箱中,在温度28℃、湿度65%的环境下保持15min,使面团发酵产气,恢复其柔软性。
(5)整形
将小面团分成50g一个,揉圆后直接放入烤盘中,间距要适当,放置5min以整形。
(6)最后醒发
将整形后的面团放入发酵箱中,在温度38℃、湿度75%以下的环境下醒发,使面团发到发酵前的两倍大小,大约需要45min-60min。
(7)烘烤
将醒发好的面包坯表面刷少许蛋液,放入烤箱,先底火150℃、面火190℃烘烤5min,再底火190℃、面火230℃烘烤10min-15min,至上色成熟,即可出炉。
3、评价马铃薯面包的质量
为确定马铃薯全粉在面包中的最适添加量,我们采用比容、质构、感官评定等方法,对马铃薯面包的质量进行了评价,具体如下:
(1)比容:如图1所示,马铃薯面包的比容随马铃薯全粉添加量的增加而降低,添加量在达到15%以后下降较为平缓,综合考虑商品价值、营养等因素,B-4组配方最优,即添加15%马铃薯全粉较为合适;
(2)质构:如图2、图3、图4和图5所示,马铃薯面包的硬度、黏着性、咀嚼性随马铃薯全粉添加量的增加而增加,弹性随马铃薯全粉添加量的增加先增加后降低,综合考虑商品的硬度、黏着性、咀嚼性、弹性以及存放天数,B-4组配方最优,即马铃薯全粉的添加量为15%时面包质构最好,鲜面包(即存放0天)的质构最好;
(3)感官评定:
表1马铃薯面包感官评分标准
表2马铃薯面包感官评分结果
注:总分行中不同字母表示存在显著性差异(p<0.05)。
采用SPSS20.0进行数据分析,方差分析结果显示p<0.05,表明这六种面包感官存在着显著的差异。LSD多重比较结果显示B-4与其它5种面包都存在着显著性差异,即p<0.05。Duncan法多重比较结果显示,显著水平在0.05时B-1、B-2、B-3、B-5差异不显著,B-6与其它差异显著,B-4与其它也差异显著。
由表2可知,添加马铃薯全粉后面包的色泽会随着添加量的增加而明显加深,风味会明显改变,根据感官评定结果B-4组配方相对于其它配方制作得到的面包具有显著的不同,评分较高,感官品质较好,面包呈现浓重的金褐色,柔软有弹性,面包芯呈淡黄色,不粘牙,口感较好。
综合比容、质构、感官评定结果,我们最终确定马铃薯全粉的添加量为15%。
第二部分:优化冷冻面团的配方
1、设计配方
为了得到马铃薯面包冷冻面团的最适配方,我们以前期实验筛选出的添加15%马铃薯全粉为基础配方(高筋小麦粉170g、马铃薯全粉30g、水115g、白砂糖40g、高蛋白脱脂高钙奶粉8g、面包改良剂0.8g、黄油20g、食盐2g、鸡蛋16g、活性干酵母4g),利用正交试验法,以水、活性干酵母、海藻糖、冰结构蛋白为作为4个考察因素,选取3个水平进行试验,采用L9(34)正交表进行正交试验设计,来确定无发酵冷冻面团的最适配方。
表3正交试验因素与水平
2、制作马铃薯面包
(1)准备
海藻糖:河南集美食品添加剂。
冰结构蛋白:河南集美食品添加剂。
按配方准确称量各原料,白砂糖粉碎,鸡蛋洗净去壳。
(2)和面
将高筋小麦粉、马铃薯全粉、白砂糖、海藻糖、冰结构蛋白、高蛋白脱脂高钙奶粉、面包改良剂和活性干酵母混合,用低速档搅拌均匀,然后加入水、鸡蛋,低速搅拌均匀后用中速和面15min左右,最后加入盐、黄油,中速搅拌直至面筋完全扩展。
(3)醒发、成形
将大面团在温度28℃、湿度65%的环境下放置15min,使面团发酵产气,恢复其柔软性,然后按要求的重量等分成若干小面团,分别揉圆、揉光,口朝下放入烤盘中成形。
(4)冷冻
将成形后的面团裹上保鲜膜,转移至-18℃冻藏,分别冻藏1d、4d、7d,制得无发酵冷冻面团。
(5)烘烤
将冷冻后的面团放在室温下恢复到室温,然后将面团放在25℃下发酵30min,在35℃下定型30min以上,刷蛋液,最后放入烤箱,底火180℃、面火230℃烘烤20min左右,至面包金黄,即可出炉。
3、评价马铃薯面包的质量
为确定冷冻面团的最优配方,我们综合考虑面包的比容、硬度、黏着性、咀嚼性和弹性,对马铃薯面包的质量进行了评价。
面包品质综合评价具体权重为:面包比容、硬度、黏着性、咀嚼性、弹性分别占20%。
打分方法为:面包比容、弹性、咀嚼性越大越好,故分别以冷冻1天、4天、7天数中最大的为100分,例如以冷冻1天比容为例,9号样品为100分,则1号样品得分为2.71/3.00×100=90.33,弹性、咀嚼性的计算方法相同;面包硬度、黏着性越小越好,故分别以冷冻1天、4天、7天数中最小的为100分,例如以冷冻1天硬度为例,9号样品为100分,则1号样品得分为[1-(16.93/12.1-1)]×100=60.08,黏着性的计算方法相同。各项试验指标按照权重相加得分即为综合得分,冷冻1天的如1号总分为:Y总=[2.71/3.00+1-(16.93/12.1-1)+1-(277.22/196.93-1)+6.7/6.88+1.36/1.41]×100×0.2=80.70。正交试验结果如下:
表4冷冻1天的正交试验结果
编号 | 比容 | 硬度 | 黏着性 | 咀嚼性 | 弹性 | 综合得分 |
1 | 2.71 | 16.93 | 277.22 | 6.7 | 1.36 | 80.70 |
2 | 2.63 | 18.38 | 304.97 | 6.08 | 1.365 | 73.22 |
3 | 2.92 | 17.81 | 275.36 | 6.53 | 1.38 | 76.09 |
4 | 2.67 | 20.33 | 325.18 | 6.1 | 1.41 | 68.90 |
5 | 2.94 | 18.95 | 290.15 | 4.18 | 1.39 | 70.68 |
6 | 2.75 | 15.85 | 239.41 | 5.14 | 1.38 | 82.34 |
7 | 2.97 | 14.45 | 236.19 | 5.49 | 1.36 | 87.18 |
8 | 2.93 | 18.09 | 280.78 | 6.88 | 1.36 | 80.41 |
9 | 3.00 | 12.1 | 191.84 | 4.16 | 1.4 | 91.47 |
表5冷冻4天的正交试验结果
表6冷冻7天的正交试验结果
编号 | 比容 | 硬度 | 黏着性 | 咀嚼性 | 弹性 | 综合得分 |
1 | 2.88 | 12.25 | 226.4 | 5.44 | 1.35 | 44.40 |
2 | 2.96 | 11.8 | 230.65 | 4.05 | 1.355 | 44.72 |
3 | 3.11 | 12.8 | 233.44 | 5.18 | 1.35 | 43.42 |
4 | 2.59 | 16.65 | 309.54 | 5.88 | 1.37 | 20.75 |
5 | 2.8 | 15.4 | 284.85 | 31.98 | 7.379 | 59.46 |
6 | 3.08 | 15.43 | 287.97 | 34.44 | 6.694 | 60.30 |
7 | 2.9 | 7.95 | 150.86 | 3.29 | 1.32 | 64.08 |
8 | 2.9 | 16.74 | 283.73 | 35.61 | 7.254 | 58.58 |
9 | 3.11 | 16.53 | 194.58 | 32.69 | 7.302 | 80.77 |
采用多变量方差分析,加水量A对面包的硬度影响极显著(P<0.01),对黏着性影响显著(P<0.05),对面包比容影响不显著(P>0.05);酵母的添加量B对面包的硬度、比容影响显著(P<0.05),对面包的黏着性影响不显著(P>0.05);海藻糖的添加量C对面包的比容、硬度、黏着性影响都不显著;冰结构蛋白的添加量D对面包的硬度影响极显著(P<0.01),对黏着性影响显著(P<0.05),对面包比容影响不显著(P>0.05);冷冻时间对面包硬度影响极显著,对比容影响显著,对面包黏着性影响不显著,冷冻时间过长会造成面团水分损失过多,造成面包较硬,比容较小。
表7正交试验方差综合分析结果
结合表7,我们可以得出:
影响面包品质的因素为:水的添加量>酵母添加量>海藻糖的添加量>冰结构蛋白,冷冻面团的最适配方为A3B3C2D1,即水的添加量为118mL、酵母的添加量为6g、海藻糖添加量为2.5g、冰结构蛋白添加量为0g。
所以我们确定冷冻面团优化后的配方为:高筋小麦粉170g、马铃薯全粉30g、水118g、白砂糖40g、高蛋白脱脂高钙奶粉8g、面包改良剂0.8g、黄油20g、食盐2g、鸡蛋16g、活性干酵母6g、海藻糖2.5g。
第三部分:依据优化后的配方制作冷冻面团
(1)准备
配方:高筋小麦粉170g、马铃薯全粉30g、水118g、白砂糖40g、高蛋白脱脂高钙奶粉8g、面包改良剂0.8g、黄油20g、食盐2g、鸡蛋16g、活性干酵母6g、海藻糖2.5g。
按配方准确称量各原料,白砂糖粉碎,鸡蛋洗净去壳。
(2)和面
将高筋小麦粉、马铃薯全粉、白砂糖、海藻糖、高蛋白脱脂高钙奶粉、面包改良剂和活性干酵母混合,用低速档搅拌均匀,然后加入水、鸡蛋,低速搅拌均匀后用中速和面15min左右,最后加入盐、黄油,中速搅拌直至面筋完全扩展。
(3)醒发、成形
将大面团在温度28℃、湿度65%的环境下放置15min,使面团发酵产气,恢复其柔软性,然后按要求的重量等分成若干小面团,分别揉圆、揉光,口朝下放入烤盘中成形。
(4)冷冻
将成形后的面团裹上保鲜膜,转移至-18℃冻藏,制得无发酵冷冻面团。
第四部分:用冷冻面团制作马铃薯面包
将冷冻后的面团放在室温下恢复到室温,然后将面团放在25℃下发酵30min,在35℃下定型30min以上,刷蛋液,最后放入烤箱,底火180℃、面火230℃烘烤20min左右,至面包金黄,即可出炉。
第五部分:评价马铃薯面包
(1)比容
如图6所示,在最适配方A3B3C2D1下,新鲜生面团、面团冷冻1天、4天、7天后,马铃薯面包的比容分别为3.09、3.00、3.00、3.11,冷冻1天、4天、7天后面包的比容与相同配方下制作的新鲜面包比容差异不显著(P>0.05),这说明该配方下冷冻对面包比容的影响不显著;
(2)质构
如图7所示,在最适配方A3B3C2D1下,新鲜生面团、面团冷冻1天、4天、7天后,马铃薯面包的硬度分别为11.46、12.10、12.22、16.52,冷冻面团硬度随着冷冻时间增长而较大,相同配方下制作的新鲜面包与冷冻1天、4天后面包的硬度差异不显著(P>0.05),但与冷冻7天的面包差异显著(P<0.05),这说明冷冻时间对面包的硬度是有影响的,这是因为随着冷冻时间的延长,面包的水分散失多,导致了面包硬度增加,但是这种影响在人们感官接受的范围内。
如图8所示,在最适配方A3B3C2D1下,新鲜生面团、面团冷冻1天、4天、7天后,马铃薯面包的黏着度分别为183.58、191.84、193.00、194.58,冷冻1天、4天、7天后面包的比容与相同配方下制作的新鲜面包比容差异不显著(P>0.05),这说明该配方下冷冻对面包比容的影响不显著;
(3)感官评定
由30位食品专业同学组成感官评定小组,按照GB/T 20981-2007的操作步骤,从弹柔性(10分)、表皮色泽(10分)、表皮质地与形状(10分)、面包芯颜色和结构(20分)、面包芯质地(10分)、风味(20分)和口感(20分)这七个方面来评价,以100分为满分计,然后采用SPSS分析软件进行数据分析
在最适配方A3B3C2D1下:
面团未冷冻(新鲜生面团),马铃薯面包综合得分91.8;
面团冷冻1天后,马铃薯面包综合得分91.47;
面团冷冻4天后,马铃薯面包综合得分87.58;
面团冷冻7天后,马铃薯面包综合得分85.77。
综上所述,采用本发明的方法制作得到的马铃薯面包,比容、黏着性与新鲜面包差异不显著,冷冻后面包的硬度相对新鲜面包较大,新鲜面包与冷冻7天的面包存在显著性差异,这可能是因为随着冷冻时间的增加面团水分散失严重,但是硬度的改变在人们感官接受的范围内,整体品质差别不太大。
需要说明的是,上述实施例不以任何形式限制本发明,凡采用等同替换或等效变换的方式所获得的技术方案,均落在本发明的保护范围内。
Claims (6)
1.一种用无发酵冷冻面团制作马铃薯面包的方法,其特征在于,包括以下步骤:
Step1:准确称取高筋小麦粉170g、马铃薯全粉30g、水118g、白砂糖40g、高蛋白脱脂高钙奶粉8g、面包改良剂0.8g、黄油20g、食盐2g、鸡蛋16g、活性干酵母6g、海藻糖2.5g;
Step2:将高筋小麦粉、马铃薯全粉、白砂糖、海藻糖、高蛋白脱脂高钙奶粉、面包改良剂和活性干酵母混合,用低速档搅拌均匀,然后加入水、鸡蛋,低速搅拌均匀后用中速和面,最后加入盐、黄油,中速搅拌直至面筋完全扩展;
Step3:将大面团在温度28℃、湿度65%的环境下放置一段时间醒发,然后分成若干小面团,分别揉圆、揉光,口朝下放入烤盘中成形;
Step4:将成形后的面团裹上保鲜膜,转移至-18℃冻藏,制得无发酵冷冻面团;
Step5:将冷冻后的面团恢复到室温,然后将面团放在25℃下发酵30min,在35℃下定型30min以上,刷蛋液,最后放入烤箱,底火180℃、面火230℃烘烤至面包金黄,即可出炉。
2.根据权利要求1所述的一种用无发酵冷冻面团制作马铃薯面包的方法,其特征在于,在Step1中,白砂糖使用前先粉碎成糖粉。
3.根据权利要求1所述的一种用无发酵冷冻面团制作马铃薯面包的方法,其特征在于,在Step2中,中速和面时长为15min。
4.根据权利要求1所述的一种用无发酵冷冻面团制作马铃薯面包的方法,其特征在于,在Step3中,醒发时间为15min。
5.根据权利要求1所述的一种用无发酵冷冻面团制作马铃薯面包的方法,其特征在于,在Step4中,冻藏时间≤7天。
6.根据权利要求1所述的一种用无发酵冷冻面团制作马铃薯面包的方法,其特征在于,在Step5中,将冷冻后的面团放在室温下恢复到室温。
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