CN105875725A - 一种冷冻乳酪奶冻面包及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及一种冷冻乳酪奶冻面包及其制备方法，属于糕点制备技术领域；所述的冷冻乳酪奶冻面包包括以下原料组分：高筋小麦粉、冰水、鸡蛋、蔗糖、黄油、色拉油、海藻糖、淡奶油、奶粉、盐、干酵母、面包改良剂；所述组分按1)原料混合；2)醒发；3)烘焙；4)添加乳酪奶冻；5)冷冻五个步骤来制备，本发明提供了一种冷冻乳酪奶冻面包及其制备方法，本发明制备的面包能够在烘焙成熟、冷却后盛装乳酪奶冻，并且可在‑16至‑18℃温度条件下存放，不需解冻及回烤就能直接食用并保持原有口感、风味优异。
Description
技术领域
本发明属于糕点制备技术领域，具体地说，涉及一种冷冻乳酪奶冻面包及其制备方法。
背景技术
面包是人们经常食用的一种食品，面包的种类各式各样。
现有的普通面包烘焙成熟后不耐冻，在面包冷冻过程中水分流失快，面包容易干，老化快，需要重烤才能恢复面包原有的味道，其次是现有的面包在盛装乳酪奶冻后，乳酪奶冻水份会使面包容易受潮，从而影响面包的口感。
因此，有必要研究一种可耐冻、保湿性好，盛装乳酪奶冻后仍然能够保持外观、口感、风味优异的面包。
发明内容
为了克服背景技术中存在的问题，本发明提供了一种冷冻乳酪奶冻面包及其制备方法，本发明制备的面包能够在烘焙成熟、冷却后盛装乳酪奶冻，并且可在-16至-18℃下存放，不需解冻及回烤就能直接食用并保持原有口感、风味优异。
为了达到上述目的，本发明提出如下技术方案：
所述的冷冻乳酪奶冻面包包括以下原料组分：高筋小麦粉、冰水、鸡蛋、蔗糖、黄油、色拉油、海藻糖、淡奶油、奶粉、盐、干酵 母、面包改良剂。
进一步，所述的冷冻乳酪奶冻面包包括以下原料重量组分：高筋小麦粉100份、冰水25-30份、鸡蛋20-25份、蔗糖10-15份、黄油10-15份、色拉油10-15份、海藻糖8-10份、淡奶油5-10份、奶粉2-4份、盐1-1.5份、干酵母1-1.5份、面包改良剂0.3-0.5份。
一种冷冻乳酪奶冻面包的制备方法，具体包括以下步骤：
1)原料混合
将原料中的高筋小麦粉、冰水、鸡蛋、蔗糖、海藻糖、奶粉、盐、干酵母、面包改良剂全部放入打面机，先慢速搅拌1-3分钟，再快速搅拌4-5分钟，搅拌后加入剩余原料黄油、色拉油和淡奶油，慢速搅拌1-3分钟，快速搅拌2-3分钟至高筋小麦粉面团面筋完全扩展；
2)醒发
先进行基本醒发，基本醒发完成后，分割成产品克重，搓圆，然后进行中间醒发，中间醒发完成后搓圆成型，进行最后醒发；
3)烘焙
醒发完成后用上火200-210℃、下火170-190℃，烤8-9分钟至金黄色，冷却备用；
4)添加乳酪奶冻
将步骤3)得到的冷却后的面包切开不切断，再从两个翻开面中间切两道口，分别注入乳酪奶冻，然后在翻开的面包表面抹上乳酪奶冻，再沾上奶粉；
5)冷冻
将步骤4)加工好的乳酪奶冻面包包装好放入-45℃以下的急冻冷库中急冻20-40min，使面包中心温度达到-8℃至-10℃，然后在-16℃至-18℃下保存。
进一步，在步骤2)醒发中，基本醒发的温度为24-26℃，时间为22-25分钟。
进一步，在步骤2)醒发中，中间醒发的温度为25-26℃，时间为20-22分钟。
进一步，在步骤2)醒发中，最后醒发的温度为29-32℃，湿度为70-80度，时间为70-80分钟。
进一步，在步骤4)乳酪奶冻加入中，两道口的宽分别为0.2-3cm，深度分别为2-3.5cm。两道口的长度根据面包大小的长度来确定。
进一步，所述的乳酪奶冻为乳酪味乳酪奶冻、巧克力味乳酪奶冻、榴莲味乳酪奶冻、抹茶味乳酪奶冻中的任意一种。
本发明中将加工做好的乳酪奶冻面包包装好快速的放入零下45度以下的急冻冷库急速冷冻，使面包半小时达到面包中心温度零下8摄氏度至零下10摄氏度，从而及时的锁住面包水份，同时也能有效的控制乳酪奶冻的水份不被吸收到面包里面，保证面包不受潮，保持面包原有的弹性；然后装箱存放在零下18度冷冻库。本发明中冷冻乳酪奶冻面包除面包面团本身的功能配方影响面包口感以外，以上加工因素也能直接影响冷冻乳酪奶冻面包的口感及风味。该发明主要是从原料配方的选用，针对冷冻面包技术要求添加了功能性特别好的原料并结合整套的生产工艺流程完善了该款产品的所需要的条件，更重 要的是使消费者能够品尝到冷冻乳酪奶冻与鸡蛋面包相结合的独特风味。
本发明的有益效果：
本发明使用海藻糖，能够抑制淀粉老化、抑制蛋白质变性、抑制脂质酸败，能够防止冷冻时组织受损；在原料中加入色拉油，能够在烘焙过程中起到保湿柔润，经高温烘焙后能有回油的效果。通过在配方和制备方法上的改良，使面包具有保湿，柔然和抗氧化耐冻的功能，大大改善了面包的组织结构，使面包风味更独特，本发明针对冷冻面包技术添加了功能性原料并且结合整套的生产工艺流程改善了所需的条件，使得生产的面包味道更独特。
具体实施方式
下面将结合本发明的实施例，对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例仅仅是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例，基于本发明中的实施例，本领域对照技术人员在没有作出创造性劳动前提下所获得的所有其它实施例，都属于本发明保护的范围。
实施例1
一种冷冻乳酪奶冻面包包括以下原料重量组分：高筋小麦粉100份、冰水25份、鸡蛋20份、蔗糖10份、黄油10份、色拉油10份、海藻糖8份、淡奶油5份、奶粉2份、盐1份、干酵母1份、面包改良剂0.3份。
以上所述的一种冷冻乳酪奶冻面包的制备方法，具体包括以下 步骤：
1)原料混合
将原料中的高筋小麦粉、冰水、鸡蛋、蔗糖、海藻糖、奶粉、盐、干酵母、面包改良剂全部放入打面机，先慢速搅拌3分钟，再快速搅拌4-5分钟，搅拌后加入剩余原料黄油、色拉油和淡奶油，慢速搅拌3分钟，快速搅拌2-3分钟至高筋小麦粉面团面筋完全扩展；
2)醒发
先进行基本醒发，基本醒发的温度为26℃，时间为25分钟，基本醒发完成后，分割成产品克重，搓圆，然后进行中间醒发，中间醒发的温度为26℃，时间为20分钟，中间醒发完成后搓圆成型，进行最后醒发，最后醒发的温度为32℃，湿度为80度，时间为70分钟；
3)烘焙
醒发完成后用上火200℃、下火190℃，烤8-9分钟至金黄色，冷却备用；
4)添加乳酪奶冻
将步骤3)得到的冷却后的面包切开不切断，再从两个翻开面中间切两道口，两道口的宽分别为0.5cm，高分别为3cm，分别注入乳酪味乳酪奶冻，然后在翻开的面包表面抹上乳酪味乳酪奶冻，再沾上奶粉；
5)冷冻
将步骤4)加工好的乳酪奶冻面包包装好放入-45℃以下的急冻冷库中急冻30min，使面包中心温度达到-8℃至-10℃，然后在-18℃ 下保存。
实施例2
一种冷冻乳酪奶冻面包包括以下原料重量组分：高筋小麦粉100份、冰水28份、鸡蛋22份、蔗糖12份、黄油12份、色拉油12份、海藻糖9份、淡奶油7份、奶粉3份、盐1份、干酵母1.5份、面包改良剂0.4份。
以上所述的一种冷冻乳酪奶冻面包的制备方法，具体包括以下步骤：
1)原料混合
将原料中的高筋小麦粉、冰水、鸡蛋、蔗糖、海藻糖、奶粉、盐、干酵母、面包改良剂全部放入打面机，先慢速搅拌3分钟，再快速搅拌4-5分钟，搅拌后加入剩余原料黄油、色拉油和淡奶油，慢速搅拌3分钟，快速搅拌2-3分钟至高筋小麦粉面团面筋完全扩展；
2)醒发
先进行基本醒发，基本醒发的温度为26℃，时间为25分钟，基本醒发完成后，分割成产品克重，搓圆，然后进行中间醒发，中间醒发的温度为26℃，时间为20分钟，中间醒发完成后搓圆成型，进行最后醒发，最后醒发的温度为32℃，湿度为80度，时间为75分钟；
3)烘焙
醒发完成后用上火200℃、下火190℃，烤8-9分钟至金黄色，冷却备用；
4)添加乳酪奶冻
将步骤3)得到的冷却后的面包切开不切断，再从两个翻开面中间切两道口，两道口的长度均贯穿面包，宽分别为1cm，高分别为2cm，分别注入巧克力味乳酪奶冻，然后在翻开的面包表面抹上巧克力味乳酪奶冻，再沾上奶粉；
5)冷冻
将步骤4)加工好的乳酪奶冻面包包装好放入-45℃以下的急冻冷库中急冻30min，使面包中心温度达到-8℃至-10℃，然后在-18℃下保存。
实施例3
一种冷冻乳酪奶冻面包包括以下原料重量组分：高筋小麦粉100份、冰水30份、鸡蛋25份、蔗糖15份、黄油15份、色拉油15份、海藻糖10份、淡奶油10份、奶粉4份、盐1.5份、干酵母1.5份、面包改良剂0.5份。
以上所述的一种冷冻乳酪奶冻面包的制备方法，具体包括以下步骤：
1)原料混合
将原料中的高筋小麦粉、冰水、鸡蛋、蔗糖、海藻糖、奶粉、盐、干酵母、面包改良剂全部放入打面机，先慢速搅拌3分钟，再快速搅拌4-5分钟，搅拌后加入剩余原料黄油、色拉油和淡奶油，慢速搅拌3分钟，快速搅拌2-3分钟至高筋小麦粉面团面筋完全扩展；
2)醒发
先进行基本醒发，基本醒发完成后，基本醒发的温度为26℃， 时间为25分钟，分割成产品克重，搓圆，然后进行中间醒发，中间醒发的温度为26℃，时间为20分钟，中间醒发完成后搓圆成型，进行最后醒发，最后醒发的温度为32℃，湿度为80度，时间为80分钟；
3)烘焙
醒发完成后用上火200℃、下火190℃，烤8-9分钟至金黄色，冷却备用；
4)添加乳酪奶冻
将步骤3)得到的冷却后的面包切开不切断，再从两个翻开面中间切两道口，两道口的宽分别为1.5cm，高为2.5cm，分别注入榴莲味乳酪奶冻，然后在翻开的面包表面抹上榴莲味乳酪奶冻，再沾上奶粉；
5)冷冻
将步骤4)加工好的乳酪奶冻面包包装好放入-45℃以下的急冻冷库中急冻40min，使面包中心温度达到-8℃至-10℃，然后在-18℃下保存。
实验分析
1.感官指标
1)评价标准：评分标准采用中国农科院《面包烘焙品质标准》。其中体积的测定可以通过油菜籽置换法借助仪器完成，其他项目通过10人组成的评价小组主观评价。
2)评价对象
实验组：实施例1-3所生产的面包；
对照组：市售普通冷冻面包。
3)评价方法
10人评价小组分别对实验组和对照组面包各项感官指标进行打分，每个指标选取10人打分的平均值，最后汇总总分进行评价，感官指标对比数据如表1：
表1实验组和对照组感官指标对比表
从表1可看出：本发明实施例1-3所制备的冷冻乳酪奶冻在形态、色泽、气味、口感和组织较优于现有的市售普通冷冻面包，能够较好的适应现在消费者的需求。
2.理化指标
1)评价标准：评分标准采用中华人民共和国国家标准GB7100-1986。
2)评价对象
实验组：实施例1-3所生产的面包；
对照组：市售普通冷冻面包。
3)评价方法
水分：迅速取面包芯3-4克，破碎后按105℃恒重法测定水分；
酸度：取面包芯25克，用250ml无二氧化碳蒸馏水浸泡，经震荡2min后静置10min，再振摇2min，静置10min，过滤，取滤液25ml，滴加2-3滴酚酞指示剂，用0.01mol/l碱液滴定至微红色30s不褪色为止；
比容：称量10g面包放入一定体积的容器中，将小颗粒填充剂(如栗、油菜籽)放入容器内摇实，用直尺将填充剂刮平，取出面包，将小颗粒填充剂倒入量筒中量出体积，比容＝面包体积(ml)/面包质量(g)，测定结果如表2所示：
表2实验组和对照组理化指标对比表
从表2可看出，本发明实施例1-3所制备的冷冻乳酪奶冻在水分、酸度、比容较优于现有的市售普通冷冻面包，能够较好的适应现在消费者的需求。
3.卫生指标
1)评价标准及方法：评分标准采用GB/T5009.56-2003《糕点卫生标准的分析方法》、GB4789.24-2003《食品卫生微生物学检验糖果、糕点、果脯检验》。
2)评价对象
实验组：实施例1-3所生产的面包；
对照组：市售普通冷冻面包。测定结果如表3所示(出厂时检验)：
表3实验组和对照组卫生指标对比表
从表3可看出，本发明实施例1-3所制备的冷冻乳酪奶冻的卫生指标较优于现有的市售普通冷冻面包。
4.营养指标
1)评价标准及方法：评分标准采用GB7099-2015《食品安全国家标准》。
2)评价对象
实验组：实施例1-3所生产的面包；
对照组：市售普通冷冻面包。测定结果如表4所示(选取主要营养指标/100g面包)：
表4实验组和对照组营养指标对比表
从表4可看出，本发明能量指标比例更合理，满足消费者的食用需求。
本发明使用海藻糖，能够抑制淀粉老化、抑制蛋白质变性、抑制脂质酸败，能够防止冷冻时组织受损；在原料中加入色拉油，能够在烘焙过程中起到保湿柔润，经高温烘焙后能有回油的效果。通过在配方和制备方法上的改良，使面包具有保湿，柔然和抗氧化耐冻的功能，大大改善了面包的组织结构，使面包风味更独特，本发明针对冷冻面包技术添加了功能性原料并且结合整套的生产工艺流程改善了所需的条件，使得生产的面包味道更独特。
最后说明的是，以上优选实施例仅用以说明本发明的技术方案而非限制，尽管通过上述优选实施例已经对本发明进行了详细的描述，但本领域技术人员应当理解，可以在形式上和细节上对其作出各种各样的改变，而不偏离本发明权利要求书所限定的范围。
Claims (8)
1.一种冷冻乳酪奶冻面包，其特征在于：所述的冷冻乳酪奶冻面包包括以下原料组分：高筋小麦粉、冰水、鸡蛋、蔗糖、黄油、色拉油、海藻糖、淡奶油、奶粉、盐、干酵母、面包改良剂。
2.根据权利要求1所述的一种冷冻乳酪奶冻面包，其特征在于：所述的冷冻乳酪奶冻面包包括以下重量组分原料：高筋小麦粉100份、冰水25-30份、鸡蛋20-25份、蔗糖10-15份、黄油10-15份、色拉油10-15份、海藻糖8-10份、淡奶油5-10份、奶粉2-4份、盐1-1.5份、干酵母1-1.5份、面包改良剂0.3-0.5份。
3.根据权利要求1或2所述的一种冷冻乳酪奶冻面包的制备方法，其特征在于：所述的冷冻乳酪奶冻面包的制备方法具体包括以下步骤：
1)原料混合
将原料中的高筋小麦粉、冰水、鸡蛋、蔗糖、海藻糖、奶粉、盐、干酵母、面包改良剂全部放入打面机，先慢速搅拌1-3分钟，再快速搅拌4-5分钟，搅拌后加入剩余原料黄油、色拉油和淡奶油，慢速搅拌1-3分钟，快速搅拌2-3分钟至高筋小麦粉面团面筋完全扩展；
2)醒发
先进行基本醒发，基本醒发完成后，分割成产品克重，搓圆，然后进行中间醒发，中间醒发完成后搓圆成型，进行最后醒发；
3)烘焙
醒发完成后用上火200-210℃、下火170-190℃，烤8-9分钟至金黄色，冷却备用；
4)添加乳酪奶冻
将步骤3)得到的冷却后的面包切开不切断，再从两个翻开面中间切两道口，分别注入乳酪奶冻，然后在翻开的面包表面抹上乳酪奶冻，再沾上奶粉；
5)冷冻
将步骤4)加工好的乳酪奶冻面包包装好放入-45℃以下的急冻冷库中急冻20-40min，使面包中心温度达到-8℃至-10℃，然后在-16℃至-18℃温度条件下保存。
4.根据权利要求3所述的一种冷冻乳酪奶冻面包的制备方法，其特征在于：在步骤2)醒发中，基本醒发的温度为24-26℃，时间为22-25分钟。
5.根据权利要求3所述的一种冷冻乳酪奶冻面包的制备方法，其特征在于：在步骤2)醒发中，中间醒发的温度为25-26℃，时间为20-22分钟。
6.根据权利要求3所述的一种冷冻乳酪奶冻面包的制备方法，其特征在于：在步骤2)醒发中，最后醒发的温度为29-32℃，湿度为70-80度，时间为70-80分钟。
7.根据权利要求3所述的一种冷冻乳酪奶冻面包的制备方法，其特征在于：在步骤4)乳酪奶冻加入中，两道口的宽分别为0.2-3cm，深度分别为2-4cm。
8.根据权利要求3所述的一种冷冻乳酪奶冻面包的制备方法，其特征在于：所述的乳酪奶冻为乳酪味乳酪奶冻、巧克力味乳酪奶冻、榴莲味乳酪奶冻、抹茶味乳酪奶冻中的任意一种。
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Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| C06 | Publication | ||
| PB01 | Publication | ||
| C10 | Entry into substantive examination | ||
| SE01 | Entry into force of request for substantive examination | ||
| CB02 | Change of applicant information |
Address after: 215009 Xiangyang Road, Suzhou high tech Zone, Jiangsu, Suzhou, China, No. 89 Applicant after: Suzhou garden bakery Co. Ltd. Address before: 215009 Xiangyang Road, high tech Zone, Jiangsu, Suzhou, China, No. 89 Applicant before: Suzhou Garden Weiye Food Development Co., Ltd. |
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| CB02 | Change of applicant information | ||
| GR01 | Patent grant | ||
| GR01 | Patent grant |