CN117063953A - 一种提高冷冻生坯包子冻藏稳定性的方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种提高冷冻生坯包子冻藏稳定性的方法，属于包子食品加工领域，包括下述原材料：酒酿酵汁、大米、麸皮、糖、盐、面粉、水；其中，所述酒酿酵汁为米酒与粥、麸皮、水搅拌均匀发酵后挤压过滤而得，将小麦粉、酒酿酵汁、盐和糖混合，和成面团，面团发酵、压延分割、包制、醒发、速冻即冷冻生坯包子，速冻后直接冷冻保存，食用时直接从冷冻室取出进行蒸制。本发明提供的冻藏稳定的冷冻生坯包子制作方法，不依赖添加剂或改良剂，仅仅采用传统发酵剂酒酿酵汁及优化发酵方式，改善了生坯包子的持气性和冻藏稳定性，生坯包子蒸制后能够保持良好的比容以及白度。本发明可应用于冷冻食品中，有利于促进冷冻生坯包子的工业化及规模化。
Description
技术领域
本发明涉及一种提高冷冻生坯包子冻藏稳定性的方法，属于包子食品加工领域。
背景技术
包子是中华民族传统的特色美食，据记载起源于三国时期的带馅馒头。与馒头相比，包子皮馅兼有，更为美味且富含营养，且附加值高，深受我国人民的喜欢。目前包子主要生产经营模式为家庭式或手工作坊进行手工生产，现做现卖，其主要缺点是效率低，卫生安全问题难以保障。还有一些中央厨房提前蒸熟配送到门店，再进行复热，复热后包子口感不佳。
随着冷冻面团技术的发展，提供了将包子工业化、规范化生产的技术支持。目前市场上了冷冻包子大致分为两种：一种是熟坯速冻后复蒸，其复蒸后发粘，口感不好；另一种生坯包子在蒸制前需要解冻醒发，增加了工作量，并没有简单便捷。现有冷冻生坯包子生产企业，为了克服冻藏劣变的问题，通常引入了一定的食品添加剂。
酒酿酵汁是江浙地区酒酿馒头的制作原料。其由米酒、麸皮、粥发酵过滤而得，使用酒酿酵汁发酵出来的馒头具有极大的比容，是一般传统发酵剂所达不到的。但关于酒酿酵汁作为传统食品原料在提高冷冻生坯包子冻藏稳定性方面的研究及应用却鲜有报道。
目前关于酒酿酵汁的应用案例主要在酒酿馒头。申请号202010115890.6的专利公开了一种全麦粉酵汁馒头的制备方法。将全麦粉和酵汁混合和成面团，发酵蒸制即全麦粉酵汁馒头。该专利制得的全麦粉酵汁馒头具有品质稳定，风味浓郁，具有更好弹性、韧性等特点，但还是仅限于酒酿酵汁在馒头中的应用。
关于冷冻生坯包子技术，现有专利及技术主要聚焦于改良剂及解冻醒发后蒸制技术。申请号201910847926.7公开了一种冷冻包子生坯面团及其制备方法，该专利通过使用复配糖及复配冷冻面团改良剂制备冷冻包子生坯面团，提高冷冻面团的稳定性，然而，过多改良剂或添加剂的使用不符合现代生活中消费者追求消费理念以及当前食品领域零添加的发展趋势。并且该专利需要解冻醒发后蒸制。申请号202011034923.0公布了一种老面冷冻生坯的制备方法。其采用老面传统发酵剂的方法使得蒸制后的生坯包子能够达到新鲜包子的口感与品质，但其蒸制前也需要解冻。申请号201810587806.3公布了一种冷冻生坯包子改良剂，通过复合酶与改良剂，生坯包子直接蒸制，保留了新鲜包子口感及风味。但其过多的复合酶及改良剂与当前食品领域零添加趋势相悖。
针对冷冻生坯包子的品质改良，许多方法通过添加改良剂来实现，但是过多改良剂的使用与消费者追求的绿色、健康的饮食理念相悖。
发明内容
为了解决上述问题，本发明从传统发酵剂酒酿酵汁入手，提供一种提高冷冻生坯包子冻藏稳定性的方法，无添加剂的使用且有效改善了生坯包子在冻藏过程中的品质劣变，提升生坯包子冻藏稳定性，进而提升生坯包子品质。
本发明的第一目的在于，针对现有冷冻生坯包子冻藏过程中品质劣变的问题，提供一种提高冷冻生坯包子冻藏稳定性的方法，所述方法采用酒酿酵汁发酵技术，将酒酿酵汁与小麦粉、糖、盐混合和面，得到混合面团，随后醒发、压延、分割、包制成型，得到生坯包子；所得生坯包子再次醒发，速冻，得到冷冻生坯包子；
所述酒酿酵汁通过如下方法制得：
将酒曲与蒸熟的糯米饭、水混合均匀，恒温培养，得到米酒；将所得米酒与粥、麸皮、水混合均匀，发酵，得到酒酿酵汁。
在本发明的一种实施方式中，按照重量份数配比，小麦粉80-120份、酒酿酵汁50-56份、糖2-10份、盐0.4-2份。
在本发明的一种实施方式中，所述酒酿酵汁中酵母菌数量大于1×107CFU/ml。
本发明的第二目的在于还提供一种冻藏稳定的冷冻生坯包子的制备方法，所述方法具体步骤包括：
(1)米酒的制备：加入酒曲、蒸熟糯米、水，混合均匀，置于恒温培养箱一段时间，得到米酒；
(2)酒酿酵汁的制备：加入米酒、粥、麸皮、水，混合均匀，置于醒发箱中一段时间，得到酒酿酵汁；
(3)面团的制备：小麦粉、酒酿酵汁、糖、盐置于和面锅内，搅拌得到用于制作包子的混合面团；然后将所得混合面团置于恒温恒湿醒发箱中醒发一定时间；
(4)生坯包子的成型：发酵后的面团压延、分割、包制成型；
(5)生坯包子的醒发：将成型的包子置于恒温恒湿醒发箱，然后将醒发好的包子置于速冻冰箱内，速冻，得到冷冻生坯包子。
在本发明的一种实施方式中，所述米酒的制备中，原料干糯米、水、酒曲的重量份数比为700-1000份：200-1200份：4-8份。
在本发明的一种实施方式中，所述酒曲为安琪甜酒曲。
在本发明的一种实施方式中，所述米酒的制备具体包括：将干糯米预先在水中浸泡12-48h，然后蒸制30-60min，得到糯米饭，再添加0.2-0.6％干糯米质量的酒曲以及一定量水，拌曲均匀后发酵24-60h。
在本发明的一种实施方式中，所述酒酿酵汁的制备中，酒酿酵汁的发酵原料由以下重量份数组分组成：米酒100-750份、麸皮0-70份、粥以干米计为0-125份、100-800份水。
在本发明的一种实施方式中，所述酒酿酵汁的制备中，酒酿酵汁的发酵原料优选：米酒125-250份、粥以干米计75-125份、麸皮10-30份、水300-500份。
在本发明的一种实施方式中，酒酿酵汁的发酵原料进一步优选：米酒250份、粥75份、麸皮30份和水500份。
在本发明的一种实施方式中，所述粥的制备中使用干米和水的质量比为1：5。
在本发明的一种实施方式中，所述酒酿酵汁的制备中，酒酿酵汁醒发箱发酵时间在8-24h，醒发箱温度在25-38℃，然后室温下进行打耙，1h内打耙3-6次。
在本发明的一种实施方式中，所述面团的制备中，面团原料由以下重量份数组成：小麦粉80-120份、酒酿酵汁50-54份、糖4-10份、盐0.4-1份。
在本发明的一种实施方式中，所述面团的制备中，面团搅拌和面时间在8-16min，搅拌和面在和面机中进行。
在本发明的一种实施方式中，所述面团的制备中，还包括：将一部分小麦粉与其他原料混合和面得到面团初品，再置于恒温恒湿醒发箱中醒发一定时间，随后继续加入另一部分小麦粉，和面，得到面团。
在本发明的一种实施方式中，所述面团的制备中，恒温恒湿箱中恒温的温度为26-38℃，恒湿的湿度为70-90％ RH，发酵时间为1-4h，发酵是在恒温恒湿箱中进行；或者在4℃冷藏发酵24h。
在本发明的一种实施方式中，所述生坯包子的成型中，面块分割重量为30-70g。
在本发明的一种实施方式中，所述生坯包子的醒发中，恒温恒湿箱的恒温的温度为26-38℃，恒湿的湿度为70-90％RH，醒发时间为20-80min，醒发后包子体积为初始的1.4-2.2倍，醒发是在恒温恒湿箱中进行，速冻温度-35℃以下，当包子中心温度下降到-18℃时，转移到-18℃冰箱进行冻藏。
本发明的第三个目的在于基于上述方法制备提供一种冻藏稳定的冷冻生坯包子成品。
本发明得第四个目的在于提供上述冻藏稳定的冷冻生坯包子成品在食品领域的应用。
本发明的有益效果：
1)可有效改善因冻藏过程中发酵面食品皱缩和塌陷现象：冻藏过程中，由于冰晶的重结晶及水分迁移，弱化了面筋蛋白网络结构。并且冻藏降低了面团蛋白质含量，面筋蛋白分子量减少，使自由巯基含量增加。而采用本发明所述方法，可通过使用酒酿酵汁发酵面团，减少水分迁移，强化面筋网络，有效改善冻藏期间包子品质。
2)产品批次稳定性好，安全性高，能够替代食品添加剂发挥作用：采用传统发酵剂，天然绿色，无需化学添加，可有效提高冷冻生坯包子的冻藏稳定性。
3)产品更具营养，最终产品中包含了小麦粉和米酒的营养价值，富含B族维生素、矿物质以及多酚类活性物质。
附图说明
图1为各实施例及对比例在冻藏期间白度变化对比图。
图2为实施例1(A)与对比例1(B)冻藏4周后的截面扫描图。
具体实施方式
以下结合实施例对本发明做进一步的描述，但要求保护的范围并不局限于本实施例所述内容。
本发明实施例及对比例采用如下试验方法：
包子比容的测定方法：使用Volscan Profiler 300体积测定仪测定体积，参数设置如下：旋转速度1r/s，下降距离1mm/s。包子质量用天平进行称重，精确到0.1g，通过计算得到包子比容(v/m)。每个样品重复六次取平均值。
包子质构的测定方法：将蒸熟后的包子在室温中冷却30min，采用TA-XT Plus物性分析仪进行测试，将整个包子放在载物台上，每个样品平行测定6次取平均值。测定参数：采用P/100探头，测前、测试和测后速率分别为5.0mm/s、1.0mm/s和5.0mm/s，压缩比50％，触发力8g，两次压缩时间间隔5s，数据采集速200pps。测量指标主要是硬度。硬度表示包子的柔软性，数值越低越松软。根据本发明所述方法值得产品物性品质显著优于对照组。
包子色度的测定方法：使用色差计测定包子的颜色，记录L*为包子亮度，在同一包子上取多点测定，并取平均值。
感官评分说明：
本发明实施例及对比例以下述包子为例对本发明进行说明解释：
下述实施例涉及的干糯米蒸制成的糯米饭的过程为：干糯米先在水中浸泡24h，然后蒸制40min，其中浸泡过程中，常温浸泡，水能覆盖糯米即可。
实施例1
一种提高冷冻生坯包子冻藏稳定性的方法，包括如下步骤：
(1)米酒的制备：称取1000份干糯米蒸制成的糯米饭、4份安琪甜酒曲、200份水，混合均匀醒发箱30℃发酵48h。
(2)酒酿酵汁的制备：称取步骤(1)中米酒250份、粥75份(粥重量以干米重量份数计算，熬粥干米和水的比例为1：5)、麸皮30份、水500份，混合均匀醒发箱32℃发酵12h。
(3)酒酿面团的制备：100份小麦面粉、54份步骤(2)所得酒酿酵汁、4份糖、0.4份盐，置于和面锅中，和面10min得到酒酿面团。
(4)包子的醒发及冷冻：将步骤(3)所得到的酒酿面团，在32℃、85％RH发酵2.5h，然后压延排气，分割成50g的剂子包制成型，再在32℃、85％RH醒发40min。进去-40℃冰箱冷冻2h至包子中心温度到达-18℃。
(5)将步骤(4)所得包子置于-18℃下储藏，即得冷冻生坯包子制品成品。定期测定以下指标。
质构指标：全质构参数体现生坯包子硬度、咀嚼性等特性(见表1)；
比容指标：冻藏期间包子体积变化(见表2)；
感官指标：外观、色泽、内部组织结构等见(表3-表5)；
经本实施例1制成的冻藏稳定的冷冻生坯包子在-18℃条件下保藏，放置6～8周，蒸制后表皮光滑、白度与现蒸接近，表观状态良好，内部结构均匀，口感咀嚼性适中，适口性仍可接受。
实施例2
一种提高冷冻生坯包子冻藏稳定性的方法，参照实施例1，区别仅在于：调整步骤(2)酒酿酵汁制备中的原料为米酒125份，粥125份(粥重量以干米重量份数计算，熬粥干米和水的比例为1：5)，麸皮30份、水375份。定期测定以下指标。
质构指标：全质构参数体现生坯包子硬度、咀嚼性等特性(见表1)；
比容指标：冻藏期间包子体积变化(见表2)；
感官指标：外观、色泽、内部组织结构等见(表3-表5)；
经本实施例2制成的冻藏稳定的冷冻生坯包子在-18℃条件下保藏4-6周。
实施例3
一种提高冷冻生坯包子冻藏稳定性的方法，参照实施例1，区别仅在于：调整步骤(2)酒酿酵汁制备中的原料为米酒200份，粥100份(粥重量以干米重量份数计算，熬粥干米和水的比例为1：5)，麸皮30份、水450份。定期测定以下指标。
质构指标：全质构参数体现生坯包子硬度、咀嚼性等特性(见表1)；
比容指标：冻藏期间包子体积变化(见表2)；
感官指标：外观、色泽、内部组织结构等见(表3-表5)；
经本实施例3制成的冻藏稳定的冷冻生坯包子在-18℃条件下保藏5-7周。
实施例4
一种提高冷冻生坯包子冻藏稳定性的方法，参照实施例1，区别仅在于：调整步骤(2)酒酿酵汁制备中的原料为米酒750份，麸皮30份、粥0份，水400份。定期测定以下指标。
质构指标：全质构参数体现生坯包子硬度、咀嚼性等特性(见表1)；
比容指标：冻藏期间包子体积变化(见表2)；
感官指标：外观、色泽、内部组织结构等见(表3-表5)；
经本实施例4制成的冻藏稳定的冷冻生坯包子在-18℃条件下保藏4-6周。
实施例5
一种提高冷冻生坯包子冻藏稳定性的方法，参照实施例1，区别仅在于：调整步骤(2)酒酿酵汁制备中原料为米酒250份、粥75份(粥重量以干米重量份数计算，熬粥干米和水的比例为1：5)、麸皮60份、水500份，定期测定以下指标。
质构指标：全质构参数体现生坯包子硬度、咀嚼性等特性(见表1)；
比容指标：冻藏期间包子体积变化(见表2)；
感官指标：外观、色泽、内部组织结构等见(表3-表5)；
经本实施例5制成的冻藏稳定的冷冻生坯包子在-18℃条件下保藏4-6周。
实施例6
一种提高冷冻生坯包子冻藏稳定性的方法(中种面团发酵)，参照实施例1，区别仅在于：调整步骤(3)酒酿面团的制备：70份面粉、54份步骤(2)所得酒酿酵汁、4份糖、0.4份盐，搅拌成面团，32℃、85％RH发酵2h。再加入30份面粉置于和面锅中，和面10min得到酒酿面团。定期测定以下指标。
质构指标：全质构参数体现生坯包子硬度、咀嚼性等特性(见表1)；
比容指标：冻藏期间包子体积变化(见表2)；
感官指标：外观、色泽、内部组织结构等见(表3-表5)；
经本实施例6制成的冻藏稳定的冷冻生坯包子在-18℃条件下保藏4-6周。
实施例7
一种提高冷冻生坯包子冻藏稳定性的方法(冷藏面团发酵)，参照实施例1，区别仅在于：调整步骤(3)酒酿面团的制备：100份面粉、54份步骤(2)所得酒酿酵汁、4份糖、0.4份盐，置于和面锅中，和面10min得到酒酿面团。面团在4℃冷藏发酵24h。定期测定以下指标。
质构指标：全质构参数体现生坯包子硬度、咀嚼性等特性(见表1)；
比容指标：冻藏期间包子体积变化(见表2)；
感官指标：外观、色泽、内部组织结构等见(表3-表5)；
经本实施例7制成的冻藏稳定的冷冻生坯包子在-18℃条件下，放置6～8周，蒸制后表皮光滑、白度与现蒸接近，表观状态良好，内部结构均匀，口感咀嚼性适中，适口性仍可接受。
实施例8
一种提高冷冻生坯包子冻藏稳定性的方法(中种冷藏面团发酵)，参照实施例1，区别仅在于：调整步骤(3)酒酿面团的制备：70份面粉、54份步骤(2)所得酒酿酵汁、4份糖、0.4份盐，搅拌成面团在4℃冷藏发酵24h。再加入30份面粉置于和面锅中，和面10min得到酒酿面团。定期测定以下指标。
质构指标：全质构参数体现生坯包子硬度、咀嚼性等特性(见表1)；
比容指标：冻藏期间包子体积变化(见表2)；
感官指标：外观、色泽、内部组织结构等见(表3-表5)；
经本实施例8制成的冻藏稳定的冷冻生坯包子在-18℃条件下保藏5-7周。
对比例1(干酵母)
冷冻生坯包子的加工过程包括如下步骤：
(1)面团的制备：100份面粉、52份水、1.2份干酵母、4份糖、0.4份盐，置于和面锅中，和面10min得到面团。
(2)包子的醒发及冷冻：将步骤(1)所得到的面团，在32℃、85％RH发酵2.5h，然后压延排气，分割成50g的剂子包制成型，再在32℃、85％RH醒发40min。进去-40℃冰箱冷冻2h至包子中心温度到达-18℃。
(3)将步骤(2)所得包子置于-18℃下储藏，即得冷冻生坯包子制品成品。定期测定以下指标。
质构指标：全质构参数体现生坯包子硬度、咀嚼性等特性(见表1)；
比容指标：冻藏期间包子体积变化(见表2)；
感官指标：外观、色泽、内部组织结构等见(表3-表5)；
经本对比例1制成的冷冻生坯包子在-18℃条件下保藏，放置1-2周，蒸制后表皮皱缩塌陷、面皮发黄，内部结构粗糙，口感较硬，已到达不可接受状态。
对比例2(半干酵母)
冷冻生坯包子的加工过程包括如下步骤：
(1)面团的制备：100份面粉、52份水、1.2份半干酵母、4份糖、0.4份盐，置于和面锅中，和面10min得到面团。
(2)包子的醒发及冷冻：将步骤(1)所得到的面团，在32℃、85％RH发酵2.5h，然后压延排气，分割成50g的剂子包制成型，再在32℃、85％RH醒发40min。进去-40℃冰箱冷冻2h至包子中心温度到达-18℃。
(3)将步骤(2)所得包子置于-18℃下储藏，即得冷冻生坯包子制品成品。定期测定以下指标。
质构指标：全质构参数体现生坯包子硬度、咀嚼性等特性(见表1)；
比容指标：冻藏期间包子体积变化(见表2)；
感官指标：外观、色泽、内部组织结构等见(表3-表5)；
经本对比例2制成的冷冻生坯包子在-18℃条件下保藏，放置1-2周，蒸制后表皮皱缩塌陷、面皮发黄，内部结构粗糙，口感较硬，已到达不可接受状态。
对比例3(老面面糊)
冷冻生坯包子的加工过程包括如下步骤：
(1)面团的制备：70份面粉、52份水、1.2份干酵母、4份糖、0.4份盐，和成面糊状，32℃发酵12h，再与30份面粉置于和面锅中，和面10min得到面团。
(2)包子的醒发及冷冻：将步骤(1)所得到的面团，在32℃、85％RH发酵2.5h，然后压延排气，分割成50g的剂子包制成型，再在32℃、85％RH醒发40min。进去-40℃冰箱冷冻2h至包子中心温度到达-18℃。
(3)将步骤(2)所得包子置于-18℃下储藏，即得冷冻生坯包子制品成品。定期测定以下指标。
质构指标：全质构参数体现生坯包子硬度、咀嚼性等特性(见表1)；
比容指标：冻藏期间包子体积变化(见表2)；
感官指标：外观、色泽、内部组织结构等见(表3-表5)；
经本对比例3制成的冷冻生坯包子在-18℃条件下保藏，放置1-2周，蒸制后表皮光滑、面皮发黄，内部结构粗糙，口感较硬，已到达不可接受状态。
对比例4(老面酵头)
冷冻生坯包子的加工过程包括如下步骤：
(1)面团的制备：100份面粉、52份水、5份老面酵头、4份糖、0.4份盐，置于和面锅中，和面10min得到面团。
(2)包子的醒发及冷冻：将步骤(1)所得到的面团，在32℃、85％RH发酵2.5h，然后压延排气，分割成50g的剂子包制成型，再在32℃、85％RH醒发40min。进去-40℃冰箱冷冻2h至包子中心温度到达-18℃。
(3)将步骤(2)所得包子置于-18℃下储藏，即得冷冻生坯包子制品成品。定期测定以下指标。
质构指标：全质构参数体现生坯包子硬度、咀嚼性等特性(见表1)；
比容指标：冻藏期间包子体积变化(见表2)；
感官指标：外观、色泽、内部组织结构等见(表3-表5)；
经本对比例1制成的冷冻生坯包子在-18℃条件下保藏，放置1-2周，蒸制后表皮光滑、面皮发黄，内部结构粗糙，口感较硬，已到达不可接受状态。
对比例5
一种提高冷冻生坯包子耐冻藏性的方法，包括如下步骤：
(1)米酒的制备：取新鲜糯米350g淘洗干净后，加水浸泡90min，大火蒸制30min后，淋饭冷却，当温度降至30℃左右时，拌入0.2％甜酒曲混匀，随后置于30℃恒温箱发酵48h。
(2)酒酿酵汁的制备：称取步骤(1)中米酒400份、粥600份(粥重量为蒸熟的米与水1：2混合煮制5min)、麸皮100份，混合均匀25℃发酵15h。(其中米酒、粥与麸皮的质量比为4:6:1)
(3)酒酿面团的制备：100份面粉、61份步骤(2)所得酒酿酵汁、6份糖、0.4份盐，置于和面锅中，和面10min得到酒酿面团。
(4)包子的醒发及冷冻：将步骤(3)所得到的酒酿面团，在32℃、85％RH发酵2.5h，然后压延排气，分割成50g的剂子包制成型，再在32℃、85％RH醒发40min。进去-40℃冰箱冷冻2h至包子中心温度到达-18℃。
(5)将步骤(4)所得包子置于-18℃下储藏，即得冷冻生坯包子制品成品。定期测定以下指标。
质构指标：全质构参数体现生坯包子硬度、咀嚼性等特性(见表1)；
比容指标：冻藏期间包子体积变化(见表2)；
感官指标：外观、色泽、内部组织结构等见(表3-表5)；
经本对比例5制成的冷冻生坯包子在-18℃条件下保藏，放置1-2周，蒸制后体积较小，醒发程度不够，口感较硬，已到达不可接受状态。
对比例6
对比例5所得的酒酿酵汁活力较弱，且发酵后太稠，挤压出酒酿酵汁量较少，不足以满足正常使用。
(1)米酒的制备：取新鲜糯米350g淘洗干净后，加水浸泡90min，大火蒸制30min后，淋饭冷却，当温度降至30℃左右时，拌入0.2％甜酒曲混匀，随后置于30℃恒温箱发酵48h。
(2)酒酿酵汁的制备：称取步骤(1)中米酒400份、粥600份(粥重量为蒸熟的米与水1：2混合煮制5min)、麸皮100份，混合均匀25℃发酵15h。(其中米酒、粥与麸皮的质量比为4:6:1)
(3)酒酿面团的制备：100份面粉、54份步骤(2)所得酒酿酵汁、4份糖、0.4份盐，置于和面锅中进行和面，10min后发现无法成团，不足以满足正常使用。
结合实施例1和对比例5-6，发现对比例5这个配方下得到的酒酿酵汁一方面活力较弱，且发酵后太稠，挤压出酒酿酵汁量较少，不足以满足正常使用；另一方面，通过扩大用量的方式使用该配方来制备面团，进而获得冷冻生坯包子，其冻藏稳定和质构效果也不如本发明实施例1中配方的酒酿酵汁所得冷冻生坯包子。
各实施例和对比例的具体测定结果如表1-5所示。
表1各实施例和对比例所制冷冻生坯包子在冻藏过程中质构品质的变化(单位：g)
表2各实施例及对比例所制冷冻生坯包子在冻藏过程中比容变化(单位：mL/g)
| 新鲜 | 一周 | 两周 | 四周 | |
| 实施例1 | 1.99 | 1.85 | 1.78 | 1.70 |
| 实施例2 | 1.86 | 1.56 | 1.48 | 1.42 |
| 实施例3 | 1.81 | 1.59 | 1.52 | 1.47 |
| 实施例4 | 1.76 | 1.70 | 1.65 | 1.71 |
| 实施例5 | 2.12 | 1.75 | 1.71 | 1.58 |
| 实施例6 | 2.07 | 1.76 | 1.59 | 1.52 |
| 实施例7 | 2.03 | 1.79 | 1.70 | 1.67 |
| 实施例8 | 2.12 | 1.72 | 1.62 | 1.51 |
| 对比例1 | 1.74 | 1.42 | 1.25 | 1.24 |
| 对比例2 | 1.82 | 1.45 | 1.31 | 1.27 |
| 对比例3 | 1.93 | 1.54 | 1.49 | 1.28 |
| 对比例4 | 1.79 | 1.48 | 1.43 | 1.29 |
| 对比例5 | 1.45 | 1.28 | 1.27 | / |
表3各实施例及对比例所制冷冻生坯包子冻藏1周后感官评分
表4各实施例及对比例所制冷冻生坯包子冻藏2周后感官评分
表5各实施例及对比例所制冷冻生坯包子冻藏4周后感官评分
以上所提供的实施例并非用以限制本发明所涵盖的范围，所描述的步骤也不是用以限制其执行顺序。本领域技术人员结合现有公知常识对本发明做显而易见的改进，亦落入本发明权利要求书所界定的保护范围之内。
Claims (10)
1.一种提高冷冻生坯包子冻藏稳定性的方法，其特征在于，所述方法是将酒酿酵汁与小麦粉、糖、盐混合和面，得到混合面团，随后醒发、压延、分割、包制成型，得到生坯包子；所得生坯包子再次醒发，速冻，得到冷冻生坯包子；
所述酒酿酵汁通过如下方法制得：
将酒曲与蒸熟的糯米饭、水混合均匀，恒温培养，得到米酒；将所得米酒与粥、麸皮、水混合均匀，发酵，得到酒酿酵汁。
2.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，按照重量份数配比，小麦粉80-120份、酒酿酵汁50-56份、糖2-10份、盐0.4-2份。
3.一种冻藏稳定的冷冻生坯包子的制备方法，其特征在于，所述方法包括如下步骤：
(1)米酒的制备：加入酒曲、蒸熟糯米、水，混合均匀，置于恒温培养箱一段时间，得到米酒；
(2)酒酿酵汁的制备：加入米酒、粥、麸皮、水，混合均匀，置于醒发箱中一段时间，得到酒酿酵汁；
(3)混合面团的制备：小麦粉、酒酿酵汁、糖、盐置于和面锅内，搅拌得到用于制作包子的混合面团；然后将所得混合面团置于恒温恒湿醒发箱中醒发一定时间；
(4)生坯包子的成型：发酵后的面团压延、分割、包制成型；
(5)生坯包子的醒发：将成型的包子置于恒温恒湿醒发箱，然后将醒发好的包子置于速冻冰箱内，速冻，得到冷冻生坯包子。
4.根据权利要求1-3任一项所述方法，其特征在于，所述米酒的制备中，原料干糯米、水、酒曲的重量份数比为700-1000份：200-1200份：4-8份。
5.根据权利要求1-3任一项所述方法，其特征在于，所述酒酿酵汁的制备中，酒酿酵汁的发酵原料由以下重量份数组分组成：米酒100-750份、麸皮0-70份、粥以干米计为0-125份、100-800份水。
6.根据权利要求1-3任一项所述方法，其特征在于，酒酿酵汁的发酵原料为：米酒250份、粥75份、麸皮30份和水500份。
7.根据权利要求1-3任一项所述方法，其特征在于，所述酒酿酵汁的制备中，酒酿酵汁醒发箱发酵时间在8-24h，醒发箱温度在25-38℃，然后室温下进行打耙，1h内打耙3-6次。
8.根据权利要求1-3所述方法，其特征在于，所述混合面团的制备还包括：将一部分小麦粉与其他原料混合和面得到面团初品，再置于恒温恒湿醒发箱中醒发一定时间，随后继续加入另一部分小麦粉，和面，得到面团。
9.根据权利要求1-3所述方法，其特征在于，所述混合面团的制备中，恒温恒湿箱中恒温的温度为26-38℃，恒湿的湿度为70-90％RH，发酵时间为1-4h，发酵是在恒温恒湿箱中进行；或者在4℃冷藏发酵24h。
10.权利要求1-9任一项所述方法制备得到的一种冻藏稳定的冷冻生坯包子产品。
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