KR101138158B1 - 보리잎차 분말 및 헤미셀룰레아제를 첨가한 식빵 및 그의 제조방법 - Google Patents

보리잎차 분말 및 헤미셀룰레아제를 첨가한 식빵 및 그의 제조방법 Download PDF

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Abstract

본 발명은 보리잎차 분말을 첨가한 식빵 및 그의 제조방법에 관한 것으로, 보다 상세하게는 (a) 밀가루에 보리잎차 분말, 이스트, 소금, 설탕 및 분유를 첨가하여 1차 반죽하는 단계; (b) 상기 반죽에 쇼트닝을 첨가한 후 2차 반죽하는 단계; (c) 상기 반죽을 55 ~ 65분 동안 1차 발효시키는 단계; (d) 1차 발효가 완료된 것을 100 ~ 150g으로 분할하여 둥글리기하고 18 ~ 22℃에서 10 ~ 20분 동안 중간 발효시키는 단계; (e) 가스빼기를 한 후 성형하여 틀에 넣고 65 ~ 75분 동안 2차 발효시키는 단계; 및 (f)상기 발효된 것을 180 내지 220℃의 오븐에서 15분 내지 30분 동안 굽는 단계를 포함하는 보리잎차 분말을 첨가한 식빵의 제조방법에 관한 것이다. 본 발명에 따른 보리잎차 분말을 첨가한 식빵은 아미노산, 무기질, 비타민, 클로로필 및 효소 등 생리활성을 갖는 영양성분을 다량 함유하여 생리 활성 조절능력이 있는 천연 건강식품 소재인 보리잎차 분말 첨가함으로써 영양적인 측면에서 우수하여 인체의 건강에 유익하고, 종래의 식빵에 비해 색감, 향, 맛 등이 우수한 효과가 있다.
식빵, 보리잎차 분말, 생리활성, 헤미셀룰라아제

Description

보리잎차 분말을 첨가한 식빵 및 그의 제조방법{Development of white bread with barley leaves tea powder and method of preparing the same}
본 발명은 생리활성을 갖는 영양성분을 다량 함유한 보리잎차 분말을 첨가한 식빵 및 그의 제조방법에 관한 것이다.
최근 생활이 서구화되면서 주식이나 간식으로 빵을 먹는 인구가 증가하고 있다. 빵은 곡식 가루에 소금, 설탕, 기름, 베이킹파우더나 이스트를 넣어 반죽하여 부풀린 후 굽거나 쪄서 만드는 음식으로, 서양 사람들의 주식이다. 흔히 밀가루를 사용하지만, 보리, 호밀, 옥수수, 메밀, 쌀 등의 가루도 사용된다.
식빵은 토스트, 샌드위치 등으로 만들어 주식으로 식용하는 빵으로, 상자 모양을 하고 있으며, 꼭대기를 자연스럽게 부풀려 산봉우리형으로 만든 오픈톱 또는 영국형과 굽는 틀에 뚜껑을 닫고 구워 꼭대기가 편평해진 미국형이 있다. 질적으로는 당분, 밀크, 유지를 거의 첨가하지 않는 린 타입(lean type)과 많이 첨가한 리치 타입(rich type)이 있는데, 린 타입을 토스트용이라 하고, 리치 타입을 샌드위 치용 또는 아메리카 타입이라 한다. 좋은 식빵은 각 면의 구워진 빛깔이 거의 같으며, 곱게 부풀고 네 귀퉁이가 반듯하게 모가 나 있다.
일반적으로 식빵은 양호한 미생물의 배양조건을 구비하고 있어 유통 및 저장과정에서의 보존성이 낮으며, 여름철의 높은 온도와 습도에서 식빵제품의 상품성을 유지하기 쉽지 않기 때문에 방부제를 첨가하여 이를 막기도 하나 방부제가 첨가된 식빵 등은 소비자로부터 외면을 당하고 있다. 최근에는 인체에 무해한 천연식품첨가물을 사용하여 식빵의 저장성을 연장하거나 기존의 효모 대신 사과나 바나나 등을 발효시킨 천연효모를 사용하거나 요구르트 등의 발효식품이나 김치를 사용하여 발효시키는 등의 방법도 사용되고 있다.
최근 들어 빵류가 식생활에서 차지하는 비중이 늘어나고 경제 수준의 향상과 함께 소비자들의 기호가 고급화되어 식생활에도 많은 변화를 가져왔으며, 웰빙 문화의 정착으로 건강에 대한 관심이 높아지면서 단순히 공복감을 해소해 주는 음식이 아니라 건강까지도 고려할 수 있는 기능성을 갖춘 다양한 빵들에 관한 연구가 진행되고 있는 추세이다.
이에 따라 식빵에 여러 가지 기능성 요인을 부가하기 위해 다양한 첨가물질들이 사용되고 있으나 이들로 인해 오히려 식품 기호성을 저해하여 이들을 선택하지 않게 하는 요인으로 작용하고 있기도 하다.
따라서, 건강성도 고려되고, 식품의 저장성도 충분히 발휘되면서 식품기호성이 유지될 수 있는 식빵에 대한 요구가 증대되고 있는 실정이다.
이에 따라 본 발명자들은 아미노산, 무기질, 비타민, 클로로필 및 효소 등 생리활성을 갖는 영양성분을 다량 함유하여 생리 활성 조절능력이 있는 천연 건강식품 소재인 보리잎차 분말을 이용하여 식빵을 제조하고, 보리잎차 식빵의 최적 배합비를 찾음으로써 본 발명을 완성하였다.
따라서 본 발명의 목적은 색감, 맛 및 영양적인 측면에서 우수한 보리잎차 분말을 첨가한 식빵을 제공하는 것이다.
또한, 본 발명의 다른 목적은 상기 보리잎차 분말을 첨가한 식빵의 제조방법을 제공하는 것이다.
상기와 같은 본 발명의 목적을 달성하기 위해서, 본 발명은 (a) 밀가루에 보리잎차 분말, 이스트, 소금, 설탕 및 분유를 첨가하여 1차 반죽하는 단계; (b) 상기 반죽에 쇼트닝을 첨가한 후 2차 반죽하는 단계; (c) 상기 반죽을 55 ~ 65분 동안 1차 발효시키는 단계; (d) 1차 발효가 완료된 것을 100 ~ 150g으로 분할하여 둥글리기하고 18 ~ 22℃에서 10 ~ 20분 동안 중간 발효시키는 단계; (e) 가스빼기를 한 후 성형하여 틀에 넣고 65 ~ 75분 동안 2차 발효시키는 단계; 및 (f)상기 발효된 것을 180 내지 220℃의 오븐에서 15분 내지 30분 동안 굽는 단계를 포함하는 것을 특징으로 하는 보리잎차 분말을 첨가한 식빵의 제조방법을 제공한다.
본 발명의 일실시예에 있어서, 상기 밀가루 100중량부에 대하여 보리잎차 분말 1 ~ 6 중량부, 물 62 ~ 68 중량부, 쇼트닝 4.9 ~ 5.5 중량부, 이스트 1.8 ~ 2.3 중량부, 소금 1.5 ~ 2.0 중량부, 분유 2.8 ~ 3.5 중량부, 설탕 6.0 ~ 6.5 중량부 첨가될 수 있다.
본 발명의 일실시예에 있어서, 상기 (a)단계에서 헤미셀룰라아제를 더 첨가할 수 있다.
본 발명의 일실시예에 있어서, 상기 헤미셀룰라아제는 상기 밀가루 100중량부에 대하여 0.005 ~ 0.020 첨가될 수 있다.
본 발명의 일실시예에 있어서, 상기 (b)단계에서 반죽의 최종온도는 25 ~ 30℃일 수 있다.
본 발명의 일실시예에 있어서, 상기 (c)단계의 1차 발효 및 (e)단계의 2차 발효는 상대습도 78 ~ 82%, 30 ~ 35℃의 온도에서 수행될 수 있다.
또한, 본 발명은 보리잎차 분말을 첨가한 식빵을 제공한다.
본 발명의 일실시예에 있어서, 상기 식빵은 헤미셀룰라아제가 더 첨가될 수 있다.
본 발명에 따른 보리잎차 분말을 첨가한 식빵 및 그의 제조방법은 아미노산, 무기질, 비타민, 클로로필 및 효소 등 생리활성을 갖는 영양성분을 다량 함유하여 생리 활성 조절능력이 있는 천연 건강식품 소재인 보리잎차 분말 첨가함으로써 영 양적인 측면에서 우수하여 인체의 건강에 유익하고, 종래의 식빵에 비해 색감, 향, 맛 등이 우수한 효과가 있다.
또한, 본 발명에 따른 보리잎차 분말을 첨가한 식빵 및 그의 제조방법은 헤미셀룰라아제를 첨가함으로써 반죽성을 향상시키고 저장수명을 증가시켜 식빵의 품질을 개선할 수 있는 효과가 있다.
본 발명은 보리잎차 분말을 첨가한 식빵 및 그의 제조방법에 관한 것으로, 보다 상세하게는 (a) 밀가루에 보리잎차 분말, 이스트, 소금, 설탕 및 분유를 첨가하여 1차 반죽하는 단계; (b) 상기 반죽에 쇼트닝을 첨가한 후 2차 반죽하는 단계; (c) 상기 반죽을 55 ~ 65분 동안 1차 발효시키는 단계; (d) 1차 발효가 완료된 것을 100 ~ 150g으로 분할하여 둥글리기하고 18 ~ 22℃에서 10 ~ 20분 동안 중간 발효시키는 단계; (e) 가스빼기를 한 후 성형하여 틀에 넣고 65 ~ 75분 동안 2차 발효시키는 단계; 및 (f)상기 발효된 것을 180 내지 220℃의 오븐에서 15분 내지 30분 동안 굽는 단계를 포함하는 것을 특징으로 하는 보리잎차 분말을 첨가한 식빵의 제조방법을 제공함에 그 특징이 있다.
또한, 본 발명은 상기와 같은 제조방법에 의해 제조된 보리잎차 분말을 첨가한 식빵을 제공함에 또 다른 특징이 있다.
본 발명에서 “보리(Hordeum vulgare L.)잎”은 세계적으로 다양하게 분포되어 있는 중요한 재배식물 중의 하나로서 추운 겨울동안 자라기 때문에 병충해가 심 하지 않고 산소 공급으로 인한 환경오염 방지 측면에서도 중요성이 인식되고 있으며, 농약의 피해가 전혀 없는 완전 무공해 식품원료라 할 수 있다. 보리잎은 아미노산, 무기질, 비타민, 무기질, 클로로필 및 효소 등 생리활성을 갖는 영양성분을 다량 함유하여 생리 활성 조절능력이 있는 기능성 식품을 섭취하고자 하는 요구에 부합되는 천연 건강식품 소재이다.
보리잎에는 신체의 노화와 암, 각종 성인병과 만성질환에 영향을 주는 활성산소를 저해하는 강력한 항산화 물질인 SOD(superoxide dismutase), 2"-O-GIV(2"-O-Glycosylisovitexin), 베타카로틴, 비타민 E 및 비타민 C를 다량 함유하고 있어, 산화에 의해 발생되는 피부 노화, 면역력 저하, 각종 성인병 및 암 발병률 증가 등에 대한 방어 대책으로서 매우 효과적이다. 또한, 미네랄과 비타민이 풍부하게 들어 있어 채소 중에 미네랄이 풍부하다는 시금치보다 칼슘이 11배, 마그네슘이 3배, 칼륨이 18배나 많이 들어 있고, 비타민도 매우 풍부해서 비타민 B1은 우유의 30배, 비타민 C는 시금치의 33배, 베타카로틴은 시금치의 6.5배나 들어 있다. 효소 성분도 많이 들어 있어 소화를 잘 되게 하며 신진대사를 촉진하는 작용이 있고, 엽록소인 클로로필을 많이 함유하며, 천연 엽록소는 혈액의 혈색소와 비슷한 분자 구조를 갖고 있어 녹색 혈액으로 부를 정도로 증혈작용이 높다. 따라서 보리잎은 빈혈, 염증, 상처로 인한 출혈 등에 효과가 높고, 간의 열을 내리고 독을 풀어주며 간의 기능을 크게 도와 간질환 치료에 크게 도움이 된다.
본 발명자들은 상기와 같은 유용한 성분이 다량 함유된 보리잎차를 분말로 만들어 식빵을 제조하는데 첨가함으로써 건강에 유익한 효과를 가져올 수 있는 식 빵을 제조하였다.
본 발명에서 사용된 보리잎차 분말은 보리잎을 동결건조하여 분쇄함으로써 얻을 수 있는데, 여기서 분쇄하는 시간 및 분쇄하는 방법은 당업계에서 통상적인 방법을 사용할 수 있다.
본 발명에 따른 보리잎차 분말이 첨가된 식빵은 직접반죽법(optimized straight-dough method)으로 제조할 수 있다. 본 발명에서는 식빵의 주원료인 밀가루에 보리잎차 분말을 첨가하여 식빵을 제조하였는데, 본 발명에 따른 보리잎차 분말이 첨가된 식빵의 제조방법을 보다 상세히 살펴보면 다음과 같다.
우선, 밀가루(강력분)를 체에 친 후, 쇼트닝을 제외한 모든 재료(보리잎차 분말, 이스트, 소금, 설탕, 분유, 물)를 1차 반죽한 후, 쇼트닝을 첨가하고 다시 2차 반죽한다. 여기서, 반죽은 반죽기를 사용하여 할 수 있다. 본 발명의 일실시예에서는, 1차 반죽은 반죽기를 이용하여 1단에서 3분, 2단에서 2분간 반죽하였으며, 2차 반죽은 1단에서 1분, 2단에서 10분간 반죽하였다. 이때, 반죽의 최종온도는 26 ~ 28℃로 하는 것이 바람직하다.
본 발명에 따르면, 보리잎차 분말은 바람직하게 밀가루 100중량부에 대하여 1 ~ 6 중량부 첨가될 수 있으며, 더 바람직하게는 2.5 ~ 4.5 중량부 첨가될 수 있다. 보리잎차 분말을 상기 범위 이상으로 첨가하게 되면 보리잎 성분으로 인해 떫은맛과 쓴맛이 강해져 맛, 향미, 식빵의 조직감 등에서 좋지 않게 되고, 상기 범위 이하로 첨가하게 되면 농도가 약하여 맛, 향미 등이 좋지 않고 보리잎차 분말을 첨가함으로써 기대할 수 있는 효과가 미미하다.
또한, 밀가루 100중량부에 대하여 물은 62 ~ 68 중량부, 쇼트닝은 4.9 ~ 5.5 중량부, 이스트는 1.8 ~ 2.3 중량부, 소금은 1.5 ~ 2.0 중량부, 분유는 2.8 ~ 3.5 중량부, 설탕은 6.0 ~ 6.5 중량부를 첨가하는 것이 바람직하다.
다음으로, 완성된 반죽을 온도 30 ~ 35℃, 상대습도 78 ~ 82%의 조건에서 55 ~ 65분 동안 1차 발효시킨 후, 100 ~ 150g으로 분할하여 둥글리기하고 18 ~ 22℃에서 10 ~ 20분 동안 중간 발효시킨다.
다음으로, 가스빼기를 한 후 성형하여 틀에 넣고 온도 30 ~ 35℃, 상대습도 78 ~ 82%의 조건에서 65 ~ 75분 동안 2차 발효시킨다.
다음으로 발효가 완료된 것을 180 내지 220℃의 온도에서 미리 예열된 오븐에서 15분 내지 30분 동안 구워 식빵을 제조한다.
또한, 본 발명은 식빵의 품질을 개선하기 위하여 식빵 반죽 제조시 헤미셀룰라아제를 더 첨가할 수 있다. 헤미셀룰라아제는 바람직하게 밀가루 100중량부에 대하여 0.005 ~ 0.02 중량부 첨가된다. 0.01% 헤미셀룰라아제를 첨가함으로써 반죽성을 향상시키고 저장수명을 증가시켜 식빵의 품질을 개선할 수 있다.
본 발명의 일실시예에서는, 보리잎차 분말은 밀가루 건물 당 1.5, 3.0, 4.5, 6.0%(w/w)의 비율로 첨가하였고, 수분 함량을 동일하게 조절하였다. 이와 같이 보리잎차 분말의 첨가량을 달리하여 제조한 식빵 반죽의 pH, 총산도, 발효 팽창력을 살펴보았으며, 그 결과, 보리잎차 분말을 첨가하면 pH는 낮아지고 총산도는 증가하여 반죽의 발효가 잘 이루짐을 확인할 수 있었고, 보리잎차 분말을 첨가에 따라 식빵 반죽의 부피가 감소하고, 오븐열과 반응하는 표면적이 적어서 굽는 과정 중 수 분증발 또한 적어지기 때문에 굽기 손실률이 낮아짐으로 인해 우수한 품질의 식빵을 제조할 수 있었다(실험예 2 참조).
또한, 식빵의 품질 특성을 살펴보기 위하여 pH, 총산도, 비용적, 굽기 손실률, 수분함량, 색도, 조직감, 내부 표면 관찰, 관능검사를 실시하였는데, 그 결과 보리잎차 분말을 첨가하여 제조한 식빵의 pH는 낮아지고 총산도는 증가하였으며, 수분함량이 높아 촉촉한 식빵을 제조할 수 있음을 확인할 수 있었다. 또한, 보리잎차 분말의 클로로필(chlorophyll)계 색소가 식빵의 색도 변화에 좋은 영향을 끼치고, 조직감, 관능검사와 특성강도 검사에서도 보리잎차 분말을 첨가한 식빵이 더 좋은 결과를 나타내었다(실험예 3 참조).
본 발명의 다른 실시예에서는, 헤미셀룰라아제의 첨가량을 달리하여 보리잎차 분말 식빵을 제조하였으며, 이렇게 제조한 식빵 반죽의 pH, 총산도, 발효 팽창력을 살펴보았으며(실험예 4 참조), 식빵의 품질 특성을 살펴보기 위하여 pH, 총산도, 비용적, 굽기 손실률, 수분함량, 색도, 조직감, 내부 표면 관찰, 관능검사를 실시하였다(실험예 5 참조). 그 결과, 헤미셀룰라아제의 첨가는 pH와 총산도에 큰 영향을 끼치지 않으며, 헤미셀룰라아제의 첨가량이 많아질수록 굽는 과정에서 오븐 팽창이 커져서 빵의 최종 부피, 즉 비용적이 증가하였으며, 헤미셀룰라아제 첨가에 따른 식빵 반죽의 부피 증가와 오븐 팽창이 커서 부피가 크고, 오븐열과 반응하는 표면적이 커서 굽는 과정 중 수분 증발이 활발해져 굽기 손실률이 높아짐을 확인하였다. 또한, 헤미셀룰라아제를 첨가하여 제조한 식빵은 수분 함량이 더 높았고, 조직감은 좋은 결과를 나타내었으며, 기공이 크고 조직이 부드러운 것을 확인할 수 있었다.
따라서, 본 발명자들이 제조한 보리잎차 분말을 첨가한 식빵은 아미노산, 무기질, 비타민, 클로로필 및 효소 등 생리활성을 갖는 영양성분을 다량 함유하여 생리 활성 조절능력이 있는 보리잎차 분말을 첨가함으로써 영양적인 측면에서 우수하여 인체의 건강에 유익하다.
또한, 본 발명자들이 제조한 헤미셀룰라아제를 첨가한 보리잎차 식빵은 반죽성을 향상시키고 저장수명을 증가시켜 식빵의 품질을 개선할 수 있다.
이하, 본 발명을 실시예 및 도면을 참조하여 상세히 설명하기로 한다. 그러나 이들 실시예는 본 발명을 보다 구체적으로 설명하기 위한 것으로서, 본 발명의 범위가 이들 실시예에 한정되는 것은 아니다.
< 제조예 1>
본 발명에 따른 보리잎차 분말을 첨가한 식빵의 제조
본 발명자들은 보리잎차 분말을 첨가한 식빵을 제조하기 위하여, 밀가루(강력밀가루 1등, 삼양밀맥스), 보리잎차 분말(보리잎차, 무성제다영농조합법인), 이스트(instant yeast, La Parisienne), 소금(꽃소금, 샘표식품주식회사), 설탕(큐원가는정백당, 삼양사), 쇼트닝(베셀쇼트닝-free, 롯데삼강) 및 분유(뉴밀키엑스트라, 희창유업)를 구입하여 사용하였다.
본 발명에 따른 보리잎차 분말의 첨가량을 달리하여 제조한 식빵의 재료 배 합과 비율은 하기 표 1과 같다.
본 발명에 따른 식빵의 재료 배합(단위 : g)
실시예
재료		 비교예 실시예1 실시예2 실시예3 실시예4
밀가루 300 295.5 291.0 286.5 282.0
쇼트닝 15 15 15 15 15
이스트 6 6 6 6 6
소금 5 5 5 5 5
분유 9 9 9 9 9
설탕 18 18 18 18 18
물 186.0 186.5 187.0 187.5 188.0
보리잎차 분말 0 4 8 12 16
* 수분함량은 밀가루가 14%, 보리잎차 분말이 2.2%이었다.
본 발명에 따른 보리잎차 분말을 첨가한 식빵은 AACC방법(10-10A)에 준하여 직접반죽법(optimized straight-dough method)으로 제조하였다. 보리잎차 분말은 밀가루 건물 당 1.5%, 3.0%, 4.5%, 6.0%(w/w)의 비율로 첨가하였고, 수분 함량을 동일하게 조절하였다.
우선, 밀가루(강력분)을 체에 친 후, 쇼트닝을 제외한 모든 재료를 반죽기(N-50, Hobart, USA)에 넣어 1단에서 3분, 2단에서 2분 동안 반죽한 후, 쇼트닝을 반죽기에 넣고 1단에서 1분, 2단에서 10분간 반죽하였다. 이때, 반죽의 최종온도는 26 ~ 28℃로 하였다. 다음으로 완성된 반죽을 발효기(SMDG-36, Daehung Machinery Co., Korea)에서 60분 동안 1차 발효(온도 32℃, 상대습도 80%)한 후 120g으로 분할하여 둥글리기하고 실온(20℃)에서 15분간 중간발효를 하였다. 그리고 나서, 가스빼기를 한 후 성형하여 틀에 넣어 발효기에서 70분간 2차 발효(온도 32℃, 상대습도 80%)를 하였다. 발효가 완료되면 윗불 190℃, 아랫불 200℃로 예열된 오븐(Deck Oven, Shinshin Machinery Co., Korea)에서 20분 동안 구어 식빵을 제조하였다. 완성된 식빵은 실온(20℃)에서 1시간 동안 냉각시켜서, 본 실험의 시료로 사용하였다.
< 제조예 2>
본 발명에 따른 헤미셀룰라아제를 첨가한 보리잎차 식빵의 제조
본 발명자들은 상기 제조예1에서 제조한 보리잎차 분말을 첨가한 식빵 중 실시예 3을 선택하였으며, 식빵의 품질 개선 효과를 살펴보기 위하여 헤미셀룰라아제의 양을 달리 첨가하여 보리잎차 식빵을 제조하였다. 식빵의 제조에 사용한 재료는 상기 <제조예1>과 동일하다.
본 발명에 따른 헤미셀룰라아제의 첨가량을 달리하여 제조한 보리잎차 식빵의 재료 배합과 비율을 하기 표 2와 같다.
본 발명에 따른 식빵의 재료 배합(단위 : g)
실시예
재료		 비교예 실시예5 실시예6 실시예7 실시예8
밀가루 286.5 286.5 286.5 286.5 286.5
쇼트닝 15 15 15 15 15
이스트 6 6 6 6 6
소금 5 5 5 5 5
분유 9 9 9 9 9
설탕 18 18 18 18 18
물 187.5 187.5 187.5 187.5 187.5
보리잎차 분말 12 12 12 12 12
헤미셀룰라아제 0 0.015 0.030 0.045 0.060
* 수분함량은 밀가루가 14%, 보리잎차 분말이 2.2%이었다.
본 발명의 헤미셀룰라아제가 첨가된 보리잎차 식빵은 상기 <제조예1>과 동일한 방법으로 제조하였다. 보리잎차 분말은 밀가루 건물 당 4.5%(w/w)의 비율로 첨가하였고, 헤미셀룰라아제는 0.005%, 0.010%, 0.015%, 0.020%(w/w)의 비율로 첨가하였으며, 수분 함량을 동일하게 조절하였다.
< 실험예 1> 밀가루와 보리잎차 분말의 일반성분 분석
본 발명자들은 식품영양실험핸드북(한국식품영양과학회 2000)에 준하여 밀가루와 보리잎차 분말의 수분함량은 상압가열건조법, 조회분은 직접회화법으로 분석하였고, 조지방과 조단백질은 원소분석기(EA1110, Thermo Quest, Italy)를 이용하여 분석하였다. 탄수화물은 시료 전체 무게(%)에서 수분, 조회분, 조지방, 조단백질을 뺀 나머지 값을 %로 표시하였다.
그 결과, 본 발명에서 사용한 밀가루의 일반성분은 수분 14.00%, 조회분 0.43%, 조지방 0.96%, 조단백질 12.43%, 조탄수화물 72.18%로 나타났고, 보리잎차 분말의 일반성분은 수분 2.2%, 조회분 16.19%, 조지방 4.66%, 조단백질 27.29%, 조탄수화물 40.93%로 나타났다.
< 실험예 2> 보리잎차 분말을 첨가한 식빵 반죽의 특성
<2-1> pH 와 총산도 측정
본 발명자들은 보리잎차 분말을 첨가하여 제조한 식빵 반죽의 특성을 살펴보기 위하여 pH와 총산도를 측정하였으며, 그 결과는 하기 표 3에 나타내었다.
식빵 반죽의 pH는 시료 10g을 방수형 펜형(Pen-type) pH 미터(PH-03, 프로엠, Korea)를 이용하여 측정하였으며, 총산도(TTA: Total Titratable Acidity)는 곡물 연구 협회(Association of Cereal Research, Arbeitsgemein-schaft Getreideforschung e.V.)의 방법에 따라 0.1N NaOH로 pH 8.5까지 적정한 후 소모된 0.1 N NaOH의 양을 mL 수로 나타내었다.
본 발명에 따른 반죽의 pH와 총산도 측정 결과
비교예 실시예1 실시예2 실시예3 실시예4
pH 5.87±0.01a 5.85±0.01b 5.83±0.01bc 5.81±0.02c 5.78±0.01d
총산도(mL) 3.33±0.06d 3.53±0.06c 3.70±0.10bc 3.87±0.15b 4.17±0.06a
그 결과, pH는 비교예가 5.87로 가장 높았고, 보리잎차 분말 첨가군들의 pH는 5.78 ~ 5.85로 비교예에 비해 다소 낮았으며, 보리잎차 분말 첨가량이 증가할수록 유의적으로 감소하는 경향을 나타내었다(p<0.05).
총산도는 비교예가 3.33mL로 가장 낮았고, 보리잎차 분말 첨가군들은 3.53 ~ 4.17mL로 나타났으며, 보리잎차 분말 첨가량이 증가할수록 유의적으로 증가하는 경향을 나타내었다(p<0.05). 이러한 결과는 보리잎차 분말의 pH와 총산도가 식빵 반죽의 pH와 총산도에 영향을 준 것으로 사료된다. 이를 통해, 보리잎차 분말을 첨가하면 반죽의 발효가 잘 이루어지게 됨으로써 발효과정 중에서 생기는 산으로 인해 비교예에 비해 반죽의 산도는 높아지고 pH는 낮아지는 것을 확인할 수 있었다.
<2-2> 발효팽창력 측정
본 발명자들은 보리잎차 분말을 첨가하여 제조한 식빵 반죽의 특성을 살펴보기 위하여 발효팽창력을 측정하였으며, 그 결과는 하기 표 4에 나타내었다.
식빵 반죽의 발효팽창력은 완성된 반죽 25g을 취해 250 mL의 메스실린더에 넣고 상부의 표면을 평평하게 한 후 1차 발효 조건인 온도 32℃, 상대습도 80%의 발효기(SMDG-36, Daehung Machinery Co., Korea)에서 15분마다 4번을 측정하여 다음 식으로 계산하였다.
Figure 112009060681419-pat00001
본 발명에 따른 반죽의 발효팽창력 측정 결과
발효 시간(분)
0 15 30 45 60
비교예 0.00±0.00 NS25.76±6.94d A68.18±4.55c NS106.06±6.94b NS131.82±4.55a
실시예1 0.00±0.00 24.24±6.94d AB60.61±6.94c 107.58±6.94b 131.82±9.09a
실시예2 0.00±0.00 22.73±4.55d B54.55±4.55c 98.48±9.46b 128.79±6.94a
실시예3 0.00±0.00 21.21±5.25d AB59.09±0.00c 96.97±9.47b 122.73±7.87a
실시예4 0.00±0.00 19.70±2.27d B57.58±5.25c 98.48±9.46b 124.24±9.46a
그 결과, 발효 시간에 따른 발효 팽창력은 비교예와 보리잎차 분말 첨가군들 모두 발효 시간이 길어질수록 유의적으로 증가하였다(p<0.05). 보리잎차 분말 첨가량에 따른 발효 팽창력은 15분, 45분, 60분에서는 시료들 간에 유의적인 차이가 없었고, 30분에서는 비교예가 68.18%로 가장 높았고, 보리잎차 분말 첨가군들은 54.55 ~ 60.61%이었으며, 비교예보다 보리잎차 분말 첨가군들이 유의적으로 낮았다(p<0.05). 반죽의 발효 팽창력에 영향을 주는 이산화탄소의 생성은 이스트의 발효에 의한 것이며, 이스트의 양과 영양원, 반죽의 온도와 pH, 삼투압, 탄수화물 및 당에 의하여 영향을 받는다.
< 실험예 3> 보리잎차 분말을 첨가한 식빵의 품질 특성
<3-1> pH 와 총산도 측정
본 발명자들은 보리잎차 분말을 첨가하여 제조한 식빵의 품질 특성을 살펴보기 위하여 pH와 총산도를 측정하였으며, 그 결과는 하기 표 5에 나타내었다.
식빵 속살의 pH와 총산도는 시료 10g을 상기 실험예 <2-1>과 동일한 방법으로 측정하였다.
본 발명에 따른 식빵의 pH와 총산도 측정 결과
비교예 실시예1 실시예2 실시예3 실시예4
pH 5.56±0.02a 5.53±0.01b 5.51±0.01b 4.49±0.01c 5.46±0.01d
총산도(mL) 3.09±0.17d 4.20±0.10c 4.37±0.06c 4.63±0.06b 4.87±0.12a
그 결과, 비교예가 5.56로 pH가 가장 높았고, 보리잎차 분말 첨가군들은 5.46~5.53이었으며, 보리잎차 분말 첨가량이 증가할수록 유의적으로 감소하는 경향을 보였다(p<0.05). 총산도는 비교예가 3.09 mL로 가장 낮았고, 보리잎차 분말 첨가군들은 4.20~4.87 mL이었으며, 보리잎차 분말 첨가량이 증가할수록 유의적으로 증가하는 경향을 보였다(p<0.05). 이를 통해, 보리잎차 분말의 pH와 총산도가 식빵 반죽의 pH와 총산도에 영향을 준 것을 확인할 수 있었다.
<3-2> 비용적과 굽기 손실률 측정
본 발명자들은 보리잎차 분말을 첨가하여 제조한 식빵의 품질 특성을 살펴보기 위하여 비용적과 굽기 손실률을 측정하였으며, 그 결과는 하기 표 6에 나타내었다.
식빵의 부피는 유채씨를 이용하여 체적계(volumeter)로 측정한 후 비용적(mL/g)으로 나타내었고, 굽기 손실 측정은 굽기 전의 중량과 구운 후의 중량 차이로 굽기 손실률(%)을 계산하였다.
본 발명에 따른 식빵의 비용적과 굽기 손실률 측정 결과
식빵의 무게(g) 식빵의 부피(mL) 비용적(mL/g) 굽기 손실률(%)
비교예 102.02±0.69c 433.75±11.31a 4.25±0.11a 14.99±0.57a
실시예1 103.70±0.38b 422.05±8.66b 4.08±0.09b 13.58±0.32b
실시예2 103.84±0.31b 393.75±6.78cd 3.79±0.08c 13.46±0.26b
실시예3 104.83±0.19a 400.00±6.40c 3.82±0.06c 12.64±0.16c
실시예4 103.77±0.29b 390.0±7.39d 3.76±0.08c 13.53±0.25b
그 결과, 비용적은 비교예가 4.25 mL/g로 가장 높았고, 보리잎차 분말 첨가군들은 3.76~4.08 mL/g이었으며, 비교예보다 보리잎차 분말 첨가군들이 유의적으로 낮았다(p<0.05).
굽기 손실률은 비교예가 14.99%로 가장 높았고, 보리잎차분말 첨가군들은 12.64 ~ 13.58%이었으며, 보리잎차 분말 첨가군들이 비교예에 비해 유의적으로 낮게 나타났다(p<0.05). 이를 통해, 보리잎차 분말을 첨가에 따라 식빵 반죽의 부피 가 감소하고, 오븐열과 반응하는 표면적이 적어서 굽는 과정 중 수분증발 또한 적어지기 때문에 굽기 손실률이 낮아짐으로 인해 우수한 품질의 식빵을 제조할 수 있음을 알 수 있었다.
<3-3> 수분함량 측정
본 발명자들은 보리잎차 분말을 첨가하여 제조한 식빵의 품질 특성을 살펴보기 위하여 수분함량을 측정하였으며, 그 결과는 하기 표 7에 나타내었다.
식빵 속살의 수분 함량은 시료 2g을 상압가열건조법으로 5회 반복 측정하여, 그 평균값으로 나타내었다.
본 발명에 따른 식빵의 수분함량 측정 결과
비교예 실시예1 실시예2 실시예3 실시예4
수분함량 40.98±0.31c 41.63±0.71a 41.18±0.37bc 41.38±0.47ab 41.38±0.15ab
그 결과, 수분 함량은 비교예가 40.98%로 가장 낮았고, 보리잎차 분말 첨가군들은 41.18 ~ 41.63%이었으며, 보리잎차 분말 첨가군들이 비교예보다 유의적으로 높았다(p<0.05). 이를 통해, 보수력이 높은 보리잎차 분말의 식이섬유(32.04%)가 식빵의 수분함량에 영향을 미친 것으로 사료되며, 본 발명에 따라 제조된 보리잎차 분말이 첨가된 식빵의 수분함량이 높고 촉촉하다는 것을 확인할 수 있었다.
<3-4> 색도 측정
본 발명자들은 보리잎차 분말을 첨가하여 제조한 식빵의 품질 특성을 살펴보기 위하여 색도를 측정하였으며, 그 결과는 하기 표 8에 나타내었다.
식빵 속살의 색도는 시료 15g을 직경 2 cm, 높이 1 cm의 cell에 넣고 색차계(Chroma Meter, CR-200b, Minolta, Japan)를 사용하여 L(명도), a(+적색도/-녹색도), +b(황색도)값으로 나타내었다. 이 때 사용된 표준색판은 L=97.10, a=+0.13, b=+1.88이었다. 본 발명에서 사용된 밀가루의 색도는 L=73.04, a=-1.17, b=+7.73이었으며, 보리잎차 분말의 색도는 L=40.62, a=-6.05, b=20.24이었다.
본 발명에 따른 식빵의 색도 측정 결과
명도(L) 녹색도(a) 황색도(b)
비교예 57.11±0.69a -1.46±0.10e 12.22±0.735e
실시예1 46.03±0.53b -3.80±0.16a 21.22±1.14a
실시예2 41.75±1.00c -3.34±0.15b 19.84±1.01b
실시예3 38.77±0.85d -2.98±0.25c 18.86±0.91c
실시예4 36.31±0.53e -2.54±0.29d 17.07±1.97d
그 결과, 명도는 비교예가 57.11로 가장 높았고, 보리잎차 분말 첨가군들은 36.31 ~ 46.03이었으며, 보리잎차 분말 첨가량이 증가할수록 유의적으로 감소하였다(p<0.05). 녹색도는 비교예가 -1.46로 가장 낮았고, 보리잎차 분말 첨가군들은 -2.54 ~ -3.80이었으며, 보리잎차 분말 첨가군들이 비교예보다 유의적으로 높았다(p<0.05). 황색도는 비교예가 12.22로 가장 낮았고, 보리잎차 분말 첨가군들은 17.07 ~ 21.22이었으며, 보리잎차 분말 첨가군들이 비교예보다 유의적으로 높았다(p<0.05). 이러한 결과를 통해, 보리잎차 분말의 클로로필(chlorophyll)계 색소가 식빵의 색도 변화에 좋은 영향을 끼친다는 사실을 알 수 있었다.
<3-5> 조직감 측정
본 발명자들은 보리잎차 분말을 첨가하여 제조한 식빵의 품질 특성을 살펴보기 위하여 비용적과 굽기 손실률을 측정하였으며, 그 결과는 하기 표 10에 나타내었다.
식빵 속살의 조직감은 시료를 2cm의 높이로 자른 다음 물성 분석기(texture analyzer)[Model TA-XT2i, Stable Micro Systems, England]를 이용하여 100mm 압박 금속판(compression plate)을 장착하고 시료를 2회 연속적으로 침입시켰을 때 나타난 힘-시간 곡선(force-time curve)으로부터 견고성(hardness), 부서짐성(fracturability), 복원성(resilience)을 측정하였으며, 이때의 분석 조건은 하기 표 9에 나타내었다.
본 발명에 따른 식빵의 조직감 분석 조건
모드 Measure force in compression
옵션 TPA
샘플 사이즈 4×4×4.5 cm
로드 셀(load cell) 25 kg
전테스트 속도 2.0 mm/s
테스트 속도 1.0 mm/s
후테스트 속도 1.0 mm/s
거리 30 %
시간 3 sec
시작 형태(Trigger type) Auto-10 g
데이터 수집 비율 200 pps
프로브 100 mm 압착 금속판
본 발명에 따른 식빵의 조직감 측정 결과
비교예 실시예1 실시예2 실시예3 실시예4
견고성 40.16±1.49a 40.42±4.00a 40.28±2.33a 36.38±1.50b 36.76±2.32b
부서짐성 10.27±0.05NS 10.21±0.05 10.21±0.09 10.14±0.11 10.26±0.32
복원성 1.97±0.02NS 1.97±0.03 1.96±0.03 1.98±0.03 1.98±0.07
그 결과, 견고성은 보리잎차 분말 실시예1, 실시예2, 비교예가 각각 40.42g, 40.28g, 40.16g으로 높게 나타났으며, 실시예3과 실시예4가 각각 36.76, 36.38로 유의적으로 낮게 나타났다(p<0.05). 빵의 견고성에 영향을 주는 요인에는 부피, 수분함량, 기공의 발달 정도 등이 있는데, 기공이 잘 잘 발달될수록 부피가 크고, 견고성이 낮다고 하였다. 부서짐성은 비교예가 10.27g으로 가장 높았고, 보리잎차 분말 첨가군들은 10.14 ~ 10.26g으로 비교예보다 낮게 나타났다. 복원성은 보리잎차 분말 첨가군들이 비교예보다 약간 높게 나타났으나, 시료들 간에 유의적인 차이가 없었다. 이러한 결과를 통해, 보리잎차 분말을 첨가하여 제조한 식빵이 더 좋은 조직감은 나타낸다는 사실을 알 수 있었다. 특히, 보리잎차 분말 첨가군 중에서 실시예3의 경우 조직감이 가장 우수한 것으로 나타났다.
<3-6> 내부 표면 관찰
본 발명자들은 보리잎차 분말을 첨가하여 제조한 식빵의 품질 특성을 살펴보기 위하여 내부 표면을 관찰하였으며, 그 결과는 도 1에 나타내었다.
식빵의 내부 표면 관찰은 디지털 카메라(7.2MEGA PIXELS digital camera EX-Z750, Casio computer Co., China)로 식빵의 외관과 내부 표면을 검은 배경의 무대에서 플래시가 터지지 않도록 하여 촬영하였다. 이때 시료와 카메라와의 거리, 지면과 카메라의 높이는 동일하게 유지시켰다.
그 결과, 보리잎차 분말을 첨가하여 제조한 식빵의 내부색은 보리잎차 분말 첨가량이 증가할수록 어둡고 녹색이 진해졌으며, 이는 보리잎차 분말의 클로로필(chlorophyll) 색소가 영향을 준 것으로 사료되었다.
<3-7> 관능검사
본 발명자들은 보리잎차 분말을 첨가하여 제조한 식빵의 품질 특성을 살펴보기 위하여 관능검사를 실시하였으며, 그 결과는 하기 표 11에 나타내었다.
관능검사는 순천대학교 식품영양학과 학생 100명을 대상으로 9점 척도법으로 소비자 검사를 동일 설문지로 실시하였다. 이때 소비자 기호도의 평가 항목은 색(color), 향미(flavor), 부드러움(softness) 및 종합적인 기호도(overall acceptability)로서 대단히 좋아한다(강하다) : 9점, 좋지도 싫지도 않다 : 5점, 대단히 싫어한다(약하다) : 1점으로 나타내었다.
본 발명에 따른 식빵의 관능검사 결과
비교예 실시예1 실시예2 실시예3 실시예4
색 6.36±1.40a 5.97±1.25a 6.19±1.38a 5.54±1.56b 5.49±1.86b
향미 5.70±1.42a 5.25±1.49abc 5.39±1.50ab 5.12±1.57bc 4.89±1.63c
부드러움 5.55±1.72b 5.59±1.28b 6.19±1.61a 5.62±1.54b 5.88±1.63ab
종합적인 기호도 5.79±1.42a 5.63±1.27ab 5.78±1.47a 5.28±1.55bc 5.01±1.80c
그 결과, 색은 비교예와 실시예2, 실시예1이 각각 6.36, 6.19, 5.97로 높았고, 세 시료들 간에는 유의적인 차이가 없었다(p<0.05). 향미는 비교예와 실시예2가 높게 나타났고, 유의적인 차이는 없었다(p<0.05). 부드러움은 실시예2가 6.19로 가장 높게 나타났으며, 종합적인 기호도는 비교예와 실시예2가 각각 5.79, 5.78로 높았고, 두 시료들 간에는 유의적인 차이가 없었다(p<0.05). 이러한 결과를 통해, 실시예2가 다른 실험군들에 비해 관능검사에서 유의적으로 큰 차이를 보여 좋은 특성을 나타내는 것으로 확인되었다.
<3-8> 특성강도 검사
본 발명자들은 보리잎차 분말을 첨가하여 제조한 식빵의 품질 특성을 살펴보기 위하여 특성강도 검사를 실시하였으며, 그 결과는 하기 표 12에 나타내었다.
특성강도의 평가항목은 보리잎향(barley leaves flavor), 구수한맛(delicious taste), 떫은맛(Astringency), 쓴맛(bitterness) 및 이취(off-flavor)를 아주 심하다(extreme) : 9점, 전혀 없다(none) : 1점으로 나타내었다. 시료의 준비 및 제시는 1인분 분량을 15g으로 정하여 흰 플라스틱 접시에 담아서 제공하였다. 관능검사에 참여한 소비자는 나이 성별 등을 기록하고 각 시료는 물컵, 시료를 뱉는 컵과 정수기에서 받은 물을 시료 사이에 제공 하였으며, 검사 중의 영향을 최소화하기 위하여 총 검사시간은 15 ~ 20분 이내로 실시하였다.
본 발명에 따른 식빵의 특성강도 검사 결과
비교예 실시예1 실시예2 실시예3 실시예4
보리잎향 1.92±1.58d 4.87±1.91c 5.58±1.75b 6.03±1.78b 6.62±1.95a
구수한맛 4.37±1.89NS 4.41±1.89 4.56±1.80 4.64±1.95 4.44±2.01
떫은맛 1.98±1.48c 3.15±1.89b 3.65±2.06ab 4.04±2.19a 4.24±2.40a
쓴맛 1.76±1.19d 3.04±1.91c 3.61±2.02b 4.02±2.10ab 4.46±2.37a
그 결과, 보리잎향은 보리잎차 분말 첨가량이 증가할수록 유의적으로 증가하였으며, 구수한맛은 보리잎차 분말 첨가군들이 비교예보다 높았으며 보리잎차 분말 첨가량이 증가할수록 유의적으로 증가하다가 실시예4에서 감소하였다. 떫은맛과 쓴맛은 보리잎차 분말이 비교예보다 높게 나타났으며, 보리잎차 분말 첨가량이 증가할수록 유의적으로 증가하는 경향을 보였는데, 이는 보리잎차의 성분때문인 것으로 사료되었다(p<0.05).
< 실험예 4> 헤미셀룰라아제를 첨가한 보리잎차 식빵 반죽의 특성
<4-1> pH 와 총산도 측정
본 발명자들은 헤미셀룰라아제의 첨가량을 달리하여 제조한 보리잎차 식빵 반죽의 특성을 살펴보기 위하여 pH와 총산도를 상기 <실험예 2-1>과 동일한 방법으로 측정하였으며, 그 결과는 하기 표 13에 나타내었다.
본 발명에 따른 반죽의 pH와 총산도 측정 결과
비교예 실시예5 실시예6 실시예7 실시예8
pH 5.86±0.01NS 5.85±0.01 5.86±0.01 5.86±0.01 5.86±0.01
총산도(mL) 3.90±0.10NS 3.97±0.06 3.87±0.06 3.90±0.10 3.90±0.10
그 결과, pH는 비교예가 5.86이었고, 헤미셀룰라아제 첨가군들이 5.85 ~ 5.86이었으며, 시료들 간에 유의적인 차이가 없었다. 총산도는 대조군이 3.90㎖이었고, 헤미셀룰라아제 첨가군들은 3.87 ~ 3.97㎖이었으며, 시료들 간에 유의적인 차이가 없었다. 이러한 결과를 통해, 헤미셀룰라아제 첨가가 보리잎차 식빵 반죽의 pH와 총산도에 큰 영향을 미치지 않음을 알 수 있었다.
<4-2> 발효팽창력 측정
본 발명자들은 헤미셀룰라아제의 첨가량을 달리하여 제조한 보리잎차 식빵 반죽의 특성을 살펴보기 위하여 발효팽창력을 상기 <실험예 2-2>와 동일한 방법으로 측정하였으며, 그 결과는 하기 표 14에 나타내었다.
본 발명에 따른 반죽의 발효팽창력 측정 결과
발효 시간(분)
0 15 30 45 60
비교예 0.00±0.00 2 NS24.24±2.62d NS74.24±2.62c NS109.09±4.55b NS124.24±5.25a
실시예5 0.00±0.00 25.76±2.62c 78.79±10.50b 110.61±6.94a 124.24±6.94a
실시예6 0.00±0.00 27.27±4.55d 77.27±4.55c 112.12±6.94b 127.27±9.09a
실시예7 0.00±0.00 24.24±2.62d 74.24±6.94c 109.09±4.55b 125.76±6.94a
실시예8 0.00±0.00 27.27±4.55d 75.76±9.46c 112.12±6.94b 128.79±9.46a
그 결과, 발효 시간에 따른 발효 팽창력은 비교예와 헤미셀룰라아제 첨가군들 모두 발효 시간이 길어질수록 유의적으로 증가하는 경향을 보였다(p<0.05). 헤미셀룰라아제 첨가량에 따른 발효 팽창력은 15분, 30, 45분, 60분에서 모두 시료들 간에 유의적인 차이가 없었다.
< 실험예 5> 헤미셀룰라아제를 첨가한 보리잎차 식빵의 품질 특성
<5-1> pH 와 총산도 측정
본 발명자들은 헤미셀룰라아제의 첨가량을 달리하여 제조한 보리잎차 식빵의 품질 특성을 살펴보기 위하여 pH와 총산도를 상기 <실험예 3-1>와 동일한 방법으로 측정하였으며, 그 결과는 하기 표 15에 나타내었다.
본 발명에 따른 식빵의 pH와 총산도 측정 결과
비교예 실시예5 실시예6 실시예7 실시예8
pH 5.49±0.01NS 5.49±0.01 5.49±0.01 5.49±0.01 5.49±0.01
총산도(mL) 4.80±0.10NS 4.77±0.06 4.83±0.06 4.80±0.10 4.83±0.06
그 결과, pH는 비교예와 헤미셀룰라아제 첨가군들 모두 5.49이었으며, 시료들 간에 유의적인 차이가 없었다. 총산도는 대조군이 4.80㎖이었고, 4.77 ~ 4.83㎖이었으며, 시료들 간에 유의적인 차이가 없었다.
<5-2> 비용적과 굽기 손실률 측정
본 발명자들은 헤미셀룰라아제의 첨가량을 달리하여 제조한 보리잎차 식빵의 품질 특성을 살펴보기 위하여 비용적과 굽기 손실률을 상기 <실험예 3-2>와 동일한 방법으로 측정하였으며, 그 결과는 하기 표 16에 나타내었다.
본 발명에 따른 식빵의 비용적과 굽기 손실률 측정 결과
식빵의 무게(g) 식빵의 부피(mL) 비용적(mL/g) 굽기 손실률(%)
비교예 103.23±0.56a 441.67±7.18d 4.28±0.07d 13.98±0.46b
실시예5 103.02±1.12a 470.00±13.98c 4.56±0.18c 14.15±0.93b
실시예6 102.59±0.60a 527.08±16.02a 5.14±0.14a 14.51±0.49b
실시예7 101.92±0.80b 498.33±13.37b 4.88±0.14b 15.07±0.67a
실시예8 101.89±0.62b 519.17±18.32a 5.10±0.19a 15.09±0.52a
그 결과, 비용적은 비교예가 4.28㎖/g로 가장 낮았고, 헤미셀룰라아제 첨가군들은 4.56~5.14 ㎖/g이었으며, 헤미셀룰라아제 첨가군들이 대조군보다 유의적으로 높았다(p<0.05). 이를 통해, 헤미셀룰라아제의 첨가량이 많아질수록 반죽의 신장성이 증가되고, 굽는 과정에서도 오븐 팽창이 커져서 빵의 최종 부피, 즉 비용적이 증가하였다고 사료되었다.
굽기 손실률은 실시예8와 실시예7이 높았고, 두 시료들 간에 유의적인 차이가 없었으며, 실시예5, 실시예6, 비교예는 유의적으로 낮았고, 세 시료들 간에 유의적인 차이가 없었다(p<0.05). 이를 통해 헤미셀룰라아제 첨가에 따른 식빵 반죽의 부피 증가와 오븐 팽창이 커서 부피가 크고, 오븐열과 반응하는 표면적이 커서 굽는 과정 중 수분 증발이 활발해져 굽기 손실률이 높아진 것을 알 수 있었다.
<5-3> 수분함량 측정
본 발명자들은 헤미셀룰라아제의 첨가량을 달리하여 제조한 보리잎차 식빵의 품질 특성을 살펴보기 위하여 수분함량을 상기 <실험예 3-3>과 동일한 방법으로 측정하였으며, 그 결과는 하기 표 17에 나타내었다.
본 발명에 따른 식빵의 수분함량 측정 결과
비교예 실시예5 실시예6 실시예7 실시예8
수분함량 40.63±0.31 40.79±0.30ab 41.01±0.31a 40.67±0.45b 40.70±0.31b
그 결과, 수분 함량은 실시예6이 41.01%로 가장 높게 나타났으며, 보리잎차 분말 첨가군들이 비교예보다 다소 높게 나타났다.
<5-4> 색도 측정
본 발명자들은 헤미셀룰라아제의 첨가량을 달리하여 제조한 보리잎차 식빵의 품질 특성을 살펴보기 위하여 색도를 상기 <실험예 3-4>과 동일한 방법으로 측정하였으며, 그 결과는 하기 표 18에 나타내었다.
본 발명에 따른 식빵의 색도 측정 결과
명도(L) 녹색도(a) 황색도(b)
비교예 38.09±0.38a -2.81±0.19NS 23.00±0.57a
실시예5 37.56±0.61b -2.82±0.16 21.45±0.93b
실시예6 37.38±0.56ab -2.91±0.18 21.48±0.75b
실시예7 37.71±0.53b -2.89±0.12 21.49±2.86b
실시예8 37.05±0.80c -2.82±0.35 21.01±0.60b
그 결과, 명도는 비교예가 38.09로 가장 높았고, 헤미셀룰라아제 첨가군들은 37.05 ~ 37.71이었으며, 대조군보다 헤미셀룰라아제 첨가군들이 유의적으로 낮게 나타났다. 녹색도는 비교예가 -2.81로 가장 낮았고, 헤미셀룰라아제 첨가군들은 -2.82 ~ -2.91이었으며, 시료들 간에 유의적인 차이가 없었다. 황색도는 비교예가 23.00으로 가장 높았고, 헤미셀룰라아제 첨가군들은 21.01 ~ 21.49이었으며, 비교예보다 헤미셀룰라아제 첨가군들이 유의적으로 낮았다(p<0.05). 이러한 결과를 통해, 보리잎차 분말의 클로로필(chlorophyll)계 색소가 식빵의 색도 변화에 좋은 영향을 끼친다는 사실을 알 수 있었다.
<5-5> 조직감 측정
본 발명자들은 보리잎차 분말을 첨가하여 제조한 식빵의 품질 특성을 살펴보기 위하여 조직감을 상기 <실험예 3-5>과 동일한 방법으로 측정하였으며, 그 결과는 하기 표 19에 나타내었다.
본 발명에 따른 식빵의 조직감 측정 결과
비교예 실시예5 실시예6 실시예7 실시예8
견고성(g) 40.46±3.19a 30.05±1.88b 27.54±2.54c 25.64±3.16cd 24.95±1.92d
부서짐성(g) 10.15±0.08a 10.06±0.08b 9.98±0.11bc 9.91±0.12c 9.90±0.10c
복원성 1.97±0.03ab 1.96±0.04b 1.97±0.05ab 2.00±0.03a 2.00±0.03a
그 결과, 견고성은 비교예가 가장 높았고, 헤미셀룰라아제 첨가군들이 비교예보다 낮게 나타났으며, 헤미셀룰라아제 첨가량이 증가할수록 유의적으로 감소하는 경향을 보였다(p<0.05). 빵의 견고성에 영향을 주는 요인에는 부피, 수분함량, 기공의 발달 정도 등이 있는데, 기공이 잘 잘 발달될수록 부피가 크고, 견고성이 낮다. 부서짐성은 대조군이 가장 높았고, 헤미셀룰라아제 첨가군들이 비교예보다 낮게 나타났으며, 헤미셀룰라아제 첨가량이 증가할수록 유의적으로 감소하는 경향을 보였다(p<0.05). 복원성은 실시예 6 내지 실시예8이 비교예보다 높게 나타났고 두 시료들 간에 유의적인 차이가 없었으며, 실시예5는 유의적으로 낮았다(p<0.05). 이러한 결과를 통해, 헤미셀룰라아제를 첨가하여 제조한 식빵이 더 좋은 조직감을 나타낸다는 사실을 알 수 있었다.
<5-6> 내부 표면 관찰
본 발명자들은 헤미셀룰라아제를 첨가하여 제조한 보리잎차 식빵의 품질 특성을 살펴보기 위하여 내부 표면을 상기 <실험예 3-6>과 동일한 방법으로 관찰하였으며, 그 결과는 도 2에 나타내었다.
그 결과, 헤미셀룰라아제를 첨가하여 제조한 보리잎차 식빵의 내부색은 시료들 간에 큰 차이가 없었으며, 헤미셀룰라아제 첨가군들이 비교예보다 기공이 크고 조직이 부드러운 것으로 나타났다.
<5-7> 관능검사
본 발명자들은 헤미셀룰라아제를 첨가하여 제조한 보리잎차 식빵의 품질 특성을 살펴보기 위하여 상기 <실험예 3-7>과 동일한 방법으로 관능검사를 실시하였으며, 그 결과는 하기 표 20에 나타내었다.
본 발명에 따른 식빵의 관능검사 결과
비교예 실시예5 실시예6 실시예7 실시예8
색 6.13±1.21NS 6.09±1.18 6.02±1.26 5.98±1.28 5.95±1.34
향미 5.24±1.51NS 5.50±1.54 5.67±1.41 5.52±1.43 5.56±1.48
부드러움 6.30±1.51NS 6.37±1.47 6.40±1.70 6.16±1.88 6.19±1.80
종합적인 기호도 5.77±1.35NS 5.98±1.20 6.10±1.34 5.78±1.54 5.81±1.60
그 결과, 색은 대조군과 헤미셀룰라아제 첨가군들 간에 유의적인 차이가 없었다. 향미는 비교예보다 헤미셀룰라아제 첨가군들이 더 높은 점수를 받았고, 부드러움은 실시예5 및 실시예6은 비교예보다 더 높은 점수를 받았고, 실시예7 및 실시예8은 비교예보다 낮은 점수를 받았다. 종합적인 기호도는 비교예에 비해 헤미셀룰라아제 첨가군들이 대체적으로 더 높은 점수를 받았다. 이러한 결과를 통해, 헤미셀룰라아제 첨가군들이 더 좋은 특성을 나타내는 것을 알 수 있었으며, 특히, 실시예2가 다른 실험군들에 비해 유의적으로 큰 차이를 보여 좋은 특성을 나타내는 것으로 확인되었다.
<5-8> 특성강도 검사
본 발명자들은 보리잎차 분말을 첨가하여 제조한 식빵의 품질 특성을 살펴보기 위하여 상기 <실험예 3-8>과 동일한 방법으로 특성강도 검사를 실시하였으며, 그 결과는 하기 표 21에 나타내었다.
본 발명에 따른 식빵의 특성강도 검사 결과
비교예 실시예5 실시예6 실시예7 실시예8
보리잎향 4.81±1.89NS 4.70±1.83 4.67±2.00 4.65±1.91 4.77±2.08
구수한맛 4.42±1.87NS 4.70±1.70 4.76±1.61 4.56±1.61 4.53±1.77
떫은맛 3.11±1.62NS 3.05±1.70 3.05±1.89 3.16±1.95 2.85±1.80
쓴맛 2.86±1.79NS 2.91±1.73 2.96±1.90 3.00±1.92 2.72±1.80
그 결과, 보리잎향은 비교예가 4.81이었고, 헤미셀룰라아제 첨가군들은 4.65 ~ 4.77이었으며, 시료들 간에 유의적인 차이가 없었다. 구수한맛은 비교예가 4.42이었고, 헤미셀룰라아제 첨가군들은 4.53 ~ 4.76이었으며, 시료들 간에 유의적인 차이가 없었다. 떫은맛은 비교예가 3.11이었고, 헤미셀룰라아제 첨가군들은 2.85 ~ 3.16이었으며, 시료들 간에 유의적인 차이가 없었다. 쓴맛은 비교예가 2.86이었고, 헤미셀룰라아제 첨가군들은 2.72 ~ 3.00이었으며, 시료들 간에 유의적인 차이가 없었다.
이제까지 본 발명에 대하여 그 바람직한 실시예들을 중심으로 살펴보았다. 본 발명이 속하는 기술 분야에서 통상의 지식을 가진 자는 본 발명이 본 발명의 본질적인 특성에서 벗어나지 않는 범위에서 변형된 형태로 구현될 수 있음을 이해할 수 있을 것이다. 그러므로 개시된 실시예들은 한정적인 관점이 아니라 설명적인 관점에서 고려되어야 한다. 본 발명의 범위는 전술한 설명이 아니라 특허청구범위에 나타나 있으며, 그와 동등한 범위 내에 있는 모든 차이점은 본 발명에 포함된 것으로 해석되어야 할 것이다.
도 1은 본 발명의 일실시예에 따른 보리잎차 분말의 첨가량을 달리하여 제조한 식빵의 외관과 내부 표면을 나타낸 것이다.
도 2는 본 발명의 다른 실시예에 따른 헤미셀룰라아제의 첨가량을 달리하여 제조한 보리잎차 식빵의 외관과 내부 표면을 나타낸 것이다.

Claims (8)

  1. (a) 밀가루에 보리잎차 분말, 헤미셀룰라아제, 이스트, 소금, 설탕, 분유 및 물을 첨가하여 1차 반죽하는 단계;
    (b) 상기 반죽에 쇼트닝을 첨가한 후 2차 반죽하는 단계;
    (c) 상기 반죽을 55 ~ 65분 동안 1차 발효시키는 단계;
    (d) 1차 발효가 완료된 것을 100 ~ 150g으로 분할하여 둥글리기하고 18 ~ 22℃에서 10 ~ 20분 동안 중간 발효시키는 단계;
    (e) 가스빼기를 한 후 성형하여 틀에 넣고 65 ~ 75분 동안 2차 발효시키는 단계; 및
    (f)상기 발효된 것을 180 내지 220℃의 오븐에서 15분 내지 30분 동안 굽는 단계
    를 포함하는 것을 특징으로 하는 보리잎차 분말 및 헤미셀룰라아제를 첨가한 식빵의 제조방법.
  2. 제1항에 있어서,
    밀가루 100중량부 대비 보리잎차 분말 1.5 ~ 6 중량부, 헤미셀룰아아제 0.005 ~ 0.020 중량부, 물 62 ~ 68 중량부, 쇼트닝 4.9 ~ 5.5 중량부, 이스트 1.8 ~ 2.3 중량부, 소금 1.5 ~ 2.0 중량부, 분유 2.8 ~ 3.5 중량부, 설탕 6.0 ~ 6.5 중량부가 첨가되는 것을 특징으로 하는 보리잎차 분말 및 헤미셀룰라아제를 첨가한 식빵의 제조방법.
  3. 삭제
  4. 삭제
  5. 제1항에 있어서,
    상기 (b)단계에서 반죽의 최종온도는 25 ~ 30℃인 것을 특징으로 하는 보리잎차 분말 및 헤미셀룰라아제를 첨가한 식빵의 제조방법.
  6. 제1항에 있어서,
    상기 (c)단계의 1차 발효 및 (e)단계의 2차 발효는 상대습도 78 ~ 82%, 30 ~ 35℃의 온도에서 수행되는 것을 특징으로 하는 보리잎차 분말 및 헤미셀룰라아제를 첨가한 식빵의 제조방법.
  7. 삭제
  8. 제1항의 방법에 의해 제조된 보리잎차 분말 및 헤미셀룰라아제를 첨가한 식빵.
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