CN111329042A - 一种金针菇的加工处理方法及加工处理后的金针菇的应用 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及金针菇的加工技术领域，具体公开一种金针菇的加工处理方法及加工处理后的金针菇的应用。所述金针菇的加工处理方法的处理流程包括：将鲜金针菇依次进行蒸汽杀青、柠檬酸护色，以及真空冷冻与热风联合干燥处理；所述真空冷冻与热风联合干燥处理的具体方法为：将金针菇预冷后，在‑2℃以下冷冻干燥至含水量达到25‑35％，再采用变温的方式进行热风干燥至恒重；加工处理后的金针菇可作为面包干和馍片的制作原料。本发明的加工处理方法得到的金针菇色泽好，持水力、持油力和水溶性指数高，基础营养指标含量高，具有优异的品质，且处理方法简单、用时短、成本低，可推广使用。利用其制作的面包干和馍片的口感和营养指标都显著提高。
Description
技术领域
本发明涉及金针菇的加工技术领域，尤其涉及一种金针菇的加工处理方法及加工处理后的金针菇的应用。
背景技术
金针菇含有多种营养物质如蛋白质、多糖、氨基酸和膳食纤维等，且脂肪含量较低，其中赖氨酸和亮氨酸等人体必需氨基酸的含量都高于其它菇类，故又称“增智菇”，可促进儿童的健康成长和智力发育。金针菇中还含有一种独特的碱性蛋白质，称为金针菇素，其具有抗癌和增强免疫力的作用。金针菇中含有的植物纤维还具有降低胆固醇、增强消化能力及为机体排毒的功能。
金针菇的栽培技术已经相当成熟，河北省是金针菇栽培大省，年产量超过20万吨，随着产量的逐年递增，季节性过剩的现象经常发生，且金针菇呼吸作用强、保鲜期短、食用方法单调，很大程度上影响了菇农的效益和食用菌产业的健康发展。食用菌的脱水干制是降低损耗、延长货架期和降低贮运成本的有效方法。传统采用自然干燥的方式，操作简单，但是受场地、天气等因素影响比较大，而且周期长，不适宜工厂化生产。热风干燥是以热空气作为干燥介质，将物料的表面水分首先汽化扩散到周围介质中，使其含水量越来越低，热风干燥成本低，产量大，是我国脱水蔬菜加工业中常采用的方法。但是高温会引起羰基化合物和氨基化合物发生美拉德反应，使其颜色明显变暗，此外也会引起部分蛋白质变性，营养成分流失。真空冷冻干燥，是将物料中自由水冻结成固体，然后通过升华除去物料中水分，干燥后能够较好的保持物料的色泽、形状，复水性好，营养损失小，但是真空冷冻干燥成本高、效率低，因此受到一定的限制。
进行金针菇深加工是解决其季节性过剩和产业效益低下的重要措施。但目前的果蔬干燥处理方法会破坏金针菇的口感，甚至造成部分营养物质的流失。金针菇在进行常规干燥处理过程中还易褐化变色降低其口感，且其表层易结痂而影响内部水分的蒸发，最终导致其易变质、储藏时间缩短。因此目前的加工方法依然无法解决其季节性过剩现象的发生。
发明内容
针对现有金针菇的加工处理方法，无法避免金针菇褐化、口感变差以及易变质的现象，进而无法解决金针菇季节性过剩现象的发生的问题，本发明提供一种金针菇的加工处理方法及加工处理后的金针菇的应用。
为达到上述发明目的，本发明实施例采用了如下的技术方案：
一种金针菇的加工处理方法，处理流程包括：将鲜金针菇依次进行蒸汽杀青、柠檬酸护色以及真空冷冻与热风联合干燥处理；
所述柠檬酸的浓度为0.4-0.6wt％；
所述真空冷冻与热风联合干燥处理的具体方法为：将所述柠檬酸护色处理后的金针菇先置于-30-35℃下进行预冷，再在-2℃以下冷冻干燥至至含水量达到25-35％，最后置于50-55℃热风干燥环境中，以7-8℃/h的升温速率升温至70-75℃，并继续干燥至恒重。
相对于现有技术，本发明提供的金针菇的加工处理方法，通过蒸汽杀青可钝化金针菇中的多酚氧化酶，经蒸汽杀青后立即用所述浓度的柠檬酸护色，可有效制止金针菇褐变，而将上述蒸汽杀青和柠檬酸护色处理颠倒后，则达不到本发明中有效制止褐变的效果。另外，本发明中的真空冷冻与热风联合干燥处理，可以保持金针菇内部组织的完整性，避免金针菇中营养物质的流失，使金针菇中蛋白质含量较高。且上述联合干燥处理对金针菇的膳食纤维影响小，可溶性膳食纤维含量也最高。
通常采用热风干燥的金针菇呈现棕黄色，该现象与加热过程中金针菇的羰基化合物和氨基化合物发生的美拉德反应有关，使其颜色明显变暗。而本发明的真空冷冻与热风联合干燥处理可以保持金针菇原有的乳白色以及避免营养的流失。其中真空冷冻至金针菇的含水量达到25-35％后，再采用变温的方式进行热风干燥，燥热风干燥过程以7-8℃/h的升温速率进行升温，使水分从内部逐渐向表面缓慢有序转移，大大提高金针菇的口感和品质，避免金针菇在干燥过程中出现表面快速结痂、内部水分无法彻底蒸发出来而影响其储藏时间和风味的情况。本发明的真空冷冻与热风联合干燥处理方法用时短、处理方法简单且成本较低，可推广使用。
本发明的加工处理方法最终得到的金针菇，经检测，其中的氨基酸种类和含量以及可溶性膳食纤维含量相比于常规干燥处理方法都大大提高，且经处理得到的金针菇色泽好，持水力、持油力和水溶性指数高，基础营养指标含量高，具有优异的品质。
优选的，所述金针菇加工处理时的堆积厚度为0.6-1cm。
优选的，所述蒸汽杀青时间为80-100s。
优选的，所述柠檬酸护色是将金针菇置于柠檬酸中浸泡30-60min。
优选的，所述预冷温度为-35--30℃，所述预冷时间为0.5-1h。
优选的，所述加工处理方法还包括在所述联合干燥处理后，对干燥处理后的金针菇进行粉碎处理制成金针菇粉，粉粹粒径为80-100目。
本发明还提供所述的金针菇的加工处理方法处理得到的金针菇加工品。
本发明还提供利用所述的金针菇粉制作的面包干，包括以下重量份的原料：
小麦面粉2400-2600份、酵母60-100份、白砂糖300-400份、食用盐25-35份、酥油250-300份、鸡蛋200-300份、金针菇粉150-200份、水800-1200份。
本发明还提供所述面包干的制作方法，具体是，按重量配比称取各原料，将所述白砂糖和水混合均匀，放入所述面粉、金针菇粉、食用盐、鸡蛋、酥油和酵母搅拌均匀，压面至光滑，成型，置于湿度85-95％、温度38-42℃下，醒发40-60min；在155-165℃烘烤25-35min，冷却、切片后，在155-165℃下再次烘烤25-28min，得到面包干成品。优选在面带或面团光滑且能拉出薄膜时进行成型。
本发明提供的面包干外观形状、色泽、口感、结构、风味和口感综合评价均优于现有面包干产品，且产品的营养成分如氨基酸含量、膳食纤维和粗多糖含量等得到明显提升。
本发明还提供利用所述的金针菇粉制作的馍片，包括以下重量份的原料：
小麦面粉2400-2600份、酵母40-50份、白砂糖150-200份、食用盐1.5-2.5份、棕油120-130份、饴糖60-80份、金针菇粉150-250份、温水1000-1200份。
本发明还提供所述馍片的制作方法，具体是，按重量配比称取各原料，将所述白砂糖和水混合均匀，搅拌均匀，放入所述面粉、金针菇粉、食用盐、棕油、饴糖和酵母搅拌均匀，压面至光滑，成型，置于湿度85-95％、温度38-42℃下，醒发40-50min；蒸制40-50min，冷却、切片，在155-165℃下烘烤25-28min，得到馍片成品。优选在面带或面团光滑且能拉出薄膜时进行成型。
本发明提供的馍片，色泽、口感、结构、风味和口感综合评价优于现有的馍片，且馍片的营养成分如氨基酸含量、膳食纤维和粗多糖含量等得到明显提升。
具体实施方式
为了使本发明的目的、技术方案及优点更加清楚明白，以下结合实施例，对本发明进行进一步详细说明。应当理解，此处所描述的具体实施例仅用以解释本发明，并不用于限定本发明。
实施例1
一种金针菇的加工处理方法，处理流程包括：
将鲜金针菇切段，平铺成0.6cm的厚度，进行蒸汽杀青，蒸汽杀青时间为80s；将蒸汽杀青后的金针菇浸泡在浓度为0.4wt％的柠檬酸溶液中进行护色，浸泡时间为30min；护色完成后，将金针菇置于-30℃下进行预冷0.5h，然后置于-2℃冷冻干燥至含水量达到30％，再将金针菇在置于50℃下进行热风干燥，并以7℃/h的升温速率升温至70℃，完成真空冷冻与热风联合干燥处理过程；将经过上述处理的金针菇粉碎成粒径为80-100目的大小，进行储藏。
利用上述加工处理得到的金针菇粉制作面包干，包括以下重量份的原料：
小麦面粉2400份、酵母60份、白砂糖300份、食用盐25份、酥油250份、鸡蛋200份、金针菇粉150份、水800份。
面包干的具体制作方法为：按照上述配方配料后，把白砂糖、水先放入和面机进行搅拌，搅拌均匀后，再放入面粉、金针菇粉、食用盐、鸡蛋、酥油和酵母进行搅拌，先慢速再快速搅拌，搅拌均匀后。把面团放入压面机碾压13次，面带光滑，能拉出薄膜时进行成型，把面带放在案台上，压紧卷实，单个重量380g左右，长度35cm左右，放入模具中，打开醒发箱，设置湿度85％，温度38℃，醒发40min。设置烤炉温度155℃，烘烤25min。晾凉，放置8h。放入切片机切片，然后设置烤箱温度在155℃，烘烤25min。冷却后，调整包装机进行包装。
利用上述加工处理得到的金针菇粉制作馍片，包括以下重量份的原料：
小麦面粉2400份、酵母40份、白砂糖150份、食用盐1.5份、棕油120份、饴糖60份、金针菇粉150份、温水1000份。
馍片的具体制作方法为：按照上述配方配料后，把白砂糖、水先放入和面机进行搅拌，搅拌均匀后，再放入面粉、金针菇粉、食用盐、棕油、饴糖和酵母进行搅拌，先慢速再快速搅拌，搅拌均匀后。把面团放入压面机碾压13次，面带光滑，能拉出薄膜时进行成型，把面带放在案台上，压紧卷实，单个重量620g左右，长度35cm左右，放入模具中，打开醒发箱，设置湿度85％，温度38℃，醒发40min。保持足量气压蒸制40min。晾凉，放置8h。放入切片机切片，然后设置烤箱温度在155℃，烘烤25min。冷却后，调整包装机进行包装。
实施例2
一种金针菇的加工处理方法，处理流程包括：
将鲜金针菇切段，平铺成0.8cm的厚度，进行蒸汽杀青，蒸汽杀青时间为90s；将蒸汽杀青后的金针菇浸泡在浓度为0.5wt％的柠檬酸溶液中进行护色，浸泡时间为40min；护色完成后，将金针菇置于-32℃下进行预冷40min，然后置于-2℃以下冷冻干燥至含水量达到35％，再将金针菇在置于55℃下进行热风干燥，并以8℃/h的升温速率升温至72℃，完成真空冷冻与热风联合干燥处理过程；将经过上述处理的金针菇粉碎成粒径为80-100目的大小，进行储藏。
利用上述加工处理得到的金针菇粉制作面包干，包括以下重量份的原料：
小麦面粉2500份、酵母80份、白砂糖350份、食用盐30份、酥油270份、鸡蛋250份、金针菇粉170份、水1000份。
面包干的具体制作方法为：按照上述配方配料后，把白砂糖、水先放入和面机进行搅拌，搅拌均匀后，再放入面粉、金针菇粉、食用盐、鸡蛋、酥油和酵母进行搅拌，先慢速再快速搅拌，搅拌均匀后。把面团放入压面机碾压14次，面带光滑，能拉出薄膜时进行成型，把面带放在案台上，压紧卷实，单个重量380g左右，长度35cm左右，放入模具中，打开醒发箱，设置湿度90％，温度40℃，醒发50min。设置烤炉温度160℃，烘烤30min。晾凉，放置10h。放入切片机切片，然后设置烤箱温度在160℃，烘烤26min。冷却后，调整包装机进行包装。
利用上述加工处理得到的金针菇粉制作馍片，包括以下重量份的原料：
小麦面粉2500份、酵母45份、白砂糖170份、食用盐2份、棕油125份、饴糖70份、金针菇粉200份、温水1100份。
馍片的具体制作方法为：按照上述配方配料后，把白砂糖、水先放入和面机进行搅拌，搅拌均匀后，再放入面粉、金针菇粉、食用盐、棕油、饴糖和酵母进行搅拌，先慢速再快速搅拌，搅拌均匀后。把面团放入压面机碾压14次，面带光滑，能拉出薄膜时进行成型，把面带放在案台上，压紧卷实，单个重量620g左右，长度35cm左右，放入模具中，打开醒发箱，设置湿度90％，温度40℃，醒发45min。保持足量气压蒸制45min。晾凉，放置10h。放入切片机切片，然后设置烤箱温度在165℃，烘烤26min。冷却后，调整包装机进行包装。
实施例3
一种金针菇的加工处理方法，处理流程包括：
将鲜金针菇切段，平铺成1cm的厚度，进行蒸汽杀青，蒸汽杀青时间为100s；将蒸汽杀青后的金针菇浸泡在浓度为0.6wt％的柠檬酸溶液中进行护色，浸泡时间为60min；护色完成后，将金针菇置于-35℃下进行预冷1h，然后置于-2℃以下冷冻干燥至含水量达到25％，再将金针菇在置于55℃下进行热风干燥，并以8℃/h的升温速率升温至75℃，完成真空冷冻与热风联合干燥处理过程；将经过上述处理的金针菇粉碎成粒径为80-100目的大小，进行储藏。
利用上述加工处理得到的金针菇粉制作面包干，包括以下重量份的原料：
小麦面粉2600份、酵母100份、白砂糖400份、食用盐35份、酥油300份、鸡蛋300份、金针菇粉200份、水1200份。
面包干的具体制作方法为：按照上述配方配料后，把白砂糖、水先放入和面机进行搅拌，搅拌均匀后，再放入面粉、金针菇粉、食用盐、鸡蛋、酥油和酵母进行搅拌，先慢速再快速搅拌，搅拌均匀后。把面团放入压面机碾压15次，面带光滑，能拉出薄膜时进行成型，把面带放在案台上，压紧卷实，单个重量380g左右，长度35cm左右，放入模具中，打开醒发箱，设置湿度95％，温度42℃，醒发60min。设置烤炉温度165℃，烘烤35min。晾凉，放置12h。放入切片机切片，然后设置烤箱温度在165℃，烘烤28min。冷却后，调整包装机进行包装。
利用上述加工处理得到的金针菇粉制作馍片，包括以下重量份的原料：
小麦面粉2600份、酵母50份、白砂糖200份、食用盐2.5份、棕油130份、饴糖80份、金针菇粉1250份、温水1200份。
馍片的具体制作方法为：按照上述配方配料后，把白砂糖、水先放入和面机进行搅拌，搅拌均匀后，再放入面粉、金针菇粉、食用盐、棕油、饴糖和酵母进行搅拌，先慢速再快速搅拌，搅拌均匀后。把面团放入压面机碾压15次，面带光滑，能拉出薄膜时进行成型，把面带放在案台上，压紧卷实，单个重量620g左右，长度35cm左右，放入模具中，打开醒发箱，设置湿度95％，温度42℃，醒发50min。保持足量气压蒸制50min。晾凉，放置12h。放入切片机切片，然后设置烤箱温度在165℃，烘烤28min。冷却后，调整包装机进行包装。
对比例1
用普通热风干燥方式代替实施例1中的联合干燥方式，其它方法与实施例1相同，其中的热风干燥方式具体为：将金针菇在置于50℃下进行热风干燥，并以7℃/h的升温速率升温至70℃，完成热风干燥处理过程。
对实施例1-3和对比例1中得到的金针菇粉的各项指标进行检测，其中金针菇粉的各项物理指标测定结果如表1所示：
表1金针菇粉各项物理指标测定
实施例1-3的金针菇粉的休止角较小，表明金针菇粉体的流动性较好；堆积密度较大，利于压片成型；持水力、持油力和水溶性指数较高；蛋白质含量以及可溶性膳食纤维含量都达到较高的水平。
对实施例1-3和对比例1中的金针菇粉的基础营养指标进行测定，测定结果如表2所示：
表2金针菇粉的基础营养指标
可见实施例1-3加工得到的金针菇粉的各项基础营养指标含量较高。
对金针菇粉的氨基酸含量进行测定，测定结果如表3所示：
表3金针菇粉中各氨基酸含量的测定
可见实施例1-3加工得到的金针菇粉的16种氨基酸总量的含量较高。
对实施例1-3和对比例1中制作的面包片和馍片进行感官评定，评定标准如表4-5所示。
表4面包干感官评定标准
表5馍片感官评定标准
实施例1-3和对比例1中制作的面包片和馍片的感官评定结果如表6-7所示：
表6面包干感官评定
表7馍片感官评定
由表6和表7可知，实施例1-3制作的面包干和馍片在在外形、色泽、口感、结构、风味等各项指标综合评价较好。
对实施例1-3和对比例1中制作的面包片和馍片的氨基酸、膳食纤维和多糖含量以及面包片和馍片的质量进行检测，检测结果如表8-12所示。
表8面包干氨基酸含量的测定
由表8可知，实施例1-3制作的面包干中氨基酸的含量较高。
表9面包干膳食纤维和多糖含量测定
由表9可知，实施例1-3制作的面包干中，膳食纤维和粗多糖含量大大提高。
表10馍片氨基酸含量的测定
由表10可知，实施例1-3制作的馍片中氨基酸的含量较高。
表11馍片膳食纤维和多糖含量测定
由表11可知，实施例1-3制作的馍片中，膳食纤维和粗多糖含量大大提高。
表12面包干和馍片质量检查结果
由表12可知，实施例1-3制作的面包干和馍片的各项质量检测指标均合格。
对实施例1-3和对比例1中制作的面包片和馍片进行电子舌测定，测定结果如表13-14所示。
表13面包干的电子舌测定
由表13可知，实施例1-3制作的面包干的鲜味更明显，更美味。
表14馍片的电子舌测定
由表14可知，实施例1-3制作的馍片的鲜味更明显，更美味。
以上所述仅为本发明的较佳实施例而已，并不用以限制本发明，凡在本发明的精神和原则之内所作的任何修改、等同替换或改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。
Claims (10)
1.一种金针菇的加工处理方法，其特征在于：处理流程包括：将鲜金针菇依次进行蒸汽杀青、柠檬酸护色以及真空冷冻与热风联合干燥处理；
所述柠檬酸的浓度为0.4-0.6wt％；
所述真空冷冻与热风联合干燥处理的具体方法为：将所述柠檬酸护色处理后的金针菇先预冷，再在-2℃以下冷冻干燥至含水量达到25-35％，最后置于50-55℃热风干燥环境中，以7-8℃/h的升温速率升温至70-75℃，并继续干燥至恒重。
2.如权利要求1所述的金针菇的加工处理方法，其特征在于：所述金针菇加工处理时的堆积厚度为0.6-1cm。
3.如权利要求1所述的金针菇的加工处理方法，其特征在于：所述蒸汽杀青时间为80-100s。
4.如权利要求1所述的金针菇的加工处理方法，其特征在于：所述柠檬酸护色是将金针菇置于柠檬酸中浸泡30-60min；和/或
所述预冷温度为-35--30℃，所述预冷时间为0.5-1h。
5.如权利要求1-4任一项所述的金针菇的加工处理方法，其特征在于：所述加工处理方法还包括在所述联合干燥处理后，对干燥处理后的金针菇进行粉碎处理制成金针菇粉，粉粹粒径为80-100目。
6.利用权利要求1-5任一项所述的金针菇的加工处理方法处理得到的金针菇加工品。
7.利用权利要求5所述的金针菇粉制作的面包干，其特征在于：包括以下重量份的原料：
小麦面粉2400-2600份、酵母60-100份、白砂糖300-400份、食用盐25-35份、酥油250-300份、鸡蛋200-300份、金针菇粉150-200份、水800-1200份。
8.权利要求7所述的面包干的制作方法，其特征在于：按重量配比称取各原料，将所述白砂糖和水混合均匀，放入所述面粉、金针菇粉、食用盐、鸡蛋、酥油和酵母搅拌均匀，压面至光滑，成型，置于湿度85-95％、温度38-42℃下，醒发40-60min；在155-165℃烘烤25-35min，冷却、切片后，在155-165℃下再次烘烤25-28min，得到面包干成品。
9.利用权利要求5所述的金针菇粉制作的馍片，其特征在于：包括以下重量份的原料：
小麦面粉2400-2600份、酵母40-50份、白砂糖150-200份、食用盐1.5-2.5份、棕油120-130份、饴糖60-80份、金针菇粉150-250份、温水1000-1200份。
10.权利要求9所述的馍片的制作方法，其特征在于：按重量配比称取各原料，将所述白砂糖和水混合均匀，搅拌均匀，放入所述面粉、金针菇粉、食用盐、棕油、饴糖和酵母搅拌均匀，压面至光滑，成型，置于湿度85-95％、温度38-42℃下，醒发40-50min；蒸制40-50min，冷却、切片，在155-165℃下烘烤25-28min，得到馍片成品。
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2020
- 2020-03-17 CN CN202010187173.4A patent/CN111329042A/zh active Pending
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