CN107372705A - 一种添加食用菌的低糖营养面包及其制备方法 - Google Patents

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Abstract

本发明涉及一种添加食用菌的低糖营养面包及其制备方法，包括下述原材料：食用菌粉、玉米粉、果葡糖浆、木糖醇、黄原胶、橄榄油、鸡蛋白、脱脂奶粉、活性干酵母、面包改良剂、食盐，所述食用菌粉由荔枝菌、双孢蘑菇、美味牛肝菌按一定质量比混合后，采用真空冷冻与热泵联合干燥、高压式气流粉碎而得。利用本发明配方和方法制得的面包不仅含有丰富的营养物质和生理活性物质，且饱和脂肪酸含量显著降低，具有免疫调节、降血脂及保肝解毒等多种保健功效。其次，本发明所述的低糖营养面包内部组织均匀细腻，蓬松饱满，色泽诱人，且具有独特的食用菌香味，口感良好，是典型的天然、营养、便捷的健康食品。

Description

一种添加食用菌的低糖营养面包及其制备方法
技术领域
本发明属于食品加工技术领域，具体涉及一种添加食用菌的低糖营养面包及其制备方法。
背景技术
食用菌是人类可食用的大型真菌的统称，常见的有灵芝、香菇、草菇、平菇、木耳、金针菇等。我国是世界上认识和栽培食用菌最早的国家，同时也是世界上食用菌最大的生产国、出口国和消费国。食用菌营养丰富，风味独特，含有多种生理活性物质，其活性分子具有较高的营养价值和功能价值，而且还具有重要的医疗保健功能，食用菌在国内外都被公认为“健康食品”。
尽管食用菌具有如此多的功能性质，但现在市面上绝大部分的食用菌还是以烹煮、干制等初级产品被人们所消费，像一些深加工的产品还未进行深入的研究。我国食用菌产业仍处于保鲜技术地段、普及度不高、粗加工多、平均规模小、综合利用差、能耗高、效益低的初级发展阶段，深加工技术缺乏自主的研发与创新。食用菌产品大多数是粗加工产品，生产工艺较简单，成本也特别低，但是这些产品中食用菌的呈香呈味物质还没有被完全的释放出来，会造成很大程度上的资源浪费。随着社会进步和经济发展，人们生活水平不断提高，传统的食用菌干鲜品和初级加工产品已不能满足消费者的需要，急需新型食用菌深加工产品。
面包是以面粉、酵母、水、食盐等为基本原料，再添加其它辅料，加水调制成面团后再经发酵、整型、成形、烘焙等工序制作而成的焙烤食品；具有特殊的口感和风味特征，易被人体消化吸收，老少皆宜，是深受全世界消费者喜爱的主食或方便食品。据业内人士预测，至2017年，全球包括面包在内的焙烤产品市场额将达到4470亿美元。国外已有大量的报告将具有功能性成分的原料作为食品中的一部分或产品的配料加入到饼干、面包、蛋糕等焙烤食品中，从而大大拓宽了相关具有功能性的物质的成品的应用范围，但将食用菌通过特殊工艺加工后，添加到焙烤食品中的研究鲜有报道。现有技术大多将食用菌通过简单的干燥粉碎工艺，制作成食用菌粉，添加到焙烤食品中，从而导致食用菌营养成分和呈香呈味物质的大量损失。
中国专利CN104381373A公开了一种香菇山药荞麦面包的制作方法，包括以下组分：荞麦粉、玉米面、香菇粉、山药粉、白砂糖、红糖、花生油、黄油、鸡蛋、鲜酵母、食盐、柠檬香精和甘草糖浆；其香菇粉加工工艺为，将洗净的香菇去除根蒂，切成块，放入粉碎机中进行粉碎，过160目筛，即得香菇粉。中国专利CN104920958A公开了一种香菇黑木耳营养面包粉，包括以下重量份组分：国产新麦26强筋小麦、国产西农979强筋小麦、国产皖麦38强筋小麦、香菇、黑木耳、黑麦粉、短链菊粉、玉米蛋白粉、玉米黄色素、植物油、适量的水；其食用菌加工工艺为，取香菇、黑木耳用水清洗干净后，沥水通风晾干，切成小块，之后放入超微粉碎机中，粉碎10-20min，即得食用菌粉。上述专利食用菌粉均采用普通的干燥粉碎技术，导致食用菌营养成分和生理活性成分大量损失，所得食用菌粉营养价值显著降低。
发明内容
针对现有技术的不足，本发明的目的是提供一种添加食用菌的低糖营养面包，促进食用菌深加工产品的研发与创新，本发明将荔枝菌、双孢蘑菇、美味牛肝菌按一定质量比混合，添加到面包中，不仅改善面包中必需氨基酸、维生素及矿物质元素缺乏的现状，增加了面包的营养价值，同时使面包中含有丰富的生理活性物质，且降低了饱和脂肪酸含量，增加了面包的保健功效，采用本发明所述方法制得的面包，内部组织均匀细腻，蓬松饱满，色泽诱人，且具有独特的食用菌香味，口感良好，是典型的天然、营养、便捷的健康食品。
本发明通过以下技术方案来实现：
一种添加食用菌的低糖营养面包，包括下述原材料：食用菌粉10～30份、玉米粉65～85份、果葡糖浆15～25份、木糖醇15～25份、黄原胶1～5份、橄榄油5～10份；其中，所述食用菌粉由荔枝菌、双孢蘑菇、美味牛肝菌按质量比为(1～3)：(3～9)：(2～5)混合后，干燥粉碎而成。
优选地，一种添加食用菌的低糖营养面包，包括下述原材料：食用菌粉20份、玉米粉78份、果葡糖浆21份、木糖醇21份、黄原胶3份、橄榄油8份；其中，所述食用菌粉由荔枝菌、双孢蘑菇、美味牛肝菌按质量比为2：5：3混合后，干燥粉碎而成。
优选地，一种添加食用菌的低糖营养面包，还包括下述原材料：鸡蛋白10～20份、脱脂奶粉10～20份、活性干酵母1～3份、面包改良剂1～2份、食盐1～5份。
优选地，一种添加食用菌的低糖营养面包，包括下述原材料：鸡蛋白15份、脱脂奶粉15份、活性干酵母2份、面包改良剂1.5份、食盐3份。
优选地，所述食用菌粉的制备方法为：(1)真空冷冻干燥：挑选新鲜食用菌，用清水漂洗15～25min后，再用清水漂洗干净，切分成1～2cm、大小均匀一致的块状，放入-20℃冰箱内预冻12h，再将其放入真空冷冻干燥机内，启动真空泵抽真空，待食用菌水分含量干至35～40％时，停止干燥；(2)热泵干燥：将步骤(1)真空冷冻干燥后所得食用菌放入热泵干燥机中，热泵干燥至食用菌最终水分含量为5～10％；(3)高压式气流粉碎：将步骤(2)热泵干燥得到的食用菌放入摇式粉碎机中进行间歇式粉碎，然后过80目筛，再放入气流粉碎机中粉碎，既得本发明的食用菌粉。
优选地，所述步骤(1)中真空冷冻干燥机冷阱温度为-40～-50℃。
优选地，所述步骤(2)中热泵干燥机温度为43～48℃。
本发明还提供一种添加食用菌的低糖营养面包的制备方法，包括以下步骤：
(1)酵母活化：用10～20重量份的温水将活性干酵母搅拌成均匀的悬浊液，活化20min，得到活化的酵母悬浊液；
(2)面团的制备：按配方将食用菌粉、玉米粉、果葡糖浆、木糖醇、黄原胶、脱脂奶粉、面包改良剂混匀，加入鸡蛋白和步骤(1)所得活化的酵母悬浊液，搅拌均匀后，加入食盐及70～90份水揉成团，再加入橄榄油，揉至表面形成一层光滑油膜；
(3)松弛：将步骤(2)所得面团用保鲜膜盖住，室温松弛8min；
(4)第一次醒发：将步骤(3)松弛的面团放入醒发箱内醒发，第一次醒发的醒发箱内温度为35℃，相对湿度75％，醒发时间为60min；
(5)分割滚圆：将醒发的面团排尽空气，分割，揉圆，用保鲜膜盖住18～25℃下静置10min；
(6)第二次醒发：将步骤(5)揉圆后的面团放入醒发箱内，醒发，所述的第二次醒发的醒发箱内温度为35℃，相对湿度80％，醒发时间为90min；
(7)烘烤：将第二次醒发后的面团放入上火温度为170～190℃，下火温度为170～190℃的烤炉中，烘焙20～25min，充分冷却后封装即可。
优选地，所述步骤(1)中温水温度为：40～43℃。
本发明所述各成分作用机理如下：
荔枝菌：荔枝菌是生长在广东地区荔枝林潮湿白蚁窝上的一种野生菌，素有“岭南菌王”之称。荔枝菌含有人体必需的氨基酸、维生素、麦角甾醇、多糖等功能成分以及钙、铁等微量元素，具有一定的医疗保健作用。荔枝菌子实体中蛋白质含量高达36.94％，高于一般食用菌平菇、木耳等，在其氨基酸构成中，谷氨酸、天冬氨酸等呈味氨基酸的含量远高于其它氨基酸的含量，使其具有突出的鲜味。
双孢蘑菇：双孢蘑菇隶属真菌门担子菌纲无隔担子菌亚纲伞菌目蘑菇科蘑菇属。双孢蘑菇含有丰富的蛋白质、多糖、维生素、核苷酸和不饱和脂肪酸，其蛋白质含量几乎是芦笋、菠菜、马铃薯等蔬菜的2倍，与牛奶等值，而且可消化率达70％～90％，享有“植物肉”之称；双孢蘑菇的氨基酸组成较全面，尤其富含人体必需的赖氨酸等，还含有丰富的铁、磷、钾、钙与矿物元素、硫氨素(VBl)、核黄素(维生素VB2)、烟酸、抗坏血酸(VC)等多种维生素及酶类；双孢蘑菇脂肪含量仅为牛奶的1/10，脂肪的性质类似于植物脂肪，含有较高的不饱和脂肪酸，如油酸和亚油酸等。双袍蘑菇性平、味甘，能补脾益气，润燥化痰，有滋补作用，多食蘑菇对降低血脂、增强人体抗病能力有明显作用。
美味牛肝菌：俗称大脚菇，属担子菌亚门，层菌纲，伞菌目，牛肝菌科，牛肝菌属真菌。美味牛肝菌含有丰富的蛋白质和脂肪以及人体必需的多种氨基酸、维生素及微量元素，属高蛋白、低脂肪食品。该菌含有的多种生物碱可治腰腿疼痛、手足麻木、盘骨不舒、四肢抽搐以及妇女白带异常等症口；其中的多糖和碱性蛋白质能促进机体中枢免疫器官胸腺和脾的增长，促进淋巴细胞增生，提高机体的免疫功能，同时，对机体红细胞SOD活性具有促进作用，因而具有抗衰老的功效，是一种珍贵的药物资源。
玉米粉：玉米粉含有丰富的营养素，在美国和其他一些发达国家，玉米已被列为谷类食物中的首位保健食品，被称为"黄金作物"。经研究发现玉米中含有大量的卵磷脂、亚油酸、谷物醇、维生素E、纤维素等，具有降血压、降血脂、抗动脉硬化、预防肠癌、美容养颜、延缓衰老等多种保健功效，也是糖尿病人的适宜佳品。玉米淀粉颗粒小，内部结构紧密，所含直链淀粉较多，分子间的作用力较强，它的糊热粘度稳定性较高，部分淀粉经水解作用后，供酵母菌生长代谢所需，所以，使用玉米淀粉来制作无面筋面包不会对腹腔疾病患者的身体造成任何不良影响。
果葡糖浆：果葡糖浆是由植物淀粉水解和异构化制成的淀粉糖晶，主要由葡萄糖和果糖组成，是一种重要的甜味剂，可以替代蔗糖，且其风味与口感要优于蔗糖。
木糖醇：木糖醇具备某些糖的属性，对酸和热的稳定性较高，且热值低，适合糖尿病患者等特殊人群食品的加工。木糖醇含两个以上的羟基，可结合内部水分而使产品具有较好的保湿性，适量用于面包制作时可延缓产品货架期。
黄原胶：黄原胶是食品工业中应用较多的一种微生物多糖，将其添加到面包中的主要作用是：可导致面粉体系中主要成分的结构变化，从而影响面包的烘焙特性和贮存性；可充塞到膨胀的淀粉三维网状组织中形成膜壁，从而阻止淀粉羟基之间的缔结；可增大面包结合水的能力，使面包保持一定的湿度；可与多聚糖之间产生协同作用，增加粘度或促进同半乳甘露聚糖和葡萄糖的凝胶作用而阻止淀粉重结晶。
橄榄油：橄榄油可以降血脂、血糖，减少动脉血栓的形成，特别是对老年人、高血压及心脏病患者尤为有益，食用数周之后，原本不正常的一些生理指标就会得到明显改善。
本发明的有益效果：
1、本发明采用真空冷冻与热泵联合干燥食用菌，不仅可显著缩短干燥时间，节约生产成本，且所得食用菌干品的色泽、香味、体积保留完好，营养物质含量丰富；其次，本发明采用高压式气流粉碎法粉碎食用菌干品，所得食用菌粉不仅颗粒分布较细且均匀，还具有较好的分散性、溶解性以及较低的润湿性能。将食用菌粉添加到面包中，不仅可改善面包中必需氨基酸、维生素及矿物质元素缺乏的现状，增加面包的营养价值，同时使面包中含有丰富的生理活性物质，且降低了饱和脂肪酸含量，从而赋予面包免疫调节、降血脂及保肝解毒等多种保健功效。
2、本发明使用果葡糖浆和木糖醇，不仅可代替蔗糖，满足糖尿病患者的食甜需求，还使得产品着色度更好，并减少发酵时间，增大产品体积，利于保持湿度。
3、利用本发明配方和方法制得的面包内部组织均匀细腻，蓬松饱满，色泽诱人，且具有独特的食用菌香味，口感良好，是典型的天然、营养、便捷的健康食品。
具体实施方式
为了使本发明的目的、技术方案及优点更加清楚明白，以下结合实施例，对本发明进行进一步详细说明。应当理解，此处所描述的具体实施例仅仅用以解释本发明，并不用于限定本发明。
实施例1
一种添加食用菌的低糖营养面包，包括下述原材料：食用菌粉30份、玉米粉65份、果葡糖浆15份、木糖醇25份、黄原胶1份、橄榄油10份、鸡蛋白20份、脱脂奶粉10份、活性干酵母1份、面包改良剂2份、食盐1份。
所述食用菌粉由荔枝菌、双孢蘑菇、美味牛肝菌按质量比为1：9：5混合后，干燥粉碎而成，其制备方法为：(1)真空冷冻干燥：挑选新鲜食用菌，用清水漂洗15min后，再用清水漂洗干净，切分成1cm、大小均匀一致的块状，放入-20℃冰箱内预冻12h，再将其放入真空冷冻干燥机内，启动真空泵抽真空，冷阱温度为-40℃，待食用菌水分含量干至40％时，停止干燥；(2)热泵干燥：将步骤(1)真空冷冻干燥后所得食用菌放入热泵干燥机中，温度调至43℃，热泵干燥至食用菌最终水分含量为5％；(3)高压式气流粉碎：将步骤(2)热泵干燥得到的食用菌放入摇式粉碎机中进行间歇式粉碎，然后过80目筛，再放入气流粉碎机中粉碎，既得本发明的食用菌粉。
上述一种添加食用菌的低糖营养面包的制备方法，包括以下步骤：
(1)酵母活化：用10重量份的温水将活性干酵母搅拌成均匀的悬浊液，于40℃条件下活化20min，得到活化的酵母悬浊液；
(2)面团的制备：按配方将食用菌粉、玉米粉、果葡糖浆、木糖醇、黄原胶、脱脂奶粉、面包改良剂混匀，加入鸡蛋白和步骤(1)所得活化的酵母悬浊液，搅拌均匀后，加入食盐及70份水揉成团，再加入橄榄油，揉至表面形成一层光滑油膜；
(3)松弛：将步骤(2)所得面团用保鲜膜盖住，室温松弛8min；
(4)第一次醒发：将步骤(3)松弛的面团放入醒发箱内醒发，第一次醒发的醒发箱内温度为35℃，相对湿度75％，醒发时间为60min；
(5)分割滚圆：将醒发的面团排尽空气，分割，揉圆，用保鲜膜盖住25℃下静置10min；
(6)第二次醒发：将步骤(5)揉圆后的面团放入醒发箱内，醒发，所述的第二次醒发的醒发箱内温度为35℃，相对湿度80％，醒发时间为90min；
(7)烘烤：将第二次醒发后的面团放入上火温度为170℃，下火温度为170℃的烤炉中，烘焙20min，充分冷却后封装即可。
实施例2
一种添加食用菌的低糖营养面包，包括下述原材料：食用菌粉20份、玉米粉78份、果葡糖浆21份、木糖醇21份、黄原胶3份、橄榄油8份、鸡蛋白15份、脱脂奶粉15份、活性干酵母2份、面包改良剂1.5份、食盐3份。
所述食用菌粉由荔枝菌、双孢蘑菇、美味牛肝菌按质量比为2：5：3混合后，干燥粉碎而成，其制备方法为：(1)真空冷冻干燥：挑选新鲜食用菌，用清水漂洗20min后，再用清水漂洗干净，切分成1cm、大小均匀一致的块状，放入-20℃冰箱内预冻12h，再将其放入真空冷冻干燥机内，启动真空泵抽真空，冷阱温度为-45℃，待食用菌水分含量干至37％时，停止干燥；(2)热泵干燥：将步骤(1)真空冷冻干燥后所得食用菌放入热泵干燥机中，温度调至45℃，热泵干燥至食用菌最终水分含量为7％；(3)高压式气流粉碎：将步骤(2)热泵干燥得到的食用菌放入摇式粉碎机中进行间歇式粉碎，然后过80目筛，再放入气流粉碎机中粉碎，既得本发明的食用菌粉。
上述一种添加食用菌的低糖营养面包的制备方法，包括以下步骤：
(1)酵母活化：用15重量份的温水将活性干酵母搅拌成均匀的悬浊液，于42℃条件下活化20min，得到活化的酵母悬浊液；
(2)面团的制备：按配方将食用菌粉、玉米粉、果葡糖浆、木糖醇、黄原胶、脱脂奶粉、面包改良剂混匀，加入鸡蛋白和步骤(1)所得活化的酵母悬浊液，搅拌均匀后，加入食盐及80份水揉成团，再加入橄榄油，揉至表面形成一层光滑油膜；
(3)松弛：将步骤(2)所得面团用保鲜膜盖住，室温松弛8min；
(4)第一次醒发：将步骤(3)松弛的面团放入醒发箱内醒发，第一次醒发的醒发箱内温度为35℃，相对湿度75％，醒发时间为60min；
(5)分割滚圆：将醒发的面团排尽空气，分割，揉圆，用保鲜膜盖住20℃下静置10min；
(6)第二次醒发：将步骤(5)揉圆后的面团放入醒发箱内，醒发，所述的第二次醒发的醒发箱内温度为35℃，相对湿度80％，醒发时间为90min；
(7)烘烤：将第二次醒发后的面团放入上火温度为180℃，下火温度为180℃的烤炉中，烘焙23min，充分冷却后封装即可。
实施例3
一种添加食用菌的低糖营养面包，包括下述原材料：食用菌粉10份、玉米粉85份、果葡糖浆25份、木糖醇15份、黄原胶5份、橄榄油5份、鸡蛋白10份、脱脂奶粉20份、活性干酵母3份、面包改良剂1份、食盐5份。
所述食用菌粉由荔枝菌、双孢蘑菇、美味牛肝菌按质量比为3：3：2混合后，干燥粉碎而成，其制备方法为：(1)真空冷冻干燥：挑选新鲜食用菌，用清水漂洗25min后，再用清水漂洗干净，切分成2cm、大小均匀一致的块状，放入-20℃冰箱内预冻12h，再将其放入真空冷冻干燥机内，启动真空泵抽真空，冷阱温度为-50℃，待食用菌水分含量干至35％时，停止干燥；(2)热泵干燥：将步骤(1)真空冷冻干燥后所得食用菌放入热泵干燥机中，温度调至48℃，热泵干燥至食用菌最终水分含量为10％；(3)高压式气流粉碎：将步骤(2)热泵干燥得到的食用菌放入摇式粉碎机中进行间歇式粉碎，然后过80目筛，再放入气流粉碎机中粉碎，既得本发明的食用菌粉。
上述一种添加食用菌的低糖营养面包的制备方法，包括以下步骤：
(1)酵母活化：用20重量份的温水将活性干酵母搅拌成均匀的悬浊液，于43℃条件下活化20min，得到活化的酵母悬浊液；
(2)面团的制备：按配方将食用菌粉、玉米粉、果葡糖浆、木糖醇、黄原胶、脱脂奶粉、面包改良剂混匀，加入鸡蛋白和步骤(1)所得活化的酵母悬浊液，搅拌均匀后，加入食盐及90份水揉成团，再加入橄榄油，揉至表面形成一层光滑油膜；
(3)松弛：将步骤(2)所得面团用保鲜膜盖住，室温松弛8min；
(4)第一次醒发：将步骤(3)松弛的面团放入醒发箱内醒发，第一次醒发的醒发箱内温度为35℃，相对湿度75％，醒发时间为60min；
(5)分割滚圆：将醒发的面团排尽空气，分割，揉圆，用保鲜膜盖住18℃下静置10min；
(6)第二次醒发：将步骤(5)揉圆后的面团放入醒发箱内，醒发，所述的第二次醒发的醒发箱内温度为35℃，相对湿度80％，醒发时间为90min；
(7)烘烤：将第二次醒发后的面团放入上火温度为190℃，下火温度为190℃的烤炉中，烘焙25min，充分冷却后封装即可。
对比例1
食用菌自然干燥后，放入摇式粉碎机中粉碎。
一种添加食用菌的低糖营养面包，包括下述原材料：食用菌粉20份、玉米粉78份、果葡糖浆21份、木糖醇21份、黄原胶3份、橄榄油8份、鸡蛋白15份、脱脂奶粉15份、活性干酵母2份、面包改良剂1.5份、食盐3份。
所述食用菌粉由荔枝菌、双孢蘑菇、美味牛肝菌按质量比为2：5：3混合后，干燥粉碎而成，其制备方法为：(1)自然干燥：挑选新鲜食用菌，用清水漂洗20min后，再用清水漂洗干净，切分成1cm、大小均匀一致的块状，自然干燥至食用菌最终水分含量为7％；(2)粉碎机粉碎：将步骤(1)干燥得到的食用菌放入摇式粉碎机中进行间歇式粉碎，然后过80目筛，既得本发明的食用菌粉。
上述一种添加食用菌的低糖营养面包的制备方法，包括以下步骤：
(1)酵母活化：用15重量份的温水将活性干酵母搅拌成均匀的悬浊液，于42℃条件下活化20min，得到活化的酵母悬浊液；
(2)面团的制备：按配方将食用菌粉、玉米粉、果葡糖浆、木糖醇、黄原胶、脱脂奶粉、面包改良剂混匀，加入鸡蛋白和步骤(1)所得活化的酵母悬浊液，搅拌均匀后，加入食盐及80份水揉成团，再加入橄榄油，揉至表面形成一层光滑油膜；
(3)松弛：将步骤(2)所得面团用保鲜膜盖住，室温松弛8min；
(4)第一次醒发：将步骤(3)松弛的面团放入醒发箱内醒发，第一次醒发的醒发箱内温度为35℃，相对湿度75％，醒发时间为60min；
(5)分割滚圆：将醒发的面团排尽空气，分割，揉圆，用保鲜膜盖住20℃下静置10min；
(6)第二次醒发：将步骤(5)揉圆后的面团放入醒发箱内，醒发，所述的第二次醒发的醒发箱内温度为35℃，相对湿度80％，醒发时间为90min；
(7)烘烤：将第二次醒发后的面团放入上火温度为180℃，下火温度为180℃的烤炉中，烘焙23min，充分冷却后封装即可。
对比例2
面包中不添加食用菌粉，包括下述原材料：玉米粉78份、果葡糖浆21份、木糖醇21份、黄原胶3份、橄榄油8份、鸡蛋白15份、脱脂奶粉15份、活性干酵母2份、面包改良剂1.5份、食盐3份。其制备方法，包括以下步骤：
(1)酵母活化：用15重量份的温水将活性干酵母搅拌成均匀的悬浊液，于42℃条件下活化20min，得到活化的酵母悬浊液；
(2)面团的制备：按配方将玉米粉、果葡糖浆、木糖醇、黄原胶、脱脂奶粉、面包改良剂混匀，加入鸡蛋白和步骤(1)所得活化的酵母悬浊液，搅拌均匀后，加入食盐及80份水揉成团，再加入橄榄油，揉至表面形成一层光滑油膜；
(3)松弛：将步骤(2)所得面团用保鲜膜盖住，室温松弛8min；
(4)第一次醒发：将步骤(3)松弛的面团放入醒发箱内醒发，第一次醒发的醒发箱内温度为35℃，相对湿度75％，醒发时间为60min；
(5)分割滚圆：将醒发的面团排尽空气，分割，揉圆，用保鲜膜盖住20℃下静置10min；
(6)第二次醒发：将步骤(5)揉圆后的面团放入醒发箱内，醒发，所述的第二次醒发的醒发箱内温度为35℃，相对湿度80％，醒发时间为90min；
(7)烘烤：将第二次醒发后的面团放入上火温度为180℃，下火温度为180℃的烤炉中，烘焙23min，充分冷却后封装即可。
试验例1
本发明食用菌粉理化性质及养分含量的测定
测定样品：本发明实施例1～3和对比例1所制备的食用菌粉。
测定指标：食用菌粉理化性质：分散性、溶解性、润湿性；养分含量：可溶性糖(阿拉伯糖醇、海藻糖、甘露醇、葡萄糖)、游离氨基酸、呈味核苷酸。
测定方法：分散性、溶解性、润湿性按本领域常规方法测定；可溶性糖采用高效阴离子色谱法，色谱条件为DionexICS2500系统；游离氨基酸含量采用氨基酸自动分析仪测定，程序参照国家标准GB/T5009.124-2003；呈味核苷酸含量采用高效液相色谱法(HPLC)测定。
测定结果：测定结果见表1、表2、表3。
1、食用菌粉理化性质测定
表1食用菌粉理化性质测定
对比例1 实施例1 实施例2 实施例3
分散性(％) 35.7 80.4 83.2 82.5
溶解性(％) 41.4 78.5 81.6 80.7
润湿性(s) 65.3 41.7 40.2 40.6
由表1可知，与对比例1相比，本发明实施例1～3所制备的食用菌粉具有较高的分散性、溶解性及较低的润湿性能，其中实施例2作用效果显著，与对比例1相比，实施例2食用菌粉分散性、溶解性分别提高133.05％、97.10％，润湿性降低36.14％。
食用菌经高压式气流粉碎后，随着机械力的破坏，粉末分子由有序状态向无序状态转换，且分子间的化学键也会断裂，粒径变小以及可溶性成分增加都会导致粉末的分散性和溶解性增加。然而随着粉末粒径变小，润湿性呈现下降的趋势，这是因为经超微粉碎后，粉末粒径变小，溶解性增加，但同时也会因为粉末粒径的变小导致粉末发生团聚现象，因此反而降低了食用菌粉末的润湿性能。
2、食用菌粉养分含量测定
表2可溶性糖含量测定(单位：mg/g子实体干重)
对比例1 实施例1 实施例2 实施例3
阿拉伯糖醇 10.3 25.6 27.5 26.3
海藻糖 53.6 67.1 69.3 68.2
甘露醇 71.9 89.1 89.7 88.4
葡萄糖 5.71 15.2 15.9 15.4
总量 141.5 197.0 202.4 198.3
表3游离氨基酸和呈味核苷酸含量测定(单位：mg/g干物质)
对比例1 实施例1 实施例2 实施例3
游离氨基酸 6.59 13.7 15.4 13.6
呈味核苷酸 0.46 0.78 0.81 0.80
由表2可知，与对比例1相比，本发明实施例1～3所制备的食用菌粉可溶性糖总量分别提高39.22％、43.04％、40.14％，表明与自然干燥相比，真空冷冻联合热泵干燥、高压式气流粉碎对食用菌粉可溶性糖含量的影响较小，可以最大限度的保留食用菌粉的养分含量。
由表3可知，与对比例1相比，本发明实施例1～3所制备的食用菌粉游离氨基酸和呈味核苷酸含量均显著增加，其中实施例2作用效果显著，与对比例1相比，实施例2食用菌粉游离氨基酸含量增加133.69％，呈味核苷酸含量增加76.09％，表明与自然干燥相比，真空冷冻联合热泵干燥、高压式气流粉碎对食用菌粉游离氨基酸和呈味核苷酸的影响较小，可以最大限度的保留食用菌粉的养分含量。
游离氨基酸不仅是重要的营养物质，而且对食用菌的鲜味有重要影响，进一步加工以后，其游离氨基酸会与还原糖发生美拉德反应而产生醛类、含硫化合物等，均是食用菌的重要风味物质。因此从游离氨基酸的角度看，真空冷冻联合热泵干燥有利于食用菌风味的形成。
试验例2
对面包质构特性和感官指标的影响
试验样品：本发明实施例1～3和对比例1～2所制备的低糖营养面包。
测定指标：质构特性：硬度、弹性、内聚性、胶着性、咀嚼性、回复性；感官指标：色泽、内部组织、风味和口感。
测定方法：质构特性：基于AACC74-09标准方法对面包的质构特性进行测定，选用25mm的P/25探头，在TPA模式下测试前速度为1.0mm/s，测试中速度为1.7mm/s，测试后速度为10.0mm/s，压缩程度为40％，数据采集速率为250pps，触动力为5g；感官指标：观察品尝法。
测定结果：检测结果如下表4所示。
1、对面包质构特性的影响
表4对面包质构特性的影响
对比例1 对比例2 实施例1 实施例2 实施例3
硬度 2253 1086 1987 1792 1868
弹性 0.75 0.83 0.81 0.80 0.79
内聚性 0.59 0.53 0.69 0.73 0.72
回复性 0.25 0.18 0.34 0.39 0.37
胶着性 1407 792 1085 982 1054
咀嚼性 1093 527 683 591 637
由表2可知，与对比例1添加自然干燥的食用菌粉相比，本发明实施例1～3所制备的低糖营养面包硬度显著降低，弹性、内聚性和回复性显著增加，胶着性、咀嚼性显著降低，表明采用本发明配方和制备方法所制备的面包具有良好的质构特性。
全质构是评价食品的重要方法，主要包括硬度、弹性、内聚性、胶着性、咀嚼性和回复性。内聚性和回复性的数值大，则面包的口感柔软筋道，且爽口不黏牙；而胶着性和咀嚼性与面包的品质呈负相关性，它们的数值越大，面包的口感就越硬，缺乏弹性和绵软性。
2、对面包感官指标的影响
色泽：表皮色泽正常，光洁平滑。
内部组织：面包芯细腻光滑，柔软而富有弹性，气孔细密均匀并呈方形，孔壁薄，呈海绵状。
风味：有面包焦香味、淡咸味、淡海带味和酵母味，味纯正，无异味。
口感：松软细腻，咸淡适口。

Claims (9)

1.一种添加食用菌的低糖营养面包，其特征在于，包括下述原材料：食用菌粉10～30份、玉米粉65～85份、果葡糖浆15～25份、木糖醇15～25份、黄原胶1～5份、橄榄油5～10份；其中，所述食用菌粉由荔枝菌、双孢蘑菇、美味牛肝菌按质量比为(1～3)：(3～9)：(2～5)混合后，干燥粉碎而成。
2.根据权利要求1所述的一种添加食用菌的低糖营养面包，其特征在于，包括下述原材料：食用菌粉20份、玉米粉78份、果葡糖浆21份、木糖醇21份、黄原胶3份、橄榄油8份；其中，所述食用菌粉由荔枝菌、双孢蘑菇、美味牛肝菌按质量比为2：5：3混合后，干燥粉碎而成。
3.根据权利要求2所述的一种添加食用菌的低糖营养面包，其特征在于，还包括下述原材料：鸡蛋白10～20份、脱脂奶粉10～20份、活性干酵母1～3份、面包改良剂1～2份、食盐1～5份。
4.根据权利要求3所述的一种添加食用菌的低糖营养面包，其特征在于，包括下述原材料：鸡蛋白15份、脱脂奶粉15份、活性干酵母2份、面包改良剂1.5份、食盐3份。
5.根据权利要求1～4任一项所述的一种添加食用菌的低糖营养面包，其特征在于，所述食用菌粉的制备方法为：(1)真空冷冻干燥：挑选新鲜食用菌，用清水漂洗15～25min后，再用清水漂洗干净，切分成1～2cm、大小均匀一致的块状，放入-20℃冰箱内预冻12h，再将其放入真空冷冻干燥机内，启动真空泵抽真空，待食用菌水分含量干至35～40％时，停止干燥；(2)热泵干燥：将步骤(1)真空冷冻干燥后所得食用菌放入热泵干燥机中，热泵干燥至食用菌最终水分含量为5～10％；(3)高压式气流粉碎：将步骤(2)热泵干燥得到的食用菌放入摇式粉碎机中进行间歇式粉碎，然后过80目筛，再放入气流粉碎机中粉碎，既得本发明的食用菌粉。
6.根据权利要求5所述的一种添加食用菌的低糖营养面包，其特征在于，所述步骤(1)中真空冷冻干燥机冷阱温度为-40～-50℃。
7.根据权利要求5所述的一种添加食用菌的低糖营养面包，其特征在于，所述步骤(2)中热泵干燥机温度为43～48℃。
8.一种如权利要求1～7任一项所述的一种添加食用菌的低糖营养面包的制备方法，包括以下步骤：
(1)酵母活化：用10～20重量份的温水将活性干酵母搅拌成均匀的悬浊液，活化20min，得到活化的酵母悬浊液；
(2)面团的制备：按配方将食用菌粉、玉米粉、果葡糖浆、木糖醇、黄原胶、脱脂奶粉、面包改良剂混匀，加入鸡蛋白和步骤(1)所得活化的酵母悬浊液，搅拌均匀后，加入食盐及70～90份水揉成团，再加入橄榄油，揉至表面形成一层光滑油膜；
(3)松弛：将步骤(2)所得面团用保鲜膜盖住，室温松弛8min；
(4)第一次醒发：将步骤(3)松弛的面团放入醒发箱内醒发，第一次醒发的醒发箱内温度为35℃，相对湿度75％，醒发时间为60min；
(5)分割滚圆：将醒发的面团排尽空气，分割，揉圆，用保鲜膜盖住18～25℃下静置10min；
(6)第二次醒发：将步骤(5)揉圆后的面团放入醒发箱内，醒发，所述的第二次醒发的醒发箱内温度为35℃，相对湿度80％，醒发时间为90min；
(7)烘烤：将第二次醒发后的面团放入上火温度为170～190℃，下火温度为170～190℃的烤炉中，烘焙20～25min，充分冷却后封装即可。
9.根据权利要求6所述的一种添加食用菌的低糖营养面包的制备方法，其特征在于，所述步骤(1)中温水温度为：40～43℃。
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