CN102487971A - 一种超柔软面包及其加工方法 - Google Patents

Abstract

本发明涉及一种超柔软面包及其制备方法。所述面包的原料由种面和主面构成：种面的原料为高筋面粉、酵母、面包改良剂、金针菇粉，维生素E和水；主面的原料为高筋面粉、牛泊香粉、酵母、果葡糖浆、食盐、奶粉、鸡蛋、无水酥油和水。本发明在种面中加入金针菇粉和维生素E，能够增强人体免疫力，有效清除体内的自由基；在主面中以果葡糖浆代替传统的蔗糖，并加入无水酥油，可使面包较长时间地保持新鲜和松软，延缓了面包的硬化。

Description

一种超柔软面包及其加工方法

技术领域

本发明涉及食品加工领域，尤其涉及一种超柔软面包及其制备方法。 

背景技术

面包是一种大众化的方便食品。品质优良的面包应具有食用安全、松软可口、营养丰富、容易消化、携带方便等特点。要生产出好的面包，除了面粉的吸水率、面团稳定时间、软化度、面团的抗拉伸阻力、抗拉伸阻力与延伸性的比值以及面团的能值等技术指标要满足要求之外，其制作工艺、原料配比也在不断改进。 

近几年，随着人们生活水平的提高和膳食结构的不断改进，人们对面包的要求不仅仅是用来充饥，对其营养成分的多样性、口感的松软度等方面的要求也越来越高。 

王春成，方怀祥等人在专利CN201110157932中公开了一种富含大豆纤维素的面包及其制作方法：首先将水放到搅拌容器中，再投入豆腐渣，搅拌混合2-3分钟；然后依次加入小麦粉、奶粉、鸡蛋、食盐、食用油、白糖和酵母粉到搅拌容器中，混合搅拌2-4分钟后，再次搅拌，同时加入酵母粉搅拌4-6分钟，最后搅揉6-8分钟，呈现面筋状态；将搅拌均匀的混合物，放在温度15℃-35℃下发酵培养；将发酵后的面团，分割、称重、整形、装模；将装模的面团二次醒发20-30分钟；将二次醒发后面团放到烤炉中烘烤15-20分钟；从模中取出面包，待冷却后，再包装、打标记入库。本发明成本低，营养价值高，产品质地膨松，形状稳定，口味鲜美纯正。 

张英慧，崔志新等人在专利CN201110183869中公开了一种低血糖生成指数面包及其制作方法，其特征在于按重量计算，将5～30份黑米磨碎成粉黑米粉；称取1～10份干海带，用水浸泡，冲洗干净，加入适量水搅碎成海带浆，取1～3份干酵母置于容器中，注入温水，搅拌均匀进行酵母激活，海带浆、黑米粉、酵母激活液、100份高筋小麦粉、40～75份水混合、调粉和搅拌，直到面团成熟，然后采用常规的发酵、醒发、烘烤工艺将搅拌好的面团制成面包。本发明与已有技术相比，具有低GI值的适合葡萄糖耐量低和糖尿病患者食用的优点。 

李允祥，岳风丽等人在专利CN201110062956中公开了一种海带超细粉营养面包，包括以下重量份的组分：高筋面粉280～297份；海带超细粉3～20份；面包改良剂1.5份；高活性干酵母3.8份；奶粉6.0份；食盐2.7份；植物油12.8份；白砂糖19.5份；水180份；鸡蛋50份。本发明同时还公开了此营养面包的制备方法，其包括海带超细粉的制备→面团调制→面团发酵→静置醒发→烘烤。本发明将海带超细粉掺入面粉中，研制的面包不仅海带风味浓郁，色泽口感良好，而且有良好的保健功能。经实验，采用上述成分和方法制备的海带超细粉面包口感细腻，咸淡适宜，含糖量较低，既丰富了面包品种，又为海带的深加工 开辟了一条新途径。 

但是，上述发明所述面包仍不能同时兼具营养成分多样性、口感松软两方面的优点。 

发明内容

针对现有技术的不足，本发明旨在提供一种超柔软面包及其制备方法。 

为实现上述目的，本发明提供的技术方案之一，是一种超柔软面包，所述面包的原料由种面和主面构成： 

所述种面按重量份计的原料配比量为：高筋面粉240～260份、酵母2.9～3.1份、面包改良剂0.9-1.1份，金针菇粉1～50份，维生素E 1～5份、水160～180份； 

所述主面按重量份计的原料配比量为：高筋面粉95～105份、牛油香粉1.4～1.6份、酵母0.5～0.7份、果葡糖浆48～52份、食盐2.8～3.2份、奶粉9～11份、鸡蛋24.～26份、无水酥油19～21份、水35～50份。 

本发明提供的技术方案之二，是一种超软面包的加工方法，所述方法包括如下步骤： 

(1)制备种面面团 

将水煮沸，向沸水中加入高筋面粉并搅拌均匀，使高筋面粉烫为糊化的熟面； 

将酵母、面包改良剂、金针菇粉、维生素E和水拌匀，加入步骤(1)所得糊化的熟面中，搅拌至面团开始扩展，将所述面团放置在湿度为65-80％、温度为26-28℃的环境中发酵60-120分钟，得种面面团； 

(2)制备主面面团 

将高筋面粉、牛油香粉、酵母份、果葡糖浆份、食盐、奶粉、鸡蛋、和水共同搅拌至面团开始扩展，加入种面面团再次搅拌至面团再次扩展，加入无水酥油继续搅拌，直至面团充分扩展时，继续搅拌2-10分钟得主面面团； 

(3)将步骤(2)所得主面面团醒发后入模具，按常规工艺烘焙即得所需面包。 

本发明在种面中加入金针菇粉和维生素E，能够增强人体免疫力，有效清除体内的自由基；在主面中以果葡糖浆代替传统的蔗糖，并加入无水酥油，可使面包较长时间地保持新鲜和松软，延缓了面包的硬化。 

据检测，每100克鲜金针菇中含有维生素B253.9毫克，维生素C 10.9毫克；每100克干金针菇中含蛋白质13克，碳水化合物52克，矿物质7.56克，还含有胡萝卜素、多种氨基酸、植物血凝素、多糖、牛磺酸、香菇嘌吟、麦冬甾醇、细胞溶解毒素、冬菇细胞毒素等。 

金针菇中所含的金针菇多糖能促进蛋白质、核酸的合成，提高机体生物免疫力，金针菇多糖有消炎、护肝、养心和抗老作用，同时能有效地阻止肿瘤生长之功效。该产品具有增强人体免疫力，恢复和增强带瘤机体的免疫功能，抑制肿瘤改善症状的作用。其对小白鼠肉瘤 180的抑制率达81.1％，对艾氏癌的抑制率为80％。 

维生素E是一种脂溶性维生素，又称生育酚，是最主要的抗氧化剂之一。人体正常的呼吸、新陈代谢等过程都会产生氧化作用，体内的氧会反应生成一种极不稳定的物质——自由基。若自由基产生过量，则会破坏健康的细胞，加速机体的衰老进程并诱发癌症、心脑血管疾病等。维生素E能有效清除体内的自由基，保护细胞膜、皮肤、血管、心脏、眼睛、肝脏及乳房等组织，减少罹患动脉硬化等疾病的机率。 

果葡糖浆果葡糖浆的甜度接近于同浓度的蔗糖，风味有点类似天然果汁，由于果糖的存在，会使面包具有清香、爽口的感觉。另一方面果葡糖浆在40℃以下时具有冷甜特性，甜度随温度的降低而升高。把果葡糖浆用于面包生产中，果糖的发酵性、焦化性及保湿性能作为优点发挥出来。面包是利用酵母发酵的食品，酵母利用果糖和葡萄糖发酵最快，其次才是麦芽糖、蔗糖。用果葡糖浆代替蔗糖，发酵反应快而好，产生大量气体，缩短面包发酵时间。由于产气多，面包松软，嘴嚼柔软，略有湿润感，和使用蔗糖一样，面包有好的强度和结构。由于烘干时果糖和葡萄糖发生美拉德反应，面包易于着色，表层产生一层焦黄色，美观且风味好。此外，由于果糖保湿性好，所以面包贮存中可以较长时间保持新鲜和松软，这是蔗糖面包所不能及的。 

此外，本发明在面粉中加入无水酥油，可大大降低面包的硬化速率，这是由于酥油和面粉中的油脂相互作用，从而延缓了面包的硬化。 

综上所述，本发明在种面中加入金针菇粉和维生素E，能够增强人体免疫力，有效清除体内的自由基；在主面中以果葡糖浆代替传统的蔗糖，并加入无水酥油，可使面包较长时间地保持新鲜和松软，延缓了面包的硬化。 

具体实施方式

实施例1 

(1)制备种面面团 

将水煮沸，向沸水中加入480g高筋面粉并搅拌均匀，使高筋面粉烫为糊化的熟面； 

将5.8g酵母、1.8g面包改良剂、2g金针菇粉、1g维生素E和320g水拌匀，加入步骤(1)所得糊化的熟面中，搅拌至面团开始扩展，将所述面团放置在湿度为65-80％、温度为26-28℃的环境中发酵60分钟，得种面面团； 

(2)制备主面面团 

将高筋面粉190g、牛油香粉2.8g、酵母1g、果葡糖浆96g、食盐5.6份、奶粉18g、鸡蛋48g、水70g共同搅拌至面团开始扩展，加入种面面团再次搅拌至面团再次扩展，加入38g无水酥油继续搅拌，直至面团充分扩展时，继续搅拌2分钟得主面面团； 

(3)将步骤(2)所得主面面团醒发后入模具，按常规工艺烘焙即得所需面包。 

实施例2 

(1)制备种面面团 

将水煮沸，向沸水中加入520g高筋面粉并搅拌均匀，使高筋面粉烫为糊化的熟面； 

将6.2g酵母、2.2g面包改良剂、100g金针菇粉、10g维生素E和360g水拌匀，加入步骤(1)所得糊化的熟面中，搅拌至面团开始扩展，将所述面团放置在湿度为65-80％、温度为26-28℃的环境中发酵120分钟，得种面面团； 

(2)制备主面面团 

将高筋面粉210g、牛油香粉3.2g、酵母1.4g、果葡糖浆104g、食盐6.4份、奶粉22g、鸡蛋52g、水100g共同搅拌至面团开始扩展，加入种面面团再次搅拌至面团再次扩展，加入42g无水酥油继续搅拌，直至面团充分扩展时，继续搅拌10分钟得主面面团； 

(3)将步骤(2)所得主面面团醒发后入模具，按常规工艺烘焙即得所需面包。 

实施例3 

(1)制备种面面团 

将水煮沸，向沸水中加入500g高筋面粉并搅拌均匀，使高筋面粉烫为糊化的熟面； 

将6.0g酵母、2.0g面包改良剂、80g金针菇粉、5g维生素E和340g水拌匀，加入步骤(1)所得糊化的熟面中，搅拌至面团开始扩展，将所述面团放置在湿度为65-80％、温度为26-28℃的环境中发酵80分钟，得种面面团； 

(2)制备主面面团 

将高筋面粉200g、牛油香粉3.0g、酵母1.2g、果葡糖浆100g、食盐6.0份、奶粉20g、鸡蛋50g、水90g共同搅拌至面团开始扩展，加入种面面团再次搅拌至面团再次扩展，加入40g无水酥油继续搅拌，直至面团充分扩展时，继续搅拌5分钟得主面面团； 

(3)将步骤(2)所得主面面团醒发后入模具，按常规工艺烘焙即得所需面包。 

Claims (2)

1.一种超柔软面包，其特征在于，所述面包的原料由种面和主面构成：

所述种面按重量份计的原料配比量为：高筋面粉240～260份、酵母2.9～3.1份、面包改良剂0.9-1.1份，金针菇粉1～50份，维生素E 1～5份、水160～180份；

所述主面按重量份计的原料配比量为：高筋面粉95～105份、牛油香粉1.4～1.6份、酵母0.5～0.7份、果葡糖浆48～52份、食盐2.8～3.2份、奶粉9～11份、鸡蛋24.～26份、无水酥油19～21份、水35～50份。

2.一种超软面包的加工方法，其特征在于，包括如下步骤：

(1)制备种面面团

将水煮沸，向沸水中加入高筋面粉并搅拌均匀，使高筋面粉烫为糊化的熟面；

将酵母、面包改良剂、金针菇粉、维生素E和水拌匀，加入步骤(1)所得糊化的熟面中，搅拌至面团开始扩展，将所述面团放置在湿度为65-80％、温度为26-28℃的环境中发酵60-120分钟，得种面面团；

(2)制备主面面团

将高筋面粉、牛油香粉、酵母份、果葡糖浆份、食盐、奶粉、鸡蛋、和水共同搅拌至面团开始扩展，加入种面面团再次搅拌至面团再次扩展，加入无水酥油继续搅拌，直至面团充分扩展时，继续搅拌2-10分钟得主面面团；

(3)将步骤(2)所得主面面团醒发后入模具，按常规工艺烘焙即得所需面包。