CN111165537A - 一种富硒海藻糖低温发酵面包及其制备方法 - Google Patents

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Abstract

本发明公开一种富硒海藻糖低温发酵面包及其制备方法，该富硒海藻糖低温发酵面包，包括：低温发酵面种和主面团，其中低温发酵面种包括以下重量份的原料：面包粉280‑320g、富硒海藻糖酵素面种80‑120g、新鲜酵母6‑10g和水280‑320g，主面团包括以下重量份的原料：面包粉740‑760g、鲜鸡蛋80‑120g、脱脂奶粉30‑50g、食用盐1‑3g、白砂糖360‑400g、新鲜酵母1‑3g、奶油80‑120g和水380‑420g。本发明采用低温长时间发酵，可以让酵母充分发酵，避免出现酸味，同时可以让小麦粉的麦香味充分发挥出来，体现面包特有的香味；添加富硒海藻糖酵素面种制作的面包营养价值更高。

Description

一种富硒海藻糖低温发酵面包及其制备方法
技术领域
本发明涉及食品加工技术领域，尤其是一种富硒海藻糖低温发酵面包及其制备方法，适合所有面包类产品。
背景技术
随着人们生活水平的不断提高，人们的生活节奏也在加快。面包由于其食用和携带方便，正在逐渐成为人们的主食。但是，在面包的制备过程中只注重面包中的蛋白质含量，而忽视了面包中矿质元素的保健作用；硒是人体必不可少的微量元素，能够增强免疫力，防治心脑血管疾病，辅助治疗糖尿病，修复受损细胞，保护眼睛，提高红细胞的携氧能力，解毒防毒，抗污染，抗氧化，延缓衰老，但是面包中的含硒量极低，不能满足人们的营养和保健需求。
发明内容
针对以上情况，本发明提供一种富硒海藻糖低温发酵面包及其制备方法。
为实现上述目的，本发明采用下述技术方案：
一种富硒海藻糖低温发酵面包，包括：低温发酵面种和主面团，其中低温发酵面种包括以下重量份的原料：面包粉280-320g、富硒海藻糖酵素面种80-120g、新鲜酵母6-10g和水280-320g，主面团包括以下重量份的原料：面包粉740-760g、鲜鸡蛋80-120g、脱脂奶粉30-50g、食用盐1-3g、白砂糖360-400g、新鲜酵母1-3g、奶油80-120g和水380-420g。
进一步地，富硒海藻糖酵素面种包括以下重量份的原料：富硒黑麦粉1000-1200g、海藻糖酵素液560-600g和水260-300g。
一种富硒海藻糖低温发酵面包的制备方法，包括以下步骤：
步骤一，按照上述低温发酵面种的重量份称量面包粉、富硒海藻糖酵素面种、新鲜酵母和水，并放入和面缸内搅拌8-12分钟，搅拌均匀的面团放入温度控制在24-26℃的专用的食品箱内发酵12小时，然后盛入消毒过的专用有盖的面缸内备用；
步骤二，将步骤一制成的面团放入温度控制在25℃的专用的食品箱内再发酵25-30分钟，然后放入温度控制在3-5℃的冷藏库内发酵12小时；
步骤三，按照上述主面团的重量份称量面包粉、鲜鸡蛋、脱脂奶粉、食用盐、白砂糖、新鲜酵母、奶油和水，并放入和面缸内，再加入步骤二制成的低温发酵面种搅拌18-22分钟，搅拌均匀的面团放入温度控制在16-18℃的专用的食品箱内发酵12小时；
步骤四，将步骤三制成的面团放入温度控制在25℃的专用食品箱内再发酵50-60分钟，然后按需求分割、搓圆、整形；
步骤五，将步骤四制成的面团放入温度控制在26℃，湿度控制在75％的专用的食品箱内再发酵38-42分钟，进入设定好的烤炉内烘烤，烤至表面金黄色即可。
进一步地，富硒海藻糖酵素面种的制备方法，包括以下步骤：
步骤一，按照上述重量份称量富硒黑麦粉、海藻糖酵素液和水；
步骤二，第一天称取1/11的富硒黑麦粉和5/29的海藻糖酵素液放入消毒过的带盖专用食品级的塑料桶内，用擀面棍搅拌3-5分钟，搅拌均匀后放入温度控制在24-25℃的专用的食品箱内发酵8小时，然后在1-4℃下冷藏待第二天使用；
步骤三，第二天称取2/11的富硒黑麦粉和10/29的海藻糖酵素液放入消毒过的带盖专用食品级的塑料桶内，再加入第一天制成的面种，用擀面棍搅拌3-5分钟，搅拌均匀后放入温度控制在24-25℃的专用的食品箱内发酵6小时，然后在1-4℃下冷藏待第三天使用；
步骤四，第三天称取4/11的富硒黑麦粉、7/29的海藻糖酵素液和1/2的水放入消毒过的带盖专用食品级的塑料桶内，再加入第二天制成的面种，用擀面棍搅拌3-5分钟，搅拌均匀后放入温度控制在24-25℃的专用的食品箱内发酵4小时，然后在1-4℃下冷藏待第四天使用；
步骤五，第四天将剩余的富硒黑麦粉、海藻糖酵素液和水放入消毒过的带盖专用食品级的塑料桶内，再加入第三天制成的面种，用擀面棍搅拌3-5分钟，搅拌均匀后放入温度控制在24-25℃的专用的食品箱内发酵3-4小时，然后在1-4℃下冷藏备用。
进一步地，步骤五中，当烤炉中放入100g以下的面团，则烘烤温度为210℃，烘烤时间为8-12分钟；当烤炉中放入100g以上的面团，则烘烤温度为190℃，烘烤时间为15-35分钟。
有益效果：
1.本发明采用低温(16-18℃)长时间(12小时)发酵，可以让酵母充分发酵，避免出现酸味，同时可以让小麦粉的麦香味充分发挥出来，体现面包特有的香味。
2.本发明添加富硒海藻糖酵素面种制作的面包营养价值更高，富硒能提高人体免疫，促进淋巴细胞的增殖及抗体和免疫球蛋白的合成，同时硒对结肠癌、皮肤癌、肝癌、乳腺癌等多种癌症具有明显的抑制和防护的作用，其在机体内的中间代谢产物甲基烯醇具有较强的抗癌活性；海藻糖具有更大的氢键网络，水活性强使面包具有保湿性、柔软性、风味独特；富硒海藻糖酵素面种的化学性质非常稳定，所具有的非还原性决定了它对高温、酸、碱的稳定性，使它在生物体内具有很强的抗脱水作用，在储存时可保护生物膜、蛋白质等免受伤害；本发明添加富硒海藻糖酵素面种在与氨基酸、蛋白质共存时，即使加热也不会发生美拉德反应，更有利于面包在加热或高温中保存其营养价值，进而被人体的新陈代谢所利用，对人体健康安全有益。
具体实施方式
下面结合实施例对本发明进一步说明。
本发明提出一种富硒海藻糖低温发酵面包，包括：低温发酵面种和主面团，其中低温发酵面种包括以下重量份的原料：面包粉280-320g、富硒海藻糖酵素面种80-120g、新鲜酵母6-10g和水280-320g，富硒海藻糖酵素面种包括以下重量份的原料：富硒黑麦粉1000-1200g、海藻糖酵素液560-600g和水260-300g，主面团包括以下重量份的原料：面包粉740-760g、鲜鸡蛋80-120g、脱脂奶粉30-50g、食用盐1-3g、白砂糖360-400g、新鲜酵母1-3g、奶油80-120g和水380-420g。
本发明还提出一种富硒海藻糖低温发酵面包的制备方法，包括以下步骤：
步骤一，按照上述低温发酵面种的重量份称量面包粉、富硒海藻糖酵素面种、新鲜酵母和水，并放入和面缸内搅拌10分钟左右，搅拌均匀的面团放入温度控制在24-26℃的专用的食品箱内发酵12小时，然后盛入消毒过的专用有盖的面缸内备用；24-26℃这个温度是酵母发酵、活性的最佳温度；
步骤二，将步骤一制成的面团放入温度控制在25℃的专用的食品箱内再发酵30分钟左右，然后放入温度控制在4℃的冷藏库内发酵12小时；25℃这个温度是酵母发酵、活性的最佳温度，发酵30分钟左右可以使面团发酵到容易操作的最佳程度；4℃的冷藏库可以延缓发酵，使酵母充分地发酵；
步骤三，按照上述主面团的重量份称量面包粉、鲜鸡蛋、脱脂奶粉、食用盐、白砂糖、新鲜酵母、奶油和水，并放入和面缸内，再加入步骤二制成的低温发酵面种搅拌20分钟左右，搅拌均匀的面团放入温度控制在16-18℃的专用的食品箱内发酵12小时；16-18℃这个温度可以控制发酵程度，从而做出最佳口感的面包，若温度高了，面团会出现酸味，导致面包容易老化；
步骤四，将步骤三制成的面团放入温度控制在25℃的专用食品箱内再发酵50-60分钟，然后按需求分割、搓圆、整形；在25℃这个温度下发酵50-60分钟可以充分发酵，使面筋充分地延展，从而使面包组织更绵柔；
步骤五，将步骤四制成的面团放入温度控制在26℃，湿度控制在75％的专用的食品箱内再发酵40分钟左右，进入设定好的烤炉内烘烤，烤至表面金黄色即可，即当烤炉中放入100g以下的面团，则烘烤温度为210℃，烘烤时间为8-12分钟；当烤炉中放入100g以上的面团，则烘烤温度为190℃，烘烤时间为15-35分钟；该步骤的发酵时最后一次发酵，可以使面包体积达到面包需求的体积，面包才会柔软，若高于26℃，酵母不能正常发酵，面团发酸，湿度太高，面团发不起来。
进一步地，富硒海藻糖酵素面种的制备方法，包括以下步骤：
步骤一，按照上述重量份称量富硒黑麦粉、海藻糖酵素液和水；
步骤二，第一天称取1/11的富硒黑麦粉和5/29的海藻糖酵素液放入消毒过的带盖专用食品级的塑料桶内，用擀面棍搅拌3-5分钟，搅拌均匀后放入温度控制在24-25℃的专用的食品箱内发酵8小时，然后在1-4℃下冷藏待第二天使用；
步骤三，第二天称取2/11的富硒黑麦粉和10/29的海藻糖酵素液放入消毒过的带盖专用食品级的塑料桶内，再加入第一天制成的面种，用擀面棍搅拌3-5分钟，搅拌均匀后放入温度控制在24-25℃的专用的食品箱内发酵6小时，然后在1-4℃下冷藏待第三天使用；
步骤四，第三天称取4/11的富硒黑麦粉、7/29的海藻糖酵素液和1/2的水放入消毒过的带盖专用食品级的塑料桶内，再加入第二天制成的面种，用擀面棍搅拌3-5分钟，搅拌均匀后放入温度控制在24-25℃的专用的食品箱内发酵4小时，然后在1-4℃下冷藏待第四天使用；
步骤五，第四天将剩余的富硒黑麦粉、海藻糖酵素液和水放入消毒过的带盖专用食品级的塑料桶内，再加入第三天制成的面种，用擀面棍搅拌3-5分钟，搅拌均匀后放入温度控制在24-25℃的专用的食品箱内发酵3-4小时，然后在1-4℃下冷藏备用。
在富硒海藻糖酵素面种的制备过程中，搅拌后的工序按每一天的递进而不同，越往后发酵时间就越短；面种在1-4℃下冷藏，可以抑制发酵；原料分四天加入不同的量，从而达到酵母菌的吸收新原料、繁殖周期和最佳效果的目的；原料的量从第一天开始往后逐渐增多，发酵时间从第一天开始往后逐渐减少，这是由于酵母菌的活力增加，繁殖变快的原因，又由于酵母菌的活力增加，对水的需求量变大，因此从第三天开始需要加入水。
本发明采用低温(16-18℃)长时间(12小时)发酵，可以让酵母充分发酵，避免出现酸味，同时可以让小麦粉的麦香味充分发挥出来，体现面包特有的香味。
本发明的富硒海藻糖低温发酵面包综合利用富硒海藻糖酵素面种(现代发酵技术)和新鲜酵母(传统发酵技术)进行发酵，发酵时间短，加工工艺简单，增加面包的色泽与口感，提高面包的营养价值，使面包更加绿色健康，适合企业大量生产，有利于提高民众的健康水平。其中，富硒海藻糖酵素面种的化学性质非常稳定，所具有的非还原性决定了它对高温、酸、碱的稳定性，使它在生物体内具有很强的抗脱水作用，在储存时可保护生物膜、蛋白质等免受伤害；富硒海藻糖酵素面种在与氨基酸、蛋白质共存时，即使加热也不会发生美拉德反应，更有利于面包在加热或高温中保存其营养价值，进而被人体的新陈代谢所利用，对人体健康安全有益。该富硒海藻糖酵素面种中含有的海藻糖酵素液的工艺与申请号为201910416006.X的一种富硒酵素营养馒头及其制备方法中的天然酵素液的工艺相同。
本发明的富硒海藻糖低温发酵面包中加入含富硒黑麦粉，营养价值更高，富硒能提高人体免疫，促进淋巴细胞的增殖及抗体和免疫球蛋白的合成，同时硒对结肠癌、皮肤癌、肝癌、乳腺癌等多种癌症具有明显的抑制和防护的作用，其在机体内的中间代谢产物甲基烯醇具有较强的抗癌活性。
本发明的富硒海藻糖低温发酵面包中加入海藻糖，海藻糖具有更大的氢键网络，水活性强使面包具有保湿性、柔软性、风味独特。
实施例1
一种富硒海藻糖低温发酵面包，包括：低温发酵面种和主面团，其中低温发酵面种包括以下重量份的原料：面包粉280g、富硒海藻糖酵素面种80g、新鲜酵母6g和水280g，富硒海藻糖酵素面种包括以下重量份的原料：富硒黑麦粉1000g、海藻糖酵素液560g和水260g，主面团包括以下重量份的原料：面包粉740g、鲜鸡蛋80g、脱脂奶粉30g、食用盐1g、白砂糖360g、新鲜酵母1g、奶油80g和水380g。
实施例2
一种富硒海藻糖低温发酵面包，包括：低温发酵面种和主面团，其中低温发酵面种包括以下重量份的原料：面包粉300g、富硒海藻糖酵素面种100g、新鲜酵母8g和水300g，富硒海藻糖酵素面种包括以下重量份的原料：富硒黑麦粉1100g、海藻糖酵素液580g和水280g，主面团包括以下重量份的原料：面包粉750g、鲜鸡蛋100g、脱脂奶粉40g、食用盐2g、白砂糖380g、新鲜酵母2g、奶油100g和水400g。
实施例3
一种富硒海藻糖低温发酵面包，包括：低温发酵面种和主面团，其中低温发酵面种包括以下重量份的原料：面包粉320g、富硒海藻糖酵素面种120g、新鲜酵母10g和水320g，富硒海藻糖酵素面种包括以下重量份的原料：富硒黑麦粉1200g、海藻糖酵素液600g和水300g，主面团包括以下重量份的原料：面包粉760g、鲜鸡蛋120g、脱脂奶粉50g、食用盐3g、白砂糖400g、新鲜酵母3g、奶油120g和水420g。
对本发明保护范围的限制，所属领域技术人员应该明白，在本发明的技术方案的基础上，本领域技术人员不需要付出创造性劳动即可做出的各种修改或变形仍在本发明的保护范围以内。

Claims (5)

1.一种富硒海藻糖低温发酵面包，其特征在于，包括：低温发酵面种和主面团，其中低温发酵面种包括以下重量份的原料：面包粉280-320g、富硒海藻糖酵素面种80-120g、新鲜酵母6-10g和水280-320g，主面团包括以下重量份的原料：面包粉740-760g、鲜鸡蛋80-120g、脱脂奶粉30-50g、食用盐1-3g、白砂糖360-400g、新鲜酵母1-3g、奶油80-120g和水380-420g。
2.根据权利要求1所述的富硒海藻糖低温发酵面包，其特征在于，所述富硒海藻糖酵素面种包括以下重量份的原料：富硒黑麦粉1000-1200g、海藻糖酵素液560-600g和水260-300g。
3.根据权利要求1-2中任一项所述的富硒海藻糖低温发酵面包的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：
步骤一，按照上述低温发酵面种的重量份称量面包粉、富硒海藻糖酵素面种、新鲜酵母和水，并放入和面缸内搅拌8-12分钟，搅拌均匀的面团放入温度控制在24-26℃的专用的食品箱内发酵12小时，然后盛入消毒过的专用有盖的面缸内备用；
步骤二，将步骤一制成的面团放入温度控制在25℃的专用的食品箱内再发酵25-30分钟，然后放入温度控制在3-5℃的冷藏库内发酵12小时；
步骤三，按照上述主面团的重量份称量面包粉、鲜鸡蛋、脱脂奶粉、食用盐、白砂糖、新鲜酵母、奶油和水，并放入和面缸内，再加入步骤二制成的低温发酵面种搅拌18-22分钟，搅拌均匀的面团放入温度控制在16-18℃的专用的食品箱内发酵12小时；
步骤四，将步骤三制成的面团放入温度控制在25℃的专用食品箱内再发酵50-60分钟，然后按需求分割、搓圆、整形；
步骤五，将步骤四制成的面团放入温度控制在26℃，湿度控制在75％的专用的食品箱内再发酵38-42分钟，进入设定好的烤炉内烘烤，烤至表面金黄色即可。
4.根据权利要求3所述的富硒海藻糖低温发酵面包的制备方法，其特征在于，所述富硒海藻糖酵素面种的制备方法，包括以下步骤：
步骤一，按照上述重量份称量富硒黑麦粉、海藻糖酵素液和水；
步骤二，第一天称取1/11的富硒黑麦粉和5/29的海藻糖酵素液放入消毒过的带盖专用食品级的塑料桶内，用擀面棍搅拌3-5分钟，搅拌均匀后放入温度控制在24-25℃的专用的食品箱内发酵8小时，然后在1-4℃下冷藏待第二天使用；
步骤三，第二天称取2/11的富硒黑麦粉和10/29的海藻糖酵素液放入消毒过的带盖专用食品级的塑料桶内，再加入第一天制成的面种，用擀面棍搅拌3-5分钟，搅拌均匀后放入温度控制在24-25℃的专用的食品箱内发酵6小时，然后在1-4℃下冷藏待第三天使用；
步骤四，第三天称取4/11的富硒黑麦粉、7/29的海藻糖酵素液和1/2的水放入消毒过的带盖专用食品级的塑料桶内，再加入第二天制成的面种，用擀面棍搅拌3-5分钟，搅拌均匀后放入温度控制在24-25℃的专用的食品箱内发酵4小时，然后在1-4℃下冷藏待第四天使用；
步骤五，第四天将剩余的富硒黑麦粉、海藻糖酵素液和水放入消毒过的带盖专用食品级的塑料桶内，再加入第三天制成的面种，用擀面棍搅拌3-5分钟，搅拌均匀后放入温度控制在24-25℃的专用的食品箱内发酵3-4小时，然后在1-4℃下冷藏备用。
5.根据权利要求3所述的富硒海藻糖低温发酵面包的制备方法，其特征在于，所述步骤五中，当烤炉中放入100g以下的面团，则烘烤温度为210℃，烘烤时间为8-12分钟；当烤炉中放入100g以上的面团，则烘烤温度为190℃，烘烤时间为15-35分钟。
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