CN110477070A - 一种不影响发酵体积的蘑菇粗粉面包及其制备工艺 - Google Patents

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Abstract

本发明公开了一种不影响发酵体积的蘑菇粗粉面包。所述面包由以下材料组成：高筋面粉90‑100份，粒径830μm‑1cm蘑菇粗粉1‑5份，蔗糖15‑20份，盐1‑3份，酵母2‑3份，水50‑60份，黄油8‑10份。其中，蘑菇粗粉为银耳、木耳、香菇和口蘑任意一种，或四种蘑菇任意复配。其制作工艺是：将干料混合均匀后加入水，边加边搅拌，和面至面团成膜加入黄油继续揉至成膜后发酵1.5小时，放置烤箱180℃烤制20分钟,出炉后冷却，包装，获得最终成品蘑菇粗粉面包。本发明在普通面包的基础上添加一定量的蘑菇粉，成品面包不仅风味独特，而且添加蘑菇使面包营养均衡口感爽脆，发酵体积不受影响，大众易于接受。

Description

一种不影响发酵体积的蘑菇粗粉面包及其制备工艺
技术领域
本发明涉及一种粗粉面包及其制备工艺，特别是一种不影响发酵体积的蘑菇粗粉面包及其制备工艺，属于食品加工制作技术领域。
背景技术
面包是以面粉、酵母、盐、水为基础原料，经面团调制、发酵、成型、醒发、烘烤等工艺而制成的膨松松软、风味优良、营养丰富的一类食品。随着国民经济的发展,我国人民的日常生活习惯也正在改变,面包已进入家庭餐桌,在丰富人们的日常饮食生活中,占着重要的位置。随着生活水平的不断提升，大众对食品的要求不仅局限于口感风味，更多的看重营养价值及保健功能。食用菌是一类兼具营养和保健价值的新型菌类食材。目前我国已成为世界上产量最大、栽培种类最多的国家。因此，开发蘑菇加工产品，扩大蘑菇的应用已成为化解过剩产能，实现食用菌产业可持续发展的关键。现有技术中，刘士近在专利CN201110410334.2中公开了一种超柔软面包及其加工方法，采用常规的发酵、醒发、烘烤工艺将面团制成面包，其创新点在于成品面包组织松软，配料中加入了金针菇粉。莫美华、马紫英、邓雪婷等人在专利CN201210593737.X中公开了一种巨大口蘑面包及其制备方法，采用常规的发酵、醒发、烘烤工艺将面团制成面包，在配方中加入了60-80目口蘑粉。虽然面包中有口蘑的风味，但是上述面包由于加入了蘑菇粉，影响面筋形成及发酵体积，面包风味收到有的影响。
发明内容
本发明的目的在于提供一种不影响发酵体积的蘑菇粗粉面包。
本发明的目的还在于提供一种不影响发酵体积的蘑菇粗粉面包的制备工艺。
为实现上述目的，发明人开展了深入研究。研究表明，随着蘑菇粒径变小，添加菇粉后面包体积也会变小，证明蘑菇粉粒径是影响面包发酵体积的重要因素。面筋是小麦蛋白质构成的致密、网状、充满弹性的结构。面粉加水以后，通过不断的搅拌，面粉中的蛋白质会渐渐聚集起来，形成面筋，可以包裹住酵母发酵产生的空气，形成无数微小的气孔，经过烤焙以后，蛋白质凝固，形成坚固的组织，支撑起面包的结构。所以，面筋的多少决定了面包的组织是否够细腻。本发明多次试验发现，当蘑菇粉目数过小时会影响揉面过程中的蛋白质聚集，进而影响面包体积及质量。通过粒径单一变量筛选，最终确定粒径830μm-1cm之间为最适合的添加粒径，此目数的蘑菇粉不仅不会影响面筋形成而且还可以提高面包成品的口感及风味。同时，本发明通过蘑菇种类单一变量筛选，从十几种蘑菇中筛选出四种蘑菇，即银耳，木耳，香菇和口蘑任意一种，或四种蘑菇任意复配，均可达到使面包体积与常规面包相比无变化、口感佳的效果，且质构数据表明，添加蘑菇粗粉之后，面包硬度、粘附性、内聚性、弹性、胶粘性和咀嚼性和未添加蘑菇粗粉比变化不大，且比容变化不大。
具体的，本发明的一种不影响发酵体积的蘑菇粗粉面包，由以下材料按照质量份，经制备而成：高筋面粉90-100份，蘑菇粗粉1-5份，蔗糖15-20 份，盐1-3份，酵母2-3份，水50-60份，黄油8-10份；其中，蘑菇粗粉粒径830μm-1cm。
本发明的不影响发酵体积的蘑菇粗粉面包，所用蘑菇粗粉的蘑菇为银耳、木耳、香菇和口蘑中的任意一种，或它们的任意比例混合。
本发明的不影响发酵体积的蘑菇粗粉面包的制备工艺包括以下步骤：
(1)制备蘑菇粗粉
将银耳、木耳、香菇和口蘑干品去杂后放入烘干机中烘干，使用万能粉碎机将其打碎成粒径830μm-1cm，得到蘑菇粗粉；
(2)将蘑菇粗粉、高筋面粉、酵母、食盐、蔗糖混合均匀，将干酵母按照与水质量比1：15的比例投放至35℃温水，15分钟后加入蘑菇粗粉干料中，加入适量水，干湿料混合均匀并和面至面团成膜，加入室温软化黄油，继续揉面至成膜，面团等分成100g一个，放入温度35℃，湿度85％的环境中发酵 1.5h；
(3)烤箱预热180℃，将发酵好的面团表面刷层蛋液，转移至烤箱，烘烤时间控制在20分钟，出炉后冷却，包装，即可获得最终成品蘑菇粗粉面包。
本发明取得的有益效果如下：通过质构仪检测结果显示，蘑菇粗粉的加入不影响面包的弹性、胶粘性、比容值、硬度、粘附性、咀嚼性和发酵体积，口感、风味独特。为蘑菇深加工和开发风味面包提供了新方法。
附附图说明
图1：100目银耳粉面包。
图2：60目银耳粉面包。
图3：40目银耳粉面包。
图4：20目(830μM)银耳粉面包。
图5：木耳添加面包。
图6：香菇添加面。
图7：口蘑添加面包。
具体实施方式
以下实施例用于说明本发明。
实施例1
银耳粗粉面包粒径的筛选，由以下质量份材料组成：高筋面粉90-100份，银耳粗粉(粒径20、40、60、100目)1-5份，蔗糖15-20份，盐1-3份，酵母2-3份，水50-60份，黄油8-10份；其中，20目银耳粗粉粒径为830μm。
制作方法包括以下步骤：
(1)制备银耳粗粉：将银耳去杂后放入烘干机中烘干，使用万能粉碎机将其打碎成颗粒粒径20、40、60、100目，得到银耳粉；
(2)分别将高筋面粉、酵母、食盐、银耳粉(分别为20、40、60、100 目)、蔗糖混合均匀，干酵母按照1：15的比例投放至35℃温水中15分钟后加入干料中，加入适量水，干湿料混合均匀并和面至面团成膜，加入室温软化黄油，继续揉面至成膜，面团等分成100g一个，放入温度35℃，湿度85％的环境中发酵1.5h。
(3)烤箱预热180℃，将发酵好的面团表面刷层蛋液转移至烤箱，烘烤时间控制在20分钟；
(4)出炉后冷却，包装。
实施例2
一种不影响面包发酵体积的两种蘑菇复配粗粉面包，由以下质量份材料组成：高筋面粉90-100份，蘑菇粗粉(830μm-1cm)1-5份，蔗糖15-20份，盐1-3份，酵母2-3份，水50-60份，黄油8-10份。
制作方法包括以下步骤：
(1)制备蘑菇粗粉：将木耳、银耳、香菇和口蘑子实体去杂后分别放入烘干机中烘干，使用万能粉碎机将其打碎成粒径20目-1厘米，分别得到粗粉；
(2)将上述四种蘑菇粗粉任意两两混合后的混合粉、高筋面粉、酵母、食盐、蔗糖和混合均匀，干酵母按照1：15的比例投放至35℃温水中15分钟后加入干料中，加入适量水，干湿料混合均匀并和面至面团成膜，加入室温软化黄油，继续揉面至成膜，面团等分成100g一个，放入温度35℃，湿度 85％的环境中发酵1.5h；
(3)烤箱预热180℃，将发酵好的面团表面刷层蛋液转移至烤箱，烘烤时间控制在20分钟；
(4)出炉后冷却，包装，即可获得最终成品蘑菇粗粉两两复配面包。
表1四种蘑菇两两复配质构数据
经质构和比容检测，银耳粗粉面包在比容和硬度、粘附性等方面和未添加蘑菇粗粉的面包差异不大，其口感优，有独特的蘑菇香味，深受大众喜爱。
实施例3
一种不影响面包发酵体积的木耳粗粉面包，由以下质量份材料组成：高筋面粉90-100份，木耳粗粉(粒径830μm-1cm)1-5份，蔗糖15-20份，盐 1-3份，酵母2-3份，水50-60份，黄油8-10份。
制作方法包括以下步骤：
(1)制备木耳粗粉：将木耳去杂后放入烘干机中烘干，使用万能粉碎机将其打碎成粒径20目-1厘米，得到粗粉；
(2)将高筋面粉、酵母、食盐、木耳粗粉、蔗糖混合均匀，干酵母按照1： 15的比例投放至35℃温水中15分钟后加入干料中，加入适量水，干湿料混合均匀并和面至面团成膜，加入室温软化黄油，继续揉面至成膜，面团等分成100g一个，放入温度35℃，湿度85％的环境中发酵1.5h。
(3)烤箱预热180℃，将发酵好的面团表面刷层蛋液转移至烤箱，烘烤时间控制在20分钟；
(4)出炉后冷却，包装，即可获得最终成品木耳面包。
实施例4
一种不影响面包发酵体积的香菇粗粉面包，由以下质量份材料组成：高筋面粉90-100份，香菇粗粉(粒径830μm-1cm)1-5份，蔗糖15-20份，盐 1-3份，酵母2-3份，水50-60份，黄油8-10份。
制作方法包括以下步骤：
(1)制备香菇粗粉：将香菇去杂后放入烘干机中烘干，使用万能粉碎机将其打碎成粒径20目-1厘米，得到粗粉；
(2)将高筋面粉、酵母、食盐、香菇粗粉、蔗糖混合均匀，干酵母按照1： 15的比例投放至35℃温水中15分钟后加入干料中，加入适量水，干湿料混合均匀并和面至面团成膜，加入室温软化黄油，继续揉面至成膜，面团等分成100g一个，放入温度35℃，湿度85％的环境中发酵1.5h。
(3)烤箱预热180℃，将发酵好的面团表面刷层蛋液转移至烤箱，烘烤时间控制在20分钟；
(4)出炉后冷却，包装，即可获得最终成品银耳香菇面包。
实施例5
一种不影响面包发酵体积的口蘑粗粉面包，由以下重量份材料组成：高筋面粉90-100份，口蘑粗粉(粒径830μm-1cm)1-5份，蔗糖15-20份，盐 1-3份，酵母2-3份，水50-60份，黄油8-10份。
制作方法包括以下步骤：
(1)制备口蘑粗粉：将口蘑去杂后放入烘干机中烘干，使用万能粉碎机将其打碎成粒径20目-1厘米，得到粗粉；
(2)将高筋面粉、酵母、食盐、口蘑粗粉、蔗糖混合均匀，干酵母按照1： 15的比例投放至35℃温水中15分钟后加入干料中，加入适量水，干湿料混合均匀并和面至面团成膜，加入室温软化黄油，继续揉面至成膜，面团等分成100g一个，放入温度35℃，湿度85％的环境中发酵1.5h。
(3)烤箱预热180℃，将发酵好的面团表面刷层蛋液转移至烤箱，烘烤时间控制在20分钟；
(4)出炉后冷却，包装，即可获得最终成品银耳口蘑面包。

Claims (3)

1.一种不影响发酵体积的蘑菇粗粉面包，其特征在于由以下材料按照质量份，经制备而成：高筋面粉90-100份，蘑菇粗粉1-5份，蔗糖15-20份，盐1-3份，酵母2-3份，水50-60份，黄油8-10份；其中，蘑菇粗粉粒径830μm-1cm。
2.根据权利要求1所述的蘑菇粗粉面包，其特征在于所用蘑菇粗粉的蘑菇为银耳、木耳、香菇和口蘑中的任意一种，或它们的任意混合。
3.一种如权利要求1或2所述蘑菇粗粉面包的制备工艺，其特征在于包括以下步骤：
（1）制备蘑菇粗粉
将银耳、木耳、香菇和口蘑干品去杂后放入烘干机中烘干，使用万能粉碎机将其打碎成粒径830μm-1cm，得到蘑菇粗粉；
（2）将蘑菇粗粉、高筋面粉、酵母、食盐、蔗糖混合均匀，将干酵母按照与水质量比1：15的比例投放至35℃温水，15分钟后加入蘑菇粗粉干料中，加入适量水，干湿料混合均匀并和面至面团成膜，加入室温软化黄油，继续揉面至成膜，面团等分成100g一个，放入温度35℃，湿度85%的环境中发酵1.5h；
（3）烤箱预热180℃，将发酵好的面团表面刷层蛋液，转移至烤箱，烘烤时间控制在20分钟，出炉后冷却，包装，获得最终成品蘑菇粗粉面包。
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