KR101113601B1 - 쌀가루와 보릿가루를 첨가한 식빵 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명에서는 물/소금 가열단계와, 곡분첨가 및 호화반죽단계와, 저온 숙성단계로 이루어진 탕종숙성공정과; 상기 탕종숙성공정에 의해 형성된 반죽에 밀가루, 드라이이스트, 정백당, 정제염, 전지분유, 개량제, 가공버터, 우유, 전란 및 물을 넣고 믹싱 및 반죽하는 반죽배합공정과; 상기 반죽배합공정에 의해 형성된 반죽을 소정 크기로 분할하여 성형하는 분할성형공정과; 상기 분할성형공정에 의해 분할된 반죽을 식빵팬에 팬닝한 후, 36℃ 내지 38℃와 습도 75% 내지85%의 조건에서 50~60분간 발효시키는 반죽발효공정을 포함하는 쌀가루와 보릿가루를 첨가한 식빵 제조방법이 개시된다.

쌀가루, 보릿가루, 식빵, 탕종숙성공정

Description

쌀가루와 보릿가루를 첨가한 식빵 제조방법{BREAD MANUFACTURING METHOD BREAD WHICH ADDS BARLEY FLOUR AND RICE FLOUR}

본 발명은 식빵 제조방법에 관한 것으로서, 더욱 상세하게는 쌀가루와 보릿가루가 포함된 반죽을 호화시킨 후 이를 저온 숙성함으로써 밀가루를 주원료로 하여 제조된 식빵보다 식감 및 풍미가 향상되어 기호성이 우수하고, 노화를 지연시킬 수 있는 쌀가루와 보릿가루를 첨가한 식빵 제조방법에 관한 것이다.

일반적으로 식빵은 밀가루, 이스트, 소금, 물 등을 주원료로 하고 경우에 따라 당류, 유제품, 계란, 식용유지 등의 부원료를 배합한 반죽을 발효시켜 구운 것을 일컫는 것으로, 현대인의 분주한 일상생활과 서구화에 따른 식생활 패턴의 변화로 인하여 식빵 그 자체로 또는 토스트, 샌드위치 등의 다양한 형태로 널리 식용되고 있다.

최근에는 건강한 생활을 유지하면서 삶의 질을 추구하는 웰빙 문화가 확산되면서 단순히 밀가루만을 주원료로 하는 빵보다는 기호적, 영양학적 측면 또는 노화억제, 저장기간 연장 등의 기능적 측면을 고려하여 잡곡, 해초류, 견과류, 씨열매, 꽃씨 따위의 다양한 기능성을 가진 부원료나 각종 추출물을 사용하여 독특한 관능적 특성 및 영양적 특성을 갖는 식빵의 개발이 다각적으로 시도되고 있다.

그러나 밀가루에 첨가되는 기능성 부원료는 그 특성에 따라 식빵의 부피, 향미, 조직(crumb)의 특성치, 관능적 변화, 노화속도 등에 오히려 악영향을 끼쳐 품질의 저하를 초래할 수 있기 때문에 이를 고려한 배합비율에 대한 연구 및 새로운 가공방법이 절실히 요구되고 있는 실정이다.

이에 본 발명자들은 상술한 제반 사항에 역점을 두어 쌀가루와 보릿가루를 첨가함으로써 영양성과 기능성을 한층 강화함과 동시에 식감 및 풍미가 월등하면서 노화를 지연시킬 수 있는 식빵 제조방법을 개발하고자 다년간 예의 연구하여 왔으며, 그 결과로서 본 발명을 창안하여 완성하였다.

따라서 본 발명의 목적은 영양성과 기호성이 향상될 수 있도록 하는 쌀가루와 보릿가루를 첨가한 식빵 제조방법을 제공하는 데 있는 것이다.

본 발명의 다른 목적은 노화가 지연될 수 있도록 하는 쌀가루와 보릿가루를 첨가한 식빵 제조방법을 제공하는 데 있는 것이다.

상기와 같은 목적을 달성하기 위해 본 발명은 물 85~100중량부와 소금 1~2중량부의 혼합물을 100℃까지 가열하는 물/소금 가열단계와, 상기 물/소금가열단계에 의해 가열된 혼합물 50중량부에 밀가루 78~82중량부와 쌀가루 10~15중량부와 보릿가루 10~15중량부를 첨가하여 호화시키면서 반죽하는 곡분첨가 및 호화반죽단계와, 상기 곡분첨가 및 호화반죽단계에 의해 형성된 반죽을 저온에서 14~16시간동안 숙성시키는 저온 숙성단계로 이루어진 탕종숙성공정과; 상기 탕종숙성공정에 의해 형성된 반죽에 밀가루, 드라이이스트, 정백당, 정제염, 전지분유, 개량제, 가공버터, 우유, 전란 및 물을 넣고 믹싱 및 반죽하는 반죽배합공정과; 상기 반죽배합공정에 의해 형성된 반죽을 소정 크기로 분할하여 성형하는 분할성형공정과; 상기 분할성형공정에 의해 분할된 반죽을 식빵팬에 팬닝한 후, 36℃ 내지 38℃와 습도 75% 내지85%의 조건에서 50~60분간 발효시키는 반죽발효공정을 포함하는 쌀가루와 보릿가루를 첨가한 식빵 제조방법을 제공한다.

또한, 본 발명에 따른 상기 반죽배합공정은, 상기 탕종숙성공정에 의해 형성된 반죽 45~50중량부에 대하여 밀가루 85~90중량부와, 드라이이스트 6~7중량부와, 정백당 5~6중량부와, 정제염 5~6중량부와, 전지분유 7~9중량부와, 개량제 2~3중량부와, 가공버터 6~7중량부와, 우유 20~25중량부와, 전란 10~15중량부 및 물 18~20중량부를 넣고 4분 동안 저속 믹싱을, 2분 동안 고속 믹싱을 수행한 후, 가공버터 6~7중량부를 넣고 4분 동안 저속 믹싱을 1분 동안 고속 믹싱하는 쌀가루와 보릿가루를 첨가한 식빵 제조방법을 제공한다.

상술한 바와 같은 과제 해결 수단을 갖는 본 발명에 의하면 기존의 식빵에 비해 각별히 수분손실률이 적고 식감 및 풍미가 뛰어나며 볼륨감이 양호하면서 기호성이 우수한 양질의 식빵을 제조할 수 있을 뿐만 아니라, 노화지연의 효능이 탁월하여 저장성을 크게 향상시킬 수 있기 때문에 식빵의 상업적 유통기한을 대폭 연장시킬 수 있는 매우 유리한 효과가 있다.

또한, 본 발명에 따라 제조된 식빵은 쌀과 보리를 통해 밀 식빵에는 거의 없는 여러 가지 기능성물질이 함유되므로 영양학적으로도 매우 유익한 이점이 있다.

이하, 본 발명의 실시예에 따른 쌀가루와 보릿가루를 첨가한 식빵 제조방법을 첨부된 도면을 참조하여 구체적으로 설명한다.

이에 앞서, 후술하는 용어들은 본 발명에서의 기능을 고려하여 정의된 것으로서, 이는 본 발명의 기술적 사상에 부합하는 개념과 기술분야에서 통용되는 의미로 해석되어야 함을 명시한다.

또한, 본 발명과 관련된 공지기능 혹은 구성에 대한 구체적인 설명이 본 발명의 요지를 흐릴 수 있다고 판단되는 경우 그 상세한 설명은 생략한다.

도 1은 본 발명의 실시예에 따른 쌀가루와 보릿가루를 첨가한 식빵의 제조공정을 개략적으로 나타낸 블록도로서, 도시된 바와 같이 본 발명의 실시예에 따른 쌀가루와 보릿가루를 첨가한 식빵 제조방법은 탕종숙성공정, 반죽배합공정, 분할성형공정, 반죽발효공정을 포함한다.

먼저, 탕종숙성공정은 물과 소금을 가열한 후 밀가루, 쌀가루, 보릿가루를 첨가하여 호화시키고 이를 저온 숙성하여 탕종을 형성하는 공정으로서, 반죽의 일부를 호화시켜 노화가 가장 빠른 온도인 냉장온도에서 먼저 노화시킨 후, 이를 본 반죽에 다시 혼합하여 노화를 지연시킬 수 있도록 하기 위한 과정으로 한번 노화가 일어난 반죽이 다시 호화되기 위해서는 120℃ 정도의 고온에서 호화가 일어나는 원리를 이용한다.

이러한 탕종숙성공정은 물 85~100중량부와 소금 1~2중량부로 이루어진 혼합물을 100℃까지 가열하는 물/소금 가열단계와, 물/소금가열단계에 의해 가열된 혼합물 100중량부에 밀가루 78~82중량부와 쌀가루 10~15중량부와 보릿가루 10~15중량부를 첨가하여 호화시키면서 반죽하는 곡분첨가 및 호화반죽단계와, 곡분첨가 및 호화반죽단계에 의해 형성된 반죽을 저온에서 14~16시간동안 숙성시키는 저온 숙성 단계를 포함한다.

여기서, 호화반죽단계를 마친 반죽의 온도는 60 내지 65 ℃를 유지시키는 것이 바람직하며, 쌀가루는 현미를 빻은 것을 사용하는 것이 바람직하다.

반죽배합공정은 탕종숙성공정에 의해 형성된 반죽을 소맥분, 드라이이스트, 정백당, 정제염, 전지분유, 개량제, 가공버터, 우유, 전란 및 정제수와 함께 혼합하여 본반죽을 하는 공정으로서, 저속과 고속 믹싱을 번갈아 수행하다가 가공버터를 첨가한 후, 다시 저속과 고속 믹싱을 반복하여 수행한다.

이러한 반죽배합공정은 탕종발효공정에 의해 형성된 반죽 45~50중량부에 대하여 밀가루 85~90중량부와, 드라이이스트 6~7중량부와, 정백당 5~6중량부와, 정제염 5~6중량부와, 전지분유 7~9중량부와, 개량제 2~3중량부와, 가공버터 6~7중량부와, 우유 20~25중량부와, 전란 10~15중량부 및 물 18~20중량부를 넣고 4분 동안 저속 믹싱을, 2분 동안 고속 믹싱을 수행한 후, 가공버터 6~7중량부를 넣고 4분 동안 저속 믹싱을 1분 동안 고속 믹싱하는 것이 바람직하다.

따라서 반죽배합공정은 탕종숙성공정에 의해 먼저 노화된 반죽을 본반죽과 혼합함으로써 반죽의 노화를 지연시키게 된다.

분할성형공정은 반죽배합공정에 의해 형성된 반죽을 소정 크기로 분할하는 공정으로서, 믹싱과정에서 생성된 글루텐이 손상되지 않도록 반죽을 둥글게 성형한다.

반죽발효공정은 분할성형공정에 의해 분할된 반죽을 식빵팬에 팬닝한 후 발효시키는 공정으로서, 36 내지 37℃, 상대습도 75 내지 85%의 조건에서 50 내지 60분간 수행하는 것이 바람직하다.

이러한 반죽발효공정을 통해 이스트의 활성을 높이고, 반죽이 적당한 탄력을 유지할 수 있으며, 글루텐의 숙성과 팽창을 도모하여 식빵의 바람직한 외형과 식감을 얻을 수 있게 된다.

여기서, 반죽발효공정에서는 반죽을 몰더(Molder)에 넣어 롤러로 반죽이 끊어지지 않는 정도로 가스빼기를 한 다음 둥글게 굴려서 성형할 수 있다.

<실시예 1>

물과 소금을 100℃로 가열하고, 여기에 쌀가루 12중량부, 보릿가루 10중량부, 밀가루 78중량부를 첨가하여 호화시키면서 반죽하여 반죽을 제조하였다. 이때 반죽의 온도는 60 내지 65℃를 유지하였다. 이어서, 반죽을 14 내지 16시간동안 냉장고에서 저온 숙성하였다.

계속해서, 저온 숙성을 거친 반죽 50중량부에 대하여 밀가루 85중량부와, 드라이이스트 6중량부와, 정백당 5중량부와, 정제염 5중량부와, 전지분유 7중량부와, 개량제 2중량부와, 가공버터 6중량부와, 우유 23중량부와, 전란 12중량부 및 물 18중량부를 넣고 4분 동안 저속(30rpm) 믹싱을, 2분 동안 고속(60rpm) 믹싱을 수행한 후, 가공버터 6중량부를 넣고 4분 동안 저속 믹싱을 1분 동안 고속 믹싱하여 본 반 죽을 반죽하였다. 이때, 반죽의 온도는 22 내지 23℃를 유지하였고, 상온에서 10분간 보관하였다.

이어서, 반죽을 일정한 크기로 분할한 후, 반죽(생지)의 온도가 18℃가 되었을 때에서 둥글리기를 한 다음 약간의 발효 시간을 거친 후 성형하여 식빵팬에 팬닝하였다.

이어서, 식빵팬에 담긴 반죽(생지)을 37℃, 상대습도 85% 조건에서 50 내지 60분간 발효시킨 후, 오븐에 넣고 윗불 170℃, 아랫불 210℃로 하여 35분을 구워내었다.

<실시예 2>

물과 소금을 100℃로 가열하고, 여기에 쌀가루 10중량부, 보릿가루 10중량부, 밀가루 80중량부를 첨가하여 호화시키면서 반죽하여 반죽을 제조하였다. 이때 반죽의 온도는 60 내지 65℃를 유지하였다. 이어서, 반죽을 14 내지 16시간동안 냉장고에서 저온 숙성하였다.

계속해서, 저온 숙성을 거친 반죽 50중량부에 대하여 밀가루 87중량부와, 드라이이스트 6중량부와, 정백당 5중량부와, 정제염 5중량부와, 전지분유 7중량부와, 개량제 2중량부와, 가공버터 6중량부와, 우유 21중량부와, 전란 12중량부 및 물 19중량부를 넣고 4분 동안 저속(30rpm) 믹싱을, 2분 동안 고속(60rpm) 믹싱을 수행한 후, 가공버터 6중량부를 넣고 4분 동안 저속 믹싱을 1분 동안 고속 믹싱하여 본 반죽을 반죽하였다. 이때, 반죽의 온도는 22 내지 23℃를 유지하였고, 상온에서 10분 간 보관하였다.

이어서, 반죽을 일정한 크기로 분할한 후, 반죽(생지)의 온도가 18℃가 되었을 때에서 둥글리기를 한 다음 약간의 발효 시간을 거친 후 성형하여 식빵팬에 팬닝하였다.

이어서, 식빵팬에 담긴 반죽(생지)을 37℃, 상대습도 85% 조건에서 50 내지 60분간 발효시킨 후, 오븐에 넣고 윗불 170℃, 아랫불 210℃로 하여 35분을 구워내었다.

<비교예 1>

물과 소금을 100℃로 가열하고, 여기에 밀가루를 첨가하여 호화시키면서 반죽하여 반죽을 제조하였다. 이때 반죽의 온도는 60 내지 65℃를 유지하였다. 이어서, 반죽을 14 내지 16시간동안 냉장고에서 저온 숙성하였다.

계속해서, 저온 숙성을 거친 반죽 50중량부에 대하여 밀가루 85중량부와, 드라이이스트 6중량부와, 정백당 5중량부와, 정제염 5중량부와, 전지분유 7중량부와, 개량제 2중량부와, 가공버터 6중량부와, 우유 23중량부와, 전란 12중량부 및 물 18중량부를 넣고 4분 동안 저속(30rpm) 믹싱을, 2분 동안 고속(60rpm) 믹싱을 수행한 후, 가공버터 6중량부를 넣고 4분 동안 저속 믹싱을 1분 동안 고속 믹싱하여 본 반죽을 반죽하였다. 이때, 반죽의 온도는 22 내지 23℃를 유지하였고, 상온에서 10분간 보관하였다.

이어서, 반죽을 일정한 크기로 분할한 후, 반죽(생지)의 온도가 18℃가 되었 을 때에서 둥글리기를 한 다음 약간의 발효 시간을 거친 후 성형하여 식빵팬에 팬닝하였다.

이어서, 식빵팬에 담긴 반죽(생지)을 37℃, 상대습도 85% 조건에서 50 내지 60분간 발효시킨 후, 오븐에 넣고 윗불 170℃, 아랫불 210℃로 하여 35분을 구워내었다.

<비교예 2>

물과 소금을 100℃로 가열하고, 여기에 밀가루를 첨가하여 호화시키면서 반죽하여 반죽을 제조하였다. 이때 반죽의 온도는 60 내지 65℃를 유지하였다. 이어서, 반죽을 14 내지 16시간동안 냉장고에서 저온 숙성하였다.

계속해서, 저온 숙성을 거친 반죽 50중량부에 대하여 밀가루 87중량부와, 드라이이스트 6중량부와, 정백당 5중량부와, 정제염 5중량부와, 전지분유 7중량부와, 개량제 2중량부와, 가공버터 6중량부와, 우유 21중량부와, 전란 12중량부 및 물 19중량부를 넣고 4분 동안 저속(30rpm) 믹싱을, 2분 동안 고속(60rpm) 믹싱을 수행한 후, 가공버터 6중량부를 넣고 4분 동안 저속 믹싱을 1분 동안 고속 믹싱하여 본 반죽을 반죽하였다. 이때, 반죽의 온도는 22 내지 23℃를 유지하였고, 상온에서 10분간 보관하였다.

이어서, 반죽을 일정한 크기로 분할한 후,반죽(생지)의 온도가 18℃가 되었을 때에서 둥글리기를 한 다음 약간의 발효 시간을 거친 후 성형하여 식빵팬에 팬닝하였다.

이어서, 식빵팬에 담긴 반죽(생지)을 37℃, 상대습도 85% 조건에서 50 내지 60분간 발효시킨 후, 오븐에 넣고 윗불 170℃, 아랫불 210℃로 하여 35분을 구워내었다.

<실험예 1>

본 발명의 각 실시예 및 비교예에 따라 제조된 시료를 상온에서 1일간 보관한 후 약 15mm두께로 잘랐다. 각 시료의 노화도를 물성측정기(Texture analyser),(LLOYD사)를 이용하여 측정하였고, 수분함량을 적외선 수분측정기(Infrared moisture determination balance FD-240),(KETT사)를 이용하여 측정하였으며, 그 결과를 아래의 표 1과 도 2 및 도 3에 나타내었다.

상기 표 1과 도 2 및 도 3의 결과에서 보는 바와 같이, 쌀가루와 보릿가루를 첨가하지 않은 비교예1,2(기존)에 비하여 쌀가루와 보릿가루를 첨가한 실시예1,2(열탕)의 시료들이 부드러워 노화의 진행속도가 느리고, 이에 따라 부패하는데 걸리는 시간도 지연되는 것을 알 수 있으며, 5일간의 수분량은 실시예1,2(열탕 수분)의 시료들이 2.09% 감소한 것에 비해 비교예1,2(기존 수분)의 시료들은 3.25% 감소한 것을 알 수 있었다.

즉, 본 발명에 따른 실시예1,2의 시료들이 비교예1,2의 시료들보다 수분보유력이 높으므로 촉촉한 식감을 오랫동안 유지하는 효과가 있는 것으로 나타났다.

<실험예 2>

본 발명의 각 실시예 및 비교예에 따라 제조된 시료를 상온에서 1일간 보관한 후 먹기 좋은 크기로 자른 다음 20~40대 주부 30명을 건강, 신뢰성, 실험에 대한 관심도 등을 고려하여 선발하였으며, 이들을 대상으로 실험의 목적과 평가 방법에 대해 충분한 교육을 실시한 후 관능검사를 하였다.

시식하는 순서는 한 개의 시료를 먹고 그 시료에 대한 평가를 적은 다음 반드시 생수로 입안을 깨끗이 헹구고 수초 후에 다른 시료를 시식하고 평가하도록 하였다.

관능검사 점수는 각각의 실시예와 비교예에 대한 전체적인 기호도와 풍미, 맛, 부드러움, 씹힘성, 촉촉함 등 6가지 요소에 대하여 5점 척도법(5점-매우좋다, 4점-좋다, 3점-그저 그렇다, 2점-싫다, 1점-매우 싫다)으로 평가하도록 하였으며, 그 평가에 대한 항목별 평균값을 산출한 결과는 아래의 표 2에 나타내었다.

상기 표 2에서 보는 바와 같이, 그 결과를 종합해 보면 본 발명에 따른 실시예1,2는 풍미, 맛, 부드러움, 씹힘성, 촉촉함 및 전체적인 기호도 등 모든 항목에서 비교예1,2보다 유의적인 차이가 있는 것으로 나타났다.

즉, 본 발명에 따른 실시예1,2의 시료들이 비교예1,2의 시료들보다 기호도가 훨씬 높고 선호되어 상품성이 우수한 것임을 알 수 있었다.

한편, 본 발명은 상술한 실시예 및 첨부된 도면에 의해 한정되는 것이 아니고, 본 발명의 기술적 사상을 벗어나지 않는 범위 안에서 치환 및 균등한 타 실시예로 변경할 수 있음은 본 발명이 속하는 기술분야에서 통상의 지식을 가진자에게 있어서 명백할 것이다.

도 1은 본 발명의 실시예에 따른 쌀가루와 보릿가루를 첨가한 식빵의 제조공정을 개략적으로 나타낸 블록도,

도 2는 본 발명의 실시예에 따라 제조된 식빵과 기존의 방법에 의해 제조된 식빵의 수분함량을 비교한 그래프,

도 3은 본 발명의 실시예에 따라 제조된 식빵과 기존의 방법에 의해 제조된 식빵의 노화도를 비교한 그래프.

Claims (2)

1. 물 85~100중량부와 소금 1~2중량부의 혼합물을 100℃까지 가열하는 물/소금 가열단계와, 상기 물/소금가열단계에 의해 가열된 혼합물 50중량부에 밀가루 78~82중량부와 쌀가루 10~15중량부와 보릿가루 10~15중량부를 첨가하여 호화시키면서 반죽하는 곡분첨가 및 호화반죽단계와, 상기 곡분첨가 및 호화반죽단계에 의해 형성된 반죽을 저온에서 14~16시간동안 숙성시키는 저온 숙성단계로 이루어진 탕종숙성공정과;

   상기 탕종숙성공정에 의해 형성된 반죽 45~50중량부에 대하여 밀가루 85~90중량부와, 드라이이스트 6~7중량부와, 정백당 5~6중량부와, 정제염 5~6중량부와, 전지분유 7~9중량부와, 개량제 2~3중량부와, 가공버터 6~7중량부와, 우유 20~25중량부와, 전란 10~15중량부 및 물 18~20중량부를 넣고 4분 동안 저속으로 믹싱하고, 2분 동안 고속으로 믹싱한 후, 가공버터 6~7중량부를 넣고 4분 동안 저속으로 믹싱하고, 1분 동안 고속으로 믹싱한 후 반죽하는 반죽배합공정과;

   상기 반죽배합공정에 의해 형성된 반죽을 소정 크기로 분할하여 성형하는 분할성형공정과;

   상기 분할성형공정에 의해 분할된 반죽을 식빵팬에 팬닝한 후, 36℃ 내지 38℃와 습도 75% 내지85%의 조건에서 50~60분간 발효시키는 반죽발효공정;

   을 포함하는 쌀가루와 보릿가루를 첨가한 식빵 제조방법.
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