CN104957225A

CN104957225A - 一种高纤维玉米蛋糕及其制备方法

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Publication number: CN104957225A
Application number: CN201510361765.2A
Authority: CN
Inventors: 李文钊; 渠雪娜; 陈为凤; 林芳菲; 刘晓宇
Original assignee: Tianjin University of Science and Technology
Current assignee: Tianjin University of Science and Technology
Priority date: 2015-06-26
Filing date: 2015-06-26
Publication date: 2015-10-07

Abstract

本发明涉及一种高纤维玉米蛋糕，其组成成分及重量份数如下：小麦粉80～90份；玉米粉10～20份；膳食纤维粉12～15份；糖70～85份；蛋液80～100份；蛋糕油2～3份；复合膨松剂1～2份；赋香剂0.5～1份；水20～35份；盐0.5～1份。本发明高纤维玉米蛋糕把营养丰富的玉米粉和小麦粉作为蛋糕的基体，均以粉状的形式呈现；高纤维玉米蛋糕既有蛋糕的细腻，柔软，又兼具富含高纤维成分的特点，具有健康、方便和美味营养的特点，满足了消费人群的需求，该蛋糕添加“粗粮”玉米粉作为原料，并额外加入膳食纤维粉提高产品的总膳食纤维含量，弥补了蛋糕在营养和健康方面的不足，整体提高了高纤维玉米蛋糕的营养价值和保健功能，因此，可作为肥胖病人和心血管病人的理想食品。

Description

一种高纤维玉米蛋糕及其制备方法

技术领域

本发明属于食品加工制造领域，尤其是一种高纤维玉米蛋糕及其制备方法。

背景技术

蛋糕是一种古老的西点，是烘焙食品的一个主要品种，也是焙烤食品中含蛋量最高的一种食品，由于其质地柔软、富有弹性、有浓郁的香味、组织细腻多孔、软似海绵、易消化，因此其深受消费者的喜爱。

玉米营养十分丰富，每100g玉米中含蛋白质8.5g、脂肪4.3g、糖类72.2g、钙22mg、磷210mg和铁1.6mg，还含有胡萝卜素、VB₁、VB₂、VB₅和VE等维生素。另外玉米粉中含有的赖氨酸和谷胱甘肽、硒、镁等具有抗癌作用。临床验证常食玉米能降低血清胆固醇，防止高血压、冠心病和心肌梗塞的发生，并可延缓细胞衰老和脑功能退化等，是世界公认的黄金作物。德国营养保健协会的一项研究表明，在所有主食中，玉米的营养价值最高、保健作用最好。目前，玉米种植范围广、营养价值高，但因加工技术受限而导致其利用率不高。

膳食纤维具有亲水性和膨胀润滑作用；能够吸收排泄胆固醇及胆汁酸；增加肠内有益菌，提高免疫力；推迟血糖升高，预防糖尿病；促进有毒有害物质的排出，降低直肠癌发病率。所以用以上原料加工而成的高纤维玉米蛋糕是糖尿患者及肥胖病人的理想食品。

随着人们生活水平的提高，现有的蛋糕品种已经不能完全满足消费人群的需求，另外，现有的蛋糕中脂肪含量等都较高，不是肥胖病人、糖尿病人和心血管病人的理想食品，因此亟需一种新的蛋糕。

通过检索，发现如下几篇与本发明申请相关的专利公开文献：

1、一种高纤维蛋糕(CN102429000A)，包括以下重量份的原料：蜂蜜135～165，鸡蛋450～550，奶粉180～220，小麦麸豆粉180～220，麻山药粉270～330，泡打粉13.5～16.5，果葡糖浆360～440，色拉油180～220，低筋粉90～110，苏打粉9～11，水90～110，豆沙180～220。本发明可以通过简单的方式将小麦麸豆粉及麻山药粉制成蛋糕，以提高其口感。本发明的蛋糕采用纯天然谷物制成，营养易吸收、口感松软、香甜不腻、适合人群广泛。

2、一种无糖和低糖杂粮蛋糕(CN101180979A)本发明公开了属于食品加工领域。用糊精全部或部分代替蔗糖，用燕麦粉和玉米粉全部或部分代替小麦粉，用小苏打代替泡打粉，再配以适量鸡蛋、蛋糕油、甜味剂等辅料，经打发、调糊、装模、烘烤等工艺，生产出营养价值较高的无糖或低糖杂粮蛋糕。该产品特别适合糖尿病人和心脑血管病人食用，而且比目前市售的无糖蛋糕成本低，也不含对人体有害的铝元素。本发明的主要原料的重量配比为：燕麦粉0－40％；玉米粉0－25％；小麦粉0－30％；糊精8－40％；蔗糖0－15％；鸡蛋15－50％；蛋糕油适量；甜味剂适量；小苏打适量。

3、一种蛋糕的制作方法(CN104365807A)，将含量为0－60％的低筋粉、0－50％的玉米淀粉、40％-50％的奶粉混合制成面粉，该面粉至少过筛一次；将适量鸡蛋的蛋白和蛋黄分离，该鸡蛋与该面粉比例为1-1.5：1，在该蛋白中加入少许的柠檬汁或白醋，搅打至起粗泡，加入与该鸡蛋比例为0.1－0.2：1的粗砂糖，继续搅打至该蛋白变硬、能拉出短小直立的尖角即可；将与鸡蛋比例为0.1－0.2：1的水、0.5－0.6：1的油、0.2－0.4：1的细砂糖、0.01－0.03：1的盐、0.01－0.02：1的香草精加入该蛋黄中，并将该面粉也加入该蛋黄中一起搅打，直至该面粉与该蛋黄完全混合均匀；将该蛋白和该蛋黄倒在一起搅打均匀后，倒入模具，入烤箱150摄氏度烤25－30分钟。本发明可制作出松软可口的蛋糕。

通过对比，本发明专利申请与上述专利公开文献存在本质不同。

发明内容

本发明目的在于克服现有技术的不足之处，提供一种既满足一般蛋糕的色香味及绵柔口感要求，同时又极具营养价值的高纤维玉米蛋糕及其制备方法，以满足消费人群的需求。

本发明实现目的的技术方案是：

一种高纤维玉米蛋糕，其组成成分及重量份数如下：

而且，所选小麦粉为面筋含量不高于24％的低筋粉。

而且，所述玉米粉为精选玉米经打粉过80目～120目筛后的玉米粉；所述糖为白砂糖。

而且，所述蛋液为鲜蛋经打发后使用。

而且，所述赋香剂为香草精、香草粉或香精油。

而且，所述膳食纤维粉为大豆膳食纤维粉。

而且，所述复合膨松剂为泡打粉。

一种如上所述的高纤维玉米蛋糕的制备方法，步骤如下：

⑴玉米粉的预处理：精选玉米经打粉后过80目～120目筛分备用；

⑵原辅材料的称量：按照上述组成称量所需的材料备用；

⑶蛋液的打发：在室温下，将称量好的新鲜蛋液、糖、水和盐放在搅拌容器中，慢速搅打1～2min充分混匀，再加入蛋糕油快速搅打8～15分钟至蛋液在打蛋机的打蛋器上呈倒三角型而不落下，即得打发好的蛋液；

⑷面糊调制：将小麦粉、玉米粉、复合膨松剂、膳食纤维粉和赋香剂混合，加入到打发好的蛋液中，慢速搅拌至没有干粉即可，得面糊；

⑸浇模：以自流淌出方式将面糊倒入蛋糕模具中；

⑹烘烤：将装有面糊的模具，整齐地排入烤盘，然后放置于烤箱中，在上火温度180～200℃和下火温度160～200℃下，烘烤20～30min；

⑺冷却与脱模：蛋糕烘烤后立即取出冷却，冷却至室温后进行脱模处理，脱模后分散冷却即得高纤维玉米蛋糕。

而且，所述步骤⑸中每个模具中的面糊为30g。

而且，所述步骤⑶中慢速为60r/min，所述快速为200r/min。

本发明的优点和有益效果为：

1、本发明高纤维玉米蛋糕把营养丰富的玉米粉和小麦粉作为蛋糕的基体，均以粉状的形式呈现；高纤维玉米蛋糕既有蛋糕的细腻，柔软，又兼具富含高纤维成分的特点，具有健康、方便和美味营养的特点，满足了消费人群的需求，该蛋糕添加“粗粮”玉米粉作为原料，并额外加入膳食纤维粉提高产品的总膳食纤维含量，弥补了蛋糕在营养和健康方面的不足，整体提高了高纤维玉米蛋糕的营养价值和保健功能，从口感、色泽、外观状况、组织结构、风味、比容和总膳食纤维含量等方面均得到了提高，同时，其可作为肥胖病人和心血管病人的理想食品。

2、本发明高纤维玉米蛋糕将玉米粉与小麦粉混合后制作蛋糕，通过营养互补，弥补了小麦粉的营养和加工缺陷，如玉米粉中不含麦谷蛋白，单独加水后形不成面筋，与小麦粉搭配可以降低面筋的品质而利于蛋糕加工；此外，玉米粉中富含维生素和不饱和脂肪酸，能降低胆固醇，防止高血压、冠心病、心肌梗塞的发生，达到与小麦粉营养成分互补的目的，从而进一步丰富了蛋糕品种，为蛋糕加工向营养型、保健型、多样型发展提供一定的依据和技术参数

3、本发明制备方法将高营养价值的玉米引入到蛋糕的制作工艺中，力求打造杂粮这一营养健康食品，营养与美味同在，极大地满足了现代人们对营养健康的追求，同时为玉米的深加工技术提供了一个途径。

4、本发明制备方法利用了目前开发较少但种植范围广、分布广泛、营养价值高但因加工技术受限而导致其利用率不高的粗粮玉米和利用价值颇高的膳食纤维，首先根据玉米的品性对其进行了筛分等处理备用，然后将蛋液、糖等辅以蛋糕油打发，使蛋液体积增加，再将小麦粉和玉米粉等加入，经搅打、浇模、焙烤等工艺制作出一种集营养、健康、美味于一体的高纤维玉米蛋糕，采用了现代蛋糕制作工艺，开发出了一种玉米蛋糕，方法成熟简单，成本低廉。

具体实施方式

下面通过具体实施例对本发明作进一步详述，以下实施例只是描述性的，不是限定性的，不能以此限定本发明的保护范围。

本发明所使用的原料，如无特殊说明，均为本领域的常用原料；本发明中所使用的方法，如无特殊说明，均为本领域的常规方法。

本发明涉及食品领域的一种开发，利用目前种植范围广、营养价值高但因加工技术受限而导致其利用率不高的玉米和利用价值颇高的膳食纤维，并结合国内外蛋糕的制作工艺研发的高纤维玉米蛋糕。本发明根据玉米的品性，首先对其进行了筛分等处理备用，然后将新鲜蛋液、糖等辅以蛋糕油进行高速打发，使蛋液体积增加，与处理后的玉米粉、小麦粉、膳食纤维粉、泡打粉等混匀、浇模、烘烤，制作出一种集营养，健康，美味于一体的高纤维玉米蛋糕。本发明利用分布广泛、营养丰富的粗粮玉米，并采用现代蛋糕制作工艺开发出一种高纤维玉米蛋糕。

实施例1：

一种高纤维玉米蛋糕，其组成成份及重量份数如下：

上述高纤维玉米蛋糕的制备方法步骤如下：

(1)玉米粉的预处理：精选玉米粉过100目筛筛分备用。

(2)原辅材料的称量：按照上述组成称量所需的材料备用；

(3)蛋液的打发：在室温下，将称量好的新鲜蛋液、糖、水和盐放在打单机搅拌容器中，以慢速(60r/min)搅打1min充分混匀，再加入蛋糕油快速(200r/min)搅打10分钟至蛋液在打蛋器上呈倒三角型而不落下；

(4)面糊调制：将低筋小麦粉、玉米粉、泡打粉、膳食纤维粉和香精油混合，加入到打发好的蛋液中，慢速搅拌至没有干粉即可；

(5)浇模：以自流淌出方式将面糊倒入蛋糕磨具中，每个模具中的面糊为30g；

(6)烘烤：将装有面糊的模具，整齐地排入烤盘，然后放置于烤箱中，在上火温度180℃和下火温度160℃下，烘烤20min；

(7)冷却与脱模：蛋糕烘烤后立即取出冷却，冷却至室温后进行脱模处理，脱模要求一气呵成，脱模后分散冷却即可。

上述高纤维玉米蛋糕的主要品质指标检测结果：

(1)口感：按上述方案制作的高纤维玉米蛋糕，口感绵软、细腻稍有潮湿，略带玉米的细微颗粒感；

(2)色泽：按上述方案制作的高纤维玉米蛋糕，表面呈淡黄色，无焦斑；

(3)外观状况：按上述方案制作的高纤维玉米蛋糕，外形完整，表面光滑、无斑点，上部有较大弧度；

(4)组织结构：按上述方案制作的高纤维玉米蛋糕，剖面淡黄，气孔均匀、紧密，具有一定的弹柔性；

(5)风味：按上述方案制作的高纤维玉米蛋糕，具有特有的玉米和焙烤香味，香味浓郁；

(6)比容检测：按上述方案制作的高纤维玉米蛋糕，经检测比容为3.82。

(7)总膳食纤维含量：按上述方案制作的高纤维玉米蛋糕，总膳食纤维含量为7.19％。

实施例2：

一种高纤维玉米蛋糕，其组成成份及重量份数如下：

上述高纤维玉米蛋糕的制备方法步骤如下：

(1)玉米粉的预处理：精选玉米粉过80目筛筛分备用。

(2)原辅材料的称量：按照上述组成称量所需的材料备用；

(4)面糊调制：将低筋小麦粉、玉米粉、泡打粉、膳食纤维粉混合，加入到打发好的蛋液中，慢速搅打1min，然后加入香精油搅匀即可；

上述高纤维玉米蛋糕的主要品质指标检测结果：

(2)色泽：按上述方案制作的高纤维玉米蛋糕，表面呈金黄色，无焦斑；

(3)外观状况：按上述方案制作的高纤维玉米蛋糕，外形完整，表面无斑点，上部有较大弧度；

(4)组织结构：按上述方案制作的高纤维玉米蛋糕，剖面淡黄，气孔较均匀、紧密，具有一定的弹柔性；

(6)比容检测：按上述方案制作的高纤维玉米蛋糕，经检测比容为3.57。

(7)总膳食纤维含量：按上述方案制作的高纤维玉米蛋糕，总膳食纤维含量为7.01％。

实施例3：

一种高纤维玉米蛋糕，其组成成份及重量份数如下：

上述高纤维玉米蛋糕的制备方法步骤同实施1。

上述高纤维玉米蛋糕的主要品质指标检测结果：

(1)口感：按上述方案制作的高纤维玉米蛋糕，口感绵软、细腻稍有潮湿，带有玉米的细微颗粒感；

(3)外观状况：按上述方案制作的高纤维玉米蛋糕，外形完整，表面无斑点、无破损，上部有较大弧度；

(4)组织结构：按上述方案制作的高纤维玉米蛋糕，剖面淡黄，气孔较均匀，具有一定弹柔性；

(6)比容检测：按上述方案制作的高纤维玉米蛋糕，经检测比容为3.43。

(7)总膳食纤维含量：按上述方案制作的高纤维玉米蛋糕，总膳食纤维含量为6.59％。

实施例4：

一种高纤维玉米蛋糕，其组成成份及重量份数如下：

上述高纤维玉米蛋糕的制备方法步骤同实施1。

上述高纤维玉米蛋糕的主要品质指标检测结果：

(6)比容检测：按上述方案制作的高纤维玉米蛋糕，经检测比容为3.75

(7)总膳食纤维含量：按上述方案制作的高纤维玉米蛋糕，总膳食纤维含量为6.56％。

实施例5：

一种高纤维玉米蛋糕，其组成成分及重量份如下：

所选小麦粉为面筋含量不大于24％的低筋粉。

其中，玉米粉是过100目筛后的玉米粉；膳食纤维粉可以为大豆膳食纤维粉。

其中，糖可以为白砂糖。

所选用的蛋液为鲜蛋经打发后使用。

其中，复合膨松剂可以为泡打粉等复配膨松剂。

其中，赋香剂可选用香草精或香草粉。

上述高纤维玉米蛋糕的制备方法如下：

首先将玉米过100目筛备用，原辅料按基本配方称好。然后将新鲜蛋液和糖、水、盐混合搅打均匀，加入蛋糕油高速搅打至蛋液呈浓滑细腻的状态且能在打蛋器上呈倒三角型。之后将称好的玉米粉、小麦粉、膳食纤维粉、复合膨松剂、赋香剂混合，加入到打发好的蛋液中进行搅拌，直到没有干粉即可。最后将调好的面糊浇注至模具中进行烘烤、冷却、脱模即可得到最终的产品。

上述高纤维玉米蛋糕的主要品质指标检测结果：

(1)口感鉴别：本发明的高纤维玉米蛋糕，口味纯正、绵软、细腻稍有潮湿，略带玉米的细微颗粒感；

(2)色泽鉴别：本发明的高纤维玉米蛋糕，表面金黄至棕红色，无焦斑，色泽均匀；

(3)外观鉴别：本发明的高纤维玉米蛋糕，外形完整，表面光滑、无斑点、无破损，上部有较大弧度，无凹坑凸起；

(4)组织鉴别：本发明的高纤维玉米蛋糕，剖面淡黄，气孔较均匀、紧密，具有一定的弹柔性；

(5)风味鉴别：本发明的高纤维玉米蛋糕，具有特有的焙烤香味，无不良气味，香味浓郁；

(6)比容鉴别：本发明的高纤维玉米蛋糕，检测的比容范围为3.4～4.0。

(7)总膳食纤维含量鉴别：本发明的高纤维玉米蛋糕，总膳食纤维含量为6％～8％。

Claims

1.一种高纤维玉米蛋糕，其特征在于：其组成成分及重量份数如下：

2.根据权利1所述的高纤维玉米蛋糕，其特征在于：所选小麦粉为面筋含量不高于24％的低筋粉。

3.根据权利1所述的高纤维玉米蛋糕，其特征在于：所述玉米粉为精选玉米经打粉过80目～120目筛后的玉米粉；所述糖为白砂糖。

4.根据权利1所述的高纤维玉米蛋糕，其特征在于：所述蛋液为鲜蛋经打发后使用。

5.根据权利1所述的高纤维玉米蛋糕，其特征在于：所述赋香剂为香草精、香草粉或香精油。

6.根据权利1所述的高纤维玉米蛋糕，其特征在于：所述膳食纤维粉为大豆膳食纤维粉。

7.根据权利1所述的高纤维玉米蛋糕，其特征在于：所述复合膨松剂为泡打粉。

8.一种如权利要求1至7任一项所述的高纤维玉米蛋糕的制备方法，其特征在于：步骤如下：

⑵原辅材料的称量：按照上述组成称量所需的材料备用；

⑸浇模：以自流淌出方式将面糊倒入蛋糕模具中；

9.根据权利要求8所述的高纤维玉米蛋糕的制备方法，其特征在于：所述步骤⑸中每个模具中的面糊为30g。

10.根据权利要求8所述的高纤维玉米蛋糕的制备方法，其特征在于：所述步骤⑶中慢速为60r/min，所述快速为200r/min。