CN101889599A - 一种含有荞麦麸皮膳食纤维的蛋糕及其制作方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种含有荞麦麸皮膳食纤维的蛋糕及其制作方法。该蛋糕中各原料的重量份数百分比组即荞麦麸皮膳食纤维粉1～9份、玉米淀粉5.5～8份、植物油12～18份、去壳鸡蛋22～34份、白砂糖21～27份、食用粉末奶香香精0.2～0.3份、盐0.2～0.3份、麦芽糖淀粉酶0.2～0.3份、单甘脂0.4～0.6份，余量为递进低筋面粉。通过将荞麦麸皮分解植酸、提取麸皮膳食纤维、改性、制备、蛋糕原辅料称取、混合粉的准备、搅打、调糊、注模、烘烤及脱模等步骤即得本发明荞麦麸皮膳食纤维蛋糕。本发明的蛋糕由于含膳食纤维，能促进人体肠胃蠕动、帮助消化、降低血脂、胆固醇，调节血糖，从而提高了蛋糕的营养品质。

Description

一种含有荞麦麸皮膳食纤维的蛋糕及其制作方法

技术领域

本发明属于焙烤产品开发领域，涉及一种含有荞麦麸皮膳食纤维粉的蛋糕及其制作方法。

背景技术

蛋糕，是一种香气浓郁、口感深香、有回味的广受大众欢迎的食品。在蛋糕中添加膳食纤维添加剂，能够促进人体肠胃蠕动、帮助消化、降低血脂、胆固醇，调节血糖，提高了蛋糕的营养品质。

荞麦是我国传统的小宗杂粮之一，主要分布在我国西南山区、云贵高原及陕西、山西等地，其含有较高含量的黄酮类物质和生理功能已得到研究证明。中国发明专利公开号CN 101243807A，名称为“荞麦蛋糕及其制备方法”，公开了一种以面粉混合荞麦粉、添加糖醇类甜味剂而制成的荞麦蛋糕；与之相比较，本技术以目前废弃的荞麦面粉加工副产物荞麦麸皮为原料，使用酶法提取改性荞麦麸皮膳食纤维，并与低筋面粉混合制作成富含黄酮的麸皮膳食纤维蛋糕。不仅有效地保持了荞麦麸皮中黄酮类物质的生理活性，还提高了蛋糕中膳食纤维的含量。目前市场上，尚无荞麦麸皮膳食纤维蛋糕的制作方法和产品销售。

发明内容

本发明的目的在于开发一种新的荞麦食品及其制作方法，即含有荞麦麸皮膳食纤维的蛋糕及其制作方法。

本发明采用的技术方案

一种含有荞麦麸皮膳食纤维的蛋糕，其特征在于蛋糕中配料按重量份数的百分比组成如下：

荞麦麸皮膳食纤维粉                  1～9份

低筋面粉                     17～23份

玉米淀粉                     5.5～8份

植物油                       12～18份

去壳鸡蛋                     22～34份

白砂糖                       21～27份

食用粉末奶香香精             0.2～0.3份

盐                           0.2～0.3份

麦芽糖淀粉酶                 0.2～0.3份

单甘脂                       0.4～0.6份

一种含有荞麦麸皮膳食纤维的蛋糕的制作方法，具体包括下列步骤：

(1)、分解植酸

将荞麦麸皮用20～25℃的水洗涤后、滤干，加入荞麦麸皮20倍的浓度为1％～2％(w/w)的稀硫酸反应3～5h，再用20倍清水洗涤3～6次后滤干后，置于55～75℃的干燥箱内干燥3～5h，用粉碎机粉碎至100目，得干燥粉碎后的荞麦麸皮；

所用的水量按荞麦麸皮与水即荞麦麸皮∶水为1∶20的比例(w/w)；

(2)、酶法提取麸皮膳食纤维

向步骤(1)所得的干燥粉碎后的荞麦麸皮中加入pH为7.0的磷酸缓冲溶液，于100℃水浴中糊化5min，然后冷却至20～30℃，得糊化液；

其中所用的磷酸缓冲溶液的量按照荞麦麸皮∶磷酸缓冲溶液为1∶25(w/w)的比例计算；

向所得糊化液中加入占糊化液中干基0.5％～2％(w/w)的淀粉酶水解1～3h，水解温度为20～30℃，水解反应完毕后煮沸5min后，冷却到50～60℃；

再向所得糊化液中加入占糊化液中干基0.5％～3％(w/w)的中性蛋白酶，于50～60℃下水解反应3～4h后，煮沸灭酶5min，将过滤所得沉淀物干燥并粉碎至100目，即得麸皮膳食纤维样品干燥后的麸皮膳食纤维粉末；

(3)、酶法改性麸皮膳食纤维

称取步骤(2)所提取出的麸皮膳食纤维样品干燥后的麸皮膳食纤维粉末，向其中加入pH为4.0～4.8的柠檬酸缓冲溶液，再向其中加入占麸皮膳食纤维粉末0.5％～1.0％(w/w)的纤维素酶，于45～60℃水解反应3～6h，煮沸灭酶5min后，冷却到20～30℃，再加入麸皮膳食纤维粉末4倍体积的95％(w/w)乙醇溶液沉淀5～8h，收集过滤所得沉淀物即为改性后麸皮膳食纤维；

其中柠檬酸缓冲溶液的加入量按照麸皮膳食纤维粉末：pH为4.0～4.8的柠檬酸缓冲溶液为1∶20的比例(w/w)计算；

(4)、膳食纤维粉制备

将步骤(3)制得的荞麦麸皮膳食纤维冻结6h后，在温度-30～-75℃，真空度3.0～5.0Pa条件下，干燥24～72h，干燥后荞麦麸皮膳食纤维粉的水分为3～5％(w/w)，用粉碎机粉碎至200目，即颗粒达300μm，即得荞麦麸皮膳食纤维粉；

(5)、蛋糕原辅料称取

称取步骤(4)所得的荞麦麸皮膳食纤维粉1～9％(重量份数)、玉米淀粉5.5～8％(重量份数)、植物油12～18％(重量份数)、去壳鸡蛋22～34％(重量份数)、白砂糖21～27％(重量份数)、食用粉末奶香香精0.2～0.3％(重量份数)、盐0.2～0.3％(重量份数)、麦芽糖淀粉酶0.2～0.3％(重量份数)、单甘脂0.4～0.6％(重量份数)，其余为低筋面粉；

(6)、混合粉的准备

将步骤(5)称取的荞麦麸皮膳食纤维粉、低筋面粉、玉米淀粉、盐、麦芽糖淀粉酶、单甘脂、食用粉末奶香香精混合均匀后过100目筛，即粒径达到150μm；

(7)、搅打

将步骤(5)称取的去壳鸡蛋和白砂糖用打蛋器快速搅打2～5min，转速50～90r/min，使蛋液体积增加到原来体积的2～3倍；

(8)、调糊

将步骤(6)混合均匀的混合粉加入到步骤(7)制得的已打发的蛋液中，慢速搅拌，混合均匀即可，再加入步骤(5)称取的植物油搅拌1～5min，即得调制好的面糊；

(9)、注模

烤模在注模前涂上一层植物油；将步骤(8)调制好的面糊注入到烤模中，入模量占模体积的2/3；

(10)、烘烤

烘烤温度上火为190～230℃，下火为180～200℃，时间为9～17min；

(11)、脱模

脱模后自然冷却，即得本发明的含有荞麦麸皮膳食纤维的蛋糕。

将本发明所得的含有荞麦麸皮膳食纤维的蛋糕以复合包装膜为包装材料，采用充气包装(100％氮气)保存。

本发明的有益效果

本发明以荞麦粉加工副产物麸皮为原料，其特征在于首先采用双酶即淀粉酶和蛋白酶水解去除麸皮中的淀粉及蛋白质，再通过纤维素酶酶解改性，经冷冻干燥制得含有较高水溶性膳食纤维和黄酮类物质的荞麦麸皮膳食纤维粉，并与低筋粉、鸡蛋等混合制成荞麦麸皮膳食纤维蛋糕，提高了蛋糕的营养品质，也为荞麦的深加工利用开辟了一条新的途径。

具体实施方式

下面通过实施例对本发明进行阐述，但并不限制本发明。

实施例1

一种荞麦麸皮膳食纤维蛋糕的制作方法，包括如下步骤：

(1)、分解植酸

称取荞麦麸皮50kg，用1000kg清水，20℃洗涤后、滤干，再加入1000kg1.0％(w/w)的稀硫酸混合均匀，放置3h过滤，再用1000kg清水洗涤3次后过滤后置于55℃的干燥箱内干燥3h，用粉碎机粉碎至100目；

(2)、酶法提取麸皮膳食纤维

称取50kg处理后的荞麦麸皮，以荞麦麸皮∶磷酸缓冲溶液为1∶25(w/w)的比例将荞麦麸皮加入pH为7.0的磷酸缓冲溶液，于100℃水浴中糊化5min，冷却至20℃，加入占糊化液中干基0.5％(w/w)的淀粉酶水解1h，煮沸灭酶5min，冷却至50℃后再加入占糊化液中干基0.5％(w/w)的中性蛋白酶在50℃下搅拌3h，再煮沸灭酶5min，过滤干燥并粉碎至100目，即得麸皮膳食纤维样品干燥后的麸皮膳食纤维粉末；

其中所用的淀粉酶为α淀粉酶，酶活力6000U/g；其中所用的中性蛋白酶酶活力为50000U/g；

(3)、酶法改性麸皮膳食纤维

称取25kg步骤(2)所得麸皮膳食纤维样品干燥后的麸皮膳食纤维粉末，加入pH4.0、500kg的缓冲溶液，再加入再向其中加入占麸皮膳食纤维粉末0.5％(w/w)的纤维素酶，在45℃下水解反应3h，冷却到20℃，加入4倍体积95％的乙醇，使膳食纤维在室温下沉淀5h，过滤，收集过滤所得沉淀物即为改性后麸皮膳食纤维；

其中所述的纤维素酶酶活力为10000U/g；

(4)、膳食纤维粉制备

将步骤(3)制得的改性后荞麦麸皮膳食纤维冻结6h后，在温度-30℃，真空度3.0Pa条件下，干燥24h，干燥后膳食纤维粉的水分3％，用粉碎机粉碎至200目，即颗粒达300μm，即得荞麦麸皮膳食纤维粉；

(5)、原辅料称取

总物料为100重量份，即称取步骤(4)所得的荞麦麸皮膳食纤维粉1份、玉米淀粉8份、植物油18份、去壳鸡蛋34份、白砂糖21份、食用粉末奶香香精0.2份、盐0.2份、麦芽糖淀粉酶0.2份、单甘脂0.4份，其余为低筋面粉；

(6)、混合粉的准备

将步骤(5)称取的荞麦麸皮膳食纤维粉、面粉和辅料混合均匀后过100目筛，即粒径达到150μm；

(7)、搅打

将步骤(5)称取的去壳鸡蛋和白砂糖用打蛋器快速搅打2min，转速50r/min，使蛋液体积增加到原来体积的2～3倍；

(8)、调糊

将步骤(6)混合均匀的混合粉加入到步骤(7)制得的已打发的蛋液中，慢速搅拌，混合均匀即可，再加入步骤(5)称取的植物油搅拌1min即得调制好的面糊；

(9)、注模

烤模在注模前涂上一层植物油；将步骤(8)调制好的面糊注入到烤模中，入模量占模体积的2/3即可；

(10)、烘烤

放入烤炉，设置烘烤温度上火为190℃，下火为180℃，焙烤17min；

(11)、脱模

脱模后冷却，即得本发明的含有荞麦麸皮膳食纤维的蛋糕。

实施例2

一种荞麦麸皮膳食纤维蛋糕的制作方法，包括如下步骤：

(1)、分解植酸

称取50kg荞麦麸皮，用1000kg清水，在22℃下漂洗、滤干，加入1000kg 1.5％的稀硫酸反应4h，以去除植酸，再用1000kg清水洗涤5次；将分解植酸后的荞麦麸皮置于60℃的干燥箱内干燥4h，用粉碎机粉碎至100目；

(2)、酶法提取麸皮膳食纤维

称取50kg处理后的样品，按照1∶25(w/w)的比例加入pH为7.0的缓冲溶液，于100℃水浴中糊化5min，冷却至25℃后先加入占糊化液中干基1％(w/w)的淀粉酶水解2h，水解温度25℃，反应完毕后煮沸5min，再加入占糊化液中干基1.5％(w/w)的中性蛋白酶，在55℃下反应3.5h，煮沸灭酶5min，将过滤所得沉淀物干燥并粉碎至100目，即得麸皮膳食纤维样品干燥后的麸皮膳食纤维粉末；

其中所用的淀粉酶为α淀粉酶，酶活力6000U/g；所用的中性蛋白酶酶活力为50000U/g；

(3)、酶法改性麸皮膳食纤维

称取25kg步骤(2)所得的麸皮膳食纤维样品干燥后的麸皮膳食纤维粉末，按照1∶20的比例(w/w)加入pH为4.6的缓冲溶液和占麸皮膳食纤维粉末0.75％(w/w)的纤维素酶，50℃水浴加热5h，煮沸灭酶5min后，冷却到25℃，用4倍体积95％的热乙醇室温下沉淀6h，过滤，收集过滤所得沉淀物即为改性后麸皮膳食纤维；

其中所述的纤维素酶酶活力为10000U/g；

(4)、膳食纤维粉制备

将步骤(3)值得的荞麦麸皮膳食纤维冻结6h后，在温度-45℃，真空度4.0Pa条件下，干燥48h，干燥后膳食纤维粉的水分5％，用粉碎机粉碎至200目，即颗粒达300μm，即得荞麦麸皮膳食纤维粉；

(5)、原辅料称取

总物料为100重量份，即称取步骤(4)所得的荞麦麸皮膳食纤维粉5份、玉米淀粉6.75份、植物油18份、去壳鸡蛋28份、白砂糖24份、食用粉末奶香香精0.25份、盐0.25份、麦芽糖淀粉酶0.25份、单甘脂0.5份，其余为低筋面粉；

(6)、混合粉的准备

将步骤(5)称取的荞麦麸皮膳食纤维粉、面粉和辅料混合均匀后过100目筛，即粒径达到150μm；

(7)、搅打

将步骤(5)称取的去壳鸡蛋和白砂糖用打蛋器快速搅打3.5min，转速70r/min，使蛋液体积增加到原来体积的2～3倍；

(8)、调糊

将步骤(6)混合均匀的混合粉加入到步骤(7)制得的已打发的蛋液中，慢速搅拌，混合均匀即可，再加入步骤(5)称取的植物油搅拌3min，即得调制好的面糊；

(9)、注模

烤模在注模前涂上一层植物油；将步骤(8)调制好的面糊注入到烤模中，入模量占模体积的2/3；

(10)、烘烤

放入烤炉，设置烘烤温度上火为210℃，下火为190℃，焙烤13min；

(11)、脱模

脱模后冷却，即得本发明的含有荞麦麸皮膳食纤维的蛋糕。

实施例3

一种荞麦麸皮膳食纤维蛋糕的制作方法，包括如下步骤：

(1)、分解植酸

称取50kg荞麦麸皮，按照荞麦麸皮与水1∶20的比例(w/w)在25℃下洗涤后，滤干，加入1000kg 2％的稀硫酸反应5h，以去除植酸，再用1000kg清水洗6次后过滤后荞麦麸皮置于75℃的干燥箱内干燥5h，用粉碎机粉碎至100目；

(2)、酶法提取麸皮膳食纤维

称取50kg处理后的样品，以1∶25(w/w)的比例加入pH为7.0的缓冲溶液，于100℃水浴中糊化5min，冷却至30℃后先加入占糊化液占糊化液中干基2％(w/w)的淀粉酶在30℃下水解3h，反应完毕后煮沸5min，冷却到60℃再加入占糊化液占糊化液中干基3％(w/w)的中性蛋白酶，在60℃下反应5h后煮沸灭酶5min，过滤，干燥粉碎至100目，即得麸皮膳食纤维样品干燥后的纤维粉末；

其中所用的淀粉酶为α淀粉酶，酶活力6000U/g；所用的中性蛋白酶酶活力为50000U/g；

(3)、酶法改性麸皮膳食纤维

称取25kg步骤(2)所得麸皮膳食纤维样品干燥后的麸皮膳食纤维粉末，按照1∶20的比例(w/w)加入pH为4.8的缓冲溶液，再加入占麸皮膳食纤维粉末1.0％(w/w)纤维素酶，于60℃水解反应6h，煮沸灭酶5min后，冷却到30℃，再加入4倍体积的95％乙醇溶液沉淀8h，收集过滤所得沉淀物即为改性后麸皮膳食纤维；

其中所述的纤维素酶酶活力为10000U/g；

(4)、膳食纤维粉制备

将步骤(3)值得的荞麦麸皮膳食纤维冻结6h后，在温度-45℃，真空度5.0Pa条件下，干燥48h，干燥后膳食纤维粉的水分4％，用粉碎机粉碎至200目，即颗粒达300μm，即得荞麦麸皮膳食纤维粉；

(5)、蛋糕原辅料称取

总物料为100重量份，即称取步骤(4)所得的荞麦麸皮膳食纤维粉9份、玉米淀粉5.5份、植物油18份、去壳鸡蛋22份、白砂糖27份、食用粉末奶香香精0.3份、盐0.3份、麦芽糖淀粉酶0.3份、单甘脂0.6份，其余为低筋面粉；

(6)、混合粉的准备

将步骤(5)称取的荞麦麸皮膳食纤维粉、面粉和辅料混合均匀后过100目筛，即粒径达到150μm；

(7)、搅打

将步骤(5)称取的去壳鸡蛋和白砂糖用打蛋器快速搅打5min，转速90r/min，使蛋液体积增加到原来体积的2～3倍；

(8)、调糊

将步骤(6)混合均匀的混合粉加入到步骤(7)制得的已打发的蛋液中，慢速搅拌，混合均匀即可，再加入步骤(5)称取的植物油搅拌5min，即得调制好的面糊；

(9)、注模

烤模在注模前涂上一层植物油；将步骤(8)调制好的面糊注入到烤模中，入模量占模体积的2/3；

(10)、烘烤

放入烤炉，设置烘烤温度上火为230℃，下火为200℃，焙烤9min；

(11)、脱模

脱模后冷却，即得一种含有荞麦麸皮膳食纤维的蛋糕。

以上所述内容仅为本发明构思下的基本说明，而依据本发明的技术方案所做的任何等效变换，均应属于本发明的保护范围。

Claims (4)

1.一种含有荞麦麸皮膳食纤维的蛋糕，其特征在于蛋糕中配料按重量份数的百

分比组成如下：

荞麦麸皮膳食纤维粉                        1～9份

低筋面粉                                  17～23份

玉米淀粉                                  5.5～8份

植物油                                    12～18份

去壳鸡蛋                                  22～34份

白砂糖                                    21～27份

食用粉末奶香香精                          0.2～0.3份

盐                                        0.2～0.3份

麦芽糖淀粉酶                              0.2～0.3份

单甘脂                                    0.4～0.6份。

2.一种如权利要求1所述的含有荞麦麸皮膳食纤维的蛋糕的制作方法，其特征在于包括以下操作步骤：

(1)、分解植酸

将荞麦麸皮用20～25℃的水洗涤后、滤干，加入荞麦麸皮20倍的浓度为1％～2％(w/w)的稀硫酸反应3～5h，再用20倍清水洗涤3～6次后滤干后，置于55～75℃的干燥箱内干燥3～5h，用粉碎机粉碎至100目，得干燥粉碎后的荞麦麸皮；

所用的水量按荞麦麸皮与水即荞麦麸皮：水为1∶20的比例(w/w)；

(2)、酶法提取麸皮膳食纤维

向步骤(1)所得的干燥粉碎后的荞麦麸皮中加入pH为7.0的磷酸缓冲溶液，于100℃水浴中糊化5min，然后冷却至20～30℃，得糊化液；其中所用的磷酸缓冲溶液的量按照荞麦麸皮∶磷酸缓冲溶液为1∶25(w/w)的比例计算；

向所得糊化液中加入占糊化液中干基0.5％～2％(w/w)的淀粉酶水解1～3h，水解温度为20～30℃，水解反应完毕后煮沸5min后，冷却到50～60℃；

再向所得糊化液中加入占糊化液中干基0.5％～3％(w/w)的中性蛋白酶，于50～60℃下水解反应3～4h后，煮沸灭酶5min，将过滤所得沉淀物干燥并粉碎至100目，即得麸皮膳食纤维样品干燥后的麸皮膳食纤维粉末；

(3)、酶法改性麸皮膳食纤维

称取步骤(2)所提取出的麸皮膳食纤维样品干燥后的麸皮膳食纤维粉末，向其中加入pH为4.0～4.8的柠檬酸缓冲溶液，再向其中加入占麸皮膳食纤维粉末0.5％～1.0％(w/w)的纤维素酶，于45～60℃水解反应3～6h，煮沸灭酶5min后，冷却到20～30℃，再加入麸皮膳食纤维粉末4倍体积的95％(w/w)乙醇溶液沉淀5～8h，收集过滤所得沉淀物即为改性后麸皮膳食纤维；

其中柠檬酸缓冲溶液的加入量按照麸皮膳食纤维粉末：pH为4.0～4.8的柠檬酸缓冲溶液为1∶20的比例(w/w)计算；

(4)、膳食纤维粉制备

将步骤(3)制得的改性后的荞麦麸皮膳食纤维冻结6h后，在温度-30～-75℃，真空度3.0～5.0Pa条件下，干燥24～72h，干燥后荞麦麸皮膳食纤维粉的水分为3～5％(w/w)，用粉碎机粉碎至200目，即颗粒达300μm，即得荞麦麸皮膳食纤维粉；

(5)、蛋糕原辅料称取

称取步骤(4)所得的荞麦麸皮膳食纤维粉1～9％(重量份数)、玉米淀粉5.5～8％(重量份数)、植物油12～18％(重量份数)、去壳鸡蛋22～34％(重量份数)、白砂糖21～27％(重量份数)、食用粉末奶香香精0.2～0.3％(重量份数)、盐0.2～0.3％(重量份数)、麦芽糖淀粉酶0.2～0.3％(重量份数)、单甘脂0.4～0.6％(重量份数)，其余为低筋面粉；

(6)、混合粉的准备

将步骤(5)称取的荞麦麸皮膳食纤维粉、低筋面粉、玉米淀粉、盐、麦芽糖淀粉酶、单甘脂、食用粉末奶香香精混合均匀后过100目筛，即粒径达到150μm；

(7)、搅打

将步骤(5)称取的去壳鸡蛋和白砂糖用打蛋器快速搅打2～5min，转速50～90r/min，使蛋液体积增加到原来体积的2～3倍；

(8)、调糊

将步骤(6)混合均匀的混合粉加入到步骤(7)制得的已打发的蛋液中，慢速搅拌，混合均匀即可，再加入步骤(5)称取的植物油搅拌1～5min，即得调制好的面糊；

(9)、注模

烤模在注模前涂上一层植物油；将步骤(8)调制好的面糊注入到烤模中，入模量占模体积的2/3；

(10)、烘烤

烘烤温度上火为190～230℃，下火为180～200℃，时间为9～17min；

(11)、脱模

脱模后自然冷却，即得本发明的含有荞麦麸皮膳食纤维的蛋糕。

3.如权利要求2所述的的含有荞麦麸皮膳食纤维的蛋糕的制作方法，其特征在于：

步骤(2)中所用的淀粉酶为α淀粉酶，酶活力6000U/g；其中所用的中性蛋白酶酶活力为50000U/g；

步骤(3)中所用的纤维素酶酶活力为10000U/g。

4.如权利要求2或3所述的一种荞麦麸皮膳食纤维蛋糕的制作方法，包括如下步骤：

(1)、分解植酸

称取50kg荞麦麸皮，用1000kg清水，在22℃下漂洗、滤干，加入1000kg 1.5％的稀硫酸反应4h，以去除植酸，再用1000kg清水洗涤5次；将分解植酸后的荞麦麸皮置于60℃的干燥箱内干燥4h，用粉碎机粉碎至100目；

(2)、酶法提取麸皮膳食纤维

称取50kg处理后的样品，按照1∶25(w/w)的比例加入pH为7.0的缓冲溶液，于100℃水浴中糊化5min，冷却至25℃后先加入占糊化液中干基1％(w/w)的淀粉酶水解2h，水解温度25℃，反应完毕后煮沸5min，再加入占糊化液中干基1.5％(w/w)的中性蛋白酶，在55℃下反应3.5h，煮沸灭酶5min，将过滤所得沉淀物干燥并粉碎至100目，即得麸皮膳食纤维样品干燥后的纤维粉末；

(3)、酶法改性麸皮膳食纤维

称取步骤(2)所得麸皮膳食纤维样品干燥后的纤维粉末，按照1∶20的比例(w/w)加入pH为4.6的缓冲溶液和占麸皮膳食纤维粉末0.75％(w/w)的纤维素酶，50℃水浴加热5h，煮沸灭酶5min后，冷却到25℃，用4倍体积95％的热乙醇室温下沉淀6h，过滤，收集过滤所得沉淀物即为改性后麸皮膳食纤维；

(4)、膳食纤维粉制备

将步骤(3)制得的改性后荞麦麸皮膳食纤维冻结6h后，在温度-45℃，真空度3.0～5.0Pa条件下，干燥48h，干燥后膳食纤维粉的水分3～5％，用粉碎机粉碎至200目，即颗粒达300μm，即得荞麦麸皮膳食纤维粉；

(5)、蛋糕原辅料称取

总物料为100重量份，称取步骤(4)所得的荞麦麸皮膳食纤维粉5份、玉米淀粉6.75份、植物油18份、去壳鸡蛋28份、白砂糖24份、食用粉末奶香香精0.25份、盐0.25份、麦芽糖淀粉酶0.25份、单甘脂份，其余为低筋面粉；

(6)、混合粉的准备

将步骤(5)称取的荞麦麸皮膳食纤维粉、面粉和辅料混合均匀后过100目筛，即粒径达到150μm；

(7)、搅打

将步骤(5)称取的去壳鸡蛋和白砂糖用打蛋器快速搅打3.5min，转速70r/min，使蛋液体积增加到原来体积的2～3倍；

(8)、调糊

将步骤(6)混合均匀的混合粉加入到步骤(7)制得的已打发的蛋液中，慢速搅拌，混合均匀即可，再加入步骤(5)称取的植物油搅拌3min，即得调制好的面糊；

(9)、注模

烤模在注模前涂上一层植物油；将步骤(8)调制好的面糊，注入到烤模中，入模量占模体积的2/3即可；

(10)、烘烤

放入烤炉，设置烘烤温度上火为210℃，下火为190℃，焙烤13min；

(11)、脱模

脱模后冷却，即得本发明的含有荞麦麸皮膳食纤维的蛋糕。