CN109090183A - 一种添加竹笋膳食纤维超微粉面包的制作方法 - Google Patents

一种添加竹笋膳食纤维超微粉面包的制作方法 Download PDF

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Abstract

本发明公开了一种添加竹笋膳食纤维超微粉面包的制作方法，涉及食品加工技术领域。本发明合理充分利用了竹笋加工副产物，节约资源、绿色环保。并且按照本方法制作的竹笋膳食纤维超微粉面包制作出来的面包表皮金黄、内部松软、气孔细密均匀、弹性强、口感细腻的优点，该面包含有高活性的竹笋膳食纤维，增加了面包中膳食纤维的含量，提高了面包的营养价值和保健功能。竹笋膳食纤维具有清肠道治疗便秘、预防糖尿病、辅助降血压降血脂、排除体内有毒物质等功效。作为一种功能性食品，添加竹笋膳食纤维超微粉的面包具有广阔的市场前景。

Description

一种添加竹笋膳食纤维超微粉面包的制作方法
技术领域
本发明涉及食品加工技术领域，尤其涉及一种添加竹笋膳食纤维超微粉的面包的制作方法。
背景技术
竹笋(Bamboo shoots)，广泛种植于热带，亚热带和暖温带地区，尤其是在中国东南部。竹笋高纤低脂，营养齐全，素有“寒土山珍”之称，是深受现代人喜爱的天然绿色食品。许多研究表明，新鲜笋中膳食纤维含量为2.23％-4.20％，高于大多数蔬菜。膳食纤维可以清洁消化道，稀释和加速去除食物中的致癌物和有毒物质，保护脆弱的消化道，预防结肠癌。另外，膳食纤维可以减缓消化率，促进胆固醇的排泄，并有利于控制血糖和胆固醇水平。
我国每年的竹笋产量巨大，同时产生大量加工副产品如笋头、笋根、笋衣等都被丢弃，如不经过妥善处理，不仅造成物料浪费还会对环境造成污染。竹笋加工副产品中含有大量的膳食纤维以及活性物质，可以从副产品中提取竹笋膳食纤维利用在食品工业当中，解决资源浪费以及环境污染等问题。为了改善膳食纤维粗糙的口感，引入超微粉碎技术，将竹笋膳食纤维超微粉作为功能性配料添加到面包当中。目前市面上鲜少出现竹笋膳食纤维超微粉作为配料的面包。本产品的出现满足消费者对于膳食营养的需求。
发明内容
本发明主要解决的技术问题是制作一种含竹笋膳食纤维超微粉的减肥养生面包的制备方法。依照该方法制备的面包口感好，膳食纤维含量高，有助于调节血糖及血脂水平，能够辅助减肥。
本发明所要解决的技术问题采用以下的技术方案来实现：
一种竹笋膳食纤维面包，按重量份数计，由下列原料制备而成：
高筋面粉400-600份、
竹笋膳食纤维超微粉10-20份、
黄油10-20份、
鸡蛋40-60份、
小苏打3-5份、
食用麦芽粉1-2份、
维生素C粉0.25-0.5份，
干酵母8-10份、
食盐6-8份、
白砂糖20-40份、
脱脂奶粉35-45份、
水300-400份。
一种含竹笋膳食纤维超微粉的减肥养生面包的制备方法，按下述步骤进行：
(1)竹笋膳食纤维超微粉的制备
a.竹笋加工副产品的处理：
将原材料放入组织捣碎机中，粉碎过后的笋渣于45℃烘箱中烘干至水分含量6％以下。烘干以后，磨粉备用。将竹笋粉末的水分含量调整到30％。转移到挤压膨化机内，温度140℃；螺杆转速150r/min；挤出物在60℃烘箱中干燥至水分低于6％后磨粉，封袋保存备用。
b.竹笋膳食纤维的制备：
在竹笋粉末中加入蛋白酶(中性蛋白酶酶活100u/mg)脱蛋白，反应条件为1：15的料液比(g/mL)，酶与底物比1：200(g/g)、pH＝7.5、温度45℃反应2.5h。反应结束后95℃水浴15min将蛋白酶灭活。酶解所得沉淀加入78％的乙醇静置洗涤，去掉可溶性糖，将所得的竹笋膳食纤维冻干并粉碎，存于干燥器中备用。
c.竹笋膳食纤维超微粉的制备：
将冻干后的竹笋膳食纤维用气流粉碎机在转速为143rpm下进行超微粉碎，得到竹笋膳食纤维超微粉。
(2)面包的制作
a.面团的制备：按重量份数计，称取高筋面粉400-600份、竹笋膳食纤维超微粉10-30份、黄油10-20份、鸡蛋40-60份、小苏打3-5份、食用麦芽粉1-2份、维生素C粉0.25-0.5份，并加入干酵母8-10份、食盐6-8份、白砂糖20-40份、脱脂奶粉35-45份和水300-400份(水温30-35℃)混合均匀的溶液。用搅拌机和面2-4分钟。
b.发酵：温度为30-33℃、相对湿度80-85％，发酵时间60-70分钟。
c.成型：压片、排气、揉搓成型。
d.醒发：温度为33-35℃、相对湿度85-90％，发酵时间40-50分钟。
e.烘焙：将醒发好的面团在上火170-180℃、下火200-220℃的条件下焙烤20-25分钟。与现有技术相比，本发明具有如下有益效果：
本发明中添加的竹笋膳食纤维超微粉的原材料是竹笋加工后产生的副产品，其原材料廉价易得、环保绿色，不仅提高了竹笋的附加值，还节约了资源。本发明增加了面包中膳食纤维的含量，提高了面包的营养价值和保健功能。竹笋膳食纤维具有良好的持水性、溶胀性和持油性，能够促进排便，预防便秘。另外，竹笋膳食纤维还具有良好的功能特性，可以吸附胆固醇清除从体外进入和体内制造出的有害物质，优化消化系统内的环境，具有抗衰老作用促进了肠道蠕动从而缩短了食物在肠道内的停留时间，减少诱发肠癌的危险性抑制胆固醇与三油甘脂在淋巴中的吸收，降低血液中胆固醇水平，达到预防动脉硬化与冠心病的发生的作用。
本发明提供的上述竹笋膳食纤维面包的制作方法，使得制作出来的面包具有表皮光滑、色泽棕黄、气孔细密均匀、面包柔软、弹性强、有韧性、口感松软细腻的优点,而且面包酥软爽口，风味奇特，香气浓郁，同时该制作方法简单独特，具有广阔的市场前景。综上所述,竹笋下脚料来源改性膳食纤维在食品加工领域的应用研究不仅能为消费者提供更多营养健康的新型食品，而且还有助于推动竹笋下脚料副产物综合利用的发展。
附图说明
图1竹笋膳食纤维面包的表面图
添加了竹笋膳食纤维的面包表皮光滑、色泽棕黄，有独特的风味。摸起来柔软有弹性。
图2竹笋膳食纤维面包的截面图
添加了竹笋膳食纤维的面包截面包心光泽度好气孔细密均匀。内部松软，口感细腻。
具体实施方式：
下面将结合实施例对本发明的技术方案进行描述，所描述的实施例是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。竹笋加工副产物的处理方法，竹笋膳食纤维的制备方法，竹笋膳食纤维超微粉的制备方法，含有竹笋膳食纤维超微粉的面包的制作方法，都属于本发明保护的范围。
一、竹笋膳食纤维超微粉的制备部分
实施例1
普通竹笋膳食纤维的制备：
①将原材料放入组织捣碎机中，粉碎过后的笋渣于45℃烘箱中烘干至水分含量6％以下。烘干以后，磨粉备用。将竹笋粉末的水分含量调整到30％。转移到挤压膨化机内，温度140℃；螺杆转速150r/min；挤出物在60℃烘箱中干燥至水分低于6％后磨粉，封袋保存备用。
②在竹笋粉末中加入蛋白酶(中性蛋白酶酶活100u/mg)脱蛋白，反应条件为1：15的料液比(g/mL)，酶底比1：200(g/g)、pH＝7.5、温度45℃反应2.5h。反应结束后95℃水浴15min将蛋白酶灭活。酶解所得沉淀加入78％的乙醇静置洗涤，去掉可溶性糖，将所得的竹笋膳食纤维冻干并粉碎，存于干燥器中备用。
③将制备的竹笋膳食纤维置于万能粉碎机中普通粉碎,粉碎后的膳食纤维过80目筛。
④竹笋膳食纤维体外功能性质的测定，结果见表1。
实施例2
竹笋膳食纤维超微粉的制备：
①将原材料放入组织捣碎机中，粉碎过后的笋渣于45℃烘箱中烘干至水分含量6％以下。烘干以后，磨粉备用。将竹笋粉末的水分含量调整到30％。转移到挤压膨化机内，温度140℃；螺杆转速150r/min；挤出物在60℃烘箱中干燥至水分低于6％后磨粉，封袋保存备用。
②在竹笋粉末中加入蛋白酶(中性蛋白酶酶活100u/mg)脱蛋白，反应条件为1：15的料液比(g/mL)，酶与底物比1：200(g/g)、pH＝7.5、温度45℃反应2.5h。反应结束后95℃水浴15min将蛋白酶灭活。酶解所得沉淀加入78％的乙醇静置洗涤，去掉可溶性糖，将所得的竹笋膳食纤维冻干并粉碎，存于干燥器中备用。
③将冻干后的竹笋膳食纤维用气流粉碎机在转速为143rpm下进行超微粉碎，得到竹笋膳食纤维超微粉。
④竹笋膳食纤维体外功能性质的测定，结果见表1。
表1竹笋膳食纤维的功能性质
表1中竹笋膳食纤维功能性质的测定方法如下：
持水性：
准确称取样品0.5g(记为W1)于50mL离心管内与20mL蒸溜水振荡混合均匀。室温放置24h后将混合物4000r/min离心10min，弃去上清液，用滤纸吸干管壁残留水分后称重(记为W2)。105℃烘至恒重(记为W3)，按公式(1)计算竹笋壳粉的持水力：
持油性：
准确称取0.5g样品(计为W5)置于50mL离心管中，并加20mL食用玉米油，37℃下浸泡1h(每10min搅拌一次)。然后4000r/min离心15min，弃上层油后用滤纸吸去管壁残留油，称重并记作W6，持油力的计算公式如下：
溶胀性：
准确称取0.5g的样品(记为W4)置于25mL量筒内，其体积记为V1，然后加入10.0mL蒸馏水。充分振荡后室温静置24h，读取液体中样品的体积V2，溶胀力的计算公式：
胆固醇吸附能力：
取新鲜鸡蛋蛋黄，每克蛋黄中加入9mL的蒸馏水进行稀释然后搅拌均匀形成乳化液。将0.5g竹笋壳粉样品与30mL稀释的蛋黄乳化液在离心管中混合，一组用6mol/L盐酸将混合物调至pH 2.0，模拟人体胃酸环境；另一组相同的样品则将体系用6mol/L的氢氧化钠溶液调节至pH 7.0，模拟肠道环境。将混合物在37℃水浴内震荡2h后冷却到室温，5000r/min离心15min。收集上清液，在波长550nm下测量吸光度。胆固醇结合能力表示为每克竹笋壳粉样品吸收的胆固醇量。
其中C3是原始蛋黄溶液的胆固醇浓度(μg/mL)，C4是吸附达到平衡时上清液的胆固醇含量(μg/mL)，W6是样品(g)的重量，V5是原蛋黄溶液的体积(mL)，V4是上清液的体积。
竹笋膳食纤维的功能性质，由表1可知，超微粉碎处理后，膳食纤维的持水力、持油力、溶胀力和胆固醇吸附能力各方面理化性质均优于改性处理前的膳食纤维。持水力由4.17g/g增加到7.32g/g，是其改性前的1.76倍，持油力由1.78g/g增加到3.22g/g，其改性前的1.81倍，溶胀力由4.42g/mL增加到7.69g/mL，是其改性前的1.74倍，胆固醇吸附能力由338.57μg/g增加到518.2μg/g，是其改性前的1.53倍。由测定结果可知，超微粉碎方法处理可使竹笋膳食纤维理化性质得到一定的改良，持水力、持油力、溶胀力和胆固醇的吸附能力得到显著改善。
二、添加竹笋膳食纤维超微粉面包的制备部分
实施例3
含有竹笋膳食纤维超微粉的面包的制作方法，包括以下具体步骤：
a.面团的制备：按重量份数计，称取竹笋膳食纤维超微粉10g、高筋面粉400g、黄油10g、鸡蛋40g、小苏打3g、食用麦芽粉1g、维生素C粉0.25g，并加入干酵母8g、食盐6g、白砂糖20g、脱脂奶粉35g、和水300g(水温33℃)混合均匀的溶液。用搅拌机和面3.5分钟。
b.发酵：温度为33℃、相对湿度85％，发酵时间65分钟。
c.成型：压片、排气、揉搓成型。
d.醒发：温度为35℃、相对湿度90％，发酵时间40分钟。
e.烘焙：将醒发好的面团在上火180℃、下火215℃的条件下焙烤22分钟。
实施例4
含有竹笋膳食纤维超微粉的面包的制作方法，包括以下具体步骤：
a.面团的制备：按重量份数计，称取竹笋膳食纤维超微粉20g、高筋面粉500g、黄油15g、鸡蛋50g、小苏打4g、食用麦芽粉1.5g、维生素C粉0.325g，并加入干酵母9g、食盐7g、白砂糖30g、脱脂奶粉40g、和水350g(水温33℃)混合均匀的溶液。用搅拌机和面3.5分钟。
b.发酵：温度为33℃、相对湿度85％，发酵时间65分钟。
c.成型：压片、排气、揉搓成型。
d.醒发：温度为35℃、相对湿度90％，发酵时间40分钟。
e.烘焙：将醒发好的面团在上火180℃、下火215℃的条件下焙烤22分钟。
实施例5
含有竹笋膳食纤维超微粉的面包的制作方法，包括以下具体步骤：
a.面团的制备：按重量份数计，称竹笋膳食纤维超微粉30g、取高筋面粉600g、黄油20g、鸡蛋60g、小苏打5g、食用麦芽粉2g、维生素C粉0.5g，并加入干酵母10g、食盐8g、白砂糖40g、脱脂奶粉45g、和水400g(水温33℃)混合均匀的溶液。用搅拌机和面3.5分钟。
b.发酵：温度为33℃、相对湿度85％，发酵时间65分钟。
c.成型：压片、排气、揉搓成型。
d.醒发：温度为35℃、相对湿度90％，发酵时间40分钟。
e.烘焙：将醒发好的面团在上火180℃、下火215℃的条件下焙烤22分钟。

Claims (5)

1.一种竹笋膳食纤维面包，其特征在于按重量份数计，由下列原料制备而成：
高筋面粉400-600份、
竹笋膳食纤维超微粉10-20份、
黄油10-20份、
鸡蛋40-60份、
小苏打3-5份、
食用麦芽粉1-2份、
维生素C粉0.25-0.5份，
干酵母8-10份、
食盐6-8份、
白砂糖20-40份、
脱脂奶粉35-45份、
水300-400份。
2.上述一种添加竹笋膳食纤维超微粉面包的制作方法，其特征在于按照下述步骤进行：
(1)竹笋加工副产品的处理：
将竹笋加工副产品放入组织捣碎机中，粉碎过后的笋渣于45℃烘箱中烘干至水分含量6％以下；烘干以后，磨粉备用；将竹笋粉末的水分含量调整到30％，转移到挤压膨化机内，温度140℃，螺杆转速150r/min，挤出物在60℃烘箱中干燥至水分低于6％后磨粉，封袋保存备用；
(2)竹笋膳食纤维的制备：在竹笋粉末中加入蛋白酶脱蛋白，反应条件为1：15的料液比(g/mL)，酶底比1：200(g/g)、pH＝7.5、温度45℃反应2.5h；反应结束后95℃水浴15min将蛋白酶灭活；酶解所得沉淀加入78％的乙醇静置洗涤，去掉可溶性糖，将所得的竹笋膳食纤维冻干并粉碎，存于干燥器中备用；
(3)竹笋膳食纤维超微粉的制备：将冻干后的竹笋膳食纤维用气流粉碎机在转速为143rpm下进行超微粉碎，得到竹笋膳食纤维超微粉；
(4)面包的制作
a.面团的制备：一种竹笋膳食纤维面包，按重量份数计，称取高筋面粉400-600份、竹笋膳食纤维超微粉10-20份、黄油10-20份、鸡蛋40-60份、小苏打3-5份、食用麦芽粉1-2份、维生素C粉0.25-0.5份，并加入干酵母8-10份、食盐6-8份、白砂糖20-40份、脱脂奶粉35-45份、和水300-400份(水温30-35℃)混合均匀的溶液；搅拌机和面2-4分钟；
b.发酵：温度为30-33℃、相对湿度80-85％，发酵时间60-70分钟；
c.成型：压片、排气、揉搓成型；
d.醒发：温度为33-35℃、相对湿度85-90％，发酵时间40-50分钟；
e.烘焙：将醒发好的面团在上火170-180℃、下火200-220℃的条件下焙烤20-25分钟。
3.根据权利要求2中所述的一种添加竹笋膳食纤维超微粉面包的制作方法，其特征在于，步骤(2)中所述的蛋白酶活性为100u/mg。
4.根据权利要求2中所述的一种添加竹笋膳食纤维超微粉面包的制作方法，其特征在于，步骤(3)中所述的转速143rpm，指的是气流粉碎机所能达到的最低转速，该转速下得到的超微粉粒度达到最小。
5.根据权利要求2中所述的一种添加竹笋膳食纤维超微粉面包的制作方法，其特征在于，步骤(4)中所述的配方，具体为：高筋面粉500份、竹笋膳食纤维超微粉10份、黄油15份、鸡蛋45份、小苏打4份、食用麦芽粉1份、维生素C粉0.25份，并加入干酵母9份、食盐7份、白砂糖30份、脱脂奶粉35份、和水360份(水温33℃)混合均匀的溶液；和面3.5分钟。
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