CN107691577A - 一种富含膳食纤维的包陷蛋糕及其制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明提供了一种富含膳食纤维的包陷蛋糕，其包括馅料和蛋糕胚，蛋糕胚包含以下重量份的原料：鲜鸡蛋20－26份、色拉油13－18份、面粉25－30份、亚麻籽粕10－20份、白砂糖12－18份、糖醇3－7份、蛋糕油1－2份、膨松剂1－2份、食用盐0.3－0.5份、香精0.1－0.12份、蛋糕改良剂2－4份；本发明还提供了该包陷蛋糕的制备方法。本发明通过采用亚麻籽粕部分取代面粉制备蛋糕胚，通过亚麻籽粕与蛋糕改良剂的复配使用，强化蛋糕改良剂的增稠稳定性，增强蛋糕浆料的结合性能，提高蛋糕浆料的支撑力，提高蛋糕胚的可塑性，以解决制作包陷蛋糕时难成型、馅料易沉底的问题。

Description

一种富含膳食纤维的包陷蛋糕及其制备方法

技术领域

本发明涉及一种富含膳食纤维的包陷蛋糕及其制备方法。

背景技术

现有的包馅蛋糕存在馅料易沉底、蛋糕浆料可塑性差、成型不稳定、营养价值和功能特性匮乏等问题。目前，针对上述问题，研究制备包馅蛋糕时，更多地集中在其馅料的研发上，通过研发不同类型、不同品种的馅料，以期在解决难成型、馅料易沉底等问题的同时，提升包馅蛋糕的营养和功能特性，丰富包馅蛋糕的品种。而鲜少有从包馅蛋糕原料方面着手，在兼顾包馅蛋糕成型、口感和馅料稳定性的同时，通过部分取代包馅蛋糕传统原料，达到增加包馅蛋糕营养特性和功能特性的目的。

发明内容

针对现有包陷蛋糕的缺点，本发明的目的是提供一种富含膳食纤维的包陷蛋糕及其制备方法，以解决包馅蛋糕在生产过程中难成型、可塑性差、馅料沉底、营养成分和功能特性单一等缺点。

为了实现上述目的，本发明提供了一种富含膳食纤维的包陷蛋糕，包陷蛋糕包括馅料和蛋糕胚，蛋糕胚包含以下重量份的原料：鲜鸡蛋20－26份、色拉油13－18份、面粉25－30份、亚麻籽粕10－20份、白砂糖12－18份、糖醇3－7份、蛋糕油1－2份、膨松剂1－2份、食用盐0.3－0.5份、香精0.1－0.12份、蛋糕改良剂2－4份；

蛋糕改良剂为包馅型，其包含以下质量百分比的组分：酶制剂0.1－2.0％，乳化剂3－10％，增稠剂2－8％，食品原料80－90％。

本发明通过使用亚麻籽粕部分取代面粉，制备蛋糕胚，亚麻籽粕中含有丰富的亚麻籽胶，亚麻籽胶具有粘性大、吸水性强、凝胶性好等特点，具有增稠剂、粘合剂和乳化剂等功效。通过亚麻籽粕与蛋糕改良剂复配使用，强化蛋糕改良剂的增稠稳定性，增强蛋糕浆料的结合性能，提高蛋糕浆料的支撑力，使得制备包陷蛋糕时，蛋糕浆料能匹配各种模具，提高包陷蛋糕的可操作性和可塑性，解决包陷蛋糕难成型、馅料易沉底的问题。同时，亚麻籽胶作为可溶性膳食纤维，具有降低胆固醇水平、预防心血管疾病等功能特性；亚麻籽粕中含有丰富的不可溶性膳食纤维，使得该包馅蛋糕兼具了调节肠道的功效。

本发明提供的包陷蛋糕制备方便，易成型，可塑性好，馅料不易沉底，营养功能多，具有食药同源的效果。

优选地，酶制剂选自细菌淀粉酶、麦芽糖淀粉酶中的至少一种。

优选地，乳化剂选自单硬脂酸甘油酯、硬脂酰乳酸钠、蔗糖酯、酪蛋白酸钠中的至少一种。

优选地，增稠剂选自黄原胶、海藻酸钠、瓜尔豆胶中的至少一种。

优选地，食品原料选自木薯淀粉、玉米淀粉、小麦预糊化淀粉中的至少一种。

另一方面，本发明还提供了一种制备上述包陷蛋糕的制备方法，其包括如下步骤：

S1、将鲜鸡蛋与糖醇混合后快速打散；

S2、将白砂糖与蛋糕改良剂混合均匀，加入至步骤S1得到的混合物中，用35－45rpm的转速搅拌至白砂糖完全溶解；

S3、向步骤S3得到的混合物中加入色拉油，用25－40rpm的转速搅拌至色拉油被完全吸收，乳化均匀；

S4、向步骤S4得到的混合物中加入面粉、亚麻籽粕、蛋糕油、膨松剂、食用盐、香精，用25－40rpm的转速搅拌至混合均匀，制得蛋糕胚浆料；

S5、分割馅料，将馅料包至步骤S5制得的蛋糕胚浆料内，搓圆后放入烤盘；

S6、将烤盘放入烤箱，在170－180℃下烘烤16－20分钟。

优选地，步骤S1之前还包括按照如下重量份数依次称取原料的准备步骤：

鲜鸡蛋20－26份、色拉油13－18份、面粉25－30份、亚麻籽粕10－20份、白砂糖12－18份、糖醇3－7份、蛋糕油1－2份、膨松剂1－2份、食用盐0.3－0.5份、香精0.1－0.12份、蛋糕改良剂2－4份。

与现有技术相比，本发明具备如下有益效果：

1、本发明通过亚麻籽粕部分取代面粉，制备包陷蛋糕。通过亚麻籽粕与蛋糕改良剂的复配使用，强化蛋糕改良剂的增稠稳定性，增强浆料的结合性能，提高蛋糕浆料的支撑力和可塑性，提高了包陷蛋糕的可操作性，解决了包陷蛋糕难成型、蛋糕馅料易沉底的问题。

2、本发明提供的包陷蛋糕内包含亚麻籽粕，亚麻籽粕中含有丰富的亚麻籽胶，具有降低胆固醇水平、预防心血管疾病等功能特性；亚麻籽粕中含有丰富的不可溶性膳食纤维，使得以此为原料制成的包馅蛋糕兼具了调节肠道的功效；丰富了包馅蛋糕的营养和功能特性，使包陷蛋糕具有食药同源的效果。

具体实施方式

为更好的说明本发明的目的、技术方案和优点，下面将结合具体实施例对本发明作进一步说明。应当说明的是，本发明中的组分的百分数皆为质量百分数；份数皆为重量份数。

实施例1

本发明的包陷蛋糕的一种实施例，使用亚麻籽粕部分取代面粉，来制备包陷蛋糕。包陷蛋糕包括馅料及蛋糕胚，蛋糕胚包含鲜鸡蛋20份、色拉油15份、面粉25份、亚麻籽粕10份、白砂糖12份、糖醇7份、蛋糕油1份、膨松剂2份、食用盐0.3份、香精0.12份、蛋糕改良剂2份。

其中，蛋糕改良剂为包馅型，其包含以下质量百分比的组分：细菌淀粉酶0.10％，单硬脂酸甘油酯10％，黄原胶2％，木薯淀粉87.9％。

制备上述包陷蛋糕的方法，包含以下步骤：

按照上述原料的重量份数进行称重，然后制备蛋糕胚浆料。

在制备蛋糕胚浆料时，先将鲜鸡蛋与糖醇混合后快速打散；将白砂糖与蛋糕改良剂混合均匀，加入至鲜鸡蛋和糖醇的混合物中，用45rpm的转速搅拌至白砂糖完全溶解；继续加入色拉油，用30rpm的转速搅拌至色拉油被完全吸收，乳化均匀。

再向上述混合物中加入面粉、亚麻籽粕、蛋糕油、膨松剂、食用盐、香精，用25rpm的转速搅拌至混合均匀，制得蛋糕胚浆料。

分割馅料，将馅料包至蛋糕胚浆料内，搓圆后放入烤盘；

将烤盘放入烤箱，在170℃下烘烤20分钟，制备完成。

实施例2

本发明的包陷蛋糕的一种实施例，使用亚麻籽粕部分取代面粉，来制备包陷蛋糕。包陷蛋糕包括馅料及蛋糕胚，蛋糕胚包含鲜鸡蛋26份、色拉油18份、面粉30份、亚麻籽粕20份、白砂糖18份、糖醇5份、蛋糕油2份、膨松剂1份、食用盐0.5份、香精0.1份、蛋糕改良剂4份。

其中，蛋糕改良剂为包馅型，其包含以下质量百分比的组分：细菌淀粉酶2％，单硬脂酸甘油酯1.2％，硬脂酰乳酸，1.8％，黄原胶5％，海藻酸钠3％，木薯淀粉34％，玉米淀粉53％。

制备上述包陷蛋糕的方法，包含以下步骤：

按照上述原料的重量份数进行称重，然后制备蛋糕胚浆料。

在制备蛋糕胚浆料时，先将鲜鸡蛋与糖醇混合后快速打散；将白砂糖与蛋糕改良剂混合均匀，加入至鲜鸡蛋和糖醇的混合物中，用35rpm的转速搅拌至白砂糖完全溶解；继续加入色拉油，用25rpm的转速搅拌至色拉油被完全吸收，乳化均匀。

再向上述混合物中加入面粉、亚麻籽粕、蛋糕油、膨松剂、食用盐、香精，用40rpm的转速搅拌至混合均匀，制得蛋糕胚浆料。

分割馅料，将馅料包至蛋糕胚浆料内，搓圆后放入烤盘；

将烤盘放入烤箱，在180℃下烘烤16分钟，制备完成。

实施例3

本发明的包陷蛋糕的一种实施例，使用亚麻籽粕部分取代面粉，来制备包陷蛋糕。包陷蛋糕包括馅料及蛋糕胚，蛋糕胚包含鲜鸡蛋22份、色拉油13份、面粉26份、亚麻籽粕11.3份、白砂糖13份、糖醇6份、蛋糕油1.2份、膨松剂1.8份、食用盐0.35份、香精0.11份、蛋糕改良剂2.86份。

其中，蛋糕改良剂为包馅型，其包含以下质量百分比的组分：细菌淀粉酶1.2％，麦芽糖淀粉酶0.8％，单硬脂酸甘油酯2％，硬脂酰乳酸钠4％，蔗糖酯3％，酪蛋白酸钠1％，黄原胶2％，海藻酸钠3.6％，瓜尔豆胶2.4％，木薯淀粉20％，玉米淀粉40％，小麦预糊化淀粉20％。

制备上述包陷蛋糕的方法，包含以下步骤：

按照上述原料的重量份数进行称重，然后制备蛋糕胚浆料。

在制备蛋糕胚浆料时，先将鲜鸡蛋与糖醇混合后快速打散；将白砂糖与蛋糕改良剂混合均匀，加入至鲜鸡蛋和糖醇的混合物中，用40rpm的转速搅拌至白砂糖完全溶解；继续加入色拉油，用30rpm的转速搅拌至色拉油被完全吸收，乳化均匀。

再向上述混合物中加入面粉、亚麻籽粕、蛋糕油、膨松剂、食用盐、香精，用35rpm的转速搅拌至混合均匀，制得蛋糕胚浆料。

分割馅料，将馅料包至蛋糕胚浆料内，搓圆后放入烤盘；

将烤盘放入烤箱，在172℃下烘烤19分钟，制备完成。

实施例4

本发明的包陷蛋糕的一种实施例，使用亚麻籽粕部分取代面粉，来制备包陷蛋糕。包陷蛋糕包括馅料及蛋糕胚，蛋糕胚包含鲜鸡蛋23份、色拉油15.6份、面粉26份、亚麻籽粕15份、白砂糖14.6份、糖醇3份、蛋糕油1.5份、膨松剂1.6份、食用盐0.42份、香精0.11份、蛋糕改良剂3.05份。

其中，蛋糕改良剂为包馅型，其包含以下质量百分比的组分：麦芽糖淀粉酶1％，硬脂酰乳酸钠2％，蔗糖酯1％，酪蛋白酸钠2％，海藻酸钠2％，瓜尔豆胶1％，玉米淀粉60％，小麦预糊化淀粉30％。

制备上述包陷蛋糕的方法，包含以下步骤：

按照上述原料的重量份数进行称重，然后制备蛋糕胚浆料。

在制备蛋糕胚浆料时，先将鲜鸡蛋与糖醇混合后快速打散；将白砂糖与蛋糕改良剂混合均匀，加入至鲜鸡蛋和糖醇的混合物中，用45rpm的转速搅拌至白砂糖完全溶解；继续加入色拉油，用35rpm的转速搅拌至色拉油被完全吸收，乳化均匀。

再向上述混合物中加入面粉、亚麻籽粕、蛋糕油、膨松剂、食用盐、香精，用30rpm的转速搅拌至混合均匀，制得蛋糕胚浆料。

分割馅料，将馅料包至蛋糕胚浆料内，搓圆后放入烤盘；

将烤盘放入烤箱，在175℃下烘烤18分钟，制备完成。

实施例5

本发明的包陷蛋糕的一种实施例，使用亚麻籽粕部分取代面粉，来制备包陷蛋糕。包陷蛋糕包括馅料及蛋糕胚，蛋糕胚包含鲜鸡蛋25份、色拉油14份、面粉28.8份、亚麻籽粕13.1份、白砂糖17.2份、糖醇4份、蛋糕油1.9份、膨松剂1.3份、食用盐0.48份、香精0.116份、蛋糕改良剂3.71份。

其中，蛋糕改良剂为包馅型，其包含以下质量百分比的组分：细菌淀粉酶1.2％，麦芽糖淀粉酶0.6％，蔗糖酯3.6％，酪蛋白酸钠3.6％，瓜尔豆胶5％，玉米淀粉60％，小麦预糊化淀粉26％。

制备上述包陷蛋糕的方法，包含以下步骤：

按照上述原料的重量份数进行称重，然后制备蛋糕胚浆料。

在制备蛋糕胚浆料时，先将鲜鸡蛋与糖醇混合后快速打散；将白砂糖与蛋糕改良剂混合均匀，加入至鲜鸡蛋和糖醇的混合物中，用35rpm的转速搅拌至白砂糖完全溶解；继续加入色拉油，用40rpm的转速搅拌至色拉油被完全吸收，乳化均匀。

再向上述混合物中加入面粉、亚麻籽粕、蛋糕油、膨松剂、食用盐、香精，用35rpm的转速搅拌至混合均匀，制得蛋糕胚浆料。

分割馅料，将馅料包至蛋糕胚浆料内，搓圆后放入烤盘；

将烤盘放入烤箱，在178℃下烘烤17分钟，制备完成。

最后所应当说明的是，以上实施例仅用以说明本发明的技术方案而非对本发明保护范围的限制，尽管参照较佳实施例对本发明作了详细说明，本领域的普通技术人员应当理解，可以对本发明的技术方案进行修改或者等同替换，而不脱离本发明技术方案的实质和范围。

Claims (7)

1.一种富含膳食纤维的包陷蛋糕，其特征在于，所述包陷蛋糕包括馅料和蛋糕胚，所述蛋糕胚包含以下重量份的原料：鲜鸡蛋20－26份、色拉油13－18份、面粉25－30份、亚麻籽粕10－20份、白砂糖12－18份、糖醇3－7份、蛋糕油1－2份、膨松剂1－2份、食用盐0.3－0.5份、香精0.1－0.12份、蛋糕改良剂2－4份；

所述蛋糕改良剂为包馅型，其包含以下质量百分比的组分：酶制剂0.1－2.0％，乳化剂3－10％，增稠剂2－8％，食品原料80－90％。

2.如权利要求1所述的包陷蛋糕，其特征在于，所述酶制剂选自细菌淀粉酶、麦芽糖淀粉酶中的至少一种。

3.如权利要求1所述的包陷蛋糕，其特征在于，所述乳化剂选自单硬脂酸甘油酯、硬脂酰乳酸钠、蔗糖酯、酪蛋白酸钠中的至少一种。

4.如权利要求1所述的包陷蛋糕，其特征在于，所述增稠剂选自黄原胶、海藻酸钠、瓜尔豆胶中的至少一种。

5.如权利要求1所述的包陷蛋糕，其特征在于，所述食品原料选自木薯淀粉、玉米淀粉、小麦预糊化淀粉中的至少一种。

6.一种制备如权利要求1－5之一所述的包陷蛋糕的制备方法，其特征在于，所述制备方法包括如下步骤：

S1、将鲜鸡蛋与糖醇混合后快速打散；

S2、将白砂糖与蛋糕改良剂混合均匀，加入至所述步骤S1得到的混合物中，用35－45rpm的转速搅拌至白砂糖完全溶解；

S3、向所述步骤S3得到的混合物中加入色拉油，用25－40rpm的转速搅拌至色拉油被完全吸收，乳化均匀；

S4、向所述步骤S4得到的混合物中加入面粉、亚麻籽粕、蛋糕油、膨松剂、食用盐、香精，用25－40rpm的转速搅拌至混合均匀，得蛋糕胚浆料；

S5、分割所述馅料，将所述馅料包至所述步骤S5制得的蛋糕胚浆料内，搓圆后放入烤盘；

S6、将烤盘放入烤箱，在170－180℃下烘烤16－20分钟。

7.如权利要求6所述的制备方法，其特征在于，所述步骤S1之前还包括按照如下重量份数依次称取原料的准备步骤：

鲜鸡蛋20－26份、色拉油13－18份、面粉25－30份、亚麻籽粕10－20份、白砂糖12－18份、糖醇3－7份、蛋糕油1－2份、膨松剂1－2份、食用盐0.3－0.5份、香精0.1－0.12份、蛋糕改良剂2－4份。