CN108077368A

CN108077368A - 一种低gi饼干及其制备方法

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Publication number: CN108077368A
Application number: CN201810123832.0A
Authority: CN
Inventors: 让峰; 让一峰
Original assignee: Hengqin Bay Area Health Care Service Co Ltd
Current assignee: Hengqin Bay Area Health Care Service Co Ltd
Priority date: 2018-02-07
Filing date: 2018-02-07
Publication date: 2018-05-29
Anticipated expiration: 2038-02-07
Also published as: CN108077368B

Abstract

本发明公开了一种低GI饼干及其制备方法，尤其是一种以白芸豆豆渣为原料的低GI饼干及其制备方法，属于保健食品及食品加工技术领域。本发明获得的低GI饼干的成分包含白芸豆豆渣、谷朊粉、大豆分离蛋白、车前子壳粉、食盐，各成分经过配料、和面、制饼、烘烤、冷却可得一种健康、低成本的低GI饼干。实验证明，本发明的饼干属于低GI食品范畴(GI＜55)，同时有着良好的感官品质；本发明以白芸豆豆渣为主要原料，添加适量车前子壳粉，制作出低GI饼干，不仅降低了产品的生产成本，而且促进了资源的综合利用，具有重要的经济价值和社会价值。

Description

一种低GI饼干及其制备方法

技术领域

本发明涉及一种低GI饼干及其制备方法，尤其是一种以白芸豆为原料的低GI饼干及其制备方法，属于保健食品及食品加工技术领域。

背景技术

随着社会的不断进步，人们对健康的关注程度日益增加，许多植物提取物以其安全、高效的生理效应而备受消费者青睐，白芸豆提取物便是其中之一。因此，越来越多的国内外企业以白芸豆为原料制备产品，企业的青睐也极大地提升了白芸豆的经济价值。

然而，大多数企业在生产过程中仅需提取白芸豆中的功效成分，如α-淀粉酶抑制剂、过氧化物酶和水溶性多糖等，这就造成了在制备白芸豆提取物的同时，产生了大量的白芸豆豆渣，造成了极大的资源浪费。就目前来看，针对白芸豆豆渣的开发利用依然局限于发酵产沼气或制备膳食纤维等方面，利用效率及经济价值均较低。因此，急需找到一种高效、且能创造更大经济价值的白芸豆豆渣利用方法。

饼干是一种传统的休闲食品，但由于饼干的血糖生成指数(GI)较高而消费者的健康消费观念日益提升，传统饼干的销售市场正在日益萎缩。相关研究指出，高GI食品(GI≥55)往往会引起人体胰岛素抵抗等疾病，而低GI食品(GI＜55)则有助于预防和缓解Ⅱ型糖尿病、冠心病等疾病的发生和发展，因此，低GI饼干拥有极大地潜在市场。

然而，现有的低GI饼干，均是以面粉为主要原料，添加较多的膳食纤维制备而成，生产成本较高，决定了它的售价相对较高，这无疑会对低GI饼干的市场造成一定的冲击。因此，急需开发一种低成本的低GI饼干以顺应和满足市场需求。

车前子壳粉是车前草的种子外壳经加工磨碎后制备而成的食品原料，富含水溶性纤维，具有极高的保水性和膨润性，能增加饱腹感，促进肠道排空，现在常用于饮料、面包、冰激凌等食品中。

可尝试以白芸豆豆渣为主要原料，添加适量车前子壳粉来制作低GI饼干，因白芸豆渣易获得且价格低，可极大地降低生产成本，此举无疑促进了资源的高效利用，具有巨大的经济价值和社会价值。但由于白芸豆豆渣膳食纤维含量较高，内聚力较弱，车前子壳粉的粒度较粗，粘合作用较弱，使得面饼不易成型、饼干口感粗糙，因此想要制作出具有良好感官品质的低GI饼干，依旧需要进一步的研究。

发明内容

本发明的目的在于提供一种低GI饼干及其制备方法，尤其是一种以白芸豆豆渣为原料的低GI饼干及其制备方法。白芸豆豆渣是制备白芸豆提取物的过程中产生的副产品，产量大，价格低廉，同时低GI食品有助于预防和缓解Ⅱ型糖尿病、冠心病等疾病的发生和发展，因而此发明的低GI饼干具有健康、成本低等优势，促进了资源的高效利用，具有巨大的经济价值和社会价值。

本发明的技术方案在于通过一定比例调和白芸豆豆渣、谷朊粉、大豆分离蛋白、车前子壳粉以及食盐这几种成分，通过和面、制饼、烘烤、冷却的步骤，获得一种健康且低成本的低GI饼干。白芸豆豆渣富含淀粉，有着较高的GI值，搭配适量车前子壳粉，可有效降低GI值，有助于预防和缓解Ⅱ型糖尿病、冠心病等疾病的发生和发展。

本发明提供了一种低GI饼干，它的成分包含白芸豆豆渣、谷朊粉、大豆分离蛋白、车前子壳粉以及食盐；

在本发明的一种实施方式中，白芸豆豆渣质量占所有成分总质量的90-95％、谷朊粉质量占所有成分总质量的2-6％、大豆分离蛋白质量占所有成分总质量的1-2％、车前子壳粉质量占所有成分总质量的0.7-1.0％、食盐质量占所有成分总质量的0.6-1.2％。

本发明提供了一种白芸豆豆渣的制备方法，包含如下步骤：

步骤1：将白芸豆粉碎后过筛，收集筛网下部白芸豆豆粉；

步骤2：将步骤1所得白芸豆豆粉与纯水混合后，于室温下搅拌提取，得到白芸豆溶液；

步骤3：将步骤2所得白芸豆溶液用卧式螺旋离心机离心，取沉淀即得白芸豆豆渣；

在本发明的一种实施方式中，所述过筛为将白芸豆粉碎后过50-60目筛；

在本发明的一种实施方式中，所述混合为将白芸豆豆粉与纯水按质量比1:3-1:5混合；所述搅拌提取为于室温下搅拌提取1-2h，得到白芸豆溶液；

在本发明的一种实施方式中，所述离心为设置主机转速3000-4000r/min，差速10-15r/min离心。

本发明还提供了一种低GI饼干的制备方法，包含如下步骤：

步骤1：配料：按比例称取白芸豆豆渣、谷朊粉、大豆分离蛋白、车前子壳粉和食盐；

步骤2：和面：将步骤1中所得的物料投入和面机中混合成均匀的面团；

步骤3：制饼：将步骤2中所得的面团压制成面饼，用刀切成小块；

步骤4：烘烤：将步骤3中所得的小块均匀放置在托盘中，将托盘放入烤箱，烤制后取出；

步骤5：冷却并包装：将烘烤好的饼干自然冷却至温度低于30℃后包装入库；

在本发明的一种实施方式中，所述混合为混合15-20分钟；

在本发明的一种实施方式中，所述制饼为将面团压制成0.2-0.3cm厚的面饼，用刀切成长为5.0cm、宽为3.0cm的小块；

在本发明的一种实施方式中，所述烤制为设置烤箱温度为120℃，烤制5min，然后设置烤箱温度为170℃，烤制10min。

有益效果：

(1)适量车前子壳粉的添加，有效降低了白芸豆豆渣的GI值(其GI值可降低至46.3)，使得所制作的白芸豆豆渣饼干属于低GI食品范畴，能够预防和缓解Ⅱ型糖尿病、冠心病等疾病的发生和发展，因此该低GI饼干有助于身体健康。

(2)白芸豆豆渣是制备白芸豆提取物的过程中产生的副产品，产量大，价格低廉，因此以白芸豆豆渣为主要原料制作低GI饼干的生产成本较低。

(3)谷朊粉具有较强的粘合力，能够很好地调和各种组分，大豆分离蛋白有着较好的凝胶性，因此饼干的感官品质较好。

(4)白芸豆豆渣富含膳食纤维，车前子壳粉也是一种优质的膳食纤维，因而本发明获得的饼干还具有促进人体肠道蠕动、改善人体肠道功能的优势。

(5)本发明仅使用白芸豆豆渣、谷朊粉，大豆分离蛋白、车前子壳粉这些从纯天然植物中提取而得的原材料制备饼干，制得的饼干绿色、健康，大量食用，长期食用，都不会对人体造成任何伤害。

具体实施方式

通过以下具体实施例对本发明作进一步的具体说明，但应该理解本发明并不受这些内容所限制。

实施例1

本实施例的低GI饼干各成分质量比为：白芸豆豆渣95％，谷朊粉2％，大豆分离蛋白1.5％，车前子壳粉0.7％，食盐0.8％。

本实施例的低GI饼干的制备方法为：按上述质量比称取白芸豆豆渣、谷朊粉、大豆分离蛋白、车前子壳粉和食盐；将所得的物料投入和面机中混合成均匀的面团，混合时间15-20分钟；将所得的面团压制成0.2-0.3cm厚的面饼，用刀切成长为5.0cm、宽为3.0cm的小块；

将所得的小块均匀放置在托盘中，将托盘放入烤箱，设置烤箱温度为120℃，烤制5min，然后设置烤箱温度为170℃，烤制10min后取出；将烘烤好的饼干自然冷却至温度低于30℃后包装入库。

用上述方法制作500块饼干，按照GB 5009.9-2016《食品中淀粉的测定》中的酸水解法测定其淀粉含量为69.54％。测定饼干GI值为50.2，属于低GI食品范畴。饼干的感官评定得分情况见表1，其综合评定得分为88，具有良好的感官品质。

实施例2

本实施例的饼干各成分质量比为：白芸豆豆渣93％，谷朊粉4％，大豆分离蛋白1.0％，车前子壳粉1.0％，食盐1.0％。

本实施例的饼干的制备方法为：按上述质量比称取白芸豆豆渣、谷朊粉、大豆分离蛋白、车前子壳粉和食盐；将所得的物料投入和面机中混合成均匀的面团，混合时间15-20分钟；将所得的面团压制成0.2-0.3cm厚的面饼，用刀切成长为5.0cm、宽为3.0cm的小块；将所得的小块均匀放置在托盘中，将托盘放入烤箱，设置烤箱温度为120℃，烤制5min，然后设置烤箱温度为170℃，烤制10min后取出；将烘烤好的饼干自然冷却至温度低于30℃后包装入库。

用上述方法制作500块饼干，按照GB 5009.9-2016《食品中淀粉的测定》中的酸水解法测定其淀粉含量为71.32％。测定饼干GI值为52.4，属于低GI食品范畴。饼干的感官评定得分情况见表1，其综合评定得分为91，具有良好的感官品质。

实施例3

本实施例的饼干各成分质量比为：白芸豆豆渣90％，谷朊粉6％，大豆分离蛋白2.0％，车前子壳粉0.8％，食盐1.2％。

用上述方法制作500块饼干，按照GB 5009.9-2016《食品中淀粉的测定》中的酸水解法测定其淀粉含量为68.92％。测定饼干GI值为46.3，属于低GI食品范畴。饼干的感官评定得分情况见表1，其综合评定得分为93，具有良好的感官品质。

对比例1

本对比例的饼干各成分质量比为：白芸豆豆渣93％，谷朊粉5％，大豆分离蛋白1.0％，食盐1.0％。

本对比例饼干的制备方法为：按上述质量比称取白芸豆豆渣、谷朊粉、大豆分离蛋白、车前子壳粉和食盐；将所得的物料投入和面机中混合成均匀的面团，混合时间15-20分钟；将所得的面团压制成0.2-0.3cm厚的面饼，用刀切成长为5.0cm、宽为3.0cm的小块；将所得的小块均匀放置在托盘中，将托盘放入烤箱，设置烤箱温度为120℃，烤制5min，然后设置烤箱温度为170℃，烤制10min后取出；将烘烤好的饼干自然冷却至温度低于30℃后包装入库。

用上述方法制作500块饼干，按照GB 5009.9-2016《食品中淀粉的测定》中的酸水解法测定其淀粉含量为72.46％。饼干的感官评定得分情况见表1。尽管饼干的综合评定得分为84，具有良好的感官品质，但测定其GI值为68.3，不属于低GI食品范畴。这一结果表明车前子壳粉的添加对饼干的GI值有着关键影响。

对比例2

本对比例的饼干各成分质量比为：白芸豆豆渣90％，谷朊粉6％，大豆分离蛋白2.0％，魔芋粉0.8％，食盐1.2％。

用上述方法制作500块饼干，按照GB 5009.9-2016《食品中淀粉的测定》中的酸水解法测定其淀粉含量为70.19％。饼干的感官评定得分情况见表1。尽管饼干的综合评定得分为89，具有良好的感官品质，但测定其GI值为71.5，不属于低GI食品范畴。尽管魔芋粉与车前子壳粉都属于膳食纤维类原料，但在相同的添加量时，魔芋粉不能有效降低饼干的GI值，这表明车前子壳粉的添加对饼干的GI值有着重要作用。

对比例3

本对比例的饼干各成分质量比为：白芸豆豆渣93％，谷朊粉4％，大豆分离蛋白1.0％，车前子壳粉1.2％，食盐0.8％。

用上述方法制作500块饼干，按照GB 5009.9-2016《食品中淀粉的测定》中的酸水解法测定其淀粉含量为72.18％。饼干的感官评定得分情况见表1。尽管饼干的综合评定得分为88，具有良好的感官品质，但测定其GI值为73.1，不属于低GI食品范畴。这一结果表明车前子壳粉的添加量不能过多，适当的添加车前子壳粉才能制作出低GI白芸豆豆渣饼干。

对比例4

本对比例的饼干各成分质量比为：白芸豆豆渣95％，谷朊粉1.5％，大豆分离蛋白1.5％，车前子壳粉1.0％，食盐1.0％。

用上述方法制作500块饼干，按照GB 5009.9-2016《食品中淀粉的测定》中的酸水解法测定其淀粉含量为67.15％，饼干的感官评定得分情况见表1。尽管测定饼干GI值为52.7，属于低GI食品范畴，但其综合评定得分为52，感官品质较差。这一结果表明谷朊粉的添加量影响着饼干的感官品质。

对比例5

本对比例的饼干各成分质量比为：白芸豆豆渣94％，谷朊粉3.5％，大豆分离蛋白0.5％，车前子壳粉1.0％，食盐1.0％。

用上述方法制作500块饼干，按照GB 5009.9-2016《食品中淀粉的测定》中的酸水解法测定其淀粉含量为69.04％，饼干的感官评定得分情况见表1。尽管测定饼干GI值为54.6，属于低GI食品范畴，但其综合评定得分为52，感官品质较差。这一结果表明大豆分离蛋白的添加量影响着饼干的感官品质。

表1各例中饼干的感官评定得分情况

GI值测定方法

将饼干粉碎过60目筛，将一定质量的筛下物(含淀粉50mg)加入到10mL 0.1mol/LHCl-KCl缓冲液(pH 1.5)中，然后再加入0.2mL 1mg/mL的胃蛋白酶溶液，于40℃下水浴搅拌1h。将水浴温度调节至37℃后，先向体系中加入15mLPBS(pH 6.9)，再加入5mLα-淀粉酶溶液(2.6U)开始样品中淀粉的酶解反应。将酶解反应于37℃下持续180min，每30min取样1mL。将样液置于沸水中加热5min灭酶后冷却、离心、取上清液。采用DNS法测定样液中葡萄糖浓度(mg/mL)。以酶解反应时间为横坐标，以葡萄糖浓度为纵坐标，绘制葡萄糖生成曲线，按下式进行拟合计算酶解反应常数(k)。

C_t-C₀＝C_∞×(1-exp(-kt)) (1)

(1)式中，

C_∞—最大生成葡萄糖浓度(mg/mL)；

k—酶解反应常数(min^-1)。

当算得酶解反应速率常数后，按照下式计算淀粉水解曲线下面积(AUC)：

AUC＝C_∞×(t_f-t₀)-C_∞×(1-exp(-k×(t_f-t₀)))/k (2)

(2)式中，

t_f—酶解反应结束时间(min)；

t₀—酶解反应开始时间(min)。

计算出AUC后即可按(3)式计算GI值：

GI＝0.862×calHI+8.198

＝0.862×(AUC_方便粥/AUC_白面包)×100+8.198 (3)

(3)式中，

calcHI—淀粉水解指数；

AUC_方便粥—方便粥AUC；

AUC_白面包—白面包AUC。

感官评定方法

由20名食品感官评定专业人员组成评定小组，对饼干的口感、形态、风味和色泽4个因素进行感官评定，并设4个等级见表2。以口感、形态、风味和色泽为因素集，相应的权重分别为9、7、5和4。以好、较好、一般和差为评语集，其中“好”得分为4，“较好”得分为3，“一般”得分为2，“差”得分为1。综合评定得分＝∑(单个因素的得分×对应权重)，共100分。

表2饼干感官评定指标

虽然本发明已以较佳实施例公开如上，但其并非用以限定本发明，任何熟悉此技术的人，在不脱离本发明的精神和范围内，都可做各种的改动与修饰，因此本发明的保护范围应该以权利要求书所界定的为准。

Claims

1.一种低GI饼干，其特征在于，所述低GI饼干的成分包含白芸豆豆渣、谷朊粉、大豆分离蛋白、车前子壳粉以及食盐。

2.如权利要求1所述的一种低GI饼干，其特征在于，所述白芸豆豆渣质量占所有成分总质量的90-95％、谷朊粉质量占所有成分总质量的2-6％、大豆分离蛋白质量占所有成分总质量的1-2％、车前子壳粉质量占所有成分总质量的0.7-1.0％、食盐质量占所有成分总质量的0.6-1.2％。

3.如权利要求1或2所述的一种低GI饼干，其特征在于，所述白芸豆豆渣的制备方法包含如下步骤：

步骤1：将白芸豆粉碎后过筛，收集筛网下部白芸豆豆粉；

步骤3：将步骤2所得白芸豆溶液用卧式螺旋离心机离心，取沉淀即得白芸豆豆渣。

4.如权利要求3所述的一种低GI饼干，其特征在于，所述过筛为将将白芸豆粉碎后过50-60目筛。

5.如权利要求3所述的一种低GI饼干，其特征在于，所述混合为将白芸豆豆粉与纯水按质量比1:3-1:5混合；所述搅拌提取为于室温下搅拌提取1-2h，得到白芸豆溶液。

6.如权利要求3所述的一种低GI饼干，其特征在于，所述离心为设置主机转速3000-4000r/min，差速10-15r/min离心。

7.如权利要求1-6任一所述的一种低GI饼干的制备方法，其特征在于，包含如下步骤：

步骤5：冷却并包装：将烘烤好的饼干自然冷却至温度低于30℃后包装入库。

8.如权利要求7所述的一种低GI饼干的制备方法，其特征在于，所述混合的时间为15-20分钟。

9.如权利要求7或8所述的一种低GI饼干的制备方法，其特征在于，所述制饼为将面团压制成0.2-0.3cm厚的面饼，用刀切成长为5.0cm、宽为3.0cm的小块。

10.如权利要求7-9任一所述的一种低GI饼干的制备方法，其特征在于，所述烤制为设置烤箱温度为120℃，烤制5min，然后设置烤箱温度为170℃，烤制10min。