CN116114736A - 一种低gi高纤维饼干及加工方法 - Google Patents

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Abstract

本发明适用于食品加工技术领域，提供了一种低GI高纤维饼干，包括混合豆渣、车前子壳粉、麦麸谷物粉、紫薯粉、大豆分离蛋白、油凝胶微囊、魔芋精粉、麦芽糖醇、银耳粉、食用碱和鸡蛋清；混合豆渣由扁豆与白芸豆组成；麦麸谷物粉由大麦粉、黑麦粉和荞麦粉组成；油凝胶微囊主要成份包括寒天粉、无水乙醇、L‑抗坏血酸棕榈酸酯、山梨酸钾、黄油、食用碱、和单甘酯；食用碱包括碳酸氢钠或碳酸钠中的一种或两种；该装置解决了现有的饼干GI值含量高，纤维含量低，防回潮性能低的问题，达到了降低饼干GI值，增加了变干口感的酥脆性和储存稳定性，提高饼干的纤维含量，并提高了饼干的防回潮性能。

Description

一种低GI高纤维饼干及加工方法
技术领域
本发明涉及食品加工技术领域，更具体地说，它涉及一种低GI高纤维饼干。
背景技术
饼干是一种传统的休闲食品，它是通过在谷类粉中添加糖、油脂及其他原料，经调浆、成型、烘烤等步骤制备而成的。饼干的口感酥脆、风味特殊，十分受人们的喜爱。
目前，市场上的饼干的存在大多数普遍为一些高GI低纤维的饼干，它其中的主要成份包括一些含糖量较高的，且植物纤维较低。这种高GI低纤维饼干虽然普遍的存在与现有的市场上，但长时间的食用这种高GI低纤维的饼干对于具有糖尿病和冠心病等疾病，存在着一定程度上的病情加重的影响，所以这种高GI低纤维的饼干对于一些具有糖尿病和冠心病等疾的人来说，其长久的食用过程中存在以下缺陷：
(1)现有的饼干，均是以面粉为主要原料，其含有的大量不饱和脂肪酸的山茶油代替黄油制备而成，降低了饼干的酥脆性和储存稳定性，且极易回潮变软，从而导致消费者对此兴趣较低；
(2)现有的饼干，其内部的葡萄糖含量较高，对于一些糖尿病和冠心病等疾病的发生和发展具有一定的不利，对食用者的身体健康产生了一定的影响。
发明内容
针对现有技术存在的不足，本发明的目的在于提供一种降低饼干GI值，提高饼干的纤维含量，并提高了饼干的防回潮性能的一种低GI高纤维饼干。
为实现上述目的，本发明提供了如下技术方案：
本发明为一种低GI高纤维饼干，包括混合豆渣、车前子壳粉、麦麸谷物粉、紫薯粉、大豆分离蛋白、油凝胶微囊、魔芋精粉、麦芽糖醇、银耳粉、食用碱和鸡蛋清。
所述低GI高纤维饼干包括下述重量份数的各种原料：混合豆渣4-8份、车前子壳粉0.1-1份、麦麸谷物粉2-4份、紫薯粉2-4份、大豆分离蛋白1-2份、油凝胶微囊2-3份、魔芋精粉0.5-2.5份、麦芽糖醇2-5份、银耳粉0.5-2.5份、食用碱0.01-0.1份、鸡蛋清0.5-1份。
所述油凝胶微囊主要成份包括寒天粉、无水乙醇、L-抗坏血酸棕榈酸酯、山梨酸钾、黄油、食用碱、和单甘酯。
本发明进一步设置为：所述油凝胶微囊由内及外包括核层、壳层和凝胶层组成。
本发明进一步设置为：所述核层为食用碱；所述食用碱包括碳酸氢钠或碳酸钠中的一种或两种。
本发明进一步设置为：所述壳层由单甘酯组成。
本发明进一步设置为：所述凝胶层由寒天粉、L-抗坏血酸棕榈酸酯、无水乙醇、山梨酸钾和黄油组成。
本发明进一步设置为：所述混合豆渣由扁豆与白芸豆组成。
本发明进一步设置为：所述麦麸谷物粉由大麦粉、黑麦粉和荞麦粉组成。
本发明为一种低GI高纤维饼干的加工方法，包括以下步骤：
S1：混合豆渣的制备：
将扁豆与白芸豆研磨至粉末状后经筛网筛分，得到混合豆粉，然后将混合豆粉与一定量的纯净水份按照质量比1：3～3：5相互混合，得到混合溶液，将混合溶液用卧式螺旋离心机在设置为转速3500-4500r/min，差速15-20r/min条件下离心，取出离心所得到的沉淀物，即为所需要的混合豆渣。
S2：微囊的制备：
在45～55℃下，将单甘酯和无水乙醇按质量比：1：0.25～1.25：0.5混合均匀，再加入单甘酯质量0.1～0.12倍的碳酸氢钠混合均匀，然后加入碳酸钠溶液混合均匀；随后在-3～1℃下以2900～3100r/min搅拌1.5～1.7h，并进行过滤；最后在27～37℃下烘25～27h，粉碎后经过400～600目的筛网进行筛选操作，制备得到微囊。
S3：凝胶微囊的制备：
将微囊、寒天粉和L-抗坏血酸棕榈酸酯按质量比1：0.7：0.3～1.1：0.8：0.4混合，随后滴加微囊质量0.8～1.0倍的质量分数为0.12％～0.16％的山梨酸钾溶液，并同时以140～160r/min搅拌40～60min，经过滤，在1～5℃、12～22Pa的条件下干燥35～55min，制备得到凝胶微囊。
S4：油凝胶微囊的制备：
将凝胶微囊放入其质量1.5～2.5倍的黄油中，以125～145r/min搅拌25～45min，过滤，并在-6～-4℃下冷冻25～27h，制备得到油凝胶微囊。
S5：低GI高纤维饼干的制备：
常温环境下，将混合豆渣、车前子壳粉、麦麸谷物粉、紫薯粉、大豆分离蛋白、油凝胶微囊、魔芋精粉、麦芽糖醇、银耳粉、鸡蛋清和纯净水按质量比4：0.1：2：2：1：2：0.5：2：0.5：0.5：6～8：1：4：4：2：3：2.5：5：2.5：1：10混合均匀，并揉成一种面团形状的面块，将面团形状的面块放入模具中进行压平成型操作，并随后在-1～3℃下冷冻45～65min，脱模，切片，制得低GI高纤维饼干面块，接着将切片的低GI高纤维饼干面块放置在150～170°C下的烤箱内进行20～25min的烘烤，最后制备得到低GI高纤维饼干。
本发明的优点是：
1、本发明通过根据麦麸谷物粉、紫薯粉和银耳粉中高纤维、低脂肪的特点和其他原料的协同作用，有效地降低了饼干的GI值，强化营养，增加了纤维的含量，增强食用者地饱腹感。
2、本发明通过加入的油凝胶微囊，在降低了饼干的GI值的同时，增强了饼干的防回潮性能，增加了变干口感的酥脆性和储存稳定性。
3、本发明通过加入适量车前子壳粉的添加，有效降低了混合豆渣的GI值，使得所制作的饼干属于低GI食品范畴，能够预防和缓解糖尿病和冠心病等疾病的发生和发展，有利于食用者的身体健康。
具体实施方式
需要说明的是，在不冲突的情况下，本申请中的实施例及实施例中的特征可以相互结合。下面将参考实施例来详细说明本发明。
需要指出的是，除非另有指明，本申请使用的所有技术和科学术语具有与本申请所属技术领域的普通技术人员通常理解的相同含义。
实施例一
本发明提供以下技术方案：
具体地包括混合豆渣、车前子壳粉、麦麸谷物粉、紫薯粉、大豆分离蛋白、油凝胶微囊、魔芋精粉、麦芽糖醇、银耳粉、食用碱和鸡蛋清；低GI高纤维饼干包括下述重量份数的各种原料：混合豆渣4份、车前子壳粉0.1份、麦麸谷物粉2份、紫薯粉2份、大豆分离蛋白1份、油凝胶微囊2份、魔芋精粉0.5份、麦芽糖醇2份、银耳粉0.5份、食用碱0.01份、鸡蛋清0.5份；油凝胶微囊主要成份包括寒天粉、无水乙醇、L-抗坏血酸棕榈酸酯、山梨酸钾、黄油、食用碱、和单甘酯。
油凝胶微囊由内及外包括核层、壳层和凝胶层组成；核层为食用碱；食用碱包括碳酸氢钠或碳酸钠中的一种或两种；壳层由单甘酯组成；凝胶层由寒天粉、L-抗坏血酸棕榈酸酯、无水乙醇、山梨酸钾和黄油组成。
混合豆渣由扁豆与白芸豆组成。
麦麸谷物粉由大麦粉、黑麦粉和荞麦粉组成。
一种低GI高纤维饼干的加工方法，包括以下步骤：
S1：混合豆渣的制备：
将扁豆与白芸豆研磨至粉末状后经筛网筛分，得到混合豆粉，然后将混合豆粉与一定量的纯净水份按照质量比1：3相互混合，得到混合溶液，将混合溶液用卧式螺旋离心机在设置为转速3500r/min，差速15r/min条件下离心，取出离心所得到的沉淀物，即为所需要的混合豆渣。
S2：微囊的制备：
在45℃下，将单甘酯和无水乙醇按质量比：1：0.25混合均匀，再加入单甘酯质量0.1倍的碳酸氢钠混合均匀，然后加入碳酸钠溶液混合均匀；随后在-3℃下以2900r/min搅拌1.5h，并进行过滤；最后在27℃下烘25h，粉碎后经过400目的筛网进行筛选操作，制备得到微囊。
S3：凝胶微囊的制备：
将微囊、寒天粉和L-抗坏血酸棕榈酸酯按质量比1：0.7：0.3～混合，随后滴加微囊质量0.8倍的质量分数为0.12％的山梨酸钾溶液，并同时以140r/min搅拌40min，经过滤，在1℃、12Pa的条件下干燥35min，制备得到凝胶微囊。
S4：油凝胶微囊的制备：
将凝胶微囊放入其质量1.5倍的黄油中，以125r/min搅拌25min，过滤，并在-6℃下冷冻25h，制备得到油凝胶微囊；将寒天粉与山梨酸钾溶液的水混合，在微囊表面形成寒天凝胶，L-抗坏血酸棕榈酸酯上的羟基和山梨酸钾上的羧基反应，以寒天凝胶为支撑体形成互穿网络结构的凝胶，黄油可以快速被吸附进凝胶内部，凝胶内部的L-抗坏血酸棕榈酸酯的亲油端稳固地将黄油吸附在凝胶内部，形成油凝胶，可以有效防止黄油中不饱和脂肪的酸变，增强了饼干的贮藏稳定性，且寒天凝胶中含有大量海藻多糖可以代替白糖，在增加饼干的甜味的同时减少了葡萄糖的摄入，使饼干具备较低的GI，其次，油凝胶微囊中的碳酸氢钠受热分解成大量二氧化碳气体，在微囊内外部形成巨大的压力差，从而使得微囊爆裂，形成大量气孔，增强了饼干口感的酥脆性；同时，油凝胶中的部分油脂在爆裂作用下溅射在气孔内表面，油脂的羧基与孔道表面的羟基反应，在气孔表面形成疏水油膜，增强了饼干的防回潮性能。
S5：低GI高纤维饼干的制备：
常温环境下，将混合豆渣、车前子壳粉、麦麸谷物粉、紫薯粉、大豆分离蛋白、油凝胶微囊、魔芋精粉、麦芽糖醇、银耳粉、鸡蛋清和纯净水按质量比4：0.1：2：2：1：2：0.5：2：0.5：0.5：6混合均匀，并揉成一种面团形状的面块，将面团形状的面块放入模具中进行压平成型操作，并随后在-1℃下冷冻45min，脱模，切片，制得低GI高纤维饼干面块，接着将切片的低GI高纤维饼干面块放置在150℃下的烤箱内进行20min的烘烤，最后制备得到低GI高纤维饼干。
实施例二
本实施例二在实施例一的基础上作如下改进，具体地包括混合豆渣、车前子壳粉、麦麸谷物粉、紫薯粉、大豆分离蛋白、油凝胶微囊、魔芋精粉、麦芽糖醇、银耳粉、食用碱和鸡蛋清；低GI高纤维饼干包括下述重量份数的各种原料：混合豆渣6份、车前子壳粉0.55份、麦麸谷物粉3份、紫薯粉3份、大豆分离蛋白1.5份、油凝胶微囊2.5份、魔芋精粉1.5份、麦芽糖醇3.5份、银耳粉1.5份、食用碱0.555份、鸡蛋清0.75份；油凝胶微囊主要成份包括寒天粉、无水乙醇、L-抗坏血酸棕榈酸酯、山梨酸钾、黄油、食用碱、和单甘酯。
油凝胶微囊由内及外包括核层、壳层和凝胶层组成；核层为食用碱；食用碱包括碳酸氢钠或碳酸钠中的一种或两种；壳层由单甘酯组成；凝胶层由寒天粉、L-抗坏血酸棕榈酸酯、无水乙醇、山梨酸钾和黄油组成。
混合豆渣由扁豆与白芸豆组成。
麦麸谷物粉由大麦粉、黑麦粉和荞麦粉组成；其麦麸谷物粉中的成份为饼干提高了纤维的含量，以此提高食用者地饱腹感。
一种低GI高纤维饼干的加工方法，包括以下步骤：
S1：混合豆渣的制备：
将扁豆与白芸豆研磨至粉末状后经筛网筛分，得到混合豆粉，然后将混合豆粉与一定量的纯净水份按照质量比2：4相互混合，得到混合溶液，将混合溶液用卧式螺旋离心机在设置为转速4000r/min，差速17.5r/min条件下离心，取出离心所得到的沉淀物，即为所需要的混合豆渣。
S2：微囊的制备：
在50℃下，将单甘酯和无水乙醇按质量比：1.125：0.375混合均匀，再加入单甘酯质量0.11倍的碳酸氢钠混合均匀，然后加入碳酸钠溶液混合均匀；随后在-1℃下以3000r/min搅拌1.6h，并进行过滤；最后在32℃下烘26h，粉碎后经过500目的筛网进行筛选操作，制备得到微囊。
S3：凝胶微囊的制备：
将微囊、寒天粉和L-抗坏血酸棕榈酸酯按质量比1.05：0.75：0.35混合，随后滴加微囊质量0.9倍的质量分数为0.14％的山梨酸钾溶液，并同时以150r/min搅拌50min，经过滤，在3℃、17Pa的条件下干燥45min，制备得到凝胶微囊。
S4：油凝胶微囊的制备：
将凝胶微囊放入其质量2倍的黄油中，以135r/min搅拌35min，过滤，并在-5℃下冷冻26h，制备得到油凝胶微囊。
S5：低GI高纤维饼干的制备：
常温环境下，将混合豆渣、车前子壳粉、麦麸谷物粉、紫薯粉、大豆分离蛋白、油凝胶微囊、魔芋精粉、麦芽糖醇、银耳粉、鸡蛋清和纯净水按质量比6：0.55：3：3：1.5：2.5：0.5：2.25：1.5：0.75：8混合均匀，并揉成一种面团形状的面块，将面团形状的面块放入模具中进行压平成型操作，并随后在1℃下冷冻55min，脱模，切片，制得低GI高纤维饼干面块，接着将切片的低GI高纤维饼干面块放置在160℃下的烤箱内进行22.5min的烘烤，最后制备得到低GI高纤维饼干。
实施例三
本实施例在实施例一的基础上作如下改进，具体地包括混合豆渣、车前子壳粉、麦麸谷物粉、紫薯粉、大豆分离蛋白、油凝胶微囊、魔芋精粉、麦芽糖醇、银耳粉、食用碱和鸡蛋清；低GI高纤维饼干包括下述重量份数的各种原料：混合豆渣8份、车前子壳粉1份、麦麸谷物粉4份、紫薯粉4份、大豆分离蛋白2份、油凝胶微囊3份、魔芋精粉2.5份、麦芽糖醇5份、银耳粉2.5份、食用碱0.1份、鸡蛋清1份；油凝胶微囊主要成份包括寒天粉、无水乙醇、L-抗坏血酸棕榈酸酯、山梨酸钾、黄油、食用碱、和单甘酯。
油凝胶微囊由内及外包括核层、壳层和凝胶层组成；核层为食用碱；食用碱包括碳酸氢钠或碳酸钠中的一种或两种；壳层由单甘酯组成；凝胶层由寒天粉、L-抗坏血酸棕榈酸酯、无水乙醇、山梨酸钾和黄油组成。
混合豆渣由扁豆与白芸豆组成；扁豆与白芸豆所组成的豆渣富含淀粉，有着较高的GI值，搭配适量车前子壳粉，可有效降低GI值，有助于预防和缓解糖尿病和冠心病等疾病的发生和发展。
麦麸谷物粉由大麦粉、黑麦粉和荞麦粉组成。
一种低GI高纤维饼干的加工方法，包括以下步骤：
S1：混合豆渣的制备：
将扁豆与白芸豆研磨至粉末状后经筛网筛分，得到混合豆粉，然后将混合豆粉与一定量的纯净水份按照质量比3：5相互混合，得到混合溶液，将混合溶液用卧式螺旋离心机在设置为转速4500r/min，差速20r/min条件下离心，取出离心所得到的沉淀物，即为所需要的混合豆渣。
S2：微囊的制备：
在55℃下，将单甘酯和无水乙醇按质量比：1.25：0.5混合均匀，再加入单甘酯质量0.12倍的碳酸氢钠混合均匀，然后加入碳酸钠溶液混合均匀；随后在1℃下以3100r/min搅拌1.7h，并进行过滤；最后在37℃下烘27h，粉碎后经过600目的筛网进行筛选操作，制备得到微囊。
S3：凝胶微囊的制备：
将微囊、寒天粉和L-抗坏血酸棕榈酸酯按质量比1.1：0.8：0.4混合，随后滴加微囊质量1.0倍的质量分数为0.16％的山梨酸钾溶液，并同时以160r/min搅拌60min，经过滤，在5℃、22Pa的条件下干燥55min，制备得到凝胶微囊。
S4：油凝胶微囊的制备：
将凝胶微囊放入其质量2.5倍的黄油中，以145r/min搅拌45min，过滤，并在-4℃下冷冻27h，制备得到油凝胶微囊。
S5：低GI高纤维饼干的制备：
常温环境下，将混合豆渣、车前子壳粉、麦麸谷物粉、紫薯粉、大豆分离蛋白、油凝胶微囊、魔芋精粉、麦芽糖醇、银耳粉、鸡蛋清和纯净水按质量比8：1：4：4：2：3：2.5：5：2.5：1：10混合均匀，并揉成一种面团形状的面块，将面团形状的面块放入模具中进行压平成型操作，并随后在3℃下冷冻65min，脱模，切片，制得低GI高纤维饼干面块，接着将切片的低GI高纤维饼干面块放置在170℃下的烤箱内进行25min的烘烤，最后制备得到低GI高纤维饼干。
显然，上述所描述的实施例仅仅是本发明一部分的实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都应当属于本发明保护的范围。
需要注意的是，这里所使用的术语仅是为了描述具体实施方式，而非意图限制根据本申请的示例性实施方式。如在这里所使用的，除非上下文另外明确指出，否则单数形式也意图包括复数形式，此外，还应当理解的是，当在本说明书中使用术语“包含”和/或“包括”时，其指明存在特征、步骤、工作、器件、组件和/或它们的组合。
需要说明的是，本申请的说明书和权利要求书中的术语“第一”、“第二”等是用于区别类似的对象，而不必用于描述特定的顺序或先后次序。应该理解这样使用的数据在适当情况下可以互换，以便这里描述的本申请的实施方式能够以除了在这里描述的那些以外的顺序实施。
以上所述仅为本发明的优选实施例而已，并不用于限制本发明，对于本领域的技术人员来说，本发明可以有各种更改和变化。凡在本发明的精神和原则之内，所作的任何修改、等同替换、改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。
以上所述仅是本发明的优选实施方式，本发明的保护范围并不仅局限于上述实施例，凡属于本发明思路下的技术方案均属于本发明的保护范围。应当指出，对于本技术领域的普通技术人员来说，在不脱离本发明原理前提下的若干改进和润饰，这些改进和润饰也应视为本发明的保护范围。

Claims (8)

1.一种低GI高纤维饼干，其特征在于：包括混合豆渣、车前子壳粉、麦麸谷物粉、紫薯粉、大豆分离蛋白、油凝胶微囊、魔芋精粉、麦芽糖醇、银耳粉、食用碱和鸡蛋清；
所述低GI高纤维饼干包括下述重量份数的各种原料：混合豆渣4-8份、车前子壳粉0.1-1份、麦麸谷物粉2-4份、紫薯粉2-4份、大豆分离蛋白1-2份、油凝胶微囊2-3份、魔芋精粉0.5-2.5份、麦芽糖醇2-5份、银耳粉0.5-2.5份、食用碱0.01-0.1份、鸡蛋清0.5-1份；
所述油凝胶微囊主要成份包括寒天粉、无水乙醇、L-抗坏血酸棕榈酸酯、山梨酸钾、黄油、食用碱、和单甘酯。
2.根据权利要求1所述的一种低GI高纤维饼干，其特征在于：所述油凝胶微囊由内及外包括核层、壳层和凝胶层组成。
3.根据权利要求2所述的一种低GI高纤维饼干，其特征在于：所述核层为食用碱；所述食用碱包括碳酸氢钠或碳酸钠中的一种或两种。
4.根据权利要求3所述的一种低GI高纤维饼干，其特征在于：所述壳层由单甘酯组成。
5.根据权利要求4所述的一种低GI高纤维饼干，其特征在于：所述凝胶层由寒天粉、L-抗坏血酸棕榈酸酯、无水乙醇、山梨酸钾和黄油组成。
6.根据权利要求1所述的一种低GI高纤维饼干，其特征在于：所述混合豆渣由扁豆与白芸豆组成。
7.根据权利要求1所述的一种低GI高纤维饼干，其特征在于：所述麦麸谷物粉由大麦粉、黑麦粉和荞麦粉组成。
8.根据权利要求1-7任意一项所述的一种低GI高纤维饼干的加工方法，其特征在于，包括以下步骤：
S1：混合豆渣的制备：
将扁豆与白芸豆研磨至粉末状后经筛网筛分，得到混合豆粉，然后将混合豆粉与一定量的纯净水份按照质量比1：3～3：5相互混合，得到混合溶液，将混合溶液用卧式螺旋离心机在设置为转速3500-4500r/min，差速15-20r/min条件下离心，取出离心所得到的沉淀物，即为所需要的混合豆渣；
S2：微囊的制备：
在45～55℃下，将单甘酯和无水乙醇按质量比：1：0.25～1.25：0.5混合均匀，再加入单甘酯质量0.1～0.12倍的碳酸氢钠混合均匀，然后加入碳酸钠溶液混合均匀；随后在-3～1℃下以2900～3100r/min搅拌1.5～1.7h，并进行过滤；最后在27～37℃下烘25～27h，粉碎后经过400～600目的筛网进行筛选操作，制备得到微囊；
S3：凝胶微囊的制备：
将微囊、寒天粉和L-抗坏血酸棕榈酸酯按质量比1：0.7：0.3～1.1：0.8：0.4混合，随后滴加微囊质量0.8～1.0倍的质量分数为0.12％～0.16％的山梨酸钾溶液，并同时以140～160r/min搅拌40～60min，经过滤，在1～5℃、12～22Pa的条件下干燥35～55min，制备得到凝胶微囊；
S4：油凝胶微囊的制备：
将凝胶微囊放入其质量1.5～2.5倍的黄油中，以125～145r/min搅拌25～45min，过滤，并在-6～-4℃下冷冻25～27h，制备得到油凝胶微囊；
S5：低GI高纤维饼干的制备：
常温环境下，将混合豆渣、车前子壳粉、麦麸谷物粉、紫薯粉、大豆分离蛋白、油凝胶微囊、魔芋精粉、麦芽糖醇、银耳粉、鸡蛋清和纯净水按质量比4：0.1：2：2：1：2：0.5：2：0.5：0.5：6～8：1：4：4：2：3：2.5：5：2.5：1：10混合均匀，并揉成一种面团形状的面块，将面团形状的面块放入模具中进行压平成型操作，并随后在-1～3℃下冷冻45～65min，脱模，切片，制得低GI高纤维饼干面块，接着将切片的低GI高纤维饼干面块放置在150～170℃下的烤箱内进行20～25min的烘烤，最后制备得到低GI高纤维饼干。
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