CN112655735A - 一种紫米双色面包的制作方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种紫米双色面包的制作方法，以高筋面粉、紫米粉、大米粉、抗坏血酸棕榈酸酯等为原料，包括面团制作、分切、成型、醒发和烘烤等步骤，与普通紫米面包的相比，紫米双色面包的小麦粉中已添加抗坏血酸(0.2g/kg)且紫色面团配方中添加抗坏血酸棕榈酸酯(0.2g/kg)，此外还以白色面团将紫米面团包裹与中间，减少烘烤过程中花青素的损失。在烘烤过程中，面包内部的中心温度不高于100℃，能够有效减少紫米面包花青素的损失。在配方和工艺上相互结合，能够有效减少面包中的花青素在生产过程中的损失。
Description
技术领域
本发明属于烘焙食品领域，特别是涉及一种紫米双色面包的制作方法。
背景技术
墨江紫米是普洱市墨江县特产，其以品质优良出名，富含蛋白质、花青素等各种营养成分，具有补血益气、健肾润肝等功效。稻米油在单一油种中脂肪酸最均衡的油脂，脂肪酸配比最接近于世卫组织WHO推荐，其含富含谷维素、植物甾醇、维生素e，具有降低血脂，调节大脑植物神经功能，清除自由基等作用。
但是，墨江紫米在高温烘烤中花青素等活性物质容易失活，丧失其活性营养价值。
发明内容
有鉴于此，本发明的目的在于提供一种能够有效减少面包中的花青素在生产过程中的损失的紫米双色面包的制作方法。
为了达成上述目的，本发明的技术方案是：
一种紫米双色面包的制作方法，包括以下步骤：
(1)白色面团
以重量份计，将食盐0.8-1.2份、细砂糖16-18份、全脂奶粉6-8份、全蛋液8-12份、果葡糖浆3-5份和水48-52份，加入搅拌机慢速预搅拌2min，快速搅拌1min，继续将高筋面粉84-86份、大米粉14-16份、复配酶制剂0.1-0.3份、高糖干酵母1.5-2.0份加入搅拌机慢速搅拌3-5min快速搅拌4-6min，搅拌至开始扩展阶段，能够初步拉出面筋膜，然后加入起酥油5-7份、稻米油3-5份、0.1-0.3份脱氢乙酸钠进行搅拌，慢速3min，快速3-5min，搅拌至面团充分扩展阶段，面团表面光滑，能够拉出透明的细密均匀面筋膜，得到面团；
(2)紫色面团
以重量份计，在制作白色面团时，同时在另一台打料机上将食盐0.8-1.2份、细砂糖16-18份、全脂奶粉6-8份、全蛋液8-12份、果葡糖浆3-5份和水48-52份，加入搅拌机慢速预搅拌2min，快速搅拌1min，继续将高筋面粉84-86份、紫米粉14-16份、抗坏血酸棕榈酸酯0.3-0.4份、复配酶制剂0.1-0.3份、高糖干酵母1.5-2.0份加入搅拌机慢速搅拌3-5min快速搅拌4-6min，搅拌至开始扩展阶段，能够初步拉出面筋膜，然后加入起酥油8-12份、0.1-0.3份脱氢乙酸钠进行搅拌，慢速3min，快速3-5min，搅拌至面团充分扩展阶段，面团表面光滑，能够拉出透明的细密均匀面筋膜，得到面团；
(3)搅打好的白色和紫色面团分别放置于操作桌面上分切称量，每块分切重量为10Kg；
(4)分切好的面团利用面带整形机压成厚度0.5cm的面带，白色面带先放置在阳政成型机上，同样规格的紫色面带叠于白色面带上；经过辊压与侧卷成型后分切成长5±0.2cm，宽2cm±0.2圆柱状面包，重量为30±2g；
(7)将面包排布与烤盘上放入醒发室进行醒发，醒发室条件为温度36～38℃，湿度为75-85％RH，醒发时间为85～95分钟，醒发至用手指轻按面包坯表面后，接触面反弹不凹塌，达到微粘手形态，即醒发完成；
(8)醒发完成后，面团送入烤炉中进行烘烤，烘烤温度为180-190℃，烘烤时间为10-12分钟，烘烤至面包表面金黄，得到紫米双色面包，紫米双色面包包括白色面层和紫色面层，白色面层包裹于紫色面层外；
(9)将烘烤后的面包送入使用臭氧发生器和紫外线进行杀菌的冷房内进行冷却；
(10)冷却完成后，面包送入无菌包装车间进行充氮包装。
进一步地，步骤(1)和步骤(2)的搅拌机为螺旋型搅拌机，慢速搅拌速度为120-140rpm，快速搅拌速度为300-350rpm；步骤(2)的搅拌机为螺旋型搅拌机，慢速搅拌速度为120-140rpm，快速搅拌速度为300-350rpm。
进一步地，步骤(1)中，大米粉采用东北大米粉。
进一步地，步骤(1)和步骤(2)中，复配酶制剂采用诺维信复配面包酶制剂550。
进一步地，在步骤(1)所述稻米油为自米皮和米坯提取的油脂。
进一步地，步骤(2)中，所述紫米粉为墨江紫米磨成的过80目筛的细粉。
进一步地，步骤(9)中，所述面包烘烤后在冷房内冷却15-30min，冷却至面包中心温度降至35℃以下。
采用上述技术方案后，本发明一种紫米双色面包的制作方法，具有以下有益效果：在传统的紫米面包基础之上进行改良，将传统的紫米面包与大米面包进行组合，分别有紫、白两种颜色，两种颜色的面团层层卷起，形成纹香状的双色面包。在制作白色面团时加入大米粉和稻米油，大米粉能够赋予面包独特的口感与香气，而稻米油富含不饱和脂肪酸(80％)、谷维素(≥3000ppm)、植物甾醇(≥10000ppm)、维生素E(≥600ppm)，两者让面包能充分体现出大米的风味与口感特点。在制作紫色面团之时，紫米粉中的花青素赋予了面团紫红色的外观和淡淡的紫米香气。紫米富含花青素(≥120mg/kg)、赖氨酸、色氨酸及各种维生素与矿物质元素，具有较高的营养价值。与普通紫米面包的相比，紫米双色面包的小麦粉中已添加抗坏血酸(0.2g/kg)且紫色面团配方中添加抗坏血酸棕榈酸酯(0.2g/kg)，此外还以白色面团将紫米面团包裹与中间，减少烘烤过程中花青素的损失。在烘烤过程中，面包内部的中心温度不高于100℃，能够有效减少紫米面包花青素的损失。在配方和工艺上相互结合，能够有效减少面包中的花青素在生产过程中的损失。
面包采用两种颜色面团分别打面，白色面团为大米风味，采用东北大米和稻米油增添风味特色，紫色面团为紫米风味，采用墨江紫米为原料，两种面团按1:1的比例成型，整体黑白层叠呈螺纹状。本产品外观新颖，双色面团具有更高的颜值，能够吸引消费者眼球。此外，产品采用东北大米、紫米、稻米油为原料，口感更加Q弹，风味独特，营养健康。
具体实施方式
为了进一步解释本发明的技术方案，下面通过具体实施例来对本发明进行详细阐述。
实施例1
一种紫米双色面包的制作方法，包括以下步骤：
(1)白色面团
以重量份计，将食盐0.8份、细砂糖16份、全脂奶粉6份、全蛋液8份、果葡糖浆3份、水48份，加入搅拌机慢速预搅拌2min，快速搅拌1min。继续将高筋面粉84份、大米粉14份、复配酶制剂0.1份、高糖干酵母1.5份加入搅拌机慢速搅拌3min快速搅拌4min，搅拌至开始扩展阶段，能够初步拉出面筋膜。然后加入起酥油5份、稻米油3份、0.1份脱氢乙酸钠进行搅拌，慢速3min，快速4min，搅拌至面团充分扩展阶段，面团表面光滑，能够拉出透明的细密均匀面筋膜，得到面团；
(2)紫色面团
以重量份计，在制作白色面团时，同时在另一台打料机上将食盐0.8份、细砂糖16份、全脂奶粉6份、全蛋液8份、果葡糖浆3份、水48份，加入搅拌机慢速预搅拌2min，快速搅拌1min。继续将高筋面粉84-86份、紫米粉14份、抗坏血酸棕榈酸酯0.3份、复配酶制剂0.1份、高糖干酵母1.5份加入搅拌机慢速搅拌3min快速搅拌4min，搅拌至开始扩展阶段，能够初步拉出面筋膜。然后加入起酥油8份、0.1份脱氢乙酸钠进行搅拌，慢速3min，快速4min，搅拌至面团充分扩展阶段，面团表面光滑，能够拉出透明的细密均匀面筋膜，得到面团；
(3)搅打好的白色和紫色面团分别放置于操作桌面上分切称量，每块分切重量为10Kg；
(4)分切好的面团利用带整形机压成厚度0.5cm的面带，白色面带先放置在阳政成型机(一种面包面带侧卷后切断的成型机)上，同样规格的紫色面带叠于白色面带上，紫色、白色面带呈上、下分布，两种面团按1:1的比例成型，整体黑白层叠呈螺纹状；经过辊压与侧卷成型后分切成长5±0.2cm，宽2cm±0.2圆柱状面包，重量为30±2g。(5)将面包排布与烤盘上放入醒发室进行醒发，醒发室条件为温度36℃，湿度为75％RH，醒发时间为95分钟，醒发至用手指轻按面包坯表面后，接触面反弹不凹塌，达到微粘手形态，即醒发完成；
(6)醒发完成后，面团送入烤炉中进行烘烤，烘烤温度为180℃，烘烤时间为12分钟，烘烤至面包表面金黄，得到紫米双色面包，紫米双色面包包括白色面层和紫色面层，白色面层包裹于紫色面层外；
(7)将烘烤后的面包送入使用臭氧发生器和紫外线进行杀菌的冷房内进行冷却；
(8)冷却完成后，面包送入无菌包装车间进行充氮包装。
需要说明的是，
步骤(1)和步骤(2)的搅拌机为螺旋型搅拌机，慢速搅拌速度为120-140rpm，快速搅拌速度为300-350rpm；步骤(2)的搅拌机为螺旋型搅拌机，慢速搅拌速度为120-140rpm，快速搅拌速度为300-350rpm。
步骤(1)中，大米粉采用东北大米粉。
步骤(1)和步骤(2)中，复配酶制剂采用诺维信复配面包酶制剂550。
在步骤(1)所述稻米油为自米皮和米坯提取的油脂。
步骤(2)中，所述紫米粉为墨江紫米磨成的过80目筛的细粉。
步骤(7)中，所述面包烘烤后在冷房内冷却15-30min，冷却至面包中心温度降至35℃以下。
本发明一种紫米双色面包的制作方法，以高筋面粉、紫米粉、大米粉、食盐、高糖干酵母、水、细砂糖、全脂奶粉、全蛋液、果葡糖浆、复配酶制剂、起酥油、稻米油、脱氢乙酸钠等为原料，包括面团制作、分切、成型、醒发和烘烤等步骤，
在传统的紫米面包基础之上进行改良，将传统的紫米面包与大米面包进行组合，分别有紫、白两种颜色，两种颜色的面团层层卷起，形成纹香状的双色面包。在制作白色面团时加入大米粉和稻米油，大米粉能够赋予面包独特的口感与香气，而稻米油富含不饱和脂肪酸(80％)、谷维素(≥3000ppm)、植物甾醇(≥10000ppm)、维生素E(≥600ppm)，两者让面包能充分体现出大米的风味与口感特点。在制作紫色面团之时，紫米粉中的花青素赋予了面团紫红色的外观和淡淡的紫米香气。紫米富含花青素(≥120mg/kg)、赖氨酸、色氨酸及各种维生素与矿物质元素，具有较高的营养价值。与普通紫米面包的相比，紫米双色面包的小麦粉中已添加抗坏血酸(0.2g/kg)且紫色面团配方中添加抗坏血酸棕榈酸酯(0.2g/kg)，此外还以白色面团将紫米面团包裹与中间，减少烘烤过程中花青素的损失。在烘烤过程中，面包内部的中心温度不高于100℃，能够有效减少紫米面包花青素的损失。在配方和工艺上相互结合，能够有效减少面包中的花青素在生产过程中的损失。
面包采用两种颜色面团分别打面，白色面团为大米风味，采用东北大米和稻米油增添风味特色，紫色面团为紫米风味，采用墨江紫米为原料，两种面团按1:1的比例成型，整体黑白层叠呈螺纹状。本产品外观新颖，双色面团具有更高的颜值，能够吸引消费者眼球。此外，产品采用东北大米、紫米、稻米油为原料，口感更加Q弹，风味独特，营养健康。
本发明的产品与普通紫米面包的相比，紫米双色面包以白色面团将紫米面团包裹与中间，减少烘烤过程中花青素的损失。在烘烤过程中，面包内部的中心温度不高于100℃，能够有效减少紫米面包花青素的损失。
实施例2
一种紫米双色面包的制作方法，包括以下步骤：
(1)白色面团
以重量份计，将食盐1.2份、细砂糖18份、全脂奶粉8份、全蛋液12份、果葡糖浆5份、水52份，加入搅拌机慢速预搅拌2min，快速搅拌1min。继续将高筋面粉86份、大米粉16份、复配酶制剂0.3份、高糖干酵母2.0份加入搅拌机慢速搅拌5min快速搅拌6min，搅拌至开始扩展阶段，能够初步拉出面筋膜。然后加入起酥油7份、稻米油5份、0.3份脱氢乙酸钠进行搅拌，慢速3min，快速5min，搅拌至面团充分扩展阶段，面团表面光滑，能够拉出透明的细密均匀面筋膜，得到面团；
(2)紫色面团
以重量份计，在制作白色面团时，同时在另一台打料机上将食盐1.2份、细砂糖18份、全脂奶粉8份、全蛋液12份、果葡糖浆5份、水52份，加入搅拌机慢速预搅拌2min，快速搅拌1min。继续将高筋面粉84-86份、紫米粉16份、抗坏血酸棕榈酸酯0.6份、复配酶制剂0.3份、高糖干酵母2.0份加入搅拌机慢速搅拌5min快速搅拌6min，搅拌至开始扩展阶段，能够初步拉出面筋膜。然后加入起酥油12份、0.3份脱氢乙酸钠进行搅拌，慢速3min，快速5min，搅拌至面团充分扩展阶段，面团表面光滑，能够拉出透明的细密均匀面筋膜，得到面团；
(3)搅打好的白色和紫色面团放置于操作桌面上分切称量，每块分切重量为10Kg；
(4)分切好的面团利用带整形机压成厚度0.5cm的面带，白色面带先放置在阳政成型机上，同样规格的紫色面带叠于白色面带上；经过辊压与侧卷成型后分切成长5±0.2cm，宽2cm±0.2圆柱状面包，重量为30±2g。
(5)将面包排布与烤盘上放入醒发室进行醒发，醒发室条件为温度38℃，湿度为85％RH，醒发时间为85分钟，醒发至用手指轻按面包坯表面后，接触面反弹不凹塌，达到微粘手形态，即醒发完成；
(6)醒发完成后，面团送入烤炉中进行烘烤，烘烤温度为190℃，烘烤时间为11分钟，烘烤至面包表面金黄，得到紫米双色面包，紫米双色面包包括白色面层和紫色面层，白色面层包裹于紫色面层外；
(7)将烘烤后的面包送入使用臭氧发生器和紫外线进行杀菌的冷房内进行冷却；
(8)冷却完成后，面包送入无菌包装车间进行充氮包装。
对比例1
按照实施例1的方式和配方进行面团制作，在成型时将白色面团与紫色面团互换成型位置，形成紫色面团包裹白色面团的状态。
对比例2
按照实施例2的方式和配方进行面团制作，在成型时将白色面团与紫色面团互换成型位置，形成紫色面团包裹白色面团的状态。
口感、组织结构评价及花青素含量测定结果
口感评价参照GT/T 14611-2008《小麦粉面包烘焙品质试验法》附录A中国农科院《面包烘焙品质评分标准》对试验面包进行感官评价，各项满分10分。
表1品质评价
口感评价参照GT/T 14611-2008《小麦粉面包烘焙品质试验法》附录A中国农科院《面包烘焙品质评分标准》对试验面包进行感官评价，各项满分10分。
花青素含量测定参照DB12植物提取物原花青素的测定紫外可见分光光度法，对供试样品处理方法进行适当调整。
供试样品处理方法为：①精密称取样品0.75g(精确到0.1mg)，置于50ml离心管中；②加入30ml蒸馏水，在50℃下超声提取60min；③放置至室温后，加蒸馏水至50ml，摇匀，3500r/min下离心10min，收集上清液；待测。
产品内部最高中心温度以Datapaq炉温记录仪测定，测定仪记录频率为0.5s/次。
表2花青素含量
由表1和表2可知，在外观色泽、面包芯质地与纹理结构口感风味方面，实施例1和2与对比例无明显差别，均处于较为理想的状态。在花青素的保留上，紫色面团暴露在表面和在内部被保护着有明显差异。
上述实施例并非限定本发明的制作方法，任何所属技术领域的普通技术人员对其所做的适当变化或修饰，皆应视为不脱离本发明的专利范畴。
Claims (7)
1.一种紫米双色面包的制作方法，其特征在于：包括以下步骤：
(1)白色面团
以重量份计，将食盐0.8-1.2份、细砂糖16-18份、全脂奶粉6-8份、全蛋液8-12份、果葡糖浆3-5份和水48-52份，加入搅拌机慢速预搅拌2min，快速搅拌1min，继续将高筋面粉84-86份、大米粉14-16份、复配酶制剂0.1-0.3份、高糖干酵母1.5-2.0份加入搅拌机慢速搅拌3-5min快速搅拌4-6min，搅拌至开始扩展阶段，能够初步拉出面筋膜，然后加入起酥油5-7份、稻米油3-5份、0.1-0.3份脱氢乙酸钠进行搅拌，慢速3min，快速3-5min，搅拌至面团充分扩展阶段，面团表面光滑，能够拉出透明的细密均匀面筋膜，得到面团；
(2)紫色面团
以重量份计，在制作白色面团时，同时在另一台打料机上将食盐0.8-1.2份、细砂糖16-18份、全脂奶粉6-8份、全蛋液8-12份、果葡糖浆3-5份和水48-52份，加入搅拌机慢速预搅拌2min，快速搅拌1min，继续将高筋面粉84-86份、紫米粉14-16份、抗坏血酸棕榈酸酯0.3-0.4份、复配酶制剂0.1-0.3份、高糖干酵母1.5-2.0份加入搅拌机慢速搅拌3-5min快速搅拌4-6min，搅拌至开始扩展阶段，能够初步拉出面筋膜，然后加入起酥油8-12份、0.1-0.3份脱氢乙酸钠进行搅拌，慢速3min，快速3-5min，搅拌至面团充分扩展阶段，面团表面光滑，能够拉出透明的细密均匀面筋膜，得到面团；
(3)搅打好的白色和紫色面团分别放置于操作桌面上分切称量，每块分切重量为10Kg；
(4)分切好的面团利用带整形机压成厚度0.5cm的面带，白色面带先放置在阳政成型机上，同样规格的紫色面带叠于白色面带上；经过辊压与侧卷成型后分切成长5±0.2cm，宽2cm±0.2圆柱状面包，重量为30±2g；
(7)将面包排布与烤盘上放入醒发室进行醒发，醒发室条件为温度36～38℃，湿度为75-85％RH，醒发时间为85～95分钟，醒发至用手指轻按面包坯表面后，接触面反弹不凹塌，达到微粘手形态，即醒发完成；
(8)醒发完成后，面团送入烤炉中进行烘烤，烘烤温度为180-190℃，烘烤时间为10-12分钟，烘烤至面包表面金黄，得到紫米双色面包，紫米双色面包包括白色面层和紫色面层，白色面层包裹于紫色面层外；
(9)将烘烤后的面包送入使用臭氧发生器和紫外线进行杀菌的冷房内进行冷却；
(10)冷却完成后，面包送入无菌包装车间进行充氮包装。
2.根据权利要求1所述的一种紫米双色面包的制作方法，其特征在于，步骤(1)和步骤(2)的搅拌机为螺旋型搅拌机，慢速搅拌速度为120-140rpm，快速搅拌速度为300-350rpm；步骤(2)的搅拌机为螺旋型搅拌机，慢速搅拌速度为120-140rpm，快速搅拌速度为300-350rpm。
3.根据权利要求1所述的一种紫米双色面包的制作方法，其特征在于：步骤(1)中，大米粉采用东北大米粉。
4.根据权利要求1所述的一种紫米双色面包的制作方法，其特征在于：步骤(1)和步骤(2)中，复配酶制剂采用诺维信复配面包酶制剂550。
5.根据权利要求1所述的一种紫米双色面包的制作方法，其特征在于：在步骤(1)所述稻米油为自米皮和米坯提取的油脂。
6.根据权利要求1所述的一种紫米双色面包的制作方法，其特征在于：步骤(2)中，所述紫米粉为墨江紫米磨成的过80目筛的细粉。
7.根据权利要求1所述的一种紫米双色面包的制作方法，其特征在于：步骤(9)中，所述面包烘烤后在冷房内冷却15-30min，冷却至面包中心温度降至35℃以下。
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Legal Events
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| PB01 | Publication | ||
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| SE01 | Entry into force of request for substantive examination | ||
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