CN109511707A - 一种紫米味吐司面包 - Google Patents
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Abstract
一种紫米味吐司面包，属于食品加工技术领域，其采用高筋小麦粉、全脂牛奶粉、紫米粉、黄油、蔗糖、食盐、鸡蛋、紫米酵素液、花青素清液制作，没有直接采用酵母和水。在发面过程中分两段且后段采用密封发酵，这样既可达到酵母粉的发酵效果，又可以用酵素液代替水，使面团发酵均匀、充分；直接采用紫米粉作为和面粉的部分原料可以使面包具有紫米味，其颜色结合紫苏花青素清液的淡紫色和紫米酵素液的深紫红色，在花青素清液及酵素液联合作为粘合剂和面时可使面团从内之外具有鲜紫红色的效果，同时具有丰富的花青素，这样做出的吐司面包具有紫米颜色、紫米香味、紫米口感和保健作用，可以大大提高吐司面包的品质。
Description
技术领域
本发明属于食品加工技术领域，特别是一种紫米味吐司面包。
背景技术
面包食用方便，深受广大消费者青睐。由于其营养丰富，风味独特，已经成为一种早餐食品。随着人们生活水平不断提高，追求营养全面、天然健康和品位特色已经成为一种时尚，低糖、低脂、高膳食纤维的饮食结构已经成为一种科学的生活方式。
由此，专利文献CN106490091A公布了一种基于紫薯浓缩汁制作的紫薯吐司面包及其制备方法，该紫薯吐司面包采用紫薯浓缩汁为主要材料，按照重量份取高筋小麦粉250份，牛奶40份，紫薯汁60份，黄油30份，耐糖酵母粉5份，蔗糖50份，盐3份，鸡蛋液5份制作而成。其依据紫薯中含有较高的营养成分，具有一定的保健作用的特点，通过紫薯酶解与压榨浓缩相结合制得紫薯浓缩汁为该吐司面包中的主要材料，制得的紫薯吐司面包呈现浅棕色，具有紫薯的特有风味，且富含抗氧化作用的花青素，具有较高的营养价值与较好的品质体验。
该专利只采用了紫薯汁，虽然利用了紫薯的颜色和口味，以及其中所含的花青素。但是其染色的感觉很明显，紫薯的口味也很淡，花青素的含量也不高，对品质和营养的要求有待进一步提高。特别是直接采用酵母粉，由于酵母粉在整体原材料中的比例非常少，就很难混合均匀，很容易影响面团质量和吐司面包的质量；虽然其采用的是耐糖酵母粉，但由于蔗糖的存在，仍然难免受到影响。
发明内容
本发明所要解决的技术问题是针对上述技术问题提供一种具有紫米颜色、紫米香味、紫米口感、保健作用且发酵均匀的吐司面包，以提供一种紫米味吐司面包，并提高吐司面包的品质。
为解决上述技术问题，本发明所采用的技术方案是一种紫米味吐司面包，其特征在于其特征在于由以下重量份的原料制备：高筋小麦粉100-110份，全脂牛奶粉16-18份，紫米粉15-17份，黄油12-14份，蔗糖10-12份，食盐1份，鸡蛋2份，紫米酵素液13-17份、花青素清液23-27份。
其制备方法包括以下步骤。
⑴取料：按比例称取原料。
⑵制作和面液：将鸡蛋打开，搅拌成鸡蛋液，然后将蔗糖、食盐、紫米酵素液、花青素清液加入，搅拌混匀，得到和面液。用酵素液代替酵母粉和部分水，更容易将面团混匀，用花青素清液代替部分水，可以使面团含有花青素。
⑶制作和面粉：将紫米磨粉，粒度为80-120目，做成紫米粉；然后将高筋小麦粉、全脂牛奶粉和紫米粉混合，搅拌混匀，得到和面粉。
⑷制作面团初坯：将和面粉与和面液混合，搅匀，并进行第一次和面，得到面团初坯。
⑸制作面团：将黄油用水浴加热的方式融化为液体状态，再均匀的倒在面团初坯表面，开始第二次和面，得到面团。
⑹自然醒发：将混合原料自然醒发，得到醒发料，温度为23-29℃，时间为 35-45min；
⑺定型发酵：将原料拆分成质量为250-350g的小份混合原料，将各小份混合原料放入面包模具中发酵，得到发酵料，发酵温度为23-29℃，时间为5-7h。
另外，所述定型发酵可采用密封发酵，所述密封发酵是将放有小团醒发料的面包模具放入密封罐中进行发酵，发酵温度为33-39℃，湿度为77%-87%，时间为65-85min；这样分两段且后段采用密封发酵，可使酵素发酵效果更好，速度更快。
⑻初烤：将发酵料进行初次烘烤，烘烤温度为187-207℃，烘烤时间为25-35min；然后取出冷却，得到烘烤料。
⑼复烤：将烘烤料表面涂末其它配料，然后再次烘烤，烘烤温度为155-175℃，烘烤时间为35-55min；然后取出冷却，得到吐司面包。所述其它配料是上述原材料之外的口味料，如酱料、糖料等。
所述紫米酵素液按照重量份采用如下方法制作。
⑴将紫米10份用纯净水洗净沥干，再用纯净水30-35份浸泡50-60min，然后用胶体磨磨浆，制得紫米酱。
⑵将紫米酱按照每3分钟升高1℃的速度升温至60-65℃，保温35-40min，然后用同样的速度升温至75-80℃，保温35-40分钟，再用同样的速度升温至100℃，保温15-20min，得到紫米糊。
⑶将火龙果10份打浆，再加入100-110份纯净水，搅拌混匀，再静置浸泡15-17min，过滤取得初次浸提液；再将50-55份纯净水加入滤渣中，搅拌混匀，再静置浸泡15-17min，过滤取得二次浸提液，合并两次浸提液得到火龙果浸提液。
⑷将20份白砂糖和5份玫瑰粉加入到100-110份纯净水中，搅拌混匀得到糖浆。
⑸将紫米糊、火龙果浸提液和糖浆倒入发酵罐内，接入5-6份酵母粉，在常温下发酵5天，发酵期间，每隔230-250min搅拌10-12min，搅拌速度1r/s，搅拌同时通入洁净压缩空气。
⑹最后将发酵液降温至5℃，静置12-13小时，取上清液，得到紫米酵素液。
采用紫米、火龙果和玫瑰粉制作酵素不仅具有其养分，还可以使得到的酵素液具有深紫红色。
所述花青素清液按照重量份采用如下方法制作。
⑴取生长在5-7月份的新鲜紫苏全草，清洗干净后，将100份紫苏全草与1000-1100份纯净水混合并置于打浆机中打成浆液，然后搅拌提取30min，然后过滤收集滤液，调节滤液的pH值为4.0-5.5。
⑵然后加入0.05-0.07份复合果胶酶，搅拌1-3min，然后升温至45-50℃，并保温酶解60-70min，再搅拌1-3min，然后静置冷却120-150min，冷却至常温后过滤取液，得到酶解液。
⑶将酶解液以3000-3500r/min的速度旋转离心30-35min，所得离心液即为花青素清液。
采用紫苏全草制作的花青素清液不仅含有丰富的花青素，还具有淡紫色；其与深紫红色的酵素液混合在一起作为粘合剂和面可以使面团具有鲜紫红色，颜色非常震撼。
本发明的有益效果是没有直接采用酵母粉进行发酵，也没有直接加水，而是采用酵素液代替，并在发酵后段采用密封发酵，这样既可达到酵母粉的发酵效果，又可以用酵素液作为粘合剂，使面团发酵均匀、充分；直接采用紫米粉作为和面粉的部分原料可以使面包具有紫米味，其颜色结合紫苏花青素清液的淡紫色和紫米酵素液的深紫红色，在花青素清液及酵素液联合作为粘合剂和面时可使面团从内之外具有鲜紫红色的效果，同时具有丰富的花青素，这样做出的吐司面包具有紫米颜色、紫米香味、紫米口感和保健作用，可以大大提高吐司面包的品质。
具体实施方式
下面结合实施例对本发明作进一步说明，以下实施例旨在说明本发明而不是对本发明的进一步限定，不应以此限制本发明的保护范围。
实施例1。
一、首先制备紫米酵素液，所述紫米酵素液采用如下方法制作。
⑴将紫米10kg用纯净水洗净沥干，再用纯净水30kg浸泡50min，然后用胶体磨磨浆，制得紫米酱。
⑵将紫米酱从常温起按照每3分钟升高1℃的速度升温至60℃，保温35min，然后用同样的速度升温至75℃，保温35分钟，再用同样的速度升温至100℃，保温15min，得到紫米糊。
⑶将火龙果10kg打浆，再加入100kg纯净水，搅拌混匀15min，再静置浸泡15min，过滤取得初次浸提液；再另将50kg纯净水加入滤渣中，搅拌混匀15min，再静置浸泡15-17min，过滤取得二次浸提液，合并两次浸提液得到火龙果浸提液。
⑷将20kg白砂糖和5kg玫瑰粉加入到100kg纯净水中，搅拌混匀得到糖浆。
⑸将紫米糊、火龙果浸提液和糖浆倒入发酵罐内，接入5kg酵母粉，在常温下发酵5天，发酵期间，每隔230min搅拌10min，搅拌速度1r/s，搅拌同时通入洁净压缩空气。
⑹最后将发酵液降温至5℃，静置12小时，取上清液，得到深紫红色的紫米酵素液。
二、然后制作花青素清液，所述花青素清液采用如下方法制作。
⑴取生长在5-7月份的新鲜紫苏全草，清洗干净后，将100kg紫苏全草与1000kg纯净水混合并置于打浆机中打成浆液，然后搅拌提取30min，然后过滤收集滤液，调节滤液的pH值为4.0。
⑵然后加入50g复合果胶酶，搅拌1min，然后升温至45℃，并保温酶解60min，再搅拌1min，然后静置冷却120min，冷却至常温后过滤取液，得到酶解液。
⑶将酶解液以3000r/min的速度旋转离心35min，所得离心液即为花青素清液。
三、然后制备吐司面包，所述吐司面包按照如下方法制作。
⑴取料：称取高筋小麦粉100kg，全脂牛奶粉16kg，紫米粉15kg，黄油12kg，蔗糖10kg，食盐1kg，鸡蛋2kg，紫米酵素液13kg、花青素清液23kg。
⑵制作和面液：将鸡蛋打开，搅拌成鸡蛋液，然后将蔗糖、食盐、紫米酵素液、花青素清液加入，搅拌混匀，得到和面液。
⑶制作和面粉：将紫米磨粉，粒度为80目，做成紫米粉；然后将高筋小麦粉、全脂牛奶粉和紫米粉混合，搅拌混匀，得到和面粉。
⑷制作面团初坯：将和面粉与和面液混合，搅匀，并进行第一次和面，得到面团初坯。
⑸制作面团：将黄油用水浴加热的方式融化为液体状态，再均匀的倒在面团初坯表面，开始第二次和面，得到面团。
⑹自然醒发：将混合原料自然醒发，得到醒发料，温度为23℃，时间为45min；
⑺密封发酵：将原料拆分成质量为250g的小团混合原料，将各小团混合原料滚成长条状并密封发酵；使小团混合原料膨胀为圆条状，得到发酵料；发酵温度为33℃，湿度为77%，时间为85min。
⑻初烤：将发酵料进行初次烘烤，烘烤温度为187℃，烘烤时间为32.5min；然后取出冷却，得到烘烤料。
⑼复烤：将烘烤料表面涂末潘茄酱，然后再次烘烤，烘烤温度为155℃，烘烤时间为50min；然后取出冷却，得到吐司面包。
实施例2。
首先制备紫米酵素液，所述紫米酵素液采用如下方法制作。
⑴将紫米10kg用纯净水洗净沥干，再用纯净水32.5kg浸泡55min，然后用胶体磨磨浆，制得紫米酱。
⑵将紫米酱按照每3分钟升高1℃的速度升温至62℃，保温37min，然后用同样的速度升温至77℃，保温37分钟，再用同样的速度升温至100℃，保温17min，得到紫米糊。
⑶将火龙果10kg打浆，再加入105kg纯净水，搅拌混匀16min，再静置浸泡16min，过滤取得初次浸提液；再将52.5kg纯净水加入滤渣中，搅拌混匀16min，再静置浸泡16min，过滤取得二次浸提液，合并两次浸提液得到火龙果浸提液。
⑷将20kg白砂糖和5kg玫瑰粉加入到105kg纯净水中，搅拌混匀得到糖浆。
⑸将紫米糊、火龙果浸提液和糖浆倒入发酵罐内，接入5.5kg酵母粉，在常温下发酵5天，发酵期间，每隔240min搅拌11min，搅拌速度1r/s，搅拌同时通入洁净压缩空气。
⑹最后将发酵液降温至5℃，静置12.5小时，取上清液，得到深紫红色的紫米酵素液。
然后制作花青素清液，所述花青素清液采用如下方法制作。
⑴取生长在5-7月份的新鲜紫苏全草，清洗干净后，将100kg紫苏全草与1050kg纯净水混合并置于打浆机中打成浆液，然后搅拌提取30min，然后过滤收集滤液，调节滤液的pH值为5.0。
⑵然后加入60g复合果胶酶，搅拌2min，然后升温至47℃，并保温酶解65min，再搅拌2min，然后静置冷却135min，冷却至常温后过滤取液，得到酶解液。
⑶将酶解液以3250r/min的速度旋转离心32min，所得离心液即为花青素清液。
然后制备吐司面包，所述吐司面包按照如下方法制作。
⑴取料：称取高筋小麦粉105kg，全脂牛奶粉17kg，紫米粉16kg，黄油13kg，蔗糖11kg，食盐1kg，鸡蛋2kg，紫米酵素液15kg、花青素清液25kg。
⑵制作和面液：将鸡蛋打开，搅拌成鸡蛋液，然后将蔗糖、食盐、紫米酵素液、花青素清液加入，搅拌混匀，得到和面液。
⑶制作和面粉：将紫米磨粉，粒度为100目，做成紫米粉；然后将高筋小麦粉、全脂牛奶粉和紫米粉混合，搅拌混匀，得到和面粉。
⑷制作面团初坯：将和面粉与和面液混合，搅匀，并进行第一次和面，得到面团初坯。
⑸制作面团：将黄油用水浴加热的方式融化为液体状态，再均匀的倒在面团初坯表面，开始第二次和面，得到面团。
⑹自然醒发：将混合原料自然醒发，得到醒发料，温度为26℃，时间为 40min；
⑺密封发酵：将原料拆分成质量为300g的小份混合原料，将各小份混合原料滚成条状并密封发酵；使小份混合原料膨胀为圆条状，得到发酵料；采用的发酵温度为36℃，湿度为82%，时间为75min。
⑻初烤：将发酵料进行初次烘烤，烘烤温度为197℃，烘烤时间为30min；然后取出冷却，得到烘烤料。
⑼复烤：将烘烤料表面涂末椰子糖粉，然后再次烘烤，烘烤温度为165℃，烘烤时间为45min；然后取出冷却，得到吐司面包。
实施例3。
首先制备紫米酵素液，所述紫米酵素液采用如下方法制作。
⑴将紫米10kg用纯净水洗净沥干，再用纯净水35kg浸泡60min，然后用胶体磨磨浆，制得紫米酱。
⑵将紫米酱按照每3分钟升高1℃的速度升温至65℃，保温40min，然后用同样的速度升温至80℃，保温40分钟，再用同样的速度升温至100℃，保温20min，得到紫米糊。
⑶将火龙果10kg打浆，再加入110kg纯净水，搅拌混匀17min，再静置浸泡17min，过滤取得初次浸提液；再将55kg纯净水加入滤渣中，搅拌混匀17min，再静置浸泡17min，过滤取得二次浸提液，合并两次浸提液得到火龙果浸提液。
⑷将20kg白砂糖和5kg玫瑰粉加入到110kg纯净水中，搅拌混匀得到糖浆。
⑸将紫米糊、火龙果浸提液和糖浆倒入发酵罐内，接入6kg酵母粉，在常温下发酵5天，发酵期间，每隔230min搅拌10min，搅拌速度1r/s，搅拌同时通入洁净压缩空气。
⑹最后将发酵液降温至5℃，静置13小时，取上清液，得到深紫红色的紫米酵素液。
然后制作花青素清液，所述花青素清液采用如下方法制作。
⑴取生长在5-7月份的新鲜紫苏全草，清洗干净后，将100kg紫苏全草与1100kg纯净水混合并置于打浆机中打成浆液，然后搅拌提取30min，然后过滤收集滤液，调节滤液的pH值为5.5。
⑵然后加入70g复合果胶酶，搅拌3min，然后升温至50℃，并保温酶解70min，再搅拌3min，然后静置冷却150min，冷却至常温后过滤取液，得到酶解液。
⑶将酶解液以3500r/min的速度旋转离心30min，所得离心液即为花青素清液。
然后制备吐司面包，所述吐司面包按照如下方法制作。
⑴取料：称取高筋小麦粉110kg，全脂牛奶粉18kg，紫米粉17kg，黄油14kg，蔗糖12kg，食盐1kg，鸡蛋2kg，紫米酵素液17kg、花青素清液27kg。
⑵制作和面液：将鸡蛋打开，搅拌成鸡蛋液，然后将蔗糖、食盐、紫米酵素液、花青素清液加入，搅拌混匀，得到和面液。用酵素液代替酵母粉和部分水，更容易将面团混匀，用花青素清液代替部分水，可以使面团含有花青素。
⑶制作和面粉：将紫米磨粉，粒度为120目，做成紫米粉；然后将高筋小麦粉、全脂牛奶粉和紫米粉混合，搅拌混匀，得到和面粉。
⑷制作面团初坯：将和面粉与和面液混合，搅匀，并进行第一次和面，得到面团初坯。
⑸制作面团：将黄油用水浴加热的方式融化为液体状态，再均匀的倒在面团初坯表面，开始第二次和面，得到面团。
⑹自然醒发：将混合原料自然醒发，得到醒发料，温度为29℃，时间为 35min；
⑺密封发酵：将原料拆分成质量为350g的小团混合原料，将各小团混合原料滚成长条并密封发酵；使小团混合原料膨胀为圆条状，得到发酵料；发酵温度为39℃，湿度为87%，时间为65min；分两段且后段采用密封发酵，可使酵素发酵效果更好。
⑻初烤：将发酵料进行初次烘烤，烘烤温度为207℃，烘烤时间为27.5min；然后取出冷却，得到烘烤料。
⑼复烤：将烘烤料表面涂末渣海椒，然后再次烘烤，烘烤温度为175℃，烘烤时间为40min；然后取出冷却，得到吐司面包。
这样做出的吐司面包从内之外具有鲜紫红色，鲜艳欲滴；且具有紫米香味、紫米口感和保健作用，大大提高了吐司面包的品质。
Claims (5)
1.一种紫米味吐司面包，其特征在于由以下重量份的原料制备：高筋小麦粉100-110份，全脂牛奶粉16-18份，紫米粉15-17份，黄油12-14份，蔗糖10-12份，食盐1份，鸡蛋2份，紫米酵素液13-17份、花青素清液23-27份。
2.根据权利要求1所述的紫米味吐司面包，其特征在于所述吐司面包的制备方法包括以下步骤：
⑴取料：按比例称取原料；
⑵制作和面液：将鸡蛋打开，搅拌成鸡蛋液，然后将蔗糖、食盐、紫米酵素液、花青素清液加入，搅拌混匀，得到和面液；
⑶制作和面粉：将紫米磨粉，粒度为80-120目，做成紫米粉；然后将高筋小麦粉、全脂牛奶粉和紫米粉混合，搅拌混匀，得到和面粉；
⑷制作面团初坯：将和面粉与和面液混合，搅匀，并进行第一次和面，得到面团初坯；
⑸制作面团：将黄油用水浴加热的方式融化为液体状态，再均匀的倒在面团初坯表面，开始第二次和面，得到面团；
⑹自然醒发：将混合原料自然醒发，得到醒发料，发酵温度为23-29℃，时间为35-45min；
⑺定型发酵：将原料拆分成质量为250-350g的小份混合原料，将各小份混合原料放入面包模具中发酵，得到发酵料，发酵温度为23-29℃，时间为5-7h；
⑻初烤：将发酵料进行初次烘烤，烘烤温度为187-207℃，烘烤时间为25-35min；然后取出冷却，得到烘烤料；
⑼复烤：将烘烤料表面涂酱料并撒糖，然后再次烘烤，烘烤温度为155-175℃，烘烤时间为40-50min；然后取出冷却，得到吐司面包。
3.根据权利要求2所述的紫米味吐司面包，其特征在于所述定型发酵为密封发酵，所述密封发酵是将放有小团醒发料的面包模具放入密封罐中进行发酵，发酵温度为33-39℃，湿度为77%-87%，时间为65-85min。
4.根据权利要求2所述的紫米味吐司面包，其特征在于所述紫米酵素液的制备方法如下：
⑴将紫米10份用纯净水洗净沥干，再用纯净水30-35份浸泡50-60min，然后用胶体磨磨浆，制得紫米酱；
⑵将紫米酱按照每3分钟升高1℃的速度升温至60-65℃，保温35-40min，然后用同样的速度升温至75-80℃，保温35-40分钟，再用同样的速度升温至100℃，保温15-20min，得到紫米糊；
⑶将火龙果10份打浆，再加入100-110份纯净水，搅拌混匀，再静置浸泡15-17min，过滤取得初次浸提液；再将50-55份纯净水加入滤渣中，搅拌混匀，再静置浸泡15-17min，过滤取得二次浸提液，合并两次浸提液得到火龙果浸提液；
⑷将20份白砂糖和5份玫瑰粉加入到100-110份纯净水中，搅拌混匀得到糖浆；
⑸将紫米糊、火龙果浸提液和糖浆倒入发酵罐内，接入5-6份酵母粉，在常温下发酵5天，发酵期间，每隔230-250min搅拌10-12min，搅拌速度1r/s，搅拌同时通入洁净压缩空气；
⑹最后将发酵液降温至5℃，静置12-13小时，取上清液，得到紫米酵素液。
5.根据权利要求2所述的紫米味吐司面包，其特征在于所述花青素清液的制备方法如下：
⑴取生长在5-7月份的新鲜紫苏全草，清洗干净后，按照重量份将100份紫苏全草与1000-1100份纯净水混合并置于打浆机中打成浆液，然后搅拌提取30min，然后过滤收集滤液，调节滤液的pH值为4.0-5.5；
⑵然后加入0.05-0.07份复合果胶酶，搅拌1-3min，然后升温至45-50℃，并保温酶解60-70min，再搅拌1-3min，然后静置冷却120-150min，冷却至常温后过滤取液，得到酶解液；
⑶将酶解液以3000-3500r/min的速度旋转离心30-35min，所得离心液即为花青素清液。
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