CN106942312A - 一种酵素面包及其制备方法 - Google Patents

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Abstract

本发明公开了一种酵素面包及其制备方法，涉及食品加工技术领域。该酵素面包的制备方法包括：将水果、糖类和水混合后，在28‑30℃的条件下发酵5‑7天，得到水果酵素液；将水果酵素液加入到面粉中，然后在3‑5℃的温度下发酵20‑25h，得到天然酵素老面；将面粉、天然酵素老面和水混合均匀后进行打面，然后进行多次发酵整形，再进行烤制。应用该方法制得的酵素面包带有自然果香和小麦香，同时因为采用的天然酵素老面作为酵母有益于人的身体健康。该酵素面包，应用上述酵素面包的制备方法制备而得，面包的气孔大，嚼劲好，口感极佳。

Description

一种酵素面包及其制备方法
技术领域
本发明涉及一种食品加工技术领域，且特别涉及一种酵素面包及其制备方法。
背景技术
面包在日常生活中深受人们的喜爱，且具有不错的营养价值。但是，其制备方法比较单一，一般都是采用面粉和酵母进行发酵后加入辅料进行烤制而成。这使得面包的口感和营养价值并不能满足人们的要求，尽管可以改善其用料的品质但是整个制作工艺决定了面包的口感和营养价值
发明内容
本发明的目的在于提供一种酵素面包的制备方法，旨在改善面包口感嚼劲差且营养价值低的问题。
本发明的另一目的在于提供一种酵素面包，其通过上述方法制备而得，面包嚼劲好且有益于身体健康。
本发明解决其技术问题是采用以下技术方案来实现的。
本发明提出了一种酵素面包的制备方法，包括如下步骤：
将水果、糖类和水混合后，在28-30℃的条件下发酵5-7天，得到水果酵素液；
将水果酵素液加入到面粉中，然后在3-5℃的温度下发酵20-25h，得到天然酵素老面；
将面粉、天然酵素老面和水混合均匀后进行打面，然后进行多次发酵整形，再进行烤制。
本发明还提出一种酵素面包，应用上述酵素面包的制备方法制备而得。
本发明实施例提供一种酵素面包的制备方法的有益效果是：通过将制备的水果酵素液与面粉发酵得到天然酵素老面，用天然酵素老面在制作面包的过程中代替传统的酵母并经过多次发酵整形后，进行烤制得到酵素面包。应用该方法制得的酵素面包带有自然果香和小麦香，同时因为采用的天然酵素老面作为酵母有益于人的身体健康。本发明提供的一种酵素面包，应用上述酵素面包的制备方法制备而得，面包的气孔大，嚼劲好，口感极佳。
具体实施方式
为使本发明实施例的目的、技术方案和优点更加清楚，下面将对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述。实施例中未注明具体条件者，按照常规条件或制造商建议的条件进行。所用试剂或仪器未注明生产厂商者，均为可以通过市售购买获得的常规产品。
下面对本发明实施例提供的酵素面包的制备方法及酵素面包进行具体说明。
本发明实施例提供了一种酵素面包的制备方法，包括如下步骤：
S1、将水果、糖类和水混合后，在28-30℃的条件下发酵5-7天，得到水果酵素液。
需要说明的是，水果酵素是用水果带有的野生酵母菌来和糖类产生作用，其中糖类降解为酒精、二氧化碳和水果的香氛物等，在发酵过程中水果会渗出汁液，最终得到水果酵素液。水果酵素进入人体后会转化为各种酵素，可以分解血管中的毒素、垃圾，有助于食物的消化吸收，还可以促进人体的新陈代谢起到美容养颜的作用。
具体地，糖类可以为白糖、冰糖、红糖或蜂蜜等。水果包括提子、苹果、火龙果、草莓或芒果中的一种或多种，这几种水果的酵素成分高，选用几种水果进行搭配可以提高发酵用水果的酵素种类，提升谁家酵素液的营养价值。为提升原材料的营养成分的含量，在选材上需要进行考究，要选择成熟的水果进行发酵并选择高品质的水果，如选择精选上等的成熟提子、烟台上等的红苹果等。
优选地，在制备水果酵素液的过程中，水果与糖类的重量比为2.5-3.5:1。在发酵过程中加入大量的糖类可以使让水果中的营养素渗透出来，糖类在发酵过程中起到供氧的作用，能够有效提高酵母液的成活率。但是，加入的糖类过多，会使人们摄入大量的糖，反而不利于人的身体健康。另外，加入水的质量约为水果的3-4倍，水的加入可以显著提升发酵的速率，使发酵的过程更为彻底，增加水果酵素液的产量，且能够降低得到的水果酵素液的含糖量。
需要说明的是，发酵温度在28-30℃的条件下进行。发酵温度过低，会使得水果的发酵速度减慢，各种酵素的繁殖速率减慢，延长生产周期，而长时间的发酵糖类产生的酒精会增加，降低水果酵素液的营养价值。温度过高会使各种菌类的繁殖速率加快，但是同样会产生一些无用菌，不利于获得高品质的水果酵素液。
需要说明的是，发酵时间应控制在5-7天。发酵过程的时间过短水果酵素液的产量不高，而发酵时间过长糖类会产生大量的酒精，影响制得的水果酵素液的口感，同时不利于人的身体健康。另外，发酵时间过长也会使水果酵素液的酸性增强，一般控制水果酵素液的PH在3.8-4.1的范围内。
需要说明的是，发酵过程需要在发酵器皿中进行，如密封玻璃瓶，在使用前需要对发酵器皿进行消毒，操作之前操作人员的手也要清洗消毒，使全程保证无菌操作。
进一步地，制备水果酵素液的进一步地，在制备水果酵素液的发酵过程中，进行多次排气。在制备水果酵素液的过程中需要经常摇晃发酵器皿，并打开发酵器皿进行排气，使新鲜空气更好地进入发酵器皿中，促进水果有氧发酵的过程。
S2、将水果酵素液加入到面粉中，然后在3-5℃的温度下发酵20-25h，得到天然酵素老面。
需要说明的是，利用水果酵素液制备天然酵素老面，得到的天然酵素老面可以代替传统的酵母粉，虽然发酵的速率有所降低，发酵的效果却更好。此外，利用水果酵素液和面粉发酵得到的天然酵素老面相比于水果酵素液中的乳酸菌等益生菌的含量也有所增加。
需要说明的是，由水果酵素液和面粉发酵制备天然酵素老面的过程中的发酵温度在低温环境下进行，约为3-5℃。在低温环境下发酵可以使发酵过程的在较慢的速率下进行，因此发酵时间较长，约为20-25h。经过低温长时间的发酵过程，使水果酵素液和面粉有足够的时间水合，充分裂解直链淀粉和蛋白质，产生还原糖和氨基酸根，同时产生足够多的酵素，提升营养价值。但是，温度不宜过低，这样会使发酵的速率过于缓慢，即使是更长的生产周期也不能实现充分的发酵。
进一步地，在制备天然酵素老面的过程中，水果酵素液与面粉的重量比为0.8-1.2:1。此部发酵的过程不添加水，若水果酵素的用量过低，不能是发酵过程进行的充分，得到的老面的酵素含量将显著降低。而水果酵素的用量多过会使得到的水果酵素老面的酸度增加，影响最终得到产品的口感。
需要说明的是，制备得到的水果酵素老面要用保鲜膜包好进行冷藏备用，这样可以使已经发酵完成的老面停止发酵的过程，同时可降低面团老化的速率起到保鲜的效果。
S3、将面粉、天然酵素老面和水混合均匀后进行打面，然后进行多次发酵整形，再进行烤制。
需要说明的是，利用水果酵素液制备天然酵素老面代替传统的酵母粉用于制作面包的过程中，使得到的酵素面包更加松软且嚼劲十足，面包中自然带着果香和淡淡的小麦香，口感极佳。此外，由于天然酵素老面中天然酵素的含量十分充足，可以提升酵素面包的营养价值，具有助于消化和保护肠胃的功效，还可以促进新陈代谢，促进减肥过程的进行。
进一步地，加入的面粉、天然酵素老面和水的重量比为2:2:1。面粉、天然酵素老面和水采用2:2:1的配方比例，其中天然酵素老面的用量与面粉大致相同，这是由于老面的发酵速率要明显低于酵母粉，加大天然酵素老面的用量可以加快发酵的速率，更为重要的是提升酵素面包中益生菌的水果酵素的含量，提升酵素面包的口感和营养价值。另外，在实际的工艺操作中可根据工艺的需要加入适量的发酵粉，提升发酵的速率，缩短生产周期。
需要说明的是，可以在原料配方中加入奶酪，奶酪是一种发酵的牛奶制品，含有丰富的乳酸菌，在发酵过程中可以配合天然酵素老面，加快发酵的速率，提升酵素面包的口感和营养价值。
具体地，进行打面是将原材料混合均匀后打面到十成筋，达到可以使面筋拉伸到很薄且不容易断裂的效果，这样可以使最终制备的酵素面包更加劲道，且有利于使发酵过程进行的更快更充分。
具体地，进行多次发酵整形包括依次进行的一次发酵、一次整形、二次发酵、二次整形、三次发酵和三次整形。
进一步地，一次发酵是对原材料进行基础发酵，这是决定酵素面包成败的重点，面团在基础醒发过程中面筋得到充分氧化，使面团的延伸性更好，对于最终酵素面包的口感柔韧度都会产生很大的影响。一次发酵的时间为35-45min，可以在室温的条件下进行，使面筋充分氧化即可。一次整形是对面团进行排气、分割和滚圆，赶走面团中的气泡，并将面团分割正合适大小的小面团。
进一步地，二次发酵是对分割后的面团恢复柔软和弹性，时间较短，二次发酵的时间约为18-23min，时间太短不能使小面团恢复原有的弹性，不利于后续整形过程的进行。二次整形是将小面团进行定型，制作成所需的形状，可以为圆形、橄榄形，还可以在小面团上设置各种花纹，使其富有美感。
进一步地，三次发酵是面团的最终发酵过程，所需时间较长大致为50-60min。此部的发酵过程要使面团充分的膨胀，对于酵素面包的韧性和柔软性的提升很重要。时间过短，会是面团不能充分的膨胀而影响酵素面包的柔软性，影响口感。三次整形是将三次发酵后的面包再次进行整形，是最终整形的过程，在三次发酵后面团的表面若存在瑕疵可以进行处理，还可以根据喜好在面团表面添加其他的蔬果，使制得的酵素面包更加喷香诱人。
进一步地，烤制过程在烤箱中进行，烤制时间为15-25min。具体地，可以根据面团的大小和三次整形中加入的蔬果种类，适当调节烤制的温度和时间。
本发明实施例还提供一种酵素面包，应用上述酵素面包的制备方法制备而得。在制作过程中采用的天然酵素老面作为酵母，并经过多次发酵整形后，进行烤制得到酵素面包，酵素面包中带有自然果香和小麦香，营养价值丰富，口感极佳。
以下结合实施例对本发明的特征和性能作进一步的详细描述。
实施例1
本实施例提供一种酵素面包的制备方法，其包括以下步骤：
将提子和苹果洗净风干后放入密封瓶中，再加入砂糖和纯净水，其中水果总量：砂糖：纯净水的比例为3:1:9，将密封瓶密封，在28℃的恒温环境中发酵7天，每天均排气一次，得到水果酵素液；将水果酵素液和面粉以1:1的比例混合，然后在3℃的温度条件下发酵25h，得到天然酵素老面；将面粉、天然酵素老面和水以2:2:1的比例混合均匀后，打面到十成筋，发酵35min后分割成小面团，再发酵18min后定形，然后发酵50min后，烤制25min。
本实施例还提供一种酵素面包，其应用上述酵素面包的制备方法制备而得。
实施例2
本实施例提供一种酵素面包的制备方法，其包括以下步骤：
将提子和芒果洗净风干后放入密封瓶中，再加入砂糖和纯净水，其中水果总量：砂糖：纯净水的比例为2.5:1:10，将密封瓶密封，在30℃的恒温环境中发酵5天，每天均排气一次，得到水果酵素液；将水果酵素液和面粉以0.8:1的比例混合，然后在5℃的温度条件下发酵20h，得到天然酵素老面；将面粉、天然酵素老面和水以2:2:1的比例混合均匀后，打面到十成筋，发酵45min后分割成小面团，再发酵23min后定形，然后发酵60min后在面团上添加蔬果，烤制15min。
本实施例还提供一种酵素面包，其应用上述酵素面包的制备方法制备而得。
实施例3
本实施例提供一种酵素面包的制备方法，其包括以下步骤：
将火龙果和草莓洗净风干后放入密封瓶中，再加入砂糖和纯净水，其中水果总量：砂糖：纯净水的比例为3.5:1:10.5，将密封瓶密封，在29℃的恒温环境中发酵6天，每天均排气一次，得到水果酵素液；将水果酵素液和面粉以1.2:1的比例混合，然后在4℃的温度条件下发酵23h，得到天然酵素老面；将面粉、天然酵素老面和水以2:2:1的比例混合再加入奶酪，打面到十成筋，发酵33min后分割成小面团，再发酵20min后定形，然后发酵55min后在面团上添加蔬果，烤制15min。
本实施例还提供一种酵素面包，其应用上述酵素面包的制备方法制备而得。
试验例1
将实施例1-3中制备的酵素面包，分别在沈阳、桂林、杭州、成都和西安5个城市各随机调研100人，分别对实施例1-3中得到的酵素面包的口感进行评分：十分喜欢为10分，喜欢为8分，一般为6分，不喜欢为4分，十分不喜欢为1分。调研的结果如下表所示：
表1 酵素面包在不同地区中的评分情况
样品 沈阳 桂林 杭州 成都 西安
实施例1 9.5 9.5 9.8 8.6 9.6
实施例2 9.6 9.2 9.0 9.0 8.7
实施例3 9.8 9.6 9.6 9.7 9.5
由表1可知，应用本发明制得的酵素面包得到了人们的广泛喜爱，实施例3中制备的酵素面包普遍分数较高，由于实施例3中加入了奶酪对于酵素面包的口感有明显的提升。另外，在面包的制作过程中加入蔬果有利于增进人的味觉，得到顾客的认可度。
试验例2
将实施例1-3中制备的酵素面包，分别在北京随机调研100人，分别对实施例1-3中得到的酵素面包进行感官评分，评价标准见表2。
表2 酵素面包感官评价标准
项目 评价标准
色泽(总分10分) 颜色明亮，产生强烈的食欲
香味(总分10分) 入口有淡淡小麦香和果香
滋味(总分10分) 口感香甜，嚼劲好
组织质地(总分10分) 质软、气孔大、有劲道
表3 酵素面包的感官评价情况
样品 色泽 香味 滋味 组织质地 总分
实施例1 8.6 9.9 9.5 9.0 37.0
实施例2 8.7 9.8 9.3 8.9 36.7
实施例3 9.0 9.9 9.5 9.4 37.8
由表3可知，采用本发明的方法制得的酵素面包人们普遍评分较高，且实施例3的方法制备的酵素面包更加受到喜爱。实施例3中在由天然酵素老面作为酵母制作面包的过程中加入了奶酪，增加了口感，且经过三次整形在烤制前加入蔬果增进食欲，都能够有效提升酵素面包对于顾客的满意度。
综上所述，本发明提供的一种酵素面包的制备方法，其通过水果发酵制备水果酵素液，并由水果酵素液进行发酵制备天然酵素老面，将天然酵素老面作为发酵酵母制备酵素面包，使得到的酵素面包更加松软且嚼劲十足，面包中自然带着果香和淡淡的小麦香，口感极佳，具有助于消化和保护肠胃的功效，还可以促进新陈代谢；在由天然酵素老面作为发酵酵母制备酵素面包的过程中经过多次发酵和多次整形，在第三次整形过程中加入蔬果，使制得的酵素面包更加喷香诱人。本发明还提供了一种酵素面包，由上述方法制备而得，酵素面包中带有自然果香和小麦香，营养价值丰富，口感极佳。
以上所描述的实施例是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。本发明的实施例的详细描述并非旨在限制要求保护的本发明的范围，而是仅仅表示本发明的选定实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有作出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。

Claims (10)

1.一种酵素面包的制备方法，其特征在于，包括如下步骤：
将水果、糖类和水混合后，在28-30℃的条件下发酵5-7天，得到水果酵素液；
将所述水果酵素液加入到面粉中，然后在3-5℃的温度下发酵20-25h，得到天然酵素老面；
将面粉、所述天然酵素老面和水混合均匀后进行打面，然后进行多次发酵整形，再进行烤制。
2.根据权利要求1所述的酵素面包的制备方法，其特征在于，进行多次发酵整形包括依次进行的一次发酵、一次整形、二次发酵、二次整形、三次发酵和三次整形。
3.根据权利要求2所述的酵素面包的制备方法，其特征在于，一次发酵的时间为35-45min，二次发酵的时间为18-23min，三次发酵的时间为50-60min。
4.根据权利要求1所述的酵素面包的制备方法，其特征在于，烤制过程的时间为15-25min。
5.根据权利要求1所述的酵素面包的制备方法，其特征在于，在制备所述水果酵素液的发酵过程中，进行多次排气。
6.根据权利要求1所述的酵素面包的制备方法，其特征在于，在制备所述水果酵素液的过程中，水果与糖类的重量比为2.5-3.5:1。
7.根据权利要求1所述的酵素面包的制备方法，其特征在于，制备所述水果酵素液的水果包括提子、苹果、火龙果、草莓或芒果中的一种或多种。
8.根据权利要求1所述的酵素面包的制备方法，其特征在于，在制备所述天然酵素老面的过程中，所述水果酵素液与面粉的重量比为0.8-1.2:1。
9.根据权利要求1所述的酵素面包的制备方法，其特征在于，加入的面粉、所述天然酵素老面和水的重量比为2:2:1。
10.一种酵素面包，其特征在于，应用权利要求1-9中任一项所述的酵素面包的制备方法制备而得。
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