CN111436477A - 一种益生菌发酵的面包及其制作方法 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及一种益生菌发酵的面包及其制作方法。所述面包按重量份计包括以下原料：面粉100份、益生菌3‑6份、以及橄榄油6‑10份。本发明的面包采用多种益生菌群进行基础发酵，发出麦香味再进行充分醒发，加上橄榄油面包更加香味十足、湿润，从而烤出的面包会更加细腻不发干，皮薄、色泽红润、Q弹性、不掉渣、口感好、柔软筋道。
Description
技术领域
本发明涉及一种面包的制作，具体涉及一种益生菌发酵的面包及其制作方法。
背景技术
现有面包制作时，从搅拌到醒发中间时间普遍过快，因为醒发时间直接会导致面包水分流失，由此面团表皮与内部温差较大，使得表皮过硬，从而通过烘烤表皮干厚、组织粗糙、掉渣粘牙、麦香味不足、无弹性。
发明内容
本发明针对现有技术中存在的上述不足，提供一种益生菌发酵的面包及其制作方法。
具体地，本发明提供一种益生菌发酵的面包，该面包面包按重量份计包括以下原料：面粉100份、益生菌3-6份、以及橄榄油6-10份。
其中，所述益生菌由鲜酵母、老面和益生菌酸奶组成。
具体地，所述益生菌按重量份计由以下原料组成：鲜酵母0.4-1份、老面40-60份、以及益生菌酸奶20-30份。
优选地，所述益生菌按重量份计由以下原料组成：鲜酵母0.6份、老面50份、以及益生菌酸奶25份。
进一步地，根据口味的不同，所述面包优选还可包括(按重量份计)以下辅料：白砂糖10-18份、以及盐0.5-2份。
其中，益生菌酸奶为通过四种菌株联合发酵牛奶而制得(添加比例例如为牛奶：发酵菌＝100重量份：7-10份；发酵时间8小时，温度40℃、湿度60％)。四种菌株为嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌、乳双歧杆菌、和嗜酸乳杆菌(添加比例可为1:1:1:1)，均为市售可得产品，例如，可于河南省中荷乳业有限公司购得。成品保存条件：1-5℃冷藏。
酵母：优选安琪酵母，进一步优选为0-4℃保存的鲜酵母。
老面：面包发酵常用的老面，优选的老面为牛奶发酵的老面：100斤面粉，50斤水，50斤牛奶在1-3℃下发酵12小时所得。
同时，本发明还提供了上述面包的制作方法，具体包括如下步骤：
(1)将除了橄榄油以外的原料进行混合，加水使含水量在5-15wt％，并进行四次搅拌：慢速成团搅拌3-4分钟、快速起筋搅拌4-5分钟、缓慢加入橄榄油并同时慢速搅拌2-3分钟、以及快速成团搅拌3-4分钟，得到面团；
(2)将步骤(1)所得的面团进行发酵，发酵温度36-37℃、湿度70-90％(相对湿度)、时间40-50分钟；
(3)将步骤(2)所得的发酵后的面团进行成型(称重，滚圆，入机，成型)，把成型后的面团再发酵(温度37-38℃、湿度70-90％)60-80分钟；
(4)将步骤(3)所得的再发酵的面团在195℃-230℃进行烘烤35-45分钟，既得本发明的面包。
其中，本发明的方法中指的快速和慢速一般是指：低于100rpm/分钟的速度为慢速，高于200rpm/分钟的速度为快速搅拌。
本发明提供的制作方法，对面团胚的形成分4次间隔性搅拌，让面筋的形成更加充分。把搅拌好的面团先进行基础低湿发酵(36℃左右、40-50分钟)使面的麦香味发酵出来，再进行分割、成型，通过益生菌群的充分发酵，这样面包组织通过二次醒发，会更加细腻、松弛、发酵味道十足，水分不易散发、表皮不易开裂。本发明是结合三种发酵物、进行两次发酵的工艺，老面本身也是一种发酵菌，鲜酵母更是一种活性益生菌，加上多种酸奶益生菌群对面团有充分发酵和发酵熟透的功效使烘烤出的面包更具麦香味，皮薄Q弹，不掉渣，不发干，更有利于肠胃消化。
具体实施方式
为方便本领域人员更好地理解本发明，现在给出本发明的具体实施方式：
实施例
取面粉(面包专用粉)100斤、水约10斤(含水量8％左右)、益生菌5斤、橄榄油8斤、白砂糖15斤和盐1斤作为原料。其中，益生菌中各原料比例为：鲜酵母：老面：益生菌酸奶＝0.6：50：25。
第一步：将除液体(水和橄榄油)外所有原料放置面桶内，加入水慢速搅拌3分钟(约50rpm/分钟)，快速搅拌5分钟(约400rpm/分钟)，加入橄榄油，再同时慢速搅拌2分钟(约50rpm/分钟)，最后改快速搅拌3分钟出锅(约400rpm/分钟)。
第二步：将打好的面团放入醒发间基础发酵40分钟，温度36℃、湿度80％。
第三步：成型，对面团按所需产品的大小进行称重、滚圆、入机、成型，将成型的面包放入醒发间温度38℃、湿度80％，醒发70分钟。
第四步：将醒发好的面包放入烤炉210℃-215℃进行烘烤40分钟。
参照例
100斤面粉、糖18斤、水45斤、奶油10斤、干酵母1斤、盐1斤、鸡蛋3斤、面包改良剂1.5斤(改良剂可以改善面包的组织老化，市售常见)。
传统面包制备过程：水、糖、鸡蛋搅拌糖融化即可，加入面粉、盐和改良剂，搅拌5分钟左右，加入奶油再次搅拌3分钟左右形成强面筋搅拌完成，松弛3-5分钟进行分割成型，放入发酵间进行发酵，预计60-90分钟，发酵温度36℃左右，醒发至面包七至八成，进行烘烤(210℃-215℃，40分钟)。
分别取质量为100g的上述实施例和参照例的面包(每组各10个面包，表中数据为每组数据的平均值或范围值)进行参数对比，结果见下表1。
表1.实施例和参照例的产品参数对比。
从上表中可以看出，相对于传统发酵面包，本发明的产品特点为：通过采用多种益生菌群进行基础发酵，发出麦香味再进行充分醒发，加上橄榄油面包更加香味十足、湿润，从而烤出的面包会更加细腻不发干，皮薄、色泽红润、Q弹性、不掉渣、口感好、柔软筋道。
此外，应当理解，虽然本说明书按照实施方式进行了详细描述，但并非每个实施方式仅包含一个独立的技术方案，说明书所采用的这种叙述妨碍仅仅是为清楚起见，本领域技术人员应当将说明书作为一个整体，各实施例中的技术方案也可进行适当组合，形成本领域技术人员可以理解的其它实施方式。
Claims (7)
1.一种益生菌发酵的面包，其特征在于，所述面包按重量份计包括以下原料：面粉100份、益生菌3-6份、以及橄榄油6-10份。
2.根据权利要求1所述的面包，其特征在于，所述益生菌由鲜酵母、老面和益生菌酸奶组成。
3.根据权利要求1所述的面包，其特征在于，所述益生菌按重量份计由以下原料组成：鲜酵母0.4-1份、老面40-60份、以及益生菌酸奶20-30份。
4.根据权利要求1所述的面包，其特征在于，所述益生菌按重量份计由以下原料组成：鲜酵母0.6份、老面50份、以及益生菌酸奶25份。
5.根据权利要求1-4任一所述的面包，其特征在于，所述面包按重量份计还可包括以下辅料：白砂糖10-18份、以及盐0.5-2份。
6.根据权利要求1-5任一所述的面包，其特征在于，所述面包通过以下步骤制作而成：
(1)将除了橄榄油以外的原料进行混合，加水使含水量在5-15wt％，并进行四次搅拌：慢速成团搅拌3-4分钟、快速起筋搅拌4-5分钟、缓慢加入橄榄油并同时慢速搅拌2-3分钟、以及快速成团搅拌3-4分钟，得到面团；
(2)将步骤(1)所得的面团进行发酵，发酵温度36-37℃、湿度70-90％、时间40-50分钟；
(3)将步骤(2)所得的发酵后的面团进行成型，把成型后的面团再发酵(温度37-38℃、湿度70-90％、60-80分钟；
(4)将步骤(3)所得的再发酵的面团在195℃-230℃进行烘烤35-45分钟，得到所述面包。
7.一种益生菌发酵的面包的制作方法，其特征在于，所述方法包括如下步骤：
(1)将除了橄榄油以外的原料进行混合，加水使含水量在5-15wt％，并进行四次搅拌：慢速成团搅拌3-4分钟、快速起筋搅拌4-5分钟、缓慢加入橄榄油并同时慢速搅拌2-3分钟、以及快速成团搅拌3-4分钟，得到面团；
(2)将步骤(1)所得的面团进行发酵，发酵温度36-37℃、湿度70-90％、时间40-50分钟；
(3)将步骤(2)所得的发酵后的面团进行成型，把成型后的面团再发酵(温度37-38℃、湿度70-90％、60-80分钟；
(4)将步骤(3)所得的再发酵的面团在195℃-230℃进行烘烤35-45分钟，得到所述面包。
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Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| PB01 | Publication | ||
| PB01 | Publication | ||
| SE01 | Entry into force of request for substantive examination | ||
| SE01 | Entry into force of request for substantive examination | ||
| RJ01 | Rejection of invention patent application after publication |
Application publication date: 20200724 |