CN114304217A - 一种面包发酵种及其制备方法及应用 - Google Patents
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Abstract
本申请涉及一种面包发酵种及其制备方法及应用，涉及食品烘焙的领域，其包括一种面包发酵种，由包含以下重量份的原料制成：面粉430‑580份、复合果渣发酵原液400‑500份；一种面包发酵种的制备方法，包括以下步骤：S1、发酵，S2、面团，S3、醒发；一种吐司，采用上述的面包发酵种制得。本申请不仅具有降低发酵种的生产成本的效果，还能够提高吐司加工的品质。
Description
技术领域
本申请涉及食品烘焙的领域，尤其是涉及一种面包发酵种及其制备方法及应用。
背景技术
发酵种是指将制作面包面团的一部分提前准备好，即在搅拌最后的主面团之前，提前几个小时或者更长时间就开始准备进行的预发酵面团，也称之为预发酵面团或是酵头。发酵种不使用工业用培养的酵母，通常利用谷物、蔬菜、果实培养出天然酵种，得以培养并形成的面团。
通常制取发酵种时将果干洗净后加入水和蔗糖，密封后进行发酵，定期进行搅拌，发酵完成后，将果干滤除，得到发酵原液，将发酵原液、面粉混合均匀，发酵获得发酵种。采用果干制取的发酵种成本较高。
发明内容
为了降低发酵种的生产成本，本申请提供一种面包发酵种及其制备方法及应用。
第一方面，本申请提供一种面包发酵种，采用如下的技术方案：
一种面包发酵种，由包含以下重量份的原料制成：面粉430-580份、复合果渣发酵原液400-500份；
以复合果渣发酵原液总量计，所述复合果渣发酵原液由包含以下重量份的原料制成：复合果渣300-400g、水1300-1800份、蔗糖55-100g。
如本文所用，“复合果渣”是指由两种以上的水果压榨成渣后混合而成的物质，水果包括但不限于苹果、橙子、胡萝卜等本领域通用的可食用的水果。
通过采用上述技术方案，复合果渣发酵原液由多种果渣发酵而成，果渣的材料较易获取且成本低，不仅实现果渣的循环利用，也降低了面包发酵种的生产成本；由于多种果渣在发酵过程中会产生多种益生菌，能够使面包发酵种制得的面包风味更丰富，同时多种果渣不仅能够为面包发酵种提供丰富的香味，也使复合果渣发酵原液内的营养物质增多，进而提升面包的食用品质；蔗糖为益生菌的繁殖提供了充足的碳源，提高复合果渣发酵原液的发酵效率。
可选的，所述复合果渣发酵原液的原料还包括酸奶，以复合果渣发酵原液总量计，酸奶的重量份为20-30份。
通过采用上述技术方案，酸奶能够增加面包的奶香味，同时酸奶内含有较多的乳酸菌，乳酸菌能够进一步促进复合果渣的发酵效率，提高面包发酵种的生产效率，乳酸菌在代谢过程中会产生乳酸菌素，乳酸菌素具有溶菌的作用，因此能够全程降低复合果渣发酵原液败坏的几率。
可选的，所述复合果渣由苹果渣、橙子渣和胡萝卜渣以重量比为(1-1.5):(1-2):(0.5-1.5)的比例混合而成。
通过采用上述技术方案，苹果渣中含有较多的糖类，因此能够为益生菌的繁殖提供良好的碳源基础，橙子渣具有较好的香味，能够提高面包的风味，胡萝卜渣含有糖类和丰富的营养物质，不仅能够提升面包发酵种中的营养成分，使面包发酵种制得的面包营养价值更高，也进一步增加了益生菌发酵的碳源，提高益生菌发酵效率；同时苹果渣、橙子渣和胡萝卜渣的色素含量较少，能够保持面包的原色。
可选的所述蔗糖与所述水的重量比为1：(18-22)。
通过采用上述技术方案，蔗糖含量过多时，会使复合果渣发酵原液的渗透压变大，从而抑制益生菌的生长，当蔗糖含量过低时，会导致益生菌繁殖的碳源不足，降低益生菌的繁殖效率，因此合适的蔗糖含量能够促进益生菌的繁殖，提高复合果渣发酵原液的发酵效率。
第二方面，本申请提供一种面包发酵种的制备方法，采用如下的技术方案：
一种面包发酵种的制备方法，包括以下步骤：
S1、发酵：向复合果渣内加入水和蔗糖，密封后发酵5-7d，每天进行搅拌并排气，发酵完成后，滤除残渣，得复合果渣发酵原液；
S2、面团：将复合果渣发酵原液与面粉搅拌混合均匀后，在室温下初次发酵2-3h，得预发酵面团；
S3、醒发：将预发酵面团进行二次发酵，得面包发酵种。
通过采用上述技术方案，将复合果渣进行充分的发酵以获得较为丰富的益生菌，丰富的益生菌在与面粉进行发酵时，能够产生较多的有机酸和多种酯化物，从而使采用此面包发酵种制作的面包风味及口感能有更丰富的层次感；复合果渣发酵后使复合果渣发酵原液中含有丰富的营养物质，使面包发酵种的营养成分更加丰富化，进而提高面包的营养品质；面粉与复合果渣发酵原液混合后经过两次的发酵，有利于面粉的充分发酵，以使面包发酵种的发酵品质达到最佳。
可选的，步骤S1中，将20-30重量份的酸奶与所述水和蔗糖同时加入复合果渣内。
通过采用上述技术方案，酸奶中的乳酸菌在复合果渣发酵初期产生的乳酸即可为复合果渣发酵原液营造一个酸性环境，从而使复合果渣发酵时不易产生腐败，提高复合果渣发酵的成功率。
可选的，步骤S1中，先将复合果渣放入米酒中浸泡10-15min，捞出后再向复合果渣内加入水、酸奶和蔗糖。
通过采用上述技术方案，米酒中的酒精能够对复合果渣进行初步的消毒，使复合果渣发酵原液不易发生腐败；同时，复合果渣会携带米酒中的霉菌、酵母菌和乳酸菌，加快复合果渣发酵原液的发酵效率，霉菌能够将淀粉转化为葡萄糖，酵母菌把葡萄糖转化为酒精，进一步使复合果渣发酵原液早期不易发生腐败；酒精与乳酸菌、霉菌和酵母菌代谢过程中产生的有机酸相结合从而产生特殊的酯香味物质，从而能够增加面包的风味。
可选的，步骤S1中，密封后，冬季在10-15℃条件下发酵，夏季在4-10℃条件下发酵。
通过采用上述技术方案，夏季将复合果渣发酵原液置于4-10℃条件下发酵有利于减少因外界温度过高带来的发酵腐败、发酵过快导致的发酵不充分；冬季外界温度较低，将复合果渣发酵原液置于10-15℃条件下发酵有利于加快复合果渣发酵原液的发酵效率。
可选的，步骤S3中，将预发酵面团在4-10℃条件下二次发酵12-14h。
通过采用上述技术方案，使面粉中的淀粉和蛋白质得到充分的裂解，让面包发酵种产生更加独特的风味，从而提高面包的风味。
第三方面，本申请提供一种吐司，采用上述的面包发酵种制得。
综上所述，本申请包括以下至少一种有益技术效果：
1.复合果渣发酵原液由多种果渣发酵而成，果渣的材料较易获取且成本低，不仅实现果渣的循环利用，也降低了面包发酵种的生产成本；由于多种果渣在发酵过程中会产生多种益生菌，能够使面包发酵种制得的面包风味更丰富，同时多种果渣不仅能够为面包发酵种提供丰富的香味，也使复合果渣发酵原液内的营养物质增多，进而提升面包的食用品质；
2.米酒中的酒精能够对复合果渣进行初步的消毒，使复合果渣发酵原液不易发生腐败；同时，复合果渣会携带米酒中的霉菌、酵母菌和乳酸菌，加快复合果渣发酵原液的发酵效率；
3.酸奶中的乳酸菌在复合果渣发酵初期产生的乳酸即可为复合果渣发酵原液营造一个酸性环境，从而使复合果渣发酵时不易产生腐败，提高复合果渣发酵的成功率。
具体实施方式
以下结合实施例对本申请作进一步详细说明，予以说明的是：以下实施例中未注明具体条件者，按照常规条件或制造商建议的条件进行，以下实施例中所有原料除特殊说明外均可来源于普通市售。
原料：
酸奶采用君乐宝纯享酸奶。
实施例
面包发酵种实施例
面包发酵种实施例1
面包发酵种的制备包括如下步骤：
S1、发酵：向300g复合果渣内加入1300g水和52g蔗糖，密封后在20-25℃条件下发酵5d，每天进行搅拌并排气，发酵完成后，滤除残渣，得复合果渣发酵原液；
S2、面团：将400g发酵原液与430g面粉搅拌混合均匀后，在室温下初次发酵2h，得预发酵面团；
S3、醒发：将预发酵面团在室温下放置10h进行二次发酵，得发酵种。
其中复合果渣的制备包括如下步骤：将苹果去皮清洗干净后榨汁，得苹果渣；将橙子去皮后榨汁，得橙子渣；将胡萝卜清洗干净榨汁，得胡萝卜渣；取150g苹果渣、150g橙子渣和200g胡萝卜渣搅拌混合均匀，得复合果渣。
面包发酵种实施例2
面包发酵种的制备包括如下步骤：
S1、发酵：向400g复合果渣内加入1800g水和72g蔗糖，密封后在20-25℃条件下发酵7d，每天进行搅拌并排气，发酵完成后，滤除残渣，得复合果渣发酵原液；
S2、面团：将500g发酵原液与580g面粉搅拌混合均匀后，在室温下初次发酵3h，得预发酵面团；
S3、醒发：将预发酵面团在室温下放置10h进行二次发酵，得发酵种。
其中复合果渣的制备包括如下步骤：将苹果去皮清洗干净后榨汁，得苹果渣；将橙子去皮后榨汁，得橙子渣；将胡萝卜清洗干净榨汁，得胡萝卜渣；取150g苹果渣、150g橙子渣和200g胡萝卜渣搅拌混合均匀，得复合果渣。
面包发酵种实施例3
面包发酵种的制备包括如下步骤：
S1、发酵：向320g复合果渣内加入1500g水和60g蔗糖，密封后在20-25℃条件下发酵6d，每天进行搅拌并排气，发酵完成后，滤除残渣，得复合果渣发酵原液；
S2、面团：将460g发酵原液与460g面粉搅拌混合均匀后，在室温下初次发酵2.5h，得预发酵面团；
S3、醒发：将预发酵面团在室温下放置10h进行二次发酵，得发酵种。
其中复合果渣的制备包括如下步骤：将苹果去皮清洗干净后榨汁，得苹果渣；将橙子去皮后榨汁，得橙子渣；将胡萝卜清洗干净榨汁，得胡萝卜渣；取150g苹果渣、150g橙子渣和200g胡萝卜渣搅拌混合均匀，得复合果渣。
面包发酵种实施例4
本实施例与实施例3的区别在于：步骤S1中，将20g的酸奶与水和蔗糖同时加入复合果渣内。
面包发酵种实施例5
本实施例与实施例3的区别在于：步骤S1中，将30g的酸奶与水和蔗糖同时加入复合果渣内。
面包发酵种实施例6
本实施例与实施例3的区别在于：步骤S1中，将26g的酸奶与水和蔗糖同时加入复合果渣内。
面包发酵种实施例7
本实施例与实施例3的区别在于：步骤S1中，将10g的酸奶与水和蔗糖同时加入复合果渣内。
面包发酵种实施例8
本实施例与实施例3的区别在于：步骤S1中，将40g的酸奶与水和蔗糖同时加入复合果渣内。
面包发酵种实施例9
本实施例与实施例6的区别在于：复合果渣由苹果渣、橙子渣和胡萝卜渣以重量比为1:1:0.5的比例混合而成。
面包发酵种实施例10
本实施例与实施例6的区别在于：复合果渣由苹果渣、橙子渣和胡萝卜渣以重量比为1.5:2:1.5的比例混合而成。
面包发酵种实施例11
本实施例与实施例6的区别在于：复合果渣由苹果渣、橙子渣和胡萝卜渣以重量比为1:1:1的比例混合而成。
面包发酵种实施例12
本实施例与实施例11的区别在于：蔗糖与所述水的重量比为1:22。
面包发酵种实施例13
本实施例与实施例11的区别在于：蔗糖与所述水的重量比为1:18。
面包发酵种实施例14
本实施例与实施例11的区别在于：蔗糖与所述水的重量比为1:20。
面包发酵种实施例15
本实施例与实施例14的区别在于：步骤S1中，先将复合果渣放入米酒中浸泡10min，捞出后再向复合果渣内加入水、酸奶和蔗糖。
面包发酵种实施例16
本实施例与实施例14的区别在于：步骤S1中，先将复合果渣放入米酒中浸泡15min，捞出后再向复合果渣内加入水、酸奶和蔗糖。
面包发酵种实施例17
本实施例与实施例14的区别在于：步骤S1中，先将复合果渣放入米酒中浸泡12min，捞出后再向复合果渣内加入水、酸奶和蔗糖。
面包发酵种实施例18
本实施例与实施例14的区别在于：步骤S1中，先将复合果渣放入米酒中浸泡5min，捞出后再向复合果渣内加入水、酸奶和蔗糖。
面包发酵种实施例19
本实施例与实施例14的区别在于：步骤S1中，先将复合果渣放入米酒中浸泡20min，捞出后再向复合果渣内加入水、酸奶和蔗糖。
面包发酵种实施例20
本实施例与实施例17的区别在于：步骤S1中未加入酸奶。
面包发酵种实施例21
本实施例与实施例17的区别在于：步骤S1中，密封后，冬季在13℃条件下发酵。
面包发酵种实施例22
本实施例与实施例17的区别在于：步骤S1中，密封后，夏季在5℃条件下发酵。
面包发酵种实施例23
本实施例与实施例21的区别在于：步骤S3中，将预发酵面团在6℃条件下二次发酵13h。
吐司实施例
吐司实施例1
吐司的制备包括如下步骤：
步骤一：将300g面粉、23g白糖、12g植物油、130g水倒入60g面包发酵种中并以55r/min的速度搅拌20min混合均匀，得主面团；
步骤二：将主面团于35℃、湿度为80％的条件下醒发50min；
步骤三：将步骤二中醒发后的主面团进行切割，得成形料；
步骤四：将成形料于200℃下一次烘烤25min，得吐司；
其中面包发酵种采用面包发酵种实施例1中制得的面包发酵种。
吐司实施例2-23
吐司实施例2-23与吐司实施例1的区别在于面包发酵种的不同，吐司实施例2-23中所使用的面包发酵种具体如下表1所示：
表1吐司实施例2-23中对应使用的面包发酵种
对比例
面包发酵种对比例
面包发酵种对比例1
本对比例与面包发酵种实施例1的区别在于：复合果渣由苹果干、橙子干和胡萝卜干粉碎后混合而成。
面包发酵种对比例2
本对比例与面包发酵种对比例1的区别在于：步骤S1中，将20g的酸奶与水和蔗糖同时加入复合果渣内。
面包发酵种对比例3
本对比例与面包发酵种对比例2的区别在于：步骤S1中，先将复合果渣放入米酒中浸泡12min，捞出后再向复合果渣内加入水、酸奶和蔗糖。
面包发酵种对比例4
本对比例与面包发酵种对比例3的区别在于：步骤S1中，未加入酸奶。
吐司对比例
吐司对比例1
本对比例与吐司实施例1的区别在于：采用面包发酵种对比例1中制得的面包发酵种制得的吐司。
吐司对比例2
本对比例与吐司实施例1的区别在于：采用面包发酵种对比例2中制得的面包发酵种制得的吐司。
吐司对比例3
本对比例与吐司实施例1的区别在于：采用面包发酵种对比例3中制得的面包发酵种制得的吐司。
吐司对比例4
本对比例与吐司实施例1的区别在于：采用面包发酵种对比例4中制得的面包发酵种制得的吐司。
性能检测
1、根据GB/T4789.24微生物指标的方法检验吐司实施例1-23和吐司对比例1-4中制得的面包中大肠菌群小于10CFU/g、菌落总数小于10CFU/g，均符合国家的标准。
2、面包发酵种发酵力测定
将面包发酵种实施例1-23和面包发酵种对比例1-4制得的面包发酵种，在相同条件下采用GBT20886-2007进行面包发酵种发酵力的测定，记录实验结果如表2。
3、面包品质对比试验
将吐司实施例1-23和吐司对比例1-4制得的吐司，并对制得的吐司进行感官评价，随机选取10名20-50周岁，味觉、视觉和嗅觉正常的志愿者组成评定小组进行感官评定，所有志愿者均对实施例1-23和对比例1-4中的吐司进行评分，之后取平均分，记录实验结果如表2：其中评分标准参考中国农科院《面包烘焙品质评分标准》，满分为100分，其中面包外观25分，纹理结构25分，芯色泽25分，口感25分，汇总后取总分。
表2试验结果记录表
结合面包发酵种实施例1-3、吐司实施例1-3并结合表2可以看出，合适的复合果渣发酵原液和面粉的配比，能够提高面包发酵种的发酵力，从而提高吐司的风味；
结合面包发酵种实施例3-8、吐司实施例3-8并结合表2可以看出，在复合果渣发酵原液发酵的过程中加入酸奶有利于提高面包发酵种的发酵力，同时也能够更好的增强吐司的食用品质，酸奶加入过量容易导致复合果渣发酵原液发酵过渡，使吐司发酸，降低吐司的品质，酸奶加入过少，导致复合果渣发酵原液前期发酵不足，容易腐坏，因此合适的酸奶加入量不仅有利于保证复合果渣发酵原液的发酵成功率，也能够提高吐司的品质；
结合面包发酵种实施例6、吐司实施例6、面包发酵种实施例9-11和吐司实施例9-11并结合表2可以看出，苹果渣、橙子渣和胡萝卜渣的合适配比，不仅能够为复合果渣发酵原液发酵过程中微生物的发酵提供合适的糖类，也能够将多种水果的香气和营养物质补给至面包中，提高面包的风味；
结合面包发酵种实施例11-14、吐司实施例11-14并结合表2可以看出，合适的水与蔗糖配比有利于保持复合果渣发酵原液中微生物发酵的良好渗透压，有利于微生物的生长繁殖，提高面包发酵种的发酵力，同时也能够减少吐司烘焙中糖分的加入，提高吐司的食用口感；
结合面包发酵种实施例14-19和吐司实施例14-19并结合表2可以看出，过多的在米酒中浸泡容易破坏复合果渣发酵原液发酵，从而降低吐司品质，在米酒中浸泡时间过短则容易使前期复合果渣发酵原液发酵不足，降低发酵效率；将复合果渣在米酒中浸泡合适的时间，能够将米酒发酵种的有益微生物带入复合果渣发酵原液中，从而提高复合果渣发酵原液中的发酵效率，从而有利于提高面包发酵种的发酵力；同时也丰富了面包发酵种中的有益微生物种类，丰富发酵产物，从而提高吐司加工品质；
结合面包发酵种实施例17、20和吐司实施例17、20并结合表2可以看出，酸奶与米酒具有协同作用，能够更好的提高复合果渣发酵原液的发酵力，从而提高吐司的风味；
结合面包发酵种实施例21-23和吐司实施例21-23并结合表2可以看出，复合果渣发酵原液与面包发酵种的合适发酵温度与时间有利于保证面包发酵种的发酵力，同时也有利于吐司品质的构建；
结合面包发酵种实施例1、吐司实施例1、对比例1-4并结合表2可以看出，新鲜的水果果渣有利于增强面包发酵种的发酵力，同时也有利于丰富吐司的口味；在复合果渣发酵原液中加入酸奶或将复合果渣放入米酒中浸泡，不仅有利于提高面包发酵种的发酵力，也能够提高吐司的品质，酸奶和米酒具有协同作用，不仅能够增强复合果渣发酵原液的发酵力，也能够显著的提高吐司的品质。
以上均为本申请的较佳实施例，并非依此限制本申请的保护范围，故：凡依本申请的结构、形状、原理所做的等效变化，均应涵盖于本申请的保护范围之内。
Claims (10)
1.一种面包发酵种，其特征在于：由包含以下重量份的原料制成：面粉430-580份、复合果渣发酵原液400-500份；
以复合果渣发酵原液总量计，所述复合果渣发酵原液由包含以下重量份的原料制成：复合果渣300-400g、水1300-1800份、蔗糖55-100g。
2.根据权利要求1所述的面包发酵种，其特征在于：所述复合果渣发酵原液的原料还包括酸奶，以复合果渣发酵原液总量计，酸奶的重量份为20-30份。
3.根据权利要求2所述的面包发酵种，其特征在于：所述复合果渣由苹果渣、橙子渣和胡萝卜渣以重量比为（1-1.5）:（1-2）:（0.5-1.5）的比例混合而成。
4.根据权利要求2所述的面包发酵种，其特征在于：所述蔗糖与所述水的重量比为1：（18-22）。
5.一种权利要求1-4中任一项所述的面包发酵种的制备方法，其特征在于：包括以下步骤：
S1、发酵：向复合果渣内加入水和蔗糖，密封后发酵5-7d，每天进行搅拌并排气，发酵完成后，滤除残渣，得复合果渣发酵原液；
S2、面团：将复合果渣发酵原液与面粉搅拌混合均匀后，在室温下初次发酵2-3h，得预发酵面团；
S3、醒发：将预发酵面团进行二次发酵，得面包发酵种。
6.根据权利要求5所述的面包发酵种的制备方法，其特征在于：步骤S1中，将20-30重量份的酸奶与所述水和蔗糖同时加入复合果渣内。
7.根据权利要求5或6中任一项所述的面包发酵种的制备方法，其特征在于：步骤S1中，先将复合果渣放入米酒中浸泡10-15min，捞出后再向复合果渣内加入水、酸奶和蔗糖。
8.根据权利要求5所述的面包发酵种的制备方法，其特征在于：步骤S1中，密封后，冬季在10-15℃条件下发酵，夏季在4-10℃条件下发酵。
9.根据权利要求5所述的面包发酵种的制备方法，其特征在于：步骤S3中，将预发酵面团在4-10℃条件下二次发酵12-14h。
10.一种吐司，其特征在于，采用权利要求1-4中任一项所述的面包发酵种制得。
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2021
- 2021-12-28 CN CN202111625951.4A patent/CN114304217B/zh active Active
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