CN111357931A - 一种乳杆菌发酵杂粮生鲜湿面及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开一种乳杆菌发酵杂粮生鲜湿面及其制备方法，乳杆菌发酵杂粮生鲜湿面所用原料按质量百分比计算，由1.95％～2.44％乳杆菌液、19.50％～23.40％小麦粉、3.03％～5.94％小麦胚芽粉、1.52％～2.97％苦荞粉、6.06％～11.87％苦荞胚芽粉、4.55％～8.90％玉米胚芽粉、0.19％～0.25％酵母粉、0.09％～0.48％碱性食盐、48.00％～58.53％净水组成，其制备方法包括植物乳杆菌酸面团的制备、真空和面、醒发、成型、包装等步骤，最终得到乳杆菌发酵杂粮生鲜湿面。所得乳杆菌发酵杂粮生鲜湿面营养丰富，口感细腻且有嚼劲。
Description
技术领域
本发明涉及一种乳杆菌发酵杂粮生鲜湿面及其制备方法，属于酸面团制品生产技术领域。
背景技术
面条是深受喜爱的日常主食之一，由于食用方便、烹调快捷、贮藏期长、易于流通等优点而成为最常见的传统面食。近年来随着生活水平的不断提高，消费者对面条的口感和营养价值的要求也愈来愈高，传统面条由于制作工艺简单，口感粗糙，营养组成不够丰富，已经不能满足人们对健康化饮食的要求，研制并开发一款由益生菌发酵，口感细腻且营养价值丰富的面条制品已成为当前面条加工产业发展的一个新思路。
申请号为：201610471423.0，名称为“一种发酵剂及其用于制备发酵面条的应用”的发明专利，其特征在于使用乳酸菌和酵母菌；所述的乳酸菌与酵母菌以及面粉按照一定比例混合后加水和面，和好的面团进行醒发使面团的pH值为5～7；醒发好的面团制成面条，面条依次经沸水煮制、拌入适量的食用油进行蒸制，蒸制后的面条冷却后经无菌包装在常温下储存。制作发酵剂的过程保留了自然发酵的传统工艺，同时在制作发酵面条的过程中发现，通过乳酸菌与酵母菌两者的配合制作的发酵剂进行发酵面条的制作，实现了对面条中蜡样芽胞杆菌的杀灭或抑制，可将本发酵面条在无菌包装下常温储存9天以上。然而。面条在加工和后期的煮制过程中，菌的活性因受到高温的影响而降低，实际操作性不高。
申请号为：201810270285.9，名称为“一种口感劲道的面条的制作方法”的发明专利，其特征在于：本发明方法实现饧面过程效率最优化，明显提高面条劲道口感的理化指标，且同时适用于不同面粉原料。但由于面条水分活度较高，且在贮藏过程中容易老化，因此对产品贮藏及货架期造成了一定的影响。
申请号为：201911041992.1，名称为“一种杂粮生鲜湿面及其制备方法”的发明专利，其特征在于：营养价值高，相对于传统的生鲜湿面，含有丰富的膳食纤维、蛋白质、维生素及矿物质，且保留了湿面条新鲜爽口的特点。其制备方法原料易获取，操作方便，易于进行大规模生产。但由于杂粮面条本身的劲道不够，在制备过程中，面条的断条率较高，且口感较为粗糙，因此对产品最终品质造成了一定的影响。
利用乳酸菌发酵面团制作发酵面条最主要的特点在于乳酸菌发酵产生有机酸，从而降低面团的pH，进而提高内源蛋白酶活和淀粉酶活性、戊聚糖溶解度增加，改善淀粉和蛋白间的相互作用。酸面团发酵促进蛋白质的水解，改善面筋网络结构；其次是乳酸菌与酵母菌相互作用，提高面条的益生营养，降低植酸对营养物质的抑制吸收进而提高酸面条的营养价值；乳酸菌还能水解直链淀粉和支链淀粉，产生可溶性糊精，抑制面条老化，从而将面条的保质期延长9-11天；最后保护发酵面条的发酵免受其他发酵的影响,显示了对真菌的对抗作用和抑制微生物繁殖的作用国外已有将乳酸菌加入黄碱面条的研究，但利用乳酸菌发酵面团来制作杂粮生鲜湿面条，尚未见报道。迄今为止，国内外关于乳酸菌发酵面团的应用的研究主要集中在面包类烘焙食品，也有少部分应用于馒头类中式点心上，而将乳酸菌酸面团应用于面条则鲜有发明。
发明内容
本发明的目的是为了解决市面上传统面条口感粗糙，营养组成不够合理等问题而提供一种乳杆菌酸面团发酵杂粮面条及其制备方法，即以乳杆菌液、小麦粉、小麦胚芽粉、苦荞粉、苦荞胚芽粉、玉米胚芽粉、碱性食盐、净水以及净水为原料，经过植物乳杆菌酸面团的制备、主面团的制备、灭菌、和面、一次醒发、二次醒发、压面熟化、干燥保存等步骤制备而成。所制得的乳杆菌发酵杂粮生鲜湿面口感细腻有嚼劲，并具有丰富的营养成分。
为了达到上述目的，本发明提供了一种乳杆菌发酵杂粮生鲜湿面，所用原料按质量百分比计算，其原料组成及含量如下：
优选地，所述的乳杆菌液包括植物乳杆菌、旧金山乳杆菌、短乳杆菌、罗伊氏乳杆菌菌液中的至少一种。
更优选地，所述乳杆菌为植物乳杆菌WJ-02，其保藏编号为CCTCC No：2016406，保藏于中国典型培养物保藏中心。
优选地，所述的乳杆菌发酵杂粮生鲜湿面，所述的乳杆菌液为植物乳杆菌液，所用原料按质量百分比计算，其原料组成及含量如下：
优选地，所述的乳杆菌发酵杂粮生鲜湿面，所述的乳杆菌液为植物乳杆菌液，所用原料按质量百分比计算，其原料组成及含量如下：
优选地，所述的乳杆菌发酵杂粮生鲜湿面，所述的乳杆菌液为植物乳杆菌液，所用原料按质量百分比计算，其原料组成及含量如下：
本发明还提供了上述乳杆菌发酵杂粮生鲜湿面的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：
(1)、真空和面
将小麦胚芽粉、苦荞粉、苦荞胚芽粉、玉米胚芽粉、酵母粉、碱性食盐、净水以及乳杆菌酸面团按质量比即小麦胚芽粉：苦荞粉：苦荞胚芽粉：玉米胚芽粉：酵母粉：碱性食盐：净水：乳杆菌酸面团为1：0.5：2：1.5：0.015～0.5：0.03～0.08：3.00～8.00：8.00～21.00的比例放入真空和面机，设定真空度为0.04MPa～0.06MPa，和面时间7min～11min，对混合面团进行搅打，搅打至均匀有韧劲，并保证出缸面团温度维持在22～23℃，得到混合面团；
(2)、醒发
将步骤(1)所得的主面团放入带盖周转箱中，控制温度20～25℃，相对湿度60％～70％的醒发室中醒发至面团体积为原来的1～1.2倍，得到醒发面团；
(3)、成型
利用半自动压面机，对醒发完毕的主面团进行压延，设定切刀宽度1.2mm～1.5mm，设定压延比为10％～20％，压延至面团厚度为0.6mm～0.8mm，以使其均匀。压延完成后利用切刀将面团切至20cm～30cm的长条状，得到面条；
(4)、包装
利用台式外抽真空充气包装机以及已辐照灭菌专用包装袋对其进行气调包装。设定CO2体积分数为70％，N2体积分数为30％进行充气，抽气时间为0s，充气时间为3s，冷却时间为1s，自动封口，得到成品。
优选地，所述步骤(1)中：所述的乳杆菌酸面团为植物乳杆菌酸面团，其制备包括：取在MRS培养基中将植物乳杆菌经两次活化培养至对数后期的菌液，菌体浓度>108CFU/mL，在4500r/min转速下离心15min，无菌生理盐水冲洗两次，得到植物乳杆菌菌液；将植物乳杆菌液、小麦粉、净水按质量比即植物乳杆菌液：小麦粉：净水为1：10：15的比例混合均匀，放入28℃恒温恒湿培养箱中培养24h，得到植物乳杆菌酸面团；所述的植物乳杆菌为植物乳杆菌WJ-02(保藏编号为CCTCC No：2016406)，保藏于中国典型培养物保藏中心。
优选地，步所述步骤(1)中：所用小麦胚芽粉的蛋白质含量为4.8％；所用苦荞粉的蛋白质含量为5.5％；所用苦荞胚芽粉的蛋白质含量为4.5％；所用玉米胚芽粉的蛋白质含量为5.2％；所得到的混合粉蛋白质含量为5％；面团湿面筋含量为9.54％。
优选地，所述步骤(1)中：所用小麦胚芽粉的蛋白质含量为5.0％；所用苦荞粉的蛋白质含量为7.0％；所用苦荞胚芽粉的蛋白质含量为6.8％；所用玉米胚芽粉的蛋白质含量为5.2％；所得到的混合粉蛋白质含量为6％；面团湿面筋含量为31.25％。
优选地，所述步骤(1)中：所用小麦胚芽粉的蛋白质含量为7％；所用苦荞粉的蛋白质含量为7.6％；所用苦荞胚芽粉的蛋白质含量为7.5％；所用玉米胚芽粉的蛋白质含量为6.9％；所得到的混合粉蛋白质含量为7.5％；面团湿面筋含量为34.87％。
本发明的有益效果
本发明的植物乳杆菌发酵杂粮生鲜湿面，由于原料中的植物乳杆菌酸面团发酵使得面条的营养、感官特性、保质期、得到了一定程度的优化。经植物乳杆菌酸面团发酵后所得的植物乳杆菌发酵杂粮生鲜湿面富含多种氨基酸，其中所包含的赖氨酸、色氨酸、苯丙氨酸、蛋氨酸、苏氨酸、异亮氨酸、亮氨酸、缬氨酸这8种人体必需氨基酸都有不同程度的提升。并且，植物乳杆菌发酵杂粮生鲜湿面经由植物乳杆菌酸面团的发酵作用，老化特性得到了改善，面条的老化时间延缓。植物乳杆菌发酵杂粮生鲜湿面的色泽更加圆润、口感松软、风层次感提升并带有果酸味，更加受到消费群体青睐。
具体实施方式
下面结合具体实施例，进一步阐述本发明。应理解，这些实施例仅用于说明本发明而不用于限制本发明的范围。此外应理解，在阅读了本发明讲授的内容之后，本领域技术人员可以对本发明作各种改动或修改，这些等价形式同样落于本申请所附权利要求书所限定的范围。
实施例1
一种植物乳杆菌发酵杂粮生鲜湿面，所用原料以10Kg计算，其原料组成及含量如下：
上述的植物乳杆菌发酵杂粮生鲜湿面通过包括如下步骤的方法制备而成：
(1)、真空和面
将小麦胚芽粉、苦荞粉、苦荞胚芽粉、玉米胚芽粉、酵母粉、碱性食盐、净水以及植物乳杆菌酸面团按质量比即小麦胚芽粉：苦荞粉：苦荞胚芽粉：玉米胚芽粉：酵母粉：碱性食盐：净水：植物乳杆菌酸面团为1：0.5：2：1.5：0.03：0.08：3.20：8.59的比例放入真空和面机，设定真空度为0.04MPa，和面时间7min，对混合面团进行搅打，搅打至均匀有韧劲，并保证出缸面团温度维持在22～23℃，得到混合面团；
其中，所述的植物乳杆菌酸面团通过包括如下步骤的方法制备而成：取在MRS培养基中将植物乳杆菌经两次活化培养至对数后期的菌液，菌体浓度>108CFU/mL，在4500r/min转速下离心15min，无菌生理盐水冲洗两次，得到植物乳杆菌菌液；将植物乳杆菌液、小麦粉、净水按质量比即植物乳杆菌液：小麦粉：净水为1：10：15的比例混合均匀，放入28℃恒温恒湿培养箱中培养24h，得到植物乳杆菌酸面团；
所述的植物乳杆菌为植物乳杆菌WJ-02(保藏编号为CCTCC No：2016406)，保藏于中国典型培养物保藏中心；
(2)、醒发
将步骤(1)所得的主面团放入带盖周转箱中，控制温度20～25℃，相对湿度60％～70％的醒发室中醒发至面团体积为原来的1.2倍，得到醒发面团；
(3)、成型
利用半自动压面机，对醒发完毕的主面团进行压延，设定切刀宽度1.2mm，设定压延比为10％，压延至面团厚度为0.6mm，以使其均匀。压延完成后利用切刀将面团切至20cm的长条状，得到面条；
(4)、包装
利用台式外抽真空充气包装机以及已辐照灭菌专用包装袋对其进行气调包装。设定CO2体积分数为70％，N2体积分数为30％进行充气，抽气时间为0s，充气时间为3s，冷却时间为1s，自动封口，得到成品。
实施例1的对照实施例1
一种杂粮生鲜湿面，所用原料以10Kg计算，其原料组成及含量如下：
上述的杂粮生鲜湿面通过包括如下步骤的方法制备而成：
(1)、真空和面
将小麦胚芽粉、苦荞粉、苦荞胚芽粉、玉米胚芽粉、酵母粉、碱性食盐、净水以及小麦粉按质量比即小麦胚芽粉：苦荞粉：苦荞胚芽粉：玉米胚芽粉：酵母粉：碱性食盐：净水：小麦粉为1：0.5：2：1.5：0.04：0.08：8.16：3.64的比例放入真空和面机，设定真空度为0.04MPa，和面时间7min，对混合面团进行搅打，搅打至均匀有韧劲，并保证出缸面团温度维持在22～23℃，得到混合面团；
(2)、醒发
将步骤(1)所得的主面团放入带盖周转箱中，控制温度20～25℃，相对湿度60％～70％的醒发室中醒发至面团体积为原来的1.2倍，得到醒发面团；
(3)、成型
利用半自动压面机，对醒发完毕的主面团进行压延，设定切刀宽度1.2mm，设定压延比为10％，压延至面团厚度为0.6mm，以使其均匀。压延完成后利用切刀将面团切至20cm的长条状，得到面条；
(4)、包装
利用台式外抽真空充气包装机以及已辐照灭菌专用包装袋对其进行气调包装。设定CO2体积分数为70％，N2体积分数为30％进行充气，抽气时间为0s，充气时间为3s，冷却时间为1s，自动封口，得到成品。
实施例1的对照实施例2
一种酸面团发酵杂粮生鲜湿面，所用原料以10Kg计算，其原料组成及含量如下：
上述的酸面团发酵杂粮生鲜湿面通过包括如下步骤的方法制备而成：
(1)、真空和面
将小麦胚芽粉、苦荞粉、苦荞胚芽粉、玉米胚芽粉、酵母粉、碱性食盐、净水以及小麦酸面团按质量比即小麦胚芽粉：苦荞粉：苦荞胚芽粉：玉米胚芽粉：酵母粉：碱性食盐：净水：小麦酸面团为1：0.5：2：1.5：0.04：0.08：2.71：9.09的比例放入真空和面机，设定真空度为0.04MPa，和面时间7min，对混合面团进行搅打，搅打至均匀有韧劲，并保证出缸面团温度维持在22～23℃，得到混合面团；
其中，所述的小麦酸面团通过包括如下步骤的方法制备而成：将小麦粉、净水按质量比即小麦粉：净水为1：1.5的比例混合均匀，放入28℃恒温恒湿培养箱中培养24h，得到小麦酸面团；
(2)、醒发
将步骤(1)所得的主面团放入带盖周转箱中，控制温度20～25℃，相对湿度60％～70％的醒发室中醒发至面团体积为原来的1.2倍，得到醒发面团；
(3)、成型
利用半自动压面机，对醒发完毕的主面团进行压延，设定切刀宽度1.2mm，设定压延比为10％，压延至面团厚度为0.6mm，以使其均匀。压延完成后利用切刀将面团切至20cm的长条状，得到面条；
(4)、包装
利用台式外抽真空充气包装机以及已辐照灭菌专用包装袋对其进行气调包装。设定CO2体积分数为70％，N2体积分数为30％进行充气，抽气时间为0s，充气时间为3s，冷却时间为1s，自动封口，得到成品。
对上述实施例1所得的植物乳杆菌发酵杂粮生鲜湿面、实施例1的对照实施例1-1所得的杂粮生鲜湿面、实施例1的对照实施例1-2所得的酸面团发酵杂粮生鲜湿面的硬度、弹性、黏着性、黏附性、咀嚼性和回复性进行检测，所得的结果见下表1：
表1实施例与对比例中杂粮鲜湿面质构分析测定结果
从上表中可以看出，与未接种植物乳杆菌的自然酸面团发酵杂粮生鲜湿面以及未采用酸面团工艺的杂粮生鲜湿面相比，植物乳杆菌发酵杂粮生鲜湿面的硬度较酸面团发酵杂粮生鲜湿面下降了10.38％，较杂粮生鲜湿面上升了48.22％，弹性分别上升了16.25％和50.00％，黏着性分别上升了37.10％和93.18％，咀嚼性分别上升了20.02％和98.62％，回复性分别上升了15.38％和76.47％。由此表明在植物乳杆菌发酵杂粮面条口感上更加劲道，解决了杂粮面条口感粗糙的问题，最终面条品质更高。
对上述实施例1所得的植物乳杆菌发酵杂粮生鲜湿面、实施例1的对照实施例1所得的杂粮生鲜湿面、实施例1的对照实施例2所得的酸面团发酵杂粮生鲜湿面的蒸煮损失率以及断条率进行检测，所得的结果见下表2：
表2实施例与对比例中杂粮鲜湿面蒸煮品质对比
从上表中可以看出，与未接种植物乳杆菌的自然酸面团发酵杂粮生鲜湿面以及未采用酸面团工艺的杂粮生鲜湿面相比，植物乳杆菌发酵杂粮生鲜湿面的蒸煮损失率分别下降了41.61％和62.89％了，断条率分别下降58.08％和78.28％。由此表明在植物乳杆菌发酵对杂粮生鲜湿面的品质有着较好的提升。
实施例2
一种植物乳杆菌发酵杂粮生鲜湿面，所用原料以10Kg计算，其原料组成及含量如下：
上述的植物乳杆菌发酵杂粮生鲜湿面通过包括如下步骤的方法制备而成：
(1)、真空和面
将小麦胚芽粉、苦荞粉、苦荞胚芽粉、玉米胚芽粉、酵母粉、碱性食盐、净水以及植物乳杆菌酸面团按质量比即小麦胚芽粉：苦荞粉：苦荞胚芽粉：玉米胚芽粉：酵母粉：碱性食盐：净水：植物乳杆菌酸面团为1：0.5：2：1.5：0.03：0.06：3.20：8.59的比例放入真空和面机，设定真空度为0.04MPa，和面时间7min，对混合面团进行搅打，搅打至均匀有韧劲，并保证出缸面团温度维持在22～23℃，得到混合面团；
其中，所述的植物乳杆菌酸面团通过包括如下步骤的方法制备而成：取在MRS培养基中将植物乳杆菌经两次活化培养至对数后期的菌液，菌体浓度>108CFU/mL，在4500r/min转速下离心15min，无菌生理盐水冲洗两次，得到植物乳杆菌菌液；将植物乳杆菌液、小麦粉、净水按质量比即植物乳杆菌液：小麦粉：净水为1：10：15的比例混合均匀，放入28℃恒温恒湿培养箱中培养24h，得到植物乳杆菌酸面团；
所述的植物乳杆菌为植物乳杆菌WJ-02(保藏编号为CCTCC No：2016406)，保藏于中国典型培养物保藏中心；
(2)、醒发
将步骤(1)所得的主面团放入带盖周转箱中，控制温度20～25℃，相对湿度60％～70％的醒发室中醒发至面团体积为原来的1.2倍，得到醒发面团；
(3)、成型
利用半自动压面机，对醒发完毕的主面团进行压延，设定切刀宽度1.2mm，设定压延比为15％，压延至面团厚度为0.6mm，以使其均匀。压延完成后利用切刀将面团切至20cm的长条状，得到面条；
(4)、包装
利用台式外抽真空充气包装机以及已辐照灭菌专用包装袋对其进行气调包装。设定CO2体积分数为70％，N2体积分数为30％进行充气，抽气时间为0s，充气时间为3s，冷却时间为1s，自动封口，得到成品。
实施例2的对照实施例1
一种杂粮生鲜湿面，所用原料以10Kg计算，其原料组成及含量如下：
上述的杂粮生鲜湿面通过包括如下步骤的方法制备而成：
(1)、真空和面
将小麦胚芽粉、苦荞粉、苦荞胚芽粉、玉米胚芽粉、酵母粉、碱性食盐、净水以及小麦粉按质量比即小麦胚芽粉：苦荞粉：苦荞胚芽粉：玉米胚芽粉：酵母粉：碱性食盐：净水：小麦粉为1：0.5：2：1.5：0.04：0.06：8.16：3.65的比例放入真空和面机，设定真空度为0.04MPa，和面时间7min，对混合面团进行搅打，搅打至均匀有韧劲，并保证出缸面团温度维持在22～23℃，得到混合面团；
(2)、醒发
将步骤(1)所得的主面团放入带盖周转箱中，控制温度20～25℃，相对湿度60％～70％的醒发室中醒发至面团体积为原来的1.2倍，得到醒发面团；
(3)、成型
利用半自动压面机，对醒发完毕的主面团进行压延，设定切刀宽度1.2mm，设定压延比为15％，压延至面团厚度为0.6mm，以使其均匀。压延完成后利用切刀将面团切至20cm的长条状，得到面条；
(4)、包装
利用台式外抽真空充气包装机以及已辐照灭菌专用包装袋对其进行气调包装。设定CO2体积分数为70％，N2体积分数为30％进行充气，抽气时间为0s，充气时间为3s，冷却时间为1s，自动封口，得到成品。
实施例2的对照实施例2
一种酸面团发酵杂粮生鲜湿面，所用原料以10Kg计算，其原料组成及含量如下：
上述的酸面团发酵杂粮生鲜湿面通过包括如下步骤的方法制备而成：
(1)、真空和面
将小麦胚芽粉、苦荞粉、苦荞胚芽粉、玉米胚芽粉、酵母粉、碱性食盐、净水以及小麦酸面团按质量比即小麦胚芽粉：苦荞粉：苦荞胚芽粉：玉米胚芽粉：酵母粉：碱性食盐：净水：小麦酸面团为1：0.5：2：1.5：0.04：0.08：2.68：9.13的比例放入真空和面机，设定真空度为0.04Mpa，和面时间7min～11min，对混合面团进行搅打，搅打至均匀有韧劲，并保证出缸面团温度维持在22～23℃，得到混合面团；
其中，所述的小麦酸面团通过包括如下步骤的方法制备而成：将小麦粉、净水按质量比即小麦粉：净水为1：1.5的比例混合均匀，放入28℃恒温恒湿培养箱中培养24h，得到小麦酸面团；
(2)、醒发
将步骤(1)所得的主面团放入带盖周转箱中，控制温度20～25℃，相对湿度60％～70％的醒发室中醒发至面团体积为原来的1.2倍，得到醒发面团；
(3)、成型
利用半自动压面机，对醒发完毕的主面团进行压延，设定切刀宽度1.2mm，设定压延比为15％，压延至面团厚度为0.6mm，以使其均匀。压延完成后利用切刀将面团切至20cm的长条状，得到面条；
(4)、包装
利用台式外抽真空充气包装机以及已辐照灭菌专用包装袋对其进行气调包装。设定CO2体积分数为70％，N2体积分数为30％进行充气，抽气时间为0s，充气时间为3s，冷却时间为1s，自动封口，得到成品。
对上述实施例2所得的植物乳杆菌发酵杂粮生鲜湿面、实施例2的对照实施例2-1所得的杂粮生鲜湿面、实施例2的对照实施例2-2所得的酸面团发酵杂粮生鲜湿面的硬度、弹性、黏着性、黏附性、咀嚼性和回复性进行检测，所得的结果见下表3：
表3实施例与对比例中杂粮鲜湿面质构指标对比
从上表中可以看出，与未接种植物乳杆菌的自然酸面团发酵杂粮生鲜湿面以及未采用酸面团工艺的杂粮生鲜湿面相比，植物乳杆菌发酵杂粮生鲜湿面的硬度较酸面团发酵杂粮生鲜湿面下降了10.79％，较杂粮生鲜湿面上升了33.97％，弹性分别上升了12.50％和42.85％，黏着性分别上升了37.09％和93.18％，咀嚼性分别上升了28.52％和98.62％，回复性分别上升了9.09％和76.47％。由此表明在植物乳杆菌发酵杂粮面条口感上更加劲道，解决了杂粮面条口感粗糙的问题，最终面条品质更高。
对上述实施例2所得的植物乳杆菌发酵杂粮生鲜湿面、实施例2的对照实施例1所得的杂粮生鲜湿面、实施例2的对照实施例2所得的酸面团发酵杂粮生鲜湿面的蒸煮损失率以及断条率进行检测，所得的结果见下表4：
表4实施例与对比例中杂粮鲜湿面蒸煮品质对比
从上表中可以看出，与未接种植物乳杆菌的自然酸面团发酵杂粮生鲜湿面以及未采用酸面团工艺的杂粮生鲜湿面相比，植物乳杆菌发酵杂粮生鲜湿面的蒸煮损失率分别下降了45.92％和64.61％，断条率分别下降59.95％和76.59％。由此表明在植物乳杆菌发酵对杂粮生鲜湿面的品质有着较好的提升。
实施例3
一种植物乳杆菌发酵杂粮生鲜湿面，所用原料以10Kg计算，其原料组成及含量如下：
上述的植物乳杆菌发酵杂粮生鲜湿面通过包括如下步骤的方法制备而成：
(1)、真空和面
将小麦胚芽粉、苦荞粉、苦荞胚芽粉、玉米胚芽粉、酵母粉、碱性食盐、净水以及植物乳杆菌酸面团按质量比即小麦胚芽粉：苦荞粉：苦荞胚芽粉：玉米胚芽粉：酵母粉：碱性食盐：净水：植物乳杆菌酸面团为1：0.5：2：1.5：0.04：0.03：3.11：8.72的比例放入真空和面机，设定真空度为0.04MPa，和面时间7min，对混合面团进行搅打，搅打至均匀有韧劲，并保证出缸面团温度维持在22～23℃，得到混合面团；
其中，所述的植物乳杆菌酸面团通过包括如下步骤的方法制备而成：取在MRS培养基中将植物乳杆菌经两次活化培养至对数后期的菌液，菌体浓度>108CFU/mL，在4500r/min转速下离心15min，无菌生理盐水冲洗两次，得到植物乳杆菌菌液；将植物乳杆菌液、小麦粉、净水按质量比即植物乳杆菌液：小麦粉：净水为1：10：15的比例混合均匀，放入28℃恒温恒湿培养箱中培养24h，得到植物乳杆菌酸面团；
所述的植物乳杆菌为植物乳杆菌WJ-02(保藏编号为CCTCC No：2016406)，保藏于中国典型培养物保藏中心；
(2)、醒发
将步骤(1)所得的主面团放入带盖周转箱中，控制温度20～25℃，相对湿度60％～70％的醒发室中醒发至面团体积为原来的1.2倍，得到醒发面团；
(3)、成型
利用半自动压面机，对醒发完毕的主面团进行压延，设定切刀宽度1.2mm，设定压延比为20％，压延至面团厚度为0.6mm，以使其均匀。压延完成后利用切刀将面团切至20cm的长条状，得到面条；
(4)、包装
利用台式外抽真空充气包装机以及已辐照灭菌专用包装袋对其进行气调包装。设定CO2体积分数为70％，N2体积分数为30％进行充气，抽气时间为0s，充气时间为3s，冷却时间为1s，自动封口，得到成品。
实施例3的对照实施例1
一种杂粮生鲜湿面，所用原料以10Kg计算，其原料组成及含量如下：
上述的杂粮生鲜湿面通过包括如下步骤的方法制备而成：
(1)、真空和面
将小麦胚芽粉、苦荞粉、苦荞胚芽粉、玉米胚芽粉、酵母粉、碱性食盐、净水以及小麦粉按质量比即小麦胚芽粉：苦荞粉：苦荞胚芽粉：玉米胚芽粉：酵母粉：碱性食盐：净水：小麦粉为1：0.5：2：1.5：0.04：0.08：8.15：3.69的比例放入真空和面机，设定真空度为0.04MPa，和面时间7min，对混合面团进行搅打，搅打至均匀有韧劲，并保证出缸面团温度维持在22～23℃，得到混合面团；
(2)、醒发
将步骤(1)所得的主面团放入带盖周转箱中，控制温度20～25℃，相对湿度60％～70％的醒发室中醒发至面团体积为原来的1.2倍，得到醒发面团；
(3)、成型
利用半自动压面机，对醒发完毕的主面团进行压延，设定切刀宽度1.2mm，设定压延比为20％，压延至面团厚度为0.6mm，以使其均匀。压延完成后利用切刀将面团切至20cm的长条状，得到面条；
(4)、包装
利用台式外抽真空充气包装机以及已辐照灭菌专用包装袋对其进行气调包装。设定CO2体积分数为70％，N2体积分数为30％进行充气，抽气时间为0s，充气时间为3s，冷却时间为1s，自动封口，得到成品。
实施例3的对照实施例2
一种酸面团发酵杂粮生鲜湿面，所用原料以10Kg计算，其原料组成及含量如下：
上述的酸面团发酵杂粮生鲜湿面通过包括如下步骤的方法制备而成：
(1)、真空和面
将小麦胚芽粉、苦荞粉、苦荞胚芽粉、玉米胚芽粉、酵母粉、碱性食盐、净水以及小麦酸面团按质量比即小麦胚芽粉：苦荞粉：苦荞胚芽粉：玉米胚芽粉：酵母粉：碱性食盐：净水：小麦酸面团为1：0.5：2：1.5：0.04：0.08：2.62：9.23的比例放入真空和面机，设定真空度为0.04MPa，和面时间7min，对混合面团进行搅打，搅打至均匀有韧劲，并保证出缸面团温度维持在22～23℃，得到混合面团；
其中，所述的小麦酸面团通过包括如下步骤的方法制备而成：将小麦粉、净水按质量比即小麦粉：净水为1：1.5的比例混合均匀，放入28℃恒温恒湿培养箱中培养24h，得到小麦酸面团；
(2)、醒发
将步骤(1)所得的主面团放入带盖周转箱中，控制温度20～25℃，相对湿度60％～70％的醒发室中醒发至面团体积为原来的1.2倍，得到醒发面团；
(3)、成型
利用半自动压面机，对醒发完毕的主面团进行压延，设定切刀宽度1.2mm，设定压延比为20％，压延至面团厚度为0.6mm，以使其均匀。压延完成后利用切刀将面团切至20cm的长条状，得到面条；
(4)、包装
利用台式外抽真空充气包装机以及已辐照灭菌专用包装袋对其进行气调包装。设定CO2体积分数为70％，N2体积分数为30％进行充气，抽气时间为0s，充气时间为3s，冷却时间为1s，自动封口，得到成品。
对上述实施例3所得的植物乳杆菌发酵杂粮生鲜湿面、实施例3的对照实施例3-1所得的杂粮生鲜湿面、实施例3的对照实施例3-2所得的酸面团发酵杂粮生鲜湿面的硬度、弹性、黏着性、黏附性、咀嚼性和回复性进行检测，所得的结果见下表5：
表5实施例与对比例中杂粮鲜湿面质构指标对比
从上表中可以看出，与未接种植物乳杆菌的自然酸面团发酵杂粮生鲜湿面以及未采用酸面团工艺的杂粮生鲜湿面相比，植物乳杆菌发酵杂粮生鲜湿面的硬度较酸面团发酵杂粮生鲜湿面下降了17.97％，较杂粮生鲜湿面上升了55.18％，弹性分别上升了17.28％和61.01％，黏着性分别上升了38.71％和91.11％了，咀嚼性分别上升了19.61％和90.62％，回复性分别上升了15.38％和76.47％。由此表明在植物乳杆菌发酵杂粮面条口感上更加劲道，解决了杂粮面条口感粗糙的问题，最终面条品质更高。
对上述实施例3所得的植物乳杆菌发酵杂粮生鲜湿面、实施例3的对照实施例1所得的杂粮生鲜湿面、实施例3的对照实施例2所得的酸面团发酵杂粮生鲜湿面的蒸煮损失率以及断条率进行检测，所得的结果见下表6：
表6实施例与对比例中杂粮鲜湿面蒸煮品质对比
从上表中可以看出，与未接种植物乳杆菌的自然酸面团发酵杂粮生鲜湿面以及未采用酸面团工艺的杂粮生鲜湿面相比，植物乳杆菌发酵杂粮生鲜湿面的蒸煮损失率分别下降了29.16％和56.24％，断条率分别下降了54.65％和78.28％。由此表明在植物乳杆菌发酵对杂粮生鲜湿面的品质有着较好的提升。
综上所述，本发明的一种植物乳杆菌发酵杂粮生鲜湿面，相较于其他杂粮面条，植物乳杆菌发酵杂粮生鲜湿面由于含有更多的游离氨基酸从而提升了其营养价值。进一步，植物乳杆菌发酵杂粮生鲜湿面经过植物乳杆菌酸面团发酵后，口感更有嚼劲和弹性。因此，植物乳杆菌发酵杂粮生鲜湿面更加能够得到消费者的喜爱。由植物乳杆菌酸面团发酵能够对杂粮面条的营养、感官特性、保质期产生有利影响。
以上所述内容仅为本发明构思下的基本说明，而依据本发明的技术方案所作的任何等效变换，均应属于本发明的保护范围。
Claims (10)
1.一种乳杆菌发酵杂粮生鲜湿面，其特征在于，所用原料按质量百分比计算，其原料组成及含量如下：
2.如权利要求1所述的乳杆菌发酵杂粮生鲜湿面，其特征在于，所述的乳杆菌液包括植物乳杆菌、旧金山乳杆菌、短乳杆菌、罗伊氏乳杆菌菌液中的至少一种。
3.如权利要求1所述的乳杆菌发酵杂粮生鲜湿面，其特征在于，所述的乳杆菌液为植物乳杆菌液，所用原料按质量百分比计算，其原料组成及含量如下：
4.如权利要求1所述的乳杆菌发酵杂粮生鲜湿面，其特征在于，所述的乳杆菌液为植物乳杆菌液，所用原料按质量百分比计算，其原料组成及含量如下：
5.如权利要求1所述的乳杆菌发酵杂粮生鲜湿面，其特征在于，所述的乳杆菌液为植物乳杆菌液，所用原料按质量百分比计算，其原料组成及含量如下：
6.权利要求1～5任一项所述的乳杆菌发酵杂粮生鲜湿面的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：
(1)、真空和面
将小麦胚芽粉、苦荞粉、苦荞胚芽粉、玉米胚芽粉、酵母粉、碱性食盐、净水以及乳杆菌酸面团按质量比即小麦胚芽粉：苦荞粉：苦荞胚芽粉：玉米胚芽粉：酵母粉：碱性食盐：净水：乳杆菌酸面团为1：0.5：2：1.5：0.015～0.5：0.03～0.08：3.00～8.00：8.00～21.00的比例放入真空和面机，设定真空度为0.04MPa～0.06MPa，和面时间7min～11min，对混合面团进行搅打，搅打至均匀有韧劲，并保证出缸面团温度维持在22～23℃，得到混合面团；
(2)、醒发
将步骤(1)所得的主面团放入带盖周转箱中，控制温度20～25℃，相对湿度60％～70％的醒发室中醒发至面团体积为原来的1～1.2倍，得到醒发面团；
(3)、成型
利用半自动压面机，对醒发完毕的主面团进行压延，设定切刀宽度1.2mm～1.5mm，设定压延比为10％～20％，压延至面团厚度为0.6mm～0.8mm，以使其均匀。压延完成后利用切刀将面团切至20cm～30cm的长条状，得到面条；
(4)、包装
利用台式外抽真空充气包装机以及已辐照灭菌专用包装袋对其进行气调包装。设定CO2体积分数为70％，N2体积分数为30％进行充气，抽气时间为0s，充气时间为3s，冷却时间为1s，自动封口，得到成品。
7.如权利要求6所述的乳杆菌发酵杂粮生鲜湿面的制备方法，其特征在于，所述步骤(1)中：所述的乳杆菌酸面团为植物乳杆菌酸面团，其制备包括：取在MRS培养基中将植物乳杆菌经两次活化培养至对数后期的菌液，菌体浓度>108CFU/mL，在4500r/min转速下离心15min，无菌生理盐水冲洗两次。得到植物乳杆菌菌液；将植物乳杆菌液、小麦粉、净水按质量比即植物乳杆菌液：小麦粉：净水为1：10：15的比例混合均匀，放入28℃恒温恒湿培养箱中培养24h，得到植物乳杆菌酸面团；所述的植物乳杆菌为植物乳杆菌WJ-02，保藏编号为CCTCC No：2016406，保藏于中国典型培养物保藏中心。
8.如权利要求6所述的乳杆菌发酵杂粮生鲜湿面的制备方法，其特征在于，所述步骤(1)中：所用小麦胚芽粉的蛋白质含量为4.8％；所用苦荞粉的蛋白质含量为5.5％；所用苦荞胚芽粉的蛋白质含量为4.5％；所用玉米胚芽粉的蛋白质含量为5.2％；所得到的混合粉蛋白质含量为5％；面团湿面筋含量为9.54％。
9.如权利要求6所述的乳杆菌发酵杂粮生鲜湿面的制备方法，其特征在于，所述步骤(1)中：所用小麦胚芽粉的蛋白质含量为5.0％；所用苦荞粉的蛋白质含量为7.0％；所用苦荞胚芽粉的蛋白质含量为6.8％；所用玉米胚芽粉的蛋白质含量为5.2％；所得到的混合粉蛋白质含量为6％；面团湿面筋含量为31.25％。
10.如权利要求6所述的乳杆菌发酵杂粮生鲜湿面的制备方法，其特征在于，所述步骤(1)中：所用小麦胚芽粉的蛋白质含量为7％；所用苦荞粉的蛋白质含量为7.6％；所用苦荞胚芽粉的蛋白质含量为7.5％；所用玉米胚芽粉的蛋白质含量为6.9％；所得到的混合粉蛋白质含量为7.5％；面团湿面筋含量为34.87％。
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