CN115736175A - 一种通过乳酸菌发酵改善常温熟面风味和品质的方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种通过乳酸菌发酵改善常温熟面风味和品质的方法，（1）乳酸菌活化培养得到菌悬液。（2）将菌悬液离心洗涤得到菌泥。（3）将菌泥溶于无菌水中，添加食盐，得到乳酸菌乳浊液。（4）乳酸菌乳和高筋小麦粉和面形成面絮。（5）面絮醒发后复合压延切条，于锅中煮，在滴加食用油的凉水中浸20‑40 s，捞出，沥干水分。（6）将熟面条采用气调包装后经低温等离子体灭菌处理得到产品。本发明乳酸菌发酵及气调包装协同低温等离子体杀菌处理最大限度保留了常温熟面的营养性，且对其在储藏过程中的色泽变暗和酸度上升有明显的抑制作用，提升了常温熟面的食用品质和储藏品质。
Description
技术领域
本发明涉及一种改善常温熟面风味和品质的方法，特别涉及一种通过乳酸菌发酵改善常温熟面风味和品质的方法。
背景技术
面条作为人们传统的主食之一，深受广大消费者的喜爱。随着社会的快速发展，消费者在追求便携、方便、快速的基础上对面条的食用品质、风味及种类多样性提出更高的要求。常温熟面是一种能在常温下储藏流通的方便食品，相较于传统方便面，具有绿色、健康、营养、食用方法简便和复热时间短等优点。近年来，传统方便面的市场受到极大冲击，年产量快速下降，而常温熟面的出现为挂面及方面便市场提供了新的机遇与挑战。目前，以乌冬面为代表的常温熟面已在市场上占据一定份额，小麦基常温熟面在我国市场正处于快速蓬勃发展阶段，具有较大的市场潜力。
现阶段常温熟面的关键加工工艺是将面条煮熟后进行酸浸(常见酸浸的溶剂环境包括乳酸、乳酸钠复合缓冲液、葡萄糖内酯等)，随后进行超高压灭菌处理，以达到常温下延长常温熟面货架期的目的。然而，酸浸后的面条含有大量非天然保鲜剂以及不被消费者喜爱和接受度较差的酸味成分，以致为减缓酸感在后续的产品包装中需要添加碱水配料或其它品质改良剂，使其配方、工艺复杂及成本增加。传统工艺中的高温杀菌及超高压杀菌即二次热处理使面条中面筋网络及淀粉的结构进一步破坏，随着储藏时间的延长，致使常温熟面的口感差、弹性和咀嚼性持续降低、快速消化淀粉含量及黏性增加，这些品质的变化最终导致常温熟面的营养特性、感官品质、适口性及接受度大大降低，成为制约常温熟面市场化进一步发展的问题。
现已公开的关于常温熟面的生产及改良工艺主要包括：发明专利CN 106107504 A公开了一种熟鲜湿面及其保鲜方法，在面粉中添加乳酸链球菌素、葡萄糖酸内酯、醋酸酯淀粉、复合磷酸盐、海藻糖，而后经和面、醒发、压出面丝、蒸熟、烘烤灭菌、风冷、切断放入包装袋以及填充惰性气体得到产品。专利CN 109757653 A公开了一种方便型速食鲜湿面条及制作方法，配制原料(高筋小麦粉、改性淀粉、谷朊粉)和辅料(食用盐、乳酸链球菌素、海藻酸钠、硬脂酰乳酸钠、茶多酚、丙三醇、异抗坏血酸钠、葡萄糖氧化酶、脂肪酶)，依次经混料、和面、醒发、挤压、熟化、成型以及酸洗、气调保鲜和辐照杀菌工艺得到产品。专利CN112715844 A公开了一种无酸感的常温熟面及其制备方法，面条熟制后，浸泡于酸液中，捞出、沥干酸液，密封处理，蒸汽杀菌后得到产品。通过控制酸浸液(乳酸或葡萄糖酸内酯)的浓度和浸泡时间以及加入品质改良剂(海藻糖、海藻酸丙二醇酯和阿拉伯胶)来降低酸感。
这些方法的缺点在于：
(1)具有较复杂的配方和工艺，添加剂种类较多。浸泡酸浸液产生的不适酸感会影响消费者对产品的接受度。为减缓酸感在后续的产品包装中需要添加碱水配料或其它品质改良剂，增加成本。
(2)现有技术生产的常温熟面在6个月储藏过程中，淀粉易发生老化回生导致面条的硬度和黏性不断上升致使面条的口感、营养等品质下降。
(3)现有工艺中的高温杀菌即二次热处理使面条中面筋网络及淀粉的结构进一步破坏，致使常温熟面的口感差、弹性和咀嚼性持续降低、黏性增加。而辐照杀菌不适合含水量较高的常温熟面，在加工和储藏过程中易氧化和变色。
(4)现有工艺中的高温杀菌处理对产品包装要求较高、处理时间长、能耗大。而部分还未有效应用于常温熟面的非热杀菌技术如辐照灭菌，加工的产品并不属于绿色食品范畴，需要严格控制辐照剂量，机械操作专业要求较高。
发明内容
为了克服上述现有技术的缺点与不足，本发明的目的在于提供一种通过乳酸菌发酵改善常温熟面风味和品质的方法，包括以下步骤：
(1)乳酸菌至MRS液体培养基中活化培养得到菌悬液；
(2)将步骤(1)中的菌悬液离心，弃去上清液，添加无菌水混合均匀后再次离心，重复洗涤离心2次后得到菌泥；
(3)将步骤(2)中的菌泥溶于100-200mL无菌水中，加入食盐2-6g，混合均匀得到乳酸菌乳浊液；
(4)取适量步骤(3)中的乳酸菌乳浊液于100-500g高筋小麦粉中，和面形成面絮；
(5)将步骤(4)得到的面絮使用保鲜膜包裹置于醒发箱中醒发，复合压延3-5次后切条形成1-2mm厚×1-3mm宽的面条，于锅中煮至最佳蒸煮时间，在滴加食用油的凉水中浸泡20-40s，捞出，沥干水分；
(6)将步骤(5)中沥干水分后的熟面进行气调包装，后经低温等离子体杀菌处理得到产品；
步骤(1)所述乳酸菌为单一菌种或多个菌种复配所得，包括但不限于短乳杆菌、植物乳杆菌和干酪乳杆菌等产生有机酸类或细菌素类的乳酸菌；
步骤(1)所述菌悬液需确保乳酸菌的活力，具体为：乳酸菌为传菌2-5代的菌，菌悬液中菌体密度为108-1012CFU/mL；
步骤(2)所述离心，具体为温度25-40℃，转速3000-5000r/min，时间15-25 min；
步骤(4)所述乳酸菌乳浊液添加量为高筋小麦粉添加量的32-36％；
步骤(4)所述和面，具体为：采用针式和面机进行和面，和面5-12min；
步骤(5)所述醒发，具体为：在醒发箱中醒发，时间30-60min，温度25-40 ℃，湿度75-95％；
步骤(5)所述凉水中应添加1-5滴食用油；
步骤(6)所述气调包装，具体为：采用CO2(30-50％)+N2(50-70％)气调包装；
步骤(6)所述低温等离子体处理，具体为：电源功率70-80W，电极间距 3.5-4.5mm，处理时间18-22s。
与现有技术相比，本发明具有以下优点和有益效果：
(1)本发明将乳酸菌发酵与气调包装协同低温等离子体杀菌技术结合，使得面筋蛋白二级结构中无规则卷曲的含量有所降低，面筋网络变得紧密，且包裹淀粉粒更加牢固。常温熟面在储藏过程中，其色泽变暗和酸度上升的问题也得到有效解决，具有低温瞬时、绿色环保、耗能低等特点，市场前景可观；本发明生产的常温熟面，有效改善了其在储藏过程中易发生老化回生、弹性和咀嚼性降低、黏性增加的问题，常温熟面的质构品质得到提升；
(2)本发明生产的常温熟面，乳酸菌发酵代谢产生的胞外多糖、γ-氨基丁酸等具有良好热稳定性的有益物质，赋予常温熟面更多潜在的生理功能。其中胞外多糖作为生命物质的重要组成部分，广泛参与细胞的各种生命现象及生理过程的调节；γ-氨基丁酸是神经系统中重要的抑制性神经递质，具有改善脑机能，调节情绪抗焦虑，降低血压等方面具有重要作用；
(3)本发明生产的常温熟面，在乳酸发酵过程中可产生酯类、醛类、酰胺类等风味物质，产生的有机酸类物质给食品带来适宜的酸感，使得常温熟面具有独特的乳酸发酵风味和香气。食用时无需再添加碱水配料包中和酸味，降低成本的同时增加产品的可接受度和营养性；
(4)本发明生产的常温熟面，乳酸菌发酵代谢产生的乳酸、乙酸、丁酸等有机酸类物质及细菌素类物质，具有抗菌防腐的作用。在不需要额外添加其它食品保鲜剂的情况下可保持很好的保鲜效果，配方简单。结合气调包装及低温等离子体灭菌技术，可确保产品在常温下具有6个月的货架期，且产品具有很好的品质；
(5)本发明改善常温熟面风味和品质的加工方法，整体工艺简单，绿色加工，易实现和操作。
附图说明
图1为本发明及传统工艺生产的常温熟面的特征风味雷达图。
图2为本发明生产常温熟面的工艺流程图。
具体实施方式
下面结合实施例，对本发明作进一步地详细说明，但本发明的实施方式不限于此。
实施例1(乳酸菌发酵+气调包装及低温等离子体处理)
短乳杆菌至100mL MRS液体培养基中活化培养得到菌体密度为108-1012 CFU/mL的菌悬液。将菌悬液在温度为35℃，转速为4000r/min离心15min，弃去上清液，添加适量无菌水混合均匀后再次离心，重复洗涤离心2次后得到菌泥。将洗涤后的菌泥溶于100mL无菌水中，加食盐2g，混合均匀得到乳酸菌乳浊液。取34mL乳酸菌乳浊液于100g高筋小麦粉中，使用针式和面机和面 10min形成面絮。用保鲜膜包裹于35℃醒发箱中醒发45min,复合压延4次后切条形成1mm厚2mm宽的面条，至锅中煮至最佳蒸煮时间，捞出，在滴加3滴食用油的凉水中浸30s，捞出，沥干水分。将熟面进行气调保鲜包装(40％CO2+ 60％N2)，后经低温等离子体(电源功率70W，电极间距4mm,处理时间20s) 处理得到产品。产品于常温下25℃储藏。
实施例2(复合乳酸菌发酵+气调包装及低温等离子体处理)
短乳杆菌及植物乳杆菌分别至100mL MRS液体培养基中活化培养得到菌体密度为108-1012CFU/mL的菌悬液。将菌悬液在温度为35℃，转速为5000r/min 离心10min，弃去上清液，添加适量无菌水混合均匀后再次离心，重复洗涤离心2次后得到菌泥。将洗涤后的短乳杆菌及植物乳杆菌菌泥混合(1：1)溶于 100mL无菌水中，加食盐3g，混合均匀得到乳酸菌乳浊液。取70mL乳酸菌乳浊液于200g中高筋小麦粉中，使用针式和面机和面7min形成面絮。用保鲜膜包裹于35℃醒发箱中醒发30min，复合压延4次后切条形成1mm厚2mm 宽的面条，至锅中煮至最佳蒸煮时间，捞出，在滴加3滴食用油的凉水中浸30s，捞出，沥干水分。将熟面进行气调保鲜包装(40％CO2+60％N2)，后经低温等离子体(电源功率70W，电极高度4mm,处理时间20s)处理得到产品。产品于常温下25℃储藏。
对比例1(传统酸浸液浸泡+真空包装及高温高压灭菌处理)
配制pH为3.0的乳酸-乳酸钠复合酸浸液，按照实施例1步骤但不添加乳酸菌制作面条，取鲜面条20g煮至最佳蒸煮时间，捞出，至400mL酸浸液中浸泡 90s，后在滴加3滴食用油的凉水浸30s,捞出，沥干水分。将熟面条至于食品级包装袋中真空密封，最后于高温灭菌锅中高压灭菌处理(温度95℃，时间15 min)得到产品。产品于常温下25℃储藏。
对比例2(乳酸菌发酵+真空包装及高温高压灭菌处理)
按照实施例1制备常温熟面，采用传统包装和热杀菌技术，将熟面条至于食品级包装袋中真空密封，最后于高温灭菌锅中高压灭菌处理(温度95℃，时间15min)得到产品。产品于常温下25℃储藏。
对比例3(传统酸浸液浸泡+气调包装及低温等离子体处理)
按照对比例1中步骤用传统酸浸液浸泡方式制作常温熟面，将熟面进行气调保鲜包装(40％CO2+60％N2)，后经低温等离子体(电源功率70W，电极高度4mm,处理时间20s)处理得到产品。产品于常温下25℃储藏。
按照实施例1、2及对比例1、2、3步骤制作的常温熟面的特征风味雷达图见图1.常温熟面储藏0天、1月、2月、6月的质构、熟面片亮度(L*)、pH及酸度变化和菌落总数变化情况分别见表1、2。获得结论主要如下：
(1)本发明方法生产的常温熟面较传统工艺优良特征风味物质如酯类、酸类、酰胺类、醛类及醇类含量更高，明显丰富及改善了常温熟面的风味。
(2)随着储藏时间的延长，采用本发明生产的常温熟面的粘性增加趋势、弹性和咀嚼性降低趋势都明显小于传统加工方式，展现出本发明方法在改善常温熟面储藏过程中质构品质方面的显著优势。同时，实施例与对比例也说明了本发明中乳酸菌发酵与气调包装协同低温等离子体技术相较于传统工艺或单一的乳酸发酵/气调包装协同低温等离子体杀菌处理能更有效的抑制储藏过程中常温熟面质构品质下降的现象。
(3)对于常温熟面来说，发灰发暗的颜色会大大降低人们对于产品的可接受度，而本发明的实施例中L*值在储藏过程中的降低程度明显低于对比例。
(4)相较于对比例1、2和3，采用本发明方法的实施例1、2的pH和酸度变化较小，而采用传统工艺或单一的乳酸发酵/气调包装协同低温等离子体杀菌处理在储藏过程中的pH及酸度下降程度存在明显差异，说明本方法中乳酸菌发酵及气调包装协同低温等离子体杀菌技术能够有效抑制常温熟面中的微生物生长，改善其在储藏过程中酸度增加的问题。
(5)在六个月储藏过程中，本发明方法生产的常温熟面表面的菌落总数均符合国家标准规定的不得超过105CFU/g。
表1本发明方法与传统方法制作的常温熟面在储藏过程中质构品质及L*值对比
表2本发明方法与传统方法制作的常温熟面在储藏过程中的pH、酸度及菌落总数对比
上述实施例为本发明较佳的实施方式，但本发明的实施方式并不受所述实施例的限制，其他的任何未背离本发明的精神实质与原理下所作的改变、修饰、替代、组合、简化，均应为等效的置换方式，都包含在本发明的保护范围之内。
Claims (10)
1.一种通过乳酸菌发酵改善常温熟面风味和品质的方法，其特征在于，包括以下步骤：
（1）乳酸菌至MRS液体培养基中活化培养得到菌悬液；
（2）将步骤（1）中的菌悬液离心，弃去上清液，添加无菌水混合均匀后再次离心，重复洗涤离心2次后得到菌泥；
（3）将步骤（2）中的菌泥溶于100-200 mL无菌水中，加入食盐2-6 g，混合均匀得到乳酸菌乳浊液；
（4）取适量步骤（3）中的乳酸菌乳浊液于100-500 g高筋小麦粉中，和面形成面絮；
（5）将步骤（4）得到的面絮使用保鲜膜包裹于醒发箱中醒发，复合压延3-5次后切条形成1-2 mm厚1-3 mm宽的面条，于锅中煮至最佳蒸煮时间，在滴加食用油的凉水中浸泡20-40s，捞出，沥干水分；
（6）将步骤（5）中沥干水分后的熟面进行气调保鲜包装，后经低温等离子体处理得到产品。
2.根据权利要求1所述的通过乳酸菌发酵改善常温熟面风味和品质的方法，其特征在于，步骤（1）所述乳酸菌为单一菌种或多个菌种复配所得，乳酸菌为产生有机酸类或细菌素类的乳酸菌。
3.根据权利要求1所述的通过乳酸菌发酵改善常温熟面风味和品质的方法，其特征在于，步骤（1）所述菌悬液乳酸菌为传菌2-5代的菌，菌悬液中菌体密度为108-1012 CFU/mL。
4.根据权利要求1所述的通过乳酸菌发酵改善常温熟面风味和品质的方法，其特征在于，步骤（2）离心温度25-40 ℃，转速3000-5000 r/min，时间15-25 min。
5.根据权利要求1所述的通过乳酸菌发酵改善常温熟面风味和品质的方法，其特征在于，步骤（4）所述乳酸菌乳浊液添加量为高筋小麦粉添加量的32-36%。
6.根据权利要求1所述的通过乳酸菌发酵改善常温熟面风味和品质的方法，其特征在于，步骤（4）采用针式和面机进行和面，和面5-12 min。
7.根据权利要求1所述的通过乳酸菌发酵改善常温熟面风味和品质的方法，其特征在于，步骤（5）在醒发箱中醒发，时间20-60 min，温度25-40 ℃，湿度75-95%。
8.根据权利要求1所述的通过乳酸菌发酵改善常温熟面风味和品质的方法，其特征在于，步骤（5）所述凉水中添加1-5滴食用油。
9.根据权利要求1所述的通过乳酸菌发酵改善常温熟面风味和品质的方法，其特征在于，步骤（6）采用CO2（30-50%）+N2（50-70%）气调包装。
10.根据权利要求1所述的通过乳酸菌发酵改善常温熟面风味和品质的方法，其特征在于，步骤（6）所述低温等离子体处理，具体为：
电源功率70-80 W，电极间距3.5-4.5 mm，处理时间18-22 s。
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