JPH0549427A - 常温流通可能なめん類の製造方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【目的】 ｐＨ保持性や安定性が優れた処理液を用いて
処理して食感・食味が良く、常温で長期保存可能な高品
質めん類を作る方法を提供する。 【構成】 少なくとも（１）グルコノデルタラクトン
０．５〜１０重量％、（２）一種以上の有機酸および／
またはその塩０．０５〜１重量％、（３）エタノール
０．２〜３重量％、残りが（４）水からなる処理液によ
り浸漬処理し、袋詰め後、加熱殺菌することにより目的
を達成できる。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】本発明は常温流通可能なめん類の
製造方法に関するものである。更に詳しくは、ｐＨ保持
性や安定性が優れた処理液を用いてめん類を処理し、袋
詰め、加熱殺菌することにより食感・食味が良く、常温
で長期保存可能な高品質めん類を作ることができるめん
類の製造方法に関するものである。

【０００２】

【従来の技術】従来、めん類には熱による澱粉のα化処
理を行っていない生めんや乾めん、蒸熱しためんを加熱
あるいは油煤などにより乾燥させたいわゆる即席めん、
蒸煮しためんを耐熱性樹脂フィルムなどで密封し加熱殺
菌を行ったいわゆるレトルトめんなどが知られている。
しかし、生めんはその保存性および調理簡便性に、乾め
んは調理簡便性に、即席めん、レトルトめんは食感・食
味に問題があった。そこでレトルトめんについて、加熱
殺菌条件を緩和し、食感・食味を改善するため、酸溶液
への浸漬などの殺菌工程を併用する試みが講じられてい
るが、めんに酸味などが残存してしまうなど、満足すべ
きものは得られていない。

【０００３】また、ゆで麺、そば、スパゲッティーなど
の麺類、漬物、珍味、野菜、ご飯などの食品の品質を劣
化させずに長期保存性を付与するために、食品の製造過
程で食品に添加したり、あるいは食品を浸漬処理するた
めの品質調整剤や品質調整方法が多数提案されている
［グルコノデルタラクトンを使用する包装茹麺の方法
（特開昭４９−５４５６１号公報）、乳酸、クエン酸、
リンゴ酸、酒石酸などの有機酸を単独であるいは複数使
用する方法（特開昭６１−２１６６５１号公報、同６４
−７４９５８号公報、特公平１−２５５４６号公報、同
１−１９８６６号公報、特開平２−２００１５６号公
報）、これらの有機酸とその塩を使用する方法（特開昭
５４−４１３４０号公報、特公昭５５−２３０５４号公
報、同５５−２３０５６号公報、特開昭６０−１０２１
５８号公報、特開平２−１９０１５７号公報）、ステア
リン酸などとしょ糖とのエステルを使用する方法（特開
平２−１９０１５８号公報）、クエン酸とエタノールを
使用する方法（特開昭５７−８６２７６号公報）、有機
酸とプロピレングリコールを使用する方法（特開昭５７
−８６２７６号公報）など］。

【０００４】例えば、麺類のゆで液及び浸漬液でのｐＨ
調整、あるいは小麦粉等の原料にｐＨ調整剤を添加する
などゆで麺の製造時にｐＨ調整しなければならない過程
があり、その調整手段として、乳酸、酒石酸、リンゴ
酸、酢酸等のｐＨ降下剤が使用されているが、これらを
利用した場合はｐＨ調整が可能であっても一定量の添加
を越えると各酸独特の苦味やその他の酸味が現れ、食感
・食味などめん類の味そのものを変化させるに至り、ｐ
Ｈ調整の目的を達しえてもめん類の品質を悪くするので
使用しえなかった。

【０００５】更に、これらのｐＨ降下剤による調整にお
いては、常に被添加液である処理液等のｐＨ測定を経時
的に行わねばならず、その結果、めん類製造過程の現
場、ゆで麺のゆで上げ時にそのゆで液のｐＨをゆで作業
経過に応じて絶えず測定しなければならず、これは手間
のかかる作業であるとともに適切なｐＨに調整するため
にはさらに各種の酸を正確に添加しなければならないと
いう困難な作業が付帯する欠点があった。このように従
来の品質調整方法や品質調整剤は、品質調整剤自体のｐ
Ｈ保持性や安定性が悪く、またこれらの品質調整方法や
品質調整剤を用いて食感・食味が良く、常温で長期保存
可能な高品質めん類を作ることはできなかった。

【０００６】

【発明が解決しようとする課題】処理液自体のｐＨ保持
性や安定性が優れ、且つそれを用いて食感・食味が良
く、常温で長期保存可能な高品質めん類を作ることがで
きるようなめん類の製造方法を提供すること。

【０００７】

【課題を解決するための手段】本発明者等は、上記の問
題に鑑み鋭意研究した結果、少なくとも（１）グルコノ
デルタラクトン、（２）一種以上の有機酸やその塩、
（３）エタノール、および（４）水を極めて限定された
特定の割合で制御されて含む処理液を用いてめん類を処
理し、袋詰め、加熱殺菌することにより、処理液自体の
ｐＨ保持性や安定性が優れており、且つ食感・食味が良
く、常温で長期保存可能な高品質めん類を作ることがで
きることを見いだして本発明をなすに至った。

【０００８】本発明の請求項１の発明は、蒸煮しためん
を、少なくとも次の（１）〜（４）を含む水溶液中で浸
漬処理し、次いで袋詰め後、加熱殺菌することを特徴と
する常温流通可能なめん類の製造方法である。 （１）グルコノデルタラクトン ０．５〜１０重量％ （２）一種以上の有機酸および／またはその塩 ０．０５〜１重量％ （３）エタノール ０．２〜３重量％ （４）水 残量

【０００９】本発明の請求項２の発明は、有機酸が酢
酸、クエン酸、酒石酸、フマル酸、アジピン酸、リンゴ
酸、乳酸およびこれらの混合物から選択される少なくと
も一つの有機酸であることを特徴とする請求項１に記載
の常温流通可能なめん類の製造方法である。

【００１０】本発明の請求項第３の発明は、有機酸の塩
がカリウム塩、ナトリウム塩、カルシウム塩およびこれ
らの混合物から選択される少なくとも一つの有機酸の塩
であることを特徴とする請求項１に記載の常温流通可能
なめん類の製造方法である。

【００１１】本発明で用いる各成分は全て人畜無害な水
溶性の食品添加物である。本発明で用いる処理液は、そ
れ自体のｐＨ保持性や安定性が優れており、ｐＨ調整対
象であるゆでめん類などのめん類の製造過程おける処理
溶液のｐＨをいちいち経時的に分析して知り、その調整
を行う必要がなく、使用当初に一度ｐＨ調整をすれば長
期に亘り使用が可能であり、また使用期間中あるいは常
温で保存中に各成分の結晶が析出することがなく均一に
保つことができ、安定して使用したり、保存したりする
ことができる。

【００１２】また、この処理液は、極めて緩衝性がよ
く、約１％〜約０．１％の濃度変化でも殆どｐＨの変化
を示さず、ｐＨの変動は極めて小さい。実施例に示すよ
うに、ゆで液にこの処理液を使用した場合は、ゆでた前
後のｐＨの変動は全くなく、ゆで麺の歩留りも大幅に向
上した。そしてでき上がったゆでめん類などのめん類
は、袋詰め、加熱殺菌することにより、食感・食味が良
く、常温で長期保存可能な高品質めん類とすることがで
きる。

【００１３】本発明で用いるグルコノデルタラクトンは
食品添加物であり、従来よりパン、ケーキ等製菓の膨張
剤として、あるいは豆腐の凝固剤として、またハム・ソ
ーセージ、カマボコのｐＨ調整による保存性の増強など
に広く使用されているものを使用することができる。な
お、グルコノデルタラクトンは、水溶液中において、グ
ルコノデルタラクトン、グルコノガンマラクトンおよび
グルコン酸の三者の平衡混合物として存在することが知
られている。グルコノデルタラクトンの含有量が１０重
量％を越えると、酸味が出現するので好ましくない。ま
た、グルコノデルタラクトンの含有量が０．５重量％以
下では保存効果が低下する。

【００１４】本発明で用いる有機酸やその塩は食品添加
物として認められている食用酸やその塩であり、有機酸
としては、酢酸、クエン酸、酒石酸、フマル酸、アジピ
ン酸、リンゴ酸、乳酸およびこれらの混合物など、有機
酸塩としては、これらのカリウム塩、ナトリウム塩、カ
ルシウム塩などおよびこれらの混合物を挙げることがで
きる。これらの中でも乳酸およびその塩は好ましく使用
することができる。有機酸やその塩の含有量が１重量％
を越えると、酸味などの食味に影響がでるので好ましく
ない。また、含有量が０．０５重量％以下では保存効果
と共に、食感・食味、歩留りが低下する。

【００１５】本発明で用いるエタノールとしては、エタ
ノールあるいは実質的にエタノールからなる組成物で食
品添加物として認められているものを挙げることができ
る。エタノールの含有量が３重量％を越えると、食感、
食味に影響がでるので好ましくない。また、含有量が
０．２重量％以下では保存効果が低下する。

【００１６】本発明で用いる処理液がそれ自体のｐＨ保
持性や安定性が優れており、且つそれを用いて食感・食
味が良く、常温で長期保存可能な高品質めん類を作るこ
とができる理由は、グルコノデルタラクトンがめん類の
保存性向上に寄与し、有機酸やその塩がめん類の品質向
上、保存性向上、歩留り向上に寄与し、そしてエタノー
ルがグルコノデルタラクトンの溶解性を向上させると共
に、長期保存性向上に寄与するものと考えられるが、こ
の理由に限られるものではない。

【００１７】本発明で用いる処理液に、本発明の主旨を
逸脱しない範囲において、酸化防止剤、食塩、香料、各
種エステル類、糖類、着色剤などを配合してもよい。こ
の処理液は、各成分を予め混合して作っておいてもよい
し、別々に必要に応じて添加することもできる。然し、
結果的に所定の組成になるように調整することが肝要で
ある。

【００１８】この処理液を用いる際の処理温度、処理時
間などはめん類の種類により異なるので限定されるもの
ではない。然し通常は処理されためん類のｐＨが３．５
〜５．５、好ましくは４〜５となるように処理すること
が望ましい。

【００１９】処理されためん類は公知の方法によりプラ
スチックス袋、プラスチックスとアルミニウム箔などと
の積層体からなる包材などに充填する。酸素や光を遮断
することができ、且つヒートシール強度や破袋強度など
の大きい袋を用いることが好ましい。袋詰めしためん類
は加熱殺菌するするが、加熱殺菌する方法や条件も特に
限定されるものではなく通常用いられている方法や条件
を使用することができる。然し、本発明においてはめん
類は上記の処理液で処理されているので、加熱殺菌条件
を緩和することも可能である。加熱殺菌条件の緩和の程
度は製造工程の清潔度、各種原料の種類などにより変化
するので一概に決めることはできず、適宜決められるも
のである。

【００２０】

【実施例】次に実施例により詳しく説明するが、本発明
の主旨を逸脱しない限りこれらの実施例に限定されるも
のではない。 （実施例１〜４、比較例１〜７）次の１〜３の工程に従
って表１に示す組成のめん類の処理液を製造した。 １．タンクに蒸留水を計量して投入する。 ２．グルコノデルタラクトンを計量後、タンクに攪拌し
ながら投入し、グルコノデルタラクトンを完全に溶解さ
せる。 ３．エタノールおよび乳酸ナトリウムを計量後、投入
し、充分攪拌し、溶解させる。

【００２１】次の１〜５の工程に従って上記の処理液に
より蒸煮しためんを処理した。処理前後の処理液のｐＨ
変化、ゆでめんの歩留り、処理液の保存安定性、めんの
ｐＨ、処理めんの食味、食感などの保存性（賞味期間）
を試験した。ゆでめんの歩留りは品質改良剤溶液を全く
用いない比較例１の場合を１００として相対的に表し
た。品質改良剤溶液の保存安定性は２５℃において放置
した時の安定性を示す（○：良い、◎：大変良い）。 結果をまとめて表１に示す。 １．乾めんを計量後、１０〜１５分程度ボイルした。 ２．冷水で冷却した。 ３．処理液中に３０〜６０秒浸せきした。 ４．めんの付着防止用の少量の油と共にプラスチック袋
に充填、密封した。 ５．８０〜１１０℃で３０〜３５分、加熱殺菌処理し
た。

【００２２】

【表１】

【００２３】実施例３の処理液を用いて、下記の処理を
行い安定性を試験した。 １．乾めんを計量後、１０〜１５分程度ボイルした。 ２．冷水で冷却した。 ３．品質改良剤溶液中に３０〜６０秒浸せきした。 ４．以上１〜３を繰り返して行い、１５分ごとにめんと
品質改良剤溶液のｐＨを測定した。 結果を図１に示す。実施例１〜４の品質改良剤は処理前
後のｐＨ変化がなく、ゆでめんの歩留りが高く、品質改
良剤溶液自体の保存安定性が大変良く、処理しためんの
ｐＨ安定性も良く、これにより処理しためんは食感・食
味に優れると共に、食感・食味が長期に亘り保たれるこ
とが判る。それに対して、比較例１〜７の場合は処理前
後のｐＨ変化があり、ゆでめんの歩留りが悪く、処理液
のｐＨ安定性、長期保存安定性もやや劣り、処理された
めんは食感・食味に劣ると共に、めんの保存安定性も悪
いことが判る。

【００２４】

【発明の効果】本発明で用いる処理液はｐＨ保持性や安
定性が優れている上、ｐＨ調整対象であるめん類の製造
過程おける処理溶液のｐＨをいちいち経時的に分析して
知り、その調整を行う必要がなく、使用当初に一度ｐＨ
調整をすれば長期に亘り使用が可能であり、また使用期
間中あるいは常温で保存中に各成分の結晶が析出するこ
とがなく均一に保つことができ、安定して使用したり、
保存したりすることができ、また、ゆでた前後のｐＨの
変動は全くなく、ゆで麺の歩留りも大幅に向上し、そし
てでき上がっためん類を袋詰めして、加熱殺菌すること
により、食感・食味が良く、常温で長期保存可能な高品
質めん類とすることができる。

【図面の簡単な説明】

【図１】 本発明で用いる処理液を繰り返し使用した時
のｐＨ変化を示すグラフである。

─────────────────────────────────────────────────────

【手続補正書】

【提出日】平成４年４月１７日

【手続補正１】

【補正対象書類名】明細書

【補正対象項目名】０００２

【補正方法】変更

【補正内容】

【０００２】

【従来の技術】従来、めん類には熱による澱粉のα化処
理を行っていない生めんや乾めん、蒸煮しためんを加熱
あるいは油煤などにより乾燥させたいわゆる即席めん、
蒸煮しためんを耐熱性樹脂フィルムなどで密封し加熱殺
菌を行ったいわゆるレトルトめんなどが知られている。
しかし、生めんはその保存性および調理簡便性に、乾め
んは調理簡便性に、即席めん、レトルトめんは食感・食
味に問題があった。そこでレトルトめんについて、加熱
殺菌条件を緩和し、食感・食味を改善するため、酸溶液
への浸漬などの殺菌工程を併用する試みが講じられてい
るが、めんに酸味などが残存してしまうなど、満足すべ
きものは得られていない。

【手続補正２】

【補正対象書類名】明細書

【補正対象項目名】００１９

【補正方法】変更

【補正内容】

【００１９】処理されためん類は公知の方法によりプラ
スチックス袋、プラスチックスとアルミニウム箔などと
の積層体からなる包材などに充填する。酸素や光を遮断
することができ、且つヒートシール強度や破袋強度など
の大きい袋を用いることが好ましい。袋詰めしためん類
は加熱殺菌するが、加熱殺菌する方法や条件も特に限定
されるものではなく通常用いられている方法や条件を使
用することができる。然し、本発明においてはめん類は
上記の処理液で処理されているので、加熱殺菌条件を緩
和することも可能である。加熱殺菌条件の緩和の程度は
製造工程の清潔度、各種原料の種類などにより変化する
ので一概に決めることはできず、適宜決められるもので
ある。

【手続補正３】

【補正対象書類名】明細書

【補正対象項目名】００２１

【補正方法】変更

【補正内容】

【００２１】次の１〜５の工程に従って上記の処理液に
より蒸煮しためんを処理した。処理前後の処理液のｐＨ
変化、ゆでめんの歩留り、処理液の保存安定性、めんの
ｐＨ、処理めんの食味、食感などの保存性（賞味期間）
を試験した。ゆでめんの歩留りは品質改良剤溶液を全く
用いない比較例１の場合を１００として相対的に表し
た。品質改良剤溶液の保存安定性は２５℃において放置
した時の安定性を示す（○：良い、◎：大変良い）。 結果をまとめて表１に示す。 １．乾めんを計量後、１０〜１５分程度ボイルした。 ２．冷水で冷却した。 ３．処理液中に３０〜６０秒浸漬した。 ４．めんの付着防止用の少量の油と共にプラスチックス
袋に充填、密封した。 ５．８０〜１１０℃で３０〜３５分、加熱殺菌処理し
た。

【手続補正４】

【補正対象書類名】明細書

【補正対象項目名】００２３

【補正方法】変更

【補正内容】

【００２３】実施例３の処理液を用いて、下記の処理を
行い安定性を試験した。 １．乾めんを計量後、１０〜１５分程度ボイルした。 ２．冷水で冷却した。 ３．品質改良剤溶液中に３０〜６０秒浸漬した。 ４．以上１〜３を繰り返して行い、１５分ごとにめんと
品質改良剤溶液のｐＨを測定した。 結果を図１に示す。実施例１〜４の品質改良剤は処理前
後のｐＨ変化がなく、ゆでめんの歩留りが高く、品質改
良剤溶液自体の保存安定性が大変良く、処理しためんの
ｐＨ安定性も良く、これにより処理しためんは食感・食
味に優れると共に、食感・食味が長期に亘り保たれるこ
とが判る。それに対して、比較例１〜７の場合は処理前
後のｐＨ変化があり、ゆでめんの歩留りが悪く、処理液
のｐＨ安定性、長期保存安定性もやや劣り、処理された
めんは食感・食味に劣ると共に、めんの保存安定性も悪
いことが判る。

Claims (3)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 蒸煮しためんを、少なくとも次の（１）
   〜（４）を含む水溶液中で浸漬処理し、次いで袋詰め
   後、加熱殺菌することを特徴とする常温流通可能なめん
   類の製造方法。 （１）グルコノデルタラクトン ０．５〜１０重量％ （２）一種以上の有機酸および／またはその塩 ０．０５〜１重量％ （３）エタノール ０．２〜３重量％ （４）水 残量
2. 【請求項２】 有機酸が酢酸、クエン酸、酒石酸、フマ
   ル酸、アジピン酸、リンゴ酸、乳酸およびこれらの混合
   物から選択される少なくとも一つの有機酸であることを
   特徴とする請求項１に記載の常温流通可能なめん類の製
   造方法。
3. 【請求項３】 有機酸の塩がカリウム塩、ナトリウム
   塩、カルシウム塩およびこれらの混合物から選択される
   少なくとも一つの有機酸の塩であることを特徴とする請
   求項１に記載の常温流通可能なめん類の製造方法。