KR100789208B1 - 숙면(熟麵)의 보존료 조성물과 이를 이용한 개량숙면의제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 젖산, 빙초산, 구연산 글루코노델타락톤(glucono-δ-lactone), 젖산 나트륨, 사과산 및 사과산 나트륨을 함유하는 숙면(熟麵)의 보존료 조성물과 이를 이용한 개량숙면의 제조방법에 관한 것으로, 본 발명에 의하면 종래의 숙면(熟麵)에 비해 산취와 산미가 거의 없고 장기간 상온에서 보존가능한 숙면 및 개량숙면을 제조할 수 있다.

숙면, 개량숙면, 유기산

Description

숙면(熟麵)의 보존료 조성물과 이를 이용한 개량숙면의 제조방법{A composition of preservatives for cooked noodles and a method of producing a long life cooked noodle using the same}

도 1은 본 발명에 의한 개량숙면의 제조방법을 개략적으로 나타낸 모식도이다.

본 발명은 숙면(熟麵)의 보존료 조성물과 이를 이용한 개량숙면의 제조방법에 관한 것으로, 더욱 상세하게는 젖산, 빙초산, 구연산 글루코노델타락톤(glucono-δ-lactone), 젖산 나트륨, 사과산 및 사과산 나트륨을 함유하는 숙면(熟麵)의 보존료 조성물과 이를 이용한 개량숙면의 제조방법에 관한 것이다.

식품공전에 따르면, '면류'라 함은 곡분 또는 전분을 주원료로 하고 필요에 따라 식품첨가물 등을 혼합한 후 면발을 성형한 것이거나 이를 열처리, 유탕처리, 건조 등의 방법으로 가공한 것 또는 이에 수프를 첨가한 것을 말하며, 면류에는 건 면류, 생면류, 숙면류, 유탕면류, 호화건면류, 개량숙면류, 냉동면류, 파스타류가 있다. 이 중, 숙면류는 면발을 성형한 후 익힌 것 또는 면발의 성형과정 중 익힌 것으로서 국수, 냉면, 당면, 수제비류 등을 말하고, 개량숙면류란 면발을 성형하고 찌거나 삶은 다음 밀봉포장 후 가열살균하여 장기간 보존이 가능한 것을 말한다.

숙면류 중 비살균제품의 권장 유통기한은 4~10월에는 실온에서 2일(단, 우동은 1일), 11~3월에는 5일(단, 우동은 2일), 냉장(10℃이하) 조건에서는 7일(단, 우동은 3일)이고, 일반적인 살균 방식을 이용한 살균제품은 1개월이어서 유통기간이 매우 제한적이다. 따라서, 숙면류 등의 유통기간을 연장할 수 있는 효과적인 보존방법이나 보존성이 개선된 면류의 개발이 요구되어 왔다.

식품의 보존을 위해서는 가열 살균, 초고압 살균, 화학 살균 등을 통해 미생물을 살균하는 방법이 있고, 수분 함량 저하, 미생물 억제제의 사용, 식품첨가물의 사용, 보존온도 조절, 탈산소, 가스치환 방식, pH 조절 등을 통해 미생물의 증식을 억제하는 방법이 있다.

종래에는 상기 방법들 중에서도 면의 수분 함량을 감소시킴으로써 미생물의 증식을 억제하기 위하여 열풍건조, 햇볕건조, 유열(油熱)건조, 진공건조 등을 실시하는 방법이 널리 사용되었었다. 그러나, 일단 건조상태로 된 면을 다시 수화시켜 복원시킨다 해도 건조 전 면의 식감으로 되돌리기 어려운 문제점이 있었다. 따라서 마른 상태가 아닌, 수분을 그대로 지닌 상태로 면류를 보존하기 위한 방법의 개발이 필요하게 되었다.

pH를 조절함으로써 미생물의 증식을 억제하는 방법도 널리 사용되는 면류의 보존방법으로, 면 자체의 pH를 조절함으로써 미생물의 생육을 위한 최적 pH를 벗어나게 하는 것을 목적으로 하고 있다. 일반적으로 pH를 산성으로 조절하는 경우가 많아, 식품에 유기산류를 가하는 방법이 널리 사용되고 있다.

그러나 이 방법은 면류에 산 고유의 이미(異味) 또는 이취(異臭)를 발생시킬 수 있고, pH 변화로 인한 면질의 품질저하를 초래할 수도 있는 등 여러 가지 문제점이 있다.

따라서, 최종 면류 제품의 산미(酸味), 산취(酸臭)를 최소화하고 동시에 보존성도 향상시키기 위한 유기산의 종류와 조성비, 농도, 사용방법 등의 개발이 요구되어 왔다.

이와 관련하여, 일본특허공개 소 60-78551호에서는 사과산, 초산나트륨, 메타인산나트륨, 인산제이나트륨, 인산제일나트륨 및 당류로 조성된 생면용 보존제를 개시한 바 있는데, 생면 보존시간이 140~150시간에 불과하다는 문제점이 있었다.

또, 일본특허공개 평 6-141801호에서는 식초, 구연산, 식염으로 구성된 혼합초, 혹은 식초, 구연산, 식염 및 초산으로 구성된 혼합산을 원료분 반죽시뿐만 아니라, 자숙조 및 알콜함유-침지조에도 첨가하여 전 공정에 걸쳐 pH를 낮게 유지하는 것을 제안한 바 있다. 그러나, 충분한 보존효과를 얻기 위해서는 제안된 혼합초 혹은 혼합산을 과다 사용하여야 하는 문제점이 있었고, 6개월간의 보존 후에는 강한 산취와 알콜취로 인하여 면류의 풍미와 식감 등의 품질이 저하되는 문제점이 있었다.

그 밖에, 일본공개특허 특개2004-313016호는 초산, 구연산, 사과산, 젖산, 푸마르산, 호박산 및 아스코르빈산 등의 군으로부터 적어도 1종 이상 선택된 유기산 혼합물 또는 천연물인 사과, 포도, 레몬 등 감귤류나 이들 쥬스를 면질개선제로 하여, 면을 자숙시킬 때 자숙조에 첨가하는 방법을 개시한 바 있고, 일본공개특허 특개2004-242571호는 자숙조에 인산 및/또는 피틴산과 유기산염을 함유하는 pH 조정제 수용액을 넣어 숙면의 보존성을 향상시키는 방법을 제안한 바 있다. 그러나, 자숙조의 pH를 조정하는 방법은 증발에 의한 유기산의 소모로 인해 비용면에서 비효율적이고, 시간이 흐름에 따라 용출된 전분이 자숙조내에 축적되므로 면의 보존효과가 달라질 수 있다는 문제점이 있다.

따라서, 본 발명은 자숙조가 아닌 침지조의 침지수 중의 유기산의 종류 및 농도를 적정범위로 조정함으로써 저렴한 비용으로 숙면의 산미, 산취를 개선하고, 유기산의 전화(轉化)현상을 억제하여 상기 종래 기술에 비해 보다 장기간 보존가능한 숙면 및 개량숙면을 제조할 수 있는 보존료 조성물을 제공함을 목적으로 한다.

또한, 본 발명은 상기한 보존료 조성물을 함유한 침지조에 숙면을 침지처리함으로써, 보다 장기간 보존가능한 개량숙면의 제조방법을 제공함을 목적으로 한다.

상기 목적을 달성하기 위하여 본 발명의 숙면(熟麵)의 보존료 조성물은 젖산 40~60 중량%, 빙초산 15~30 중량%, 구연산 글루코노델타락톤 5~15 중량%, 젖산 나트륨 3~15 중량%, 사과산 5~15 중량%, 사과산 나트륨 0.5~10 중량%를 함유하는 것을 특징으로 한다. 이때, 상기 배합기준은 원료배합시의 기준을 말한다.

본 발명의 상기 보존료 조성물을 물이 들어있는 침지조에 첨가하여 침지수의 pH를 조절한 후, 숙면을 침지처리함으로써 상온에서 종래의 숙면에 비해 장기간 보존가능한 숙면을 얻을 수 있다. 또한, 상기 숙면을 밀봉포장한 후 살균처리하면 상온에서 24개월 이상 보존할 수 있는 개량숙면을 얻을 수 있다. 본 발명에 의한 개량숙면의 경우, 24개월의 보존 후에도 산미, 산취는 거의 없으면서 자숙 또는 증숙 직후 면의 맛과 쫄깃쫄깃한 식감 및 탄력성은 그대로 유지됨을 확인할 수 있었다.

본 발명의 상기 보존료 조성물은 즉석 압출면을 제조하는 데에도 사용될 수 있다. 즉, 소맥분 또는 소맥분과 전분을 주성분으로 하는 원료분을 고온, 고압 하에서 1차 호화(糊化)시킨 후, 호화된 원료분에 상기 보존료 조성물을 정제수와 함께 혼합하여 반죽한 다음, 압출성형하여 즉석 압출면을 제조할 수 있다. 상기 보존료 조성물을 이용하여 제조된 즉석 압출면은 면선 내부가 산성으로 유지되어 장기 보존성이 좋다.

또한, 본 발명은, 도 1과 같이, 소맥분 또는 소맥분과 전분을 주성분으로 하고 여기에 식염과 물을 혼합하고 반죽하여 생지를 얻는 단계와, 상기 생지를 압연 롤러에 통과시켜 면대를 얻는 단계와, 상기 면대를 숙성시키는 단계와, 상기 숙성 된 면대를 압연 절출하여 면선을 얻는 단계와, 상기 면선을 호화시켜 자숙면 또는 증숙면을 얻는 단계와, 상기 호화된 자숙면 또는 증숙면을 냉, 온수로 세척하여 침지조에 침지시켜 pH 조절된 자숙면 또는 증숙면을 얻는 단계와, 상기 pH 조절된 자숙면 또는 증숙면을 밀봉 포장하고 살균처리하여 개량숙면을 얻는 단계로 이루어지는 개량숙면의 제조방법에 있어서, 상기 pH 조절된 자숙면 또는 증숙면을 얻는 단계의 상기 침지조의 침지수는 상기의 숙면용 보존료 조성물을 이용하여 pH 2~4로 조절된 것을 특징으로 한다.

본 발명의 상기 생지를 얻는 단계에 있어서, 상기 전분으로 밀전분, 쌀전분, 타피오카 전분, 감자전분, 옥수수전분 등과 이들의 가공물 등을 사용할 수 있다. 또한, 상기 생지를 얻는 단계에서, 상기 소맥분 또는 소맥분과 전분, 식염, 물 이외에 단백질, 증점다당류, 유지, 유화제 등을 혼합하여 사용할 수 있다.

상기 면선을 호화시켜 자숙면 또는 증숙면을 얻는 단계에 있어서는, 약 60~100℃의 자숙조에서 상기 면선을 삶아 자숙면을 얻거나, 또는 약 80~100℃의 증숙조에서 상기 면선을 쪄서 증숙면을 얻거나, 또는 약 80~100℃의 증숙조에서 상기 면선을 1차 찐 다음, 약 60~100℃의 자숙조에서 상기 증숙면을 다시 삶아서 숙면을 얻을 수 있다.

한편, 유기산 처리는 산의 종류, 면의 pH, 장기보존성 및 면질 등을 고려하여 알맞게 정해야 하는데, 유기산 처리 후의 면의 pH가 산성이 되도록 하는 것이 필수적이며 pH 6 이하로 하는 것이 바람직하다. 유기산 처리는 생지를 얻는 단계에서 원료분에 유기산을 첨가하는 방법, 자숙면 또는 증숙면을 얻는 단계에서 자숙조 및/또는 증숙조에 유기산을 첨가하는 방법, 자숙면 또는 증숙면을 침지처리하면서 침지조에 유기산을 첨가하는 방법 등으로 할 수 있는데, 본 발명은 자숙면 또는 증숙면을 침지처리하면서 침지조에 본 발명의 상기 보존료 조성물을 첨가하여 유기산 처리함을 특징으로 한다.

나아가, 상기 침지조에 유기산 이외에 핵산류를 더 첨가하는 경우, 일반적인 조미효과 외에 장기보존성이 더욱 향상됨을 확인할 수 있었다. 이는 핵산류에 의해 면류의 표면에 일종의 막이 형성되고, 이 막중에 유기산이 고정됨으로써 면류의 pH가 유지되어 보존성이 향상되기 때문인 것으로 추정된다. 또한, 핵산류의 부가에 의해 산취, 산미도 더욱 개선되는 것으로 나타났다. 바람직한 핵산류로는 5'-이노신산나트륨이나 5'-구아닐산나트륨을 사용할 수 있다.

본 발명에 따른 핵산류가 포함된 보존제 조성물은 젖산 40~60 중량%, 빙초산 15~30 중량%, 구연산 글루코노델타락톤 5~15 중량%, 젖산 나트륨 3~15 중량%, 사과산 5~15 중량% 및 사과산 나트륨 0.5~10 중량%를 함유하는 조성물 100 중량부에 대하여, 0.01~0.06 중량부의 핵산류를 포함할 수 있다. 바람직한 보존제 조성물은 젖산 40~60 중량%, 빙초산 15~30 중량%, 구연산 글루코노델타락톤 5~15 중량%, 젖산 나트륨 3~15 중량%, 사과산 5~15 중량% 및 사과산 나트륨 0.5~10 중량%를 함유하는 조성물 100 중량부에 대하여, 5´-이노신산나트륨 0.01중량부가 첨가된 것이거나, 젖산 40~60 중량%, 빙초산 15~30 중량%, 구연산 글루코노델타락톤 5~15 중량%, 젖산 나트륨 3~15 중량%, 사과산 5~15 중량% 및 사과산 나트륨 0.5~10 중량%를 함유하는 조성물 100 중량부에 대하여, 5´-이노신산나트륨 0.03중량부, 5´-구아닐산 나트륨 0.03중량부가 더 포함된 것일 수 있다.

상기 pH 조절된 자숙면 또는 증숙면은 공지된 방법에 의해 소정의 분량별로 포장밀봉한 후, 가열처리한다. 가열조건은 통상 산처리에 의한 면의 pH에 따라 다르나, 살균온도가 85℃ 이상인 경우에는 30분 이상, 90℃인 경우에는 10~20분 이상, 110℃ 이상인 경우에는 10분 이상이 필요하며, 그 외 살균에 필요한 조건을 적절하게 설정할 수 있다.

이하, 본 발명의 실시예를 종래 기술에 의한 비교예와 대비하여 본 발명을 보다 상세히 설명하면 다음과 같다.

[ 실시예 및 비교예]

소맥분 100 중량부, 전분 10 중량부, 정제수 43중량%(소맥분과 전분 중량의 합 대비), 식염 2.8 중량부를 혼합, 반죽하여 얻은 면 생지를 압연롤러에 통과시켜 면대를 제조하였다. 이렇게 제조된 면대를 약 25~35℃의 온도에서 약 45~50분간 숙성시킨 후, 압연 절출하여 면선을 제조하였다. 제조된 면선을 약 95℃의 자숙조에 넣어 약 10~20분간 삶아낸 후, 온수로 세척하였다. 물이 들어있는 침지조에 비교예 1 내지 11 및 실시예 1 내지 3의 보존제 조성물을 첨가하여 침지수의 pH가 2.5가 되도록 조정한 다음, 상기 세척한 자숙면 또는 증숙면을 상기 침지조에 넣어 약 30~40초간 침지한 후, 밀봉 포장하고 약 90℃ 이상에서 약 10~20분간 살균처리하여 완성제품을 얻었다.

이때, 침지조의 침지수를 조성하는 보존제 조성물의 종류 및 완성된 개량숙면의 식미, 경도(hardness), 점착도(stickness) 및 보존성 측정 결과는 표 1과 같다.

제조된 면의 산미 및 산취 정도는 훈련된 관능검사 요원 10명을 대상으로 관능검사를 하여 측정하였고, 면의 경도 및 점착도는 STABLE MICRO SYSTEM의 조직감 분석기 TA-XT 2/5를 사용하여 10회 측정하여 평균치를 계산하였다.

<표1>

		보존제 조성물의 성분	침지수 pH	산미, 산취 정도	경도 (kgf/㎠)	점착도 (kgf/㎠)	상온보존기간
비 교 예	1	구연산 100%	2.5	산미 약함	2.41	0.54	3개월
	2	젖산 100%	2.5	산미, 산취 강함	2.45	0.48	6개월
	3	주석산 100%	2.5	산미, 산취 강함	2.47	0.47	3개월
	4	초산 100%	2.5	산미, 산취 강함	2.43	0.56	6개월
	5	아디핀산 100%	2.5	산미 강함	2.51	0.45	3개월
	6	구연산 70%, 푸틴산 30%	2.5	산미 비교적 강함	2.47	0.56	3개월
	7	구연산 50%, 젖산 50%	2.5	산미 비교적 강함	2.55	0.49	6개월
	8	구연산 35%, 젖산 30%, 주석산 20%, 초산 15%	2.5	산미 비교적 강함	2.48	0.50	6개월
	9	올레인산 10%, 말산 15%, 구연산 15%, 젖산 30%, 주석산 10%, 초산 20%(이하, ‘조성물(1)’이라 함)	2.5	산미 약	2.46	0.61	10개월 이상
	10	조성물 (1) 100중량부, 5´-이노신산나트륨 0.01중량부	2.5	산미, 산취 거의 없음	2.51	0.60	10개월 이상
	11	조성물 (1) 100중량부, 5´-이노신산나트륨 0.03중량부, 5´-구아닐산나트륨 0.03중량부	2.5	산미, 산취 거의 없음	2.50	0.65	12개월 이상
실 시 예	1	젖산 45%, 빙초산 20%, 구연산 글루코노델타락톤 10%, 젖산 나트륨 10%, 사과산 10%, 사과산 나트륨 5%(이하, ‘조성물(2)’라 함)	2.5	산미, 산취 거의 없음	2.49	0.62	24개월 이상
	2	조성물 (2) 100중량부, 5´-이노신산나트륨 0.01중량부	2.5	산미, 산취 거의 없음	2.48	0.63	24개월 이상
	3	조성물 (2) 100중량부, 5´-이노신산나트륨 0.03중량부, 5´-구아닐산나트륨 0.03중량부	2.5	산미, 산취 거의 없음	2.51	0.65	24개월 이상

상기 결과에 나타난 바와 같이, 본 발명의 보존료 조성물로 침지조의 침지수 pH를 조정하여 개량숙면을 제조할 경우, 산미, 산취가 거의 없고, 방금 삶은 면의 맛과 식감의 저하도 없으며, 상온 보존기간이 24개월 이상되는 개량숙면을 얻을 수 있다.

본 발명의 혼합유기산 혹은 혼합유기산과 핵산류로 조성된 보존료 조성물을 이용하여 숙면의 제조과정에서 침지조의 침지수 pH를 조정함으로써 종래의 숙면에 비해 산취와 산미가 거의 없고 24개월 이상의 장기간 동안 상온에서 보존가능한 숙면 및 개량숙면을 제조할 수 있다.

Claims (4)

1. 삭제
2. 40~60중량%의 젖산, 15~30중량%의 빙초산, 5~15중량%의 구연산 글루코노델타락톤, 3~15중량%의 젖산 나트륨, 5~15중량%의 사과산 및 0.5~10중량%의 사과산 나트륨을 함유하는 것을 특징으로 하는 숙면의 보존료 조성물.
3. 원료를 혼합하고 반죽하여 생지를 얻는 단계와, 상기 생지를 압연 롤러에 통과시켜 면대를 얻는 단계와, 상기 면대를 숙성시키는 단계와, 상기 숙성된 면대를 압연 절출하여 면선을 얻는 단계와, 상기 면선을 호화시켜 자숙면 또는 증숙면을 얻는 단계와, 상기 호화된 자숙면 또는 증숙면을 침지조에 침지시켜 pH 조절된 자숙면 또는 증숙면을 얻는 단계와, 상기 pH 조절된 자숙면 또는 증숙면을 밀봉 포장하고 살균처리하여 개량숙면을 얻는 단계로 이루어지는 개량숙면의 제조방법에 있어서,

   상기 pH 조절된 자숙면 또는 증숙면을 얻는 단계의 상기 침지조는 제 2 항의 숙면용 보존료 조성물을 이용하여 침지수의 pH가 2~4로 조절된 것을 특징으로 하는 개량숙면의 제조방법.
4. 제 3 항에 기재된 제조방법에 따라 제조된 개량숙면.

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