JPH10225269A

JPH10225269A - 麺類の製造方法および麺質改良剤

Info

Publication number: JPH10225269A
Application number: JP9042870A
Authority: JP
Inventors: Mizuo Yajima; 瑞夫矢嶋
Original assignee: Asama Chemical Co Ltd
Current assignee: Asama Chemical Co Ltd
Priority date: 1997-02-13
Filing date: 1997-02-13
Publication date: 1998-08-25

Abstract

(57)【要約】【課題】油脂で被覆した有機酸を添加しても、製麺性
の低下がみられず、食感に優れた麺類の製造方法および
麺質改良剤を提供すること【解決手段】小麦グルテンのグルテニンを主成分とす
る分画物と、油脂で被覆された有機酸および／またはグ
ルコノデルタラクトンを添加して麺生地を製造する麺類
の製造方法およびそれらを含有する麺質改良剤。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明は麺類の製造方法およ
び麺質改良剤に関する。

【０００２】

【従来の技術】従来、油脂で被覆されたフマル酸を保存
の目的で麺に練り込むことは知られている（「天然物に
よる食品の保蔵技術」（有）お茶の水企画、ｐ.167〜16
8 ）。また、小麦グルテンのグルテニンを主成分とする
分画物を麺類に添加することにより麺質を改良する方法
については、本発明者等によって提案されている（特開
平６−１５３８３２号公報、特開平７−２８９１８号公
報）。

【０００３】しかし、油脂で被覆された有機酸類および
グルコノデルタラクトンと小麦グルテンのグルテニンを
主成分とする分画物を製麺時に同時に麺に添加する提案
はなされていない。さらにこれらを主成分とする麺質改
良剤も知られていない。

【０００４】

【発明が解決しようとする課題】また、茹でうどんなど
の保存性の向上や茹で湯のｐＨ調整の目的で油脂で被覆
したフマル酸を練り込む方法が行われているが、フマル
酸が完全に油脂で被覆されていないため、製麺時の麺帯
のｐＨが低下してしまい、よい麺を作ることができな
い。

【０００５】また、通常、ＬＬ麺と称する常温で長期保
存が可能な熱処理された麺類のように、最終製品のｐＨ
の低いもの（ｐＨ４前後）については、麺線のｐＨを茹
でる前から下げておいた方が、酸浸漬時間を短縮するこ
とや茹で麺の水分を低く保つことができることはわかっ
ているが、前記した茹でうどんの場合と同様に製麺性が
低下し、美味しいＬＬうどんを作ることができないなど
の問題がある。

【０００６】本発明においては、油脂で被覆した有機酸
やグルコノデルタラクトンを麺に練り込んでも製麺性を
低下させることなく、腰などの食感、食味に優れた麺類
の製造方法およびそのような麺質改良剤を提供すること
を目的とする。

【０００７】

【課題を解決するための手段】本発明者は、上記目的を
達成すべく、鋭意研究を重ねた結果、油脂で被覆された
有機酸および／またはグルコノデルタラクトンを小麦グ
ルテンのグルテニンを主成分とする分画物とともに添加
することにより、有機酸類による製麺性の低下を抑制で
きるとともに、麺類の腰を増強することができることを
見出し、本発明に到達した。

【０００８】すなわち、本発明は、小麦グルテンのグル
テニンを主成分とする分画物と油脂で被覆された有機酸
および／またはグルコノデルタラクトンを含有させるこ
とを特徴とする麺類の製造方法であり、また、それらを
含有する麺質改良剤である。

【０００９】本発明に用いる小麦グルテンのグルテニン
を主成分とする分画物（以下グルテニン分画物というこ
とがある）としては、一般に知られている小麦グルテン
の５０〜７０容量％エタノール抽出方法による非抽出分
画物、１０〜３０容量％イソプロピルアルコール抽出法
による分画物、２０〜５０容量％アセトン抽出方法によ
り得られる非抽出分画物を挙げることができる。また、
１〜２０容量％エタノール水溶液にクエン酸、乳酸、リ
ンゴ酸および酢酸よりなる有機酸の一種または二種以上
を０．０１〜５．０重量／容量％溶解した溶媒を用いて
小麦グルテンから抽出する酸性エタノール水抽出方法
（特開平３−３０９２６１号公報参照）により得られる
グルテニン分画物を用いることができる。

【００１０】これらの抽出方法においては、一般に非抽
出分画物の乾燥重量中、３０〜１００重量％のグルテニ
ンが含まれる。本発明においては、グルテニン含量が４
０〜７０重量％のものを好ましく使用する。

【００１１】本発明に用いる油脂で被覆される有機酸の
種類、および被覆される有機酸と油脂の比率は限定され
ない。例えば、有機酸として、酢酸、クエン酸、リンゴ
酸、コハク酸、酒石酸、フマル酸、ソルビン酸、乳酸、
アジピン酸、グルコン酸などを挙げることができる。好
ましくは常温で結晶を作り、酸臭、酸味の少ないフマル
酸、アジピン酸、グルコン酸である。また、油脂と有機
酸の比率は油脂が多いほど有機酸の影響が少ないことは
いうまでもないが、好ましくは油脂で被覆された有機酸
（以下、油脂被覆有機酸ということがある）中の油脂の
量が３０〜６０重量％である。

【００１２】また、被覆に使用する油脂は融点が４０℃
以上のものであればよく、その種類には限定されない。
好ましくは融点が５０〜７０℃の牛脂、大豆、チキンな
どの油脂の水素添加油脂である。

【００１３】有機酸の油脂による被覆方法は限定されな
い。例えば、油脂の融点が６０〜７０℃の水素添加油脂
の中に、有機酸を分散懸濁させた溶融油脂を噴霧冷却な
どの方法で被覆する方法を挙げることができる。

【００１４】本発明には油脂被覆有機酸と同様な作用を
もつグルコノデルタラクトン（以下、ＧＤＬと略記する
ことがある）を用いることができる。本発明において、
ＧＤＬとしては、通常、豆腐や牛乳蛋白質の凝固剤、食
品のｐＨ調整剤などとして市販されているものを用いる
ことができる。

【００１５】本発明において、グルテニン分画物と油脂
被覆有機酸および／またはＧＤＬとの比率は限定しな
い。好ましくはグルテニン分画物と油脂被覆有機酸およ
び／またはＧＤＬの総量中に有機酸とＧＤＬの総量が
０．１〜５０重量％である。

【００１６】本発明において、グルテニン分画物と油脂
被覆有機酸および／またはＧＤＬの麺生地への添加方法
は限定しない。例えば、原料の小麦粉などに予め添加す
る方法、製麺工程における混捏時に小麦粉などに混合す
る方法、捏ね水に分散させる方法などを挙げることがで
きる。好ましくは、小麦粉に予め混合するか、混捏時に
添加する方法である。さらに好ましくは、グルテニン分
画物と油脂被覆有機酸および／またはＧＤＬを予め混合
したものを原料小麦粉に、または混捏時に添加する方法
である。

【００１７】本発明のグルテニン分画物と油脂被覆有機
酸および／またはＧＤＬの麺への添加量は限定しない。
好ましくはグルテニン分画物として、対粉原料（小麦粉
および澱粉類）に対し、０．５〜５重量％、さらに好ま
しくは２〜５重量％であり、有機酸および／またはＧＤ
Ｌとして０．０５〜０．５重量％が好ましい。

【００１８】本発明においては、グルテニン分画物、油
脂被覆有機酸および／またはＧＤＬの他に、卵白、カゼ
イン、乳アルブミン、グロブリン等の乳蛋白質、大豆蛋
白、グルテニン以外の小麦蛋白（グルテン、グリアジン
などの）などの動植物性蛋白質；馬鈴薯澱粉、タピオカ
澱粉、コーン澱粉またはこれらの澱粉に有機酸エステル
化、ヒドロキシプロピル化、リン酸架橋などを施した化
工澱粉；キサンタンガム、グアガムなどのガム類；カラ
ギーナン、カードラン、寒天、コンニャク、ゼラチン、
タマリンドガム、アルギン酸、ジェランガムなどのゲル
化剤；動植物油脂；グリセリン脂肪酸エステル、ソルビ
タン脂肪酸エステル、蔗糖脂肪酸エステル、レシチン、
酵素処理レシチンなどの公知の食品用乳化剤；塩酸、硫
酸、リン酸、炭酸などの無機酸類またはそのナトリウ
ム、カリウム、カルシウムなどの塩類など、またはそれ
らの混合物を添加することができる。これらは一種また
は二種以上を組み合わせて添加することができる。

【００１９】本発明において、麺類としては、中華麺、
うどん、日本そば、焼きそば、パスタ類、およびこれら
の麺類の乾燥品、油揚げ即席麺類、α化後乾燥した即席
麺類、α化後包装殺菌処理を行った長期間保存の可能な
即席麺類（ＬＬ麺類）、ギョウザ、シュウマイ、ワンタ
ンなどの皮物類などを挙げることができる。また、それ
らの製造方法は通常の工程、操作に従い、製造すればよ
い。

【００２０】

【実施例】以下に実施例を挙げて本発明をさらに詳細に
説明する。

【００２１】参考例１活性グルテン粉末にその重量の１０倍量の５容量％エタ
ノールにクエン酸０．１および乳酸０．１重量／容量％
を加えた有機酸酸性エタノール水溶液を加えた後、２時
間攪拌抽出を行い、遠心分離などの操作により得られる
抽出残物を噴霧乾燥機で乾燥させて、グルテニンを主成
分とする分画物（グルテニン分画物）の粉末を得た。グ
ルテニン分画物の粉末中のグルテニン含量は約６０重量
％であった。

【００２２】参考例２融点７０℃の水素添加油脂を加熱溶解した油脂２部に対
し、フマル酸１部を溶解分散させた油脂を噴霧冷却装置
を用いて、油脂被覆フマル酸を得た。

【００２３】実施例１、比較例１中力小麦粉１０００ｇに、参考例２で得た油脂被覆フマ
ル酸２ｇと参考例１で得たグルテニン分画物２０ｇを混
合した粉に、食塩３０ｇを４００ｇの水に溶解した捏ね
水を加え、横型の混捏機で１５分間混捏を行い、混捏生
地を得た。また、同時にグルテニン分画物を混合しない
で同様に混捏生地を得た（比較例１）。両混捏生地を４
寸ロールの製麺機でそれぞれ複合４回、麺帯熟成１時
間、圧延３回の操作で厚さ３ｍｍの麺帯とし、切り歯１
０番で麺線とし、生うどんを得た。得られた両うどんを
それぞれ沸騰したお湯で２０分間茹でた。

【００２４】これらのうどんの製麺性、食感、ｐＨにつ
いて評価した。その結果を表１に示す。表１からわかる
ように、比較例１のうどんに比べ、本発明品は製麺性、
食感ともに優れたものであった。

【００２５】

【表１】

【００２６】実施例２、比較例２準強力小麦粉８００ｇ、タピオカ澱粉の酢酸エステル化
澱粉２００ｇに参考例２の油脂被覆フマル酸２ｇと参考
例１で得たグルテニン分画物２０ｇを混合した粉に、食
塩３０ｇを４１０ｇの水に溶解した捏ね水を加え、横型
の混捏機で１５分間混捏し、混捏生地を得た。また、同
時にグルテニン分画物を混合しないで同様に混捏生地を
得た（比較例２）。両混捏生地をそれぞれ４寸ロールの
製麺機で複合４回、麺帯熟成１時間、圧延３回の操作で
厚さ３ｍｍの麺帯となし、切り歯１０番で麺線とし、生
うどんを得た。

【００２７】各生うどんをお湯で２０分間茹でた後、茹
で麺を洗い、０．７％乳酸水溶液に１分間浸漬した後、
耐熱性のビニール袋に茹で麺２００ｇを入れ、ヒートシ
ールし、８５℃の湯槽で６０分間加熱殺菌した。加熱殺
菌後、直ぐに水槽で冷却し、長期保存が可能なＬＬうど
んを得た。

【００２８】これらのＬＬうどんについて、製麺性およ
び食感を評価した。食感は各ＬＬうどんを保温性のある
発泡容器に入れ、熱水を注ぎ、蓋をした後、３分間その
状態を保った後、濃縮麺汁を入れ、試食評価を行った。
その結果を表２に示す。

【００２９】表２からわかるように、比較例２のうどん
に対し、本発明品は製麺性、食感とも優れたものであっ
た。

【００３０】

【表２】

【００３１】実施例３、比較例３強力小麦粉７００ｇ、そば粉３００ｇに対し、グルテニ
ン分画物２０ｇ、グルコノデルタラクトン（ＧＤＬ）４
ｇを混合した粉に、水３６０ｇを加え、うどんの混合と
同様にして、厚さ１．５ｍｍの麺帯を得た。この麺帯を
切り歯２０番の麺線として、生日本そばを得た。また、
グルテニン分画物を混合しないほかは同様にして日本そ
ばを得た（比較例３）。

【００３２】これらの生日本そばの製麺性、２４時間経
過後のｐＨ、食感について評価した。なお、食感は各日
本そばを熱水で２分３０秒間茹で、評価した。

【００３３】その結果を表３に示す。表３からわかるよ
うに、比較例３の日本そばに対し、本発明品は製麺性、
食感において優れたものであった。

【００３４】

【表３】

【００３５】

【発明の効果】本発明によれば、グルテニンを主成分と
する小麦グルテンの分画物と、油脂で被覆された有機酸
および／またはグルコノデルタラクトンを麺生地に添加
することにより、製麺性、食感に優れた麺類を提供する
ことができる。

Claims

【特許請求の範囲】

【請求項１】小麦グルテンのグルテニンを主成分とす
る分画物と油脂で被覆された有機酸および／またはグル
コノデルタラクトンを添加して麺生地を調製することを
特徴とする麺類の製造方法。
【請求項２】麺類が常温で長期保存が可能な熱処理さ
れた麺類である請求項１記載の麺類の製造方法。
【請求項３】有機酸がフマル酸、クエン酸、リンゴ
酸、酒石酸、乳酸または酢酸である請求項１または２記
載の麺類の製造方法。
【請求項４】動植物性蛋白質、化工澱粉、ガム類、ゲ
ル化剤、油脂、酸類またはその塩類、澱粉の一種または
二種以上を併用する請求項１〜３のいずれか１項記載の
麺類の製造方法。
【請求項５】小麦グルテンのグルテニンを主成分とす
る分画物と油脂で被覆された有機酸および／またはグル
コノデルタラクトンを含有させることを特徴とする麺質
改良剤。