KR100310247B1 - 저장-안정성인,조리되지않거나부분적으로조리된모이스트파스타및이의제조방법 - Google Patents

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Abstract

저장-안정성인, 조리되지 않거나 부분적으로 조리된 모이스트 파스타는 갓 압출되거나 판상의 파스타를 증기로 처리하여 파스타 표면을 고화시키고, 증기 처리된 파스타를 산미료 및/또는 보습제를 함유한 수용액 내에 침지시키고, 부분 건조시켜 표면 수분을 제거하고, 파스타를 용기 내에 밀봉시키며, 통상적인 열 처리 또는 마이크로파 처리를 사용하여 파스타가 용기내에 있는 채로 파스타를 열 살균시킴으로써 생산된다. 이리하여 생산된 파스타는 비-냉장 조건하에서 저장-안정성이며 시장 구입가능한, 신선한 냉장 파스타와 동등한 또는 상기 파스타보다 더 나은 조직, 색상 및 향미를 가진다.

Description

[발명의 명칭]
저장-안정성인, 조리되지 않거나 부분적으로 조리된 모이스트 파스타 및 이의 제조방법.
[발명의 상세한 설명]
본 발명은 저장-안정성 모이스트 파스타에 관한 것이다. 더욱 특별히, 본 발명은 습윤성이고 저장-안정성인, 조리되지 않은 및 부분적으로 조리된 파스타 및 상기 파스타를 제조하고 포장하는 방법에 관한 것이다.
소비자는 신선한 맛과 좋은 미생물학적 품질을 가지는 모이스트 파스타 제품을 요구한다. 저장-안정성 모이스트 파스타는 특히 냉장을 요구하지 않기 때문에 소매상인 및 소비자에게 흥미를 끈다.
일반적으로 충분히 조리되지 않은 모이스트 파스타로서 정의되고, 다루기 쉬우며 약 15 - 38%의 수분 함량을 가지는 조리되지 않은 및 부분적으로 조리된 모이스트 파스타는 미합중국 특허 제 4,529,609호 및 4,540,590 호에 기재되었다. 양 특허 모두 저장-안정성인, 조리되지 않은 모이스트 파스타를 생산하기 위해 배합, 스티밍 및 열 살균의 병용을 기재한다. 그러나, 공개된 연구법의 단점은 반죽 믹스내로 염 및 산의 직접 첨가가 필요하다는 것이다. 상기는 파스타 품질, 특히 파스타 조직 및 외관을 손상시킨다.
모이스트 파스타의 또 다른 타입은 예비-조리된 모이스트 파스타인데, 일반적으로 완전-조리된 모이스트 파스타로서 정의되고 38% 이상의 수분, 바람직하게 60 - 75%의 수분을 가진다.
예비-조리된 모이스트 파스타는 산 및/또는 염의 직접 첨가, 또는 산 및/또는 염 용액내 침지에 의한 배합 처리, 스티밍 및 저장-안정성을 달성하기 위한 열 처리의 병용에 의해 제조될 수 있다. 상기 연구법은 미합중국 특허 제 4,597,976호; 4,599,238호 및 4,734,291호에 공개된다. 상기 예비-조리된 모이스트 파스타의 주요 결점은 조리된 파스타의 중심부 및 표면 부분 사이에 수분 차이가 없기 때문에 진득진득한/죽같은 조직을 가진다는 것이다. 갓 조리된 파스타는 실제로 조리되었던 중심부를 가지고 중심부의 수분함량은 표면 부분과 비교하여 상대적으로 제한된다. 상기 수분 차이는 "씹히는 맛이 있는(al dente)" 조직의 원인이 된다. 그러나, 충분히 조리된 파스타를 조리 후에 그대로 둠에 따라, 파스타의 중심부 및 표면 사이의 수분 차이는 사라지고 "씹히는 맛이 있는" 조직은 소멸된다. 파스타는 진득진득하고 죽같이 되며, 이는 대부분의 예비-조리 파스타에 대한 경우이다.
미합중국 특허 제 4,789,553호는 알돈산 및 그의 락톤을 사용함으로써 예비-조리 저산성 식품을 레토르트시키기 위한 열 가공 요구치를 감소시키는 방법을 공개한다. 알돈산 및 그의 락톤은 통상적인 레토르트 살균에 대한 열적 요구치를 감소시키고 전형적인 신맛 없이 갓 준비된 가정-조리 파스타와 유사한 제품 향미를 생산한다고들 한다. 감소된 열 가공 요구치는 조직 및 향미 향상을 돕지만, 그러한 레토르트 포장된 예비-조리 파스타는 전형적인 예비-조리 파스타에서 발견되는 진득진득함 및 걸쭉함의 조직상 단점을 가진다. 대부분의 레토르트 포장된 예비-조리 파스타는 레토르트 공정과 보통 관련된 연장된 조리 공정들로 인해 전형적인 레토르트 포장되지 않은 예비-조리 파스타보다 더욱 나쁜 조직상 특성을 보인다.
본 발명은 우수한 조직 및 향미 그리고 뛰어난 외관 및 색상을 갖는 미생물학적 저장-안정성인, 조리되지 않거나 부분 조리된 파스타를 제공한다.
처정-안정성인, 조리되지 않거나 부분적으로 조리된 모이스트 파스타는 갓 압출되거나 판상의 파스타를 증기로 처리하여 파스타 표면을 고화시킴으로써 생산된다. 그다음 증기 처리 파스타는 산미료(酸味料) 및/또는 보습제를 함유한 수용액내에 침지되어 pH, 수분활성도 (본 원에서 "Aw"로 약자화됨), 또는 pH 및 Aw 모두를 미생물 성장을 저해하는 수준까지 감소시킨다. 침지에 이어서, 파스타는 부분적으로 건조되어 표면 수분이 제거된다. 그다음 파스타는 부분 감압하의 용기내에 밀봉되고, 통상적인 열 처리 또는 마이크로파 처리를 사용하여 용기내에서 살균된다. 이리하여 생상된 모이스트 파스타는 비-냉장 조건 하에서 저장-안정성이고 시판용, 신선한 냉장 파스타와 동등한 또는 상기 파스타보다 더 나은 조직, 색상 및 향미를 가진다.
본 발명의 저장-안정성 모이스트 파스타는 약 15% - 약 38%, 바람직하게는 약 20% - 약 30% 의 수분 함량을 가진다. 파스타의 pH 를 약 4.6 이하로 감소시키거나 파스타의 Aw 를 약 0.85 이하로 감소시킴으로써 파스타는 안정화된다. 원한다면 pH 및 Aw 모두 감소될 수 있다. 발명의 파스타에선 방부제를 이용하는 것이 필요하지 않지만, 저장안정성을 더 향상시키고자 한다면 방부제가 사용될 수 있다.
용어 수분활성도 (Aw)는 생성물내 물의 증기압 대 동일 온도에서 순수한 물의 증기압의 비로서 본 원에 정의된다. 수분활성도는 숫자상으로 폐쇄계내 생성물에 의해 발생된 상대 습도의 1/100 과 같다. 상대습도는 부분 증기압 또는 이슬점의 직접 측정으로부터 계산될 수 있거나 센서의 물리적 또는 전기적 특성이 센서가 노출되는 상대 습도에 의해 변하게 되는 센서에 의해 직접 측정될 수 있다. 표준 염 용액에 의해 발생된 상대 습도를 기준으로 기기가 체크되거나 보정된다.
본 발명을 위한 출발 물질은 통상적인 성분, 방법 및 장치를 사용하여 제조될 수 있는 신선한 파스타이다. 밀로부터의 임의 적당한 재료 예컨대 경질 또는 연질 및 마가로니밀 등으로 부터 유래된 조(粗) 소맥분, 곡분 및 소맥분이 파스타를 제조하기 위해 사용될 수 있다. 파스타 제조에 사용된, 향미제, 착색제 및 그밖의 표준 성분은 소맥분에 첨가될 수 있다. 소맥분 및 그밖의 성분과 함께 혼합된 물의 양은 소맥분을 기준으로한 중량 % 로써 일반적으로 약 17.5% - 약 30%, 바람직하게 약 20% - 약 28% 이다. 물의 최적량은 사용된 소맥분의 타입에 따라 결정되고 당업자에 의해 측정될 수 있다.
소맥분 및 물의 완전한 혼합을 보장할 수 있는 임의 혼합기를 사용하여 밀가루, 물 및 그밖의 성분들이 반죽으로 혼합되어서 실질적으로 어떠한 소맥분도 혼합되지 않은 채 남아있지 않게 된다. 적당한 혼합기는 Hobart 혼합기 (USA, 오하이오주 트로이시 Hobart Corp. 로 부터 구입가능함) 또는 대부분의 파스타 압출기에 부착되는 혼합 구획실을 포함한다.
갓 압출하거나 면상의 조 파스타는 신선한 파스트 출발 재료의 적당한 타입의 예이다. 압출에 의해 제조된 파스타가 특히 바람직하다. 파스타는 각종 형상 및 두께들을 가질 수 있으며 예컨대 스파게티, 엘보우 마카로니, 나선형, 가느다란 형 및 껍질형은 약 0.5 밀리미터(이하 "mm") - 약 2.5mm 및 바람직하게 약 1.0mm - 약 2.0mm를 갖는다.
신선한 파스타는 증기 처리에 적용되어 표면 단백질 매트릭스를 효과적으로 변성시킴으로써 파스타 표면을 고화시킨다. 상기 단계는 후속 가공, 특히 침지 단계, 및 또한 열 가공 단계 동안 표면 구조의 보전을 유지하기 위해 요구된다. 따라서 구조적 붕괴는 증기 처리에 의해 최소화된다.
증기 처리는 약 0.5 - 약 2.0분 동안 대기압의 증열기내에서 식품 등급 증기에 파스타를 적용시킴으로써 실행될 수 있다. 증기 처리 조건은 주로 증열기의 크기 및 파스타 형상에 따라 결정되고 당업자에 의해 쉽게 결정될 수 있다.
증기 처리 후, 산미료, 보습제, 또는 산미료 및 보습제는 적당한 수용액내에 침지시킴으로써 파스타내로 혼입된다. 반죽 혼합 동안 산미료 및/또는 보습제가 파스타 내로 혼입될 때, 그들은 바람직하지 않게 파스타의 단백질 및 전분 성분과 상호작용하고 바람직한 단백질 매트릭스의 형성이 약화된다는 것이 알려졌다. 결과로서 얻은 파스타는 불량한 조직 및 외관을 가진다. 반면, 본 발명의 방법은 산미료 및 보습제의 바람직하지 않은 영향없이 파스타 내부 구조를 형성시킨다. 더욱이, 증기 처리 단계는 파스타 표면의 단백질 매트릭스 구조를 고정시켜서 파스타가 산미료 및/또는 보습제 내의 후속 침지 동안 파스타의 구조 보전을 유지할 수 있다. 결과 얻어진 파스타는 우수한 조직 및 외관을 갖는다.
본 발명에 이용될 수 있는 산미료는 시트르산, 락트산, 푸마르산, 타르타르산 또는 말산, 글루코노델타 락톤, 또는 이들의 혼합물과 같은 식품 등급 산의 수용액이다. 산미료의 pH는 약 1.5 - 약 3.5 범위이며 그들의 농도에 따라 결정된다. 효과있고 바람직한 산미료는 시트르산 및 락트산의 수용액이며 이때 산은 약 40:60 - 약 60:40 의 중량비로 존재하고 총 농도는 약 2중량% - 약 4중량% 이며, 용액은 약 1.5 - 약 3.5 의 pH를 가진다. 산의 상기 배합물이 사용될 때, 파스타가 조리된 후의 맛은 산성화시키지 않은 대조군과 거의 구별할 수 없는데 왜냐하면 산의 대부분이 쿠킹 워터내에서 용해되기 때문이다.
보습제가 이용될 땐, 염화나트륨, 프로필렌 글리콜, 글리세롤 또는 이들의 혼합물과 같은 식품 등급 보습제가 사용된다. 염화나트륨이 바람직한데, 이는 염화나트륨이 효과있고, 염화나트륨의 대부분이 쿠킹 워터내에서 용해되기 때문에 조리된 후에 파스타의 맛은 염화나트륨이 없는 대조군과 거의 구별할 수 없기 때문이다. 바람직한 염화나트륨 용액은 염화나트륨 약 10 - 약 20중량%를 포함한다.
또한 하나 이상의 식품 등급 산 및 보습제의 혼합물로 구성되는 산미료 및 보습제의 수용액이 이용될 수 있다. 바람직한 수성 혼합물은 약 40:60 - 약 60:40 의 중량비 및 약 2% - 약 4중량%의 총 농도의 시트르산 및 락트산 및 약 10% - 약 20중량%의 염화나트륨을 포함한다. 용액은 약 1.5 - 약 3.5 의 pH를 가진다.
산미료, 보습제, 또는 산미료 및 보습제가 파스타내 미세한 모세관을 통해 모이스트 파스타에 균일하게 스며들도록 침지 방법이 실행된다. 증기 처리 파스타는 파스타의 pH 및/또는 Aw를 원하는 미생물 안정성을 얻기 위해 요구되는 크기 이하 (즉, pH 4.6 이하 및/또는 Aw 0.85 이하)로 떨어뜨리기에 충분한 시간 동안 산미료, 보습제, 또는 산미료 및 보습제 용액내에 침지된다. 침지 시간은 파스타의 두께, 산미료 및/또는 보습제의 농도, 및 용액의 중량에 대한 파스타의 상대적인 중량에 따라 변할 것이다. 일반적으로, 보다 두꺼운 파스타의 경우 더욱 긴 침지 시간이 요구되고, 산미료 및/또는 보습제 용액의 농도가 높은 경우 더욱 짧은 시간이 요구되며 파스타 대 용액의 중량비가 감소됨에 따라 더욱 짧은 시간이 요구된다. 사용된 용액의 양은 일반적으로 파스타 중량부 당 용액 약 10 - 약 20중량부이다. 충분한 침지 시간은 일반적으로 약 1.0분 - 약 4.0분의 범위이다.
산미료가 이용될 때, 파스타의 pH 를 약 4.6 이하로, 바람직하게는 pH 3.9 - 약 4.2로 하락시키기에 충분한 시간 동안 산미료 용액 내에 증기 처리 파스타는 침지된다. 보습제가 이용될 때, 보습제가 파스타에 스며들도록 하기에 충분한 시간 동안 보습제 용액내에 증기 처리 파스타가 침지되어 후속 부분 건조 후, 파스타의 Aw를 약 0.85로 하락시키기에 충분한 시간 동안 용액 내에 증기 처리 파스타가 침지된다.
침지 단계에 이어서, 파스타는 부분적으로 표면 건조되어 후속 가공 동안에 모이스트 파스타 취급 성질을 향상시킨다. 부분 표면 건조는 또한 파스타 연질성을 유지시키는 한편 파스타의 Aw를 약 0.82 - 약 0.84의 바람직한 범위로 약간 조정시킬 수 있다.
침지 처리 파스타를 파스타 표면 상의 수분이 건조될 때까지, 주변 조건, 일반적으로 약 15℃ 약 30℃에 적용시킴으로써 부분 표면 건조 단계가 실행될 수 있지만, 파스타는 여전히 말랑말랑하다.
파스타가 부분적으로 표면 건조된 후, 파스타는 포장 내에 밀봉되고 살균된다. 바람직한 구체예에서, 파스타는 밀봉 플라스틱 용기내, 부분 진공하에서, 바람직하게 약 340mmHg - 약 400mmHg에서 포장된다. 그 다음 파스타는 열처리에 의해 살균된다. 부분 진공하의 포장은 초과량의 공기가 제거되기 때문에 바람직한데 이는 산화적 향미변화를 최소화함으로써 저장 안정성을 향상시킨다. 초과량의 공기 방출은 또한 살균법 동안 열 투과를 향상시킴으로써, 원하는 살균 수준을 얻기 위해 요구되는 가공 시간 및 온도를 감소시킨다.
플라스틱 용기는 양호한 기체 및 수분 방벽 성질을 갖는, 임의의 식품 등급, 고온안정 포장 시스템일 수 있다. 적당한 용기는 저밀도 폴리에틸렌의 라이너, 표준 폴리에틸렌의 층 및 폴리프로필렌 시일런트를 갖는 다층 필름으로 제조된 파우치를 포함한다. 그밖의 적당한 재료는 마일라, 사란 및 에틸 비닐 알콜을 포함한다.
열처리에 요구된 온도 및 시간은 충전 온도, 용기의 기하학적 구조 및 제품 특성에 따라 결정된다. 용기내 최저온 지점에서, 파스타의 중심부는 최저 살균 온도에 도달하여야 하는 것은 필수적이다. 그러므로, 최저온 지점에서의 온도는 약 5 - 약 60분의 기간 동안 약 80℃ - 약 110℃, 및 바람직하게 약 10 - 약 20분의 기간 동안 약 95℃ 약 100℃에 도달하여야 한다. 파스타가 파우치내에 포장될 때, 바람직하게 가열 가공은 가압하에서, 바람직하게 약 0.5 - 약 1.0 바아에서 실행되어, 파우치의 팽윤을 막는다. 열 처리는, 예를 들면, 보일-인-백 가공, 스티밍, 마이크로파 살균 또는 이들의 조합에 의해 실행될 수 있다.
본 발명에 따라 생산된 저장 - 안정성 모이스트 파스타는 조직, 외관 및 감각 성질에 관해서 그의 보전성을 보유한다. 제품은 가정 조리 드라이 파스타와 유사한 방식으로 사용될 준비가 되어 있다.
[실시예]
[실시예 1]
마카로니밀 세몰리나로 생 스파게티를 제조하였다. 스파게티의 직경은 1.727 - 1.778mm (0.068 - 0.07inch) 범위이고 스파게티는 30 중량%의 수분함량을 가졌다. 갓 압출된 스파게티를 대기압에서 0.5분동안 증기-처리하였다.
물 1940g내 시트르산 30g 및 락트산 30g으로 산 용액을 제조하였고 증기-처리된 모이스트 스파게티(200g)을 2.0 - 3.0분 동안 용액내 침지시켜 스파게티의 pH를 4.6 이하로 낮추었다. 산성화 스파게티를 약 10분동안 주변 조건하에서 부분 건조시켜 20% 및 22% 사이의 수분함량을 얻었다. 부분 건조된 모이스트 스파게티 110g을 유연성 파우치내에 포장하였고 340 - 400mmHg 범위의 부분 진공 하에서 밀봉시켰다. 포장딘 스파게티를20분동안 100℃ (212℉)의 증기에 의해 열 처리한 다음 주변 조건에서 65.6℃ (150℉)로 식혔다.
상기 실시예에 따라 제조된 모이스트 스파게티 파우치를 미생물의 성장 또는 품질 저하의 징후 없이 6개월동안 저장하였다. 실온에서 6개월 저장한 후 스파게티는 변화없었고 맛을 잃지 않았다. 몇몇의 살균 파우치를 32.2℃(90℉)에서 저장하였고 매월 검사하였다. 상기 높은 온도에서 6개월 저장한 것에서도 품질저하의 징후를 볼 수 없었다.
[실시예 2]
실시예 1의 경우와 동일한 방법으로 생 스파게티를 제조하였고 증기-처리하였다. 증기-처리된 모이스트 스파게티(200g)을 2.0 - 3.0분동안 물 1700g내 염화나트륨 300g을 함유한 염류 용액 내에 침치시켰다. 침지 처리된 스파게티를 약 10분 동안 주변 조건 하에 부분 건조시켜 20% 및 22% 사이의 수분 함량을 얻었다. 결과로서 얻은 스파게티 평균 Aw는 0.83이었다.
부분 건조된 모이스트 스파게티 110g을 유연성 파우치 내에 포장하였고 340 - 400mmHg 범위의 부분 진공하에서 밀봉시켰다. 포장된 모이스트 스파게티를 20분동안 100℃(212℉)에서 증기에 의해 열 처리한 다음 주변 조건에서 65.6℃ (150℉)로 식혔다.
상기 실시예에 따라 제조된 모이스트 스파게티 파우치를 미생물의 성장 또는 품질 저하의 징후 없이 6개월동안 저장하였다. 실온에서 6개월 저장한 후 스파게티는 변화없었고 맛을 잃지 않았다. 몇몇의 살균 파우치를 32.2℃ (90℉)에서 저장하였고 매월 검사하였다. 상기 높은 온도에서 6개월 저장한 것에서도 품질저하의 징후를 볼 수 없었다.
[실시예 3]
실시예 1의 경우와 동일한 방법으로 생 스파게티를 제조하였고 증기-처리하였다. 물 1640g내 염화나트륨 300g, 시트르산 30g 및 락트산 30g으로 수용액을 제조하였고 증기-처리된 모이스트 스파게티(200g)을 2.0 - 3.0분 동안 상기 용액 내에 침지시켰다. 침지 처리된 스파게티를 약 10분 동안 주변 조건 하에 부분 건조시켜 20％ 및 22％ 사이의 수분 함량을 얻었다. 결과로서 얻은 스파게티Aw 및 pH는 0.82 및 4.3이었다. 부분 건조된 모이스트 스파게티 110g을 유연성 파우치 내에 포장하였고 340 - 400mmHg범위의 부분 진공하에서 밀봉시켰다. 포장된 모이스트 스파게티를 20분동안 100℃(212°F)에서 증기에 의해 열 처리한 다음 주변 조건에서 65.6℃(150°F)로 식혔다.
상기 실시예에 따라 제조된 모이스트 스파게티 파우치를 미생물의 성장 또는 품질 저하의 징후 업이 6개월동안 저장하였다. 실온에서 6개월 저장한 후 스파케티는 변화없었고 맛을 잃지 않았다. 몇몇의 살균 파우치를 32.2℃ (90°F)에서 저장하였고 매월 검사하였다. 상기 높은 온도에서 6개월 저장한 것에서도 품질저하의 징후를 볼수 없었다.
[실시예 4]
0.2 - 0.3% 칼륨 소르베이트의 수성 분산액을 제조하였다. 그 다음 듀럼 가루를 압출 프레스 내에서 분산액과 혼합하였고 1.727 - 11778mm (0.068 - 0.07inch) 범위의 직경 및 30 중량%의 수분함량을 갖는 생 스파게티를 생산하였다. 갓 압출된 스파게티를 대기압에서 0.5분동안 증기-처리하였다.
물 1640g내 염하나트룸 300g 및 시트르산 30g 및 락트산 30g으로 수용액을 제조하였고 증기-처리 모이스트 스파게티(200g)을 2.0 - 3.0분동안 용액 내에 침지시켰다. 침지 처리 스파게티를 약 10분동안 주변 조건하에서 부분 건조시켜 20% 및 22% 사이의 수분 함량을 얻었다. 결과로서 얻은 스파게티의 Aw 및 pH는 각각 0.82 및 4.3이었다. 부분 건조 모이스트 스파게티 110g을 유연성있는 파우치 내에 포장하였고 340 - 400mmHg 범위의 부분 진공 하에서 밀봉하였다. 포장된 모이스트 스파게티를 20분동안 100℃ (212℉)의 증기에 의해 열 처리한 다음 주변 조건에서 65.6℃ (150℉)로 식혔다.
상기 실시예에 따라 제조된 모이스트 스파게티 파우치를 미생물의 성장 또는 품질 저하의 징후 없이 6개월동안 저장하였다. 실온에서 6개월 저장한 후 스파게티는 변화없었고 맛을 잃지 않았다. 몇몇의 살균 파우치를 32.2℃ (90℉)에서 저장하였고 매월 검사하였다. 상기 높은 온도에서 6개월 저장한 것에서도 품질저하의 징후를 볼 수 없었다.
본원에 진술된 모든 %는 달리 특별히 명시되어 있지 않는 한 중량을 기준으로 한다.
발명의 설명 및 몇몇 특정 실시예를 진술하였지만, 이젠 더욱 상세하게 첨부된 특허 청구 범위에서 본 발명의 범위가 진술된다.

Claims (18)

  1. 하기 일련의 단계들로 구성된, 저장-안정성인, 조리되지 않거나 부분적으로 조리된, 모이스트 파스타 제품의 제조 방법 :
    a) 생 파스타를 제조하고 :
    b) 생 파스타를 증기 처리에 적용시켜 파스타 표면을 고화시키고;
    c) 증기 처리된 파스타를 산미료, 보습제 또는 산미료 및 보습제의 혼합물 내에 침지시키고 :
    d) 침지에 이어서 파스타를 부분 건조시키고;
    e) 부분 건조된 파스타를 용기 내에 밀봉시키며;
    f) 용기내 파스타를 살균시킨다.
  2. 제 1 항에 있어서, 파스타 제품이 약 15 - 약 38%의 수분 함량을 갖는 방법.
  3. 제 2 항에 있어서, 파스타 제품이 약 4.6 이하의 pH를 갖는 방법.
  4. 제 2 항에 있어서, 파스타 제품이 약 0.85 이하의 수분활성도를 갖는 방법.
  5. 제 4 항에 있어서, 파스타 제품이 약 4.6 이하의 pH를 갖는 방법.
  6. 제 4 항에 있어서, 산미료가 시트르산, 락트산, 푸마르산, 타르타르산, 말산 및 글루코노 델타 락톤으로 구성된 군으로부터 선택되는 방법.
  7. 제 4 항에 있어서, 보습제가 염화나트륨, 프로필렌 글리콜 및 글리세롤로 구성된 군으로부터 선택되는 방법.
  8. 제 5 항에 있어서, 보습제는 염화나트륨, 프로필렌글리콜 및 글리세롤로 구성된 군으로부터 선택되고, 산미료는 시트르산, 락트산, 푸마르산, 타르타르산, 말산 및 글루코노 델타 락톤으로 구성된 군으로부터 선택되는 방법.
  9. 제 3 항에 있어서, 산미료는 시트르산 및 락트산의 수용액으로 구성되며 상기 산들은 약 40 : 60 - 약 60 : 40의 중량비로 존재하고 용액은 약 1.5 - 약 3.5의 pH를 갖는 방법.
  10. 제 4 항에 있어서, 보습제는 염화나트륨 약 10 - 약 20중량%를 포함하는 염화나트륨 수용액인 방법.
  11. 제 2 항에 있어서, 부분 건조된 파스타가 살균 전 약 340 mmHg - 약 400 mmHg의 부분 진공 하에서 용기내에 밀봉되는 방법.
  12. 약 15 - 약 38%의 수분함량 및 약 4.6 이하의 pH를 갖는, 밀봉 용기내 포장된, 살균되고, 저장-안정성인, 조리되지 않거나 부분적으로 조리된 모이스트 파스타제품.
  13. 제 12 항에 있어서, 밀봉 용이가 약 340 mmHg - 약 400 mmHg의 부분 진공을 갖는 파스타.
  14. 제 12 항에 있어서, 약 0.85 이하의 수분 활성도를 갖는 것을 특징으로 하는 파스타.
  15. 제 14 항에 있어서, 밀봉 용기가 약 340 mmHg - 약 400 mmHg의 부분 진공을 갖는 파스타.
  16. 약 15 - 약 38%의 수분 함량 및 약 0.85 이하의 수분 활성도를 갖는, 밀봉 용기내에 포장된, 살균되고, 저장-안정성인, 조리되지 않거나 부분적으로 조리된 모이스트 파스타 제품.
  17. 제 16 항에 있어서, 밀봉 용기가 약 340 mmHg - 약 400 mmHg의 부분 진공을 갖는 파스타.
  18. 제 1 항의 방법의 제품.
KR1019940011444A 1993-05-26 1994-05-25 저장-안정성인,조리되지않거나부분적으로조리된모이스트파스타및이의제조방법 KR100310247B1 (ko)

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