JPH01285169A - 予備加熱パスタ製品の製造方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 産業上の利用分野 本発明は消費る、場合急速調製に適る、予備加熱パスタ
製品の製造方法に関る、。

従来の技術 市販パスタ製品は２種類、すなわち脱水および「湿性」
パスタに分類できる。「湿性パスタ」は未加熱部分加熱
（殺菌）、完全加熱又は滅菌る、ことができる。しかし
、缶詰パスタのような滅菌パスタは通例きびしい加熱処
理のためテクスチャーが低下る、。

Ｃ０２／Ｎ２又はＮ２講整雰囲気包装のような適当な包
装保護による部分加熱（殺菌）パスタは冷蔵条件下（約
２〜８℃）で６〜８週までの貯蔵寿命を有しうるが、こ
れらの製品を室温で貯蔵る、ことは商業的に実行し得な
い。他方、完全加熱パスタは、これらが例えば酸性化、
水分活性の減少、過酸化水素、二酸化塩素、アルコール
、硫化水素、ソルビン酸カリウムなどのような物質によ
る保存、又は真空又は調整雰囲気包装により保存および
保護る、場合のみ、実質的な期間室温で保存できる。し
かし、過酸化水素のようないくつかの保存料が人の［！
康に及ぼすありうる反対の効果の観点から、人工保存料
の使用は望ましくない。

人工保存料を使用せずに急速調理に適る、予備加熱パス
タ製品を製造る、１方法は米国特許第４５５２７７２号
明細書に開示され、特許請求される。この方法はパスタ
を煮沸し、煮沸パスタを水で洗滌る、ことを含む。この
場合の改良は煮沸パスタを（２）クエン酸および乳酸の
少なくとも１＠および０食卓塩を含有る、水溶液に浸漬
し、次に包装し、浸漬パスタを加熱滅菌る、ことを含み
、この水溶液は煮沸後煮沸パスタのｐｌ＋は約３．９〜
約４．３であるようなｐＨを有る、。

しかし、米国特許第一４５５２７７２号明細書の方法に
より製造る、場合、パスタピースは加熱処理侵相互に粘
着しやすくなり、分離がｉＪｌで消費に有利とは言えな
い。

フランス特許出願第２５０２９０７号公報は次の工程で
生のパスタ製品を処理る、ことを含む予゛　　偏加熱製
品の製造方法を記載る、：１、次の滅菌に対し十分な水
分含量を製品に与えるために好ましくは酸性水中で予備
加熱し、２、好ましくは冷酸性水流中で冷却し、３、過
剰の水を排出して除き、 ４、植物油により例えば蒸発により油がけし、５、シな
やかな容器に導入し、 ６、厚さを薄くし、均一化し、 ７、容器を真空密封し、 ８、密封容器を加熱滅菌る、。

植物油の使用はパスタピースの相互の粘着を防止る、が
、その結果パスタは油性外観を有し、滅菌処理によりこ
れらは望ましさの少ないテクスチャーを有る、。

明が解決しようとる、課題 相互に粘着せず、油性外観を有さず、望ましいテクスチ
ャーを有し、そして環１１温度で長期間貯蔵安定性の、
消費る、場合急速ＩＩ製に適る、予備加熱パスタ製品の
製造方法を考案る、ことであり、これは可能であった。

問題を解決る、ための手段 従って、本発明は予備加熱パスタ製品の製造方法を供し
、この方法は生のパスタを酸性水中で煮沸してパスタを
部分加熱し、部分加熱パスタを酸性水中に浸漬し、加熱
および浸漬条件は部分加熱パスタに３．８〜４．３のｐ
Ｈおよび６１〜６８％の水分含量を供る、ように選択し
、浸漬時間は煮沸後さらに３〜７％の水分を部分加熱パ
スタに吸収させるのに十分なものであり、酸性化クリー
ムによる被覆はクリーム重伝基準で２０〜４０重間％の
乳脂肪含量を有し、不活性ガスによりフラッシュ包装し
、又は真空包装し、密封し、最後に加熱処理して加熱を
完了る、ことを含む。

本発明方法は押し出し方法により、又はシート化方法に
より製造したすべての種類のパスタの製造方法に適る、
。そして使用穀粉は例えばサモリナ小麦、デュラム小麦
、小麦粉、全粒小麦粉、とうもろこし粉、α−化とうも
ろこし粉、米粉、ワキシー米粉、予備加熱米粉、馬鈴Ｉ
ｖ１、予備加熱米粉薯粉（ポテトフレーク）、レンズ豆
粉、えんどう豆粉、大豆粉、穀粉、白色および赤色豆粉
、（いんげん豆およびぶちうずら豆）、ヤエナリ粉、と
うもろこし澱粉、小麦澱粉、米澱勅、馬鈴薯澱粉、えん
どう豆澱粉などでよい。所望の場合、パスタ製造に使用
して有利な他の材料は粉類に添加できる。

粉と混合る、水量および含まれる任意の他の成分は粉お
よび水分型針を基準にして１７．５〜３０％、好ましく
は２０〜２８重量％が有利である。

水分の最適着は粉のタイプによる。例えば、微細デュラ
ム小麦に対しては水分量は２４〜２８％が好ましいが、
粗いセモリナ小麦に対しては水分量は粉および水分重量
基準で２０〜２４重量％が好ましい。

粉および水および含まれる任意の他の成分は未混合粉を
実質的に残さずに粉と水の完全混合を保証できる任意の
通例のミキサー、例えばホバートミキサー又は大部分の
パスタエクストルーダに付属る、混合室を使用る、こと
によりドウに混合できる。

本発明方法は押し出し、例えば正規のパスタエクストル
ーダにより製造したパスタに特に適し、スパゲティ、エ
ルボウマカ〇二、スバイラルリングウイーネ又はシェル
のような各種形又は厚さのパスタに適用できる。通例、
厚さは０．５〜２．５ａｍｓ好ましくは１．０〜２．０
ａｍ＋に変えることができる。

煮沸および浸２１１詩間はパスタの厚さおよび使用酸の
水溶液濃度により決定され、条件は当業者により容易に
決定できる。一般に所要ｐＨおよび水分含量を得るため
に、−温良時間の加熱および浸漬時間は厚さの厚いパス
タおよび低酸濃度で必要であるが、一方一層短時間の加
熱および浸漬時間は厚さの薄いパスタおよび高酸濃度に
対し適る、。

煮沸および浸漬工程で使用る、水量は例えば、パスタ／
重量部につき１０〜２０重量部の水が通例的である。

浸漬し、部分加熱パスタは好ましくは３．９〜４．２の
ｐＨ，特に３．９５〜４．１５のｐＨを有し、好ましく
は６２〜６７％、特に６２．５〜６６．５％の水分含量
を有る、。

浸漬時間は好ましくは煮沸後さらに４〜６％、特に煮沸
後さらに４．５〜５．５％の水分を吸収る、のに十分な
ものである。浸ｉ＊門はパスタの厚さに関連し、通例少
なくとも１分、好ましくは１．５〜１０分、−層好まし
くは３〜８分、特に４〜７分である。煮沸後さらに所望
量の水分をパスタに吸収させる所要浸漬時間は、厚さの
薄いパスタの場合厚さの厚いパスタの場合より短時間で
ある。浸漬を行なうｍ度は通例的、例えば４〜２５℃で
よい。環境温度は有利である。煮沸又は浸漬に対る、水
性媒体中の使用酸は任意の食用酸、例えば酢酸、リンゴ
酸、フマール酸、酒石酸、リン酸又はアジピン酸でよい
が、乳酸又はクエン酸が好ましい。

浸漬後、浸漬部分加熱パスタは過剰の水分を流出させる
ことが好ましい。次にパスタは有利には浸漬部分加熱パ
スタの重量基準で１〜１０％、好ましくは２〜８％、特
に３〜６＠量％の量で酸性化クリームで被覆る、。

本発明で使用る、クリームは軽質クリーム、軽質ホイツ
ピングクリーム又はクリーム重！ｌ基準で少なくとも２
０％の乳脂肪、一般には２０〜４０重量％の乳脂肪を含
有る、重質クリームでよい。

「クリーム」とは、少なくとも２０重量％の乳脂肪を含
有る、エマルジョンをＩｆ造る、ために適宜混合した任
意の乳脂肪起源を含むと理解すべきである。好ましくは
使用クリームはクリーム重量基準で一般に３６〜４０重
量％乳脂肪を含有る、重質クリームである。

酸性化クリームは好ましくは４．０〜４．６のＤＨｌ特
に４．１〜４．４のｐＨを有る、。酸性化はクエン酸、
酢酸、リンゴ酸、フマール酸、酒石酸、リン酸、アジピ
ン酸又は乳酸のような任意の食用酸を、例えばクリーム
重量基準で０．２５〜０．７５重量％、好ましくは０．
４〜０．６重量％の適当量で添加る、ことにより行なう
ことができる。クリームの酸性化は一層すぐれたシェル
フライフを付与る、のみでなく、−層すぐれた被覆能力
によりクリームを厚くる、。

有利には、天然又は合成可食用抗酸化剤は重質クリーム
に添加できる。天然抗酸化剤の例はローズマリー抽出物
、トコフェロールおよび茶抽出物である。合成抗酸化剤
の例はブチルヒドロキシアニソール（ＢＨＡ）　、ブチ
ルヒドロキシトルエン（ＢＨＴ）および没食子酸プロピ
ル（ＰＧ）である。例えばローズマリー抽出物は重質ク
リームの脂肪含量基準で２５０〜１．２５０ＥＩＤｌ、
好ましくは５００〜ｉ、ｏｏｏｐｐｍの量で使用できる
。

被覆パスタのフラッシュ包装は硬質容器、例えば金属容
器又はパウチのようなしなやかな容器で行なうどができ
る。パスタの充填後、容器は窒素又は二酸化炭素および
窒素混合物のような不活性ガスをフラッシュし、次いで
密封る、。

最後に、パスタは８０〜１１０℃の温度で１５〜６０分
、好ましくは９０〜１００℃の温度で２０〜４０分加熱
処理して加熱を完了る、。有利には、パウチに包装る、
場合、加熱処理は有利には０．５〜１バールの加圧下に
よりパウチの膨潤を防止る、。パスタのｐＨは加熱処理
中４．０〜４．５の値に、好ましくは４．１〜４．４の
値に増加る、。

消費る、場合、パウチは穴をあけ、マイクロ波オープン
に入れ、高出力で１〜２分加熱る、か、又は約５〜７分
沸騰水中に入れるとよい。

パスタは魅力的クリーム状外観を有る、のみでなく、す
ぐれたテクスチャーおよびフレーバを有し、相互に粘着
しない。貯蔵試験によりパスタは微生物学的に安全であ
り、２１℃で１年後でさえ官能的に許容しうろことが分
った。

数例はさらに本発明を例示る、。

例１〜５ パスタドウは７８．５％デュラムセモリナ小麦および２
１．５％の水から製造し、各種形状および厚さを有る、
パスタを正規のパスタエクストルーダーを通して押し出
すことにより製造した。パスタの形状および厚さは下記
第工表に示す。８００ｇの各パスタを第１表に示す１度
の乳酸（８８％強度）を含有る、１２１の酸性化水で煮
沸し、この酸性化水はＩ）Ｈ３を示し、次にさらに５％
の水゛　　を吸収る、ように環境温度でｐＨ３に乳酸（
８８％強度）で酸性化した水にパスタを浸漬した。加熱
時間と浸漬時間および加熱処理後の浸漬パスタの水分含
量およびＤＨは下記第工表に示す。

暮１−　、　。　、　。

浸漬工程後パスタから過剰の水分を流出させ、乳酸およ
びローズマリー抽出物を含有る、ＥＩＨ４，２の酸性化
重質クリームをパスタの毛母基準で４重量％被覆した。

酸性化重質クリームの製造では、９９．９％の重質クリ
ームに０．０３％ローズマリー抽出物および０．０７％
エタノールから成る混合物を添加した。この混合物に重
質クリーム混合物の１昂基準で０．５重量％の乳酸を添
加した。

重質クリームにより被覆したパスタは次にナイロン／ａ
バリヤー同時押出／直鎖低密度ポリエチレンから製造し
た１５０ｇパウチに包装した。充填後、パウチに窒素を
フラッシュし、密封し、次に１バールの加圧下のレトル
ト内で３０分９６℃（パウチ内のパスタの内部温度）で
加熱処理した。

パスタは魅力的クリーム状外観を有し、油っぽくなく、
すぐれたテクスチャーおよびフレーバを有し、相互に粘
着しなかった。

試験結果は次の通りである： Ａ、微生物学的試験結果 １．１２ケ月／７０下貯蔵条件 １０未満　　１０未満　　　　１０未満Ｂ、官能試験結
果 １．１２ケ月／７０’Ｆ下貯蔵・条件 色調およびフレーバ良好、パスタは褐色を帯び、酸敗臭
なし。

比較例Ａ 酸性化重質クリームを使用せずに例１の方法を反復した
。２７人の味覚専門家パネルは、酸性化重質クリームを
被覆し、又は被覆しない酸性化パスタの味に対し好みを
示さなかった（対照に対し１４票および酸性化重質クリ
ーム添加試料に対し１３票）。このことは酸性化重質ク
リームによる被覆がパスタの酸味をそれ以上増加しない
ことを示づ。

比較例日 パスタの被覆に対し酸性化重質クリーム以外にとうもろ
こし油を使用る、ことを除いて例１の方法を反復した。

とうもろこし油により被覆した試料は魅力のない油っぽ
い外観を有し、２７人のパネルは酸性化重質クリームに
より被覆した試料を好んだ。

比較例Ｃ 包装中パウチに窒素フラッシングを行なわないことを除
いて例１の方法を反復した。窒素フラッシングを行なわ
ずに製造した試料は３８℃で貯蔵中例１の製品に対る、
３ケ月に比し僅か１ケ月のシェルフライフしななかった
。さらに、窒素フラッシングを行なわずに製造した試料
は酸敗味を有し、これらの色調は最初青白に、次いで褐
色に変色したが、例１の製品はすぐれた味を有し、魅力
的色調を保有した。

匿股亘旦 各６分の煮沸および浸漬の代りに、パスタは８分煮沸し
て６５．７％の同じ水分含暑を得、次いで短時間のすす
ぎ工程を行なうことを除いて例１の方法を反復した。酸
性化水溶液中におけるこの特別の２分の煮沸はどろどろ
したテクスチャーを有プるパスタを生成した。

比較例Ｅ ｉｌｌ工程を省略る、ことを除いて例１の方法を反復し
た。浸漬工程を欠くことによる低水分合にのため、パス
タは望ましくない「繊維賀状」テクスチャーを有した。

Claims (11)

【特許請求の範囲】
1. （１）生のパスタを酸性化水中で煮沸してパスタを部分
   加熱し、部分加熱パスタを酸性化水に浸漬し、加熱およ
   び浸漬条件は浸漬、部分加熱パスタに３．８〜４．３の
   ｐＨおよび６１〜６８％の水分含量を与えるように選択
   し、浸漬時間は煮沸後部分加熱パスタにさらに３〜７％
   の水分を吸収させるのに十分なものであり、クリーム重
   量基準で２０〜４０重量％の乳脂肪含量を有する酸性化
   クリームにより被覆し、不活性ガスによりフラッシュ包
   装し、又は真空包装し、密封し、最後に加熱処理して加
   熱を完了することを特徴とする、予備加熱パスタ製品の
   製造方法。
2. （２）煮沸又は浸漬用の水性溶液に使用する酸は乳酸、
   クエン酸、酢酸、リンゴ酸、フマール酸、酒石酸、リン
   酸又はアジピン酸である、請求項１記載の方法。
3. （３）浸漬、部分加熱パスタから過剰の水分を流出させ
   る、請求項１記載の方法。
4. （４）パスタの被覆に使用する酸性化クリーム量は浸漬
   部分加熱パスタの重量基準で２〜８重量％である、請求
   項１記載の方法。
5. （５）使用クリームはクリーム重量基準で３６〜４０重
   量％の乳脂肪を含有する重質クリームである、請求項１
   記載の方法。
6. （６）酸性化クリームは４．０〜４．６のｐＨを有する
   、請求項１記載の方法。
7. （７）酸性化クリームはクリーム重量基準で０．２５〜
   ０．７５重量％の乳酸を含有する、請求項１記載の方法
   。
8. （８）酸性化クリームは天然抗酸化剤を含有する、請求
   項１記載の方法。
9. （９）抗酸化剤後はクリームの脂肪含量基準で２５０〜
   １．２５０ｐｐｍである、請求項８記載の方法。
10. （１０）天然抗酸化剤はローズマリー抽出物、トコフェ
    ロール又は茶抽出物である、請求項８記載の方法。
11. （１１）加熱処理は８０〜１１０℃の温度で１５〜６０
    分行なう、請求項１記載の方法。（１２）パウチに包装
    する場合、加熱処理は加圧下で行ない、パウチの膨潤を
    防止する、請求項１１記載の方法。