JPS6211064A - 即席乾燥麺類の製造法 - Google Patents
即席乾燥麺類の製造法Info
- Publication number
- JPS6211064A JPS6211064A JP60147397A JP14739785A JPS6211064A JP S6211064 A JPS6211064 A JP S6211064A JP 60147397 A JP60147397 A JP 60147397A JP 14739785 A JP14739785 A JP 14739785A JP S6211064 A JPS6211064 A JP S6211064A
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- JP
- Japan
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- noodle
- water
- noodles
- gelatinized
- wheat flour
- Prior art date
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- Granted
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Abstract
(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。
め要約のデータは記録されません。
Description
【発明の詳細な説明】
〔産業上の利用分野〕
本発明は湯もどりが早く、熱湯を注ぐだけで簡単に食べ
られ復元後の食感が優れた即席麺類の製造法に関する。
られ復元後の食感が優れた即席麺類の製造法に関する。
本発明でいう麺類とはうどん・ソバ等の和風麺、ラーメ
ン・タンメン等の中華島、マカロニ・ス／辛グツティ等
の洋風題を含む。またフライメン・ノンフライメンをも
含む。
ン・タンメン等の中華島、マカロニ・ス／辛グツティ等
の洋風題を含む。またフライメン・ノンフライメンをも
含む。
従来、即席麺類の製造法としては、小麦粉に副原料、麺
質改良剤等を添加して生地を作り、製麺後、α化、乾燥
とい５工程をとっていた。しかし、この方法によって作
られた即席麺は湯戻り性が未だ不充分であり、麺の太さ
を細くすることＫより湯戻り時間を改善してきた。また
そう麺機の扁平の形状としたりするので食感の面からも
化麺の食感とは程遠いものでありた。
質改良剤等を添加して生地を作り、製麺後、α化、乾燥
とい５工程をとっていた。しかし、この方法によって作
られた即席麺は湯戻り性が未だ不充分であり、麺の太さ
を細くすることＫより湯戻り時間を改善してきた。また
そう麺機の扁平の形状としたりするので食感の面からも
化麺の食感とは程遠いものでありた。
本発明者らは注湯復元法を種々検討した結果、α化した
状態で炭酸水に浸漬した後乾燥するととＫよりて即席性
が著しく改良されることを見出し、本発明を完成゛した
。即ち本発明は、小麦粉を用いて生地を作り製麺・α化
したα化麺を、炭酸水に浸漬した後、水分含量２％ない
し１５部％になるまで乾燥することを特徴とする即席乾
燥麺類の製造法である。
状態で炭酸水に浸漬した後乾燥するととＫよりて即席性
が著しく改良されることを見出し、本発明を完成゛した
。即ち本発明は、小麦粉を用いて生地を作り製麺・α化
したα化麺を、炭酸水に浸漬した後、水分含量２％ない
し１５部％になるまで乾燥することを特徴とする即席乾
燥麺類の製造法である。
まず小麦粉に食品粉末等を添加する。
食品粉末としては澱粉、加工澱粉、ポテト粉末、コーン
粉末、天然ガム類又は合成糊料などを用いることができ
る。特にポテト澱粉が好ましく小麦粉１００重景重量対
して０．５部ないし２５部を混合することができる。
粉末、天然ガム類又は合成糊料などを用いることができ
る。特にポテト澱粉が好ましく小麦粉１００重景重量対
して０．５部ないし２５部を混合することができる。
他に食用油脂、調味料、食塩、親水、保存料、抗酸化剤
などを用いることができる。
などを用いることができる。
他に蛋白質としては、卵白、卵黄、カゼイン、小麦グル
テン、大豆蛋白など、どのようなものを添加してもよく
、酸分解或は酵素処理により部分加水分解したものであ
ってもよい。
テン、大豆蛋白など、どのようなものを添加してもよく
、酸分解或は酵素処理により部分加水分解したものであ
ってもよい。
更Ｋ、食塩０．５〜５ ％ （ｖ／ｖ）を水に溶かし、
水分含量が２５〜５０ ％ （ｗ／ｖ）、好マシくハ３
５〜４ ｓ ％ （ｗ／ｗ）となるまで加えドウとする
。
水分含量が２５〜５０ ％ （ｗ／ｖ）、好マシくハ３
５〜４ ｓ ％ （ｗ／ｗ）となるまで加えドウとする
。
このドウを混捏型ξキサ−で５〜３０分間混捏するが、
添加した食塩が混捏工程におけるドウ粘度の上昇を抑制
し、圧延工程における操作性を向上する。
添加した食塩が混捏工程におけるドウ粘度の上昇を抑制
し、圧延工程における操作性を向上する。
混捏したドウを、このまま、あるいは麺帯にして、必要
に応じて熟成を行う。熟成時間および温度は、原料粉、
添加剤、水分等の配合によって異なるため、特に限定さ
れない。また、ドウの乾燥を防ぐため、湿度制御するこ
とが好ましい。
に応じて熟成を行う。熟成時間および温度は、原料粉、
添加剤、水分等の配合によって異なるため、特に限定さ
れない。また、ドウの乾燥を防ぐため、湿度制御するこ
とが好ましい。
熟成したドウ、あるいは麺帯を、圧延、細切または圧縮
押市により製麺する。
押市により製麺する。
得られた麺線を、蒸煮によってα化した後、炭酸水に浸
漬する。
漬する。
浸漬の方法については、予め炭酸を溶解した水に浸漬す
る方法、水浸漬用の容器中に炭酸ガスを供給できる・イ
イプを設は炭酸ガスを加圧下に噴出させる方法、など種
々の方法で行なえばよい。予め密閉系に浸漬用水を封入
し炭酸ガスを充填すれば、高濃度の炭酸水が得られる。
る方法、水浸漬用の容器中に炭酸ガスを供給できる・イ
イプを設は炭酸ガスを加圧下に噴出させる方法、など種
々の方法で行なえばよい。予め密閉系に浸漬用水を封入
し炭酸ガスを充填すれば、高濃度の炭酸水が得られる。
炭酸水の温度は高温であると炭酸ガスの溶解度も低く効
果が薄いため低温であるほうが好ましく、８０℃以下好
ましくは５０℃以下が良い。又、浸漬時間は温度によっ
て異なるが１秒ないし３０秒好ましくは５秒ないし１０
秒が目的の即席乾燥麺類を得るのに好適である。
果が薄いため低温であるほうが好ましく、８０℃以下好
ましくは５０℃以下が良い。又、浸漬時間は温度によっ
て異なるが１秒ないし３０秒好ましくは５秒ないし１０
秒が目的の即席乾燥麺類を得るのに好適である。
このようにして得られたα化麺を乾燥する。乾燥方法は
、熱風乾燥、油揚げ、凍結乾燥、マイクロウェーブ乾燥
、膨化乾燥などを適用することができるが、熱風乾燥法
を用い、７０℃以上の熱風、好ましくは７５〜９０℃程
度の熱風で４０〜６０分程度で乾燥する。
、熱風乾燥、油揚げ、凍結乾燥、マイクロウェーブ乾燥
、膨化乾燥などを適用することができるが、熱風乾燥法
を用い、７０℃以上の熱風、好ましくは７５〜９０℃程
度の熱風で４０〜６０分程度で乾燥する。
また、油揚げの場合には、１３０〜１５０℃で１分〜３
分間乾燥を行う。
分間乾燥を行う。
以上説明したような本発明方法によれば、即席麺類に一
番に要求される注湯復元性が著しく向上し、復元後の食
感も優れた即席麺類を得ることができる。
番に要求される注湯復元性が著しく向上し、復元後の食
感も優れた即席麺類を得ることができる。
実施例１゜
準強力粉１０５０１９ 、馬鈴薯澱粉１５０．９．３Ｌ
水粉末１０．９を混合し、食塩３０Ｉを溶解した水６３
０−（２５℃）を加えて２０分間混捏した。このドウを
麺帯にして、３０℃で１時間熟成させた。
水粉末１０．９を混合し、食塩３０Ｉを溶解した水６３
０−（２５℃）を加えて２０分間混捏した。このドウを
麺帯にして、３０℃で１時間熟成させた。
さらに切刃のついた圧延機で製麺したのちセイロに入れ
１分３０秒蒸気で蒸した。これを５０℃の炭酸水（０，
０８ｗｔ ％のＣＯ２を含む）５ノ中に１０秒間浸漬し
た。その後、水を切り１４０℃で２分間油揚げし、即席
中華１！！（試験区Ａ）を得た。
１分３０秒蒸気で蒸した。これを５０℃の炭酸水（０，
０８ｗｔ ％のＣＯ２を含む）５ノ中に１０秒間浸漬し
た。その後、水を切り１４０℃で２分間油揚げし、即席
中華１！！（試験区Ａ）を得た。
別に試験区Ａと同様に製麺、蒸煮してα化した麺をその
まま、１４０℃で、２分油揚した（試験区Ｂ）。
まま、１４０℃で、２分油揚した（試験区Ｂ）。
水分含量を測定したところともに２．９チであった。
こうして得た乾燥即席中華麺Ａ及びＢ７０Ｉｉを各々発
泡スチロール容器に入れ、沸騰水２５０−を加え、蓋を
して湯戻しした。
泡スチロール容器に入れ、沸騰水２５０−を加え、蓋を
して湯戻しした。
これを３０秒毎に取り出し、速やかに食感を、１０名の
専門ノ母ネｆｉ／によって評価し、湯戻り時間を調べた
。最も適当であった時間の平均点を第１表に示した。ま
た試験区Ａ、Ｈについてそれぞれその時間で湯戻しした
ものの食感について官能評価（１０点法）を行い、その
結果も第１表に示した。
専門ノ母ネｆｉ／によって評価し、湯戻り時間を調べた
。最も適当であった時間の平均点を第１表に示した。ま
た試験区Ａ、Ｈについてそれぞれその時間で湯戻しした
ものの食感について官能評価（１０点法）を行い、その
結果も第１表に示した。
第１表
実施例２、
強力小麦粉、セモリナ粉等が配合されたマカロニ類用グ
レミックス１２５０．９に水３００．９（３５℃）を加
え、数分間混和したのち、減圧下線り上げた。
レミックス１２５０．９に水３００．９（３５℃）を加
え、数分間混和したのち、減圧下線り上げた。
得られたドウを圧縮押出機によりスｔ４ｆティー状に成
型し、３０分間放置後、セイロに入れ蒸気で２分間蒸し
た。これを炭酸がスデンペかう約０．８Ｊ／ｍｉｎの流
量でバブリングさせている４０℃の水５１中に８秒間浸
漬した。その抜水を切り、常圧下７５℃にて６０分間熱
風乾燥し、即席スａ４）ｆティー（試験区Ａ）を得た。
型し、３０分間放置後、セイロに入れ蒸気で２分間蒸し
た。これを炭酸がスデンペかう約０．８Ｊ／ｍｉｎの流
量でバブリングさせている４０℃の水５１中に８秒間浸
漬した。その抜水を切り、常圧下７５℃にて６０分間熱
風乾燥し、即席スａ４）ｆティー（試験区Ａ）を得た。
水分１０．３ ％。
別に、同じ条件で調製した麺を炭酸水に浸漬せずに、７
５℃で９０分間熱風乾燥した。水分１１．６％（試験区
Ｂ）。
５℃で９０分間熱風乾燥した。水分１１．６％（試験区
Ｂ）。
実施例１と同様に湯戻り時間、およびその時間における
官能評価の結果を第２表に示した。
官能評価の結果を第２表に示した。
Claims (1)
- 小麦粉を用いて生地を作り製麺・α化したα化麺を、炭
酸水に浸漬した後、水分含量２％ないし１５％になるま
で乾燥することを特徴とする即席乾燥麺類の製造法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP60147397A JPS6211064A (ja) | 1985-07-04 | 1985-07-04 | 即席乾燥麺類の製造法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP60147397A JPS6211064A (ja) | 1985-07-04 | 1985-07-04 | 即席乾燥麺類の製造法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPS6211064A true JPS6211064A (ja) | 1987-01-20 |
| JPH0532014B2 JPH0532014B2 (ja) | 1993-05-14 |
Family
ID=15429351
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP60147397A Granted JPS6211064A (ja) | 1985-07-04 | 1985-07-04 | 即席乾燥麺類の製造法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPS6211064A (ja) |
Cited By (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| US5695801A (en) * | 1993-05-26 | 1997-12-09 | Cpc International Inc. | Method of making shelf stable moist pasta |
| JP2018000070A (ja) * | 2016-06-30 | 2018-01-11 | 日清製粉株式会社 | 麺類の製造方法 |
-
1985
- 1985-07-04 JP JP60147397A patent/JPS6211064A/ja active Granted
Cited By (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| US5695801A (en) * | 1993-05-26 | 1997-12-09 | Cpc International Inc. | Method of making shelf stable moist pasta |
| US5916620A (en) * | 1993-05-26 | 1999-06-29 | Cpc International Inc. | Shelf stable moist pasta |
| JP2018000070A (ja) * | 2016-06-30 | 2018-01-11 | 日清製粉株式会社 | 麺類の製造方法 |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPH0532014B2 (ja) | 1993-05-14 |
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