JPH0532014B2 - - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】

〔産業上の利用分野〕 本発明は湯もどりが早く、熱湯を注ぐだけで簡
単に食べられ復元後の食感が優れた即席麺類の製
造法に関する。 本発明でいう麺類とはうどん・ソバ等の和風
麺、ラーメン・タンメン等の中華麺、マカロニ・
スパゲツテイ等の洋風麺を含む。またフライメ
ン・ノンフライメンをも含む。 〔従来の技術〕 従来、即席麺類の製造法としては、小麦粉に副
原料、麺質改良剤等を添加して生地を作り、製麺
後、α化、乾燥という工程をとつていた。しか
し、この方法によつて作られた即席麺は湯戻り性
が未だ不充分であり、麺の太さを細くすることに
より湯戻り時間を改善してきた。またそう麺様の
扁平の形状としたりするので食感の面からも生麺
の食感とは程遠いものであつた。 本発明者らは注湯復元法を種々検討した結果、
α化した状態で炭酸水に浸漬した後乾燥すること
によつて即席性が著しく改良されることを見出
し、本発明を完成した。即ち本発明は、小麦粉を
用いて生地を作り製麺・α化したα化麺を、炭酸
水に浸漬した後、水分含量２％ないし15％になる
まで乾燥することを特徴とする即席乾燥麺類の製
造法である。 まず小麦粉に食品粉末等を添加する。 食品粉末としては澱粉、加工澱粉、ポテト粉
末、コーン粉末、天然ガム類又は合成糊料なとを
用いることができる。特にポテト澱粉が好ましく
小麦粉100重量部に対して0.5部ないし25部を混合
することができる。 他に食用油脂、調味料、食塩、〓水、保存料、
抗酸化剤などを用いることができる。 他に蛋白質としては、卵白、卵黄、カゼイン、
小麦グルテン、大豆蛋白など、どのようなものを
添加してもよく、酸分解或は酵素処理により部分
加水分解したものであつてもよい。 更に、食塩0.5〜５％（ｗ／ｗ）を水に溶かし、
水分含量が25〜50％（ｗ／ｗ）、好ましくは35〜
45％（ｗ／ｗ）となるまで加えドウとする。 このドウを混〓型ミキサーで５〜30分間混〓す
るが、添加した食塩が混〓工程におけるドウ粘度
の上昇を抑制し、圧延工程における操作性を向上
する。 混〓したドウを、このまま、あるいは麺帯にし
て、必要に応じて熟成を行う。熟成時間および温
度は、原料、添加剤、水分等の配合によつて異な
るため、特に限定されない。また、ドウの乾燥を
防ぐため、湿度制御することが好ましい。 熟成したドウ、あるいは麺帯を、圧延、細切ま
たは圧縮押出により製麺する。 得られた麺線を、蒸煮によつてα化した後、炭
酸水に浸漬する。 浸漬の方法については、予め炭酸を溶解した水
に浸漬する方法、水浸漬用の容器中に炭酸ガスを
供給できるパイプを設け炭酸ガスを加圧下に噴出
させる方法、など種々の方法で行なえばよい。予
め密閉系に浸漬用水を封入し炭酸ガスを充填すれ
ば、高濃度の炭酸水が得られる。炭酸水の温度は
高温であると炭酸ガスの溶解度も低く効果が薄い
ため低温であるほうが好ましく、80℃以下好まし
くは50℃以下が良い。又、浸漬時間は温度によつ
て異なるが10秒ないし20分好ましくは30秒ないし
10分が目的の即席乾燥麺類を得るのに好適であ
る。 このようにして得られたα化麺を乾燥する。乾
燥方法は、熱風乾燥、油揚げ、凍結乾燥、マイク
ロウエーブ乾燥、膨化乾燥などを適用することが
できるが、熱風乾燥法を用い、70℃以上の熱風、
好ましくは75〜90℃程度の熱風で40〜60分程度で
乾燥する。 また、油揚げの場合には、130〜150℃で１分〜
３分間乾燥を行う。 以上説明したような本発明方法によれば、即席
麺類に一番に要求される湯注復元性が著しく向上
し、復元後の食感も優れた即席麺類を得ることが
できる。 実施例 １ 準強力粉1050ｇ、馬鈴薯澱粉150ｇ、〓水粉末
10ｇを混合し、食塩30ｇを溶解した水630ml（25
℃）を加えて20分間混〓した。このドウを麺帯に
して、30℃で１時間熟成させた。 さらに切刃のついた圧延機で製麺したのちセイ
ロに入れ１分30秒蒸気で蒸した。これを50℃の炭
酸水（0.08wt％のCO₂を含む）５中に１分間浸
漬した。その後、水を切り140℃で２分間油揚げ
し、即席中華麺（試験区Ａ）を得た。 別に試験区Ａと同様に製麺、蒸煮してα化した
麺をそのまま、140℃で２分油揚した（試験区
Ｂ）。 水分含量を測定したところともに2.9％であつ
た。 こうして得た乾燥即席中華麺Ａ及びB70ｇを
各々発泡スチロール容器に入れ、沸騰水250mlを
加え、蓋をして湯戻しした。 これを30秒毎に取り出し、速やかに食感を、10
名の専門パネルによつて評価し、湯戻り時間を調
べた。最も適当であつた時間の平均点を第１表に
示した。また試験区Ａ、Ｂについてそれぞれその
時間で湯戻ししたものの食感について官能評価
（10点法）を行い、その結果も第１表に示した。

【表】 実施例 ２ 強力小麦粉、セモリナ粉等が配合されたマカロ
ニ類用プレミツクス1250ｇに水300ｇ（35℃）を
加え、数分間混和したのち、減圧下練り上げた。
得られたドウを圧縮押出機によりスパゲテイー状
に成型し、30分間放置後、セイロに入れ蒸気で２
分間蒸した。これを炭酸ガスボンベから役0.8
／minの流量でバブリングさせている40℃の水
５中に３分間浸漬した。その後水を切り、常圧
下75℃にて60分間熱風乾燥し、即席スパゲテイー
（試験区Ａ）を得た。水分10.3％。 別に、同じ条件で調製した麺を炭酸水に浸漬せ
ずに、75℃で90分間熱風乾燥した。水分11.6％
（試験区Ｂ）。 実施例１と同様に湯戻り時間、およびその時間
における官能評価の結果を第２表に示した。

【表】

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. １ 小麦粉を用いて生地を作り製麺・α化したα
   化麺を、炭酸水に浸漬した後、水分含量２％ない
   し15％になるまで乾燥することを特徴とする即席
   乾燥麺類の製造法。