JPH09271339A - 電子レンジ調理用生麺類の製造方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【課題】 製麺性がよく、麺本来の食感を保持しうる電
子レンジ調理用麺類の製造方法を提供する 【解決手段】 ヒドロキシプロピル化コーン澱粉などの
糊化開始温度が５０〜６０℃の化工澱粉およびグリアジ
ンを主成分とする小麦蛋白質を、全粉原料中でそれぞ
れ、１０〜５０重量％、０．５〜５重量％となる量、他
の粉原料に添加して麺帯を形成する。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明は電子レンジ調理用生
麺類の製造方法に関する。

【０００２】

【従来の技術】電子レンジは解凍、加温ばかりでなく、
調理用にも使用されるようになり、短時間で調理できる
手軽さから、特に、少量の材料の調理、個食の加熱、調
理に広く利用されるようになってきている。このような
利用に供するため、麺類においても、例えば、即席フラ
イ麺やα化後乾燥させた即席麺類、冷凍麺類などの電子
レンジ調理用のものが上市されている。しかし、これら
は、いずれも熱処理を経ており、熱処理を経ないで、電
子レンジ調理により可食状態にできる生麺は従来知られ
ていない。

【０００３】一方、麺類の製造にあたり、グリアジンを
主成分とする小麦蛋白質を添加する方法を本発明者らは
提案した（例えば、特開平６−１０５６６２号公報、特
開平７−２８９１８７号公報等）。しかし、通常の小麦
粉に添加して製造した麺類では電子レンジ調理の特徴で
ある短時間加熱（１〜３分）により手軽に可食麺類とす
ることはできない。

【０００４】また、化工澱粉を含有させることについて
も多くの提案（例えば特開平４−２５２１４７号公報
等）がされており、化工澱粉を大量（３０重量％以上）
に使用すると、短時間で糊化させることはできるが、製
麺時および生麺の保存時に麺線が切れやすくなる。これ
を防止するため、グルテンを添加する方法や麺線の保存
性向上を兼ねて加熱殺菌により、麺線の一部をα化する
方法がある。

【０００５】

【発明が解決しようとする課題】しかし、前記方法、グ
ルテンを添加する方法では茹で時間が長くなり、一部α
化する方法では麺の食感が小麦粉を用いた麺本来の食感
とは異なるものとなってしまう。そこで、本発明におい
ては、製麺性がよく、短時間の電子レンジ加熱により、
麺本来の食感に調理することのできる電子レンジ調理用
生麺類の製造方法を提供することを目的とする。

【０００６】

【課題を解決するための手段】本発明者等は、上記目的
を達成すべく、鋭意研究を重ねた結果、糊化開始温度が
５０〜６０℃の化工澱粉およびグリアジンを主成分とす
る小麦蛋白質、またはそれらとα化澱粉を粉原料に添加
して麺帯を作ることにより、生麺類を電子レンジ調理に
より、短時間で可食状態にすることができ、しかも麺本
来の食感を保持できることを見いだし、本発明に到達し
た。

【０００７】すなわち、本発明は、糊化開始温度が５０
〜６０℃の化工澱粉を粉原料中、１０〜５０重量％およ
びグリアジンを主成分とする小麦蛋白質を０．５〜５重
量％となる量、粉原料に添加して麺帯を形成することを
特徴とする電子レンジ調理用生麺類の製造方法である。

【０００８】

【発明の実施の形態】化工澱粉とは、一般に生澱粉に焼
成（焼成澱粉）、分解（デキストリン）、化学修飾など
の加工を施された澱粉類をいうが、本発明において用い
ることのできる化工澱粉としては、化学修飾を施され
た、糊化開始温度が５０〜６０℃のものであればその加
工方法および原料澱粉に限定されない。例えば、タピオ
カ澱粉、コーン澱粉、馬鈴薯澱粉、小麦澱粉などをその
原料澱粉として挙げることができ、化学修飾としては、
酢酸エステル等の有機酸エステル化、次亜塩素酸などに
よる酸化、ヒドロキシプロピル化、エーテル化などを挙
げることができる。タピオカ澱粉、コーン澱粉または小
麦澱粉などのヒドロキシプロピル化澱粉が、溶解性、匂
い等に影響が少ないこと及び糊化温度の点から好まし
い。

【０００９】グリアジンは、小麦グルテンから７０容量
％エタノール水溶液により抽出される蛋白質の混合物で
ある。本発明で用いるグリアジンを主成分とする小麦蛋
白質としては、小麦粉より分離された生グルテンまたは
グルテン粉末より、５０〜７０容量％エタノール水溶液
抽出法、１０〜３０容量％イソプロピルアルコール水溶
液抽出法、２０〜５０容量％アセトン水溶液抽出法など
により抽出されるものや、５〜２０容量％の低濃度エタ
ノール水溶液に乳酸、クエン酸、リンゴ酸、酢酸などの
有機酸またはその塩類を添加することにより抽出液のｐ
Ｈを３．５〜５．５に調整した酸性エタノール水溶液抽
出法（特開平６−１０５６６２号公報、特開平７−２８
９１８７号公報参照）により抽出されるものなど、いず
れの抽出法によるものでもよい。

【００１０】このような抽出法によって、通常、グリア
ジンを５０〜１００重量％含有する乾燥抽出物が得られ
る。本発明においては、これらのうち、好ましくは、酸
性エタノール水溶液抽出法による抽出物であり、乾燥粉
末中、グリアジン含有量は７０重量％以上である。

【００１１】化工澱粉及びグリアジンを同時に添加する
ことにより、生の麺線のつなぎ効果を持たせることがで
きるとともに、茹で時間をむしろ短縮することができ、
電子レンジ調理に好適な生麺を得ることができる。

【００１２】本発明において、化工澱粉は、小麦粉、そ
ば粉、澱粉、グリアジンを主成分とする小麦蛋白質な
ど、および化工澱粉を含む全粉原料中で、１０〜５０重
量％となる量を添加する。化工澱粉の量が１０重量％未
満では麺類の電子レンジ調理に長時間を要し、好ましく
ない。一方５０重量％を超えると麺線が脆くなり、保存
中の麺線が切れるとともに、食感、風味等の低下が著し
くなるおそれがある。好ましい添加量は、２０〜５０重
量％となる量であり、さらに好ましくは、茹で時間の比
較的長いうどんなどにおいては３０〜５０重量％、日本
そばや中華麺などの茹で時間の短い麺類においては、２
０〜４０重量％である。

【００１３】また、グリアジンを主成分とする小麦蛋白
質は、粉原料中で０．５〜５重量％となる量添加する。
粉原料中で０．５重量％未満では麺線のつなぎ効果が発
揮されない。一方５重量％を超えると、麺の食感が麺本
来の食感とは異なったものとなってしまう。グリアジン
を主成分とする小麦蛋白質の好ましい添加量は１〜４重
量％となる量である。これらは添加方法には限定されな
いが、好ましくは他の粉原料との粉−粉混合である。

【００１４】また、本発明においては、さらにα化澱粉
を麺生地に含有させることにより、製麺時のつなぎ効果
を補助することができるとともに、製麺時の加水量を増
加することができるため、茹で時間の短縮に寄与でき、
電子レンジ調理用にさらに好適な生麺を得ることができ
る。α化澱粉としては、その澱粉原料及びα化方法に限
定されない。例えば、澱粉原料として、タピオカ澱粉、
コーン澱粉、馬鈴薯澱粉、小麦澱粉などを挙げることが
でき、α化方法としては澱粉を水に分散させたスラッジ
をドラムドライヤーなどでα化と乾燥を同時に行う方
法、澱粉をエクストルーダーなどで直接α化粉末を作る
方法、澱粉を水に分散させ、加熱し、α化した溶液を噴
霧乾燥機などで乾燥する方法などを挙げることができ
る。好ましくは、α化の作業性、澱粉粉の特性（付着性
等）等の点から、コーン澱粉のドラムドライヤーを用い
たα化澱粉である。

【００１５】α化澱粉の好ましい添加量は粉原料中、１
〜１０重量％、さらに好ましくは１〜６重量％となる量
であり、特に好ましくは化工澱粉の添加量が少なくてよ
い中華麺などにおいては１〜３重量％、日本そばやうど
んのように化工澱粉またはそば粉を多く使用するものに
おいては４〜６重量％である。好ましい添加方法は化工
澱粉等と同様、他の粉原料との粉−粉混合である。

【００１６】製麺方法は、常法によればよく、混捏、麺
帯成形、麺帯複合、麺帯熟成、麺帯圧延、切断（麺線と
する）の工程で日本そばや中華麺の生麺を作ることがで
きる。また、うどんにおいては、切断前の麺帯の厚さを
２．５〜１．５ｍｍとすることにより生麺を得る。

【００１７】本発明の製造方法においては、通常、麺類
に混合される原料又は添加物を混合することができる。
これらの例としては、例えばそば粉、米粉、トウモロコ
シ粉等の穀粉類；馬鈴薯澱粉、タピオカ澱粉、サゴ澱
粉、コーン澱粉、小麦澱粉、米澱粉、等の澱粉類又はそ
れらの有機酸エステル、リン酸架橋、エーテル化、酸化
などを施した化工澱粉のうち、糊化開始温度が本発明の
範囲外のもの；卵白、乳蛋白、大豆蛋白、グルテンなど
の動植物性蛋白質類；キサンタンガム、グアガム、カラ
ギーナン、ローカストビーンガム、カードラン、寒天、
コンニャク、ゼラチン、タマリンドウガム、ペクチン、
ジェランガム、アルギン酸又はその塩類等のガム類；糖
質またはその還元物、グリセリン、プロピレングリコー
ルなどのポリオール類；油脂類；グリセリン脂肪酸エス
テル、ソルビタン脂肪酸エステル、蔗糖脂肪酸エステ
ル、レシチン、酵素処理レシチン等の乳化剤類；クエン
酸、乳酸、酢酸、リンゴ酸、酒石酸、アジピン酸、リン
酸、炭酸、塩酸、硫酸等の酸類またはそのナトリウム、
カリウム、カルシウム、マグネシウムなどの塩類があ
る。これらはその一種又は二種以上を併用してもよい。

【００１８】本発明においては、これらの小麦粉以外の
混合物の添加方法及び添加量には限定されないが、添加
方法としては、小麦粉に混合する方法と水に溶解させる
方法があるが、好ましくは小麦粉に混合する方法であ
る。

【００１９】また、これらの混合物の添加量は、穀粉類
または澱粉類においては小麦粉との置換量が５〜５０重
量％であり、それ以外のものにあっては小麦粉に対し
０．０１〜５重量％である。

【００２０】本発明における麺類としては、うどん、日
本そば、中華麺などを挙げることができる。これらは、
電子レンジ調理の可能な容器に１〜２食分収容し、喫食
に際して水やお湯を注いで、電子レンジ調理されるよう
な生麺として好適である。

【００２１】さらに本発明の生麺は通常のガス火加熱に
よる調理においても、従来の生麺よりはるかに短時間で
調理できることはいうまでもない。

【００２２】電子レンジによる調理方法としては、例え
ば、通常１食分、即ち１００〜１５０ｇの生麺にお湯２
５０〜３００ｇとして、家庭用に普及している出力５０
０ｗの電子レンジにおいては、比較的茹で時間の短い日
本そばや中華麺の場合、麺の入った容器にお湯（９５℃
以上）を注ぎ蓋をした後、６０〜９０秒間、電子レンジ
で加熱した後、濃縮スープを入れる調理方法、またはそ
のお湯を一旦捨て、新たにお湯と濃縮スープを入れる方
法を挙げることができる。また、比較的茹で時間の長い
うどんの場合、麺の入った容器にお湯を注ぎ蓋をした
後、６０〜９０秒間電子レンジで加熱した後、そのま６
０〜１２０秒間放置し、その後濃縮スープを入れる調理
方法、またはそのお湯を捨て新たにお湯を注ぐと同時に
濃縮スープを入れ再び電子レンジで６０〜９０秒間加熱
する調理方法がある。さらにはお湯の代わりに、水を使
用することもでき、この場合、電子レンジによる加熱時
間が僅かに長くなる。

【００２３】

【実施例】以下に実施例を挙げて本発明をさらに詳細に
説明する。実施例において、％は特に説明のない限り、
重量基準である。

【００２４】参考例１（グリアジンを主成分とする小麦
蛋白質の調製） 粉末グルテン（オギルビー社製）１ｋｇを１０容量％の
エタノール水溶液１０リットルにクエン酸２ｇを溶解し
た酸性エタノール水溶液に加え、室温で２時間攪拌抽出
した後、遠心分離機で分離した上澄液を濃縮、乾燥し、
約４００ｇのグリアジンを主成分とする蛋白質（蛋白質
含有量７５％）を得た（以下、グリアジン蛋白質と略記
する）。

【００２５】実施例１、比較例１〜３ 準強力小麦粉５ｋｇと化工澱粉（糊化開始温度５８℃、
ヒドロキシプロピル化コーン澱粉）４．６ｋｇ、グリア
ジン蛋白質４００ｇを混合した粉原料を混捏機に入れ、
食塩２００ｇを４．３ｋｇの水に溶解させた水溶液を加
え、２０分間混捏した後、製麺機で厚さ６〜７ｍｍの麺
帯とし、麺帯が乾燥しないようにビニール袋に包み、室
温で約１時間、熟成させた。その後、圧延ロールの間隙
を狭くしながら、厚さ約１．７ｍｍになるまで麺帯を圧
延した。この麺帯を玉取り機で切歯１２番で麺線とし、
生うどんを得た。同時に化工澱粉とグリアジン蛋白質を
中力小麦粉に置き換え、同様にして生うどんを得た（比
較例１）。また、実施例１においてグリアジン蛋白質を
準強力小麦粉に替えた生うどん（比較例２）、グリアジ
ン蛋白質をグルテンに替えた生うどん（比較例３）を同
様にして得た。

【００２６】各生うどんについて、製麺性と調理食味試
験を行った。調理食味試験は、生うどん１００ｇをそれ
ぞれ５００ｍｌの発泡スチロール製容器に入れ、９５℃
のポットのお湯を３００ｍｌ入れ、ラップで蓋をし、電
子レンジで９０秒間加熱した後、お湯を切り、新たにポ
ットのお湯約２５０ｍｌと濃縮麺汁５０ｍｌ、カレー調
味料１０ｇを入れ、再びラップで蓋をして、電子レンジ
で６０秒間加熱してカレーうどんを得、得られたカレー
うどんについて１０人のパネラーにより、風味と食感の
評価として行った。

【００２７】その結果、製麺性については、本発明の方
法、比較例１の方法は製麺性がよいのに対し、比較例
２、３の方法においては、麺線が切れてしまい、製麺性
に劣るものであり、特に比較例２においてはその傾向が
強く、うどんを作ることができなかった。また、調理食
味試験においては、１０人のパネラーの全てが、本発明
で得られたカレーうどんは、腰、滑らかさ共、釜上げう
どんと同等であると評価したのに対し、比較例１、３の
ものはこの時間では茹だっておらず、粉臭さが残り、硬
く、滑らかさのないものと評価した。

【００２８】次に、実施例１の生うどん及び比較例１の
生うどんについて、水を用いた場合の調理に要する時間
を比較した。各生うどん１００ｇを１，０００ｍｌの電
子レンジ対応性袋に入れ、４００ｍｌの水を加えて、茹
だるまでの電子レンジ加熱時間を測定した。その結果、
実施例１の生うどんは約５分間で茹だったのに対し、比
較例１のものは約倍の９〜１０分間の電子レンジ加熱が
必要であった。

【００２９】実施例２、比較例４ 中力小麦粉５ｋｇと実施例１で使用した化工澱粉４．２
ｋｇ、α化コーン澱粉５００ｇ、グリアジン蛋白質３０
０ｇを混合した粉原料を混捏機に入れ、食塩２００ｇお
よび重炭酸ナトリウム９０ｇを４．３ｋｇの水に溶解さ
せた水溶液を加え、２０分間混捏した後、製麺機で厚さ
６〜７ｍｍの麺帯とし、麺帯が乾燥しないようにビニー
ル袋に包み、室温で約１時間、熟成させた。その後、圧
延ロールの間隙を狭くしながら、厚さ約１．７ｍｍにな
るまで麺帯を圧延した。この麺帯を玉取り機で切歯１２
番で麺線とし、生うどんを得た。同時にグリアジン蛋白
質を小麦グルテンに、α化澱粉を中力小麦粉に換えて、
同様にして生うどんを得た（比較例４）。

【００３０】各うどんについて、製麺性および調理食味
試験を行った。調理食味試験において、始めの電子レン
ジ加熱時間を９０秒とするほかは、実施例１と同様に評
価した。その結果、製麺性においては、本発明の方法は
製麺性がよいのに対し、比較例４の方法では麺線が切れ
てしまい、製麺性に劣るものであった。また、調理食味
試験においては、１０人のパネラーの全てが、本発明で
得られたカレーうどんは腰、滑らかさとも、釜上げうど
んと同等であると評価したのに対し、比較例４において
は、この時間では茹だっておらず、粉臭さが残り、硬
く、滑らかさのないものと評価した。

【００３１】実施例３、比較例５、６ 準強力小麦粉６．８ｋｇと実施例１で使用した化工澱粉
３．０ｋｇ、グリアジン蛋白質２００ｇを混合した粉原
料を混捏機に入れ、食塩１００ｇとかん粉１００ｇを
４．３ｋｇの水に溶解した水溶液を加え、２０分間混捏
した後、製麺機で厚さ６〜７ｍｍの麺帯とし、麺帯が乾
燥しないようにビニール袋に包み、室温で約１時間、麺
帯を熟成させた。その後、圧延ロールの間隙を狭くしな
がら、厚さ１．５ｍｍになるまで麺帯を圧延した。この
麺帯を玉取り機で切歯２０番で麺線とし、生中華麺を得
た。同時に化工澱粉とグリアジン蛋白質を準強力小麦粉
に替え、同様にして生中華麺を得た（比較例５）。さら
に、グリアジン蛋白質の代わりに小麦グルテンを用いて
同様にして生中華麺を得た（比較例６）。

【００３２】各生中華麺１５０ｇをそれぞれ５００ｍｌ
の発泡スチロール製容器に入れ、９５℃のポットのお湯
を３００ｍｌ入れ、ラップで蓋をし、電子レンジで９０
秒間加熱した後、お湯を切り、新たにポットのお湯約２
５０ｍｌと濃縮中華スープ３０ｍｌ（醤油味）を入れ、
醤油ラーメンを得た。これを、１０人のパネラーによ
り、風味と食感について、評価した。

【００３３】その結果、１０人のパネラーの全てが、本
発明の方法で得られた醤油ラーメンは腰、滑らかさと
も、生中華麺を通常のガス火加熱で茹でたものと同等で
あると評価したのに対し、比較例５、６のものは茹だっ
ておらず、粉臭さが残り、硬く、滑らかさのないものと
評価した。

【００３４】実施例４ 準強力小麦粉６．６ｋｇと実施例１で使用した化工澱粉
３．０ｋｇ、実施例２で使用したα化澱粉２００ｇ、グ
リアジン蛋白質２００ｇを混合した粉原料を混捏機に入
れ、食塩１００ｇとかん粉１００ｇを４．５ｋｇの水に
溶解した水溶液を加え、２０分間混捏した後、製麺機で
厚さ６〜７ｍｍの麺帯とし、麺帯が乾燥しないようにビ
ニール袋に包み、室温で約１時間、麺帯を熟成させた。
その後、圧延ロールの間隙を狭くしながら、厚さ１．５
ｍｍになるまで麺帯を圧延した。この麺帯を玉取り機で
切歯２０番で麺線とし、生中華麺を得た。

【００３５】得られた生中華麺について、実施例３と同
様にして調理食味試験を行った。その結果、実施例３に
おいては、電子レンジにおける加熱に９０秒間が必要で
あったのに対し、実施例４のものは、６０秒間の加熱で
可食状態とすることができた。また、加水を実施例３よ
り多くしたにもかかわらず、製麺性においては同等であ
った。

【００３６】実施例５、比較例７ 強力小麦粉３．３ｋｇとそば粉３．０ｋｇ、実施例１で
使用した化工澱粉３．０ｋｇ、グリアジン蛋白質４００
ｇ、α化コーン澱粉３００ｇを混合した粉原料を混捏機
に入れ、食塩１００ｇとグアガム６０ｇを４．３ｋｇの
水に溶解した水溶液を加え、２０分間混捏した後、製麺
機で厚さ６〜７ｍｍの麺帯とし、麺帯が乾燥しないよう
にビニール袋に包み、室温で約１時間、麺帯を熟成させ
た。その後、圧延ロールの間隙を狭くしながら、厚さ
１．５ｍｍになるまで麺帯を圧延した。この麺帯を玉取
り機で切歯２０番で麺線とし、生そばを得た。同時に、
化工澱粉とグリアジン蛋白質、α化澱粉を強力小麦粉に
替え、グアガムを入れないで同様にして生そばを得た
（比較例７）。

【００３７】各生そば１５０ｇをそれぞれ５００ｍｌの
発泡スチロール製容器に入れ、９５℃のポットのお湯を
３００ｍｌ入れ、ラップで蓋をし、電子レンジで６０秒
間加熱した後、お湯を切り、新たにポットのお湯約２５
０ｍｌと濃縮そばスープ３０ｍｌを入れ、かけそばを得
た。これを、１０人のパネラーにより、風味と食感につ
いて、評価した。

【００３８】その結果、１０人のパネラーの全てが、本
発明の方法で得られた生そばは腰、滑らかさとも生そば
を通常のガス火加熱で茹でたものと同等であると評価し
たのに対し、比較例７のものは茹だっておらず、粉臭さ
が残り、硬く、滑らかさのないものと評価した。

【００３９】実施例６ 実施例４の準強力小麦粉の一部（６０ｇ）を乾燥卵白分
に替え、実施例４と同様にして生中華麺を得た。この生
麺と実施例４の生中華麺を使用して、実施例４と同様の
調理方法で調理し、醤油ラーメンの茹で伸び試験を行っ
た。

【００４０】その結果、実施例６のものは、実施例４の
ものに比べ、可食状態になった後の茹で伸びを有意に抑
制した。

【００４１】

【発明の効果】本発明によれば、糊化開始温度が５０〜
６０℃の化工澱粉を粉原料中、１０〜５０重量％および
グリアジンを主成分とする小麦蛋白質を０．５〜５重量
％となる量、添加して麺帯を形成することにより、製麺
性がよく、電子レンジ調理に好適な生麺類を得ることが
できる。さらには、α化澱粉を添加することにより、加
熱時間のさらに短く電子レンジ調理にさらに好適な麺類
を得ることができる。

Claims (2)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 糊化開始温度が５０〜６０℃の化工澱粉
   を粉原料中、１０〜５０重量％およびグリアジンを主成
   分とする小麦蛋白質を０．５〜５重量％となる量、粉原
   料に添加して麺帯を形成することを特徴とする電子レン
   ジ調理用生麺類の製造方法。
2. 【請求項２】 α化澱粉１〜１０重量％をさらに添加す
   る請求項１記載の電子レンジ調理用生麺類の製造方法。